UNIDAD 7.

- ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIN DE ACEITES

7.1.-INTRODUCCIN Una vez elaborado el aceite, con independencia del sistema empleado para su obtencin y a la espera de ser comercializado, ste debe ser almacenado en la almazara o en la refinera en condiciones adecuadas para evitar o prevenir alteraciones que perjudiquen su calidad. El tiempo de almacenamiento es una variable difcil de prevenir, y en ocasiones va a depender de las fluctuaciones del mercado. En el caso de los aceites de oliva vrgenes extra este almacenamiento es de un ao como mximo, ya que su calidad se deteriora con el paso del tiempo y dependiendo de la variedad de la aceituna, por ej. la estabilidad de la variedad arbequina es menor que la de la picual. La elaboracin del aceite exige un control exhaustivo de todo el proceso, ya partiendo de la misma aceituna, es por ello que la almazara debe contar con tantos depsitos de almacenamiento como aceite se prevea obtener en relacin con la cantidad de materia prima disponible. Ejemplo: 20.000.000 Kg aceituna capacidad de almacenamiento 5.000.000 Kg aceite El debe someterse en el mismo momento de la produccin a controles analticos, que deben hacerse de forma rpida para su clasificacin o mezcla. El grado de acidez y las caractersticas organolpticas permiten una clasificacin previa, y por tanto su almacenamiento con el aceite de calidad similar. Cada depsito debe contener un producto lo ms homogneo posible. Es necesario insistir que la calidad estar en el fruto o semilla que se recibe y que deber mantenerse en el aceite que se elabore, y que el proceso y almacenamiento nunca mejorarn esa calidad inicial. 7.2.- ALMACENAMIENTO Son varios los aspectos a tener en cuenta, desde los depsitos, sus materiales constructivos, tamao del depsito, forma, hasta las condiciones constructivas de los locales o bodegas. Estas condiciones de la construccin tienen en cuenta la temperatura y la humedad y todos los factores que influyan deben ir encaminados a mantener la calidad del aceite. El tamao debe ser tal que permita una buena clasificacin de los aceites, 50.000 Kg es uno de los tamaos ms usuales, si bien es recomendable disponer de algunos depsitos ms, y ms pequeos, de 15.000 a 20.000 Kg, todo esto ir en beneficio de la calidad del aceite y del beneficio industrial.

En lo que se refiere a la forma, lo ms usual es que se a cilndrica con fondo cnico para permitir purgar de forma fcil las impurezas que se van depositando en el fondo, que por su naturaleza y composicin da lugar a fermentaciones, que en su conjunto se denominan borras, que afectan a las caractersticas organolpticas del aceite. Otra posibilidad es que el depsito tenga una cierta inclinacin. El depsito debe cumplir una serie de requisitos: - Ser impermeable al aceite para evitar impregnaciones que dificultaran la limpieza, una pequea cantidad de aceite retenido en las paredes puede, al deteriorarse, comunicar a todo el depsito malos sabores y olores. - Debe estar construido de material inerte o estar recubierto por un barniz inerte. Se usa generalmente acero inoxidable, y cada vez menos azulejo vitrificado, tambin se usa polister-fibra de vidrio que va recubierto de unas resinas epoxi. Todas las vlvulas y accesorios han de ser tambin de acero inoxidable. - Se debe proteger de la accin de la luz y del aire. Los depsitos deben estar cubiertos con la mxima hermeticidad posible y ser opacos. - Los espacios de cabeza deben sangrarse de aire e introducirse atmsfera inerte (N2,CO2). Para ello se introduce una corriente de gas inerte por la parte inferior del depsito, que desplaza el aire existente. - La temperatura en bodega debe estar entre 15-18C, lo que va a permitir una buena maduracin del aceite sin favorecer la oxidacin y el enranciamiento. En casos necesarios se deber prever de algn tipo de aislamiento trmico. Los trujales clsicos subterrneos son los que mejor cumplen estos requisitos, si bien su fondo plano obliga a realizar trasiegos (transporte del aceite de un sitio a otro) para eliminar los residuos. Los depsitos metlicos en bodega se pueden considerar de mediana calidad, y los depsitos areos (exteriores) son los que peor cumplen estos requisitos. En casos de depsitos metlicos y exteriores se debe prever el aislamiento trmico adecuado. Como el aceite tiene la propiedad de absorber fcilmente las sustancias olorosas voltiles y las sustancias liposolubles, puede adquirir caractersticas organolpticas indeseables, por lo que el lugar de almacn debe construirse con una serie de requisitos: - Aislamiento trmico.- Debe ser tal que permita con el menor coste posible el mantenimiento de una temperatura uniforme. Evitar alteraciones por hidrlisis-oxidacin, que se ven favorecidas por el aumento de temperatura. - Revestimiento y solera de material fcil de limpiar. La higiene es indispensable para la calidad del aceite; no debe olvidarse que se trata de un producto alimentario, por lo que esta es indispensable.

Los depsitos deben ser destinados solo para el aceite. No se deben almacenar ningn tipo de producto fitosanitario, abonos, recipientes de envases y embalajes, incluso otros aceites no envasados correctamente.

Algunos aspectos o consejos prcticos pueden ayudar a la mejora del aspecto de la calidad: 1) Los aceites deben pasar a los depsitos lo ms limpios posible, lo que obliga a que se haga una buena elaboracin. 2) Los depsitos deben estar previamente limpios y secos; esta operacin de limpieza deber hacerse lo antes posible y una vez vacos. 3) Se debe procurar el menor contacto posible durante el llenado del depsito o durante el trasiego, para ello se puede usar nitrgeno como gas de bombeo, y este desplazar las burbujas de aire. 4) La bodega debe estar aislada del resto de la instalacin, con objeto de que los olores no contaminen el aceite. 5) Se debe realizar un control de calidad peridico de los aceites de los depsitos con objeto de conocer la evolucin y calidad de los aceites. 7.3.- CONSERVACIN Para la conservacin de un aceite con ciertas garantas se deben tener en cuenta todos los factores que pueden incidir en la alteracin y en la calidad: Presencia de aire Presencia de agua Presencia de la luz Presencia de impurezas Temperatura Trazas metlicas 7.3.1.- EFECTO DEL AIRE El contacto prolongado del aire con el aceite da lugar a que este se oxide. El aceite de oliva presenta un ndice de yodo de 80 unidades, este nmero se debe a la instauracin del cido mayoritario de este aceite, el oleico. Los dobles enlaces son puntos activos para la oxidacin del aceite: ah es donde se inicia una reaccin que funciona a travs de radicales libres, que conducen a la formacin de perxidos que acaban transformndose en aldehdos y cetonas. Esta oxidacin no solo se determina analticamente sino que tambin, cuando es muy acusada, se detecta organolpticamente. El aire puede ser portador de sustancias presentes en el medio ambiente, que le va a conferir mal olor y sabor. El aceite de oliva tiene una gran capacidad de absorcin de componentes voltiles. 7.3.2.- HUMEDAD E IMPUREZAS

En la elaboracin, el aceite queda con un pequeo porcentaje de humedad e impurezas. En principio, este porcentaje, en los aceites vrgenes extra debe ser <0,1% ; en cualquier otro aceite el conjunto de humedad e impurezas no debe superar el 0,6%. Las impurezas que aparecen son muclagos, fosftidos, protenas, azcares, etc. En general, un aceite de media o alta acidez decante mejor, resulta antes trasparente y las impurezas se separan con mayor facilidad, sin embargo, los aceites vrgenes de calidad retienen mayor tiempo la humedad y las impurezas, y decantan ms lentamente. Por su naturaleza, las impurezas pueden dar lugar a una fermentacin que conduce al mal olor y sabor, este es el motivo por el que los depsitos tienen forma cnica, para purgar las impurezas. 7.3.3.- INFLUENCIA DE LA LUZ La oxidacin producida por el O2 del aire es favorecida por la luz, temperatura y trazas metlicas, que actan separadas y conjuntamente como catalizadores de esta reaccin. Los aceites de oliva no deben exponerse a la luz, puesto que la oxidacin aumentara exponencialmente. La luz acta sobre los colorantes naturales del aceite y los descompone, es frecuente ver la decoloracin extrema de los aceites a la luz. 7.3.4.- EFECTO DE LA TEMPERATURA El valor ideal para la conservacin del aceite es de 15-18C. A valores menores puede llegar a solidificar componentes que estn disueltos, apareciendo especies en formas cristalinas que son ceras, fosftidos, etc. Si se hace a valores >18C se favorece la velocidad de oxidacin y la prdida de calidad. Es por todo esto que en las bodegas debe preverse un sistema de climatizacin que permita mantener la temperatura dentro del rango. Esto es independiente de la temperatura necesaria para que en el aceite decante la humedad y la impureza. Esa temperatura para que decante la humedad y las impurezas se propone en la bibliografa que es de 22-24C. Esta operacin de descuelgue se realiza los primeros das de almacenamiento. 7.3.5.- TRAZAS METLICAS Nos referimos a las trazas de Fe, Cu y Cd; aunque tambin suele incluirse EL Pb, As y Zn. El aceite no posee estas trazas de forma natural, a no ser que est contaminado a niveles de mg/Kg con Cu debido a algunos tratamientos fitosanitarios. Tambin pueden aparecer estos metales por contacto directo con los materiales de elaboracin y trasvase (Fe de fundicin, bronce, acero al C, etc). Su concentracin es muy baja, del orden de mg/Kg. Pero estos metales tienen mucha importancia porque realmente son catalizadores de las reacciones de oxidacin. Por ello, actualmente se emplea acero inoxidable como material de elaboracin para los equipos, o bien la fibra de vidrio o el polister.

La accin de los catalizadores conduce tambin a una prdida de los antioxidantes naturales (tocoferoles,...) de los aceites. Si hay prdida de antioxidantes, hay prdida de estabilidad. Influencia del contenido en Fe en la estabilidad de diversos aceites segn el material de los depsitos. Tipo de Fe Estabilidad (Mtodo Depsito aceite (ppm) AOM) /horas Oliva Fe (48 h) 1,2 15 refinado 1 Oliva Acero 0,5 33 refinado 2 Oliva Fe 1,7 7 refinado 3 Oliva Recin 0,3 28,3 virgen 4 obtenido El mtodo AOM es un mtodo clsico, 5 horas de estabilidad AOM equivalen a 2-3 meses de estabilidad natural del aceite. Esto permite estudiar la vida futura del aceite considerando sus antioxidantes naturales. En la tabla, para el aceite refinado almacenado en depsito de Fe 3 solo se prevn del orden de 4 meses de estabilidad. Aparecen perxidos, por tanto se dar el fenmeno de la rancidez y de la reversin. El aceite de oliva virgen recin obtenido 4 tiene alrededor de 16 meses de estabilidad. A los picuales se les suele dar un ao de estabilidad, los arbequinos tienen como mucho 6 meses de estabilidad. Se debe usar acero inoxidable en depsitos y accesorios y ausencia de O2 para que el valor de 16 meses de estabilidad se mantenga lo ms inalterada posible en el momento de su salida al mercado. 7.4.- ALTERACIONES EN LOS ACEITES Como consecuencia de los factores vistos en los puntos 3 y 4 que incide en la conservacin del aceite, ste sufre unas alteraciones, de tipo: 1) Bioqumicas 2) Qumicas 3) Organolpticas 1) Bioqumicas.- Algunas enzimas presentes en el fruto, en la piel y en la pulpa, pasan al aceite en el proceso de elaboracin, adems, la accin directa de microorganismos que se desarrollan en las condiciones de elaboracin y almacenamiento dan lugar a dos acciones bioqumicas: - Lipolticas: Es la rotura de triglicridos, que se desdoblan dando lugar a cidos grasos, aumentando la acidez libre del aceite. Aunque el fenmeno se produce principalmente en el atrojado del fruto por rotura de la piel y con la concurrencia de la temperatura y la humedad, el fenmeno puede continuar a

pequeos niveles en el aceite si concurren ambos factores ya que la elaboracin se produce a bajas temperaturas. An as, las bajas temperaturas no destruyen los enzimas, la presencia del cido isovalerinico conduce a un mal olor en el aceite. Fermentativa: Se produce por la accin de levaduras por la flora que ha adquirido al aceite, debida adems a nutrientes y al agua presente, y a las sales minerales y azcares del agua de vegetacin. En condiciones adecuadas de humedad, temperatura y O2, estos microorganismos producen compuestos muy diversos de su metabolismo como metanol, butanol, cido actico, acetato de etilo, etc. Esto depende del O2 disponible, cabe pensar que las condiciones anaerobias que all reinan conduzcan a productos malolientes y por tanto en detrimento de las caractersticas organolpticas.

2) Qumicas.- Hay dos alteraciones qumicas - Hidrolticas: Se producen sobre los triglicridos que se rompen, liberando los cidos grasos y aumentando la acidez libre. - Oxidativas: Provocadas por la accin del O2. El oxgeno acta sobre los dobles enlaces, formando perxidos, esto genera la rancidez en el aceite. 3) Organolpticas.- Empiezan a aparecer defectos como consecuencia de las alteraciones anteriores. Son atributos negativos que inicialmente el aceite no tena, o bien hay una disminucin de los atributos positivos (mnima prdida del frutado). Lista de atributos. Aparicin de defectos: - Depsitos en s mismos: o Metlico o Suciedad o Rancidez - Mala gestin de la bodega: o Borras / turbio o Ptrido o Basto o Alpechn o Pepino o Rancidez 7.5.- ENVASADO Y ETIQUETADO El envase ideal debera reunir estas caractersticas: - Ser impermeable al aire - Ser impermeable al aceite - No transmitir sustancias extraas al aceite - Cierre o precinto inviolable - Ser opaco a las radiaciones UV - Ser resistente al impacto - Ser reciclable

Ser econmico

Ningn envase tiene todas esas caractersticas. El vidrio es el material ms noble, aunque por ejemplo no es resistente a impactos, ni a la luz.(Fotocopia: caractersticas de los principales envases) El tamao del envase este 750, 250, 500 ml, 1l, 5l. Hay empresas que envasan latas de 2l y botellas PET de 2l. El etiquetado puede presentar etiqueta, contraetiqueta y cuello. (Fotocopia: etiquetado nutricional)