CIENCIA DE ALIMENTOS PRESENTAN GARCA ALTAMIRANO LIZ MARLENE GUTIERREZ MORALES RICARDO EMMANUEL LPEZ GUTIRREZ RAQUEL LPEZ

CASTILLO DENISSE JIMNEZ VELZQUEZ BLANCA ESTELA GRADO Y GPOINGENIERA BIOQUMICA 6 A

DOCENTE M.C. GUSTAVO SOLANO SILVA

COATZACOALCOS; VERACRUZ 13 DE JUNIO DEL 2011

NUTRICION Y METABOLISMO DE LPIDOS

ASPECTOS NUTRICIONALES

En los ltimos aos se han generado mucha informacin inadecuada sobre el consumo de grasas aceite, al grado que incluso se ha sugerido reducirlo sustancialmente en la dieta del hombre. Sin embargo, estas consideraciones resultan incongruentes cuando se enumeran todos los aspectos con que los lpidos contribuyen al bienestar de las personas. Es un hecho que, por ser una excelente fuente de energa, su consumo excesivo provoca obesidad si no hay una adecuada actividad fsica. Una alta ingestin de cido graso saturados, principalmente laurico .miristico y palmtico, conlleva el aumento del colesterol sanguneo mediante la sntesis de lipoprotenas de baja densidad llamado tambin colesterol malo. Por el contrario, los cidos grasos insaturados, promueven la produccin de lipoprotenas de alta densidad o colesterol HDL, llamado tambin colesterol bueno. Para evitar riesgos de enfermedades cardiovasculares, se sugiere una concentracin d 200 mg/dl (decilitro) de colesterol sanguneo total y de la cual 140 debe provenir de LCL y 60 de HDL. La funcin del colesterol HDL, integrado por cidos grasos saturados ,colesterol y protenas ,consisten en trasportar el colesterol sanguneo al hgado en donde se trasforma , mientras que el colesterol LDL acta como vehculo para llevarlo a la sangre. Debido al dilema beneficio dao que provocan las grasas y los aceites, se han establecidos lineamientos para la dieta balanceada; se recomienda que su consumo represente hasta 30% de las caloras totales de una persona, de la cual 10% mximo provengan de grasa saturadas 10% de los monosaturados y 105 de los poliinsaturados. Se considera que el total e los lpidos que una persona ingiera al dia , las grasas visibles, como margarina, al aceite para frer, las cremas, las grasas de la carne, la mantequilla, etc. Representen aproximadamente el 30% , mientras que las invisibles , que son aadidas en la

formulacin de los alimentos ( manteca de panificacin , grasa para embutido, etcetera9 , suma 70% . Aun existe muchas controversia sobre los efectos biolgicos de los cidos grasos trans causan en el organismo humano.se sabe que se absorben, metabolizan e incorporan al tejido al igual forma que los cis pero no presentan activad biolgica , al actuar como cidos grasos se han relacionado con el aumento del colesterol sanguneo , la sntesis inadecuada de lipoprotena, el desarrollo de muchas enfermedades cardiovasculares y hasta cncer . Las grasas y los aceites se emplean ampliamente para elaborar diversos alimentos, muchos de los cuales generalmente se encuentran como emulsiones: a continuacin se revisan algunos aspectos de los sistemas grasos ms importantes. MARGARINAS Esta se desarrollo en 1860 como una respuesta a la escasez de mantequilla y a la necesidad de tener alimentos con una mayor duracin. Sin embargo, no fue a principios del siglo XX, con la introduccin de hidrogenacin y posteriormente con la interesterificacion y el fraccionamiento que se sentaron las bases para su fabricacin como actualmente lo conocemos. La margarina es una emulsin de agua en aceite en una relacin aproximada de 20:80, aun cuando en la actualidad hay productos que tienen mucho menos grasa y que estn estabilizados por los emulsificantes aadidos. Existen un gran nmero de ellas, tanto de mesa como industriales. De acuerdo con su uso, cada una de ellas requiere distintas funcionalidades como, untuosidad, firmeza, valores N, plasticidad, aireacin patrn de fusin.et. Las diferencias de funcionalidad se logran mediante el diseo y el control de las formulaciones d los aceites y de la fase acuosa, de las condiciones de cristalizacin, y del almacenamiento posterior de la margarina, en donde se termina propiamente la cristalizacin. Para la grasa se emplean mezclas de aceites, tanto hidrogenados como sin hidrogenar. El perfil de slidos grasos expresados como valores N o ISG y el punto de fusin de los primeros dependern del tipo de margarina a fabricar; ms duros hidrogenados para margarinas ms duras. La interesterificacion permite tener bases grasa sin trans. las

emulsificaciones ms importantes son monoacilgliceridos de bajo ndice de yodo y la lecitina; cuando la margarina se usa en batidos y para tener una mayor aireacin se aade poli gliceroles, polisorbatos y derivados del propilen glicol. El achiote y el -caroteno son los pigmentos ms empleados, y el TBHQ es el antioxidante generalmente incorporado por el fabricante del aceite. Los saborizantes dependen del uso; para las margarinas de mesa se emplean los tradicionales que recuerdan la mantequilla, mientras que las de panificacin demandan los que resistan las altas temperaturas.

Unidad A para fabricacin de margarinas Las mezclas de las fases grasa y acuosa, 5 a 7C por arriba del puno de fusin se alimenta a un intercambiador de calor tubular de superficie raspada llamado unidad A, cuyas dimensiones dependen del volumen de produccin (2-3 m de longitud y 15- 30 cm de dimetro), en donde inicia la cristalizacin; el liquido se solidifica al contacto con la pared fra externa y es raspado constantemente por las cuchillas insertadas en la flecha central de velocidad variable. En esta se forman los cristales inestables, no adecuados para una margarina, para alcanzar los ms estables de textura suave y fcilmente cremados. MANTECAS VEGETALES Estos productos, tambin llamados shortenings, se emplean en la panificacin, para tortillas de harina de trigo, en el fredo de alimentos, etctera y estn enfocados en general, para el uso industrial. No contienen agua y su formulacin es a base de grasas hidrogenadas que pueden o no estar interesterificadas, con los cuales se disean sus propiedades funcionales y sus valores N. al no ser una emulsin los emulsificantes aadidos no actan directamente en la manteca sino que su efecto se nota al momento de su uso en la panificacin, en el fredo, entre otros. La unidad A se utiliza para la cristalizacin y es ah donde se le incorpora nitrgeno o aire para que tenga apariencia blanca. MANTEQUILLA Es una emulsin de agua en aceite (16:84) que se obtiene por la inversin de fases de la crema de leche (emulsin de aceite en agua) y

estabilizada por las protenas lcteas. La leche recin obtenida de la vaca se centrifuga para estandarizar su contenido de grasa y el excedente de esta se usa para la fabricacin de mantequilla; primero se pasteuriza y despus se procede al batido (llamado malaxado), en el que se rompen los glbulos de grasa que estn rodeados por una membrana rica en lipoprotenas. Este colapsamiento provoca la unin y la formacin de una fase continua de grasa en la que se dispersa el agua en pequeas gotas. La crema puede o no inocularse con microorganismos lcticos para la generacin de aroma y sabor. Para obtener el mayor rendimiento en el batido, la crema debe tener una relacin adecuada de grasas solida y liquida, por lo cual es importante un ligero enfriamiento previo, unas caractersticas tpicas de la mantequilla es su dureza y poca untabilidad a temperatura de refrigeracin.

GRASAS PARA ALIMENTOS INFANTILES Debido a las limitaciones de algunas madres para amamantar al infante, se han desarrollado grasas que se emplean en la fabricacin industrial de productos que sustituyen la leche materna: estas grasas deben cumplir algunos requerimientos nutricionales en trminos de su composicin de cidos grasos. Estas restricciones se cumplen al mezclar distintos aceites, como por ejemplo, una alta proporcin de olena de palma y de coco con poca soya (por alto contenido de acido linolnico). Si la composicin de los cidos grasos de las materias es conocida y el perfil de dichos cidos esta definido en el producto final, una programacin lineal es suficiente para llevar a cabo el clculo de las proporciones requeridas. HELADOS Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen alimento; su formula parte de una mezcla de slidos de leche (fluida, en polvo, condensada, suero, etctera), grasas y azcares, a la cual se le aaden emulsificantes, estabilizantes y saborizantes. La grasa, que puede ser lctea, de aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de la formulacin y desempea una funcin primordial en la textura del helado. Los ingredientes se mezclan y se pasteurizan preferentemente usando sistemas UHT que no alteran el sabor, para despus mantenerlos algunas horas en tanques de maduracin. El siguiente paso es el congelamiento rpido para favorecer la formacin de un gran numero de cristales de hielo muy pequeos que confieren cremosidad y no se perciben en la boca; el 50% del agua se congela y sale del equipo a -8 C que al mismo tiempo se adiciona aire de un 40 a un 100%, lo que

representa un paso decisivo en la fabricacin ya que sin este se producira una mezcla lctea congelada y no un helado. Despus de este congelamiento parcial, se introduce en cmara (-30C) en donde se lleva a cabo el congelamiento total del agua restante. La estructura del helado se vuelve muy compleja con la presencia del gas, es una espuma solida de clulas de aire cubiertas por al grasa emulsificada junto con una red de microcristales de hielo que a su vez estn rodeadas de un liquido acuoso en forma de sol. La textura depende de muchos factores: contenidos de grasa y de derivados lcteos, aditivos aadidos, tratamientos trmicos, homogenizacin, velocidad de congelacin, cantidad de aire aadida, etctera. MAYONESA Y ADEREZOS A diferencia de la margarina y la mantequilla, la mayonesa es una emulsin de aceite en agua, a pesar de contener una alta proporcin de aceite (hasta 80%).la estabilizacin de esta gran cantidad de fase lipida discontinua en tan poca fase acuosa continua demanda muchos cuidados en la formulacin, en la enmulsificacion y en las condiciones de procesamiento. La emulsin se logra empleando un 7-8% de yema de huevo y un 0.5-1.0% de harina de mostaza. En el caso de la yema, su contenido de lecitina funciona como un potente agente enmulsificante, aun cuando su colesterol tiene un efecto opuesto e inhibitorio. La mostaza finamente molida ayuda al establecimiento de una pelcula interfacial que mantiene la emulsin. Otros ingredientes que pueden utilizarse son vinagre en un 10-12% y sal en un 1-2%, los cuales se disuelven en muy poca agua, aproximadamente en 4-7%, adems de especies. En el caso de los aderezos, el aceite se sustituye por almidones modificados (entrecruzados) que resisten la alta acides del producto (pH<4.0) y los esfuerzos mecnicos a los que se someten en la fabricacin; el almidn cumple con la funcin de mantenerlas grandes partculas de aceite dispersa y evitan que estas se junte y colapsen. El aceite de soya, siendo el principal componente de los aderezos y mayonesas, requieren cumplir con ciertas especificaciones: Prueba de frio >5 horas (tiene que ser hibernado), ndice de perxido<2.0meq/Kg, cidos grasos libres>0.05%, expresado como cido oleico y una prueba al oxidacin rancimat o AOM adecuados. La fabricacin puede ser continua o por lotes; en el segundo caso, los ingredientes (el aceite a <8c) se mezclan en un tanque en donde se forman la preenmulcion

inestable que se alimenta al molino coloidal cuya velocidad y apertura determinan la textura y la estabilidad del producto final. En el mercado existen yema de huevo enzimticamente modificada por una fosfolipasa que acta sobre los fosfolpidos y que transforma la lecitina en liso lecitina; esta tiene un poder enmulsificante superior a la lecitina normal y proporcione una mayor estabilidad a la mayonesa en climas calorosos. Tambin existe una yema reducida de colesterol que se obtiene por el control dela alimentacin de las aves. SUSTITUTOS DE LA MANTECA DE CACAO Originario de Mxico el cacao tiene fluctuaciones continuas de disponibilidad y de precio lo que a ocasionado el desarrollo de diversos sustitutos de su manteca para satisfacer la demanda de la fabricacin de chocolates. Estos productos se usan en mezclas en la propia manteca de cacao, o pueden desplazarla por completo. Para una total compatibilidad deben presentar curvas de valores N, semejantes a la grasa de cacao que, como se indic antes esta constituida fundamental mente por triacilgliceridos de palmtico-oleico-palmtico, estrico-oleicopalmtico y estrico-oleico-esterico; de otra manera, se producen mezclas eutcticas con untos de fusin interiores a la propia manteca de cacao. De preferencia, el patrn de funcin del sustituto debe mostrar un comportamiento semejante al indicado a la figura 4.4 para no dejar la sensacin de serosidad en la boca. Los sustitutos obtenidos del fraccionamiento de la soya hidrogenada con un alto contenido de los cidos trans no son compatibles y no pueden usarse en mezclas; algunos otros, son derivados del coco y del palmiste hidrogenados, interestificados y fraccionados, y tienen un perfil ms parecido a la manteca de cacao por lo que son compatibles al combinarse.

FREDO El aceite se usa como medio de calentamiento de alimentos hace muchos siglos sin embargo fue hasta hace algunas dcadas que se describieron los complicados cambios fsicos y qumicos que ocurren durante este proceso. Influyen muchas variables, pero todas incluyen en

algunas distintas interacciones que se presentan entre los tres componentes bsicos del fredo: aceite-alimento-freidor. Por obvias razones su conocimiento, control y optimizacin son de primordial importancia en la industria. El cocimiento en agua a presin atmosfrica se efecta a 100c como mximo; sin embargo, el fredo varia de 160-180c y aun cuando se puede alcanzar los 200c, condiciones que propician reacciones en las que tambin participa el contenido de aceite grasa del alimento que se fre como el de las carnes. En el fredo ocurre un gran nmero de transformaciones (figura4.12) . Las altas temperaturas provocan la deshidratacin de los alimentos, parcial en el caso de carnes y casi total en el de botanas lo que ocasiona la adsorcin de aceite en los espacios que deja el agua (en las papas llega una 40%). El vapor generado favorece la hidrolisis de los triacilgliceridos y liberacin de cidos grasos, de mono y di acilgliceridos y glicerina; si el aceite es lurico (coco-palmiste). Se generan jabones y si los cidos libres son de cadena lagar actan como espumantes y solubilizan los metales facilitando la oxidacin de los insaturados. Con inclusin de oxigeno por efecto de la aireacin se forman hidroperxidos muy reactivos que provocan la sntesis de aldehdos, cetonas, cidos, etc. con olores caractersticos de rancidez. El aceite, al ser un disivente no polar extrae los pigmentos y las vitaminas liposolubles y los vuelve ms sensibles al calor y al oxgeno. Todos estos cambios se reflejan en un incremento de la viscosidad y de los cidos grasos libres, de generaciones de colores oscuros y de espuma, de reduccin de ndice de iodo etc. Por eso, el aceite empleado debe cumplir ciertas especificaciones para evitar su rpido deterioro, como por ejemplo: ndice de yodo<100; ndice de perxido<1.0; cidos grasos libres< 0.05% mnimo 20 horas de AOM; punto hmedo 200c, etc. De acuerdo con la composicin del alimento se presentan otros cambios: gelatinizacin de almidones, reacciones de Maillard y de caramelizacin, etc. El exceso de agua en el alimento debe evitarse; los productos capeados con alto contenido de hidratos de carbono favorecen la degradacin del aceite; adems, en la formulacin de capeadores comerciales se incluyen bicarbonatos de sodio o potasio que propician la hidrolisis de los triacilgliceridos y la formacin de jabones. Los vegetales contiene cobre, manganeso en menos de 1 ppm los cales aceleran la

oxidacin del mismo modo, los sulfitos (para evitar el oscurecimiento enzimtico y no enzimtico), provocan reacciones de decoloracin y olores desagradables. El diseo del freidor es el tercer elemento que influye para lograr una buena operacin industrial el acero inoxidable es lo ideal, y tiene que ser lo ms hermtico para evitar la luz y el oxgeno, asi como tener una relacin mnima superficie/volumen; las bombas de recirculacin no deben provocar turbulencia e inclusin de oxgeno. Un programa permanente de limpieza es necesario para evitar la acumulacin de polmeros que a su vez propician ms oxidacin. En e mercado existen los aceites alta estabilidad, especficos para resistir condiciones drsticas de operacin industrial. Su fabricacin parte de un aceite parcialmente hidrogenado para reducir los poliinsaturados y despus se eliminan los triacilgliceridos de alto punto de fusin mediante un fraccionamiento en seco. Es claro que a mayor hidrogenacin mejor estabilidad, pero tambin menor rendimiento. Estos aceites suelen contener tocoferoles y tocotrienoles que contribuyen a su estabilidad oxidativa sobre todo a la de la soya.

BIBLIOGRAFIA

QUIMICA DE LOS ALIMENTOS, SALVADOR BADUI, PAG:277-282 Y 295-296.