UNIVERSIDAD AUTONOMA DEL ESTADO DE HIDALGO INSTITUTO DE CIENCIAS ECONOMICO ADMINISTRATIVAS LICENCIATURA EN GASTRONOMIA

COCINA EUROPEA 1

EMBUTIDOS Y QUESOS DE ITALIA. TIEMPOS DEL MENU TIPICO.

Emmanuel Prez Ocdiz 4 semestre Grupo 1

Embutidos de Italia En Italia las principales variedades de embutido son: Salame Brianza

Salame di Varzi

Salame Piacentino

Salame di Sant'Angelo

Salame d'oca di Mortara

Salame di Calabria

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Cacciatorini

Soppressata calabrese

Mortadella/Bologna

Cotechino

Zampone di Modena.

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Quesos de Italia. Asiago

Pas de origen: Italia Regin: Vneto y Trentino Leche de Vaca Pasteurizado No Aejamiento 8-24 meses Certificacin DOP europea reg. CE n. 1107/96

Bitto

Este queso se hace con leche de vaca entera recin ordeada pero tambin puede mezclarse con leche de cabra, en no ms del 10%. La ganadera y el queso son ocupaciones tradicionales de la zona de la Valtellina. La palabra bitto parece que viene del celta que designaba un tipo de queso alpino, aunque tambin se ha sealado que puede venir del valle del ro del mismo nombre. Los animales se alimentan de pastos naturales de la zona de produccin.

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Bra

Queso italiano con denominacin de origen protegida por el Reglamento CE n. 1263/96. Se produce en la regin de Piamonte, concretamente en todo el territorio de la provincia de Cuneo y en el vecino municipio de Villafranca Piemonte en la provincia de Turn.Se hace con leche cruda de vaca, aunque puede complementarse con leche de cabra o de oveja. Se cuaja la leche, se rompe, se moldea, se prensa y se repite el proceso. Despus se sumerge en salmuera. Al final, se frota con sal su superficie. Se deja madurar durante ms de 60 das.

Caciocavallo

Es un queso italiano, elaborado en la zona de la Basilicata y Cerdea. Se elabora con leche de vaca, o con mezcla de vaca, oveja y cabra. Su nombre se debe al particular mtodo de envolverlo, formando una figura que parece evocar un caballo; significa "Queso a caballo". Su tamao es variable, con forma semejante a una lgrima, oval o tronco-cnica, con o sin cabeza, atado con cordn, segn las costumbres locales.
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Tiene una corteza sutil, lisa, de color castao; es dura pero se puede comer. La textura resulta firme. Es un queso con menos grasa y humedad que el provolone. Es queso semiduro, de pasta hilada. La masa es blanca, pajiza, homognea, compacta, con pequesimos agujeros. El sabor resulta recio, parecido al provolone pero sin ahumar, aromtico, delicadamente dulce cuando es joven, y un poco picante cuando ha completado la maduracin.

Mozzarella

Regin En especial: Campania Leche de Vaca o bfala Pasteurizado: S y no Aejamiento: No Certificacin: No Tradicionalmente se atribuye a los ostrogodos la introduccin de bfalos en Italia. La mozzarella se puede elaborar tambin a partir de leche de oveja o de vaca.

Como a casi todos los quesos, a partir de la leche fresca se le separa el suero por medio del cuajo y las bacterias cido-lcticas, quedando por otra parte lo que se denomina como cuajada: los slidos de la leche. En la elaboracin de la mozzarella la cuajada, acidificada previamente y cortada en cubitos, se coloca en una gran cacerola con agua a ms de 60 C, de tal forma que todos los cubos separados de la cuajada se vuelven a unir por efecto de la temperatura y la acidez adecuada. La apariencia de esta masa caliente es la de un gigantesco chicle brillante, capaz de estirarse un par de metros cuando est listo.

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Entonces se forman las famosas bolas de queso mozzarella o queso de mano como se denomina en Venezuela, estirando la masa e hilndola hasta formar un ovillo del tamao conveniente que suele ser del tamao de un puo chico y de forma semejante al de una pera. Artesanalmente es un trabajo muy arduo debido a la alta temperatura de trabajo con las manos. Finalmente las bolas de queso son sumergidas en una salmuera fra que, por una parte evitar que el queso pierda suero por el calor, poniendo fin a la acidificacin por bacterias al enfriarlo, y por otra, terminar de agregarle la concentracin de sal adecuada del queso mozzarella.

Provolone

Regin Sur Pasteurizado Textura Semi-duro Aejamiento Al menos 4 meses Certificacin Provolone Val Padana Queso italiano originario del sur del pas, donde se sigue produciendo en piezas de 10 a 15 cm con diversas formas (pera alargada, salchicha o cono). Sin embargo, la regin de produccin ms importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombarda y Vneto). La familia Provenzano de Venecia afirma haber sido la descubridora de este tipo de queso, pero no ha podido demostrarlo. En Estados Unidos se comercializa con el nombre Provolone un queso relativamente barato comercializado como alio para pizzas, que se parece al original italiano slo en color y textura, no en sabor. El trmino Provolone (Provola grande) apareci a finales del siglo XIX cuando empez a ser producido en las regiones del norte de Italia y el queso adopt su actual tamao grande. La denominacin de origen protegida a nivel europeo es Provolone Valpadana, no habiendo solicitado Italia la proteccin del nombre Provolone.
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Parmigiano Reggiano

Regin Municipios de: Parma Emilia-Romaa Modena Bolonia (al oeste de Reno) Mantua (al sur del Po) Leche de vaca Pasteurizado: No Aejamiento: Punto bajo: 12 meses Aejo: 1824 meses Seco: 2436 meses

Actualmente, gran parte de la produccin de queso parmesano se realiza con leche procedente de vacas de raza frisona, introducida en el territorio hacia el ao 900. No obstante, la vaca mejor adaptada a la produccin de este queso es la de raza reggiana, introducida probablemente por los lombardos. Aunque de calidad bastante superior, su produccin de leche es poco ms de la mitad de la que se obtiene de una vaca de raza holandesa. Esto explica su abandono, unido a que su gran adaptacin al trabajo ya no resulta necesaria por la existencia del tractor. Alguno pequeos queseros an utilizan su leche para producir un queso de calidad superior.

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Otros tipos de queso:

Asiago Bitto Bra Caciocavallo Silano Canestrato Pugliese Casciotta d'Urbino Castelmagno Fiore Sardo Fontina Formai de Mut Dell'alta Valle Brembana Gorgonzola Grana Padano Montasio Monte Veronese Mozzarella di Bufala Campana Murazzano Parmigiano Reggiano Pecorino Romano Pecorino Sardo Pecorino Siciliano Pecorino Toscano Provolone Valpadana Quartirolo Lombardo Ragusano Raschera Robiola di Roccaverano Spressa delle Giudicarie Stelvio o Stilfser Taleggio Toma Piemontese Valle d'Aosta Fromadzo Valtellina Casera

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TIEMPOS DEL MENU TIPICO ITALIANO.

L'antipasto Entremeses calientes o fros Carpaccio Caprese (Mozzarella con Tomate) Frutti di mare - Mariscos, crudos o cocidos Arancini (Sicilia) Vitello tonnato - carne de ternera cocida, decorada con alcaparras Embutidos (Bresaola, prosciutto, salami)

Il primo Se puede considerar como el primer plato, generalmente consiste en un plato caliente como pasta, risotto, gnocchi, polenta o sopa. Existen abundantes opciones vegetarianas. Pasta Gnocchi di patate (Patatas) o de smola de trigo Risotto Diferentes sopas Il secondo El segundo plato se trata del principal, compuesto generalmente de carne o pescado (la pasta nunca se toma como plato principal en men tradicional). Platos de pescados Platos de carnes Platos de setas Il contorno Plato de acompaamiento que puede consistir en una ensalada o en verduras preparadas. En un men tradicional las ensaladas entran despus del plato principal. Emmanuel Prez Ocdiz 4 semestre Grupo 1

Il dolce El postre que es generalmente dulce. Tiramis Gelato (helado) Budn (budino) Zabaione (o zabaglione) Dulces (dolce) y pasteles (como la cassata) Macedonia Sorbete (sorbetto) Fruta (frutta) Profiteroles Panna cotta

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