TECNOLOGA PARA LA ELABORACIN DE QUESO BLANCO, AMARILLO EL QUESO CONTENIDO 11. Qu es el queso? Clasificacin. 22.

Factores interdependientes que caracterizan el queso 33. Hechos que explican la variedad del queso, procesos y tipos de fabricacin 44. Etapas en la fabricacin del queso 55. Importancia en la adicin de fermentos a la leche 66. Coagulacin Tipos de coagulacin de la casena 17. Desuerado, moldeado y salado 28. Maduracin, cambios qumicos que intervienen -protelisis -liplisis 19. Agentes que participan en la maduracin 210. Factores fsicos-qumicos que participan en la maduracin. 3 4 51. EL QUESO, DEFINICIN. De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos. De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988). Clasificacin y criterios de clasificacin: 1a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y blandos. 2b) De acuerdo al mtodo de coagulacin de la casena, se clasifican en quesos al cuajo (enzimticos), queso de coagulacin lctica (cido lctico), queso de coagulacin de ambos mtodos. 3c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduracin y la textura del queso, se clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada. 4 5 6QUESO FRESCO 7 Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales. La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena,

2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado). Importancia del queso: El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. Proceso de elaboracin del queso fresco Leche cruda / Filtracin pasterizacin 63Cmin 75C/15 seg. / Accin de fermentos lcticos (opcional) / Adicin de cloruro de calcio (CaCl2) / Adicin del cuajo (temp. 30-31C) / Corte de la cuajada / Eliminacin del suero / Molido / Salado Moldeado Prensado Empacado Refrigeracin. 2. FACTORES INTERDEPENDIENTES QUE PARTICIPAN EN EL RESULTADO Y LA CARACTERIZACIN DEL QUESO. 0 a) La composicin de la leche. 1 b) Factores microbianos ( composicin de la flora microbiana presente en la leche cruda o la aadida). 2 c) Factores bioqumicos ( concentracin y propiedades de las enzimas presentes). 3 d) Factores fsico-qumicos (temperatura, pH, presin atmosfrica) 4 e) Factores qumicos (proporcin de calcio en la cuajada, agua, sales minerales, etc.) 5 f) Factores mecnicos (corte, removido y presin mecnica). 2 33. HECHOS QUE EXPLICAN LA VARIEDAD DEL QUESO, PROCESOS Y TIPOS DE FABRICACIN Hechos que explican la variedad del queso: 1a) La naturaleza de la leche: por la diferencia de la leche de distintas razas o especies y la diferencia en la composicin de la leche que dan efecto a las propiedades del queso.

2b) Las formas de preparacin diversas, determinadas por las condiciones geogrficas, climticas, econmicas e histricas y al avance tcnico y medios de comunicacin social. Procesos en la transformacin de la leche en queso: La transformacin de la leche en queso consta de fundamentalmente de dos procesos: la obtencin de la cuajada y su maduracin. Estos procesos a su vez se pueden dividir en tres fases esenciales: 1a) La formacin del gel de casena. Es el cuajado o coagulacin de la leche; 2b) La deshidratacin parcial de este gel por sinresis, es decir, por contraccin de las micelas que la forman. Es el desuerado de la cuajada; 1c) La maduracin enzimtica del gel deshidratado. Es el afinado o maduracin de la cuajada, del que es responsable, la proliferacin de determinados microorganismos. En el caso de los quesos frescos, la fabricacin termina con el desuerado. Tipos de fabricacin: 1a) Fabricacin artesanal (tradicional), la cuajada se obtiene aadiendo el cuajo directamente a pequeos volmenes de leche cruda, aunque existen fbricas artesanales que pasteurizan la leche. 2b) Fabricacin industrial, adopta tratamientos trmicos para higienizar la leche, es ms complejo, el proceso sigue los pasos o etapas que se desarrollan en el siguiente punto. 3 44. ETAPAS EN LA FABRICACIN DEL QUESO -Preparacin de la leche -Adicin de fermentos -Coagulacin -Desuerado -Saldo -Maduracin 15. PREPARACIN DE LA LECHE E IMPORTANCIA EN LA ADICIN DE FERMENTOS A LA LECHE Preparacin de la leche: Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: 1a) Filtrado 2b) Clarificacin 3c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo) 4d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. 5e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST) En cuba (63C/30 min) Objetivo: Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%) Destruye flora beneficiosa Destruye enzimas Importancia en la adicin de fermentos a la leche: La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de

la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido. Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas). Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos: 1- mesfilos: 20 30 C cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp.

1- Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de

calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C). Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Con el fermento se logra: 1- proporcin de cido requerido 2- no debe ocasionar sabores desagradables 3- condiciones de sabores buscado Preparacin tradicional de fermentos 1- Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin de bacterias o bacterifagos (virus que atacan las bacterias) 2- Fermentos concentrados, congelados o liofilizados. Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos: 1- Mohos: en quesos madurados superficialmente (Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). 2- Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2, responsable de la formacin de ojos en quesos como Gruyre. 3- Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias. 16. COAGULACIN Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo. Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzmatica). Tipos de coagulacin de la casena La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de

aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena , lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin. La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche. 1 2 37. DESUERADO, MOLDEADO Y SALADO Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin. El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Esta ltimas se integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos. Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de

la temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 5255C. Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin. La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado. El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con cada tipo de queso. El prensado, que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante una pocas horas. Salado Es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin e la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos peridicamente. 1 28. MADURACIN, CAMBIOS QUMICOS QUE INTERVIENEN Es la ltima fase de la fabricacin del queso. La cuajada, antes de iniciarse la maduracin, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinadas. Suele ser

cida en razn de la presencia de cido lctico. En el caso de los quesos frescos la fabricacin se interrumpe en esta fase. Los dems tipos de queso sufren una maduracin ms o menos pronunciada, que es un fenmeno complejo y ms conocido. La maduracin comprende una serie de cambios de las propiedades fsicas y qumicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, as como su aroma y sabor caractersticos. Los cambios qumicos responsables de la maduracin son: -Fermentacin o gluclisis: la fermentacin de la lactosa a cido lctico, pequeas cantidades de cidos actico y propinico, CO2 y diacetilo. Es realizada fundamentalmente por las bacterias lcticas. Comienza durante la coagulacin y el desuerado y se prolonga hasta la desaparicin casi completa de la lactosa. El cido lctico procedente de la degradacin de la lactosa no se acumula en la cuajada sino que sufre distintas transformaciones de naturaleza diversa. En quesos blandos madurados por mohos, es metabolizados por stos. En queso tipo Gruyre se transforma en propinico, actico y CO2. -protelisis: es uno de los procesos ms importantes de la maduracin que no slo interviene en el sabor, sino tambin en el aspecto y la textura. Como resultado de la protelisis se acumulan una gran variedad de productos en el queso durante la maduracin. Por otra parte, este proceso no es siempre iniforme en toda la masa del queso, pudiendo ser ms intenso en la superficie que en el interior (por ejemplo, en quesos blandos madurados superficialmente). -liplisis: o hidrlisis de las grasas afecta a una pequea proporcin de stas. Sin embargo, los cidos grasos liberados y sus productos de transformacin, aunque aparecen en pequeas cantidades, influyen decididamente en el aroma y sabor del queso. 1 29. AGENTES QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN Los agentes responsables de la transformacin de la cuajada en su producto final son los enzimas procedentes de: 1- La leche: la leche contiene proteasas y lipasas, as como otros sistemas enzimticos. Su papel en la maduracin es limitado, ya que su concentracin es baja y en algunos casos son termosensibles y presentan un pH ptimo de actividad alejado del pH de la cuajada. 2- El cuajo o agente coagulante: El cuajo es un enzima proteoltico que no slo interviene en la formacin del cogulo, sino tambin en su evolucin posterior. Su participacin depender de la tecnologa de elaboracin de cada variedad, segn las diferentes variedades de cuajo utilizadas y retenidas en la cuajada. 3- La flora microbiana: Los microorganismos intervienen en la maduracin liberando a la cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas contracelulares. La cuajada contendr microorganismos procedentes de la leche, si se parte de la leche cruda, de los fermentos adicionados y otros que se desarrollen en la superficie y el interior. La flora microbiana se encuentra en constante evolucin, sucedindose distintos grupos microbianos a lo largo de la maduracin del queso. La poblacin microbiana de un queso es extremadamente densa, sobrepasando a menudo los (10)9 microorganismos por gramo. El perodo de maduracin puede comprender desde una o dos semanas hasta ms de un ao. Los quesos blandos, con un alto contenido en agua, sufren perodos cortos de maduracin. Las condiciones fsica y qumicas influirn sobre la actividad microbiana y enzimtica, de la que depende esencialmente la maduracin del queso.

1 210. FACTORES FSICOS-QUMICOS QUE PARTICIPAN EN LA MADURACIN. -Aireacin: El oxgeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa. La eireacin asegurar las necesidades de oxgeno de la flora superficial de los quesos. Mohos, levaduras, Brevibacterium, etc. - Humedad: Favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de humedad maduran rpidamente, mientras que en las muy desueradas el perodo de maduracin se prolonga considerablemente. 1- Temperatura: Regula el desarrollo microbiano y la actividad de los enzimas. La temperatura ptima para el desarrollo de la flora superficial del queso es de 20-25C; las bacterias lcticas mesfilas ms rpidamente a 30-35C, y las termfilas, a 40-45C. La produccin mxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a la ptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es mxima a 35-45C. En la prctica industrial, la maduracin se efecta a temperaturas muy inferiores a la ptimas, generalmente comprendidas entre 4 y 20C, segn las variedades. 2- Contenido de sal: Regula la actividad de agua y, por lo tanto, la flora microbiana del queso. El contenido de cloruro sdico de los quesos es generalmente de un 2.2,5%, que referido a la fase acuosa en que est disuelto supone el 4-5%. 3- PH: Condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de ste. Los valores del pH del queso oscilan entre 4,7 y 5,5 en la mayora de los quesos, y desde 4,9 hasta ms de 7 en quesos madurados por mohos. La primeras fases de fabricacin determinan la velocidad de produccin de acidez hasta la adicin de cloruro sdico, que junto a la prdida de lactosa, determina el pH ms bajo del queso. Posteriormente, la actividad de bacterias y mohos origina la degradacin de los componentes de la cuajada a compuestos neutros o alcalinos que eleven el pH, cuyos niveles mximos se registran cuando la actividad proteoltica es muy fuerte. 11. Sistemas de maduracin del queso Bsicamente, pueden distinguirse dos sistemas de maduracin: 1- Los quesos duros: maduran en condiciones que eviten el crecimiento superficial de microorganismos y disminuyan la actividad de los microorganismos y enzimas del interior. La maduracin ha de ser un proceso lento y uniforme en toda la masa del queso, no debe afectar el tamao. 2- Los quesos blandos: se mantienen en condiciones que favorezcan el crecimiento de microorganismos en su superficie, tanto mohos (Penicillium camemberti en queso Camembert), como bacterias (Brevibacterium linens en queso Limnurger). Los enzimas producidos por estos microorganismos se difundirn hacia el interior del queso, progresando la maduracin en esta direccin. La forma plana y el tamao relativamente pequeo de estos quesos favorecern dicho proceso. 3- Un sistema intermedio sera el utilizado en los quesos madurados internamente por mohos (quesos azules). Al inicio, los microorganismos y sus enzimas son responsables de cambios en el interior del queso. Posteriormente se favorece la penetracin de aire al interior del queso, introducindose, de forma natural o mediante inoculacin, mohos como Penicillium roqueforti, responsable del sabor y aspecto caractersticos de estos quesos.

Generalmente, el tamao y forma del queso estn ligados al tipo de maduracin que experimenta y a las condiciones de temperatura y humedad a las que se mantiene. Los quesos duros maduran lentamente, de varios meses hasya de un ao, a temperaturas de 4-14C y humedad relativa baja (86-88%) para evitar el desarrollo de mohos, pero suficiente para impedir una evaporacin excesiva. Algunas variedades se revisten de parafina, emulsiones plsticas o pelculas especiales que excluyan el aire, con lo que se impide el crecimiento de los mohos y la prdida de humedad. Cuando se requiere el desarrollo superficial de microorganismos, se aumenta la superficie en relacin con la masa del queso, se sala en seco con el fin de controlar la flora y se madura a 15-20 y humedad relativa del 90-95%. Estas condiciones tiene lugar una susecin de microorganismos idnea, consistente en levaduras y mohos halotolerantes que utilizan el cido lctico, neutralizando la pasta y permitiendo el desarrollo posterior de bacterias (por ejemplo, Brevibacterium linens) y mohos (por ejemplo, Penicillium). FERMENTOS LCTICOS BACTERIAS FERMENTOS MESFILOS Streptococcus cremoris Streptococcus lactis Streptococcuslactis sbsp diacetylactis Leuconstoc spp Streptococcus cremoris TIPO DE QUESO Quesos duros (Cheddar) Quesos azules (Roquefort) Quesos blandos (Camembert) (madurados) Quesos blandos (Cttage)

Streptococcus lactis subsp diacetylactis (no madurados) Leuconostoc cremoris FERMENTOS TEMFILOS Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus Lactobacillus lactis Lactobacillus helveticuS Quesos muy duros (Parmesano) Queso de pasta cocida (Emmental)

TIPOS DE QUESOS 11. Quesos duros (26-50% de humedad). Madurados por bacterias: Muy duros (26-34%). Parmesano Duros (36-46%) Emmental, Cheddar Semiduros (45-50%) Gouda. 12. Madurados internamente por mohos: Semiduros (42-52%) Roquefort

13. Madurados superfiacialmente por bacterias Semiblandos (45-55%), Limburger 14. Quesos blandos: Madurados superfiacialemente por mohos (48-55%), Brie, Camembert. 15. Quesos blandos: no madurados (50-80%). Cottage, Mozzarela. 16. Otros tipos: En salmuera, de suero, fundidos. Tecnologa para la Elaboracin de Queso Blanco, Amarillo y Yogurt Expositor: Lic. Manuel Gonzlez Villarreal Licenciado en Qumica Maestra en Tecnologa Lctea Profesor Investigador de Ciencias y Tecnologa de Alimentos Son, Veraguas, Repblica de Panam, al 18 de Septiembre del 2002

QUESOS DEL MUNDO

ARACENA CALEDONIAN. CAERPHILLY. BUTTERKSE. BURDUF. ELABORACIN DEL QUESO ARACENA.

Queso Aracena

Este queso se elabora tradicionalmente en la Serrana de Huelva, al norte de la provincia, sobre todo en torno a la localidad que lleva su nombre. Existen distintas denominaciones de este queso, en funcin de la localidad donde se elabore, recibir

los siguientes nombres, entre otros: Queso Andvalo, Queso de la Serrana de Huelva, Queso Sudado Picn, o Aejo de Cabra. La materia prima utilizada, es la leche cruda de cabra, siendo la raza que ms abunda en la zona, la "Cabra Blanca Andaluza", cuya leche tiene un alto contenido en grasa, y es muy aromtica, por lo que el queso que se obtiene est clasificado entre los grasos o extra grasos, pudiendo presentarse fundamentalmente curado y semi curado. La coagulacin es enzimtica, por la adicin de cuajo animal, si es posible de "Cabrito Lechal", por conferir unas caractersticas especiales organolpticas en el producto final. Esta operacin se lleva a cabo entre 26 y 30 C, durante unas 2 horas. Es de elaboracin muy artesanal, por ello y por tradicin; hasta que no se ve sobrenadar el suero, no se procede al CORTE. Este se lleva a cabo de forma lenta, y se va moviendo con la mano, separando la cuajada del suero y a la vez compactndola. Una vez escurrida as la cuajada, se va a realizar el MOLDEO de manera manual. Los son cilndricos. La masa se va compactando manualmente, hasta la consistencia deseada. En algunos casos, el queso puede quedar bastante aplastado, pudiendo a veces llegar a formar torta, sobre todo en periodos fros y hmedos. Las piezas que se forman oscilarn entre los 600 - 800 y 1000 - 1300 gramos. Tras el moldeo y prensado manual, se procede al SALADO; que tambin se hace manualmente, por frotado de sal superficialmente. Se aplica sal un da por una cara y a las 24 horas por la otra. La MADURACIN del queso se produce en ambientes templados y hmedos, imitando el que existe en las cabaas de los cabreros de la sierra, mantenindolos un mnimo de 60 das, ya que son elaborados con leche cruda. Durante este periodo los quesos se encuentran sobre tablas de madera, donde se van volteando, mientras se le "soba" con las manos. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS. Exteriormente la CORTEZA es rugosa y pegajosa, generalmente de un COLOR ocre anaranjado, con algunos toques verde azulados, debido fundamentalmente al crecimiento de una flota tpica microbiana, que crece en la superficie, el llamado "Remelo" (o sudado). Interiormente la pasta suele ser blanquecina, ms cuanto menos curado, ya que el curado suele tornarse a tonos amarfilados. Aunque el aspecto es compacto al corte, suele presentar ojos irregulares, pequeos, debidos a la fermentacin y desigualmente repartidos La TEXTURA suele ser semi blanda o semi dura, dependiendo de la poca del ao; siendo ms dura y ms maduro el queso en verano. En la poca de invierno primavera es cuando se elaboran mejores quesos, y ms mantecosos, ya que la materia prima es de mejor calidad, tendr un mejor contenido en grasa y un mejor equilibrio entre sta y la protena y los minerales. Respecto al OLOR que presenta, este queso es muy intenso, con toques a bodega, moho, ligeramente ftido y animal (Cabra y establo), adems en los quesos de otoo invierno se presenta en los quesos mS curados un cierto toque a jamn ibrico, supuestamente por la alimentacin animal.

El SABOR es poco cido cuando est bien madurado, suele estar muy equilibrado en sal, y lo que no puede esconder es el intenso aroma a cabra. Cuando el queso es ms viejo, aparece un regusto picante agradable, debido en parte a la liplisis y a la generacin en ella de cido propinico. Este queso es tpico consumirlo aejo, en aceite, el llamado QUESO PICN. QUESO CALEDONIAN. DESCRIPCIN Es un queso tipo "BLUE DAvergne". De gran renombre y relevancia en Inglaterra, pues fue una variedad creada y desarrollada inicialmente por tcnicos del West of Scotland Agricultural Collage. Por tanto podemos decir que es un queso de vena azul de los Lowlands (Tierras bajas) de Escocia. ELABORACIN La materia prima utilizada es la leche de vaca, la cual es sometida a un TRATAMIENTO TRMICO fuerte de 72C durante 15 segundos; posteriormente es enfriada a 32C, generalmente precalentando la leche recepcionada que entre en el intercambiador de calor, donde se va a aplicar el tratamiento trmico. Como toda leche tratada por calor destinada a quesera, es necesario que sea adicionada con FERMENTOS INICIADORES, los cuales van a ser cultivos de arranque mixtos en una dosis del 25 al 3 %, dependiendo de la carga microbiana inicial de la leche, antes del tratamiento trmico. Como es un queso de vena azul, tambin lleva Penicillium roqueforti, el cual se aade directamente a la leche en esta fase, en lquido concentrado, dosificndose de 10 a 25 mL. / 100 L. de leche, segn los requerimientos que haga el fabricante del cultivo. En la regin dnde se elabora y consume principalmente, suelen gustar los quesos muy blancos, o con grandes contrastes de color, por lo que en ocasiones se suele DECOLORAR la leche antes de fabricar. Antiguamente se usaba para ello cido benzoico, pero al quedar prohibido su uso en quesera, se ha recurrido a otras sustancias naturales de efectos similares, en este caso se puede aadir una mezcla de clorofila comercial, unos 10 mL. / 100 L. de leche. La cuajada se blanquea. Una vez en este punto se procede al CUAJADO de la leche; utilizando generalmente extracto de cuajo de ternera, bien diluido. La dosis suele ser de unos 300 mL. / 11000 L. de leche. Mantenindose una temperatura de cuajado de 32C, se consigue una cuajada firme en unos 45 minutos, aunque se deja en reposo hasta que se cumplen los 90, antes de seguir el proceso. La siguiente operacin es el CORTADO de la cuajada. Se van a formar cubos de 6 mm. Y se van a ir agitando, hasta que queden flotando sobre el suero; tras esto se deja en reposo entre 20 y 25 minutos. Una fase muy importante del proceso de fabricacin de este queso es el DESUERADO. Se va a realizar de manera natural, no forzada, dejando que durante 30 - 40 minutos el suero se vaya drenando de la cuajada. Adems se va a hacer un canal por el medio de la cuajada para permitir una correcta percolacin, y que el suero no quede retenido, formando bolsas, en ningn momento.

Una vez transcurrido el tiempo de desuerado, pasamos al MOLDEO. La cuajada se introduce en los moldes o aros. Hay que voltear las piezas en los moldes unas 6 o 7 veces, durante las 5 horas siguientes; despus se deja drenar toda la noche sin presin alguna, no se prensa. Al da siguiente se desmoldan las piezas y se procede al SALADO. Tambin es una operacin un tanto especial. Durante los 3 das siguientes, se va a lavar toda la pieza con una salmuera al 20 % a 15 - 18C. Al 4 da se van a salar en seco las piezas. Tras el salado viene la fase de MADURACIN. Los quesos se llevan si es posible a una cava, o si no a una cmara, donde sea posible alcanzar temperaturas entre 10 12C y una HR del 92%; se va a mantener as 2 das tras lo cual las piezas se salan de nuevo en seco. Al 8 da de fabricacin se PERFORA el queso por ambas caras, para generar los canales de aireacin adecuados para el crecimiento del moho. Se dejan los quesos de canto en las estanteras, y se van volteando cada da. Al 14 da, volveremos a punzar los quesos y se envuelven en papel de aluminio. El ALMACENAMIENTO ser a una T entre 2 y 5C, durante un periodo aproximado de 3 meses.

QUESO CAERPHILLY. DESCRIPCIN

Es un queso de 3 a 4 kG. De peso, con un rendimiento quesero del 10%, ya que se obtiene un queso de cada 40 L. de leche. El dimetro del mismo es de unos 25 cm. Y su alto de 6 cm., por lo que tiene apariencia de torta. ELABORACIN La materia prima utilizada es una mezcla de leche de vaca, cabra y/o oveja; estas dos ltimas estarn en funcin de los excedentes de leche existentes en la temporada, aunque esta prctica se haca ms hace aos, ahora la mezcla ir realmente en funcin de los gustos del consumidor. Lo que s es importante es que el contenido engrasa est entre 32 y 35 %. La mezcla de la leche, es sometida a TRATAMIENTO TRMICO fuerte, 72 C durante 15 segundos, posteriormente y de manera rpida, enfriaremos sta a 32 C. En funcin del tratamiento trmico aplicado y de la poca del ao, se va a aadir mayor o menor dosis de CULTIVO INICIADOR. Este ser siempre mixto y la dosis estar comprendida entre el 025%, en el caso ms favorable, al 125%, que se aade en invierno. La leche con el fermento se deja madurar entre 10 y 90 minutos, usualmente 45, a 32 C.

Una vez madurada as la leche, pasamos a su CUAJADO. Para ello se usa, generalmente, cuajo en polvo, con una dosis de entre 25-30 mL en 200 mL/ 100 L. de leche. La temperatura de cuajado se mantiene a 32C, y el tiempo de corte suele estar entre los 40 - 45 minutos. La acidez de la cuajada en ese instante ser de 019 - 021 % c. Lctico. Se deja reposando hasta que la cuajada es firme, es entonces cuando se procede al CORTADO de la misma. Para ello se utilizan unas cuchillas verticales en ambos sentidos, con hojas de 6 mm. Se deja que la cuajada ascienda a la superficie, y quede flotando en el suero que se est liberando; entonces se procede al corte con una cuchilla horizontal, para formar los granos. La acidez en ese momento ser de entre 0 13 - 014 % de c. Lctico, y la cuajada va a estar firme. El siguiente pasa en la fabricacin es el ESCALDADO, que suele aplicarse en queso, con cuajadas muy cidas, para que desuere ms rpido y se produzca un efecto de lavado. La temperatura se aumenta entre 33 y 335 C, durante 20 - 30 minutos. Agitaremos hasta que la cuajada queda con un aspecto seco, eso es sin bolsas de suero entre la cuajada. Esto se suele controlar poniendo la mano sobre la masa de la cuajada, cuando esta quede marcada, la cuajada estar en su punto; esto en tiempo suele ser unos 45 minutos. La acidez de la cuajada se encontrar entre 015 - 0165 % y 018 - 0185 % de c. Lctico. El suero tiene una acidez de entre 020 - 022 % de c. Lctico, y hay que eliminarlo, es el DESUERADO. Para ello a la masa se le va dando una forma cnica, para lo que se van utilizando las esquinas de la cuba y cuando ya no queda espacio a lo largo de las paredes de la cuba. La cuajada as trabajada queda sin textura, hay que drsela, antes de que los grnulos de cuajada se sellen. Para ello, se irn cortando los conos de cuajada mediante unas cuchillas muy largas, y se van apilando los tracitos a lo largo de las paredes de la cuba, se sigue trabajando as la cuajada hasta que la acidez est entre 022 y 024 % de c. Lctico. La siguiente fase es el MOLIDO, el cual no siempre se llevar acabo y si se produce puede que no siempre se haga de la misma manera, depende mucho del fabricante y del producto final buscado. Unos trocean y otros pasan los trozos de cuajada por un molino, hasta que su acidez es de entre 028 a 0 40 % de c. Lctico. Como se puede observar el intervalo de acidez es tan grande, que entre un queso y otro pueden existir diferencias realmente grandes. Antes de MOLDEAR el queso se procede al SALADO. Se mezcla para ello la cuajada con un 1% de sal, tambin con otra pequea cantidad de sal, se frotar la superficie del queso, en el volteo de la prensa. Es entonces despus del SALADO de la cuajada, cuando se procede al MOLDEO. Antes se haca en moldes revestidos de percal fino, y un refuerzo superior de acero, a modo de bastidor. En la actualidad son igual de vlidos los moldes de plstico. La cuajada segn se introduce en los moldes se va prensando con las manos, de manera que vaya quedando uniformemente distribuida. Una vez introducida en los moldes, procederemos al PRENSADO. En un principio la presin ser baja, de unos 24 KPa (120 Kg. Por queso), a los 10 - 20 minutos se voltean los quesos y se frotan exteriormente con sal, en una cantidad aproximadamente de la mitad que la que se us para salar la cuajada. Los quesos e van volteando varias veces y se va aumentando progresivamente la presin poco a poco. Finalmente dejaremos toda la noche los quesos en la prensa a 100 KPa. (500 Kg. Por queso).

Tras el prensado los quesos se SALAN introducindolo en salmuera, tras sacarlos de los moldes y los paos que los recubren. La concentracin del bao de salmuera es del 18% de sal, y habr que irlo corrigiendo segn vaya perdiendo concentracin, llegndose a cambiar la salmuera cuando esta se vea turbia. La temperatura del bao debe estar entre 15 y 16C y los quesos generalmente permanecen dentro de ella de 12 a 24 horas, hasta que el contenido en sal sea de alrededor del 2%. Tras sacarlos de la salmuera pasan al ALMACENAMIENTO. En l se embadurnarn de harina de centeno, todo su exterior, con un pequeo contenido de cal, de manera que el queso permanezca seco y protegido. La MADURACIN tiene lugar as, a 10 - 13C durante unos 10 das. DESCRIPCIN SENSORIAL Es un queso muy peculiar, por el proceso de fabricacin que lleva, para su obtencin . Presenta una CORTEZA muy fina generalmente recubierta por mohos, por el recubrimiento de harina de centeno, que absorber humedad y crear el nicho de crecimiento perfecto para ellos. Su CUAJADA ser blanca y la TEXTURA, a pesar de todo el tratamiento, ser cerrada, aunque puede presentar alguna abertura mecnica. El AROMA que presenta es agradablemente cido y bastante suave, con un toque picante en el regusto final.

QUESO BUTTERKSE. DESCRIPCIN

Es un queso, en principio, semi-duro, pero que en la actualidad, seguramente por la evolucin del gusto de los consumidores, se est elaborando mucho ms duro. Su forma es aplanada y redondeada, con un dimetro de 119 cm. Y 5-6 cm. De alto, llegando a pesar alrededor de 15 Kg. Otro formato bastante usual es el de forma de barra, parecido a las de embutido, de 25 cm. De largo y de 8 a 9 cm. De dimetro. Van a existir variantes del queso, en funcin de su Extracto Seco, tendremos quesos con 45, 50 y hasta 60% de GMS. ELABORACIN La materia prima utilizada es leche de vaca de buena calidad. Lo que nos importar y se vigilar, hasta llegar el punto de la estandarizacin si es necesario, es

su contenido en materia grasa, la cual se encontrar entre 3 y 32 %, para los quesos de entre 45 - 50% de GMS; y entre 35 y 38 % para los quesos de 60% de GMS. Tras la recepcin de la leche, sta es sometida a TRATAMIENTO TRMICO, bastante fuerte, HTST en quesera de 70-74 C durante 15 segundos. Como siguiente paso del pretratamiento tenemos la ADICIN DE FERMENTOS, la cual aqu s es bastante necesaria, ya sea porque se trata de leche de vaca, que siempre suele ser ms pobre en microorganismos, y tambin por el tratamiento trmico al que es sometida. La dosis a aadir es bastante alta, encontrndose entre 15 - 2 %, mantenindose hasta pH adecuado a una temperatura de 30C, normalmente ese pH buscado suele ser de 635 (019 % c. Lctico). Los microorganismos que conforman el cultivo iniciador suelen ser mixtos y mesfilos. Una vez alcanzadas las condiciones, de maduracin de la leche, deseadas, pasamos al CUAJADO. Para lo cual se utilizar extracto de cuajo de ternera, en una dosis de 400 mL / 1000 L. de leche, a 40 - 43C. La cuajada se formar de manera firme y muy rpida, entre 14 y 18 minutos. Una vez producido el cuajado, pasamos al CORTE de la cuajada. El tamao de los grnulos ser el de una cereza, mediante un instrumento llamado arpa. Una vez cortada la cuajada AGITAMOS de manera continua, pero suavemente, hasta que los grnulos flotan en el suero. DESUERAMOS un 50 % de este suero y aadimos un 10 % de agua pasteurizada, para LAVAR la cuajada, lo mantenemos as con una agitacin suave, durante 45 minutos. Es el siguiente paso es el MOLDEO. Cuando la cuajada est firme, vamos llenando los moldes mediante un cazo, tampoco debe estar dura, ya que se va a voltear el molde de 3 a 5 veces en las primeras dos horas, la temperatura de la sala de moldeo debe estar entre 38 y 40 C. A continuacin pasamos al SALADO del queso. Para ello introduciremos los quesos en un bao de salmuera, a una temperatura entre 23 y 24C, durante 16 - 18 horas, el pH de la cuajada antes de entrar en la salmuera ser de 51. Lo siguiente que llevaremos a cabo, es el ALMACENAMIENTO, periodo en el que tambin tendr lugar la maduracin del queso. Durante 1 mes se mantendr el queso en una cmara a una temperatura de entre 5 y 6 C y a una HR del 90%, voltendolo de 4 a 6 veces. Durante este periodo de maduracin, podemos colorear la corteza del queso con "anato", de manera que adquiere una tonalidad amarillenta. A continuacin se va a envasar en una pelcula plstica, la cual tambin se volver amarilla, y todo el conjunto se empaquetar en cartn. La temperatura de almacenamiento nunca ser superior a 6 C. Como este queso se elabora en distintos pases, y estar marcado por las diferencias en el gusto de sus consumidores, tendremos por ejemplo el Butterkse austriaco, el cual presenta una textura ms blanda que por ejemplo el Bel Paese Italiano, y adems siempre se vende en forma de barra de embutido. DESCRIPCIN SENSORIAL El Butterkse presenta una CORTEZA elstica, entre amarillenta y marrn, muy suave. La CUAJADA es tambin de un color amarillento, bastante tpico de los quesos de vaca, que contienen ms Carotenoides, no es debido al colorante aadido. El

CUERPO del queso se presenta uniformemente madurado y semi- duro al tacto, siendo su TEXTURA blanda y flexible, aunque nada pastosa. El AROMA DEL QUESO, va a ser un toque cido suave, debido fundamentalmente a los fermentos aadidos durante el tratamiento de la leche. QUESO BURDUF DESCRIPCIN Es un queso de tradicin pastoril, que se elabora con leche de oveja. Antiguamente se elabora en chozas de montaa cuando se pastoreaba el ganado por all, y se maduraba la leche cuajada en bolsas de piel. Es uno de los quesos ms antiguos del mundo y con ms tradicin. El peso de la cuajada en las bolsas estar entre 2 y 8 Kg., pudiendo llegar hasta 30 - 60 Kg. ELABORACIN El queso se elabora con leche de oveja fresca y cruda; sin la necesidad de la aplicacin de tratamiento trmico alguno; slo debemos tener en cuenta que el contenido en grasa se encuentre entre 7 y 85 %. El nico tratamiento a tener en cuenta, es una correcta filtracin, ya que tampoco se van a aadir cultivos iniciadores. Se lleva la leche a una T entre 35 - 40 C, y posteriormente se procede al CUAJADO. Para ello se aade, bien extracto de cuajo animal, pudiendo ser muy aconsejable en este caso el "cuajo de cordero". La dosis suele encontrarse entre 25 30 mL. / 100 L. de leche, para obtener cuajada firme en unos 35 minutos. Procedemos entonces al CORTADO de la cuajada, el tamao del grano ser similar al de trigo, de entre 3 - 4 mm, y se deja que coja firmeza. La operacin de DESUERADO es un tanto peculiar. Se va a amasar repetidamente la cuajada, hasta exprimir y escurrir el suero de ella. Cuando tengamos la cuajada de esta forma, formaremos con ella una especie de hogaza. Estas hogazas se van a MADURAR de 6 a 10 das a 8 - 12 C. Una vez as maduradas, desmenuzaremos manualmente la cuajada y se va a aadir entre un 25 - 35 % de sal, molturndose todo ello en un molino o mquina de picar, hasta que veamos que se forma una pasta fina. Una vez obtenida la pasta, hay que pasar a hablar de su ALMACENAMIENTO. Se coloca para ello, la masa homognea, en una bolsa de cuero de oveja o cabra cosida. Se va prensando la cuajada, hasta que se elimine el aire que pueda contener. Entonces, sin aire, cosemos la piel, y se deja de esta manera almacenado entre 10 15 das a una temperatura entre 12 - 16 C. Volveremos entonces a apretar la cuajada y la dejaremos otra vez almacenada a 6 - 10 C. La expulsin del aire de la bolsa de cuero es muy importante, ya que en los espacios que pueden quedar pueden crecer mohos, y otros microorganismos aerobios

LA PROBLEMTICA DE LA ELABORACIN DEL QUESO.

Los distintos problemas que pueden aparecer en quesera, que se va a materializar al final, en la consecucin del queso, de mejor o peor calidad y con ms o menos defectos, va a depender de muchos factores interrelacionados entre s, y los cuales debemos conocer bien para poder evitarlos. De estos factores, que a continuacin iremos describiendo, los ms destacables son:

a) Los debidos a la Calidad de la Leche. b) Los debidos a las tcnicas y procesos de fabricacin. c) Los defectos intrnsecos del queso.

Este ltimo punto lo trataremos por separado, ya que la mayora de las veces a travs de un determinado defecto, llegaremos a otros factores unidos a ellos, y en otras ocasiones, sern defectos intrnsecos, que aparecern por otros. Hablaremos pues en primer lugar de toda la problemtica que est alrededor de la leche utilizada para las fabricaciones. Conocido es, que para cualquier producto alimentario, y por tanto tambin el queso, sea de Calidad; hay que partir en primer de una materia prima, una leche, de calidad. Si sta no es buena no podremos por muy buenos profesionales que tengamos a nuestra disposicin, obtener un queso de primera. Para comenzar a hablar de la Calidad, que debe tener la leche, hay que decir que existen muchos factores que afectan a la misma y a su aptitud para su utilizacin en quesera. Tendremos: - Factores: * Fsicos * Genticos * Ambientales Sanitarios Alimentarios *Manejo del ganado. (Obtencin de la leche) - Factores Tecnolgicos: Para evaluar la calidad de la leche generalmente se tiene en cuenta: * Composicin Qumica. (Grasa, Protenas, Minerales) * Bacteriologa. * Contenido en clulas somticas.(stas aparecen y aumentan cuando existe algn tipo de infeccin, que baja la calidad de la leche, estn asociadas a la produccin de linfocitos, defensas)

* Inhibidores. - Otros factores muy importantes a tener en cuenta son: * Aptitud para la fermentacin. * Aptitud para la coagulacin. * Rendimiento quesero apropiado. Comenzaremos hablando de la CALIDAD BACTERIOLGICA: La leche de quesera, fundamentalmente la utilizada para fabricar en crudo, eso es sin ser sometida a tratamiento trmico alguno, como la pasteurizacin; no debe ser estril ni lo ser nunca, pero s debe tener unos lmites de poblacin microbiana; que se medirn tanto en el ordeo, como tras el almacenamiento y en el momento del procesado. Existe una flora microbiana que es beneficiosa y otra, sin embargo, que es realmente perjudicial y que hay que evitar, estos son:

- Microorganismos Alterantes. - Microorganismos Patgenos.

Adems el nivel de microorganismos o el tipo de contaminacin existente, nos va a dar una idea, tanto de la higiene de la explotacin, como de la manera de llevar a cabo el manejo y recogida de la leche. Se debe tener en quesera un Plan de Trabajo Higinico basado en el APPCC, de manera que se controle paso a paso todo el camino de la leche desde el ordeo hasta el tanque (Cuba) de fabricacin:

- Higiene en el ordeo y buenas prcticas: poniendo especial cuidado y precaucin en prevenir las entradas de contaminacin en la glndula mamara:

* Grmenes ambientales entre ordeos. * Ubre enferma, que contamina la leche sana o la ubre que estaba sana. * Mal funcionamiento o mala limpieza de los equipos de ordeo. - Plan de limpieza y desinfeccin de las instalaciones. - Control, limpieza y desinfeccin de los tanques de recepcin y refrigeracin de la leche. La refrigeracin no slo depender del grado de contaminacin inicial de la leche, de la mayor o menor limpieza del tanque de refrigeracin, o del funcionamiento del equipo, sino que tambin depender del tiempo que la leche permanecer en refrigeracin; fundamentalmente por el crecimiento, multiplicacin y actuacin de microorganismos psicrfilos.(Sobre todo pseudomonas). Las actuaciones que generalmente se recomiendan son:

1- Refrigeracin de la leche inmediata, para evitar que aumente el nmero de microorganismos, a T < 4C, antes de 3 horas. 2- Mantener esa temperatura de refrigeracin, T < 4C, en todo el tanque, y no ms de 48 horas para que no se favorezca el crecimiento de psicrtrofos, como las pseudomonas. stas posteriormente traern consigo problemas de enranciamiento y proteolisis excesiva, por las propias enzimas, proteasas y lipasas, que poseen. Ambos tendrn consecuencias negativas, DEFECTOS, en las caractersticas organolpticas del queso, fundamentalm ente en el Flavor y en la Textura.

Cuando se refrigera la leche es conveniente homogenizarla en el mismo tanque, pero debe ser una agitacin suave y homognea, para evitar la rotura de los glbulos grasos, que slo favorecera tambin el enranciamiento, y la prdida de grasa en el suero de quesera. Esto ltimo lo que provocara son texturas ms granulosas, ms quebradizas, friables Cuando la Calidad Bacteriolgica de la leche no es la correcta, pueden derivarse, tambin, una serie de contratiempos tecnolgicos. Cristina Delgado Herrero Licenciada en Ciencia y Tecnologa de los Alimentos Responsable de Calidad en Cuajos Caporal E-Mail: cristina.delgado@itecnologica.net