3.

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DEL QUESO, LA LECHE DESCREMADA Y LA CREMA DE LECHE LA LECHE Desde un punto de vista biolgico, la leche es el producto de la secrecin de las glndulas que a tal fin tienen las hembras mamferas, cuya funcin natural es la alimentacin de los recin nacidos. Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una mezcla homognea de un gran nmero de sustancias (lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) que estn unas en emulsin (la grasa y sustancias asociadas),algunas en suspensin (las casenas ligadas a sales minerales) y otras en disolucin verdadera (lactosa, vitaminas hidrosolubles , protenas del suero, sales, etc.). La grasa, que es el componente que ms vara entre razas, es inversamente proporcional a la cantidad de leche producida. Caractersticas de la leche Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado. Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes. Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.

Propiedades de la leche

Densidad: La densidad de la leche puede fluctuar entre 1.028 a 1.034 g/cm3 a una temperatura de 15C; su variacin con la temperatura es 0.0002 g/cm3 por cada grado de temperatura.La densidad de la
leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes: Agua: 1.000 g/cm3. Grasa 0.931 g/cm3. Protenas 1.34 g/cm3. Lactosa 1.666 g/cm3. Minerales 5.500 g/cm3 La densidad mencionada (entre 1.028 y 1.034 g/cm3 ) es para una leche entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores (alrededor de 1.036 g/cm3), mientras que una leche aguada tendr valores menores de 1.028 g/cm3. Ph: La leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65. Acidez: Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.

Viscosidad: La leche natural, fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.
La viscosidad disminuye con el aumento de la temperatura hasta alrededor de los 70C, por encima de esta temperatura aumenta Punto de congelacin: El valor promedio es de -0.54C (varia entre -0.513 y -0.565C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa. Punto de ebullicin: La temperatura de ebullicin es de 100.17C. Calor especifico: La leche completa tiene un valor de 0.93 - 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

Componentes de la leche Grasas Debido a diversos factores que intervienen en la composicin de la leche, el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente; los valores porcentuales ms comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%. La materia grasa esta constituida por tres tipos de lpidos: Las sustancias grasas propiamente dichas es decir los triglicrido y que forman el 96% del total de la materia grasa. Los fosfolpidos, que representan entre el 0.8 y el 1%. Sustancias no saponificables que constituyen otro 1%. El resto lo constituyen digliceridos, monogliceridos, cidos grasos libres, etc. Lactosa La lactosa es un carbohidratos disacrido (el azcar de la leche) y se halla libre en suspensin. Qumicamente, la lactosa es un disacrido de glucosa y galactosa. La alta temperatura degrada a la lactosa por encima de los 110C; a esta temperatura la lactosa hidratada (a-lactosa) pierde su agua y se transforma en lactosa anhdrido. Luego, a temperaturas superiores a 130C se produce la caramelizacin de la lactosa, tendiendo a combinarse, sin embargo con los componentes nitrogenados de la leche, entre el grupo carboxilo de la lactosa y los grupos aminos de las protenas); esto hace que la leche tienda a tomar un tono pardo, siendo caracterstico tambin en este caso el sabor a leche cocida (hervida) tal como se observa en leches muy esterilizadas. Por accin de bacterias lcticas, la lactosa fermenta dando cido lctico: C12 H22 O11. H2 O 4 CH3 CH O H COOH lactosa cido lctico Enzimas La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los reductosos aldehdicos, fosfatosos, etc. Vitaminas La leche es el alimento que contiene la variedad mas completa de vitaminas, sin embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los requerimientos diarios. Sustancias nitrogenadas (protenas) Los compuestos nitrogenados ms importantes de la leche, tanto desde el punto de vista cualitativo como cuantitativo, son las protenas.

Su papel fundamental es, lgicamente, nutritivo ya que tienen que cubrir las necesidades en aminocidos del lactante. Igual de importante para la vida del lactante es el carcter inmunitario de algunas protenas contenidas en la leche y sobre todo, en el calostro (hasta el 10% del calostro en peso pueden ser inmunoglobulinas) las cuales le confieren inmunidad pasiva. Otra propiedad a destacar es la actividad biolgica debida a la abundancia de enzimas. Sales Los componentes mayoritarios son fosfatos, citratos, cloruros, sulfatos, carbonatos y bicarbonatos de sodio, potasio, calcio y magnesio. Hay otros elementos en cantidades menores como cobre, hierro, boro, manganesio, zinc, yodo, etc. El contenido en sales en trminos totales es bastante constante. TIPOLOGA DE LCTEOS Existen muchas categorizaciones acerca de los lcteos (para una lista completa se puede ver la categora correspondiente). Una de las clasificaciones ms intuitivas resulta de la clasificacin los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente grfico:

La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razn por la que se trata en las primeras etapas de la produccin para que sea posible conservarla. Uno de los mtodos de conservacin es la disminucin de contenido acuoso o secado (liofilizacin) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologas bien sean de aplicacin de calor (evaporadores) o de membrana. La operacin se realiza hasta que el contenido slido llega al 40% o 50%.

DESCRIPCIN DEL PROCESO DE OBTENCION DE LA LECHE Acopio de leche fresca El acopio de leche fresca, constituye una de las actividades ms revelantes dentro de su meticulosa cadena de produccin, sobre todo por el incremento del acopio a ms de mil toneladas mtricas de leche por da, actividad que se extiende desde Tacna, al extremo sur del Per, hasta Chiclayo y Cajamarca en el norte. Se cuenta con centros de acopio en cada zona, promoviendo un efecto multiplicador que se ha visto reflejado en el crecimiento y desarrollo de estas regiones. El objetivo de esta actividad diaria es ms all que recoger leche de los ganaderos, procesarla y devolverla al mercado con un valor agregado.

Transporte de la leche Hasta no hace mucho tiempo los tarros lecheros eran el medio mas usado para le transporte, pero han sido reemplazados por los camiones cisterna; pero aun se usan (en algunas partes), teniendo en cuenta que hay muchos pequeos productores de 50, 100 y 200 litros diarios solamente. Dichos tarros son de 40 y 50 litros generalmente, eran de diseo estandarizado y construidos de hierro estaado, acero inoxidable o aluminio. Actualmente es de uso generalizado los tanques cisternas que llevan la leche hasta la planta industrial desde los centros de recoleccin o bien desde la misma unidad de produccin si esta es de gran produccin (los pequeos productores, envan en tarros la leche hacia los centros de recoleccin). Estos tanque se

utilizados para el transporte por medio de camiones, son generalmente de acero inoxidable; tambin los hay de aluminio. Los tanques son construidos con doble pared y aislados, en general, con corchos; su seccin es circular o elptica (el circular es de mas fcil higienizacin y el elptico permite mayor estabilidad en el viaje). Generalmente los tanques estn divididos en secciones para evitar el batido de la leche pues puede ocacionar la separacin de la grasa. Recepcin de la leche En la recepcin de la planta industrial lctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de leche que entra; a su vez se descarga la leche en un tanque de recepcin y de all se pasa a un tanque de almacenamiento; generalmente, como paso previo a su almacenaje, la leche pasa por un enfriador y de un filtro o clarificador. Antiguamente, cuando el medio de transporte ms frecuente eran los tarros, haba en la recepcin plataformas de descarga, cintas transportadoras de tarros, lavaderos de tarros (externos e internos), etc. pero en la actualidad estas operaciones resultan facilitadas pues al utilizarse los camiones cisternas se hace mas dinmica las operaciones de recepcin pues la descarga se hace por bombeo. Por general, la leche que se descarga, va en primer lugar hacia un tanque de balanza donde se pesa y se extraen muestras; de ah pasa, previo paso por clarificadores y enfriadores a un tanque de almacenamiento. Suele haber en algunas plantas un tanque intermedio con capacidad hasta el doble del tanque de balanza, de manera que el vaciado de los camiones, no haga del tanque de balanza un cuello de botella para la alimentacin de los enfriadores. Estos tanques son en la mayora de los casos de acero inoxidable, y cuentan con agitadores; esto es importante para uniformizar la leche contenida en ellos, pues de ellos se sacan muestras para anlisis que deben ser representativos. A efectos de medir la cantidad de leche que llega, puede hacerse de distintas maneras: una de ellas es por medida del nivel del tanque de balanza, pero no es un mtodo demasiado exacto, especialmente si los tanques son grandes; otra manera es pesando en la balanza (de donde deriva el monto del tanque); en este caso tambin se mide la densidad en los casos que se paga por volumen de leche; la tercera manera de medir la cantidad de leche es por medio de un rotametro.

ELABORACION DEL QUESO: Los quesos son productos derivados de la leche, muy apreciados porque son una rica fuente de protenas y calcio, por su excelente sabor y palatabilidad. Los quesos pueden ser fabricados con la leche de casi todos los mamferos. Los quesos se obtienen por la coagulacin de la casena de la leche, debido a la accin de la renina que es una enzima que se encuentra en el estomago de los rumiantes lactantes. Esta enzima comercialmente se le conoce con el nombre de cuajo y tiene la propiedad de transformar la lactosa presente en la leche, en cido lctico. Esta transformacin acidifica la leche y provoca la coagulacin mencionada lneas arriba. Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que varan segn factores histricos geogrficos y econmicos. Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adicin de cidos que puede ser, ctrico o lctico de procedencia natural o qumica. En general, los principales factores que intervienen en la elaboracin de quesos son los siguientes: Materia prima fundamental, que es la leche. Maduracin de le leche. Coloracin. Coagulacin de la leche. Trabajo de la cuajada. Moldeado y prensado de la cuajada. Salado de quesos. Maduracin de quesos. MATERIA PRIMA E INSUMOS: - Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera - Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biolgico que transforma la lactosa en cido lctico, provocando la coagulacin de la casena de la leche. -Sal: Se utiliza como saborizante y tambin como preservante.

PROCESO DE ELABORACION DEL QUESO

ELABORACION DE LA CREMA DE LECHE La crema de leche o nata es una sustancia de consistencia grasa y tonalidad blanca o amarillenta que se encuentra de forma emulsionada en la leche recin ordeada o cruda, es decir, en estado natural y que no ha pasado por ningn proceso artificial que elimina elementos grasos. Est constituida principalmente por glbulos de materia grasa que se encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice que es una emulsin de grasa en agua. Esta capa se puede apreciar dejando cierta cantidad de leche cruda, sin homogeneizar ni descremar, en un recipiente: se puede observar cmo una delgada capa toma forma en la superficie. No debe confundirse con la nata que se observa al llevar a hervor la leche, con la que no tiene nada que ver. Esta pelcula se separa mediante un proceso de centrifugado, y se envasa por separado para su uso en gastronoma. De acuerdo a la proporcin de grasa que contiene, se distinguen varias clases de crema; las ms ligeras se emplean para mezclar con el caf o en la confeccin de sopas y salsas. Las ms espesas, que alcanzan hasta un 55% de contenido graso, se utilizan para elaborar crema batida o chantilly (producto de batirla hasta atrapar burbujas de aire en ella), utilizada para decoracin en repostera. Adems, la crema extremadamente grasa puede batirse para elaborar mantequilla, que consiste bsicamente en la grasa lctea aislada. CARACTERISTICAS DE LA CREMA DE LECHE La crema de leche es un alimento graso o gordura que se saca de la leche, tiene un cuerpo espeso y es de color crema, se forma dejando la leche en reposo luego de su ordee o bien utilizando sistemas de centrifugado. La capa se forma dejando la leche en reposo entre 48 a 72 hs. y es materia grasa que flota sobre la superficie de la leche; es lo que se dice emulsin de grasa en agua o suero lcteo. La nata se clasifica de acuerdo a su contenido graso:

Crema o Nata doble (ms del 50% de materia grasa); generalmente se la usa para montar con o sin azcar, obteniendo la crema batida o crema chantilly. Crema o Nata (ms de un 30% de materia grasa) Crema o Nata liviana (ms de 12% y menos de 30% de materia grasa), la de menor tenor graso se usa en la cocina para salsas, elaborar cremas, espesar guisos o gratinados.

La tecnologa bsica del preparado de la crema de leche es relativamente sencilla y sus etapas clave (descremado y estandarizacin) son comunes a todos los subtipos de crema. La gran diferencia que existe entre las cremas se debe, fundamentalmente, a la calidad de la leche cruda utilizada como materia prima y a las condiciones de alta higiene que se deben guardar durante su elaboracin.

Las cremas de leche, como todos los productos ricos en grasas, deben ser cuidadosamente manejadas, dada la facilidad que tiene la materia grasa para absorber aromas extraos. Tambin se debe evitar todo desarrollo de acidez, la cual genera un espesamiento no deseado en un producto de tipo fresco, razn por la que la leche cruda debe ser procesada lo ms pronto posible a fin de impedir cambios en su calidad. OBTENCION DE LA CREMA DE LECHE Para la elaboracin de crema la leche se debe de obtener primero el descremado de la leche que se obtiene por centrifugacin y que luego pasarn a los tanques de almacenamiento, para que luego sea bombeado para pasteurizarse a 95C durante 15 o 20 segundos. Este tratamiento de temperatura elevada para la crema se debe principalmente para eliminar las lipasas, que es una enzima ubicua cuya presencia pueda provocar rancidez en la crema, luego enfriarse a 60 - 65C, mediante los intercambiadores de calor. Luego de disminuir la temperatura el producto pasa a unos tanques de maduracin para luego ser envasado y distribuido.

PROCESO DE ELABORACION DE LA CREMA DE LECHE

ELABORACION DE LA LECHE DESNATADA O DESCREMADA: La leche descremada o desnatada es la leche a la que se le ha eliminado la grasa mediante centrifugado. Con la grasa extrada se hace crema de leche (o nata) y mantequilla. La leche descremada mantiene todos los nutrientes de la leche entera excepto la grasa, el colesterol y las vitaminas liposolubles. Muchas marcas comerciales les aaden dichas vitaminas para compensar las prdidas. Tambin podemos

encontrar en algunos supermercados leche desnatada enriquecida con fibra soluble. La leche descremada es el resultado de la extraccin de la grasa y el agua de leche fresca por medio del proceso de secado de spray. El producto deber ser realizado de la leche fresca, la cual debe ser pasteurizada y no debe tener conservadores, agentes lcali, agentes neutralizadores u otros qumicos. Se deben aadir protenas de leche y lactosa para estandarizar la concentracin de la protena

PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE DESCREMADA

OBTENCION DE

LA LECHE DESCREMADA

ELBORACION DE LA CREMA DE LECHE

4. PRODUCTOS Y USOS DE LA LECHE Entre los principales productos de la leche encontramos los siguientes:

Crema de leche Manjar blanco Queso Mantequilla y margarina Lcteos cultivados (yogurt) Cremas heladas Postres helados Leche pasteurizada Leche ultrapasteurizada Leche evaporada Leche condensada azucarada Leche en polvo o deshidratada Leche deslactosada Leche fermentada Helados Dulces a base de leche Frmula para lactantes