UNIVERSIDAD TECNICA FEDERICO SANTA MARIA SEDE VIA DEL MAR J. M. C.

PRODUCCION Y ELABORACION

DE CERVEZA

Nombre: IVAN VALENCIA AGUILAR Asignatura: Qumica Industrial II. Profesor: MANUEL SAAVEDRA Curso: 381

Fecha: INDICE.

13 de Julio de 1999.

CONTENIDO

PAG

INTRODUCCION TIPOS DE CERVEZA - Cervezas de fermentacin baja - Cervezas de fermentacin alta MATERIAS PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA - Agua - La cebada - Tipos de cebada - Estructura y composicin qumica del grano - Composicin qumica de la cebada - Composicin proximal de la cebada - Calidad de la cebada - Cualidades que debe tener la cebada y manera de apreciarlas - El lpulo - Composicin qumica del lpulo - Componentes del lpulo - Apreciacin del valor del lpulo - La levadura - Materias auxiliares - Malta ELABORACION DE LA CERVEZA - Diagrama general del proceso - Obtencin del malta - Preparacin del mosto EMBOTELLAMIENTO DE LA CERVEZA DIAGRAMA DE ELABORACION DE CERVEZA DEFECTO DE ELABORACION Y ENFERMEDADES DE LA CERVEZA

1 2 2 4 8 8 10 12 13 16 16 17 22 24 26 28 30 32 33 34 35 36 37 44 55 59 61

ANALISIS COMO CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DE LA CERVEZA 64 2

BIBLIOGRAFIA INTRODUCCION.

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La cerveza tuvo sus orgenes hace unos 6000 aos, ya que artefactos extrados de ruinas de ciudades antiguas prueban que ya en ese tiempo se fabricaba cerveza, es as como en el texto egipcio El libro de los muertos se menciona cerveza hecha de cereales. En el antiguo Egipto, Mesopotamia y en el sur de Europa, el grano preferido fue la cebada, la cual despus de un proceso denominado malteo queda en condiciones de ser procesada para la elaboracin de cerveza. Los productos de la fermentacin alcohlica se originaron en procesos espontneos de fermentacin en la ms remota antigedad, pero en slo en aos recientes se han aplicado a su preparacin los mtodos modernos de la microbiologa industrial. La produccin de bebidas alcohlicas, en contraste con la fermentacin alcohlica industrial, no se ha resentido de la competencia de los productos sintticos, debido a que el carcter de la bebida depende de complejas interacciones de una gran variedad de factores biolgicos, que todava no estn bien definidos en trminos fsicos ni qumicos. El tipo de material vegetal que se utiliza en la fermentacin, determina el tipo de bebida que se produce. A partir de granos cereales se obtienen bebidas del tipo de las cervezas, los vinos de una gran variedad de frutos, etc. En todos estos procesos hay que tener en cuenta que constituye un factor de importancia primordial, la manera de preparar el medio de fermentacin.

TIPOS DE CERVEZA. 3

Hay dos tipos fundamentales de cervezas: de fermentacin baja y de fermentacin alta, nombres que derivan del tipo de levadura empleada. Despus de la fermentacin, la levadura flota en la superficie del lquido o forma sedimento en el tanque de fermentacin. La primera o levadura alta, es el tipo primitivo y se utiliza todava para las cervezas ale, porter y stout. La levadura de fondo se empez a usar en Munich hacia mediados del siglo XIX y a encontrado despus general aceptacin para preparar todas las dems cervezas (del tipo llamado Lager: cerveza de bodega o de fermentacin baja).

1.Cervezas de Fermentacin baja:

La fermentacin baja se revela extraordinariamente porque la levadura se deposita en el fondo de las cubas y por una serie de fenmenos fcilmente perceptibles, variables durante el curso de la fermentacin, pero que son tpicos, y que en el periodo ascendente reflejan poco o nada, en el periodo descendente, por el contrario, con toda claridad, las caractersticas exteriores de la fermentacin baja. A diferencia de lo que ocurre en la alta, en la que se han introducido en la prctica gran nmero de procedimientos de fermentacin muy diferentes unos de otros, en la fermentacin baja todo tiende a la uniformidad y a un patrn. La fermentacin baja se practica y regula respecto de la temperatura, cantidad de levadura, refrigeracin, etc., conforme a prescripciones estrictamente observadas, que varan segn las condiciones actuales de cada fbrica. La fermentacin baja se hace en bodegas fras, pero no obstante se distingue entre fermentacin fra y caliente, segn el grado de temperatura a que se trabaja, que oscila entre lmites muy restringidos. La operacin dura por lo menos cinco a seis das, pero en muchos casos llega a doce y catorce. El descenso de la temperatura por debajo de un mnimo determinado tiene como lmite la restriccin del crecimiento y la disminucin de la capacidad fermentativa de la le4

vadura, que obligaran a prolongar innecesariamente la fermentacin y adems impediran llegar a un grado determinado de atenuacin y dificultaran, por la insuficiente agitacin del mosto, debido a la lenta produccin de cido carbnico, la clarificacin de la cerveza y la precipitacin de las materias amargas del lpulo y de las materias albuminoides, que influyen desfavorablemente en el sabor de la bebida. Como la capacidad de transformacin de la levadura en relacin con el crecimiento, la asimilacin de albminas, sales e hidratos de carbono para la formacin de nuevas clulas, el desdoblamiento de los azcares y la desintegracin de las albminas y grasas y la produccin de sustancias aromticas y spidas, fijas o voltiles, est regulada hasta cierto grado e influida por la temperatura; tiene la fermentacin baja fundamental importancia para el sabor de la cerveza, que se refuerza ms an por las propiedades especiales de las levaduras bajas, de tal modo que las cervezas elaboradas por fermentacin baja tienen caracteres singulares en cuanto al sabor, que ciertamente no puede apreciar todo el mundo, pero que no pasan inadvertidos a los paladares acostumbrados discernirlos, y que no tienen en modo alguno las cervezas de fermentacin altas en iguales condiciones de elaboracin, fermentacin y conservacin. Si se lleva la diferencia de temperaturas entre ambas fermentaciones, baja y alta, a los ltimos lmites y la primera se hace a la temperatura ms baja y la segunda a la ms alta, adquieren las cervezas propiedades ms caractersticas an en cuanto al sabor, que necesariamente han de establecer entre unas y otras profundas diferencias. Se puede atribuir a las cervezas de fermentacin baja mayor estabilidad que a las de fermentacin alta, pero esto es cierto relativamente. Slo puede justificarse esta afirmacin en cuanto la baja temperatura a la que se realiza la fermentacin baja constituye una defensa ms energtica contra la infeccin bacteriana que la temperatura relativamente elevada a que se hace la fermentacin alta. Adems, la fermentacin baja puede hacerse a temperaturas ms bajas que la alta, porque las levaduras empleadas se aclimatan mejor a las temperaturas bajas y adquieren mayor resistencia contra los organismos nocivos; pero cuando coinciden ambas fermentaciones respecto de la temperatura, 5

la baja a la temperatura ms alta posible y la alta a la ms baja, como ocurre generalmente, entonces no se puede afirmar que las cervezas de fermentacin baja tienen que ser ms estables que las de fermentacin alta, si las dems condiciones respecto a la pureza de la levadura, etc., son iguales. En la fermentacin baja, cualquiera que sea el mtodo seguido, las levaduras conforme a sus propiedades fisiolgicas, se sedimentan en el fondo de las cubas formando distintas capas segn la manera de aglutinarse en grumos ms o menos grandes, el peso especfico, la extincin ms o menos rpida de la capacidad fermentativa, etc., y es fcil separar las distintas capas (cultivo puro natural).

2.Cervezas de Fermentacin Alta: La fermentacin alta se caracteriza porque la levadura sube a la superficie del lquido; no obstante, pueden influir varios factores cuya regulacin est en manos del fabricante en que suba a la superficie toda la levadura o una parte mayor o menor se deposite en el fondo de la cuba. Para la fermentacin alta se necesitan levaduras especiales con fuerza ascencional, y tanto en la fermentacin como en el tratamiento de las levaduras deben emplearse procedimientos apropiados si la elaboracin de la cerveza ha de ser perfecta. Adems, el tratamiento de las levaduras y la manera de conducir la fermentacin han de tener como finalidad evitar en lo posible la infeccin bacteriana y el excesivo enfriamiento y eliminar todos los factores que impidan la multiplicacin de la levadura y limiten su fuerza ascensorial. A diferencia de lo que ocurre en la fermentacin baja, en la alta se siguen distintos mtodos, que se caracterizan de una parte de la forma de las vasijas y de otra por la manera de recoger la levadura y de envasar la cerveza. La fermentacin se hace en cubas abiertas o toneles. El empleo de unas u otras vasijas no deja de tener importancia en el curso de la fermentacin y para la clase y la conservacin de la cerveza. En las cubas la levadura sube mejor y se puede separar y re6

coger completamente, sin que se mezcle de nuevo con el mosto, lo que facilita la clarificacin y amengua la cantidad de sedimento y, por consiguiente, las mermas. En los toneles la levadura sube con ms dificultad y la separacin es incompleta, porque al ascender choca con las paredes del tonel y vuelve a mezclarse con la cerveza y slo puede salir despus con mucha lentitud, pero la mayor parte queda en la cerveza y al depositarse lentamente en el fondo forma una capa suelta, de espesor considerable, que constituye una prdida de importancia. En las cubas se puede hacer la fermentacin a temperatura ms baja que en los toneles, porque la levadura sube relativamente bien an a temperaturas bajas si se tiene cuidado de que sea intensa la aireacin y de emplear gran cantidad de levadura. En los toneles no se puede hacer la fermentacin a temperaturas tan bajas; como la levadura no recibe la cantidad necesaria de oxgeno, que slo tiene acceso por el orificio de carga del tonel, la subida es deficiente y sale con poca fuerza, la cerveza est mucho tiempo turbia, la mayor parte de la levadura se deposita en el fondo y la fermentacin es incompleta y exige ms tiempo. Para que salga al exterior en este caso la mayor cantidad de levadura es preciso ante todo elevar la temperatura de fermentacin y establecer una enrgica aireacin antes que comience la subida. En igualdad de condiciones en cuanto a la temperatura favorable y a la cantidad de levadura, el grado de atenuacin en las cubas es menor que en los toneles, especialmente si se emplean levaduras que den grandes atenuaciones; por el contrario, a temperatura baja la atenuacin es menor en los toneles que en las cubas, sobre todo si se emplea una levadura que de poca atenuacin, porque la temperatura baja y la falta de oxgeno en los toneles opone mayor resistencia a la multiplicacin y a la actividad de la levadura, a pesar de que las clulas estn ms tiempo en suspencin en el lquido. La fermentacin alta no se puede hacer a baja temperatura, por lo menos en el sentido en que esto se entiende respecto de la fermentacin baja, porque no es posible

que se lleve en la forma que exige una explotacin regular, se limita la multiplicacin, la capacidad fermentativa de la levadura y la separacin de sta de la cerveza. La fermentacin alta exige, por consiguiente, temperaturas relativamente elevadas, que se pueden variar mucho en cada caso particular, segn lo requiera o lo consienta la calidad de la cerveza que se quiera elaborar. Las temperaturas ms convenientes estn comprendidas entre 12C y 25C. Las cervezas con atenuaciones fuertes y cuyas propiedades lo exijan o lo consientan; por ejemplo, las cervezas inglesas, se fermentan a temperatura elevada. Lo mismo ocurre con la cerveza blanca de Berln, si ha de tener fuerza y acidez; en cambio si se quiere que tenga un grado mediano de acidez a de fermentar a temperatura relativamente baja. A las cervezas que deben fermentar un poco, como las cervezas dulces, les convienen temperaturas bajas y lo mismo a las que se conservan a baja temperatura y se entregan filtradas al consumo. En stas pueden hacerse la fermentacin a temperaturas comprendidas entre 8C y 12C, como la que se emplea tambin en muchos casos en la fermentacin baja. La duracin de la fermentacin que vara mucho segn la concentracin de los mostos y la temperatura, es generalmente corta y mucho ms corta en comparacin con la fermentacin baja, lo que por una parte es consecuencia de la temperatura a la que ocurre la fermentacin y principalmente por otra de la rapidez con que se desarrollan y llegan a su madurez las clulas de la levadura alta, cuyo crecimiento, sobre todo a elevadas temperaturas, termina mucho antes que el de las levaduras bajas. La duracin de la fermentacin vara de dos a siete das. La fermentacin alta puede dar cervezas de menor fuerza alcohlica que la baja, porque hay levaduras altas que, por el tratamiento a que se las someta en la prctica, se aclimatan y se dejan influir de tal manera, que producen alteraciones extraordinariamente bajas (25 a 30 de atenuacin aparente).

Con fermentacin alta se pueden elaborar, por consiguiente, cervezas ricas en extractos, y con gran cantidad de azcar sin fermentar, es decir, muchsimo ms dulces que con fermentacin baja. Esto tiene extraordinaria importancia, en cuanto un grado muy bajo de atenuacin es un medio de economizar extracto, que permite al fabricante elaborar cervezas ricas en extracto sin que para ello necesite preparar mostos extraordinariamente concentrados, y adems de tan poca fuerza alcohlica como no es posible obtenerlas con fermentacin baja. La fermentacin alta tiene, adems, la peculiaridad de comunicar a las cervezas elaboradas por este procedimiento propiedades especiales en cuanto al sabor, distintas de las que tienen las preparadas con fermentacin baja, y que se caracterizan por cierta dulzura y suavidad, que debe atribuirse, no slo a la elevada temperatura de fermentacin; sino a cualidades especiales de las levaduras altas. Por ltimo, la fermentacin alta tiene tambin la ventaja de que por ser ms rpida y necesitar escasa refrigeracin, que en gran parte se puede obtener simplemente empleando agua de pozo, sin necesidad de mquina frigorfica, es mucho ms econmica y exige menos espacio y menor nmero de cubas.

MATERIAS PARA LA ELABORACION DE LA CERVEZA.

1. Agua :

La naturaleza del agua empleada para preparar la cerveza ha sido objeto de mucha atencin en el pasado, y se lleg a decir que el xito de la fabricacin de cerveza depende del empleo de la adecuada clase de agua. Los fabricantes modernos de cerveza reconocen la importancia del contenido mineral del agua en la elaboracin de la cerveza, pero comprenden la posibilidad de ajustar el proceso segn el contenido mineral de cualquier agua que satisfaga todos los requisitos de una buena agua potable. En la elaboracin de la cerveza el agua tiene diversas aplicaciones, pero la principal es la de la elaboracin del mosto. El agua, como se sabe, contiene sales, y stas en la elaboracin de la cerveza, son qumicamente activas y qumicamente inactivas. Entre las primera incluye todas las sales del agua que reaccionan qumicamente con los elementos de malta o de mosto; entre las segundas, las que no producen ninguna reaccin con estos elementos. A las ltimas pertenecen todas las sales de sodio y de potasio, excepto el carbonato sdico; las dems sales de sodio y de potasio, slo pueden influir desfavorablemente si estn en exceso (por contener el agua gran cantidad de nitrato potsico, cloruro y sulfato sdicos) y principalmente en el sabor de la cerveza. Las sales qumicamente activas se dividen a su vez en dos grupos: Sales que neutralizan la acidez. Sales que aumentan la acidez.

A las sales que neutralizan la acidez pertenecen todos los carbonatos alcalino y alcalino - trreos (carbonatos de sodio, calcio y magnesio) ; a los que aumentan la acidez todas las dems sales de los metales alcalino - trreos (principalmente los sulfatos y cloruros de calcio y magnesio). En estas dos funciones estriba principalmente la importancia de las sales del agua para la fabricacin de la cerveza. Todos los procesos de importancia en la preparacin de la cerveza, los procesos de disolucin y de separacin, se encuentran bajo la influencia de la acidez. 10

La concentracin del ion hidrgeno; es decir, el pH, es de la mayor importancia para las reacciones bioqumicas que se verifican durante la fabricacin. En todos los pasos de la fabricacin hay disminucin del pH, y los amortiguadores minerales del agua contrarrestan en parte este cambio. Las aguas duras, con una cantidad excesiva de bicarbonatos, pueden producir en la cerveza un amargo persistente y desagradable del lpulo. Pueden hacerse pequeos ajustes de la dureza del agua aadiendo yeso o simplemente cido a la malta remojada, pero no es corriente corregir la dureza del agua empleada por las fbricas de cerveza; sin embargo, pueden precipitarse los bicarbonatos con agua de cal. El agua empleada para la fabricacin de cerveza no se desendurece, como el agua para las calderas de vapor, por intercambio de los iones Ca+2 , Mg+2, Na+, porque despus de este cambio el sistema regulador del pH sustituye, y el tratamiento no ejerce ningn efecto en la regulacin del pH durante el braceado. La influencia del contenido mineral del agua sobre el pH es de importancia primordial durante la fabricacin, y algunos componentes minerales ejercen una influencia especfica, como la influencia estabilizadora de los iones de calcio sobre las amilasas de la malta. Los iones de calcio reaccionan tambin con los fosfatos orgnicos e inorgnicos de la malta y son precipitados con fosfato de calcio. El resultado es la acidificacin del caldo si el calcio se halla en forma de sulfato. El ion magnesio produce el mismo efecto, pero en un grado menor. La mayora de los dems iones, como los de cloruro, sulfato, sodio y potasio, no tienen otro efecto en la cerveza que su influencia directa en el sabor. En realidad, a menudo se aade cloruro de sodio a la cerveza para que los caracteres de sabor se liguen ms armoniosamente. Un exceso de silicatos o de hierro perjudica a la cerveza. En la fabricacin de la cerveza, el consumo total de agua asciende de diez a quince barriles de agua por cada barril de cerveza producido.

2. La cebada: 11

La cebada, es uno de los cereales importantes desde el punto de vista de la produccin mundial, junto al trigo, maz, arroz, avena y centeno. Ella tiene dos usos principales, la elaboracin de cerveza y la utilizacin como forraje. La cebada ha de reunir condiciones especiales para emplearla en la elaboracin de cerveza. Debe ser de buena calidad y capaz de producir gran cantidad de extracto, es decir, tener en el mayor grado posible las sustancias extractivas que se utilizan para obtener el mosto. En la calidad de la cebada, ms que la especie, la variedad o la clase, influyen las condiciones en que se obtiene: el clima, el suelo, los abonos, el sistema de cultivo y el procedimiento de recoleccin. Respecto del clima, el cultivo de la mejor cebada para elaborar cerveza est limitado a los climas templados, ya que los climas extremos son perjudiciales. Tambin se debe notar que ella se cultiva mejor en primavera. En cuanto al suelo, le convienen todos los de mediana fuerza, que no sean demasiado compactos, ni muy secos ni muy hmedos, es decir, que posean buen drenaje, y de mediana riqueza en cal, o sea, no muy frtiles. Los suelos ms convenientes para el cultivo de la mejor clase de cebada para cerveza son los limosos profundos, no muy fuertes y humosos. Los terrenos fuertes muy compactos suelen ser menos apropiados para este cultivo porque retienen demasiada humedad y por su tendencia a formar costras, y lo mismo los terrenos ligeros, excesivamente permeables, en los que la cebada germina y madura mal y da un grano poco abultado y pobre en fcula. En los terrenos pantanosos, en los que se cultivan con xito variedades de cebada pequea, no se pueden cultivar cebadas buenas para hacer cerveza, porque contienen excesiva cantidad de nitrgeno, el cual enturbia a la cerveza. Los abonos son de extraordinaria importancia para el cultivo de la cebada. Como durante las primeras semanas de vegetacin es cuando la cebada necesita principalmente elementos nutritivos y su poder asimilante de los repartidos en el suelo es escaso, 12

es preciso suministrarle desde el principio grandes cantidades de estos elementos en forma fcilmente asimilable. El abono directo con estircol no es conveniente para la cebada. Existen abonos potsicos, abonos fosfatados y abonos nitrogenados. Con este ltimo hay que proceder con gran cautela, porque el exceso de nitrgeno aumenta la cantidad de albmina en el grano y le quita valor para la industria cervecera; sin embargo, este defecto se corrige en gran parte si se procura que el terreno contenga adems del nitrgeno todos los elementos necesarios para el crecimiento de la planta en las condiciones ms favorables para transformar grandes cantidades de nitrgeno en sustancias aprovechables. Las condiciones atmosfricas influyen considerablemente en la calidad de la cebada. No le conviene a sta excesiva humedad en ningn periodo de su desarrollo y es de gran importancia la regular distribucin de la precipitacin acuosa durante todo el periodo de la vegetacin. Tambin son perjudiciales las sequas prolongadas, tanto ms nocivas cuanto ms prematuras. Si sobreviene una sequa grande y prolongada durante la granazn, el grano es pequeo, contiene demasiado nitrgeno y no es bueno para elaborar cerveza. Si la lluvia sobreviene poco antes de la recoleccin, la cebada se encama fcilmente y los granos son aplastados y de color oscuro. Los veranos secos dan cebadas de color claro y duras , los hmedos cebadas oscuras y blandas. Las condiciones meteorolgicas antes de la recoleccin son de especial importancia. si falta agua durante la maduracin del grano, ste madura mal y aunque tenga buen color y est seco, no sirve para hacer cerveza. En estas cervezas no se terminan procesos de transformacin, los granos germinan mal y slo mejora su capacidad germinativa despus de estar mucho tiempo almacenados. El proceso de maduracin lenta y de condensacin se realiza con eliminacin de agua y esto hace que las cebadas almacenadas en tales condiciones suden.

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La cebada debe ser pesada, de fina pelcula, rica en harina, libre de bacterias y de mohos, pobre en nitrgeno y sobretodo, deben poseer perfecto poder germinativo y el cual disminuye con la edad. Como todos los cereales, la cebada pertenece a la familia de las Gramneas, Gnero Hordeum. El grano tiene forma fusiforme, es grueso en el centro, disminuyendo su grosor hacia los extremos. Los principales usos de la cebada son para la fabricacin de malta, que se emplea en las industrias cerveceras y licores, por ejemplo, el whisky. Ciertos tipos de malta se utilizan como suplementos enzimticos en la harina de trigo, en la fabricacin de sucedneos o sustitutos del caf, en cervezas negras y en alimentos para el desayuno en base a cereales.

Tipos de cebada.

Para fabricar la malta, son muy adecuados los tipos de cebada vestidas de 2 y 6 hileras. Estas se encuentran en las espigas. En la de 6 hileras o hexstica hay tres granos en cada nudo, en lados alternados de la espiga. Esto produce las 6 hileras de granos. En la cebada de 2 hileras o dstica, se desarrolla solamente un grano en cada nudo de la espiga, en lados alternados, resultando dos hileras de granos; el nmero de hileras es una caracterstica estable y permite la identificacin fcil de la planta en crecimiento. En el mundo, constantemente se estn desarrollando nuevas variedades; las cuales son ms resistentes a las plagas, con granos ms gruesos, mayor cantidad de enzimas y ms fciles de maltear que sus variedades predecesoras y tambin tienen un mayor rendimiento por hectrea. En Europa se usa generalmente la de dos hileras, al igual que en Chile. Sin embargo, en Norteamrica, se emplea principalmente la de 6 carreras o hileras.

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Existen opiniones diversas en relacin a los mritos de los dos tipos de cebada de malteo; en general, la cebada de dos hileras es ms gruesa, con una cscara ms ajustada al endospermo y ms delgada que la de 6 hileras. La de dos hileras, produce una malta de color ms plido, menor cantidad de enzimas y una cantidad mayor de extracto en el proceso cervecero.

Estructura y Composicin Qumica del grano. a) Estructura:

En las figuras anteriores, se observa el aspecto exterior del grano, que seala las caractersticas usadas para su identificacin. Las caractersticas que permiten su identificacin son: las barbas, venas, arruga, raspa, pelos de la raspa y la marca basal. En la figura siguiente, se observa un diagrama del corte longitudinal del grano. La estructura interna seala las 3 partes ms importantes: A, B, C, constituyen el Salvado, D, el Endospermo y E es el Embrin de la cebada.

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b) Salvado: El salvado tiene un rol importante en el proceso cervecero, pues cuando se transforma a malta, su funcin es ser el lecho filtrante para obtener posteriormente la cerveza; este lecho filtrante, se denomina tcnicamente orujo o bagazo. Est constituido por 3 capas.

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La primera es la cscara, la cual es la capa protectora principal fuente de hemicelulosa en el grano; tambin contiene glutelina, hordena, protenas, resinas amargas y tanino. Las segunda se denomina pericarpio y endocarpio, la cual es una membrana semipermeable que cubre todo el grano y contiene lpidos. Finalmente, la tercera capa, es la capa de levadura, ella es la fuente de enzimas y al igual que la capa anterior, tambin contiene lpidos.

c) Endospermo: Es la estructura ms importante del grano de cebada y constituye la mayor parte del grano. Su principal componente es el almidn est en el interior de clulas alargadas en empalizada, compuestas de dos tipos de grnulos de almidn. Uno de los tipos, son grnulos grandes que miden entre 20 - 30 micrones de dimetro; los otros son pequeos y miden entre 1 - 6 micrones de dimetro. Los grnulos de almidn, se encuentran embebidos en una matriz proteica y normalmente se hallan separados de las clulas de aleuronas, por una capa de protena. El almidn, est constituido por dos compuestos: la amilosa, que tiene estructura lineal y un peso molecular de aproximadamente 80.000, y la amilopectina, de estructura ramificada y un peso molecular de aproximadamente 1.000.000. La amilosa, constituye un 30% del total del almidn, presente en el endospermo, considerndose que el 70% restante corresponde a la amilopectina.

d) Germen: Es la parte del grano donde se produce la mayor absorcin de agua. Es una estructura viva, que contiene una gran cantidad de protenas, cidos nucleicos, adems contiene grasa rica en lecitina; produce las raicillas y la plmula de la planta en desarrollo.

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Durante la germinacin, las reservas alimenticias del endospermo son utilizadas para el crecimiento de la planta.

e) Arruga: Desde el germen al otro extremo distal de la cebada, hay una arruga o surco en el lado ventral del grano, el surco parece encauzar o canalizar el agua para permitir su entrada en el germen.

Composicin qumica de la cebada: En la tabla l, se presenta la composicin proximal de la cebada: Tabla l Composicin proximal (%) de la Cebada.

Humedad 14,5

Protenas 10 - 12

Grasa 2,0

Almidn 58 60

Fibra 5,2 - 6,6

Cenizas 2,5 - 3,0

ENN 65,4 - 72,3

ENN : Extracto no nitrogenado. Adems se menciona un 64% de hidratos de carbono solubles y 7% de celulosa y pentonasa. Las cenizas son ricas en P 2O5 y K2O. Las materias minerales en la cebada varan con el suelo, el clima y las condiciones atmosfricas; contiene principalmente potasa y cido fosfrico; adems hay magnesio, cal, cido sulfrico, vestigios de cloro, y como principal elemento de las glumillas, el cido saliclico.

Calidad de la cebada.

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La elaboracin de cerveza, posee varias etapas que son de gran importancia: la preparacin de la malta a partir de la cebada, maceracin, coccin, lupulado y finalmente un proceso de fermentacin. Las caractersticas de calidad ms importantes que se controlan en la cebada destinada a cerveza son las siguientes: Aspecto. Calibre. Peso de 1.000 granos. Humedad. Protenas. Contaminacin por insectos. Contaminacin por microorganismos. Sensibilidad al agua. Energa Germinativa. Calidad de la cebada para el malteo.

a) Aspecto: Existen ciertas caractersticas de apariencia, que se evalan visualmente para determinar que la cebada es de buena calidad. Entre ellas se consideran, un grano grueso, uniformidad de tamao, y un color caf plido uniforme. Tambin no debe presentar coloracin de mohos, presencia de manchas y semillas extraas, tener un mnimo de granos partidos y pelados.

b) Calibre :

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Es importante determinar, previo al proceso, el dimetro de los granos, pues generalmente las fracciones de mayor tamao se maltean separadamente de las ms pequeas, porque dan un mayor rendimiento en el proceso cervecero. La porcin de las diferentes fracciones depende del contenido de humedad de los granos, variedad y ao de cosecha. Se ha establecido que entre el 80 y 85% de los granos debern ser retenidos por los tamices de 2,2 y 2,8 mm, que son los de mayor abertura de malla y corresponden a los de mayor dimetro.

c) Peso de 1.000 gramos: Esta prueba se realiza habitualmente y tiene una correlacin positiva con la prueba de calibre, pues a mayor peso de los granos tiene mayor dimetro. El peso absoluto de la cebada depende del tamao y de la densidad de los granos. La densidad oscila, segn composicin qumica y la estructura fsica del grano, entre 1,2 y 1,4.

d) Humedad: Generalmente no se acepta una cebada con humedad superior al 13,5%, pues del punto de vista econmico no es rentable y porque puede producir problemas de conservacin en el almacenamiento, debido a un calentamiento de los granos y al desarrollo de microorganismos. Estos factores, alteran el proceso de germinacin durante el malteo.

e) Protenas: El contenido proteico de la cebada, es un ndice muy importante para predecir la calidad general de la malta. Se ha demostrado que la cebada con un porcentaje de protenas de 9 a 11% no produce problemas en la elaboracin de cerveza. Sin embargo, los valores mayores o menores originan dificultades.

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Para una variedad y calidad dada, la cebada con mayor contenido de protenas produce en la cerveza menor cantidad de extracto, mayor contenido enzimtico, mayor diferencia fino-grueso, mayor cantidad de protenas solubles y en general un malteo ms difcil. Por otra parte, un bajo contenido de protenas produce una cerveza que le falta cuerpo o consistencia. Los malteos almacenan por separado cebadas que difieren mucho en protenas y las procesan aparte.

f) Contaminacin por insectos: A pesar del amplio uso de insecticidas siempre est presente el problema de infestacin por gorgojos y polillas. Indudablemente este tipo de contaminacin consume el interior del grano, disminuyendo el rendimiento del proceso. La nica solucin es tomar medidas de prevencin fuerte a este tipo de contaminantes.

g) Contaminacin por microorganismos: Estos controles se realizan con el fin de determinar la calidad sanitaria del grano. La cebada recin cosechada posee varios microorganismos, entre ellos bacterias, levaduras y hongos; pero en general ninguno de ellos resiste las etapas de calentamiento que suceden en el malteado y en el proceso cervecero. El problema de mayor importancia, si hay contaminacin por mohos, se debe a que algunos de ellos producen ciertas sustancias qumicas que originan el derrame del contenido del envase al abrirlo, suponiendo que no se ha agitado previamente.

h) Sensibilidad del agua: La cebada recin cosechada no germina debido al fenmeno conocido como estado latente o dorminancia. Se define dormancia como la resistencia que ofrece el grano al proceso de germinacin. Se comprueba, previo al proceso de malteo, observando

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el comportamiento de la cebada frente a un exceso de humedad. Si se retarda su crecimiento, significa que es sensible al agua y presentar resistencia a la germinacin. El estado latente, es una proteccin de la naturaleza que impide la germinacin prematura del grano, inmediatamente despus de cosechado. Luego de la cosecha, los malteos comprueban la desaparicin de la dormancia. Junto a la dormancia se presenta una baja energa germinativa.

i) Energa germinativa: Es una prueba que se realiza para determinar el porcentaje de granos que germinan, en un ensayo que contiene condiciones similares al malteo industrial. Se determina el porcentaje de granos germinados a los tres das de iniciada la prueba. Para una cebada de buena calidad, el mnimo admisible es 90% de granos germinados; un valor igual o mayor a este mnimo determina que la cebada est disponible en tres das para el proceso de malteo, de lo contrario debe dejarse un tiempo antes de procesar. Si la diferencia en porcentaje de granos germinados entre esta prueba y el ensayo de sensibilidad al agua, es mayor que 20%, se considera que la cebada es sensible al agua. Si esto sucede, es un ndice para determinar como debe manejarse la proporcin de agua que debe agregarse durante el malteo del grano.

j) Poder germinativo: Este ensayo permite determinar el porcentaje de granos capaces de germinar, colocados en condiciones de germinacin. Se ha establecido que si los 5 das ha germinado en mnimo de 95% de los granos, la cebada es de buena calidad.

k) Calidad de la cebada para el malteo: 22

Las pruebas de micro malteo son las ms importantes, pues reproducen con mayor exactitud y precisin el comportamiento de la cebada en el proceso de malteo industrial, dando un juicio de su calidad o aptitud para el uso. Existen varios tipos de equipos disponibles, algunos muy sofisticados y de alto precio.

Cualidades que debe tener la cebada y manera de apreciarlas.

La apreciacin de las cualidades de la cebada para la elaboracin de cerveza se haca antes de manera emprica, basada en el examen de determinados signos externos; hoy se funda tambin el anlisis mecnico y qumico de los granos. Para apreciar el valor de la cebada hay que tener en cuenta las siguientes cualidades: a) Color: La cebada sin defecto, segada en sazn, recogida seca y que no se ha echado a perder en el granero, tiene color amarillo claro puro o blanco. Las cebadas completamente blancas son poco estimadas, porque generalmente son duras y vtreas. Los granos que no han llegado a completo grado de madurez tienen color verdoso y su capacidad germinativa suele ser muy dbil. Si la cebada tiene color amarillo obscuro, amarillo grisceo o pardusco es debido casi siempre a que poco antes de la recoleccin o ms an despus de segada ha estado expuesta a la lluvia o al roco o se ha encamado. Es generalmente muy farinces y germina mal, sobre todo si no ha estado almacenada bastante tiempo o no ha sido tratada adecuadamente. Es preciso averiguar si est germinada y hay que probar su capacidad germinativa. La cebada que tiene los extremos del grano de color pardo se ha mojado durante la maduracin y la recoleccin, suele dejar bastante que desear en cuanto al color y a la capacidad germinativa. Este color obscuro es producido por un hongo llamado Cladosporium herbarum, y otros semejantes. Tambin puede deberse a la putrefaccin de las clulas del embrin. 23

Los granos de estas cebadas absorben fcilmente demasiada cantidad de agua durante el remojo, no germina, se pudren y se echan a perder el malta. La cebada sana y de buen color tiene siempre un lustre especial, como si estuviera cubierta de un barniz fino. Este lustre slo lo tienen las cebadas recolectadas en buenas condiciones, con glumillas finas y grano bien formado, y es un signo de buena calidad. Las cebadas de granos grises o azulados y sin lustre no son farinceas, sino vtreas, y no germinan tambin como las de color amarillo puro; las de color azul grseo con matiz plomizo caracterstico suelen ser ricas en materias azoadas, es decir, ricas en albminas y enzimas. Se debe examinar cuidadosamente el color de la cebada para apreciar su valor, pero no considerar este carcter como factor decisivo. Sobre todo uno no se debe dejar de seducir por el color blanco. Las cebadas blancas suelen germinar mal y dan una malta porque las que no tienen color tan claro.

b) Olor de la cebada: La recolectada en sazn y bien almacenada, tiene color puro a paja; la que se recoge muy mojada por la lluvia y se guarda en malas condiciones adquiere fcilmente olor a humedad y a moho. Las cebadas enmohecidas germinan mal y casi siempre tienen mal olor. Por regla general los fabricantes las rechazan. En los germinadores el malta procedente de estas cebadas tienen tendencia en enmohecerse, especialmente los granos que no germinan. Durante el remojo se pueden mejorar mucho, las cebadas que tienen mal olor tratndolas con agua de cal.

c) Glumillas: Las cebadas buenas para elaborar cerveza deben tener las glumillas finas, inicio de que han vegetado en condiciones favorables y son pobres en albmina y ricas en materias extractivas. En los granos aplastados y ligeros las glumillas representan siempre 24

una proporcin relativamente elevada. Las cebadas cultivadas en suelos fuertes y ricos en materias azoadas y en climas hmedos tienen casi siempre ms gruesas las glumillas. Las glumillas que no influyen esencialmente en el sabor de la cerveza, deben estar intactas. La trilla ejecutada sin precaucin puede daar las cebadas de glumillas finas y recolectadas secas y por consiguiente frgiles y el dao puede afectar al endospermo. Si el dao llega al embrin, el grano no germina; si afecta al endospermo, el grano se enmohece en los germinadores, enmohecimiento que favorece especialmente por el hecho de que durante el remojo absorbe ms agua y con ms rapidez que los granos enteros. Estas cebadas crecen mucho en los germinadores y el malta es defectuoso y de escaso rendimiento.

d) Forma y tamao de los granos: Los granos de cebada deben ser gruesos y de tamao uniforme. Las cebadas de granos gruesos pobres en albmina tienen siempre poca glumilla y son ricos en materias extractivas. La rotura de los extremos de los granos en la trilla puede darles artificialmente aspecto de llenos; sin embargo, casi siempre los daa y por consiguiente es inadmisible.

e) Prueba del tacto: Si se coge un puado de cebada se experimentan sensaciones distintas segn sea su calidad. Una mano experta puede apreciar la calidad de las glumillas, el peso y el tamao de los granos y el grado de humedad de la cebada. 3. El lpulo: El lpulo pertenece a la familia de las urticceas. Se emplea para dar a la cerveza su sabor

amargo caracterstico y su aroma agradable. En la fabricacin de la cerveza slo se utilizan las flores feme25

ninas del lpulo (Humulos Lupulus), que est agrupadas en conos o estrbilos, con brcteas entre las flores. Los conos se recolectan no fecundados y maduros.

Al pie de las hojitas de la espiga (figura 4), se encuentra la harina de lpulo o lupulina, en grandes granitos viscosos amarillos; que con el tiempo se endurecen, y que forman el 10 15% del lpulo.

La lupulina est compuesta de resinas de carcter cido, llamadas resinas blandas. Estas contienen las sustancias antispticas y amarga, son venenos para las bacterias y en grandes cantidades, entorpecen tambin la fermentacin. El fino aroma se debe al aceite voltil del lpulo, 0,2 - 0,9% en el buen lpulo, constituidos por terpenos (C 10H16), valeral (C 4H9 - CHO) y otras sustancias. Pero ms importante es an el cido tnico existente en las hojas de la umbela del lpulo, que promueve la precipitacin de las materias albuminoides y la clarificacin del mosto.

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El lpulo conservado pierde aroma; se conserva secndolo, azufrndolo, prensndolo y embalndolo en cajas de zinc impermeables al aire, o en sacos, y sobre todo se conserva bien en sitios fros. Es agregado al inicio de la ebullicin del mosto, para que imparta el sabor caracterstico amargo de la cerveza.

La cantidad de lpulo se juzga normalmente por el aroma, el contenido de resina y el aspecto fsico de los conos. El lpulo es una planta perenne y produce cada ao un nuevo tallo. El lpulo no debe contener semillas, o slo muy pocas, y debe estar casi excento de hojas y tallos. Se arrancan las plantas masculinas en la proximidad de las plantaciones, a fin de evitar la fecundacin de las plantas femeninas. Las semillas no son de ninguna utilidad para la cerveza. En el comercio se llama lpulo sin semillas al que contiene menos de 3% de semillas. Para extraer las resinas del lpulo se emplean diversos procedimientos industriales. Los productos de extraccin son ms estables que el lpulo natural y pueden emplearse para sustituir una fraccin del lpulo natural en la fabricacin de la cerveza. Las formas comerciales utilizadas en Chile son en Extracto de lpulo (est concentrado 6 veces) y pellets (est concentrado un 20%).Tambin es de importancia destacar la contribucin que tiene el lpulo a la estabilidad de la espuma en la cerveza.

Composicin qumica del lpulo.

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El lpulo es indispensable para la elaboracin de la cerveza y no se puede sustituir por ningn sucedneo; a l debe, como ya se ha mencionado, la cerveza su sabor amargo agradable y su aroma suave caracterstico; contribuye adems a su mejor conservacin y a dar ms permanencia a la espuma. Todos estos efectos deben atribuirse a elementos especficos del lpulo, contenidos principalmente en la lupulina, pero que se encuentran tambin, con excepcin de la esencia, en las hojas y en los tallos de los conos (albuminoides); por consiguiente, para la industria cervecera no slo tiene importancia el lupulino, sino todo el cono. La esencia, que es la que da el lpulo su olor caracterstico, se puede obtener por destilacin de los conos con vapor de agua y se encuentra principalmente en la lupulina, juntamente con las resinas. Hierve de 250 a 265C. Es un lquido de color amarillo claro y olor fuertemente aromtico, sin sabor amargo; estando en reposo se espesa por resinificacin. Qumicamente se compone principalmente de dos hidrocarburos, mirceno y humubeno; contiene adems linalol, ter linalilisononilico y geraniol. es probable que esta esencia est en estrecha relacin qumica con la resina del lpulo. Expuesta al aire se transforma en una resina inspida y frgil, que probablemente es idntica a la resina . Por larga coccin del mosto con el lpulo la esencia se volatiliza por completo; el aroma del lpulo en las cervezas amargas tipo pilsener no se debe a la esencia, porque precisamente en estas cervezas se cuece largo tiempo el mosto con el lpulo. Si se quiere dar a la cerveza el sabor y la esencia del lpulo, se puede emplear uno de estos tres procedimientos: Cocer una parte del lpulo muy poco tiempo. Verter el mosto hirviendo sobre el lpulo fresco. Poner lpulo fresco en los toneles de conservacin o de transporte. Para la composicin del lpulo vase la Tabla II. TABLA II. Componentes del lpulo. 28

COMPONENTE

CANTIDAD %.

Humedad Resinas totales Aceites esenciales Taminas Monosacridos (Glucosa y Fructuosa) Pectinas Aminocidos Protenas Lpidos y Cera Cenizas Celulosa, lignino

10,0 17,0 0,5 4,0 2,0 2,0 0,1 15,0 3,0 8,0 38,4

a) Acidos grasos del lpulo: El lpulo y principalmente el lupulino contienen dos sustancias cristalizables, que estn en estrecha relacin con las resinas blandas, las resinas y . El cido , denominado por Linter Humulona, es muy difcil de obtener puro; tiene la frmula C20H30O5, su temperatura de fusin es de 56C y es muy soluble en todos los disolventes orgnicos comunes, pero insoluble en agua. Expuesto al aire se resinifica y cristaliza en la resina . El cido amargo , denominado por Linter Lupulona, lo obtuvo por primera vez Bungener. Se funde entre 92 y 93C y es relativamente estable si es completamente puro y en ausencia de todo vestigio de disolvente.

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Por larga conservacin, pero con gran facilidad en solucin, se resignifica y transforma en la resina . Es insoluble en agua, fcilmente soluble en la mayor parte de los disolventes orgnicos.

b) Resinas del lpulo: El lpulo contiene varias sustancias de naturaleza resinosa, las denominadas resinas del lpulo, dos de ellas blandas, las resinas y y una dura, la resina . Las que tienen valor son las dos resinas blandas, que se distinguen por su intenso valor amargo y a cuyas propiedades antispticas se atribuye la influencia del lpulo en la conservacin de la cerveza. La resina es inodora e inspida y no tiene propiedades antispticas, de manera que para apreciar el valor del lpulo slo es decisiva la proporcin de resinas blandas que contenga. De stas, la resina es la ms importante por ser menos amarga.

c) Materias Minerales: Segn Wolff, los conos de lpulo tienen de 5,3 a 15,3% y por trmino medio 7,54% de materias minerales. La cerveza es especialmente rica en potasa (35%), cido fosfrico (17%), slice (16%), cal (17%) y magnesia (6%). Tambin se encontr que en las cenizas de las hojas y de los pecolos cido brico, que debe pasar a la cerveza, es importante tener esto en cuenta en la investigacin del cido brico como sustancia conservadora de la cerveza. tambin contiene cidos mlico y ctrico, probablemente en forma de sales cidas. La cera del lpulo es un polvo blanco, amorfo, inodoro e inspido, que queda como residuo insoluble en alcohol cuando se aade alcohol de 90% al extracto etreo del lpulo preparado para obtener las resinas. No tiene importancia en la elaboracin de la cerveza. Tambin se ha encontrado en el lpulo azcar invertido y una especie de goma. Los frutos contienen una grasa de sabor picante desagradable.

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Los lpulos que contienen muchos frutos, adems de ser poco apreciados por ser pobres en resinas, lo son tambin por este otro concepto.

Apreciacin del valor del lpulo.

Los principales caracteres que hay que tener en cuenta son:

a) Seleccin, limpieza: Los conos deben ser del tamao ms uniforme posible y estar limpios de ramas, hojas y otras impurezas.

b) Grado de sequedad: No debe estar tan seco que se pierdan hojas y lupulino; por otra parte, no debe contener excesiva cantidad de agua, porque tiene tendencia a calentarse y podrirse.

c) Color y brillo: El color verde indica maduracin deficiente, el color amarillo dorado, maduracin completa y uniforme. El color pardusco o rojizo es indicio de desecacin defectuosa en estufa, de que se ha calentado en el almacn o ha madurado con exceso en el suelo; las manchas bien delimitadas indican que ha sufrido la accin de vientos violentos. El mejor color es el verde amarillento. El lpulo bien maduro y seco es brillante; el defectuoso tratamiento durante la desecacin y el calentamiento durante la conservacin hacen que desaparezca el brillo. d) Forma y estado de los conos: Los conos deben ser firme y cerrados. La forma de los conos no se puede tener en cuenta en la apreciacin del valor del lpulo porque vara mucho, como tambin el tamao. El lpulo fino no debe tener ms de 1% de frutos.

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Los lpulos ricos en frutos son pobres en lupulino y resinas, tienen tendencia a desligarse y a la cada del lupulino y por consiguiente se conservan mal.

e) Cantidad y calidad del lupulino: La cantidad de lupulino no basta por si sola para dar idea de la cantidad de secrecin contenida en el lpulo, porque adems de las glndulas del lupulino hay en las hojas otras glndulas secretorias. El ensayo de la cantidad de secrecin se facilita produciendo superficies de friccin. El color del lupulino debe ser amarillo verdoso. El color pardo indica mala desecacin, calentamiento espontneo, mala conservacin, vejez y desecacin al fuego. El lpulo rico en secrecin es viscoso.

f) Aroma: En la apreciacin del valor del lpulo se da mucha importancia al olor aromtico, aunque es dudoso que est justificada, porque las sustancias que producen este olor aromtico se volatilizan en su mayor parte durante la coccin con el mosto y , adems, la esencia del lpulo, a la que se debe principalmente este aroma, no es un elemento de valor, por lo menos en las cervezas fuertemente lupuladas. Naturalmente el lpulo no debe tener mal olor, que sera indicio de que era malo o estaba averiado. El aroma es en parte una cualidad de determinadas clases y una calidad de origen. Es tambin de importancia para el aroma la proporcin que el lpulo contenga de los cidos amargos y . El olor a ajo procede de una desecacin defectuosa; est an por resolver si este olor se produce por la accin de la emulsina sobre el glucsido sinigrina con formacin de esencia de mostaza. El olor a queso es indicio de vejez y de fermentacin durante la conservacin. El desarrollo de mohos comunica al lpulo un olor desagradable; el desarrollo de bacterias se conoce principalmente por el olor a amonaco y a trimetilamina.

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g) Contaminacin por insectos: El lpulo es atacado por polillas, colepteros y parsitos.

4. La levadura: Para la fabricacin de la cerveza puede propagarse la levadura partiendo de cultivos de una sola clula (cultivo puro); pero de ordinario la levadura de los cerveceros se recupera despus de terminada la fermentacin y se vuelve a utilizar una y otra vez durante muchas generaciones. Las fbricas de cerveza pequeas compran la levadura a otras fbricas mayores. La levadura alta es esporgena, produce fuerte fermentacin a temperatura elevada y tiende a flotar en la superficie. La levadura de fondo no suele formar esporas; se adapta bien a la fermentacin lenta a temperatura baja y se deposita en el fondo del tanque al terminar la fermentacin. Diversas cepas de ambos tipos de levadura tienen caractersticas individuales de sabor; por consiguiente, la levadura para la fabricacin de la cerveza no se elige basndose solamente en su poder de fermentacin, sino ms bien en el sabor que comunica a la cerveza. El comportamiento fsico de una cepa de levadura influye algo en el proceso de la fermentacin. Algunas levaduras floculan ms fcilmente y empiezan a depositarse a medida que aumenta el contenido de alcohol, hacia el final de la fermentacin. Estas levaduras dan buena clarificacin natural, pero la cerveza terminada contiene alguna cantidad de extracto fermentable y a menudo carece de estabilidad. Otras cepas de levadura, llamadas pulverulentas, muestran poca tendencia a aglutinarse y se depositan lentamente. La cerveza resultante, fermentada hasta el fin, tiene buena estabilidad biolgica. Las fbricas modernas de cerveza, en las que la clarificacin no es un problema importante, prefieren este ltimo tipo de levadura.

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La levadura de cerveza es llamada cientficamente como Saccharomyces Cerevisiae.

5. Materias auxiliares: Los cereales auxiliares tienen importancia en la fabricacin de la cerveza clara y muy estable. Por su almidn, son una fuente de alcohol, lo mismo que el almidn de la cebada, pero atribuyen poco al sabor, color, aroma y contenido de protenas de la cerveza. Los cereales con un contenido elevado de aceite, que pueden enranciarse y producir olores o sabores desagradables, se consideran indeseables para la fabricacin de cerveza. As, por ejemplo, el maz en grano no se emplea para fabricar cerveza, pero diversos productos derivados del maz, de los cuales se ha extrado la mayor parte del aceite, son los auxiliares ms importantes. La smola refinada obtenida en la molienda hmeda del maz, es el ingrediente auxiliar ms puro y que da el rendimiento ms elevado. sin embargo, la smola de maz, obtenida en la molienda en seco, es el auxiliar comnmente empleado. El germen, que contiene casi todo el aceite del maz, es eliminado antes de la molienda. El arroz tiene buena cualidades para la fabricacin de cerveza y puede usarse con la smola de maz o en sustitucin de ella, segn su precio y la mayor o menor facilidad para adquirirlo. La smola de milo (sorgo) y el casabe (harina de mandioca), son sucedneos aceptables en las pocas de escasez de grano. El trigo, la cebada no malteada y el almidn de patata se han empleado en cantidades limitadas y con xito escaso. El jarabe de maz, hecho con almidn de maz por catlisis cida a gran presin y temperatura relativamente alta, es una buena materia auxiliar cuando est excento de hierro; contiene dextrinas y azcares con almidn no transformado y, por consiguiente, aumenta la cantidad de extracto en el mosto. Se puede emplear tambin el jarabe de azcar invertido y los jarabes preparados con trigo y otros granos.

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A menudo se aade al caldo de soja en pequeas cantidades. Este ingrediente contiene sustancias nutritivas para la levadura y mejora la fermentacin. Su modo de accin lamentablemente no se conoce bien.

6. Malta: Se da este nombre a los granos germinados cuya germinacin se ha detenido en sus comienzos. Durante la germinacin se desarrollan en la semilla varias enzimas. Aunque pueden maltearse diversas especies de granos, suele entenderse por malta la de cebada, la que se emplea principalmente en la industria cervecera y a la que se deben los caracteres especiales de la cerveza aceptados por la tradicin. Durante el braceado o sacarificacin, las enzimas proteolticas solubilizan algunas protenas. La malta aporta casi todos los componentes protenicos solubles de la cerveza, que dan estabilidad a la espuma. Se hace que la cascarilla de los granos forme un lecho filtrante del caldo. La malta se prepara con cebada de dos hileras o de seis hileras. La primera rinde aproximadamente 75% de su peso de slidos solubles (extracto); la segunda alrededor de 70% de extracto. La fraccin de malta empleada por los distintos cerveceros vara entre 50% y 75% del total de las materias utilizadas en la fabricacin. Para la produccin de cervezas oscuras se emplean maltas especiales, como la malta caramelo y la malta negra, que tiene color y aroma fuertes.

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ELABORACION DE LA CERVEZA.

La fabricacin de cerveza comprende multitud de procesos qumicos, fsicos y biolgicos que se suceden unos a otros o marchan paralelamente y muchos procesos influyen unos sobre otros. Los mtodos tradicionales de fabricacin se establecieron por tanteos sucesivos, pero han sido confirmados en un grado sorprendente por los conocimientos adquiridos despus sobre las diversas reacciones. La cerveza es un producto coloidal; por consiguiente, es sensible a los cambios en la manera de fabricarlo. Esta es la razn por la cual se sigue con bastante rigor el procedimiento tradicional de fabricacin discontinua o por partidas. La elaboracin de la cerveza comprende las tres fases siguientes:

1. Preparacin del malta de cebada, que influye la limpieza, clasificacin, remojo y germinacin de la cebada, desecacin y torrefaccin del malta verde.

2. Obtencin del mosto, que comprende la molienda y braceado del malta, la clarificacin del mosto y lixiviacin del bagazo en la cuba o por filtracin, la coccin del mosto con lpulo y la refrigeracin del mosto.

3. Transformacin del mosto en cerveza por fermentacin, principal y secundaria.

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Diagrama general del proceso.

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38

Obtencin del Malta.

La cebada es la primera materia ms importante para la elaboracin de la cerveza; de ella se obtiene por el braceado el extracto disuelto por el mosto, que por fermentacin con levadura se convierte en cerveza. Las materias de reserva del grano de cebada consisten principalmente en hidratos de carbono, sustancias albuminoides, sales y grasas. Slo una pequea parte de estos cuerpos es soluble en agua; la fcula, que es la principal sustancia extractiva del grano, es insoluble en agua y para obtener un extracto fermentescible por medio de agua a elevada temperatura es preciso solubilizarla primero y despus transformarla en azcar y sustancias sacaroides. Esta transformacin se produce por la accin de la diastasa. La cebada contiene ya una diastasa que puede transformar un azcar la fcula disuelta, pero no puede solubilizar ni, por consiguiente, sacarificar la fcula en la forma en que est en el grano. La diastasa que puede realizar este trabajo slo se produce durante la germinacin de la cebada, es decir, transformndola en malta. La produccin de esta diastasa y de otras enzimas, al mismo tiempo que las dems transformaciones que se realizan en el grano, sobre todo la liberacin de los granos de la fcula de las clulas que los contienen, es lo que constituye la principal finalidad del malteado. Para transformar la cebada en malta es preciso dejarla que germine hasta que se haya producido la cantidad suficiente de enzimas y la actividad qumica de estas alcance el grado necesario para elaborar cerveza. Cuando se llega a este punto se interrumpe la germinacin a temperatura ms o menos elevada (desecacin, torrefaccin). El producto es el malta, materia fundamental para la preparacin de la cerveza. La cebada llega a las fbricas en sacos a granel, con una humedad mxima del 15%, La materia prima se recibe en los meses de verano y es almacenada a granel en silos o bodegas. 39

La obtencin del malta comprende las siguientes operaciones: Limpieza y clasificacin. Remojo. Germinacin. Desecacin o torrefaccin de la cebada germinada.

a) Limpieza y clasificacin: El agricultor o el comerciante no entregan por regla general a los fabricantes de cervezas la cebada en condiciones de obtener directamente el malta. Generalmente est mezclada con impurezas, formadas por tierra, polvo, piedras, semillas extraas y granos partidos; adems, los granos son desiguales y algunos no estn en condiciones de producir malta. Es preciso, pues, como primera operacin limpiar y clasificar la cebada, utilizando mquinas apropiadas. El polvo y las impurezas menudas se eliminan sencillamente con cilindros giratorios de tela fina de alambre; al pasar la cebada por el cilindro en movimiento se desprenden del grano el polvo y otras impurezas. El polvo que se desprende se retira por medio de un cicln y es vendido como un subproducto. Las impurezas de mayor tamao se separan por medio de cribas con movimiento de vaivn o de cilindros giratorios que dejan pasar la cebada; generalmente pasa despus la cebada por un separador magntico, que retiene las partculas de fierro (clavos, etc.) que si quedasen mezclados con el grano, estropearan los molinos en que se tritura el malta. Para separar los granos partidos se utilizan las mquinas seleccionadoras, formadas por tambores ligeramente inclinados que giran muy despacio, provistos en su interior de alvolos de dimensiones convenientes para retener los granos partidos, mientras que el grano entero cae tan pronto como sube a cierta altura siguiendo el movimiento del tambor. 40

Para clasificar las cebadas, ya limpias de cuerpos extraos, se emplean igualmente tambores giratorios o cribas con movimiento de vaivn, de chapa perforada con feudas de distintas dimensiones. All la cebada se separa en grano partido (grazna) que es vendido como subproducto y en grano entero. Tambin existe la clasificacin por tamao del grano entero, sta es: Grano de primera, sobre 2,8 mm. Grano de segunda, entre 2,5 y 2,8 mm. Falla, menor de 2,5 mm. (se vende para alimentacin animal).

El grano de primera y segunda se almacena en silos, y se ocupan dependiendo del consumo.

b) Remojo: La cebada tiene siempre, an en las mejores condiciones de maduracin y recoleccin, un tanto por ciento considerable de agua, que se llama agua de constitucin y que debe tener el grano para conservar sus funciones vitales. El remojo tiene por objeto elevar la cantidad de agua del grano desde un 11% a un 44% - 48% cuando la semilla absorbe agua en la proporcin indicada se inicia la produccin de enzimas y la germinacin. Este tratamiento, adems de proveer la concentracin necesaria de agua en la semilla para iniciar la germinacin, separa de aquellas sustancias amargas, taninos y algunas protenas. En los das que dura el remojo (4) se divide el agua absorbida sobre poco ms o menos en la siguiente proporcin: a las 24 horas la cebada contiene 39% de agua; a las 48 horas, 43%; a las 72 horas, 45% a las 96 horas, 47%. La temperatura del agua de remojo vara de una industria a otra, unos 5 hasta unos 18C. El tiempo requerido para alcanzar la humedad de remojo necesario depende de la temperatura del agua, la estructura fsica del grano, duro o blando, y el tamao de los granos. 41

c) Germinacin: La semilla que ha incorporado agua en la operacin anterior y est en condiciones de germinar se coloca para cumplir esta importante funcin en tambores rotatorios lentos, bajo condiciones controladas de humedad y temperatura, de modo que las semillas no se sequen y se permita el desarrollo de enzimas indispensables para el proceso de sacarificacin. El crecimiento del grano y el proceso de respiracin se aceleran an ms durante esta etapa, produciendo una gran cantidad de CO2 y calor. Estos se retiran continuamente mediante el paso de aire forzado y saturado a una temperatura de 11 - 16C, para mantener los granos a 18 - 22C. La principal fuente de energa en el proceso de la planta es la respiracin, que se manifiesta por fenmenos de oxidacin, para las cuales es indispensable la presencia de oxgeno. Es absolutamente necesaria la presencia de oxgeno para mantener la germinacin y para el desarrollo de las enzimas en el grano que est germinado. La luz no es necesaria durante la germinacin tal como se hace prcticamente en las materias. Muchas salas de germinacin carecen en lo absoluto de luz y en otras se pintan los vidrios de azul. Esta es una prctica emprica, pero quizs ejerce la luz azul cierta influencia. Los principales factores de la germinacin son: Humedad, temperatura, tiempo de germinacin y suministro de oxgeno. Durante la germinacin aparece la plmula y las raicillas, es decir, comienza a formarse la planta. Desaparecen las paredes celulares, se degradan protenas, almidn, etc. Cuando el cotiledn alcanza un cierto desarrollo (2 /3 a 3 / 4 del largo del grano), se estima que ya se han formado las enzimas necesarias y se debe detener la germinacin. Los granos deben germinar uniformemente. Al final de la germinacin, los granos generalmente estn bastante blandos en toda su extensin, el grano se denomina malta verde al final de este periodo. Este debe tener olor fresco, nunca desagradable. d) Desecacin y torrefaccin: 42

La desecacin del malta verde se cumple en cmaras de horno, comenzando a temperaturas bajas y terminando a temperaturas altas, a las que se seca y se tuesta. Esta operacin comprende las fases, desecacin y torrefaccin y el producto recibe el nombre de malta tostada o simplemente malta. Durante esta operacin se produce en el malta profundas modificaciones fsicas y qumicas. Las modificaciones fsicas se refieren a la cantidad de agua, el volumen, el sabor, al olor y al color. La malta verde llega a la estufa con 40% a 45% de agua y sale de ella, segn la clase de malta con 0,5% a 3% al mismo tiempo se produce una variacin de volumen, con esto se detiene la germinacin y se aprovechan los efectos trmicos para preparar las enzimas tiles para la elaboracin de cerveza. El volumen de malta es siempre mayor que el de la cebada que procede y ambas estn por trmino medio en la proporcin de 1,3 a 1. El olor y el sabor de la malta se modifica esencialmente: El malta verde tiene olor y sabor a crudo; la malta tostada tiene un olor aromtico. El olor es tambin ms o menos oscuro, segn se conduzca el proceso de desecacin. Al subir la temperatura a 45C se produce una serie de fenmenos de reversin, el azcar invertida se transforma de nuevo en sacarosa. Tambin las albminas se transforman en combinaciones moleculares ms compleja. La albmina coagulable, cuando se llega a una temperatura suficientemente alta se coagula en parte y se transforma en albmina insoluble. Para obtener malta, para producir cerveza oscura, se necesita que sea coloreada. Para ello, la desecacin previa se hace lentamente, para permitir la accin enzimtica y la produccin de calor (melancidina). Pero actualmente para producir cerveza oscura, al malta verde se le adiciona un producto llamado caramelo cervecero, que es importado desde los Estados Unidos; con esto, ya no es necesario la tostacin. La duracin de la torrefaccin comprende el tiempo transcurrido desde que la malta entra a la estufa hasta que sale.

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Las estufas de dos pisos la torrefaccin de las maltas plidas se realizan en dos periodos de doce horas; la de las maltas oscuras en dos periodos de 24 horas. La temperatura, que con la duracin es un factor decisivo para la naturaleza de la malta, se eleva hasta el final de la operacin y vara segn la malta entre 90 y 110C. Cuanto ms tiempo se pueda mantener la temperatura de torrefaccin, tanto mejor es el resultado. Durante la torrefaccin se desprenden del malta gran parte de las raicillas secas, que caen en el tanque y luego se venden para alimento del ganado. Para desecar y tostar el malta se emplean, como se dijo antes, cmaras horno estufas. Como esta operacin no debe realizarse elevando rpidamente la temperatura, sino ms bien por grados, eliminando al mismo tiempo el aire cargado de humedad, es preciso tener en cuenta estos dos aspectos en la construccin de las estufas y adems que renen las condiciones necesarias para obtener el malta de la naturaleza que se desee con el menor consumo de combustible. Antes se construan las estufas de muy diversas formas; hoy se utilizan principalmente de uno o varios pisos y la tendencia predominante es a construirlas de tres pisos. Por regla general, la estufa es una construccin prismtica, de seccin cuadrada o rectangular, y en ella se distinguen los pisos en que propiamente se efecta la desecacin o tostacin y la cmara de calefaccin, con los canales necesarios para regular el tiro y la temperatura. Los pisos o suelos - cribas, en que se colocan las capas de malta, son generalmente de alambre de seccin circular o triangular, entrelazados con barras de hierro colocadas a cierta distancia unas de otras y que forman una especie de cribas, por cuyos intersticios pasan los gases de la combustin o el aire caliente. La calefaccin es casi siempre indirecta. Los gases de la combustin procedentes del hogar van por tubos de hierro horizontales que forman un espiral hasta la chimenea; el aire se calienta al ponerse en contacto con estos tubos, atraviesa la capa de malta y sale por la chimenea. 44

Las estufas de tres pisos permiten economizar combustible y dan mayor rendimiento que las de dos. Los pisos se construyen de modo que cada uno sea absolutamente independiente de los dems en cuanto a la ventilacin y a la temperatura.

1. Hogar. 2. Cmara de caldeo del aire. 3. Cmaras de mezcla del aire. 4. Tabiques colectores de raicillas. 5. Plataforma inferior. 6. Plataforma media. 7. Plataforma superior.

La estufa que satisface todas estas cuestiones es la de Brne (se muestra en la figura). La caracterstica de esta estufa consiste en que el piso inferior est separado de la cmara de calefaccin por un tabique y cada piso tiene una cmara independiente para caldear el aire. Esta construccin permite ventilar separadamente los tres pisos y mantener en cada uno, el tiempo que sea necesario, la temperatura conveniente. La manera de conducir la operacin es distinta segn se quieran obtener maltas plidos o maltas oscuros, o un malta intermedio entre estos dos. Naturalmente, la clase de malta plido u obscuro depende de la temperatura; sin embargo, para los fenmenos que se producen durante la desecacin y torrefaccin son fundamentales las condiciones en que se llega el malta a los dos ltimos pisos de la estufa, especialmente al superior. 45

Puede establecerse como regla general que para transformar el malta verde en malta plido debe eliminarse rpidamente la mayor parte del agua a baja temperatura, para reducir al mnimo la produccin de materias colorantes y aromticas (azcar y cidos animados) y para que el malta est ya bien desecado cuando se someta a las temperaturas ms altas. Si por el contrario, se quiere obtener un malta oscuro, no se debe desecar rpidamente el verde, antes bien a cuidar de que a las temperaturas medias conserve todava suficiente cantidad de agua (25% a 30%), con objeto de que las enzimas puedan producir azcar y desintegrar las materias azoadas, que despus a las temperaturas ms altas dan lugar a la formacin de las sustancias colorantes aromticas.

Preparacin del Mosto.

Molienda del malta : El mosto se obtiene por extraccin del malta con agua conforme a determinadas reglas. Para que la extraccin pueda ser lo ms rpida y completa posible es preciso triturar el malta, previamente limpio y pulido, en molinos especiales. Para apreciar si la molienda es perfecta hay que tener en cuenta el estado de las cubiertas del grano. Estas deben estar completamente desprendidas del endospermo, pero no molidas, porque en otro caso el bagazo forma una capa espesa en la cuba y dificulta la clarificacin del mosto. Una molienda buena debe dar, por consiguiente, una parte, que aproximadamente corresponda a la cantidad de plumillas, de cubiertas desgarradas en el sentido longitudinal, completamente desprendidas de la harina, nada de smola gruesa, smola fina principalmente, la menor cantidad posible de harina fina y sobre todo poca harina finsima. La molienda de la cebada malteada se lleva a cabo en un molino de 6 rodillos lisos. El funcionamiento del molino es como sigue:

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El malta entero cae entre el primer par de cilindros (a,a) ligeramente acanalados para arrastrar mejor el grano y se desmenuza groseramente. Los fragmentos gruesos caen sobre la criba (b1) con movimientos de vaivn. La harina y la smola atraviesan las mallas de la criba (b1) y caen la criba (b2), en laque se separan. La harina, denominada harina primaria, sale inmediatamente del molino por unos canales laterales y va al recipiente destinado al efecto; la smola gruesa pasa sobre la criba (d2) a los cilindros (e,e), que la convierten en smola fina. Las cubiertas desgarradas con endospermo adherido y las puntas duras del grano quedan en la criba (b1), pasan por entre los cilindros (c.c) que las dividen y trituran y el producto cae sobre la criba (d1). En la criba quedan las cubiertas desmenuzadas, que por un conducto especial llegan al recipiente. El producto cribado, mezcla de harina y smolas, cae sobre la criba (d2) y se rene con la smola procedente de los cilindros (a,a). La smola fina y la harina atraviesan la criba, la smola gruesa pasa por los cilindros (e,e), en los que se transforma en smola fina. El molino produce, por consiguiente, harina primaria, smola fina y harina secundaria y cubiertas. El recipiente del malta molido debe tener tres secciones para recoger por separado los distintos productos de la molienda. En otras palabras, la malta en el molino de 6 rodillos lisos, es descascarada y triturada. La cascara no es eliminada de la harina, ya que sirve posteriormente de ayuda filtrante. Esto tiene por finalidad producir mediante una accin de trituracin la desintegracin total del endosperma para que todos sus elementos constitutivos queden accesibles a la accin enzimtica. 47

Proceso de sacarificacin: El proceso de convertir malta y los ingredientes auxiliares en un caldo fermentable o mosto se llama sacarificacin. La operacin recibe el nombre de braceado y puede efectuarse en uno o dos pasos, segn el ingrediente auxiliar empleado. Comprende todas las operaciones de braceado, clarificacin o filtracin y accin del mosto.

a) Braceado o maceracin: La cebada contiene ya una serie de sustancias solubles en el agua, que aumentan por su transformacin en malta mediante la germinacin. El malta seco y tostado contiene como sustancia solubles en agua, azcar, materias azoadas, en su mayor parte producto de la desintegracin de las albminas, enzmas de diversas clases, adems peptosanas, materias gomosas y pcticas y cenizas; sin embargo, la mayor parte de la malta es insoluble en agua y el objeto del braceado es hidrolizar el almidn contenido en el grano y transformarlo en azcares fermentables, por medio de la accin enzimtica. Las sustancias que pasan a la solucin son las que forman lo que se llama extracto y la solucin acuosa de este extracto el mosto.

Para la maceracin se usan estanques de cobre (como se aprecia en la figura), con agitacin mecnica y calentamiento a travs de una chaqueta por la cual circula vapor. Adems existe en la parte superior un escape para los vapores producidos. El sistema de maceracin empleado es de doble mezcla: 48

 se emplean un 20% a 40% de adjuntos (gritz de maz), estos son procesados en un cocedor de adjuntos de la siguiente forma: se agrega Fermanyl (amitasa), el agua debe tener un pH de 6 a 7, se agrega el adjunto, se aumenta la temperatura desde 50C hasta 85C mantenindose por 15 minutos, se aumenta la temperatura hasta ebullicin y se mantiene por 30 minutos. La malta se somete al siguiente proceso: se agrega al agua cereflo, neutrasa y malta molida, y se mantiene a una temperatura de 52C por 20 minutos. A esta mezcla se agrega la mezcla de adjuntos y se mantiene a 70C hasta sacarificacin completa.

Maceracin.

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b) Filtracin o clarificacin: Despus que por el mtodo ms adecuado, segn los casos, se ha obtenido la solucin de los elementos del malta que constituyen el extracto, es preciso separar, hasta donde sea posible, el mosto de los elementos insolubles del malta. La filtracin se realiza en una cuba de filtracin, el mosto llega desde la cuba de braceado con la ayuda de una bomba. La cuba de filtracin contiene en su fondo una malla metlica que retiene el bagazo; posee tambin, un sistema de paletas giratorias con cuchillo incorporado para evitar que el queque se comprima. La filtracin puede durar de 2 a 3 horas a una temperatura entre los 78C, para disminuir la viscosidad y hacer ms rpido el proceso. En los 50 minutos finales se efecta un lavado con una solucin de cido sulfrico que contiene por finalidad extraer los azcares retenidos en el queque y regular el pH a 5,2 al cual se realiza la fermentacin.

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Tambin con este proceso se evita la oxidacin de taninos provocados por el aire en un lecho de filtracin seco.

c) Coccin del mosto: El mosto con la solucin acuosa procedente de la lixiviacin del bagazo se recoge en una caldera y se cuece con el lpulo, operacin que tiene por objeto: La destruccin de las enzimas, principalmente la diastasa. La concentracin del mosto. La esterilizacin del mosto. La precipitacin de las materias albuminoides coagulables y la descomposicin de las sales alcalino-trreas. La incorporacin de las partes solubles del lpulo y la extraccin de las sustancias amargas de l. El cocimiento se lleva a cabo en un equipo de cobre cilndrico, provisto de un agitador y de serpentines y chaqueta por donde fluye el vapor de calentamiento. 51

La diastasa se destruye ya en gran parte antes de cocer el mosto, destruccin que es necesaria para limitar la fermentacin del azcar; en presencia de diastasa activa fermentaran tambin las dextrinas totalmente o por lo menos en gran parte. Con objeto de obtener un buen rendimiento, es necesario por regla general, agotar completamente el bagazo; la gran cantidad de agua que se necesita para esto y la dilucin consiguiente del mosto exige que ste se concentre por evaporacin. Por trmino medio, una buena instalacin evapora de 6% a 7% de agua por hora, de modo que en las condiciones generales de la industria se necesitan dos horas para obtener la concentracin necesaria. El mosto es un lquido cido, en el que mueren en poco tiempo incluso las bacterias que resisten a la accin del agua hirviendo. A los 15 minutos de coccin el mosto est completamente esterilizado. Por la accin se precipitan en forma de grumos insolubles las materias azoadas coagulables que estn en disolucin. Al principio el mosto se enturbia ligeramente, pero gracias al movimiento que la coccin produce en la masa del lquido, las partculas en que se dividen las sustancias coaguladas forman grumos, sobre todo si se suspenden la coccin y se deja que se sedimenten. Los fines que se persiguen con la coccin del mosto y que quedan examinados, se logran todos en el espacio de una hora. Queda aun por resolver la cuestin relativa a las condiciones de extraccin de los elementos del lpulo, especialmente los principios amargos y aromticos. El tanino del lpulo y flobafeno soluble en agua son fcilmente solubles y se substraen en poco tiempo al lpulo. Tambin el cido mtico se disuelve rpidamente. El lpulo cede al mosto en una hora de coccin todos los compuestos azoados solubles que contiene. Pasan tambin fcilmente a la solucin de los azcares del lpulo y una gran parte de elementos minerales, especialmente fosfatos. En general, la coccin del lpulo, an en las condiciones usuales, no debe pasar en ningn caso, de 2 horas y este tiempo debe reducirse en la elaboracin de cervezas pli52

das por el ligero de que tomen demasiado color. Previamente al caldo se le agregan los siguientes aditivos: Lpulo: Le da a la cerveza sabores caractersticos, favorece la precipitacin de protenas y tiene adems propiedades antispticas. Liquen: Tiene un efecto coagulante sobre las protenas por contener aliginatos. Carbonato de calcio (CaCO3): Favorece la precipitacin de protenas de alto peso molecular. Metasulfito de potasio (K 2S2O5 ): Posee accin antioxidante.

Sedimentacin y enfriamiento:

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Una vez hervido el mosto, se separa por sedimentacin las protenas coaguladas en un estanque llamado Whirpool. En este estanque el mosto llega a una gran velocidad desde el fondo cocedor, por medio de una bomba; entra en forma tangencial; los precipitados insolubles se acumulan en el centro, formando un cono, que se separa del mosto. Posteriormente, el mosto semiclaro es extrado del Whirpool, y se hace pasar por un intercambiador de calor para enfriarlo desde los 95C hasta la temperatura de inicio de la fermentacin, alrededor de 10C. En esta etapa se airea el mosto hasta lograr una concentracin de oxgeno disuelto de 8 a 10 ppm. El oxgeno disuelto es esencial para el crecimiento de la levadura. La aireacin se realiza inyectando aire estril en el caldo fro a medida que sale del intercambiador de calor o agitando el caldo con aire mientras se mezcla la levadura en el mosto.

Fermentacin: El sabor y el carcter de la cerveza depende en gran parte del tipo de levadura y de la manera como se conduce la fermentacin. Esta es la operacin clave de la fabricacin de la cerveza, si bien la composicin de la cerveza terminada depende de la preparacin del mosto. La fermentacin debe conducirse de modo que todos los azucares fermentables sean consumidos por la levadura y slo queden en la cerveza dextrinas no fermentables. Los esfuerzos encaminados a conseguir esta fermentacin total deben tener en cuenta el sabor de la cerveza. Al mosto enfriado se aade aproximadamente 1 libra de levadura lquida por barril (3,9 gramos por litro), lo que representa una inoculacin de 8 a 10 millones de clulas de levadura por mililitro. Desde el momento de la siembra, el lquido resultante no se llama ya mosto, sino cerveza. En la fase inicial de la fermentacin se produce una vigorosa divisin de clulas, y el nmero de clulas de levaduras se triplica o se quintuplica.

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El oxgeno es muy importante para la multiplicacin de la levadura. Si bien la levadura de cerveza descompone el azcar an en presencia del aire, la fase de fermentacin, que sigue a la fase inicial de crecimiento, es un proceso anaerbico tpico. La fermentacin es el resultado de la accin de la zimasa, un complejo endoenzimas que estn estrechamente relacionadas con la clula viva de la levadura. Los fosfatos desempean un papel importante en el mecanismo de fermentacin por clulas vivas de levadura. La fermentacin se verifica dentro de las clulas vivas de levadura o en su superficie, donde son absorbidas y descompuestas las molculas de azcar. La levadura no asimila el azcar en los productos de descomposicin en grado apreciable. La fermentacin proporciona simplemente la energa para la clula de levadura. El mecanismo real de la fermentacin es complejo, la reaccin total es: C6H12O6 azcar 2 C 2H5OH + 2 CO2 alcohol + calor

dixido de carbono

Se desprende calor. A medida que prosigue la fermentacin se eleva la temperatura de la cerveza y es necesario enfriar el lquido fermentante para evitar el calentamiento excesivo, que cambiar el sabor caracterstico de la cerveza. las cubas de fermentacin estn provistas de serpentines interiores para la circulacin de salmuera. Por lo general, son tanques de acero cerrados, con un revestimiento interior de vidrio o de material plstico. La fermentacin de la cerveza propiamente dicha y de la cerveza llamada ale difieren en lo que respecta al tipo de levadura y procedimiento. Las cervezas se fermentan con levadura de fondo o lger a temperaturas relativamente bajas. Empezando a la temperatura de 7C aproximadamente, se deja subir la temperatura de la cerveza en fermentacin hasta un mximo de 13C antes de reducir la fermentacin por enfriamiento. A medida que se va agotando el azcar fermentable despus de transcurrir 6 - 9 das de fermentacin, se hace descender la temperatura hasta aproximadamente 7C. 55

Cuando se tiene la seguridad de que se ha completado la fermentacin, se enfra la cerveza hasta la temperatura de 3C, con lo que la levadura se deposita en el fondo del recipiente dejando relativamente clara la cerveza. Despus de trasladar sta en los tanques de almacenamiento, se recoge la levadura del fondo del fermentador, una parte de ella vuelve a utilizarse para la inoculacin del mosto y el sobrante se vende como subproducto. Los primeros signos de fermentacin se producen 16 - 18 horas despus de la inoculacin, cuando el lquido queda saturado de gas carbnico y las burbujas ascendentes forman espuma blanca en las paredes del tanque de fermentacin. A medida que prosigue la fermentacin, desciende el pH y se coagulan las protenas; por otro lado, la solubilidad de las resinas cidas del lpulo disminuye cuando baja el pH. Las partculas gruesas en suspensin son arrastradas hasta la superficie por las burbujas de gas y quedan en la espuma, formando as una nata parda. A medida que es ms vigorosa la fermentacin, aumenta esta nata formando primero rizos bajos cremosos y luego rizos altos espumosos. Los rizos pardos de sabor amargo son estabilizados por las partculas de protenas coaguladas y las resinas del lpulo. El antiguo arte cervecero tena muy en cuenta el cuadro de la fermentacin como signo de fermentacin correcta. La regularidad de formacin de espuma se explica por el hecho de que las pelculas lquidas de las burbujas se colocan siempre de modo que los ngulos entre ellas son de 120. Cuando se juntan burbujas uniformes de esta manera se forma un sistema semejante a las celdas de un panal. el ascenso regular de burbujas desde el fondo empuja el sistema hacia arriba y las burbujas se rompen de manera uniforme, por capas enteras a la vez, de modo que la regularidad de las unidades de espuma produce la regularidad de la nata espumosa. A medida que prosigue la fermentacin, se deprime la nata y finalmente cae al fondo de la cuba, porque ascienden menos burbujas para sostener la cubierta y el mayor contenido del alcohol favorece la sedimentacin. 56

La fermentacin de la cerveza ale se realiza a mayor temperatura con mximo de 21C. El tiempo de fermentacin es por consiguiente, ms corto, y dura aproximadamente 5 das. Se emplea siempre levadura alta, que se rene en la superficie del lquido despus de la fermentacin y se separa despumando ste antes de llevar la cerveza a los tanques de almacenamiento.

Maduracin o reposo: Despus de fermentada la cerveza, es almacenada en bodegas a una temperatura de 0C, durante un lapso de tiempo variable. Al mantener constante esta temperatura se logra disolver el CO2. Finalmente la cerveza se filtra y se le da un segundo reposo quedando lista para su envasado y posteriormente pausterizacin. En la figura se puede apreciar la bodega de maduracin.

EMBOTELLAMIENTO DE LA CERVEZA.

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Despus que la cerveza est el tiempo suficiente en la bodega de maduracin se trasiega a barriles o se embotella para entregarla al consumo. El procedimiento ms recomendable y el ms conveniente es el de trasegar la cerveza directamente desde los toneles. Se trasiega la cerveza a los barriles o a las botellas mediante recipientes cerrados y conducciones a presin aproximadamente constante. Una instalacin completa comprende un regulador de presin, un filtro y los aparatos de envasar. Tanto los barriles como las botellas deben enfriarse antes de llenarlos, porque de lo contrario al ponerse la cerveza en contacto con las paredes de se calienta y se desprende el cido carbnico. La cerveza no debe estar sobrecargada de cido carbnico, porque al trasegarla se produce excesiva cantidad de espuma con prdida de cido, con todas sus desagradables consecuencias.

Lavado de botellas: Las botellas vacas y sucias devueltas a la industria entran en un aparato de limpieza juntamente con las botellas nuevas. Las botellas pasan a lo largo de una fila de tanques con una solucin de soda custica, un agente quelante y un agente humedecedor, luego salen a una mesa de enjuague en la cual se lavan por dentro y por fuera. Primero las botellas se someten a un chorro de agua recirculada a alta presin, y luego reciben un chorro de agua potable fresca. Las reglas sanitarias prescriben que las botellas devueltas y las nuevas permanezcan de 10 a 25 minutos en la solucin custica de una concentracin no inferior a 3% y la temperatura de 71 - 77C. Posteriormente las botellas deben pasar a travs de una revisin visual.

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Una vez limpia la botella se procede al llenado. Inicialmente, se llena con aire a una presin menor que la presin de la cerveza, esto permite que la cerveza entre lentamente dentro de la botella, provocando espuma, que permite eliminar el aire y evitar una posterior descomposicin del producto. Toda la operacin se realiza en 10 a 15 segundos. Despus de llenadas las botellas se tapan con una tapa corona, siendo sta aplicada con una mquina tapadora de forma que la circunferencia exterior de la tapa envuelva la boca de la botella. Finalmente la cerveza embotellada se somete a un proceso de pausterizacin.

Pausterizacin de la cerveza: Esta tiene por finalidad asegurar la estabilidad microbiolgica de la cerveza. Los pausterizadores funcionan bajo el principio de transportar el envase a travs de zona de de calentamiento y enfriamiento, en las cuales se somete las botellas a inmersin. Las cervezas embotelladas pasan a travs de compartimentos de agua a diferentes temperaturas.

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La figura representa un esterilizador, en el que se rocan las botellas de cerveza con agua cuya temperatura va subiendo lentamente, y despus se enfran rocindolas con agua que va poco a poco enfrindose.

Etiquetado y encajonado: Posteriormente la botella pasa a la etiquetadora automtica que le pone las etiquetas a la altura predeterminada. Luego, la botella pasa a la encajonadora automtica y queda lista para ser enviada al comercio donde el consumidor podr adquirirlas.

Lavadoras de barriles: Consta de dos etapas principales: Lavadora de barriles: Lavado automtico de los barriles por inyeccin de agua caliente y enjuague final con agua potable. Llenadora de barriles: Llenado rpido de barriles con un mnimo de prdidas de anhdrido carbnico y de contacto con aire.

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DIAGRAMA DE ELABORACION DE CERVEZA.

A. Produccin de la malta: Recepcin y almacenamiento de la cebada. Limpieza y clasificacin de la cebada. Remojo. Germinacin. Secado y torrefaccin. Limpieza de la malta.

B. Produccin de la cerveza: Molienda. Maceracin. Filtracin. Coccin. Sedimentacin. Enfriamiento. Fermentacin. Enfriamiento. Carbonatacin. Reposo. Filtracin. Estanques de cerveza filtrada.

C. Planta de envasado: 61

c1. En botellas (cerveza pausterizada): Desdencajonador. Lavado de botellas. revisin de botellas. Llenadora y tapadora. Pasteurizacin. Revisin de botellas. Etiquetadora. Encajonador. Paletizador. Almacenamiento. c2. En barriles (cerveza cruda o schopp): Lavadora de barriles. Llenadora de barriles.

DEFECTO DE ELABORACION Y ENFERMEDADES DE LA CERVEZA. 62

Los defectos de elaboracin influyen en el aspecto y en el sabor de la cerveza, aunque no la hacen impropia para el consumo; las enfermedades, si no se descubren y se combaten a tiempo la estropean por completo. Las enfermedades hay que atribuirlas siempre a la accin de microorganismos y son causas de defectos, aunque no todos los defectos son debidos a la accin de microorganismos,

Defectos que afectan al color: Los consumidores tienen ciertas exigencias respecto del color. Se puede dar a la cerveza el color oscuro, tostando mucho el malta y regulando la adicin de malta de color. Las cervezas plidas adolecen frecuentemente de defectos en cuanto al color porque son demasiado oscuras, bien por excesiva torrefaccin del malta, bien porque han tomado color obscuro durante el braceado y la coccin del mosto ( aguas cargadas de carbonatos, demasiada altura de las calderas de coccin, mala calidad de las calderas, lpulo viejo y de mal color).

Defectos que afectan al olor: Las sustancias que alteran el sabor de la cerveza son tambin en muchos casos sustancias odorferas. La cerveza que sabe a moho huele tambin a moho; la que tiene levadura huele a levadura, olor que algunas veces tienen tambin las cervezas lmpidas y que se debe a la presencia de productos anormales de eliminacin del fermento. Huelen a rancio las cervezas que han estado expuestas a la luz del sol, las atacadas por las sarcinas y aquellas en que antes de mezclar el mosto con la levadura se ha desarrollado el Bacterium termo. Tienen sabor a crudo las cervezas demasiado jvenes mal fermentadas, especialmente las elaboradas con aguas ricas en carbonatos, y olor cido, agrio, las que se han acetificado.

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Defectos que afectan al sabor: No es posible hacer en todas partes cervezas de igual sabor, sin embargo, toda cerveza debe estar exenta de defectos que alteran fundamentalmente el sabor.

a) Sabor amargo: Muchas cervezas son excesivamente amargas, aunque se haya empleado en su elaboracin poco lpulo; la causa de este defecto es generalmente la gran cantidad de carbonatos del agua empleada en la elaboracin. Las cervezas oscuras en cuya elaboracin se emplean excesivas cantidades de malta colorante mal preparado, tienen sabor amargo ardiente.

b) Sabor a cocido: Lo tienen ms o menos todas las cervezas pausterizadas.

c) Sabor a levadura: Algunas razas de levadura comunican a la cerveza, aunque en lo restante se trate de un producto perfectamente normal, un sabor a levadura. Las cervezas en las que la fermentacin ha sido poco activa o defectuosa, suelen tener este sabor, que produce tambin la fermentacin forzada a temperatura elevada.

d) Sabor indeterminado: Las cervezas que no tienen cuerpo no saben a nada. Este defecto hay que atribuirlo a que no contienen ciertos elementos del extracto. Las cervezas elaboradas con mostos muy diluidos tienen este defecto si se les aade poco lpulo, pero tambin lo tienen las elaboradas con mostos densos muy braceados y muy fermentados, procedentes de maltas excesivamente crecidos y desagregados y poco tostados. La filtracin excesiva disminuye tambin el cuerpo de las cervezas. las elaboradas con aguas absolutamente privadas de sales suelen no tener sabor definido y se les debe aadir mucho lpulo o prolongar el braceado. e) Sabor a perfume: La cerveza debe tener cierto aroma, pero no sabor a perfume. Algunas levaduras dan este gusto a la cerveza. Las cervezas cuyos mostos han estado demasiado tiempo a la temperatura de formacin de los teres butricos (35C) tienen 64

sabor a perfume. Saben a esencia de lpulo cuando se aade lpulo a los toneles o cuando se cuece poco tiempo una parte del lpulo con el mosto. Las cervezas que tienen sabor a perfume no son agradables.

f) Sabor cido: Las cervezas se conservan con sabor cido son hoy muy raras. Este sabor es debido a agentes acidificantes, bacterias (cido actico o lctico) o levaduras.

g) Sabor soso: Producido por falta de cido carbnico.

h) Sabor a rancio: Expuesta a la luz directa del sol, la cerveza adquiere este sabor (y olor) a rancio.

i) Sabor a tinta: Si la cerveza se pone en contacto con hierro y disuelve alguna porcin, toma sabor a tinta. Casi siempre influye tambin desfavorablemente este efecto sobre la espuma, que pierde su estructura homognea y color blanco de nieve, aparece rizada y de color amarillento o gris.

Poca permanencia de la espuma: Las cervezas que tienen este efecto casi siempre son pobres en cido carbnico o les faltan sustancias productoras de espuma. La falta de dichas sustancias puede deberse al empleo de maltas poco desagregados, al braceado demasiado largo, a la temperatura de desintegracin de las albminas (50C) o a deficiente torrefaccin del malta. Las grasas, la esencia del lpulo, el gluten y el calor destruyen la espuma. Las cervezas que se enturbian por el fro o el gluten forman mal la espuma.

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ANLISIS DEL CONTROL DE CALIDAD DE LA CERVEZA

Anlisis de cebada:

- Humedad. - Tamao. - Capacidad germinativa.

Anlisis de cebada despus del remojo: - Humedad absorbida (grado de remojo)

Anlisis del malta verde: - Humedad. Anlisis de la cebada malteada: - Humedad final. - Tamao. - Grado de germinacin. - Porcentaje en peso de sacarosa en el caldo ( se expresa en grados plato,Op).

Clasificacin de molienda

Anlisis de agua de cocimiento: - pH. Anlisis del mosto fro: - Extracto (concentracin de azcares, se expresa en grados plato, Op). - Color (se expresa en grados EVC) - pH 66

- Amargor (se expresa en grados VU). - fermentacin final. Anlisis de levadura:

Anlisis de cerveza en reposo: - Extracto original. - Extracto final. - Atenuacin aparente o grado de fermentacin aparente, que se expresa:

Extracto original - Extracto final x 100 Extracto original

- Alcohol (se expresa como % p/p % p/v) - Color (se expresa en grados EVC) - Amargor (se expresa en gados VU). - pH.

Anlisis de la cerveza embotellada: - Porcentaje de CO2. - Alcohol (volumen). - Grado de fermentacin aparente. - Espuma (se expresa en segundos). - Aire ( se expresa en ppm). - pH. - Color (se expresa en grados EVC) - Amargor (se expresa en grados VU). - Concentracin del in Fe+3. 67

- Degustacin. - Revisin de etiquetado y llenado de las botellas.

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