Proceso productivo harina

Proceso productivo de la harina

April 24th, 2009

Si bien el proceso de molturacin de trigo blando ha registrado diversas mejoras tecnolgicas en

los ltimos aos enfocadas a conseguir una mayor productividad en la obtencin de harinas, as como un mejor cumplimiento de las diferentes normativas que regulan esta actividad (seguridad e higiene alimentaria, medio ambiente y prevencin de riesgos laborales, principalmente), el proceso en s mismo y la tecnologa bsica de la industria harinera no ha registrado apenas cambios esenciales en las ltimas dcadas. Este es uno de los rasgos tecnolgicos caractersticos de la industria harinera en todo el mundo. MOLIENDA DE TRIGOS BLANDOS La primera transformacin de los cereales tiene por objeto aislar el albumen amilceo sin contaminacin de las partes perifricas del grano (envueltas, capa de aleurona y del germen). El conjunto de capas histolgicas se repliega hacia el interior del grano de trigo para constituir el surco, lo que ha conducido a desarrollar un procedimiento de primera transformacin del trigo diferente al que se aplica en otros cereales como el arroz o el maz, y que comnmente se ha denominado proceso de molienda o molturacin. Es necesario abrir totalmente el grano y recuperar, rpidamente, etapa por etapa, el albumen amilceo, comenzando por extraer las partes ms internas para aproximarse progresivamente hacia la periferia del grano. El proceso de molienda es gradual, se desarrolla por fases. En cada una de estas fases se produce una reduccin progresiva del cereal de forma que se obtiene un producto intermedio compuesto por una mezcla de partculas de diversos tamaos, que pasan a un juego de tamices mediante el cual las partculas se separan en fracciones, segn su dimetro. De este modo, se obtienen fracciones de diferente composicin. Cada fase de molienda da lugar a una porcin de harina y a una porcin de partculas de mayor tamao. De entre estas ltimas: las partculas con posibilidad de dar harina pasarn a la fase de molienda siguiente, mientras que las partculas sin posibilidad de dar harina sern eliminadas del sistema como subproducto (salvado, etc ). Con carcter general, puede decirse que el resultado de la molienda de trigo, expresado en % en peso es:

Harina Prdidas (molturacin y limpieza) Salvado grueso Salvado fino Germen

FASES DEL PROCESO 1. Almacenamiento

77 % 5% 4% 12 % 2%

Los lugares donde se almacena el trigo son silos y depsitos de cereales. Las condiciones de almacenamiento (humedad, temperatura, etc.) influyen en el posible desarrollo de microorganismos. El transporte se realiza en sentido vertical y horizontal (cangilones, tuberas, transportadores de cadena, etc.) segn las diferentes mquinas y depsitos. 2. Limpieza La limpieza del trigo consiste en la separacin de materiales extraos (otras semillas, tierra, piedras, paja, etc.). Para ello se utiliza maquinaria para separacin de impurezas por aspiracin (tarara), cribas horizontales, deschinadoras, separadores centrfugos y magnticos, cepilladoras o despuntadoras. 3. Acondicionado Consiste en adicionar al cereal una determinada cantidad de agua, en funcin de su temperatura y humedad inicial, de forma que se aumente uniformemente su humedad para mejorar su comportamiento tecnolgico en la molienda: las envueltas del grano se hacen ms tenaces y elsticas y el endospermo ms friable. Esta parte del proceso facilita la separacin de las cubiertas externas, aumenta rendimiento en harinas y disminuye el gasto en energa necesaria en el proceso. Para ello se utilizan humificadores con dosificacin de agua y sistema de rociado. Tras la adicin del agua, los trigos blandos requieren un reposo de 6 a 24 horas, en funcin de las caractersticas de la variedad, para la correcta distribucin de la misma por todas las partes de grano y alcanzar un rango ptimo de humedad en molienda. Tras el acondicionamiento se realiza una segunda limpia. 4. Molienda Es la serie de operaciones repetitivas que sirve para separar el salvado de la almendra harinosa endospermo y reduccin de sta a grnulos finos (harina).

Los distintos procesos de triturado, raspado y compresin producidos por los cilindros del molino

(lisos y estriados) dan lugar a diferentes tamaos de partculas que pasan a cernedores (plansifters). Los distintos sistemas utilizados son: 1. Trituracin: Separa endospermo de salvado y germen. 2. Desagregacin Sajaje: Romper grandes trozos de endospermo. 3. Compresin (reduccin): Reduce pequeos fragmentos de endospermo a harina. 4. Colas: Separa la fibra del endospermo recuperado de los otros 3 sistemas. La harina obtenida se somete a diferentes ensayos analticos, fsico-qumicos y microbiolgicos, para garantizar su homogeneidad, ausencia de contaminacin, calidad y cumplimiento de las especificaciones de los usos a los que vaya destinada. Finalmente, se procede a su almacenamiento, envasado y expedicin.