Mod

.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat
ciol(o N
ooJolocbl l

Coala Coli Coli

Proiect de an

&%M F%MIA gr.B%I-071

Aprobat
Contr.norm
.
CUPRINS
Introducere .......................................................................................................................3
1. Studiu bibliographic...........................4
1.1.Caracteristica merelor si importanta sucului de mere .............4
1.2. Enzime utilizate in industria alimantara...................6
1.3. Preparate enzimatice utilizate in idustria conservarii..............7
1.4. Enzime utilizate la procesarea merelor..................8
1.5 Aplicatii biotehnologice ale enzimelor...................9
1.6 Schema tehnologica de Iabricare a sucului de mere limpezit.........13
.Caracteristica produsului finit,materiei prime si auxiliare ..........................................16
2.1 Caracteristica produsului Iinit......................16
2.2 Caracteristica materiei prime ......................18
2.3 Caracteristica materiei auxiliare...............................................................................21
2.4 Ambalaje si recipiente pentru material prima si produse Iinite...............................21
3. Schema-bloc tehnologica de fabricare a sucului limpezit de mere ..............................
3.1 Schema-bloc............................................................................................................22
3.2 Caracteristica schemei-bloc de Iabricare a sucului de mere...................................24
4. Calculele tehnologice ......................................................................................................6
4.1 Date initiale pentru eIectuarea calculelor...............................................................26
4.2 GraIicul de receptie al materiei prime....................................................................27
4.3 Calcularea randamentului......................................................................................30
4.4 Calculul supraIetelor depozitate ...........................................................................31
4.5 Calcule si selectarea utilajului tehnologic..............................................................33
5. Tehnologia proceselor tehnologice,organizarii controlului sanitar si microbiologic 34
5.1 Tratamentul sanitar ................................................................................................34
5.2 Controlul microbiologic de producere ...................................................................35
6. Descrierea procesului tehnologic la fabricarea ~Suc de mere limpezit ~....................36
Adnotare................................................................................................................................37
Bibliografie.............................................................................................................................38

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

INTRODUCERE
ucrarea isi propune prezentarea principalelor aspecte legate de sucurile naturale de mere:
compozitia Iructelor, metode de preparare, ambalare, aparatura si liniile aIerente.
ipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. De cele mai multe ori, apare o
lips partial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz sunt mai putin grave. Excesul de
vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se maniIest, de obicei prin aparitia unor dezechilibre
n organism. ns cei mai multi dintre noi se conIrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism.
Acest lucru se rezolv consumand o cantitate mare de legume si Iructe proaspete.|3|
Merele mai contin si Iibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt deosebit
de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile Irneaz absorbtia zahrului, dar pot mpiedica
absorbtia unei prti a colesterolului asimilat odat cu alimentele si ajuns n intestin mpreun cu
bila. Mai trebuie mentionat Iaptul c merele au un continut ridicat de ap n majoritatea cazurilor
aproximativ 90. Proteinele se gsesc n concentratii de sub 1, neprezentnd interes special.
Merele sunt nsa o surs Ioarte bun de glucide, n special solubile dintre care: glucoza, Iructoza|6|
Sucurile de mere contin cea mai mare parte de glucide, vitamine si sruri minerale a
materiilor prime avnd valoare nutritiv si dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub
Iorm de Iructoz Iiind tolerat si de diabetici. Datorit continutului mare de sruri de potasiu,
sucurile de mere dau bune rezultate n tratamentul si proIilaxia bolilor cardio- vasculare. Se stie c
sodiul are capacitatea de a retine apa n organism, iar potasiul Iavorizeaz eliminarea ei. n dieta cu
sucuri de mere cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. AstIel sucurile
actioneaz Iavorabil asupra ntregii activitti a muschiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd
eIecte beneIice n bolilecardio-vasculare:hipertensiune,inIarct miocardic, arteroscleroz.Substantele
minerale (calciul si potasiul) au un eIect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din mucoasa
stomacal, Iiind indicate n combaterea hiperacidittii n cazul bolilor digestive.
Sucurile sunt indicate si n bolile de Iicat sau ale vezicii biliare datorit absentei grsimilor
si cantittii mari de zaharuri si vitamine. Datorit continutului redus de substante azotoase si a
actiunii de alcalinizare, sucurile de mere sunt indicate n bolile de rinichi acute si cronice. Acestea
previn Iormarea calculilor renali sau biliari si sunt recomandate atunci cnd organismul
acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutritie si mbtrnirea tesuturilor.|7|
n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de mere atenueaz senzatia de Ioame si permite
eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de mere au o actiune
antiinIectioas si antimicrobian Iiind recomandate n diverse boli ale pielii; au actiune antitoxic
prin protectia asupra: Iicatului, splinei, rinichi. Ca urmare a acestui Iapt, industria sucurilor de mere
s-a dezvoltat ncercnd obtinerea de produse de o calitate superioar.
ucrarea de Iat este structurat n mai multe prti, Iiecare dintre acestea avnd o
important deosebit n realizarea a ceea ce se numeste produs Iinit. n lucrare este prezentat un
mini studiu bibliograIi reIeritor la enzimele utilizate n industria conservrii la procesarea merelor
pentru Iabricarea sucului limpezit de mere.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

1. STUDIU BIBLIOGRAFIC
Studiul bibliograIic al proiectului de an cu tema ,Biosinteza culturilor microbiene si
utilizarea lor la proiectarea sectiei de fabricare a sucului de mere limpazit este orientat spre
Iamiliarizarea cu tehnologiile moderne de Iabricare a sucului de mere, studierea unor enzime care
sunt implicate la diIerite etape ale procesului tehnologic n scopul obtinerii unui produs calitativ,
sigur pentru consum si competitiv pe piata intern si extern.
ipsa total a unei vitamine e grav, dar mai rar ntalnit. De cele mai multe ori, apare o
lips partial a vitaminelor, iar tulburrile metabolice n acest caz sunt mai putin grave. Excesul de
vitamine poate duce la hipervitaminoze, care se maniIest, de obicei prin aparitia unor dezechilibre
n organism. ns cei mai multi dintre noi se conIrunt cu o lips, nu cu un surplus n organism.
Acest lucru se rezolv consumand o cantitate mare de legume si Iructe proaspete.

1.1. Caracteristica merelor yi importan(a sucului de mere
Merele contin deasemenea si Iibre alimentare, care nu au valoare energetic, dar care sunt
deosebit de utile pentru aparatul digestiv. Fibrele solubile Irneaz absorbtia zahrului, dar pot
mpiedica absorbtia unei prti a colesterolului asimilat odat cu alimentele si ajuns n intestin
mpreun cu bila. Mai trebuie mentionat Iaptul c merele au un continut ridicat de ap n
majoritatea cazurilor aproximativ 90. Proteinele se gsesc n concentratii de sub 1,
neprezentnd interes special. Merele reprezint o surs important de glucide, n special solubile
dintre care: glucoza, Iructoza .
Sucurile de mere contin cea mai mare parte de glucide, vitamine si sruri minerale a
materiilor prime avnd valoare nutritiv si dietetic. O cantitate mare de glucide din sucuri este sub
Iorm de Iructoz Iiind tolerat si de diabetici. Datorit continutului mare de sruri de potasiu,
sucurile de mere dau bune rezultate n tratamentul si proIilaxia bolilor cardio- vasculare. Se stie c
sodiul are capacitatea de a retine apa n organism, iar potasiul Iavorizeaz eliminarea ei. n dieta cu
sucuri de mere cantitatea de potasiu este de 6 ori mai mare dect n dieta normal. AstIel sucurile
actioneaz Iavorabil asupra ntregii activitti a muschiului cardiac, mresc travaliul inimii avnd
eIecte beneIice n bolile cardio- vasculare: hipertensiune, inIarct miocardic, arteroscleroz.
Substantele minerale (calciul si potasiul) au un eIect alcalinizant neutraliznd acidul clorhidric din
mucoasa stomacal, Iiind indicate n combaterea hiperacidittii n cazul bolilor digestive.
Sucurile sunt indicate si n bolile de Iicat sau ale vezicii biliare datorit absentei grsimilor
si cantittii mari de zaharuri si vitamine. Datorit continutului redus de substante azotoase si a
actiunii de alcalinizare, sucurile de mere sunt indicate n bolile de rinichi acute si cronice. Acestea
previn Iormarea calculilor renali sau biliari si sunt recomandate atunci cnd organismul
acumuleaz o cantitate mare de acizi n diabet, subnutritie si mbtrnirea tesuturilor.
n cazurile de obezitate, cura cu sucuri de mere atenueaz senzatia de Ioame si permite
eliminarea excesului de ap datorit srurilor de potasiu. Sucurile de mere au o actiune
antiinIectioas si antimicrobian Iiind recomandate n diverse boli ale pielii; au actiune antitoxic
prin protectia asupra: Iicatului, splinei, rinichi. Ca urmare a acestui Iapt, industria sucurilor de mere
s-a dezvoltat ncercnd obtinerea de produse de o calitate superioar.









coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Tabelul 1.1. Continutul mediu n principalele vitamine a merelor (mg/100 g produs)
Tiamina
B1
Riboflavina
B
Piridoxina
B6
Acid
Pantotenic B5
Acid ascorbic
C
Tocoferol
E
Biotina H
0,03...0,04 0.02...0,03 0,08 0,10...0.07 12,0..16,0 0,57.0,63 0,30

Tabelul 1.. Continutul mediu de acizi organici n mere (mg/100 g parte edibil)
Acizii organici, mg/100 g parte edibil
ferulic cafeic P-cumaric malic citric clorogenic
0,60 13,70 2,80 650,00 550,00 7,80

Actualmente, n industriile alimentare pentru ameliorarea proceselor tehnologice si n
vedera obtinerii unor produse calitative si sigure pentru consum se utilizeaz diIerite preparate
enzimatice. Preparatele de enzime pectolitice sunt utilizate n industria prelucrarii Iructelor si
legumelor, la limpezirea vinului si a sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea
nectarelor, n vederea macerarii unor Iructe si legume cu pulpa dura etc. Exista numeroase Iirme
producatoare de enzime pectolitice, printre acestea numarndu-se Novo Industri-Danemarca,
Rhm-Germania, Pektowin-Polonia.
Aplicatiile practice ale enzimelor n diIerite sectoare de activitate au condus la necesitatea
obtinerii n cantitti mari de preparate enzimatice cu diIerite activitti catalitice. n productia
mondial de enzime un loc de Irunte l ocup tehnologiile care vizeaz obtinerea de preparate
proteice cu activitate pectinolitic. Dezvoltarea biotehnologiilor care urmresc gsirea de noi surse
de iyolare a enzimelor pectinolitice este o consecint Iireasc a implicrii si eIicientei acestora n
diIerite procese. Numeroase utilizri ale enzimelor pectinolitice n cele mai diverse domenii de
activitate- industria alimentar, industria prelucrrii Iibrelor naturale, industria Iarmaceutic,
industria chimic- au determinat cercetri n vederea obtinerii acestora din surse microbiene .
Enzimele pectinolitice pot Ii separate din diIerite surse naturale : rodii, cirese, piersici,
portocale, grepIruit, mango, soia, in, masline, polen etc. Deasemenea, enzimele pot Ii obtinute prin
utilizarea microorganismelor.Pentru obtinerea preparatelor de enzime pectolitice se Iolosesc
mucegaiuri si bacterii. Pentru limpezirea sucurilor se Iolosesc si preparate imobilizate, n reactoare
cu Iunctionare continua. Din clasa Iungilor, speciile de Aspergillus sunt cele mai bune productoare
de enyime pectinolitice. Acestea biosintetiyeaz n cantitti mari endo si exopoligalacturonaze.
Poligalacturonayele de la Aspergillus sp.prezint Iorme moleculare multiple cu un determinism
genetic diIerit. Unele Aspergillus sp., ca de exemplu Aspergillus niger, cultivate pe medii
corespunztoare, produc si pectinesteraye, pectat sau pectin liaze.
Diversitatea biotehnologiilor care utilizeaz enzime pectolitice si cererea tot mai mare de
preparate enzimatice cu activitate pectinolitic complex,au determinat gsirea de noi surse
microbiene care sproduc astIelde enzime. Aceast necesitate a determinat extinderea cercetrilor si
la drojdii. Cercetri recente au artat c unele specii de drojdii,cultivate pe medii care contin
substante pectice,sunt productoare de enzime pectinolitice. Drojdia metilotroI Candida
boidinibiosinteti:ea: poligagacturona:a, pectinestera:a,pectin i pectat lia:a, Kluyveromyces




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

marxianus numai poligalacturona:a , iar unele specii de Saccaromyces poligalacturona:a,

pectinestera:a i pectin lia:a .
Degradarea protopectinei a Iost atribuit initial actiunii sinergetice a pectinesterazei si
endopoligalacturonazei si sau pectin liazei. Studiile eIectuate de Sakai si colaboratorii si au pus n
evident capacitatea unor microorganisme de aproduce o enzim care solubilizeaz protopectina.
Aceast nou enzim, denumit protopectinaza, degradeaz protopectina cu eliberare de polimeri
pectici solubili, Iar a produce macerarea tesuturilor plantelor.
Majoritatea cercettorilor consider c degradarea protopectinei se datoreazactiunii
sinergetice a poligalacturonazei, pectinesterazei si pectat sau pectin liazei. Aceast ipotez se
bazeaz pe Iaptul ctoate enzimele capabile s actioneze asupra protopectinei izolate si caracterizate
p.n prezent posed si o a doua Iunctie catalitic. Aceasta a doua Iunctie poate Ii, de la caz la caz,
poligalacturonazic, pectat liazic, ramnogalacturonazic sau arabinazic.

1..Enzime utilizate n industria alimentar
Enzimele pectolitice, singure sau n amestec cu alti biocatalizatori, suntutilizate pe
scarlarg n diIerite procese biotehnologice. Enzimele pectolitice sunt absolut necesare n extractia,
clariIicarea si depectinizarea sucurilor de Iructe. ClariIicarea acestora decurge si sub actiunea
enzimelor pectolitice din Iructe, dar procesul de autoclariIicare este prea lent pentru a Ii utilizat la
scara industrial. n procesele industriale sunt utilizate preparate concentrate de enzime pectinolitice
produse de microorganisme, preparate care realizeaz o degradare rapid a polimerilor pectici.
ClariIicarea diIeritor sucuri necesit actiunea sinergetic a mai multor tipuri de enzime pectinolitice.
AstIel, sucurile de mere au Iost clariIicate rapid prin combinarea activittilot endooligalacturonazice
(din Aspergillus niger) si pectinestirazice (din Aspergillus oryzae) |1|.
a Iabricarea sucurilor de Iructe, pomusoare, legume se ntrebuinteaz diverse Iermenti cu
scopul de a distruge, degrada substantele pectinice si reduce viscozitatea pulpei. Acest pas se Iace
pentru a Iacilita procesele de: separare, limpezire, Iiltrare, concentrare a sucurilor. n calitate de
enzime se utilizeaz preparate enzimatice cu actiune pectolitic. de exemplu:
-Fructozim M: pentru prelucrarea Iructelor si legumelor, special preparat pentru
prelucrarea nectarelor sau sucurilor de Iructe, legume cu turbiditate nalt stabil.
-Fructozim MA: reprezint un Ierment pectolitic n special pentru prelucrarea pulpei
Iructelor semintoase (mere, pere). Mreste si mbuntteste presarea pulpei de mere si-i pstreaz
structura ei.
-Rohapect MA plus: enzim Iolosit pentru tratarea tocturii de mere, cu actiune
pectolitic. ce are drept tel majorarea randamentului de suc.
- Rohapect PTE: enzim utilizat pentru reducerea rapid a viscozittii n sucurile neIiltrate
de Iructe si legume, zarzavaturi. Aceste preparate enzimatice ndeplinesc normele FAO, calitatea si
salubritatea Iiind veriIicate n laboratoare speciale. Numrul de organisme viabile maxim 5xl04g'.
. Compania DSM oIer diIerite enzime inovative eIiciente si usor de utilizat pentru
procesarea merelor. S-au elaborat enzime si complexe enzimatice care Iurnizeaz avantage
tehnologice importante pentru Iiecare etap n parte pe parcursul procesului de producere a sucului
de mere. De la ameliorarea extractiei sucului, continund cu dariIicare remarcabil, si stabilitatea
concentratului, pn la Iiltrarea optim pentru intensiIicarea Iluxilui tangential de suc, Enzimele
Rapidase ajut la cresterea productivittii si mbunttirea calittii preparatului. DSM Iurnizeaz un
portoIoliu complet de enzime enovative, care oIer beneIicii de procesare reale pentru Iiecare etap
a procesului de obtinere a sucului. Pentru tratarea piureului de mere serecomand utilizarea




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

enzimelor: RAPIDASE PRES, RAPIDASE SMART, RAPIDASEA DEX-D, RAPIDASEA DEX-

P, PEAREX ADEX-pectinaze cu un spectru larg pentru extractia sucului,pectinazepentru extractia
mai rapid a sucului,pectinaze si hemicelulaze pentru extractia avansat a sucului cu decantor
pectinaze pentru extractia avansat a sucului din tescovin |2|.
Rapidase smart reprezint un preparat enzimatic care Iavorizeaz extractia rapid a
sucului si oIer calitate produsului pe tot parcursul depozitrii. Aceast enzim a Iost elaborat
special pentru macerarea si extractia complet asucului. Aceast enzim mbuntteste
productivitatea printr-o degradare mai rapid a pectinei solubile, ceea ce conduce la o vscozitate
mai redus a piureului, un volum de suc mai mare si o presabilitate mai bun.
Rapidase Press contine un spectru larg de pectinaze specigice pentru macerarea
pulpelor de mere si pere. Prin hidroliza pectinelor solubile si atenuarea peretilor celulari, Rapidase
Press permite o presare mai puternic si o extractie mai usoar a sucului.
Fructele naturale n timpul sezonului de procesare prezint schimbri structurale. Deaceea,
activitatea enzimelor trebuie s Iie speciIic si s asigure o dariIicare complet n orice moment.
Rapidase Smart Clear oIer o rupere rapid si complet a pectinelor solubile, garantnd un suc
complet limpede. Rapidase C80 Max - special creat pentru depectinizarea merelor si perelor,
contine pectinaze si arabinaze speciale, necesare pentru rupera rapid a pectinelor solubile.
Rapidase Pro - o combinatie depectinaze si amilaze pentru o extragere mai usoar a sucului.
Hazime DCL - creat pentru hidroliza amidonului la nceputul sezonului, aceast amilaz
concentrat previne Iormarea suspensiei n suc.
Cheia optimizrii Iluxului sucului de mere este dat de Iunctionatrea n bune conditii a
Iiltrelor membrane, evitarea ruperii si blocrii acestora. Rapidase Optiflux contine o balans
idial de activitti enzimatice. Acest complex ajut la degradarea macromoleculelor si prelungirea
duratei de Iunctionare a Iiltrelor membrane |2|.
Pentru tratarea sucului de mere se recomand utilizarea preparatelor enzimatice:
RAPIDASE C 80 MAX, RAPIDASE SMART CEAR, RAPIDASE PRO, CAREX 5XA,
CITOASEPC5- pectinaze pentru depectinizarea sucurilor, pectilaze si amilaze pentru pectinele
din mere si degradarea amidonului, pectinaze pentru producerea sucului cu continut redus de acid
galacturonic.
1.3. Preparate enzimatice utilizate n industria conservrii
Tabelul 1.3.1. Preparate enzimatice cu aplicatii n industria conservrii
Enzime Surse Aplica(ii practice
Enzime pectolitice:
- poligalacturinaza

- pectinesteraza

Aspergillus niger
Botrytis cinerea
Xanthomonas
Erwinia


Cresterea gradului de extractie a sucurilor.
limpezirea sucurilor, asigurarea stabilittii
coloidale.
Anthocianaza Aspergillus niger Ajustarea culorii naturale a unor sucuri prin
ndeprtarea excesului de colorant





coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Preparatele enyimatice pectolitice suntutilizate nindustria prelucrrii Iructelorsi legumelor,

la limpezirea vinului si a sucurilor, pentru cresterea randamentului de suc, la obtinerea nectarelor, n
vederea macerri unor Iructe si legumecu pulpa dur etc.
Dup activitatea enzimatic maniIestat, pectinazele se mpart n dou grupe mari: enzime
saponiIiante (pectin metil esteraze, PME si pectin acetil esteraze, PAE) si enzime depolimerizante
(csindarea lanturilor de acid poligalacturonic): pectin-liaza,P exo- sau endo-poligalacturonaze.
Pectinesteraza se utilizeaza pentru demetoxilarea pectinelor nalt metoxilate, inclusiv obtinerea
sucului de mere cu pectinesteraze. Folosirea pectinesterazelor permite realizarea mai eIicienta a
produselor din Iructe si legume, precum gemuri, jeleuri, compoturi si supe, preparate cu adaos de
pectina, cu sau Iara zahar. Enzimele depolimerizante (PG EC 3.2.1.15 si P 4.2.2.2.) se Iolosesc
n special pentru depectinarea (limpezirea) sucurilor de Iructe sau a vinului, la obtinerea sucurilor
de Iructe concentrate, a siropurilor de Iructe si a hidrolizatelor de Iructe. Pectina joaca rol de coloid
protector si, prin ndepartarea ei din sistem, particulele aIlate n suspensie se depun.
Un suc de Iructe obtinut prin mcinarea si presarea Iructelor este tulbure; tulbureala este
dat de particulele solide n suspensie. Acestea provin din membranele celulare ale Iructului si sunt
Iormate n cea mai mare parte din celuloz si hemiceluloze.n aIar de substantele solide, la
tulbureal mai contribuie si substantele pectice si substantele proteice.
Timpul de limpezire ns este varialib si depinde de specia si soiul Iructului din care
provine sucul si gradul de maturare. impezirea se datoreste degradrii substantelor pectice de ctre
enzimele pectolitice existente n Iruct si care au trecut n suc datorit operatiilor de presare. Dintre
cele dou enzime pectolitice, aceea care se gseste n cea mai mare proportie n suc este pecteza.
Procesul de limpezire ncepe prin demetoxilarea pectinei, care, cu ionii de calciu si de
magneziu existenti n suc, precipit si Iloconeaz; Ilacoanele se depun Iormnd un sediment Iin,
aInat, iar sucul de deasupra rmne limpede.S-a constatat c viscozitatea scade n timpul
procesului de limpezire, c scade si cantitatea de pectin si c exist un paralelism ntre scderea
vscozittii si scderea pectinei. Vscozitatea ridicat se datoreste pectinei coloidale.Pentru ca un
suc s rmn dup Iiltrare, adic s nu mai tulbure, trebuie s nu mai contin deloc substante
pectice. Substantele pectice trebuiesc dar nainte de Iiltrarea sucului s Iie complet precipitate
sau degradate n compusi cristaloid solubili. Aceast degradare a substantelor pectice se Iace prin
adaos de preparate enzimatice pectolitice care contin att pectaz ct si pectinaz.
Proportia celor dou enzime n preparatele pectolitice de origin microbian este variabil
si depinde Ioarte mult de natura microorganismului care a produs aceste enzime si de mediul pe
care a Iost cultivat.Un preparat enzimatic pectolitic bun trebuie s contin amndou enzimele n
proportie echilibrat deoarece o degradare complet a substantelor pectice ntr un timp scurt se
realizeaz numai atunci cnd cele dou enzime lucreaz mpreun.
Temperatura sucului la adugarea preparatului enzimatic este bine s Iie de 40 45
0
C, iar
pentru oprirea activittii enzimatice se nclzeste sucul la 65 70
0
C. impezirea dureaz 3 6 ore.
Dac se trateaz un suc de Iructe cu un preparat care contine numai pectinaz, iar sucul de Iructe
contine suIicient pectaz, atunci limpezirea este bun. n caz contrar nu vom avea o limpezire
complet ntr un timp scurt.
Dac preparatul enzimatic cuprinde numai pectaz, iar sucul de Iructe contine suIicient
pectaz, atunci limpezirea este bun. n caz contrar nu vom avea o limpezire complet ntr-un timp
scurt. Dac preparatul enzimatic cuprinde numai pectaz, se va produce o limpezire a sucului de
Iructe prin depunerea pectinei sub Iorm de precipitat, dar se va Iorma un sediment bogat si
aInat.Enzimele pectolitice pectaza si pectinaza rmn n suc si dup Iiltrare; aceasta este nc o




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

garantie c sucul nu se va tulbura n timpul pstrrii cci, chiar dac la Iiltrare au mai rmas
substante pectice incomplet degradate, ele sunt degradate n timpul conservrii.

1.4. Enzime utilizate la procesarea merelor

Tabelul 1.4.1 Enzime utilizate la procesarea merelor

ROHAPECT D5L
Utilizarea-ROAPECT D5 special este universal aplicabil si descompune atit pectin
solubila cit sip e cea insolubila.In cazul procesarii Iructelor,poate Ii utilizat la reducerea
viscozitatii,extractiei,tratamentului tocaturii sau a sucului de mere,clariIicare si depectinizare totala.
Dozare -Mar 20-50 g/m (45-48C/30-60 min)
40-60 g/m (20-30C/1-3 ore )
Depozitare Depozitat intrun loc reIrigerat ( 4C),pierderea de activitate dupa un an va Ii
sub 10.
ROHAPECT DA6L
Utilizare-ROAPECT DA6 este un preparat de pectinaza/arabanaza.In timpul
depectinizarii se descompune si eventualii arabani, impiedicind astIel posibila Iormare a unui tub in
concentratul limpede.
Dozare - Suc mere 12 BX
ClariIicare calda 15-30 g/m/in recipientul plin ,45 48C,30-60 min
ROHAPECT S

Denumirea

Mod de utilizare

Utilizarea

ROAPECT D5-Special

ROAPECT 10

ROAPECT D5S

ichid
ichid
Granulat

Pectonaze concentrate pentru
degradare rapida si completa a
pectinei si apliabile pentru
procesele de tratare a sucului
de mere.

ROAPECT MA plus

ichid
Enzima de tratare a tocaturii
pentru marimea
randamentului de suc.

ROAPECT S

ichid
Glucoamilaza pentru
degradarea in sucul de mere.

ROAPECT DA6

ichid
Pectinaza arabinaza pentru
clariIicarea sucului de mere.




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Utilizare - ROAPECT S se utilizeaza pentru degradarea amidonului din sucul de

mere.Pentru a evita Iormarea unor tuburi de amidon in concentratul de mar ,acesta trebuie sa Iie
complet descompus in timpul procesarii.
Dozare Suc de mere 2-30- g/m suc (12DX)
Depozitare Depozitat intr-un loc reIrigerat (4C), pierderea de activitate dupa un an va Ii
sub 10.
1.5. Aplicatii biotehnologice ale enzimelor
Enzimele pectinolitice, singure sau n amestec cu alti biocatalizatori, sunt utilizate pe scar
larg n diIerite procese biotehnologice.
Enzimele pectinolitice sunt absolut necesare n extractia, clariIicarea si depectinizarea
sucurilor de Iructe (Alkorta si altii 1995, Chang si altii 1995, Meyer si altii 2001). ClariIicarea
acestora decurge si sub actiunea enzimelor pectinolitice din Iructe, dar procesul de autoclariIicare
este prea lent pentru a Ii utilizat la scar industrial. n procesele industriale sunt utilizate preparate
concentrate de enzime pectinolitice produse de microorganisme, preparate care realizeaz o
degradare rapid a polimerilor pectici. ClariIicarea diIeritelor sucuri necesit actiunea sinergic a
mai multor tipuri de enzime pectinolitice. AstIel, sucurile de mere au Iost clariIicate rapid prin
combinarea activittilor endopoligalacturonazice (din Aspergillus niger) si pectinesterazice (din
Aspergillus ory:ae). Exopoligalacturonazele nu au avut eIecte n astIel de procese, aceste enzime
Iiind adsorbite n proportie destul de mare pe protopectina din mere (ara si altii 1986). Sucurile de
grapeIruit, sucuri mai rezistente n procesele care implic degradarea polimerilor pectici, au Iost
clariIicate cu ajutorul unei pectin liaze izolate din Aspergillus sofae (Ishii si altii 1973).
ClariIicarea sucurilor de citrice, sucuri cu p Ioarte acid a putut Ii realizat prin actiunea combinat
a pectinesterazei ce se gseste n aceste sucuri si a poligalacturonazei din Corticium rolfesii.
Poligalacturonaza biosintetizat de Corticium rolfesii are o utilitate deosebit, deoarece ea
actioneaz la un p Ioarte sczut - 2,5 -, p la care reactia enzimatic se desIsoar n conditii
apropiate de cele aseptice (Tagawa si altii 1988).
Actiunea combinat a enzimelor pectinolitice, celulazelor si hemicelulazelor poate conduce
la licheIierea Iructelor (Grassin si altii 1996)
Enzimele pectinolitice sunt utilizate n procesele de viniIicatie, mai ales pentru obtinerea
vinurilor din soiuri de struguri bogate n substante pectice (Colagrande si altii 1994). Extractia
aromelor si a pigmentilor vegetali se poate Iace cu ajutorul acestor enzime (Solehah si altii 1994)
n procesele tehnologice care urmresc prelucrarea boabelor de caIea n vederea obtinerii
caIelei instant, utilizarea enzimelor pectinolitice s-a dovedit a Ii eIicient (Vkari si altii 1993).
Enzimele pectinolitice au Iost utilizate pentru macerarea Iructelor si vegetalelor, pentru
obtinerea alimentelor pentru sugari si a piureurilor (Recourt si altii 1996, Dijkvan si altii 1996).
nmuierea mai rapid a Iibrelor vegetale s-a realizat cu ajutorul enzimelor pectinolitice
(Brumaro si altii 1993, Baracat-Pereira si altii 1993). O serie de studii au evidentiat mbunttirea
calittii testurilor atunci cnd Iibrele de bumbac au Iost tratate cu un amestec de hemicelulaze si
pectinaze (Csizer si altii 2002, Sawado si altii 2001).
Amestecuri de enzime pectinolitice din surse microbiene au Iost utilizate n prelucrarea
biomasei vegetale (Kravtchenko si altii 1993). Prin intermediul acestor enzime se realizeaz astIel
curtirea mediului si reciclarea resurselor naturale. Deseurile rezultate n urma prelucrrii citricelor
sunt bogate n glucide, Iapt care permite utilizare lor pentru producerea Iurajelor. Tratarea acestor




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

deseuri cu pectinesteraze microbiene are ca rezultat Iormarea pectatului de calciu concomitent cu

aparitia asa numitului 'Ienomen de coagulare'. Acest Ienomen usureaz ndeprtarea apei,
realizndu-se si o economie de combustibil n procesele de uscare. |4|
Pectinesteraza din !enicillium felutatum a Iost utilizat de ctre Aizenberg (1996) pentru
producerea pectinelor slab metilate, substante cu aplicatii n medicin si n producerea hranei pentru
diabetici.
Viteza cu care amidonul din plante este hidrolizat sub actiunea glucoamilazei produse de
Aspergillus niger a Iost crescut n prezenta unui amestec de endopoligalacturonaz si
pectinesteraz obtinut din specii de Rhi:opus (Chitradon si altii 1996).
Multe procese biotehnologice Iolosite n industria alimentar se utilizeaz, alturi de alte
tipuri de enzime pectinolitice, pectinesteraza. Actiunea pectinesterazei conduce la eliberarea de
metanol, substant toxic pentru organismele animale. n acest sens au Iost eIectuate teste
toxicologice pe diIerite animale. Administrarea oral, timp de 13 zile, a unei cantitti de 10 g
preparat proteic cu activitate pectinesterazic /kg corp, nu a aIectat greutatea, semnele vitale,
comportamentul sau parametrii biochimici ai sobolanilor (issau si altii 1998). Cu toate acestea,
eIectele Iiziologice si nutritionale produse sub actiunea metanolului trebuie avute n vedere.
Izolarea protoplastilor din plante necesit prezenta enzimelor pectinolitice, a celulazelor si
hemicelulazelor (Ruesink si altii 1988).
acours (1994) a artat c enzimele pectinolitice pot Ii utilizate n caracterizarea taxonomic
a speciilor de Gremmenniela.
Castaldo (1996) a pus la punct o metod enzimatic pentru dozarea concentratiilor de
pectin cu ajutorul enzimelor pectinolitice. n aceast tehnic, acidul D-galacturonic, rezultat din
degradarea pectinelor sub actiunea pectinesterazei si a endopoligalacturonazei, este transIormat n
lacton sub actiunea unei glucuronolacton oxidaze. Acest proces este nsotit de o scdere a
absorbantei la 340 nm, scdere datorat oxidrii NADP, coIactor al oxidazei. O metod
asemntoare de determinare a concentratiei pectinelor din Iructe si vegetale a Iost pus la punct de
Yoskioka (1992).
Enzimele pectinolitice au Iost ntrebuintate si n sinteza acidului ascorbic (Kulbe si altii
1987). n acest sens, pectina din mere a Iost convertit, sub actiunea pectinesterazei si
endopoligalacturonazei, la acid D-galacturonic. Acidul galacturonic recuperat din hidrolizat prin
electrodializ, a Iost convertit la acid 2-ceto--galacturonic. Ciclizarea catalitic, acid sau bazic, a
cetoacidului a condus la obtinerea acidului ascorbic.
Studii recente (Ruiz-Teran si altii 2001) au artat o extractie de 3 ori mai eIicient a
glucovanilinei (substant din care se obtine vanilina) din pstile de mazre n prezenta enzimelor
pectinolitice.
Sucul de Iructe contine o cantitate considerabila de pectina si amidon. Pentru a produce suc
si concentrat limpede si stabil este necesara degradarea enzimatica completa a pectinei si
amidonului. |25|
Avantaje
!rincipalele motive pentru care pectina:ele si amila:ele sunt folosite in tratarea sucului
sunt.
Inlaturarea completa a pectinei.
O !entru a obtine un test cu alcool negativ (test pectina)
O !entru a face posibila o limpe:ire si o cleire rapida, eficienta
O !entru o filtrare usoara




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

O !entru a evita gelificarea din timpul fa:ei de concentrare

O !entru a face posibila productia de sucuri si concentrate limpe:i si stabile
O !entru un efect po:itiv asupra desfasurarii procesului de prelucrare
Inlaturarea completa a amidonului.
O !entru a obtine testul cu iod negativ (test amidon)
O !entru a face posibila o limpe:ire si o cleire rapida si eficienta
O !entru o filtrare usoara
O !entru a evita gelificarea din timpul fa:ei de concentrare
O !entru a face posibila productia de sucuri si concentrate limpe:i si stabile
O !entru un efect po:itiv asupra desfasurarii procesului de prelucrare
O !entru a evita formarea amidonului degenerat

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

1.6. Schema tehnologica de fabricare a sucului de mere limpezit

Materie prima

Receptive

Pastrare

Spalare

Sortare, inspectare
Zdrobire Presare

Presare Filtrare grosiera

Tratare cu enzime impezire

Incalzire

Turnare

Ermetizare

Sterilizare

Depozitare








coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Materia prima.Un suc de Iructe de buna calitate nu se poate obtine decit dintr-o materie
prima de buna calitate data de prezenta si ponderea de vitamine,glucide,enzyme,substante
pectice,celuloza,acizi organic,substante aromatice si substante minerale.
In industria sucului de merese Ioloseste deseoridrept indicatori calitativi raportul
glucoacidimetric.Deoarece sucurile de Iructe servesc ca materie prima in industria sucurilor,acest
raport trebuie asugurat si la sucurile de mere, evitinduse astIel operatiile ulterioare de corectare
acestui raport cu zahar sau acizi.De aceea sunt preIerabile materii prime la care acest raport variaza
intre 16.25.
Din punct de vedere tehnologic la obtinerea sucurilor limpezi de merene intereseaza in
mod deosebit:
- suculenta meterie prime si consistent acestea;
- continutul de substante chimice cu rol tehnologic precum si Iorma sub care se
gasesc,substante pectice,taninurile,amidonu etc,care dau opalescenta si depunirele ce trebuie
indepartate prin tratamente de limpezire.
Ca o regula generala pentru Iabricarea sucurilor limpezi de mere sunt necesare materii
prime suculente ,consistent moale dar elastica,cu continut redus de substante pectice,tanante sau
amidon.
In principiu ,pentru obtinerea sucurilor limpezi se pot Iolosi ca materii prime toate speciile
de Iructe recoltate la maturitatea de consum .
Obtinerea sucului.Extagerea sucului de mere se realizeaza prin presare ,centriIugare si
diIuzie.
Obtinerea sucului prin presare.Prin presare se intelege procedeul de separeare al unui
system de Iaze solid/lichid,dupa un principiu similar cu Iiltrarea lichidelor inaintea operatiei de
presare,majoritatea Iructelor suIera o serie de tratamente preliminare,constind in divizarea lor si
tratamente enzimatice cu scopul distrugerii substantelor pectice ce impermebilizeaza peretii
celulari.Gradul de maruntire inIluenteara in mare masura asupra randamentului presarii.AstIel daca
merele se preseaza sub Iorma de rondele,se obtine 30-35 suc,iar daca se preseaza razuite ,se
obtine 60-70 suc.Deasemenea randamentul operatiei de presare este inIluentat si de alti Iactori
precum:
- suculenta materie prime;
- grosimea stratului de material supus presarii;
- consistent si structura stratului de presare ;
- variatia in timp a presiunii care se exercita ;
- substante auxiliare de substante adaugate ;
- macerare enzimatica a pulpei.
Exista Ioarte multe tipuri de prese utilizate pentru obtinerea sucului cu Iunctionare
discontinua,semicontinua sau continua si care din punct de vedere constructive poate Ii cu cos,cu
surub,cu banda ,valt sau pneumatic.
Presa utilizata pentru obtinerea sucului de mere trebuie sad ea un produs la care substantele
solide insolubile sa Iie usor eliminate prin decantare.Aceasta exigenta este satisIacuta de presale
verticale sau orizontale care nu se rotesc sau se rotesc Ioarte putzin in timpul presarii Iructelor.
a alegerea unei prese se tine cont si de alte criteii:
- usurinta de acces in toate zonele interne ale presei;
- usurinta de a curate complet si de a asigura conditii de igiena;
- intretinerea simpla si usoara a tuturor placilor mecanice.




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Ob(inerea sucului prin centrifugare.In ultimul timp sa introdus metoda de extragere a

sucului din masa de Iructe zdrobite prin centriIugare,in care Iorta de presare este inlocuita cu Iarta
centriIuga.
Valoarea presiunii speciIic la presale hidraulice variaza de obicei intre 5-25 kgI/cm,care
este superioara presiunii ce se realizeaza prin centriIugare (2-6 kgI/cm),dar in ultimul caz se obtine
o mai buna separare a sucului .
Principalii Iactori care conditioneaza extractia sucului sunt:
- turatia centriIugii;
- durata centriIugarii;
- gradul de umplere a centriIugii;
- gradul de maruntire a materiei prime.
Cele mai utilizate sunt centriIugele Iiltrante cu ax vertical si tambur Iiltrate perIorat.
Ob(inerea sucului prin difuzie. Sucurile de Iructe obtinute prin diIuzie sunt de bune
calitate si compozitiachimica nu diIera prea mult dse cea a sucului obtinut prin presare.procesul se
desIasoara prin adaugare de apa ceea ce contribuie la diluarea sucului dar randamentul in suc creste.
In general pentru a se obtine se aplica o serie de tratamente preliminare:zdrobire,macerare
enzimatica cu scopul degradarii substantelor pectice aplicata timp de 2 ore la temperature 40-45C
sau adaugarea de substante auxiliare inainte de presare in cantitati de 0,2-2.
Epuizarea tescovinei. Tescovina,pulpa ramasa dupa eliminarea sucului mai contine suc si
in special pigmenti care se extrag printr-o noua presare ,prin diIuzia in apa sau macerare enzimatica
la rece sau la cald .
Tescovina epuizate este materie primapentru produse ca pectin,distilatul de Iructe,otetul de
Iructe.
Limpezirea sucului de mere. Sucul proaspat obtinutse caracterizeaza printr-o viscozitate
ridicata din cauza prezentei de suspensii grosiere si coloizi.
AstIel ,el contine substantemacromoleculare natural ,care Iormeaza solutii coloidale
relative stabilite si a caror prezenta inIluenteaza atit asupra tehnologiei ,cit si asupra calitatilor
gustative.Continutul de substante azotice este de circa 0.5 in sucul de mere .Denaturarea
proteinelor si distrugerea sistemului colloidal realizat de acestea poate Ii obtinuta prin incalzirea la
temperature mai mari de 50C,prin actiunea acizilor,sarurilor,alcoolului,curentului electric.
Substantele pectice sunt reprezentate prin pectin solubila si protopectina in proportii
variabile in Iunctie de specie .Ele inIluenteaza calitatea gustative a sucurilor intervenind la Iormarea
buchetului ,plinatatea sau corpolenta sucului,insusiri care deIines gustul catiIelat.Pectinele joaca
rolul de coloizi protector prin incarcarea negative pe care o au ,contribuind la mentinerea in stare de
dispersie a particulelor de pulpa.Eliminarea lor se Iace utilizind preparate enzimatice de tipul
pectinol,gelatin etc.
PoliIenolii din mere ,in special substantele tentante si antocianii Iormeaza solutii coloidale
instabile ,care se depun usor.Sub actiunea oxidazelor de tipul poliIenoloxidazei se oxideaza cu
Iormarea unor compusi macromoleculari de culoare inchisa ,care tulbura sucul si provoaca
sediment.
Se cunosc mai multe metode de limpezire a sucului de mere;;unele dintre ele produc
indepartarea particulelor relative mari in suspensie ,eliberind sucul de tulbureala ,altele provoaca
shimbarea sistemului colloidal al sucului si asigura obtinerea unui produs transparent.





coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Metodele de limpezire pot Ii clasiIicate in:

- metode Iizice;
- metode chimice;
- metode Iizico-chimice;
- metode enzimatice.
Autolimpezirea. a pastrarea indelungata se canstata ca sucul de mere se separa in 2
Iaze:solida si lichida,dupa care Iiltrarea decurge Ioarte bine.Acest process se numeste autolimpezire
si este rezultatul unui Ienomen complex biochimic si de decantare.
EIectul biochimic se explica prin prezenta in suc a pectinazei sub actiunea careia
se hidrolizeaza grupele metoxilice ale pectinei.pectina demetoxilata reactioneaza cu ionii metalici
Iormind pectanti care sedimenteaza.
Autolimpezirea poate Ii explicate si prin interactiunea chimica a proteinelor din suc cu
substantele tantante ,urmata de sediment.
Limpezirea enzimatica. Este un procedeu speciIic pentru industria sucurilor de mere,Iiind
indispensabila pentru tratarea sucurilor bogate in substante pectice pentru obtinerea sucurilor
concentrate.
impezirea enzimatica se realizeaza in doua variante:
- la rece:10-12C,timp de 12-24 ore;
- la cald:40-45C,timp de 1-4 ore.
Regimul de temperatura este astIel ales pentru a preveni dezvoltarea drojdiilor.Se
recomanda ca dupa tratarea enzimatica sa se Iaca o incalzire rapida a sucului pina la 80-88C,timp
de 20-60 s,pentru inactivarea enzimelor.
Se utilizeaza preparate enzimatice amilolitice si pectolitice care sunt realizate in diIerite
variante cu mod de utilizare speciIic:ultrazym,pectirom,aspergil etc.
Cantitatea de preparat enzymatic se utilizeaza in Iunctie de :
- cerintele Iata de calitatea Iiltrarii si limpezirii;
- temperature de tratare;
- tipurile de procese Iolosit la obtinerea sucului si cantitatea de suspensii ;
- continutul de pectina si p sucului ;
- tipul si capacitatea rezervoarelor disponibile;
- tehnologia aplicata.
Pentru a avea un eIect de limpezire maxim este necesar ca raportul intre enzimele ce
scindeaza legaturile glicozidice si enzimele ce hidrolizeaza gruparile metoxilice sa Iie 4:1.










coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

. CARACTERISTICA PRODUSULUI FINIT, MATERIEI PRIME SI AUXILIARE

.1 Caracteristica produsului finit
Sucurile de Iructe sunt produse destinate consumului direct si sunt obtinute prin extragerea
sucului celular din Iructe prin presare. Din punct de vedere tehnologic sucurile de Iructe pot Ii
clasiIicate n sucuri Ir pulp (limpezite) si sucuri cu pulp (nectare). Sucurile naturale sunt cele
obtinute dintr-un singur Iruct, iar cele cupajate sunt obtinute prin amestecarea a dou, trei sucuri de
specii de Iructe diIerite.
a prelucrarea merelor n vederea obtinerii sucului s-a stabilit c 2 parametrii esentiali ai
sucurilor culoarea si aroma, sunt Ioarte sensibili, n sensul c suIer degradri atunci cnd ajung n
contact cu diIeriti Iactori inevitabili n timpul prelucrrii.
Dintre Iactorii care inIluenteaz negativ calitatea aromelor si colorantilor din sucuri cei mai
importanti sunt Ienomenele de oxidare, cldura si manipulrile.
Culoarea limpede trebuie s Iie alb glbuie pn la slabe nuante de verde, n Iunctie de
soiul supus prelucrrii.
Aroma este plcut speciIic merelor utilizate ca materie prim, Ir mirosuri strine de
mucegai sau otet.
Aromele sunt componente volatile si se gsesc n cantitti Ioarte mici.Aromele Iructelor
rezult prin combinarea unui nr. mare de substante. n cazul aromei de mere, nr. de substante
aromate depseste ciIra de 70.
Principalele substante aromatizante identiIicate la mere sunt: alcooli cca 92 , aldehide 6
si eteri 2 .
Deoarece aromele sunt volatile se poate mpiedica pierderea lor din sucuri, prin evitarea
nclzirii timp ndelungat la temperaturi mai mari dect cele indicate si evitarea vnturrii
sucului.Gustul usor astringent, acrisor este dat de taninuri. Substantele tanante precipit n prezenta
substantelor proteice, proprietti care se aIl la baza limpezirii sucului prin tratare cu gelatin.
n cazul n care sucurile se bruniIic prin reactii de oxidare enzimatice sau neenzimatice are loc si o
alterare a aromelor. AstIel sucul devine nchis la culoare Ir gust si arom speciIic.

Tabelul .1.1. Caracteristica produsului Iinit

Sortimentul Calitatea produsului Documenta(ia tehnic

Suc de mere limpezit Calitatea superioar SM 183:2003














coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Tabelul .1.. Caracteristica produsului Iinit ,Suc de mere limpezit SM 183:2003

Tabelul .1.3. Compozitia chimic si valoarea energetic a produsului Iinit

.. Caracteristica materiei prime

Merele sunt produse vegetale de larg consum, care au un rol important n alimentatie Iiind
surse de: glucide, sruri minerale, vitamine. Datorit compozitiei lor chimice complexe si n special
a unor componenti, merele contribuie la buna Iunctionare a organismului uman, avnd de multe ori
eIecte terapeutice.
a schimbul normal de substante nutritive din organismul omenesc, un aport nsemnat l
aduc merele ce contin sruri minerale pe baz de calciu, IosIor, potasiu, Iier. Datorit alcalinittii,
merele pot neutraliza aciditatea Iormat n organism n urma consumului abuziv de carne si alte
produse. Continutul n substante proteice si grsimi nu este prea mare. Desi comparativ cu
alimente, ca: lapte, carne, valoarea alimentar a legumelor si Iructelor este mai redus; totusi ele
trebuie s Iie consumate zilnic datorit complexittii componentilor chimici si n special
continutului bogat n vitamine si sruri minerale. Merele pot Ii Iolosite n stare proaspta, preparate
sau conservate. Datorit multiplelor calitti, posibilittii de pstrare pe o perioad mai lung si
vastei game de Iorme de industrializare, merele sunt una dintre cele mai solicitate specii de Iructe.
Merele sunt Iructe produse de pomul Pirus Malus .sau Malus communis am. Din punct de vedere
al provenientei, merele destinate prelucrrii, pot Ii din:
Indicii Caracteristca, valoarea
Aspectul exterior si consistenta ichid transparent cu opalescenta usoara

Gust si aroma
Natural,bine pronuntate,speciIic genurilor si speciilor materie
prime din care este Iabricat sucul.
Nuante strine de gust si arom nu se admit.
Culoarea SpeciIica culorii natural a sucului de mere
Continutul substantelor uscate
solubile, / nu mai putin
11.2
Aciditatea titrabila (recalculate la
acid malic),/ nu mai mult
0.3
Continutul impuritatilor minerale, /
nu mai mult
0.8
Sortimentul
conservelor
Con(inutul total, PH Val. ener.
100 g
produs,
kcal
ap proteine

lipide glucide

acizi organici

cenuy

Suc de mere 87,0 0,4 0,4 9,0 0,8 0,5 4,3 36




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

- Iructe din Ilora spontan ( mere slbatice sau pdurete, cu gust dulce- amrui si destul de
acrisoare, perioada de recoltare pentru industrializare este luna septembrie).
- Iructe din soiuri selectionate este principala materie prim pentru consum n stare proaspt.
Din punct de vedere al perioadei de recoltare, merele de cultur se mpart n trei mari grupe:
- de vara ( se recolteaz n iulie- august);
- de toamn (se recolteaz la sIrsitul lunii august si luna septembrie);
- de iarn ( se recolteaz spre sIrsitul lunii septembrie, n Iunctie de regiune, pn la
mijlocul lunii octombrie).































































































c
o
a
l
a

M
o
d

C
o
a
l
a

N
.

D
o
c
u
m
e
n
t

S
e
m
n
a
t

D
a
t
a

V
a
l
o
a
r
e
a


e
n
e
r
g
e
t
i
c
a
,

K
1

36
Vitamine,mg/
C
2.0
PP
0.3
B
0.02
B1
0.03
-
caroten
0.03
Substante minerale
Fe
2.2
P

11
Mg
9
Ca
16
K
278
Na
26
A
c
i
z
i

o
r
g
a
n
i
c
i
,

0.8
C
e
n
u
s
a

,

0.5
C
e
l
u
l
o
z
a

,

0.6
Glucide ,
M
o
n
o

s
i

d
i
z
a
h
a
r
i
d
e

9.0
A
m
i
d
o
n

0.8
T
o
t
a
l

--
L
i
p
i
d
e

,

0.4
P
r
o
t
e
i
n
e
,

0.4
A
p
a
,

87
Materie
prima
Mere
Tabelu ..1 Compozitia chimica si valoarea energetica a materiei prime





coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

.3. Caracteristica materialelor auxiliare

Pe lng materiile prime de natur vegetal, n componenta produselor intr n mod
obligatoriu o serie de alte materiale, adeseori n proportii mici, dar care joac un rol nsemnat n
determinarea nsusirilor si valorii nutritive.
Tabelul .3.1. Caracteristica materialelor auxiliare
Denumirea materialului Documenta(ia normativ tehnic
Ap potabil

GOST 2874-82
G nr.934 din 15.08.2007

Enzime
ROAPECT D5-special
ROAPECT 10
ROAPECT D5S
ROAPECT MA plus
ROAPECT S
ROAPECT DA6



GOST 18920-93
.4. Ambalaje si recipiente pentru materia prima si produsele finite
.4.1. Ambalaj pentru materia prim
Tabelul .4.1. Caracteristica ambalajului pentru materia prima
Tipul de
ambalaj
Standartul Dimensiunile interioare Greutatea neta,
kg lungimea latime inaltime
Containere GOST
6380

1200

800

1300

250
Lzi GOST
1

590

390

140

16

Tip. 7
GOST
1335-4

386

293

234

20

Tip.
GOST
1781-4

572

380

165

17,8
Pelicula pentru
ambalare
Pachete TBA
TY Y
05381001-
3
- - - -





coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

3. SCHEMA TEHNOLOGICA DE FABRICARE E SUCULUI LIMPEZIT DE MERE

Productia de sucuri de mere cunoaste o mare dezvoltare in toate tarile ,ca urmare a cresterii
consensului bazat pe valoarea nutritional si terapeutica pe care acestea o au.Sucurile natural de baut
tind sa se inlocuiasca cu cele sintetice.

3.1 Schema-bloc



Materie prima
(mere GOST 27572-92)

Receptie si depozitare
(t1-2zile,t
0
1-2
0
C)

Sortare si spalare

Inspectare

Maruntire

Adaos de enzime
(t20 min,t
0
40
0
C)

Amestecare








coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Apa
(GOST-2874-82)

Suc (SM 183:2002)




Depectenizare
enzimatica

impezirea (prop.0,5-
2g/l,t2-6ore,t
0
20-30
0
C)

Filtrare (t
0
80
0
C)

Incalzire

Ambalare si
sterilizare (TBA)

Depozitare (GOST
13799)

ivrare



Presare primara
Presare Iinala




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

3.. Caracteristica schemei-bloc de fabricare a sucului de mere

Recep(ia si depozitarea. Receptia se Iace att din punct de vedere calitativ ct si cantitativ.
a receptia calitativ se stabileste dac materia prim corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se Iace n Iunctie de natura produsului. Pentru 1-2 zile se
Iolosesc rampele de depozitare a materiei prime Iormate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
nclinare de 1-2 grade pentru a asigura strngerea apei de splare, si protejate de un acoperis din
azbociment sau carton asIaltat mentinut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu tabl
deoarece, Iiind bun conductoare de cldur, nu realizeaz o izolare caloric a materiei prime.
Sortarea. Se Iace manual pe o band transportoare sub Iorma unei mese conIectionate din
cauciuc sau srm mpletit Se ndeprteaz Iructele vtmate, cele imature si trecute de maturitatea
de consum. Fructele imature dau un randament sczut si un suc greu de limpezit. Fructele
supramaturate sunt greu de presat si dau sucuri tulburi.
Splarea. Se execut n mod obisnuit n scopul ndeprtrii impurittilor aderente si a
nlturrii partiale a microIlorei epiIite.
Marun(irea. Se Iace prin rzuire la Iructele semintoase cu utilaje din materiale inoxidabile.
Pulpa obtinut este Iormat dintr-o Iaz lichid si vascoas (sucul) si o Iaz solid.
Adaos de enzyme. Enzimele pectolitice care se comercializeaza,maresc randamentul in suc
si determina aroma,gustul,mirosul si culoarea acestuia.a mere durata tratamentului este de 20
minute,la temperature de 40C.
Enzi mel e sunt di n punct de vedere struct ural prot eine const it uit e di n
ami noaci zi, iar di n punct de vedere Iunct ional act ioneaz ca nist e biocatalizat ori
biol ogici care au rolul de a per mit e realizarea unor react ii cu ovitez mrit.Enzimele sunt
utilizate drept catalizatori n conditiile nca r e exi s t s i ca t a l i zat or i chi mi ci , deoar ece
pr ezi nt urmtoarele avantaje:
- Au c a p a c i t a t e a d e a c a t a l i z a r e a c ( i i l e c h i mi c e n condit ii blnde
de t emperat ur, p, presiune. Aceast a per mit e un consum mai redus de energi e si nu
necesit echipamente scumpe rezistente la coroziune.
- Enzi mel e sunt catali zatori speci fici, deseori st er eosel ect ive, care nu conduc la
obt iner ea de produsi de react ie secundari nedorit i. n acest e condit ii nu sunt necesare
chelt uieli mari privi nd raIi narea si puriIicarea produsului ce urmeaz a Ii Iabricat.
- Comparativ cu procesel e chi mi ce, enzi mel e sunt di n punctul de vedere al
medi ului compusi bi odegradabi li care nu necesit costuri semniIicative de epurare.
- Anumite enzime nu sunt limitate numai la ac(iunea n medi ul apos, putnd act iona
si la int erIat a di ntre dou Iaze, ap: solvent organic sau ap:ulei etc.Totusi exist si o serie de
dezavantaje:
- au st a bi l i t at e l i mi t at ;
- de cel e ma i mul t e or i s unt ut i l i zat e i ndus t r i al osingur dat.

Amestecarea. Se realizeaza pentru a se omogeniza mai bine pulpa obinut la mrunire
si e enzymele adaugate.
Presarea primar. Este prima presare la care este supus pulpa pentru a putea Ii extras
sucul brut.Aceast operatie se realizeaz Ir adaos de ap sau alte substante.Sucul obtinut are o
vscozitate ridicat si contine o cantitate mare de particule n suspensie care sedimenteaz lent.




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Presare finala. Dupa presarea primara,in masa de Iructe a mai ramas suc,motiv pentru care
se mai aplica o presare in care se adauga apa pentru a hidrata pulpa si a scoate restul de suc.
Limpezirea. Sucul brut obtinut prin presarea Iructelor are o vscozitate ridicat si contine
o cantitate mare de particule n suspensie, care sedimenteaz ncet.
Pentru a obtine sucuri limpezi, este necesar s se elimine sedimentul din suc (particulele
solide), operatie care se poate realiza prin mai multe metode: autolimpezirea; limpezirea
enzimatic; prin cleire; cu argile; prin nclzire rapid;prin centriIugare.
impezirea enzimatic se bazeaz pe hidroliza substantelor pectice, n acest Iel are loc
reucerea vscozittii si se realizeaz mai usor Iiltrarea.
Tratamentul enzimatic const n adugarea de preparate enzimatice pectolitice, n proprtie
de 0,5-2g/l si dureaz ntre 2-6 ore la 20-30C.
Filtrarea. Dup limpezire, sucurile nu sunt perIect limpezi, de aceea este necesar Iiltrarea
care asigur transparenta si stabilitatea produsului.
Ca materiale Iiltrante se Iolosesc: pnza, celuloza, azbestul si pmntul de inIuzorii.
Sucurile se Iiltreaz la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practic o nclzire la
50-60C pentru accelerarea procesului de Iiltrare.
Pentru Iiltrare se Iolosesc o gam larg de Iiltre si anume:
- Iiltre cu umplutur de colmatare
- Iiltre-pres cu rame si plci.
n ultimul timp se realizeaz poliIiltrarea, care const ntr-o dubl Iiltrare a sucului n acelasi
aparat.
Sterilizarea si ambalarea
Ambalarea Tetrapack se Ioloseste la sucul de mere.Ambalajul din carton captusit n
interior cu staniol,se nchide automat si se sterilizeaza.Produsul se introduce mpreuna cu un gaz
licheIiat sau comprimat care propulseaza continutul printr-o valva datorita suprapresiunii din
interior. Ambalajele sunt diIerentiate dupa mai multe criterii:-dupa Ielul materialului Iolosit la
conIectionarea lor,ambalajele pot Ii:din lemn,hrtie,textile,sticle,metale,maseplastice sau materiale
complexe./-dupa procedeul conIectionarii sunt:ambalaje Iixe,demontabile,pliante./-dupa domeniul
de utilizare:ambalaje de transport,de desIacere-prezentare. Regimul de sterilizare si ambalare
TBA-3 este redat n anexa 1.
Depozitarea yi livrarea. Depozitare se eIectueaz n depozite pentru produse Iinite n
conIormitate cu cerintele sanitaro-igienice n vigoare.












coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

4. CALCULE TEHNOLOGICE
4.1. Date initiale pentru efectuarea calculelor
Tabelul 4.1.1. Date initiale
Sortimentul de conserve
proiectat

Tipul de
ambalaj

Masa
net,
cm
3

Productivitatea liniilor
tehnologice
t / schimb t/h
Suc de mere limpezit Tetra-pak 1000 10 1,25

Not: Regim de lucru al sectiei de producere:
- schimburi n zi - 2;
- durata unui schimb - 7 ore;
- zile lucrtoare n sptmn - 6;
- zile lucrtoare n lun - 25.


Tabelul 4.1.. Norma de consum a materiei prime
Denumirea
produsului
Materia
prim
Deyeuri
la
sortare
yi
presare,

Randamentul
sucului
nelimpezit
Perderi
tehnologice
Total
pierdei yi
deyeuri,
Randamentul
produsului
finit
Norma
de
consum
a
materiei
prime la
1000 kg
suc
Tehnologia clasic
Suc de
mere
limpezit

Mere

16

84

7

23

80

1250
Tehnologia proiectat
Suc de
mere
limpezit
Mere 12 88 5 18 70 1219,5

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Tabelul 4.1.3.Repartizarea pierderilor si deseurilor pe operatii tehnologice

D
e
n
u
m
i
r
e
a


p
r
o
d
u
s
u
l
u
i


Denumirea opera(iilor tehnologice
T
o
t
a
l

D
e
p
o
z
i
t
a
r
e


S
p
a
l
a
r
e


I
n
s
p
e
c
t
a
r
e


M
a
r
u
n
t
i
r
e


A
d
a
o
s

d
e

e
n
z
i
m
e

A
m
e
s
t
e
c
a
r
e


P
r
e
s
a
r
e

p
r
i
m
a
r

P
r
e
s
a
r
e


f
i
n
a
l

D
e
p
e
c
t
i
n
i
z
a
r
e

e
n
z
i
m
a
t
i
c
a

L
i
m
p
e
z
i
r
e

F
i
l
t
r
a
r
e


I
n
c
a
l
z
i
r
e



D
e
a
e
r
a
r
e


A
m
b
a
l
a
r
e

s
i

s
t
e
r
i
l
i
z
a
r
e



D
e
p
o
z
i
t
a
r
e


L
i
v
r
a
r
e


Suc
de
mere
limpe
-zit

0,

0,3

1

0,4

-

0,3

10

4

0,1

0,3



1

-

0,1

0,

0,1

-


18



4.. Graficul de recep(ie al materiei prime
Tabelul 4..1. GraIicul de receptie al materiei prime
Denumirea materiei
prime

unile
VII VIII IX X XI
Mere 8
.-------------------
-----------------------
....................
....................
...................... .... ................. ......10

Tabelul 4... GraIicul de lucru al liniilor tehnologice
Denumirea liniei Schimbul unile
VII VIII IX X XI
inie tehnologic
de Iabricare a
sucului de mere

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Tabelul 4..3. Calculul numrului de zile/schimburi la Iabricarea sortimentului

Sortimentul
proiectat
Semn Lunile Total
VII VIII IX X XI
Suc de mere
limpezit
23/46 31/62 30/60 31/62 10/20 125/250

Tabelul 4..4. Program de producere a conservelor
Tip de
conserve
Unitate
de
msur
Lunile Total
VII VIII IX X XI
Suc de mere
limpezit
t 460 620 600 620 200 2500

Tabelul 4..5. Reteta de Iabricare si norma de consum a materiei prime si a materialelor la
Iabricarea conservelor
Sortiment


S.U.


Re(et,
Kg/t

Suma
PyiD

Norma de consum
Dup
DTN
Calculat
Suc de mere limpezit

1 1000

18

0 11,5












coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Tabelul 4..6.Relatii de calcul Iolosite n calculele tehnologice la Iabricarea sucului de mere

limpezit
Denumirea
conservelor
proectat
Denumirea indicelor
calculate
Unitatea de masura

Relatia de calcul


Suc de mere
limpezit

Norma de consum
Materie prim (mere)

Kg/t


Xmp
Smp
Tmp

100
100 *
(1)


Enzyme Norma de consum
enzime
0,2

Calculul normei de consum a materie prime la 1000 kg suc limpezit de mere :
T - norma de consum a materiei prime la Iabricarea 1000 kg de suc limpezit de mere, kg/t;
S
MP
- cantitatea de produs prelucrat conIorm retetei, kg/t;
X
MP -
suma pierderilor si deseurilor privind toate operatiile procesului tehnologic
Norma de consum a merelor constituie:
t kg mere Ts / 5 , 1219
18 100
100 * 1000
.

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

4.3. Calcularea randamentului
Tabelul 4.3.1 Randamentul pe operatiuni la Iabricarea ,Sucului limpezit de mere"
Opera(ii
tehnologice

Livrat,
kg/t
Kg/h
Mere
Pierderi Deyeuri
kg kg
Depozitare 1219,5 0,2 2,8
Splare 1216,6 0,3 3,9 - -
Inspectare 1212,7 - - 1 12,5
Maruntire 1200,2 0,4 5,6 - -
Adaos de enzime 1194,6 - - - -
Amestecare 1194,6 0,3 4,2 - -
Presare primara 1190,4 - - 10 120,5
Presare Iinala 1069,9 - - 4 45
Depozitare
enzimatica
1024,9 0,1 2,4 - -
impezire 1022,5 0,3 3,9 - -
Filtrare 1018,6 1 12,5 - -
Incalzire 1006,1 - - - -
Dezaerare 1006,1 0,1 1,7 - -
Ambalare 1004,4 0,2 2,8 - -
Depozitare 1001,6 0,1 1,4 - -
ivrare 1000 - - - -




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Tabelul 4.3. Necesarul de paterie prima si auxiliara la Iabricarea sucului de mere limpezit
S
o
r
t
i
m
e
n
t

M
a
t
e
r
i
e

p
r
i
m
a

s
i

a
u
x
i
l
i
a
r
a

C
a
n
t
i
t
a
t
e
a

C
o
n
s
u
m

l
a

1

t

p
r
o
d
.
f
i
n
i
t
a

P
r
o
d
u
c
t
i
v
i
t
a
t
e
a

t
/
s
c
h
i
m
b

Consum pe luni
C
o
n
s
u
m

a
n
u
a
l
,
t
o
n
e
,

(
m
i
i

b
u
c
.
)

VII VIII IX X XI


Suc
de
mere
limpe-
zit
Mere Kg 1219,5 1,25 70121,25 94511,25 91462,5 94511,25 30487,25 381093,5
E
n
z
i
m
e

R
O

A
P
E
C
T

M
A

p
l
u
s



ml

2

115


155


150


155


50

625
R
O

A
P
E
C
T

D
A
6

1,5

86,25


116,25


112,5


116,25


37,5

468,75

4.4 Calculul suprafe(elor depozitelor

4.4.1 Calculul suprafe(ei depozitului de pstrare a materiei prime
Pentru pstrarea materiei prime pe o perioad scurt de timp Iructele nainte de
prelucrare, n sectiile de productie se proiecteaz supraIete de stocare nchise sau deschise
Iiind situate alturi de sectia de producere.
SupraIata total se calculeaz:
u
n
n n n
s
F
G
C T
G
C T
G
C T
F

: : :
... * 5 . 1
2
2 2 2
1
2 1 1
(2)

Unde: F
s
-supraIata de stocare, m;
T
1,
T
2,
T
n
- norma de consum a materiei prime la Iabricarea sucului de mere in luna cu
volum maxim de productie;
C
1,
C
2,
C
n
- capacitatea de productie a liniilor,t/h;
F
u
-supraIata ocupata de utilaje,m
2
;
1,5 - coeIicientul ce ea in consideratie circulatia autoincarcatoarelor;
t
1,
t
2,
t
n -
durata maxima admisibila de pastrare a materiei prime pe supraIata de
stocare conIorm DTN,h ;
G
1
, G
2
, G
n
- sarcina de materie prima pe un m
2
de supraIata,kg/m
2.





coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

ungimea supraIetei de stocare - , m:
m
B
F
L
s
68 , 5
24
45 , 136


B-latimea sectiei de productie,m.

Numrul de travee N se determin:
trave
L
N 1
6
68 , 5
6



4.4.. Calculul suprafe(ei depozitului de pstrare a produc(ie finit
Determinarea supraIetei se eIectuiaz reesind din volumul maxim de productie a dou luni
nvecinate:
2 2 1
5 , 324
88 . 1
620 600
5 . 0 5 . 0 m
G
M M
F
D

F
D
-supraIata depozitului de pastrare a productiei Iinite,m
2
;
M
1
,M
2
-volumul maxim de productie Iinite Iabricate in doua luni invecinate,t;
G-sarcina de productie Iinite pe 1 m
2
supraIata,t/m
2
.

ungimea depozitului de pstrare a materiei prime se calculeaz:
m
B
F
L
s
52 , 13
24
5 , 324

Numrul de travee care ocup supraIata de produs Iinit:

travee
L
n 2
6
52 , 13
6


m
x x
F
s
45 , 136 5 , 12
850
48 2 , 1 5 , 1219
* 5 . 1

coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

4.5. Calcule si selectarea utilajului tehnologic

Tab. 4.5.1. Selectarea utilajului tehnologic necesar pentru Iabricare "Suc de mere limpezit
Denumire
utilaj
Tip
.Mar
c
Capacitate
de
productie,
kg/h
Consum
de ap,
m3/h
Consum
energie
electric,kw
ungi-
me, mm
ti-
me,
mm
Inlt -
ime,
mm
Masa
net, kg
Descrctor
de
containere
A9-
KPJ
18stiv/h " 1,17 2230 1950 3250 1338
Transportor -
elevator
T 1500 - 0.6 2725 1130 1470 -
Masin de
splat cu
tambur
KM-1 2500 1,98 1,1 3378 1320 1620
Masin de
splat cu
ventilator
KYM-1 3000 3 1,1 3790 1130 1840.
Transportor
cu role
KTO 2000 3 0,6 4250 1212 1700 -
Elevator
"Girul
Gstei"
IB-1 2000 1,1 4252 962 3262
Zdrobitor A9-KU
O
3000 3 1520 596 1242 640
Rezervor
pentru
Iermentare
M3C
-320
2.7 1750 1380 3200 1700
Pres Buher P -
1600
2500 10 8300 4700
Rezervor

M3C
-320
2000 1360 1270 1700
Instalatie de
deaerare
2000 - 2,20 4400 2430 4190 900




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

5. CONTROLUL SANITARO-IGIENIC $I MICROBIOLOGIC AL PROCESELOR

TEHNOLOGICE

5.1. Tratamentul sanitar

Tabelul 5.1.1. Tratamentul sanitar al linilor tehnologice
Tipul
tratamentului
Modul de realizare Responsabilul Preparate utilizate
Prelucrarea sanitara
a utilajului se
controleaza cu
material prima,
semiIabricate.
1. Utilajul se curata
mecanic de resturi de
produs.
2. Se spla cu apa rece pina
la inlaturarea complete a
resturilor de produs.
3. Se spala cu apa Iierbinte
t70-80C.
4. Se spala cu apa rece de
20-25C.
Se petrece de
muncitori ce
deserves utilajul si
au Iost instruiti.Se
petrece la sIirsitul
Iiecarui schimb,in
cazul stationarii
procesului
tehnologic,in cazul
trecerii
sortimentului.
In calitate de
preparate se Iolosesc
solutii de
baza,acizi,saruri,soda
caustic,detergent.
DezinIectie Se petrece conIorm
graIicului.Utilajul se
supune dezinIectarii
inaintea inceperii
sezonului,apoi numai o
data pe saptamina.
1.Utilajul se curate
mecanic de resturi.
2.Se spala cu apa rece.
3.Se spala cu apa Iierbinte
si detergent.
DezinIectia
utilajelor este
petrecuta de
lucratorii ce
deserves utilajul dat.
Pentru a petrece
prelucrarea sanitara in
sectie trebuie sa Iie:
1.inia de apa
rece,calda,conIorm
STAS 2874.
2.Statia pentru
pregatirea solutiei de
dezinIectare.
3.Instalatie mobile de
dezinIectie.
DezinIectie pentru
utilaj mic
Se stropeste supraIata
prelucrata,utilajul de
marime mica se cuIunda in
rezervor cu solutie de
detergent si se lasa 15
min.Se spala cu rest de apa
Iierbinte.
DezinIectia se
petrece de la o grupa
de muncitori ce
poarta raspunderea
de Iolosirea corecta
a preparaelor de
dezinIectie.
Preparate de
dezinIectie,statie mobile
de dezinIectie.




900




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

Tabelul .5.1.. Tratamentul sanitar al diIeritor tipuri de utilaje

Utilajul Periodicitatea Dezinfectia

Transortor,
elevator,
masina de taiat.
a sIirsitul Iiecarui schimb
utilajul este curatit mecanic de
impuitati,mai intii cu apa
rece,apoi cu apa calda.
Schimbul sanitar dupa spalare,se petrece
dezinIectia cu un continut de 150-200 mg de
clor activ la 2l de apa,0,2 solutie cloramin,
o,5 solutie de soda caustic.Apoi se clateste
bine cu apa rece,Iierbinte pina la inlaturarea
complete a dezinIectantului.
Masini de
spalat
a sIirsitul saptaminii se da
druma la apa.Cu periile se curate
interiorul apoi se spala bine cu
apa Iierbinte.
Se dezinIecteaza cu solutie Ierbinte.
Aparate cu
vid
a sIirsitul Iierberii se spala
minutios supraIata
interioara,apoi se clateste cu apa
calda.
Aparatul se umple cu solutie de spalat si
se aduce in stare de lucru,in acelasi timp se
deschide robinetul pentru produs.Se da abur
pentru a majora temperature solutiei pina la
90C.Se petrece circulatia de 10-15 min,apoi
se evacuiaza si se clateste cu apa rece.


5.. Controlul microbiologic al ciclului de producere
Tabelul 5..1. Schema controlului microbiologic al sucului de mere limpezit

Modul
controlului
Obiectul yi
indicii
controlului
microbiologic
Periodicitatea
controlului yi
ordinea
esantionarii
probelor


Cerin(ele ctre indicii bacteriologi


Analize
obligatorii in
procesul de
producere



Analiza bacteriologica
obligatorie nu se aIectuiaza.
a o calitate satisIacatoare a MP,starea
sanitara buna si lipsa incalcarilor in tehnologia
producerii sucurilor,el poate Ii livrat dupa
aprecierea organoleptica a calitatii in
corespundere cu DNT pentru produsul dat.In
cazul incalcarii cerintelor tehnici-sanitare
productia poate Ii livrata nu mai devreme de
15 zile dupa Iabricarea ei,conditiile lipsei
deIectelor bacteriologice vizuale.
Analize
adaugatoare in
procesul de
productie
Calitatea MP,regimul de
spalare,periodicitatea schimbarii
apei de spalat la diIerite etape
tehnologice.Se determine
insamintarea
microbiologica,cantitatea
drojdiilor si mucegaiurilor.
Numarul admisibil de m/o in produs la
Iiecare operatiune tehnologica a precesului
tehnologic se stabileste de catre microbiologul
sectiei, luind in consideratie jdatele ce
garanteaza producerea.





coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

6. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC LA FABRICAREA

~SUC DE MERE LIMPEZIT


Merele la Iabrica sunt transportate cu ajutorul masinilor.Materia prima se pastreaza pe
supraIata de stocaj,timpul maxim de pastrare este de 48 ore,in containere (1) ,apoi ele sunt
transportate le prelucrare cu ajutorul elevatorului (2),la masina de spalat cu tambur (3) unde sunt
clatite dupa care trec la masina de spalat cu ventilator (4),pe urma sunt inspectate la transportatorul
cu role (5) de unde merge la procesul de zdrobire cu ajutorul elevatorului Gitul gistii (6) unde
are loc zdrobirea (7) si acumularea in rezervor pentru Iermentarea (8) unde se petrece presarea la
presa Buher (9),merele zdrobite sunt colectate intr-un rezervor (10),din rezervor sucul este pompat
la Iiltru (11) unde are loc Iiltrarea,sucul Iiltrat trece in invalzitor (12) si apoi se colecteaza intr-un
rezervor (13) de unde este pompat la instalatia de deaerare (14).



































coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

ADNOTARE


la proiectul de an elaborat de studenta grupei BTI-071, Cnita Natalia, pe tema ' Biosinteza
culturilor microbiene si utilizarea lor la proiectarea sectiei de Iabricare a sucului de mere
limpezit``.Proiectul de an include studiu bibliograIic care releva rolul enzimelor in procesele
tehnologice de Iabricare a sucului de mere limpezit .S-a studiat caracteristica obtinerii unui produs
calitativ si competitiv pe piata interna si externa.
S-au eIectuat calcule tehnologice,s-a elaborat schema tehnologica ,schema-bloc de utilizare
a enzimelor.
Deasemenea este inclus controlul Iizici-chimic si microbiologic a liniilor,utilajelor.
Partea graIica consta din dou Ioi graIice :
1.Planul general al sectiei de producere a suculu de mere limpezit ;
2.inia tehnologica care include :
-schema tratamentului tocaturii de mr si extractia ;
-caracteristica enzimelor utilizate la procesarea merelor.
































coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

BIBLIOGRAFIE


1. D. Dinu, Enzime pectolitice de origine microbian, Bucuresti, 2002
2. DSM. Enzime pentru procesarea Iructelor. www.elton.ro.
3. Nakagawa, T et al. A methylotrophic pathway participates in pectin utilization by candida
boidimii, Appl.Envirom.Microbiol., 66, 4253-4257, 20004.
4. Jia, J., Wheals, A,Endopolygalacturonase genes and enzymes from Saccharomices cerevisiae
and Kluyveromyces maxianus. Curr.Genet., 38,264-270, 2000.
5. Gomes, S., et al. Regulation oI the expression oI endopolygalacturonase gene PGU 1 in
Saccharomices. Yeast,18,423-432, 2001
6. Dan,V. 2001 - Microbiologia alimentelor`, Editura Alma, Galati,
7. Rotaru, G., Moraru, C., 1997 - ACC!. Anali:a Riscurilor. !unctele critice de control, Editura
Academica, Galati
8. ToIan, C., 2001 - Igiena i securitatea produselor alimentare, Editura AGIR, Bucuresti
9. AMOB, M.C., ,Texproe odopydonaue cepnx anodon", Mocna
Arpopo, 1986.
10. BANU,C, s.a., ,Procesarea materiilor prime alimentare si pierderile de substante biologic
active". Editura ,Tehnica" UTM, Chisinu, 2003.
11. CARABUEA, B., s.a., , Tehnologia pstrrii si industrializrii produselor Iorticole", ,
Editura , Cartea Moldovei" Chisinu, 2002.
12. COSTIN, G.M., SEGA R., ,Alimente Iunctionale. Alimente si sntatea". Editura
,Academia", Romnia, 1993.
13. KAAOB, A.B., CHTHKOB, E.X, ,.06opyonaue oncepnx anoon". Mocna,
1981.
14. GERGI, A., BURZO, I., s.a.,.. Biochimia si Iiziologia legumelor si Iructelor ". Partea II,
Editura Academiei Romne, Bucuresti, 2001.
15. SM 187:2003 ,Sucuri si buturi de legume. Conditii tehnice ".
16. GOST 27572 ,Mere proaspete pentru prelucrare tehnologic".
17. Alexandru C.Ana Manual de lucrri practice n oenologie, Ed Fundatiei universitare
,Dunrea de Jos, Galati 2002
18. Ciobanu, D. Chimia produselor alimentare, Vol. I II, Ed Tehnica InIo Chisinu, 2001
19. Dan, V. Microbiologia alimentelor, Ed. Alma, Galati, 2001




coala

Mod Coala N. Document Semnat Data

20. Dautner Martin - Tehnologia conservelor - Manual pentru scolile de maistri, Ed. Didactic si
Pedagogic, Bucuresti, 1965
21. Ioancea - Masini si utilaje si instalatii n industria alimentar, Ed. Ceres, Bucuresti, 1986
22. Ioancea, . Conditionarea si valoriIicarea superioar a materiilor prime vegetale, Ed.
Ceres, Bucuresti, 1988
23. Iliescu, Gh., s.a. - Caracteristici termoIizice ale produselor alimentare, Ed. Tehnic,
Bucuresti, 1982
24.www.terapii-naturiste.com
25.www.elton.ro
26.www.bioIruct.ro