Recetario de Dolores Llopis Morales

RECETARIO DE
Margarita Ferreras Navarro

A
Arroces............................................................................................................................................................... .............
Arroz al horno............................................................................................................................................... ..........91
Arroz con leche.......................................................................................................................................... .............96
B
Barquillos rellenos (Otros)....................................................................................................................................... ...30
Barquillos rellenos........................................................................................................................................ ..............30
Bauding de nueces................................................................................................................................. .....................41
153.Bizcocho.................................................................................................................................................... .........103
Bizcocho................................................................................................................................................................. .15
Bizcocho de agua................................................................................................................................... .................16
Bizcocho Español.............................................................................................................................................. ......14
Bizcocho Francés.................................................................................................................................... ................14
Brazo de gitano........................................................................................................................................ .............106
Bizcocho................................................................................................................................................................... .......
Bizcocho................................................................................................................................................................. .15
Bizcochos...................................................................................................................................................... ..................
Bizcocho de chocolate..................................................................................................................................... ......103
COCA................................................................................................................................................. ..................106
Plum cake.......................................................................................................................................... .....................95
Tiramisu......................................................................................................................................................... .......115
Buñuelos.............................................................................................................................................. .......................24
Buñuelos (Otros 2)............................................................................................................................................ .........25
Buñuelos (Otros).............................................................................................................................................. ...........24
Buñuelos de viento............................................................................................................................................... .......24
Buñuelos rellenos.................................................................................................................................................. ......23
C
Carnes........................................................................................................................................................... ..................
Albóndigas.................................................................................................................................................. ............75
Costillas con cocacola.................................................................................................................................. ...........90
Costillas con patatas.............................................................................................................................. .................74
Pollo con cerveza................................................................................................................................... .................76
Pollo relleno........................................................................................................................................................ ....80
Solomillo a la pimienta..................................................................................................................................... ......68
Carnes............................................................................................................................................................ .................
Aleta rellena..................................................................................................................................... ......................77
Carquiñols......................................................................................................................................................... ..........34
Cestitas de chocolate........................................................................................................................................... ........48
Chorizos................................................................................................................................................... ...................65
Coca celestial............................................................................................................................................. .................61
Crema.................................................................................................................................................................. ........40
Crema de café.............................................................................................................................................................. 51
Crema de fresas Emperatriz............................................................................................................................ ............53
Crema francesa......................................................................................................................................................... ...39
D
Dulce de naranja...................................................................................................................................... ...................62
E
Empanada de bizcocho...................................................................................................................................... ..........17
Empanadillas............................................................................................................................................................... ....
Empanada gallega......................................................................................................................................... ..........88
Empanadillas...................................................................................................................................... ....................66
Empanadillas varias.......................................................................................................................................... ......66
Pasteles de pescado.............................................................................................................................................. ...19
Emparedados...................................................................................................................................................... .........29
F
Flan de chocolate................................................................................................................................. .......................46
Flan de fruta....................................................................................................................................................... .........47
Fogasetes............................................................................................................................................................. ........12
G
Galletas...................................................................................................................................................... .................32
Galletas (3).................................................................................................................................................................. 33
Galletas (4).................................................................................................................................................................. 33
Galletas (5).................................................................................................................................................................. 33
Galletas (6).................................................................................................................................................................. 34
H
Pag: 1
RECETARIO DE
Helados...................................................................................................................................................... .....................
Helado de vainilla.......................................................................................................................................... ......108
Helado de almendra............................................................................................................................. .................111
Helado de almendra................................................................................................................................. .............110
Helado de chocolate................................................................................................................................... ...........113
Helado de fresa........................................................................................................................................ .............101
Helado de limón............................................................................................................................................... .....112
Helado de turrón..................................................................................................................................... ..............109
Helados de crema (Normas).......................................................................................................... .......................108
Huevos...................................................................................................................................................... ......................
Huevos rellenos con bechamel........................................................................................................................... .....78
L
Licores......................................................................................................................................................................... ....
Crema de café..................................................................................................................................... ..............63, 64
Crema de mandarina....................................................................................................................................... ........63
M
Machacos.................................................................................................................................................................... .28
72.Madalenas................................................................................................................................................. .............35
Madalenas Pilar....................................................................................................................................... .............100
Madalenas (2).......................................................................................................................................... ...................35
Madalenas de almendra.......................................................................................................................... ....................36
Malakoff............................................................................................................................................................. .........49
Marquesit...................................................................................................................................................... ..............45
Mostachones............................................................................................................................................................. ...31
Mostachones (Otros)..................................................................................................................................... ..............31
P
Panecillos de Todos los Santos............................................................................................................................... .....30
Pastas........................................................................................................................................................... ...................
Macarrones......................................................................................................................................... ....................72
Pastel de Cerezas. (Guindas a la suiza)................................................................................................. .....................48
Pastel de chocolate noruego....................................................................................................................... .................56
Pastel de espinacas.................................................................................................................................................. ....86
Pasteles de almendra............................................................................................................................................. ......18
Pasteles de Burriel...................................................................................................................................... ................18
Pasteles de pescado........................................................................................................................................... ..........19
Pastelitos de hojaldre................................................................................................................................... ...............19
Pastelón............................................................................................................................................................. ..........39
Pescados............................................................................................................................................................... ...........
Calamares a la romana.......................................................................................................................................... ..71
Lenguado a la molinera.......................................................................................................................................... .76
Pescadilla en cazuela.............................................................................................................................. ................79
Pescado en salsa verde....................................................................................................................................... .....73
Pestiños........................................................................................................................................................ ...............25
Pimientos rellenos........................................................................................................................................... ..........117
Pizza....................................................................................................................................................................... .........
Pizza de cebolla................................................................................................................................... ...................83
Pizza. (Masa para la base.)........................................................................................................................ .............81
Pizza. Mozarella................................................................................................................................ .....................82
Pizzas........................................................................................................................................................... ...................
Tarta de queso................................................................................................................................................. ........85
Plátano de dulce............................................................................................................................................. .............44
Plátanos Flambes.................................................................................................................................. ......................50
Plato de plátano....................................................................................................................................................... ....42
Plato de Trento............................................................................................................................................... .............37
Plato monte Everest............................................................................................................................... .....................59
Plato sorpresa.................................................................................................................................................... ..........39
Polvorones y mantecados........................................................................................................................... .....................
Mantecados.................................................................................................................................................. ...........28
Mantecados (Otros).......................................................................................................................... ......................29
Polvorones.............................................................................................................................................................. .28
Polvorones y mantecados............................................................................................................................ ....................
Mantecados de Ibi............................................................................................................................................ .......29
Postres.................................................................................................................................................................... .........
Batido de naranja.......................................................................................................................................... ........105
Dulce de limón...................................................................................................................................................... ..94
Flan............................................................................................................................................................ ...........107
Natillas................................................................................................................................................................... .91
Pag: 2
RECETARIO DE
Natillas de naranja........................................................................................................................................ ........104
Puding de manzana..................................................................................................................................... ............93
Pudding frío................................................................................................................................................................ .58
Puding de manzana............................................................................................................................... ....................102
Punta de diamante............................................................................................................................................... ........43
Q
Queso chino.............................................................................................................................................................. ...60
R
Rosquillas....................................................................................................................................................................... .
Media de rosquillas............................................................................................................................. .....................6
Rollitos......................................................................................................................................... ....................7, 8, 9
Rollitos baño de María......................................................................................................................... ....................6
Rollitos de San Blas................................................................................................................................................. .6
Rollitos de zumo de limón............................................................................................................................ ............7
Rollos borrachos.................................................................................................................................... ...................8
Rosquillas (Pilar Navarro Romanos)..................................................................................................... .................99
Rosquillas de aguardiente................................................................................................................................... ......7
Rosquillas de Reinosa...................................................................................................................................... ...........20
ROSQUILLAS DE SEGOVIA................................................................................................................... .................22
Rosquilletas............................................................................................................................................................. ....10
Rosquilletas de Alhama de Aragón......................................................................................................... ....................21
Rosquilletas de mermelada........................................................................................................................ .................11
Rugby’s................................................................................................................................................. ......................52
S
Sequillos..................................................................................................................................................................... .31
Short cake.................................................................................................................................................................. ..57
Sopada de la Reina.................................................................................................................................................. ....44
Sopas.................................................................................................................................................................... ...........
Crema de espinacas........................................................................................................................... .....................79
Potaje de garbanzos y espinacas........................................................................................................... ..................71
Sopa de ajo............................................................................................................................................................. .73
Tarta de queso................................................................................................................................................. ........87
Vichysoisse......................................................................................................................................... ....................68
Sopas..................................................................................................................................................................... ..........
Cazuela de fideos............................................................................................................................................ ........70
T
Tabaquets................................................................................................................................................. ...................35
Tarta de moca.................................................................................................................................................. ............38
Tarta rellena............................................................................................................................................... .................55
Tartas........................................................................................................................................................................... ....
Tarta de chocolate................................................................................................................................... ..............101
Tarta de manzana (Pilar Romanos).............................................................................................................. ...........97
Tarta de queso........................................................................................................................................ .........84, 116
Tarta de zanahoria............................................................................................................................................... ....98
Tarta flan (Ana Mari)....................................................................................................................................... .....113
Tiramisu......................................................................................................................................................... .......114
Torta.................................................................................................................................................................. ..............
Torta Sabarina................................................................................................................................................... ......61
Tortada........................................................................................................................................................ ....................
Tortada en punto.................................................................................................................................... .................16
Tortada casera........................................................................................................................................ .....................41
Tortada Semorrisd........................................................................................................................................... ............42
Tortas.............................................................................................................................................................................. .
Tortas Cristinas.............................................................................................................................................. .........12
Tortas Cristinas de Carvall................................................................................................................. ....................13
Tortas de patatas.................................................................................................................................... .................10
Tortas de patatas (Otras).................................................................................................................................. .......10
Tortas finas...................................................................................................................................... .......................12
Tortitas de almendra............................................................................................................................. ..................12
Tortitas de almendras......................................................................................................................................... .....13
Tortitas de San Cristóbal....................................................................................................................................... ..11
Tostones...................................................................................................................................................................... .34
Turron..............................................................................................................................................................................
Turrón de Jijona.............................................................................................................................................. ........26
Turron de panet.................................................................................................................................................. .....27
Turrón duro.................................................................................................................................................. ...........26
Turrón negro......................................................................................................................................... ..................27
Pag: 3
RECETARIO DE
V
Voladillos de gambas.................................................................................................................................................. .69
Y
Yemas.................................................................................................................................................................. ........36

Tortada...................................................................................................................................................... .....................
Tortada en punto..................................................................................................................................... ................16
Pag: 4
RECETARIO DE
conversión de medidas.
La libra tiene 12 onzas

La libra tiene 360 gramos.
Onzas Gramos Libras Gramos
1 30 1 360
2 60 2 720
3 90 3 1.080
4 120 4 1.440
5 150 5 1.800
6 180 6 2.160
7 210 7 2.520
8 240 8 2.880
9 270 9 3.240
10 300 10 3.600
11 330 11 3.960
12 360 12 4.320
Pag: 5
RECETARIO DE
1. Media de rosquillas.
Ingredientes:
14 Huevos.
1 ½ ∆ de aceite.
2 ½ ∆ de azúcar.
3 ∆ Jícaras de agua .
Harina la que admita.
2. Rollitos de San Blas.
Ingredientes:
12 Huevos.
½ ∆ de aceite.
1 ∆ de azúcar, canela y limón.
3. Rollitos baño de María.
Ingredientes:
4 Huevos
4 Onzas de Azúcar.
½ Corteza de huevo de aceite.
Canela,
Limón,
Pag: 6
RECETARIO DE
4. Rosquillas de aguardiente.
Ingredientes:
1 ∆ de aguardiente.
1 ½ ∆ de azúcar.
1 ∆ de aceite.
1 ∆ de agua y el jugo de 1 limón
5. Rollitos de zumo de limón.
Ingredientes:
12 Onzas de azúcar.
1 Jícara de ácido zumo de limón.
2 Tazas de aguardiente bueno rebajado.
La que admita Harina candeal.
La masa ni dura ni blanda,
Se pasan por huevo y azúcar.
6. Rollitos
Ingredientes:
3 Huevos
2 cortezas de huevo de aceite. ( Justo el aceite
que cabe en un huevo)
Harina la que admita (Hasta que no se pegue a los
dedos)
Tiempo de realización:
20 minutos.
Modo de hacerlo:
Pag: 7
RECETARIO DE
Se hacen cilindros de 10 centímetros y se

enroscan.
Se fríen en una sartén onda que cubra bien la
rosquilla hasta que estén doraditas.
Se riegan un poco con aceite y se espolvorean de
azúcar.
Sale una cantidad suficiente para 6 personas.
7. Rollos borrachos
Ingredientes:
24 Onzas de manteca.
2 Onzas de azúcar.
1 Cuartillo de vino de Jerez.
5 Céntimos de canela.
5 Céntimos de clavos de especie.
Harina candeal la que admita.
Modo de hacerlo:
Se trabaja mucho la manteca hasta dejarla fina
agregándole el vino poco a poco, cuando este, se
va agregándole el azúcar de igual forma y después
la canela, los clavos y la harina. La masa que este
fina. Los Rollitos se pasan uno a uno por agua
caliente azucarada y enseguida se pasan por el
azúcar fino hasta que queden cubiertos de azúcar
y se colocan en una cazuela espolvoreada de
azúcar.
8. Rollitos.
Ingredientes:
8 Huevos
½ ∆ de azúcar canela y limón.
1 kg. de Harina candeal.
Después de hechos se pasan por aceite y azúcar.
Pag: 8
RECETARIO DE
9. Rollitos.
Ingredientes:
3 Huevos
Harina hasta que este la masa dura.
Azúcar ∆
Modo de hacerlo:
Cuando este amasada se hacen los Rollitos bien
pequeños y se fríen.
En una cacerola se pone con ∆ de azúcar
10. Rollitos
Ingredientes:
3 Huevos
3 Medidas de aceite.
3 de leche
3 paquetes de limonada.
½ kg. De azúcar, canela y limón.
11. Rollitos
Ingredientes:
4 Huevos
1 ∆ de azúcar.
½ de aceite.
Limón
Pag: 9
RECETARIO DE
Modo de hacerlo:
Se mezclan los huevos con el azúcar y la harina
se amasa bien y se hace una torta grande y fina.
Con un vaso de vino se cortan y con un tubo de
aspirina se hace el agujero interior.
12. Tortas de Patatas
Ingredientes.
8 Huevos
3 ∆ de azúcar
1K de patatas
2 vasos de aceite que le falte un dedo.
4 vasos de agua
1 Kg. De harina
10 ? de pastilla para hacer la levadura.
13. Tortas de patatas (Otras)
Ingredientes:
8 huevos
1 kg. de azúcar
1 kg. de patatas
1 ∆ de aceite
1 ½ ∆ de agua
10 céntimos de levadura.
14. Rosquilletas.
Ingredientes:
Pag: 10
RECETARIO DE
4 huevos
2 ∆ de azúcar.
8 tazas de agua.
2 tazas de aceite.
1 pan de levadura.
15. Rosquilletas de mermelada.
Ingredientes:
3 tazas de agua.
1 taza de aceite.
1 bote de mermelada de boniato
25 céntimos de levadura de pastilla.
Modo de hacerlo:
Se amasan y cuando están buenas se pone una
copita de coñac y un poco de carbonato se hacen
las Rosquilletas y están buenas se cuecen.
16. Tortitas de San Cristóbal
Ingredientes:
5 Huevos
5 Onzas de azúcar
12 Onzas de almendra molida
1 Cucharada de agua de azahar
Modo de hacerlo:
Se baten las claras y cuando estén duras, se
echan las yemas el azúcar y la almendra, se
trabaja bien, se pone el azahar en seguida se van
poniendo en papeles y se espolvorean con azúcar
y se llevan al horno.
Pag: 11
RECETARIO DE
17. Tortas Cristinas
Ingredientes:
12 Huevos
2 ∆ de almendra molida.
2 ∆ de azúcar
Canela
Limón.
2 Jícaras de harina.
Modo de hacerlo:
Se espolvorean de azúcar y se llevan al horno.
18. Tortitas de almendra
Ingredientes:
8 huevos
1 ∆ de azúcar.
1 ∆ de harina
1 ∆ de almendra.
19. Tortas finas
Ingredientes:
5 medidas de aceite
1 medidas de aguardiente.
Azúcar al gusto.
20. Fogasetes.
Pag: 12
RECETARIO DE
Ingredientes:
1 ? de harina.
5 medidas de aceite.
½ vasito de casalla.
Azúcar para espolvorearlas
Modo de hacerlo:
Se amasa bien, se hacen unos círculos de unos 12
centímetros de diámetro, muy finos.
El borde se va doblando hacia el interior y se
presiona con la yema de los dedos de forma que
quede un ribete en forma de ondas unidas unas a
otras.
Y seguidamente al horno.
21. Tortitas de almendras
Ingredientes:
12 huevos.
Azúcar lo que pesan los 12 huevos.
Almendra lo que pesan 9 huevos.
Harina lo que pesan 3 huevos.
Canela
Limón
½ cucharadita de magnesia.
22. Tortas Cristinas de Carvall
Ingredientes:
6 Huevos
1 ½ ∆ de almendras.
14 onzas de azúcar.
¼ de canela.
Limón rallado.
Pag: 13
RECETARIO DE
Modo de hacerlo.
Se baten loas claras a punto de nieve se añade el
azúcar y se trabaja mucho y después se añade la
almendra y las yemas, canela y limón.
Para ponerlas en el horno se ponen cucharadas en
obleas, espolvoreadas de azúcar.
Es convenientes hacerlas en el horno para
meterlas inmediatamente después de hechas.
23. Bizcocho Español
Ingredientes:
12 Huevos
9 Onzas de balleca rallada.
1 Vaso de leche.
Canela
Limón.
24. Bizcocho Francés
Ingredientes:
3 Huevos.
9 Onzas de azúcar.
8 Onzas de harina.
½ ∆ de agua.
¼ ∆ de aceite.
Canela.
Limón.
Carbonato.
Modo de hacerlo:
Se baten las claras a punto de nieve.
Pag: 14
RECETARIO DE
Se baten las yemas con la canela y el limón, bien

batidas. Se mezclan con la espuma de las claras
se pone el azúcar, aceite, agua y harina y
carbonato, y se pone en una lata de 6 huevos con
un papel con manteca.
25. Bizcocho.
Ingredientes:
8 Huevos.
4 Rosquilletas de aceite ralladas.
2 Onzas de almidón.
1 Onza de azúcar
1 vasito de vino de leche.
Canela
Limón.
26. Bizcocho
Ingredientes:
12 Huevos.
27. Bizcocho.
Ingredientes:
12 Huevos.
12 Onzas de Almidón.
Pag: 15
RECETARIO DE
28. Bizcocho de agua.
Ingredientes:
6 Huevos.
½ Kg. De azúcar.
½ Kg. De harina.
Modo de hacerlo:
Se baten las yemas con la mitad del azúcar y
medio vaso de agua, se trabajan mucho. Mientras
se baten las claras a punto de bizcocho se pone el
azúcar que queda, se mete todo y se añade la
harina y en seguida se pone en una bizcochera de
docena y se lleva al horno.
29. Tortada en punto
Ingredientes:
1 Jícara de agua.
1 ½ ∆ azúcar.
1 ½ de almendra
12 Huevos.
½ Onza de canela.
Modo de hacerlo:
Se mezcla el azúcar con la Jícara de agua, y se
lleva al fuego en un cazo hasta obtener el punto
subido.
Se cuece la almendra.
Se baten las claras a punto de nieve.
30. Tortada en punto.
Ingredientes:
Pag: 16
RECETARIO DE
1 Onza de almendra.
½ kg. de azúcar
2 Onzas de almidón
½ onza de canela.
1 jícara de agua para dar el punto al azúcar
12 huevos.
31. Empanada de bizcocho.
Ingredientes:
1 jícara de manteca derretida.
1 ½ jícara de agua.
Un poco de sal.
Carbonato.
Harina.
Azúcar.
3 huevos.
Modo de hacerlo:
Se pone al fuego y cuando hierve se pone un poco
de carbonato y se echa sobre la harina, se amasa
mucho, Se hacen unas Tortitas muy delgaditas y
se rellenan con lo siguiente
Relleno:
3 yemas de huevo bien batidas después se añade
tres cucharadas de azúcar, cuando este bien
batido se ponen tres cucharadas de harina, las
claras se baten a punto de bizcocho y se une todo
bien.
Se hacen los pasteles y se fríen a fuego lento. Así
como se hacen se fríen, para que suban, cuando
estén fritos se pasan por azúcar fino.
Pag: 17
RECETARIO DE
32. Pasteles de almendra.
Ingredientes:
½ ∆ de almendra.
½ de azúcar.
Se deshace el azúcar con un poco de agua y
antes de tomar el punto se pone la almendra se
calienta bien y luego se pone en una servilleta
mojada y se deja enfriar.
Los Pastelitos se hacen entre trapo mojado, se
rellenan del dulce que se quiera y se pasan por
clara de huevo antes de meterlos en el horno, y
después que salen se pone un poco de azúcar
fino.
33. Pasteles de almendra.
Ingredientes:
1 ∆ de almendra.
1 ∆ de azúcar.
3 Onzas de Harina.
3 Huevos
Las claras subidas a punto de nieve.
Se hacen con un trapo mojado en aceite.
34. Pasteles de Burriel.
Ingredientes:
4 jícara de aceite.
1 jícara de aguardiente.
1 Jícara de agua.
Harina la que admita (Masa bien blanda)
Pag: 18
RECETARIO DE
35. Pasteles de pescado.
Ingredientes:
1 taza de aceite.
5 céntimos de aguardiente.
2 tazas de agua.
36. Pasteles de pescado
Ingredientes:
1 taza de leche
1 taza de agua.
1 taza de aceite
Sal
Relleno:
Tomates,
Pimientos,
Piñones y
Pescado todo bien frito y ajos quemados.
Modo de hacerlo:
Se amasa la masa cuando mas trabajada mejor.
Se hacen unas bolas de 5 centímetros.
Se aplastan las bolas con el rodillo obteniendo
unos círculos delgados.
Se echa unas cucharadas de relleno y se pliega el
circulo de masa obteniendo una luna en cuarto
creciente. Se pega el borde.
Se pasan por aceite y al horno.
37. Pastelitos de hojaldre.
Ingredientes:
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RECETARIO DE
1 Jícara de agua
2 Jícaras de manteca
Modo de hacerlo:
Se pone de harina se derrite la manteca y se
hecha sobre la harina, y el agua hirviendo se
amasa todo.
38. Rosquillas de Reinosa.
Ingredientes:
Manteca de vaca 250 gr.
Harina de hojaldre 250 gr.
Yemas de huevo 4 unidades.
Vino blanco ½ decilitro.
Sal 5 gramos.
Modo de hacerlo:
Se mezcla la mantequilla con 125 gramos de
harina y se forma una masa.
Se lamina y se forman tres pliegues a derecha y
tres a izquierda, dejando reposar en sitio fresco,
sobre hielo o en cámara frigorífica.
Se lamina la masa formada con el vino,
igualmente con manteca. Colocando la masa de
la manteca encima de la otra masa se forman los
pliegues como para hojaldre y se deja reposar
media hora en sitio frío.
Por segunda vez se vuelve a laminar la masa, esta
vez ya tomando un bloque; se vuelve a plegar
coma la anterior vez, y se vuelve a dejar reposar
media hora.
Se vuelve a laminar por tercera vez, luego por
cuarta.
Pag: 20
RECETARIO DE
Laminada esta cuarta vez la masa, a una altura de

unos tres centímetros y 15 de largo, se cortan tiras
de unos 6 milímetros de ancho, haciendo el corte
con un cuchillo caliente;
Se forman las rosquillas y se colocan en una placa
de pastelería uniendo ambos extremos con un
huevo batido dejándolas reposar ½ hora en sitio
frío.
Al poner la placa al horno se colocan unas bandas
de papel que cubran el interior de la rosquilla y que
rebasen a esta un centímetro, Se introducen al
horno fuerte. Cocidas a bonito color se retira la
placa y una vez frías se procede a bañar las
rosquillas adornando la superficie con granillo de
azúcarillo o azúcar granulado.
El baño:
Ingredientes:
250 gramos de azúcar.
200 cc. de agua.
Esencia de limón.
Se arrima al fogón y cuando rompe a hervir se

espuma y se deja cocer moderadamente unos diez
minutos, tiempo aproximado que tarda en coger el
punto, de 35º a 36º, en este punto se retira y se
perfuma con esencia de limón.
39. Rosquilletas de Alhama de Aragón.
Ingredientes:
250 gramos de harina
1 ½ decilitro de aceite muy fino.
½ litro de leche.
8 huevos
Un vaso de nata espesa.
Canela.
Limón.
Pag: 21
RECETARIO DE
Para el Jarabe:
200 gramos de azúcar,
2 decilitros de agua.
2 Copas de anís.
Modo de hacerlo:
En una cacerola se pone la leche, canela molida,
raspaduras de limón y aceite; se arrrima al fuego
vivo y cuando hierva se incorpora la harina
trabajándola con una espátula vigorosamente par
obtener una masa fina y compacta.
En este punto se retira del fuego y se trabaja un
minuto sobre la mesa. Una vez fría la masa se
incorporan los huevos uno a uno de manera que
hasta que no se incorpore a la masa no se hecha
el otro y al mismo tiempo que se hecha el huevo
se echa una cucharilla de nata cruda.
Se pone parte de la masa en una manga pastelera
con boquilla rizada numero 4 y se forman
rosquillas regulares (Diámetro 6 centímetros) en
papeles barba untados en aceite.
Se vuelcan en una sartén en aceite bastante
caliente, y recién fritas se van echando en jarabe,
se bañan unos minutos y se cubren de azúcar
granizado.
Jarabe:
2 decilitros de agua.
2 Copas de anís.
Se juntan los ingredientes en un cazo y se deja
hervir unos minutos y se reserva en un sitio casi
en ebullición pero sin hervir
40. ROSQUILLAS DE SEGOVIA.
Ingredientes:
Pag: 22
RECETARIO DE
300 gramos de harina medio fuerte.

2 yemas de huevo
2 huevos enteros
1 decilitro de aceite.
1 copa de aguardiente.
Modo de hacerlo:
Se forma un circulo con la harina, se echan las
yemas batidas con 2 huevos y el azúcar.
Después de batido el aceite y el aguardiente se
recoge la harina y se forma una masa compacta
procurando trabajar poco. Se deja reposar media
hora sobre el mármol embadurnado de aceite.
Pasado dicho tiempo, se hacen particiones de 25
gramos de peso, se hace un orificio con los dedos
para formar la rosquilla.
Se echa en abundante aceite (1/2 litro)
procurando que este muy caliente, una vez
echadas en la sartén las que quepan convierte
calentar más el aceite, una vez doradas a bonito
color, se sacan con espumadera.
Se espolvorean con azúcar lustre y se sirven.
También se acostumbran a decorarlas con glass
real.
Se sirven recién fritas.
41. Buñuelos rellenos.
Ingredientes:
1 vaso de leche
1 de harina
2 huevos
3 cucharaditas de azúcar.
Sal un poquito.
Modo de hacerlo:
Pag: 23
RECETARIO DE
Se amasa todo, que resulte como una natilla clara.

Se hacen los moldes y después de fritos se
rellenan con crema.
42. Buñuelos de viento.
Ingredientes:
1 taza de aceite.
3 tazas de agua
6 Onzas de harina.
Huevos.
Modo de hacerlo:
Se pone en una cazuela al fuego y cuando esté
hirviendo, se va poniendo la harina hasta que se
suelte de la cazuela y forme una bola, cuando esté
fría, se van poniendo huevos hasta que esté muy
blanda.
Se fríen con molde.
43. Buñuelos
Ingredientes:
2 vasos de agua.
3 cucharadas de azúcar.
Modo de hacerlo:
Se amasa el agua, el azúcar y la harina como una
natilla espesa y cuando se vayan a ponerlos en la
sartén se añaden 3 claras de huevo batidas como
para bizcocho y en molde se fríen.
44. Buñuelos (Otros)
Ingredientes:
Pag: 24
RECETARIO DE
1 vaso de agua
1 papel de limonada de cada color.
Harina la que se necesite para hacerlos con
molde.
45. Buñuelos (Otros 2)
Ingredientes:
2 Huevos.
2 Jícaras de leche
1 Jícara de aceite.
1 Cucharada de azúcar.
4 Onzas de azúcar candeal.
Modo de hacerlo:
Se unen bien las dos yemas, el azúcar, el aceite y
la leche.
Las claras se baten a punto de nieve como para
bizcocho.
Luego se une todo y se pone la harina, friéndolos
en mucho aceite.
46. Pestiños.
Ingredientes:
4 tazas de aceite.
2 tazas de agua.
Un poco de azafrán.
Anís machado.
Un poco de sal.
Modo de hacerlo:
Se pone todo en un puchero y cuando empiece a
hervir se hecha sobre un kilo de harina y se
amasa.
Pag: 25
RECETARIO DE
Se deja dormir la masa cuatro horas.

Se hacen con el rodillo y se da la forma que se
quiera y se fríen.
Se pasan por azúcar canela y miel.
47. Turrón duro
Ingredientes:
½ libra de agua.
Canela.
Limón.
1 ½ libras de azúcar.
Se toma el punto y se añade.

2 libras de miel.
4 huevos batidos.
Modo de hacerlo:
Se va cociendo, removiendo y añadiendo al clara
poco a poco hasta que se deshaga cada vez la
adición última.
Luego se echa un poquito en plato con agua tibia y
cuando se rompa se añaden 4 libras y media de
almendras se menea bien y se arreglan en cajitas
con papel y obleas, apretando mucho, con una
plancha previamente pasada por harina.
48. Turrón de Jijona

¼ Kilo de almendras tostada y picada.
¼ Kilo de Azúcar.
1 huevo
Canela.
Limón.
Pag: 26
RECETARIO DE
49. Turrones de “Panet
Ingredientes:
3 Tazas y media de agua.
1 kilo de azúcar.
Boniato un poco.
1 Kg. de almendras molidas.
Obleas. (Hojas de pan ácimo)
Modo de hacerlo:
Se pone al fuego el agua y el azúcar; se toma el
punto no muy alto
se pone un poco de boniato.
Cuando esta deshecho se añade la almendra
molida, se cuece un poco y después de sacarla del
fuego se añade el bizcocho rallado hasta que
tenga una consistencias que se puedan hacer.
Sobre una oblea un poco humedecida se hecha
una cantidad de turrón que permita formar un
cilindro de un centímetro de espesor, totalmente
envuelto por la oblea.
50. Turrón negro
Ingredientes:
2 libras de miel
1 ½ libra de almendra pelada.
Obleas
Modo de hacerlo:
Se pone en una calderita al fuego y cuando hierva,
se le hecha la almendra, se remueve hasta que
tenga el punto de caramelo y se pone en cajitas
con obleas.
Pag: 27
RECETARIO DE
51. Machacos.
Ingredientes.
1 ½ libra de manteca.
2 libras de harina
½ cuartillo de vino blanco seco
Zumo de 2 naranjas si se quiere.
Azúcar fino.
Modo de hacerlo:
Se hace una tira larga de unos 6 centímetros de
ancha por 15 de larga, muy delgadita y va
enrollándose luego en sentido longitudinal, y se
cuecen, pasándolos por azúcar fino al sacarlos del
horno.
52. Polvorones
Ingredientes:
12 Onzas de Manteca.
28 Onzas de harina.
Modo de hacerlo:
Se tuesta la harina al horno.
Se amasan los ingredientes como mantecadas, se
dejan enfriar en la lata porque se deshacen.
53. Mantecados
Ingredientes:
1 taza de manteca.
1 taza de aceite.
1 taza de azúcar.
1 taza de almendras si se quiere.
Pag: 28
RECETARIO DE
54. Mantecados (Otros)
Ingredientes:
2 yemas.
6 Onzas de Azúcar.
Canela.
55. Mantecados de Ibi.
Ingredientes:
10 Onzas de almendra.
2 tazas de harina.
Se hacen del tamaño de un duro.
56. Emparedados
Ingredientes:
2 Yemas de huevo.
1 Seso.
Peladillas
Raspaduras de limón.
Bizcochitos.
Modo de hacerlo:
Se machacan las peladillas.
Pag: 29
RECETARIO DE
Se hace una pasta con todo excepto los

bizcochitos.
Esta pasta se pone entre dos bizcochitos rociados
de leche y se pasan otra vez por huevo y se fríen.
Se espolvorean con azúcar.
57. Panecillos de Todos los Santos.
Ingredientes:
1 Kg. De almendras.
8 yemas de huevo.
3 claras de huevo.
1 jícara de agua y limón.
Obleas
Modo de hacerlo:
Se mojan las manos con agua, y se hacen bolitas,
pasándolas luego por azúcar, se ponen sobre
obleas y se cuecen al horno vivo.
58. Barquillos rellenos.
Ingredientes:
2 huevos.
1 copita de vino de Jerez.
1 cucharada de manteca.
1 dedal de sal
59. Barquillos rellenos (Otros)
Pag: 30
RECETARIO DE
Ingredientes:
1 taza de leche.
1 taza de manteca.
Un poco de sal.
60. Mostachones.
Ingredientes:
8 huevos.
16 Onzas de azúcar
10 Onzas de harina.
Canela.
Limón.
61. Mostachones (Otros)
Ingredientes:
8 Huevos.
Lo que pesan los huevos de azúcar.
Lo que pesan 6 huevos de harina.
Canela.
Limón.
62. Sequillos.
Ingredientes:
20 huevos.
2 libras y media de aceite.
1 ½ libras de azúcar.
½ libra de harina.
Pag: 31
RECETARIO DE
Modo de hacerlo:
(Ojo reservar 6 claras de los huevos)
En un barreño, se ponen 18 huevos, el aceite y la
mitad de la harina, y con la mano del mismo lado
poco a poco se va introduciendo la harina que
queda y los dos huevos en dos veces, una vez
amasados se extienden y se llevan al horno.
De los 20 huevos se dejan 6 claras que se elevan
a punto de bizcocho, se le echa el azúcar fina.
Cuando están los Sequillos cocidos, se sacan con
una cuchara se les va dando e baño y se vuelven
al horno un poco.
63. Galletas.
Ingredientes:
1 Vaso de leche.
1 Vaso menos dos dedos de aceite.
½ kg. De azúcar.
1 pesetas de vainilla.
1 cucharadita de carbonato
64. Galletas (2)
Ingredientes:
3 huevos.
1 libra de azúcar.
¼ libra de aceite.
Canela
Limón
Carbonato (Un poco)
Pag: 32
RECETARIO DE
65. Galletas (3)
Ingredientes:
5 Huevos.
El peso de los huevos de azúcar.
El peso de los huevos de harina.
Se pone en un molde rizado.
66. Galletas (4)
Ingredientes:
4 Huevos
1 libra de azúcar.
½ kg. de harina
Limón
Canela
Carbonato.
67. Galletas (5)
Ingredientes:
4 huevos.
2 michetes de aceite.
3 limonadas.
Limón.
Vainilla.
½ Kg. De azúcar.
Pag: 33
RECETARIO DE
68. Galletas (6)
Ingredientes:
2 huevos.
1 cuarto de azúcar.
¼ litro de leche
1 micheta de aceite.
25 de carbonato amónico.
1 kg. de harina.
1 limón rallado.
69. Carquiñols.
Ingredientes:
5 huevos
½ kilo de azúcar.
½ kg. de almendra.
½ kilo de harina
Limón rallado
4 limonadas de cada clase.
Modo de hacerlo:
Las claras a punto de nieve.
Se agrega el azúcar, la almendra picada, harina, el
limón y las limonadas.
En una lata untada con aceite se extiende de
modo que resulte de un dedo de gordo. Cuando ya
esta cocido, se corta y se vuelve a poner en el
horno para que se dore.
70. Tostones.
Ingredientes:
2 ½ libra de azúcar.
Pag: 34
RECETARIO DE
3 huevos.
½ libra de aceite.
1 vaso de leche.
½ libra de almendra.
2 kg. De harina.
Canela
limón
Carbonato.
71. “Tabaquets”
Ingredientes:
6 huevos.
18 onzas de almendra.
12 de azúcar.
2 de harina.
72. Madalenas.
Ingredientes:
16 huevos.
8 Onzas de harina.
Canela.
Limón.
73. Madalenas (2)
Ingredientes:
Pag: 35
RECETARIO DE
16 huevos.
2 libras de azúcar
15 onzas de harina.
½ libra de aceite.
Canela
Limón.
74. Madalenas de almendra.
Ingredientes.
12 huevos.
Lo que pesan 12 huevos de azúcar.
Lo que pesan 9 huevos de almendra.
Lo que pesan 3 huevos de harina.
Canela.
Limón.
½ cucharadita de magnesia.
75. Yemas.
Ingredientes:
9 yemas.
1 clara.
1/ kg. De almendra.
½ Kg. De azúcar.
Modo de hacerlo:
Se une azúcar y la clara bien deshecho, poniendo
la almendra poco a poco.
Se hacen bolitas del tamaño de una nuez, se
pasan por azúcar y se dejan secar.
Pag: 36
RECETARIO DE
76. Plato de Trento.
Ingredientes:
Para el bizcocho:
6 huevos
200 gramos de almendra.
1 cuchara grande de harina.
Para el relleno de chocolate:

5 cucharadas de chocolate rallado.
Una yema de huevo.
2 cucharadas de harina.
¼ litro de leche.
Para la crema de manteca:

1/8 de litro de café concentrado.
200 gramos de manteca.
Modo de hacer el bizcocho.

Se baten las claras a punto de nieve, se le añade
la yema, la almendra, el azúcar y la harina; se
pone en molde rectangular y muy bajo, cociéndose
al horno bastante fuerte.
Modo de hacer el relleno de chocolate.
Se mezcla el chocolate y la harina en frío, se pone
al fuego para que espese y se añade la yema.
Modo de hacer la crema de manteca.
A la manteca batida se le va añadiendo por partes
el café tibio y el azúcar, se continua batiendo hasta
que este una pasta muy fina.
Confección y adorno del plato.
Pag: 37
RECETARIO DE
Se corta el bizcocho en partes. Se rocía una de

ellas con almíbar clarito, póngase encima la
crema de manteca y si se quiere un poco de
mermelada, acábese, después colocando la
tercera parte, con la crema de chocolate, con la
última capa de bizcocho y adórnese con un
poco de las dos cremas que se habrá
reservado para el efecto. Se sirve con papel
blonda.
77. Tarta de moca.
Ingredientes:
125 gramos de manteca de vaca.
Azúcar al gusto.
Nueces
Bizcochos de soletilla.
Huevos.
1 Jícara de café concentrado.
Modo de hacerlo:
Se deshacen con la mano y se añade azúcar a
gusto se amasa mucho hasta que quede fina, se
añaden ocho yemas, se vuelve amasar, se pone
un jícara de café bien concentrado.
Una vez todo amasado se pone en un molde de
flan, colocando una capa de esta masa y una de
bizcochos de soletilla. Se deja un poquito de esta
masa por si al sacarlo del molde se estropea. Se
introduce en el congelador 1 hora.
Se ponen nueces y tres cucharadas de azúcar en
una cazuela al fuego y se va meneando hasta que
quede muy colorado, se pica esto y se echa por
encima del flan.
Las claras se baten con azúcar hasta que este
duro y se arregla por la orilla del plato, se adorna
con dulce seco.
Pag: 38
RECETARIO DE
78. Plato sorpresa.
Ingredientes:
Dos huevos
½ vaso de leche.
Azúcar.
Canela
Limón
Modo de hacerlo:
Se pone en un plato dos huevos bien batidos,
medio vaso de leche, azúcar al gusto, canela y
limón o un poco de vainilla y en un plato se pone a
cocer al baño de María.
79. Pastelón.
Ingredientes:
1 libra de almendra.
1 libra de azúcar.
3 huevos
Cabello de ángel.
Modo de hacerlo:
Se hace como oblea una torta de ½ centímetro de
se pone encima el cabello de ángel o confitura
encima otra igual pero sin oblea se pone la yema
por encima de la torta y se lleva al horno.
80. Crema francesa.
Pag: 39
RECETARIO DE
Ingredientes:
Ingredientes para la tarta.
4 yemas.
4 hojas de cola de pescado.
1 vaso pequeño de leche
Canela en rama.
Ingredientes para el relleno.

Una cucharada de jarabe de fresa.
Una hoja de cola de pescado.
1 cucharada de azúcar.
Modo de hacerlo:
Se pone todo en una cazuela, se menea un poco y
luego se pone al fuego lento hasta que se haga
espeso. Si se saca del fuego.
Una cucharada de jarabe de fresa.
Una hoja de cola de pescado.
1 cucharada de azúcar.
Se deshace si se puede sin poner al fuego. Con

esto se adorna el molde y se pone en hielo
(Congelador)
Mientras se hiela, se baten las claras y se pone
azúcar a gusto y cuando
este duro se mezcla la clara a punto de nieve y la
crema, se menea mucho.
Se pone en el molde que estará pasado en aceite
y se tendrá 1 hora en hielo.
81. Crema.
Leche
corteza de limón
½ libra de azúcar.
4 yemas.
4 onzas de harina.
Pag: 40
RECETARIO DE
Se pone en una cazuela, un vaso de leche y

corteza de limón, media libra de azúcar y canela
en rama, 4 yemas, 4 onzas de harina de arroz. Se
disuelve todo en leche fría, se pasa por un tamiz,
se pone al fuego hasta que esté espeso, sin parar
de removerlo y se quita del fuego.
82. Bauding de nueces.
Ingredientes:
3 Claras
3 Cucharadas de azúcar.
Onzas de nuez molida.
1 Copita de vino de Jerez.
Se baten las claras, se pone el azúcar y las

nueces, una copita de vino de Jerez y en una
flanera, se pone azúcar quemado, poniendo luego
la masa, se cuece al baño de María.
Con un vaso de leche y las yemas se hace una
crema que se pondrá por la orilla del baudin.
83. Tortada casera.
Ingredientes:
6 yemas.
½ Kilo de almendra molida.
¼ kilo de azúcar.
¼ kilo de cabello de ángel que tenga mucho
almíbar.
¼ kilo de bizcocho de lengüeta
1 pedazo de vainilla
Modo de hacerlo:
Pag: 41
RECETARIO DE
Se pone el azúcar con ½ vaso de agua al fuego,

para darle el punto. Se añade la almendra y se
mezcla bien, se saca del fuego, cuando esta fría
se ponen las yemas, se trabaja bien.
En un plato se pone un poco de la almendra y
yema, se cubre de lengüetas, encima cabello de
ángel, y otra vez lo mismo, procurando quede
encima almendra.
Se trabajan las claras a punto de nieve y se
adorna. Se puede dar a este dulce la forma que
se quiera, redonda o alargada.
84. Tortada Semorrisd.
Ingredientes:
1 litro de leche
Azúcar al gusto.
7 cucharadas de semoriso.
4 huevos
pasas deshuesadas
chocolate
Modo de hacerlo.
Se pone al fuego la leche con azúcar al gusto y las
siete cucharadas de semoriso. Y cuando este
espeso se saca del fuego para que se enfríe un
poco. Se añaden 4 huevos batidos, pasas
deshuesadas y cortadas pequeñitas. Dulce seco y
chocolate a pedacitos.
Se une todo y con una bizcochera de ocho huevos
con azúcar quemado se pone y se lleva al horno.
85. Plato de plátano.
Pag: 42
RECETARIO DE
Ingredientes:
3 Huevos
3 cucharadas de harina
10 cucharadas de azúcar
½ kg. de plátanos.
3 cucharadas de café concentrado.
Modo de hacerlo.
Se hace un bizcocho de 2 centímetros de grueso.
Se coloca en el fondo de una fuente.
Con medio litro de leche, y azúcar al gusto y dos
cucharadas colmadas de harina se hacen unas
natillas muy espesa y se extiende sobre el
bizcocho.
½ kg. de plátanos se cortan a rodajas de 1
centímetro de gruesas, se arreglan sobre la crema,
se suben 5 claras y están subidas se ponen 7
cucharadas de azúcar, se trabaja mucho y se
ponen tres cucharadas de café muy concentrado,
se extiende encima y se arregla al gusto.
86. Punta de diamante.
Ingredientes:
Huevos
Azúcar
Plátanos,
fruta seca.
Bizcocho
flan.
Modo de hacerlo:
Pag: 43
RECETARIO DE
Con dos huevos se hacen bizcochitos y con tres

yemas y una clara y un vaso de leche se hace un
flan, poniéndole azúcar al gusto. Para arreglarlo se
ponen bizcochitos en una fuente, cubriéndolo con
una capita de clara a punto de nieve y poniéndole
por encima trocitos de flan , plátano , fruta seca, y
así sucesivamente, colocando capas hasta que se
quiera. Después se cubre todo con clara de huevo
y se arregla a gusto. Se lleva al horno para que se
dore.
87. Plátano de dulce.

Ingredientes:
2 Huevos.
1 libra de azúcar.
½ libra de almendra.
½ libra de bizcochitos de lengüeta.
1 vaso de agua.
Modo de hacerlo:
Se pone al fuego una cazuela y el vaso de agua,
cuando empiece a hervir, se saca del fuego, se
mojan unos bizcochitos de lengüeta con el azúcar
y se ponen en el plato; se toman las dos yemas y
se baten bien batidas y cuando el azúcar se haya
enfriado, se mezclan bien las yemas, la almendra
y el azúcar. Se arregla como la punta de diamante.
88. Sopada de la Reina.
Ingredientes:
12 huevos.
12 onzas de azúcar.
Canela.
Pag: 44
RECETARIO DE
Corteza de limón
Modo de hacerlo:
Se mezclan las yemas con el azúcar, canela, y
corteza de limón, y se pone a cocer a fuego lento
sin parar de removerlo hasta que hierva, Se saca
del fuego. Entretanto se habrán batido las claras a
punto de nieve y se mezclan con las yemas y se
sirven después en platos que ya se tendrán
preparados con bizcochitos.
89. Marquesit.
Ingredientes:
4 Onzas de chocolate.
4 yemas.
125 gr. de azúcar tamizado.
100 gr. de manteca.
½ vaso de leche.
Vainilla en polvo.
Nueces o almendras.
Modo de hacerlo.
Batiendo las 4 yemas con la mitad del azúcar (De
los 125 gr. se separan 5 gr. para envolver las
nueces) se hace una crema la que se añade un
poco de leche agregándole la vainilla. Cuando
empieza a espesar se retira del fuego colocándola
en sitio fresco. En una vasija ancha de porcelana
se trabaja la manteca con la mano, añadiéndole la
otra mitad del azúcar.
Hay que trabajar la mucho y de esta operación
depende el éxito del plato.
Las 4 onzas de chocolate se ponen a derretir con
un poquito de leche. Si no se derrite bien no se
pondrá oscuro y pedrera gracia.
Pag: 45
RECETARIO DE
Una vez terminadas esta operaciones sobre la

manteca trabajada se vierte la crema , moviéndola
sin cesar y después el chocolate.
Todo ello se vierte en un molde o en pequeños y
se deja en la nevera toda la noche y si es invierno
a la serena, para que se endurezca.
Se saca del molde metiéndolo un instante en agua
caliente.
Se tienen las nueces peladas, con nueces esta
mas fino. Se envuelven en azúcar y en buen
aceite se ponen doraditas al fuego. Se colocan
encima como adorno y formando dibujos.
90. Flan de chocolate.
Ingredientes:
3 Huevos.
100 gr. de mantequilla.
100 gr. de chocolate.
100 gr. de azúcar.
60 gr. de bizcochos.
Modo de hacerlo:
Se prepara un molde de modo que todo él quede
emparedado de bizcocho.
Aparte se habrá rayado el chocolate y este junto
con tres yemas de huevo, la mantequilla y el
azúcar, se trabajará hasta formar una pasta bien
fina, que se pondrá al molde preparado como ya
se ha dicho.
Acto seguido se pone en nevera pues se sirve
helado. (?Frío)
Pag: 46
RECETARIO DE
91. Flan de fruta.
Ingredientes:
4 Huevos
¼ de kilo de azúcar.
½ litro de leche.
Calabazate.
Canela en rama
limón.
Guindas o cerezas acarameladas.
Una pera en dulce.
Una onza de chocolate.
Modo de hacerlo.
Se baten las 4 yemas y 2 claras, se les añade 6
cucharadas grandes de azúcar y la leche fría
previamente cocida con canela y limón.
En una flanera que estará acaramelada (con 4
cucharadas de azúcar y una de agua) Se pone
primero una capa de trocitos pequeños de
calabazate, otra de tiras de bizcocho, Calabazate
otra vez y así sucesivamente hasta llenar la
flanera. Cuidando de reservar un trocito de
calabazate; La última capa será de bizcocho.
Se le echa encima el liquido y cuece al baño de
María hasta que cuaje.
Se baten a punto de merengue con dos
cucharadas de azúcar las dos claras y se adorna
con la manga pastelera.
Cuando se termina la clara, se deshace con un
poco de leche el chocolate hasta que esté espeso
y se utiliza también en el adorno de flan,
En la parte alta del flan se pone la pera y alrededor
guindas o cerezas formando circulo; el calabazate
que se dejó se corta en tiras finas y se adornan los
lados del flan con ellas.
Pag: 47
RECETARIO DE
92. Pastel de Cerezas. (Guindas a la suiza)
Ingredientes:
150 gramos de miga de pan.
25 gramos de manteca.
2 huevos.
¼ litro de leche.
Cerezas
azúcar.
Limón
canela.
Modo de hacerlo:
Se remoja el pan con un poco de leche de modo
que quede remojado sin estar liquido. Se le
mezclan el azúcar, 2 yemas, la manteca fundida,
algo de limón rayado, y se mezclan enseguida las
dos claras a punto de nieve.
Batid antes muy bien la anterior combinación. Se
unta un molde alta y liso
con manteca (Poned papel al fondo), colocad una
capa de cerezas o guindas sin hueso y una capa
de pasta, repitiendo la operación hasta que se
terminen ambas cosas. Se cuece en horno regular
en baño de María.
Sírvase caliente o frío, volcado en una fuente y
cubierto por encima con azúcar en polvo
mezclándole con un poco de canela molida.
93. Cestitas de chocolate.
Ingredientes:
Un cuartillo y medio del leche.
Vainilla.
100 gramos de chocolate en polvo.
Pag: 48
RECETARIO DE
60 gramos de maicena.
4 huevos.
Una lata de melocotones.
Media libra guindas.
Nueces.
Lechuga confitada.
4 Plátanos.
Modo de hacerlo:
En una cacerola pondremos a cocer la leche con
la vainilla, en otra cacerola el chocolate con la
maicena y el azúcar y las yemas de huevo con un
chorrito de leche fría, se cuece a fuego lento hasta
que espese, menéese continuamente.
Cuando quede espesa, se vierte en una bonita
fuente, llena hasta la mitad del fondo, encima se
colocan siete medios melocotones, la parte hueca
puesta hacia arriba. Llenad estos melocotones con
picadillo de plátano, la guinda, nueces verdes, y
pedacitos de lechuga; se pueden rociar con unas
gotas de licor antes de poner el picadillo.
Las asas de estas cestitas se forman con tronco
de lechuga verde confitada, clavando los extremos
Es propiedad. Prohibida la reproducción. Queda
hecho el deposito que marca la ley
de estas en el melocotón. Para completar bien la

ilusión de este (Delicado y rico) postre.
94. Malakoff (1)
Ingredientes:
¼ de litro de leche.
5 cuadradillos azúcar.
2 yemas de huevo.
Un poquito de vainilla.
60 gramos de mantequilla.
Pag: 49
RECETARIO DE
10 gramos de pistachos. (1)

60 gramos de almendra.
100 gramos de bizcocho de lengüeta.
Modo de hacerlo:
Se hace una crema batiendo las yemas de huevo,
se añaden la leche, el azúcar y el vainilla; se pone
sobre el fuego, sin dejar que cueza y siempre
removiendo, hasta que esté hecha la crema. Se
deja enfriar.
Aparte se machacan en el mortero las almendras y
los pistachos mondados.
Se bate la mantequilla y cuando está espumosa se
le añade el azúcar: Se sigue batiendo mucho
hasta obtener una crema finisima ; ahora se le
añaden las almendras y pistachos y 5 cucharadas
de las de sopa de la crema preparada
anteriormente.
Se cubren en fondo y los lados de un molde
redondo con lengüetas, el lado redondo contra el
molde.
Sobre los bizcochos se pone un poco de pasta,
después una capa de bizcocho y así hasta llena el
molde. Sin embargo, los del fondo y los de los
lados deben colocarse secos. Se deja en un sitio
fresco durante unas doce horas. Se puede dejar
entre hielo que seria mejor y mas rápido. Cuando
se quita el molde el pastel se cubre con la crema
que queda, os sirve aparte si se prefiere.
95. Plátanos Flambes
Ingredientes:
6 Plátanos.
Una naranja.
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RECETARIO DE
75 gr. de azúcar.
Una copa de coñac.
Modo de hacerlo:
Se pelan los plátanos y se colocan en una fuente
que resista el fuego. En un plato se ponen la
mantequilla, raspadura de la piel de la naranja, 2/3
partes del azúcar y se pone al fuego. Cuando la
mantequilla esta derretida se aparta, añadiendo el
zumo de la mitad de la naranja. Todo esto bien
revuelto se echa a los plátanos y se ponen estos al
horno 2 o 3 minutos, echado después por encima
el azúcar restante y el coñac, y se enciende al
servirse.
96. Crema de café.
Ingredientes:
6 huevos.
½ litro de leche.
½ litro de café concentrado.
Guindas.
Huevo hilado.
Harina cucharada y media.
Modo de hacerlo:
En medio litro de leche se deslíe cucharada y
media de las sopa de harina de hojaldre, cuando
esta bies desleída se le agregan 6 cucharadas
repletas de azúcar y 6 yemas de huevo.
Aparte tendremos de antemano hecho, con ½ litro
de agua, café muy concentrado que se agregara a
lo anterior y todo bien desleído se pone en un cazo
al baño de María, si dejar de moverlo hasta que
quede una crema espesita.
Pag: 51
RECETARIO DE
De las claras que quedaron se hace un chantilly

(¡Hokey ! ¿How do you do?) batiendo las claras a
punto de nieve, cuando están muy duras se le
agregan 6 cucharadas de azúcar y una copita de
nata de leche muy batida hasta que forme crema y
todo esto junto se trabaja a fin de que quede una
crema dura.
Como ya tenemos las crema de café casi fría, se
va colocando en copas de las que se emplean
para el champaña o en conchas de cristal de las
que se sirven helados y encima de la crema se
adorna con un poco de chantilly (I am very well
and you) y un poco de huevo hilado y una guinda
de las de dulce.
97. Rugby’s
Ingredientes:
½ libra de coco
nueces.
3 medias pastillas de chocolate
Papel de plata.
Agua.
Modo de hacerlo:
Pag: 52
RECETARIO DE
Se llena un poco mas de medio vaso de agua. Si

es de los grandes; si el vaso es pequeño que
falten 3 dedos ara llenarlo. Se pone un pote al
fuego con el agua que se habrá medido del vaso y
cuando el agua hierve se tira la ½ libra de azúcar
y cuando el almíbar este espeso ni claro se retira
del fuego y se deja enfriar. Este almíbar se divide
en dos partes: a la primer, cuando el almíbar esta
frío se le mezcla el coco y se hace los rugby’s
(Albóndigas de coco) que queden bien redondas y
se pone encima un trocito de nuez y debajo un
redondel de papel de plata.
La segunda mitad del almíbar se vuelve a poner al
fuego y se le añade un poco da agua y se hace
con ello un chocolate añadiéndole las tres medias
pastillas y ser retira del fuego.
Una vez enfriado se hace como la primera, se
mezcla bien el coco y hacen las albóndigas.
Puede hacerse mitad chocolate y mitad coco; o
bien todo chocolate o coco, colocándoles encima
un trocito de nuez.
Se sirve en un plato de cristal.
Salen 25 o 30.
98. Crema de fresas Emperatriz.
Ingredientes.
200 gramos de fresa.
3 claras.
100 gramos de nata de leche (lo que son 50
céntimos)
150 gramos de azúcar (En el año 1936 100
gramos)
La piel del tres naranjas.
Modo de hacerlo:
Pag: 53
RECETARIO DE
En primer lugar se guardan 18 fresas de las mas

hermosas y de igual tamaño para adorno del
postre. Las fresas restantes se pasan por un
tamiz, añadiéndoles 4 cucharadas de azúcar. Se
ponen a fuego suave revolviendo continuamente
para que no se quemen, así conseguiremos una
mermelada.
Se montan(1) las claras y cuando están a punto de

merengue, se les incorporan tres cucharadas de
azúcar y continuaremos batiendo para que queden
bien fuertes, agregando unas cuatro o cinco
gotitas de vinagre.
Les añadiremos sin dejar de batir, la mitad de la

nata de leche, y la mermelada ya fría, revolviendo
otra vez un buen rato, para que resulte una crema
bien fina y esponjosa.
Escogeremos la naranjas de piel fina vivo color e

igual tamaño. Marcaremos en cada naranja una
incisión horizontal que divida la piel en dos partes
iguales y con un poco de paciencia (2) lograremos
sacarla en dos trozos sin romperla.
En el borde liso de estas como cestas

marcaremos unos piquitos quedando así
vistosamente adornadas.
Con 80 gramos de azúcar haremos un almíbar

fuerte y con el acaramelaremos el interior de las 6
cestitas.
Pag: 54
RECETARIO DE
Repartiremos en ellas la crema anteriormente

preparada. Con la mitad que nos resta de la nata
de leche.
Una vez azucarada, cubriremos la crema y encima

la adornaremos con las fresas que guardamos
desde el principio, colocando tres en cada cestita.
Se sirven en platillo de cristal.
Las yemas de los huevos pueden servirnos par el

día siguiente combinando un menú adecuado
(1) Especialidad de Vicente Castell.
(2) Oh! Gran virtud !Bendita seas, tu que sirves

para estas cosas tan buenas!
99. Tarta rellena.
Ingredientes:
60 gramos de mantequilla sin sal.

150 gramos de azúcar molido.
100 gramos de harina de flor.
1 huevo.
100 gramos de mermelada de melocotón.
Una Jícara de leche.
½ clara de huevo
Una gaseosa en polvo.
Media cucharadita de bicarbonato.
Modo de hacerlo:
Pag: 55
RECETARIO DE
De los 60 gramos de mantequilla se apartan 10;

los 50 gramos restantes se derriten al calor, se le
añaden 10 gramos de azúcar, la Jícara de leche y
se va añadiendo la harina poco a poco y moviendo
todo muy bien, para que no forme grumos: se
echan después la yema batida, la gaseosa, el
bicarbonato, una chispa de sal y, por último, la
clara montada a punto de nieve. Con los 10
gramos de manteca que se apartaron se baña una
flanera en el cual se vierte todo muy batido y se
mete en seguida en el horno que no este muy
fuerte. Se tardara unos 15 minutos
aproximadamente en que este cocido. En cuanto
se saca del horno se coloca en el plato donde
haya de servirse y se corta por la mitad y se
rellena con la mermelada.
Ya solo falta el baño de encima, el cual se hace al

calor hasta que se derrita el azúcar y este bien
caliente; entonces se aparta de la lumbre y se
baten mucho con un tenedor hasta que espese
mucho y se ponga muy blanco y brillante.
Con este baño se adorna la tarta por encima.
100. Pastel de chocolate noruego.

200 gramos de chocolate en polvo.
250 gramos de manteca de cerdo.
200 gramos de galletas mantecosas.
6 cucharadas de leche.
2 huevos.
Trabajaremos las yemas del huevo con el azúcar

cuando forme una crema bien unida le añadiremos
las claras batidas al punto de nieve.
Pag: 56
RECETARIO DE
En otro cazo fundiremos el chocolate con la leche

a fuego muy suave, añadiremos la mezcla de
huevo y azúcar, lo seguiremos trabajando a fuego
suave incorporándole muy despacio la manteca
derretida.
Formaremos un molde muy largo y estrecho con

papel de barba pondremos en el fondo una capa
de chocolate caliente, encima otra de galletas y así
alternando hasta terminar las galletas, cuidando
que la última capa sea de chocolate.
Dejaremos reposar el pastel en sitio fresco, diez o

doce horas, lo sacaremos del molde cogiendo el
papel sacaremos el papel y cortaremos el pastel a
pedazos. (Salen unos 20).
101. Short cake
Ingredientes:
500 gramos de harina.

¾ de cucharadita de sal.
16 gramos de levadura en polvo.
45 gramos de manteca de cerdo.
1 ½ tazas de leche.
100 gramos de fresas o la fruta que se prefiera.
Modo de hacerlo:
Pag: 57
RECETARIO DE
Se pone la harina, sal y la levadura en polvo, se

agrega el azúcar y se incorpora la mantequilla y la
manteca, se añaden los huevos batidos y luego la
leche hasta hacer una masa suave sin estar
pegajosa.
Se pone sobre una tabla enharinada y se trabaja

únicamente lo necesario para unirla.
Se redondea con la mano sin usar el rodillo y se

mete al horno en un molde durante 25 a 30
minutos, bien sea en dos trozos, uno encima del
otro. Untados de mantequilla en el centro o bien en
uno solo y abriéndolo en dos cuando este cocido.
Se rellena de fresas aplastadas (Mientras esta

caliente).
Se cubre de crema y fresas, se espolvorea con

azúcar. Cuando no hay fresas se puede hacer con
frutas en almíbar y conserva, como melocotones
cortándolos en tiritas.
102. Pudding frío.
Ingredientes:
2 huevos.
2 onzas de chocolate.
200 gramos de Bizcocho.
Ron
Café.
Modo de hacerlo:
Pag: 58
RECETARIO DE
Bátanse dos yemas de huevo con 100 gramos de

azúcar y 100 gramos de mantequilla, una vez
batido se le agregan 2 onzas de chocolate
previamente desleído con un poco de agua luego
se incorporan las claras a punto de nieve.
Se tienen preparados 200 gramos de bizcochos,
mojados con un poco de ron y café, se cubre con
ellos un molde, échese la pasta, cubriéndola con
una capa de bizcocho.
Se deja en sitio fresco o hielo durante 24 horas,
transcurridas las cuales se echara con cuidado en
una fuente para servirlo.
S’ha acabat la explcació.
103. Plato monte Everest.
Ingredientes:
1 lata de ½ kilogramo de melocotones al natural.
3 onzas de nata
¼ de litro de leche.
1 rajita de limón.
Mantequilla.
Cerezas confitadas
Modo de hacerlo:
Se hierve la leche con el limón. Se derrite la
mantequilla y se mezcla ésta con la harina. Se
separan las claras y las yemas de los huevos. Se
une el azúcar con las yemas. Mézclese todo lo
dicho (las claras no) y cuézase a fuego lento hasta
que espese. Quedara como crema, y se coloca en
una fuente. Una vez fría se colocan procurando
hagan buen efecto los melocotones al natural. En
el sitio hueco se pondrá un cucurucho de nata y
encima una cereza.
Pag: 59
RECETARIO DE
- fin -
104. Queso chino.
Ingredientes:
6 huevos.
300 gramos azúcar.
Mantequilla para el molde.
¼ de litro de nata.
Modo de hacerlo:
Bátanse mucho las 6 yema y una clara, cuanto
mas se bata mejor, pues tiene que aumentar
bastante. Una vez hecho esto, se coloca en un
molde liso untado con u poquito de mantequilla y
se cuece al baño de María; se pone sobre molde
una tapadera con peso encima para que no se
mueva antes de terminar su cocción se mete un
rato en el horno: pasado este se cala con una
aguja para ver se esta en su punto, en este caso,
se introduce suavemente un almíbar que
previamente se tendrá preparado con medio
cuartillo de agua y 200 gramos de azúcar; se va
pinchando el queso para que el almíbar se
introduzca bien y echo todo esto se introduce
nuevamente en el horno, dejándole enfriar para
sacarlo con mas facilidad del molde.
Con las claras que han sobrado, batidas a punto
de nieve se hace una chantilly agregando el
azúcar y la nata montada y con el se adorna el
queso por encima y alrededor con una manga de
pastelería con boquilla rizada.
Se acabo
Pag: 60
RECETARIO DE
105. Coca celestial.
Ingredientes:
6 Onzas de almendra.
3 huevos.
2 o 3 nueces.
3 ostias
3 cerezas
Modo de hacerlo:
Se baten los tres huevos enteros se les mezcla el

azúcar y las almendras picadas bien finas
haciéndose todo una pasta.
Se tendrá un molde forrado con las ostias, y allí se

extiende la mitad de la pasta, se ponen trocitos
de nuez y se termina de echar la s pasta.
Se pone al horno y cuando se ve cocido se saca.

Se puede polvorear con azúcar lustre y encima se
ponen cerezas al gusto.
106. Torta Sabarina.
Ingredientes:
6 huevos.
½ kg. de azúcar.
½ kg. harina.
Pag: 61
RECETARIO DE
Se da el punto de nieve a las claras.

Se pone una tácita de agua a las yemas y se
monta,
Se unta el molde con manteca de cerdo y azúcar
abundantemente.
½ litro de coñac, dos tácitas de agua y 1/8 de kg.
De azúcar se pone al fuego y cuando esta algo
pegajoso se deja enfriar.
Se pincha la torta y se moja.
Un huevo
¼ kg. De azúcar.
Un vaso de agua
se da el punto alto (Hilo)
Se levanta la clara a punto de nieve y se va
añadiendo el azúcar poco a poco antes que se
enfríe.
107. Dulce de naranja.
Ingredientes:
1 kg. de naranja.
1 kg. de azúcar.
Modo de hacerlo:
Se rayan las naranjas para quitarle el amargo de la

corteza; se parten en cuatro cuartos y se ponen a
cocer con agua que las cubra. Cuando con la
cabeza de un alfiler se pueden pinchar se retiran
del fuego.
Se ponen en agua con sal de doce a 24 horas.
Se les va cambiando el agua hasta que pierdan
por completo la sal.
Pag: 62
RECETARIO DE
Se les pone de nuevo al fuego con agua que las

cubra para que pierdan si les queda algo de sal,
hasta que empiece el agua a hervir y se retiran .
Se pone a fuego azúcar con un vaso de agua por
cada kilo, cuando esta completamente disuelto se
le añade la naranja escurrida y se deja cocer a
fuego lento.
Emplear con preferencia naranja murciana.
108. Crema de mandarina.
Ingredientes.
1 litro de alcohol de 90º

1 litro de leche hervida.
1 kilo de azúcar.
1 kilo de naranjas mandarinas.
Modo de hacerlo.
Las naranjas se parte en ocho pedazos y se pone

todo en maceración durante 10 días; después de
este tiempo se filtra.
109. Benedictine.
Ingredientes:
5 gramos de melisa cítrica.

10 gramos d cardamono.
Pag: 63
RECETARIO DE
2 gramos de ruibarbo.
5 gramos de menta.
1 de canela.
4,3 gramos de raíz de angélica.
4,3 gramos de cálamo.
0,5 gramos de nuez moscada.
0,5 gramos de flor de arnica.
1 litro de alcohol de 90º
1 litro de agua.
1 kilo de azúcar.
Se pone todo en infusión, so colorea con

caramelo.
110. Crema de café.
Ingredientes:
2 libras de café molido.

6 onzas de chocolate del mejor.
1 onza de anís en rama tostado y picado.
6 litros de alcohol de 90º
10 kg. De azúcar.
Modo de hacerlo
Se tiene todo en infusión con el alcohol durante 24

días, agitando de vez en cuando. Pasados estos
días se mide el alcohol y se pone lo que falta de
agua hasta completar 14 litros, luego se ponen
diez kilos de azúcar.
Pag: 64
RECETARIO DE
Para filtrar se tiene una manga de franela blanca,

se deshace un pliego de papel de seda blanco con
un poco de agua y lo que queda en el filtro se
deshace con un poco de la misma bebida y de
este modo queda muy purificado.
111. Chorizos.
Ingredientes:
Sal ?
2 kg. de ternera.
2 kg. De magro.
2 cuartos de tocino.
130 gramos de pimiento rojo dulce.
10 gramos de cilantro picados.
10 gramos de orégano.
10 gramos de pimienta negra
1 diente de ajo picado.
Tripa de cerdo.
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112. Empanadillas
Ingredientes:
Para la masa de las empanadillas:
1 vaso de agua.
1 vaso de aceite.
Harina.
Modo de hacerlo:
Se mezcla un vaso grande de agua y uno de
aceite con la sal, se añade la harina hasta que
este la masa consistente.
Se rellenan las empanadillas y se pinchan.
Se pasan por encima con huevo batido. Se cuecen
al horno no muy lento.
Para el relleno de carne.

200 gr. de cebolla.
350 de carne picada.
250 gr. de tomates.
1 lata de pimientos morrones.
Sal
Pimienta.
3 cucharadas de vino blanco.
1 cucharada de pan rallado.
Modo de hacer el relleno de carne:

Se fríe una cebolla, cuando esta un poco hecha,
se añade la carne, los tomates y el pimiento, con
tres cucharadas de vino blanco. Se sazona de sal
y pimienta y se deja media hora a fuego lento, a
media cocción se hecha una cucharadita de pan
rallado.
Se puede poner un poco de chorizo.
Después se deja enfriar.
Para el relleno de pescado.
1 lata de pimiento.
1 lata de bonito.
1 cebolla grande.
300 gr. de tomate.
2 huevos duros
Modo de hacer el relleno de pescado.
Se fríe la cebolla y el tomate, se pasa por un

pasapure, y se añade la lata de bonito, y otra de
pimiento y dos huevos duros. Se puede poner ajo y
piñones.
Ingredientes para el relleno de morcillo:

Carne de cocido.
1 cebolla grande.
300 gr. de tomate.
1 lata de pimientos.
Modo de hacer el relleno de morcillo.

Se fríe la cebolla y tomate. Se pasa por el pasa puré,
se fríe otro poco con los pimientos y la carne
desmenuzada.
Ingredientes para relleno de espinacas:

Espinacas cocidas.
Huevo duro.
Bacalao desmenuzado.
Piñones.
Modo de hacer el relleno de espinacas.

Se cuecen las espinacas.
RECETARIO DE
Se rehogan las espinacas con una cucharada de

aceite y el bacalao, y se añaden los piñones y el huevo
duro.
113. Vichysoisse.
Ingredientes:
8 Puerros.
½ litro de leche.
3 patatas medianas.
Modo de hacerlo:
Cocer las patatas y los puerros partidos, y pasarlos por

la batidora hasta que quede un puré espeso.
Disolver la mantequilla con la leche templada y

mezclarlo con el puré.
Agregar algo de caldo de los puerros y un poco de
agua de Vichy. No debe quedar muy espeso.
Servir muy frío con perejil de adorno.
114. Solomillo a la pimienta.
Ingredientes:
Solomillos.
Mantequilla.
Leche evaporada.
Coñac.
Pag: 68
RECETARIO DE
Sal.
Pimienta.
Modo de hacerlo:
Se untan los solomillos con sal y pimienta, se les da

una vuelta en mantequilla, se añade coñac y se le
prende fuego.
Después se añade la leche evaporada y se revuelve

un poco.
115. Voladillos de gambas.
Ingredientes:
¼ kg. De gambas.
½ paquete de levadura royal.
1 huevo batido.
1 ajo
perejil picado.
Un poco de leche.
Harina.
Modo de hacerlo.
Se mezcla la leche con la harina hasta que haga una

pasta como una bechamel; un poco mas espesa, se
mezclan los demás ingredientes menos las gambas.
Con cada cucharada se reboza una gamba, y se pone

en aceite bien caliente.
En vez de gambas se pueden meter otras cosas.
Pag: 69
RECETARIO DE
116. Cazuela de fideos.
Ingredientes:
Fideos gordos.
¼ de gambas.
¼ de chirlas.
Tomates.
Pimientos.
Cebolla.
Ajo
Perejil
2 hojas de Laurel
½ cucharada de Cominos.
1 pastilla de Avecrem (Caldo en pastillas)
Modo de hacerlo:
Se fríen en una sartén tomates, pimientos, cebolla, ajo

y perejil.
Las gambas se pelan y sus cascaras se cuecen aparte

con las chirlas y se espera a que se abran las chirlas .
El caldo resultante se cuela y se echa sobre el sofrito

anterior.
A la carne de las gambas se les da la un vuelta en la

fritura , se echan las
Se separa del fuego y se extraen las gambas y las

chirlas, pasando el resto por el pasapuré se vuelve a
llevar todo al fuego y se añaden dos hojas de laurel,
unos cominos y una pastilla de Avecren y cuando
hierve se echan fideos gordos.
Pag: 70
RECETARIO DE
117. Calamares a la romana.
Ingredientes:
¾ de calamares.
Dos huevos.
Dos cucharadas rasas de harina.
Dos cucharadas rasas de aceite.
4 cucharadas de cerveza.
Ralladura de limón.
Levadura Royal.
Sal.
Modo de hacerlo:
Los calamares se limpian, cortándolos a rodajas. Se

secan, se les pone sal y se rebozan en harina,
Los huevos se baten en un recipiente hondo junto con
las dos cucharadas de harina, el aceite, la cerveza y
la ralladura de limón, la sal y un poco de levadura.
Se bate todo bien, se rebozan los calamares y se fríen

en aceite muy caliente y abundante.
118. Potaje de garbanzos y espinacas.
Ingredientes:
Espinacas.
Patatas.
Tomate frito.
Garbanzos.
Aceite.
Ajos
Pimentón molido rojo dulce.
Pag: 71
RECETARIO DE
Modo de hacerlo.
Si los garbanzos son secos, se ponen a remojo la
noche anterior y se cuecen aparte.
Se ponen tres dedos de aceite en un vaso, y se echan

a la cazuela, cuando no esta todavía muy caliente se
echan los ajos y cuando están fritos una cucharada
pequeña de pimentón molido, y se aparta rápidamente
del fuego para que no se queme el pimentón.
Cuando el aceite esta frío se echan las espinacas muy
picadas y se pone a freír.
Luego se añaden tres dedos de agua y patatas muy
picadas, y se pone a hervir hasta que estén las patatas
cocidas.
Se añade medio bote de tomate frito y se deja cocer
un rato, se añaden un poco de agua y los garbanzos y
se deja cocer otro rato, con los garbanzos, se corrige
en este momento de sal.
119. Macarrones.
Ingredientes:
500 gr. Macarrones.

1/8 de kg. De Tomate frito.
100 gr. Jamón
100 gr. Chorizo en tacos.
½ cucharada de sal.
Modo de hacerlo:
Pag: 72
RECETARIO DE
Se cuecen los macarrones (Se echan en agua

hirviendo para que no se peguen) con un ½ cucharada
de sal, y dos dientes de ajo. Se mueven con una
cuchara, y se dejan cocer un cuarto de hora. Se
escurren y se lavan en agua fría.
Se fríe el chorizo y el jamón a taquitos pequeños, se le
echa a los macarrones, se añade tomate frito y queso
por encima, y se gratinan al horno durante 15 minutos.
120. Sopa de ajo.
Ingredientes:
Pan cortado en rebanadas.

Jamón en tacos.
Pimentón dulce.
huevos
2 ajos.
Modo de hacerlo:
Se fríen los ajos, cuando case están se echa el jamón

y después las rebanadas de pan, hasta que se
empapan de aceite, cuando ya están se echa un
poquito de pimentón (Con cuidado de que no se
queme), se pone todo en una cazuela con agua
hirviendo. Se deja cocer 5 minutos lento. Después se
escalfan unos huevos.
121. Pescado en salsa verde.
Ingredientes:
Pag: 73
RECETARIO DE
Pescadilla, Merluza o Mero en rodajas.

Ajo.
Perejil.
Cebolla.
Almejas.
Se pone el pescado con sal, rebozado en harina, en

una sartén y se fríe un poco, después se pone en una
cazuela, y en el aceite que queda (Si queda mucho se
quita un poco). Se fríe cebolla, y se machaca ajo y
perejil en mortero, a la cebolla se le añade un poco de
harina, y el ajo y perejil con un poco de agua, se deja
hervir y se echa sobre el pescado, dejándolo hervir
cinco minutos.
Las almejas o chirlas se ponen con el caldo.
Después se adorna con guisantes y espárragos.
Conviene que de un hervor con los guisantes y

espárragos.
122. Costillas con patatas.
Ingredientes:
1 kg. De costillas adobadas.

2 o 3 patatas pequeñas por cada comensal.
2 cebollas.
1 cabeza de ajos.
Un poco de perejil
2 o 3 cebollitas francesas.
1 vaso de vino blanco.
Olla a presión.
Pag: 74
RECETARIO DE
Modo de hacerlo:
Se pone en la olla todo junto, las cebollas partidas en

gajitos finos, los ajos en lonchas (Se reservan dos
dientes), el aceite, perejil y las costillas. Se deja
rehogar lentamente, hasta que vayan tomando color
rojizo (10 minutos), se añade el vino y se rehogan otro
ratito.
Entonces se echa el laurel y medio vaso de agua. Se

cierra la olla, y se dejan 20 minutos de pitido.
Se enfría al grifo, se añaden las patatas cortadas y

otro trocito de laurel, un vaso de agua según se vea.
10 minutos de silbido y listas.
123. Albóndigas
Ingredientes:
½ kg. de carne.
Ajos, perejil,
cebolla.
2 huevos.
Modo de hacerlo.
Se mezcla la carne con los huevos batidos, ajo, perejil

y sal, (Se puede poner un poco de cebolla y jamón).
Se hacen las albóndigas y se rebozan en harina, se
fríen un poco, se fríe en una cazuela cebolla, y
cuando esta hecha se añade ajo y perejil picado con
un poco de agua, y se deja hervir en la sartén.
Esto y las albóndigas se ponen en una cazuela con
agua hasta la mitad de las albóndigas, se deja cocer
10 minutos.
Pag: 75
RECETARIO DE
124. Pollo con cerveza.
Ingredientes:
1 pollo partido en trozos pequeños.

1 cebolla grande.
1/3 Litro de cerveza.
Se hecha la cebolla y el pollo crudo y un poco de

aceite en la cacerola, se fríe un poco, se pone la sal,
y se añade la cerveza. Cuando está casi consumida la
cerveza se retira.
125. Lenguado a la molinera.
Ingredientes.
6 Lenguados de 150 gramos.

2 dedos de aceite (Vaso)
1/ vaso de Leche.
Harina
3 limones.
Modo de hacerlo:
Se limpian los lenguados y se les corta la cabeza y se

quita la piel. Se sazonan de sal y se pasan por leche y
harina.
Pag: 76
RECETARIO DE
En una sartén se pone el aceite y la mantequilla y

cuando está caliente se echan los lenguados y se
dejan freír despacio hasta que tomen color; se sacan
y se colocan una fuente. En la grasa que quede de
freír los lenguados se agregan cincuenta gramos de
mantequilla, se deja dorar un poco y se vierte sobre
los lenguados.
Se colocan unas lonchas de limón en el borde de la

fuente y sobre los lenguados se agrega zumo de limón
y perejil picado.
126. Aleta rellena.
Ingredientes:
Carne de aleta (Abierta para rellenar).

Aceitunas
Tocino.
Jamón.
Pimiento rojo.
Huevos duros.
Ajo
Perejil.
Piñones.
Almendras.
Una copa de coñac.
Cebolla
Modo de hacerlo:
Se rellena la carne, y se ata, se reboza en harina, y se

rehoga en la cacerola.
Pag: 77
RECETARIO DE
Se echa una cebolla picada en trozos grandes, se deja

rehogar otro poco, y se añade ajo, perejil y piñones o
almendras machacadas, y una copa de coñac, y deja
cocer a fuego lento dos horas y media o tres.
127. Huevos rellenos con bechamel.
Ingredientes:
Huevos cocidos.
Jamón serrano cocido. (Se puede sustituir por Atún en
aceite)
Cebolla picada.
Mantequilla y harina para la bechamel.
Modo de hacerlo:
Se cuecen los huevos, una vez cocidos y fríos se

pelan y se parten por la mitas de forma que queden lo
mas alargadas posibles.
Se separan las yemas duras de las claras.
Se reservan un par de yemas duras.
Se parte el jamón en trozos muy pequeños, y la

cebolla también. se mezcla jamón, la cebolla y parte
de las yemas duras, y luego se pasa por el pasapuré,
con la masa resultante se rellenan los hueco de la
clara del huevo dura.
Se colocan los medios huevos rellenos en una fuente

boca hacia abajo. Y se les cubre con la bechamel que
previamente habremos hecho.
Luego se decora polvoreando con las yemas que

previamente hemos reservado.
Pag: 78
RECETARIO DE
Se deja enfriar y se guarda en nevera. Se comen fríos.
128. Pescadilla en cazuela.
Ingredientes para 6 personas.
1 cola de pescadilla de 1 Kg.

30 gr. de margarina.
1 cebolla.
1 vaso de vino blanco seco.
Media hoja de laurel.
Sal.
Pimienta.
Harina una cucharada.
Modo de hacerlo:
Calentar a fuego medio la rustidera, de 24 cm. Añadir

la margarina. Dorar bien por todas partes la pescadilla
que tendremos ya salpimentada y enharinada
ligeramente. Añadir las cebolla partida en tiras.
Rehogarla unos minutos. Agregar el vino, la media
hoja de laurel y la sal.
Tapar y reducir el fuego al mínimo. Dejar cocer 25 a
30 minutos.
129. Crema de espinacas.
Ingredientes:
¼ de espinacas sin tallo.

1 cebolla.
1 cucharada de mantequilla.
Pag: 79
RECETARIO DE
½ litro de caldo de carne.

¼ litro de leche.
1 yema.
2 cucharadas de fécula (Harina).
Modo de hacerlo:
Se cuecen las espinacas en agua y sal. Se rehogan en

aceite 1 cebolla picada muy fina, en una cucharada de
mantequilla hasta dorarla, se añaden las espinacas y
se sigue rehogando un minuto.
Se agrega ½ l. de caldo y se pone a hervir.

Se bate ¼ l. de leche con una yema de huevo y dos
cucharadas de fécula y se mezcla en la sopa. Se
vuelve a hervir todo junto y cuando empieza a hervir se
condimenta.
No debe espesar demasiado.
130. Pollo relleno.
Ingredientes para 8 personas.
1 pollo entero de 1,8 kg.

200 gr. de lomo de cerdo picado.
200 gr. de salchichas frescas.
1 higadito de pollo.
60 gr. de queso rallado.
Perejil.
Ajo.
Nuez moscada.
Pimienta negra.
3 cucharadas de pan rayado.
Un huevo
leche
1 vaso de vino blanco.
Pag: 80
RECETARIO DE
Modo de hacerlo.
Se deshuesa el pollo y se parte su carne a dados de 2

o tres centímetros.
Se pica el lomo de cerdo, las salchichas, el hígado,
ajo, perejil. Se añade pan rallado mojado en leche, en
huevo crudo, el queso, la nuez moscada, sal y
pimienta, y se mezcla bien mezclado.
Se cose el pollo dejando solo una apertura en el la

parte que corresponde a la cola, para por ella
introducir el picadillo anterior, una vez relleno con este
picadillo se cose la apertura.
Se pone ½ dedo de aceite en una cazuela grande y se

caliente, se introduce el pollo en el y se dora por todas
partes a fuego medio. Se añade sal, pimienta y vaso
de vino blanco. Se tapa y se deja cocer lentamente 35
minutos y luego se le da la vuelta y se deja cocer otros
35 o 40 minutos.
131. Pizza. (Masa para la base.)
Ingredientes:
300 gr. de harina.

15 gr. de levadura de pan
1 vaso de agua tibia.
15 gr. de sal.
Modo de hacerlo:
Pag: 81
RECETARIO DE
Se hace un pocito en la harina y se echa la levadura

desleída en agua, se va añadiendo el vaso de agua
tibia poco a poco y al final se echa la sal. Se amasa
bien con la palma de la mano y se deja reposar en
ambiente tibio (20 a 30 grados centígrados) dos horas
y media. Después se esponja con los dedos y se
extiende sobre el molde previamente untado de aceite.
132. Pizza. Mozarella.
Ingredientes para la masa.
300 gr. de harina.

15 gr. de levadura de pan
1 vaso de agua tibia.
15 gr. de sal.
Ingredientes par el relleno:
130 gr. de queso mozarella.

300 gr. tomates muy maduros.
Filetes de anchoa.
Aceite de oliva.
Orégano molido.
Sal
Pimienta.
Modo de hacer la masa.
Pag: 82
RECETARIO DE
Se hace un pocito en la harina y se echa la levadura

desleída en agua, se va añadiendo el vaso de agua
tibia poco a poco y al final se echa la sal. Se amasa
bien con la palma de la mano y se deja reposar en
ambiente tibio (20 a 30 grados centígrados) dos horas
y media. Después se esponja con los dedos y se
extiende sobre el molde circular de unos 30
centímetros de diámetro untado en aceite., procurando
que el borde quede un poco levantado para que no se
salgan los ingredientes.
Modo de finalizar la pizza:
Sobre la torta que hemos preparado anteriormente se

reparte todo el relleno y de pone un poco de aceite por
encima y se mete al horno muy caliente, durante 20
minutos.
133. Pizza de cebolla.
Ingredientes.
150 cc. de gaseosa.
75 cc. de aceite
300 gr. de Harina
Sal.
Cebolla frita.
Modo de hacerlo:
Se hace la masa y se trabaja bien, se extiende sobre

un molde circular de 30 centímetros de diámetro
procurando que el borde de la masa quede levemente
levantado.
Se hecha la cebolla frita por encima y se mete al horno

caliente una media hora.
Pag: 83
RECETARIO DE
134. Tarta de queso.
Ingredientes:
9 quesitos mantecosos. (Queso en porciones)

3 huevos.
2 yogures.
2 cucharadas de maicena.
Modo de hacerlo:
Se pasa todo por la batidora y se pone en un molde

untado de mantequilla una media hora al horno.
Se comprueba si esta echo con una aguja, que se
introduce en el si sale limpia esta echo, si sale untada
de queso dejar cocer unos minutos mas.
Pag: 84
RECETARIO DE
135. Quiche loraine.

Ingredientes para la base:
1 huevo.
2 cucharadas de agua.
Harina.
Ingredientes para el relleno de cebolla.:
½ kg. de Cebolla cortada en medias lunas.
Aceite
Orégano
Sal
4 huevos
½ litro de nata liquida
Ingredientes para relleno de jamón y queso.
4 Huevos.
½ litro de nata liquida.
Sal.
Jamón de York.
Queso gruyere.
Modo de hacer la masa.
Amasarlo a pellizcos y colocarlo en un molde circular de 30 cm.
de diámetro previamente untado con mantequilla.
Modo de hacer la de cebolla.
Para hacer el relleno se frie la cebolla, se mezcla todo y se
pone sobre la base que hemos preparado ½ hora al horno
fuerte.
Modo de hacer la de Jamón y queso:
Se mezclan todos los ingredientes excepto el jamón y el queso ,
se vierte sobre la masa ya extendida en el molde y se reparte
las lonchas de jamón y queso cortadas de 3x3 centímetros o de
4x4 centímetros.
Pag: 85
RECETARIO DE
136. Pastel de espinacas.
Ingredientes:
2 kg. De espinacas.
600 cc. de leche.
6 huevos.
6 cucharadas de nata liquida.
Pimienta.
Sal.
Aceite.
Modo de hacerlo:
Lavar y trocear las espinacas. Cocerlas y triturarlas

acercar al fuego en un cazo con 2 cucharadas de
mantequilla y amalgamar la harina; verter la leche
poco a poco y cocer la bechamel incorporarle la nata,
la otra mitad los huevos batidos y 6 cucharadas de
espinacas.
Hacer con la ultima mezcla tortillas finas y disponerlas
rodeando las espinacas. Cubrir un molde redondo para
hacer un monte con espinacas cocidas.
Pag: 86
RECETARIO DE
137. Sopa de cebolla.
Ingredientes:
Mantequilla.
Cebolla cortada en aros.
2 patatas.
Queso rallado.
Pan tostado
Modo de hacerlo:
Se rehoga la cebolla bastante y la patata cruda se

parte en trozos grandes y se hecha con la cebolla y
agua, se cuece ½ hora y la patata se hace puré con
una batidora.
Se pone en una fuente de horno trozos de pan

tostado, la cebolla, el caldo con patata y queso rallado
y se gratina al horno.
Pag: 87
RECETARIO DE
138. Empanada gallega:
Ingredientes:
1 vaso de agua.
½ kg. De harina
sal
½ kg. De carne
Chorizo.
Levadura.
4 o 5 cucharadas de aceite.
Mucha cebolla
Tomate.
Jamón.
Pimiento rojo dulce en polvo.
Modo de hacerlo:
1º En un vaso de agua tibia se deshace la levadura.
2º Con la harina mezclada con la sal, se hace un

pocito y se pone en medio la levadura deshecha y se
amasa bien.
3º Cuando ya está se va echado de una en una la

cucharadas soperas de aceite. Se deja reposar ½
hora.
4º Se extiende en un molde de horno la mitad de la

masa y se extiende el relleno.
5º Se prepara con la otra mitad de la masa, una lamina

para tapar la empanada. Y seguidamente se tapa,
uniendo bien los bordes.
6º Se pinta con huevo batido la superficie.
Pag: 88
RECETARIO DE
7º Se introduce al horno bien caliente.
Para realizar el relleno:

Se fríe bastante cebolla, la carne cortada en trozos, se
continua friendo hasta que la cebolla pierde el color de
cruda, se añade el tomate (El tomate se deja casi
crudo) , chorizo y jamón, se retira del fuego y se echa
pimiento rojo molido (dulce).
Pag: 89
RECETARIO DE
139. Costillas con cocacola.
Ingredientes:
1 kg. De costillas de cerdo.

1 litro de cocacola (La chispa de la vida)
Modo de hacerlo:
Se cuece todo junto hasta que se consuma, cuando
casi no queda liquido se tiene que remover para que
no se pegue.
Nota: Chuparse los dedos.
Pag: 90
RECETARIO DE
140. Arroz al horno.

Receta de tomada de un envase de arroz SOS.
Ingredientes para seis personas:
2 vasos de aceite.
4 vasos de agua.
200 gr. de garbanzos.
2 longanizas.
½ cebolla.
2 morcillas de cebolla.
1 cabeza de ajo.
1 patata en lonchas.
Pimentón.
Azafrán.
Sal.
Modo de hacerlo:
Hervir en una cacerola tapada el agua y los garbanzos.
(A remojo los garbanzos la noche anterior)
En una cazuela de barro de 5 centímetros de
profundidad y 40 de diámetro, calentar el aceite, y
dorar el tomate y la cebolla. Añadir las lonchas de
patata (mojadas), el arroz SOS, el pimentón y los
garbanzos:
salar; echar el azafrán removerlo todo bien y añadir la
cabeza de ajos y los embutidos.
Dejar al fuego 3 minutos y a continuación, meter la
cazuela en el horno, 15 minutos aproximadamente o
bien hasta que se vea la superficie bien seca.
141. Natillas.
Ingredientes para 4 personas:
Pag: 91
RECETARIO DE
2 huevos.
Galletas María.
Azúcar.
Leche.
Modo de hacerlo:
Se baten las claras a punto de nieve, se añade

bastante azúcar y se mezcla bien. Las yemas se
pinchan, se quitan las películas que las cubren, les
añade un vaso de leche y se mezclan.
En un cazo se quem azúcar hasta que haya bastante

caramelo, se mezcla con la leche y las yemas y se
pone a fuego lento, sin dejar de remover con una
cuchara de palo, con cuidado para que no se corte.
En una fuente se ponen las galletas, se echa la
mezcla anterior para que se empapen bien, y se
cubren con la clara a punto de nieve y un chorrito de
caramelo.
Pag: 92
RECETARIO DE
142. Puding de manzana.
Ingredientes:
4 Manzanas.
250 gr. de azúcar.
Limón rallado.
4 huevos.
Las manzanas cortadas a trozos con la piel se cuecen

con medio vaso de agua y la ralladura de limón,
cuando están cocidas se pasan por el pasapuré, y
cuando ya está casi frío se mezcla con huevos
batidos, se unta el molde con caramelo y se pone en
le horno al baño de María.
Se comprueba si esta echo introduciendo una aguja.
Pag: 93
RECETARIO DE
143. Dulce de limón.
Ingredientes:
1 lata de leche condensada.

El mismo volumen que lo anterior de leche normal.
1 vaso de zumo de limón.
½ lata de azúcar.
Modo de hacerlo:
Se bate la leche con el azúcar y lentamente se añade

el zumo de limón.
Pag: 94
RECETARIO DE
144. Plum cake.
Ingredientes:
50 gr. de pasas de Corinto sin hueso.

Nueces
Levadura royal
60 gr. fruta escarchada.
1 o 2 copas de ron.
2 huevos,
La cascara de un limón rallada.
125 gr. de azúcar.
300 gr. de harina.
50 gr. de leche.
Modo de hacerlo:
Se ponen en una taza las pasas con 60 gr. de frutas

escarchadas, y bien cortadas (1x1 cm.), se ponen a
remojo en una o dos copas de ron. Se mueven bien y
se dejan reposar.
En un recipiente al baño de María se deshacen 125 gr.

De mantequilla y se añade el azúcar en polvo. Se
bate bien y se añade un huevo entero, se bate y se
añade el otro huevo, se bate más, se hecha la harina
y se separa la cuarta parte, se sigue batiendo y se
añade la leche en dos veces ( a falta de leche se
añade otro huevo), añadir un poco de sal, un poco de
cascara de limón rayada y medio paquete de levadura.
Mezclar bien y añadir la otra parte de harina y las

frutas. Poner en un recipiente con papel engrasado.
Horno mediano tirando a fuerte.
Pag: 95
RECETARIO DE
145. Arroz con leche.
Ingredientes para 6 personas:
1 taza de arroz.
6 tazas de leche.
1 corteza de limón.
1 ramita de canela.
Un poco de canela en polvo.
Modo de hacerlo:
Poner agua abundante en una cacerola de 20 cm.

Cuando el agua hierva fuerte, echar el arroz y cocerlo
durante 7 o 8 minutos máximo.
Transcurridos estos, escurrirlo en un colador y en

charlo en otra olla de 20 cm., que tendremos en el
fuego con leche, la corteza de limón y la canela en
rama. Tapar la olla y reducir el fuego al mínimo,
dejando cocer 1 hora aproximadamente.
Servirlo espolvoreado de canela.
Pag: 96
RECETARIO DE
146. Tarta de manzana (Pilar Romanos)
Ingredientes para la masa.

1 huevo.
55-80 gr. de azúcar.
75-110 gr. de mantequilla.
150 a 225 gr. de harina.
Ingredientes para el relleno.

1 kg. de manzanas reinetas.
115-170 gr. de azúcar.
½ litro de agua
unas gotas de limón.
Modo de hacerlo:
1º Se bate el huevo con el azúcar. Se añade la

mantequilla y luego la harina. Se trabaja todo poco
tiempo y se deja aparte la masa.
2º Se pelan y cortan las manzanas en trozos de 0,5

cm de espesor y con forma de gajos de naranja. y se
cuecen con el azúcar y unas gotas de limón, durante 5
minutos. Se escurren guardando el caldo.
3º Se extiende la masa en un molde circular de 40 a

45 cm. De diámetro y 2 cm de alto. Se pincha un
poco el fondo.
4 Se reparten las manzanas sobre el molde de forma

que queden formando círculos concéntricos y
montadas unas sobre otras.
5º se pinta la superficie con huevo batido, se

espolvorea de azúcar.
Pag: 97
RECETARIO DE
6º Se mete al horno a media potencia durante media

hora.
7º El caldo de las manzanas cocidas se reduce un

poco en el fuego y se echa por encima al sacar la tarta
del horno.
147. Tarta de zanahoria.
Ingredientes.
½ kg. de zanahorias.
1 kg. De garbanzos.
7 suizos y un checo si se encuentra.
100 gr. de coco rallado
350 gr. de azúcar.
Dos copas de coñac.
Modo de hacerlo.
Se cuecen mucho las zanahorias y se pasan por la

batidora eléctrica, se mezclan con el azúcar, la copa
de coñac, y casi todo el coco. Se da un sorbo a la
copa de coñac que habíamos previamente apartado.
Saludamos al checo, si lo hemos encontrado y los

suizos se apartan del checo debido a que no se llevan
bien.
Se parten los suizos en rebanadas y en una cacerola

de 30 cm. De diámetro se van poniendo en capas y
entre capa y capa se bebe de la copa y se pone una
capa de la crema de zanahorias.
Pag: 98
RECETARIO DE
Se tapa con un plato que quepa perfectamente en la

cazuela y sobre el se pone el kilo de garbanzos para
que haga de peso. Y se guarda en sitio fresco y
seguro durante una hora.
Se le da la vuelta a la cazuela y se ruega a Dios que

salga de una pieza, seguidamente se espolvorea del
coco que habíamos reservado y de un trago se bebe
uno lo que quedaba en la copa.
Nota: si al cocinero no le gusta el coñac, la segunda

copa se puede rellenar de cualquier licor que sea de
su agrado.
148. Rosquillas (Pilar Navarro Romanos)
La gracia de esta en conseguir la taza de duralex.

Pues esta receta a Pilar le sale de maravilla, y a los
demás … ! Claro los demás no tenemos la tácita !
Ingredientes:
3 huevos.
1 taza de duralex hasta la raya de leche. ¿ Y si no se
tiene la tácita ?
1 taza de duralex de aceite. (Cuidado aquí no se
menciona la rayita)
3/4 taza como la anterior de azúcar.
Ralladura de un limón.
Levadura royal.
¾ de kilo de harina. (Mas o menos)
Modo de hacerlo:
Pag: 99
RECETARIO DE
Se fríe el aceite crudo con un trozo de pan hasta que

este se dore, y seguidamente se retira del fuego y se
deja enfriar.
Se baten las claras a punto de nieve, se añaden las

yemas y el azúcar.
Se añade el aceite y la leche con la ralladura de
limón., se va echado la harina poco a poco, y la
levadura hasta que la masa esté formada la mas.
Se hacen bolitas del tamaño de una nuez,

Se emparejan las bolitas una sobre otra y se aplastan
quedando dos círculos uno sobre otro. Se les hace con
el dedo un agujero en medio.
Se fríen en abundante aceite caliente, y se

espolvorean con azúcar.
Nota: Se puede quitar un poco de leche y utilizar anís

del “El mono” o las “ Las Cadenas”, también vale el de
“Chinchón.”
149. Madalenas.
Ingredientes:
4 Huevos
Aceite el mismo peso que los huevos.
Azúcar el mismo peso que los huevos.
Harina el mismo peso que los huevos
Una cucharadita royal
Molde de madalenas.
Modo de hacerlo.
Pag: 100
RECETARIO DE
Se mezcla todo, se bate bien, y se pone en moldes,

[Mejor batir primero el azúcar y los huevos] se
introducen en el horno a media potencia.
Ojo al rellenar los moldes que la masa sube.
150. Helado de fresa.
Ingredientes:
½ kg. De fresas.
1 bote de leche condensada.
Modo de hacerlo.
Se meten un minuto las fresas al horno y luego se

baten con la batidora eléctrica. Se mezcla bien con la
leche y se pone en el congelador.
151. Tarta de chocolate.
Ingredientes:

½ cucharadas de azúcar.
½ tableta de chocolate.
½ vaso del eche.
1 tácita de café concentrado.
1 copa de coñac.
Galletas
Almendra molida.
Pag: 101
RECETARIO DE
Modo de hacerlo:
Se mezcla la mantequilla el azúcar y los huevos y se

bate bien. Se disuelve el chocolate en la leche y se
mezcla con lo anterior.
Las galletas se mojan en café y coñac y se va

colocando una capa de galleta y un de crema.
Se adorna con almendra molida.
152. Puding de manzana.
Ingredientes.
50º gr. de pasas de Corinto.

3 suizos.
3 huevos
3 manzanas reinetas
azúcar.
Una copa de coñac.
Modo de hacerlo.
Se ponen las pasas a macerar con la copa de coñac.
En el molde acaramelado se echan las manzanas. Se

desmigan los bollos y se va poniendo una capa de
migas y otra de rodajas de manzana, y de vez en
cuando una pasa de Corinto.
Se añaden los huevos batidos y un poco de azúcar por

encima y se pone al baño de María.
Pag: 102
RECETARIO DE
153. Bizcocho de piña.
Ingredientes:
4 huevos.
150 gr. azúcar.
150 gr. mantequilla.
1 lata de piña
1 copa de Cointrau.
150 gr. de harina.
Modo de hacerlo:
Se mezcla el azúcar con la mantequilla. Se añaden

las yemas, la harina y las claras batidas a punto de
nieve.
En un molde untado con mantequilla se colocan

rodajas de piña en el fondo , se pone encima la masa
y se cuece 45 minutos a horno moderado.
Se hace un almíbar con el zumo de la piña el cointrau

y medio vaso de azúcar.
Se saca el bizcocho, se vuelca y se le añade el
almíbar.
154. Bizcocho de chocolate.
Ingredientes:
4 huevos.
El mismo peso de los huevos de:
Mantequilla.
Harina
Azúcar.
Pag: 103
RECETARIO DE
Una pastilla de chocolate deshecha.
Modo de hacerlo:
Se mezcla todo bien y se pone en una bizcochera y

luego en el horno fuerte hasta que suba y luego se
baja.
155. Natillas de naranja.

PARA MI QUERIDA HERMANA MARGARITA A VER SI
ASI PUEDE APROVECHAR LAS NARANJAS QUE
SU MARIDITO LE DA.
Ingredientes:
2 naranjas grande o varias pequeñas.

2 huevos
1 cucharada de maizena.
1 cucharada colmada de azúcar.
Preparación.
Pela las naranjas procurando que no se quede nada
de piel blanca, y pica finamente las pieles de las
frutas.
Exprime la pulpa y guarda el zumo.
Bate un huevo entero, agrega poco a poco la maicena,
el azúcar, las pieles picada y el zumo reservado junto
con algunas cucharadas de agua.
Pag: 104
RECETARIO DE
Vierte todo en una cazuela y caliéntalo suavemente al

baño Mª removiendo continuamente con una cuchara
de madera. Cuando tenga buena consistencia, retira
la cazuela del baño Mª y déjala entibiar removiendo
continuamente. Bate la clara de un huevo a punto de
nieve, agrégala a crema tibia. Vuelca la crema en un
recipiente y deja enfriar en la nevera por lo menos 1
hora. Puedes decorarla con tiritas de piel de naranja o
con una espiral hecha con la piel de naranja.
156. Batido de naranja.
Ingredientes:
6 naranjas de zumo.
6 cucharadas de coñac.
10 cucharadas de helado de chocolate.
Preparación:
Exprime las naranjas, pasa el zumo por un colador, y

ponlo en el vaso de la batidora eléctrica. Añade el
coñac, luego el azúcar, y por último el helado; bátelo
todo junto unos segundos hasta que este bien
mezclado.
Sírvelo en copas altas o en vasos de refresco. Si los
hace s con anticipación metelos en la nevera hasta la
hora de servirlos.
SIN MAS ESPERANDO QUE LA PROXIMA VEZ QUE

VAYA ME DELEITES CON ALGUNA DE ESTAS
MARAVILLAS; SE DESPIDE TU HERMANA QUE LO
ES.
SUSANA. (1)
Pag: 105
RECETARIO DE
(1) Susana Ferreras Navarro.

(2) Esta recita va con la anterior
157. COCA.
Ingredientes.
4 huevos.
1 yogur de limón.
El vaso del yogur se utiliza como medida.
3 vasos de harina.
2 vasos de azúcar.
1 vaso de aceite.
½ sobre de levadura.
Modo de hacerlo:
Se mezcla primero el azúcar y los huevos y

seguidamente se añade lo demás, se remueva hasta
obtener una pasta uniforme y se vuelca en un molde
que tenga los borden de al menos 5 cm de alto.
Nota: Con el microondas se hace en 10 minutos y

luego hay que echar azúcar por enzima y gratinar.
158. Brazo de gitano.
Ingredientes:
125 gr. de harina.

125 gr. de azúcar.
5 huevos
Pag: 106
RECETARIO DE
ralladuras de limón.
Modo de hacerlo.
Se mezclan las yemas, el azúcar y la raspadura de

limón. Se añaden las claras a punto de nieve y la
harina.
Todo esto se vierte en un molde plano, forrado con

papel engrasado y espolvoreado de harina. Se pone
a 120º el horno una media hora, y cuando se saca se
vuelca en un paño.
159. Flan.
Ingredientes:
125 cc de leche.
Un Huevo.
Una cucharada de azúcar.
Multiplicar la proporción en función de la flanera y el
hambre.
Modo de hacerlo.
1º Caramelización de la flanera.
Colocar en el fondo de la flanera de 1 a 1,5 cm de
azúcar, derretirla a punto de caramelo, moverla parar
que el caramelo recubra un poco los bordes.
2º Preparación de la mezcla.
En un recipiente amplio se coloca por cada taza de
leche una cucharadita de azúcar y un huevo. Se bate
hasta que quede uniforme.
3º Cocción:
Pag: 107
RECETARIO DE
Se introduce la mezcla 2 sobre la flanera 1, luego se

coloca al baño de María durante ½ hora.
4º Se sabe que ya esta cuajado pinchándolo con una

aguja limpia, si sale limpia ya esta hecho.
160. Helado de crema (Normas)
No coloque el la crema a helar en el congelador hasta

que no este completamente fría.
No introduzca la crema a helar en recipientes de

plástico.
La primera vez que se pone la crema a helar hay que

dejarla en el congelador hasta que tome cuerpo,
entonces se le saca y se bate en batidora eléctrica
unos 30 segundos luego se vuelve a introducir en el
congelador.
Cuando prepare la crema de helado tenga cuidado de
poner las cantidades de azúcar que indican las
recetas, pues si son excesivas no cuaja,
Los licores se añaden cuando el helado esta bien

cuajado
161. Helado de vainilla.
Ingredientes:
1 Litro de leche.
350 gr. de azúcar.
Pag: 108
RECETARIO DE
Siete yemas de huevo.

1 gr. de vainilla.
Modo de hacerlo:
Ponga la leche en una cazuela al fuego y retírela

cuando empiece ha hervir. Introduzca en ella el azúcar
y la vainilla, tapando la cazuela y dejándola reposar ¼
de hora.
Bata las yemas con unas gotas de agua fría y vierta

encima muy despacio, la leche perfumada y
endulzada.
Ponga a continuación la cazuela a fuego moderado sin

dejar de dar vueltas con la espátula y se forme una
ligera película en la superficie, no debe llegar a hervir.
Se pasa la crema por un colador y se va dando vueltas

hasta que se enfríe, momento en el que se introduce
en el congelador.
162. Helado de turrón.
Ingredientes:
1 Litro de leche.
350 gr. de azúcar.
Una pastilla de turrón de Jijona.
Modo de hacerlo:

cuando empiece ha hervir. Introduzca en ella el azúcar,
tapando la cazuela y dejándola reposar ¼ de hora.
Pag: 109
RECETARIO DE

endulzada.

Deshacer el turrón.

hasta que se enfríe,
antes de poner en el congelador añadir el turrón.
momento en el que se introduce en el congelador.
163. Helado de almendra.
Ingredientes:
1 Litro de leche.
350 gr. de azúcar.
1 gr. de vainilla.
125 gr. de pasta de almendra.
Modo de hacerlo:

cuando empiece ha hervir. Introduzca en ella el azúcar
y la vainilla, tapando la cazuela y dejándola reposar ¼
de hora.
Pag: 110
RECETARIO DE

endulzada.

Se añade la pasta de almendra diluida en un poco de

leche.
hasta que se enfríe, momento en el que se introduce
en el congelador.
Fuente: Publicaciones del ministerio de agricultura

1972
164. Helado de naranja.
Ingredientes:
El zumo de tres naranjas.

El zumo de un limón.
La corteza de las naranjas rallada, sin nada de la
parte blanca interna.
200 gr. de azúcar.
½ litro de agua.
Un poco de vainilla.
Modo de hacerlo:
Ponga en una cazuela el azúcar, el agua y la vainilla,

calentándolo todo a fuego moderado y dejándolo hervir
durante dos minutos. Pasado este tiempo se retira el
jarabe del fuego, espumándolo, y añadiéndole el zumo
de las naranjas y el limón y la corteza de las naranjas.
Pag: 111
RECETARIO DE
Se tapa la cazuela dejándolo todo en infusión durante

media hora. Pasado este tiempo se pasa por una tela
fina y se deja enfriar quedando ya listo para ponerlo
en el congelador.

1972
165. Helado de limón.
Ingredientes:
El zumo de tres limones.

La corteza de los limones rallada, sin nada de la parte
blanca interna.
200 gr. de azúcar.
½ litro de agua.
Un poco de vainilla.
Modo de hacerlo:
Ponga en una cazuela el azúcar, el agua y la vainilla,

calentándolo todo a fuego moderado y dejándolo hervir
durante dos minutos. Pasado este tiempo se retira el
jarabe del fuego, espumándolo, y añadiéndole el zumo
de los limones y las cortezas.
Se tapa la cazuela dejándolo todo en infusión durante

media hora. Pasado este tiempo se pasa por una tela
fina y se deja enfriar. Se le añade una clara de huevo
a punto de nieve.
Quedando ya listo para ponerlo en el congelador.
Pag: 112
RECETARIO DE

1972
166. Helado de chocolate.
Ingredientes:
½ litro de leche.
175 gr. de azúcar.
50 gr. de cacao.
2 yemas de huevo.
1 g. de vainilla.
Modo de hacerlo:
Ponga la leche al fuego y retírela en cuanto empiece a
hervir, mezclándola el cacao diluido con unas
cucharadas de leche y la vainilla; tape la cazuela y
deje reposar la infusión durante ¼ de hora.
En otra cazuela bata las yemas con el azúcar molido,
hasta que resulte una mezcla fina, y faya añadiéndole
poco a poco la mezcla de leche y cacao, sin dejar de
darle vueltas.
Vuelva a calentar la mezcla a fuego moderado y

espere, dando vueltas, a que la mezcla comience a
hervir, retirando entonces la cazuela del fuego.
Pase la crema con un colado y déjela enfriar antes de
introducirla en el congelador.

1972
167. Tarta flan (Ana Mari)
Ingredientes para el bizcocho.
Pag: 113
RECETARIO DE
4 huevos.
1 vaso de aceite.
1 vaso de azúcar.
1 vaso de leche.
3 vasos de harina.
1 sobre de levadura royal.
Ingredientes para el flan.

1 litro de leche.
1 cascara de limón.
Un sobre de flanin.
Azúcar.
Modo de hacer el bizcocho:

Se bate todo, se pone en un molde y al horno a 170-
180 grados. Durante 40 minutos.
Modo de hacer el flan.

Caramelizar el molde con 1 cm de azúcar y unas gotas
de agua dejar enfriar.
De un litro de leche se separa una taza y se hierve con

una corteza de limón, en la taza se echa el flanin y
azúcar, se mezcla y se le añade al resto de la leche
cuando esta hirviendo, se deja hervir un poco y se
separa del fuego.
En el molde con caramelo se pone una capa de flan

una de bizcocho fino y así hasta llenarlo.
168. Tiramisu.
Pag: 114
RECETARIO DE
Ingredientes:
Chocolate rallado.
Bizcocho.
1 litro de nata.
300 gr. de queso graso (Philadenfia)
Un poco de café concentrado.
Modo de hacerlo:
Se monta la nata con el azúcar y el queso y se van
poniendo capas:
una de nata mas chocolate otra de Bizcocho mojado
con café. Y así sucesivamente.
Encima se pone una capa de nata y chocolate.
169. Roscón de reyes. *

Ingredientes:
¼ litro de leche.
4 huevos. Uno se reserva para untar el roscón al final.
5 gramos de sal.
50 gramos levadura pan.
1 copa de ron negro o blanco.
2 cucharadas de agua de azahar.
40 gr. de azúcar.
Ralladura de un limón.
Azúcar glass.
Ralladura de una naranja.
½ kg. de harina y luego la que admita. Casi un kg.
Almendra fileteadas.
Frutas escarchadas de vivos colores.
Modo de hacerlo:
1º Se mezcla bien la leche tibia, y la levadura.
Pag: 115
RECETARIO DE
2º Se deshace la mantequilla.
3º Se bate la mantequilla deshecha con el azúcar y se
van añadiendo los huevos uno a uno, batiendo cada
vez que se hecha uno.
4º se echa la leche con la levadura, la ralladura, agua

de azahar, ron y sal y se trabaja bien.
5º se va echando la harina y cuando ya no se pega se

mete la sorpresa se hace una bola con un agujero en
el centro y se forma el roscón.
6º se tapa y deja reposar 6 horas.
7º Cuando se mete en el horno se pinta con huevo

batido, y se adorna con fruta escarchada de colores
vistosos y se echa azúcar glass y almendras
fileteadas.
Tiempo de cocción 10 minutos en el 2 y 15 minutos en

el 3.
¿ Que es el dos y que es el tres ?
Por cortesía de Susana Ferreras Navarro.
170. Tarta de queso.*
Ingredientes:
½ paquete de galletas María.
Tres cucharadas grande de margarina.
4 huevos.
3 cucharadas grandes de azúcar.
350 a 500 gr. de requesón.
1 cucharadita de azúcar vainillada.
½ cucharadita de sal.
Pag: 116
RECETARIO DE
Preparación:
Machacar todas las galletas lo mas posible, calentar
la margarina para poder mezclarlo con las galletas
machacadas.
Mezclar la margarina con las galletas hasta formar una
masa uniforme y aplastar la masa contra el borde del
molde.
Meter en el horno 3 minutos en la posición 3 y antes
de abrir dejar reposar en el interior un minuto mas.
Batir el resto de los ingredientes, hasta formar una

masa uniforme, que se echa por encima de la base
que hemos preparado.
Meter al horno 12 minutos en la posición 1 y 5 minutos

en la posición 3
171. Pimientos rellenos.
Ingredientes:
50 gr. de carne picada.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
2 yemas de huevo.
½ bote de crema de leche.
6 pimientos verdes mas bien pequeños.
1 rebanada de pan mojado en leche.
½ copa de coñac.
1 tomate.
1 cucharada de harina.
Preparación:
Pag: 117
RECETARIO DE
En la sartén y con un poco de aceite se fríe el ajo, la

cebolla y la carne picada, además del pan bien
escurrido. Este sofrito se pasa a la batidora añadiendo
las dos yemas de huevo, y la crema de leche.
Con la masa resultante se rellenan los pimientos,

tapándolos con la parte superior que habremos
quitado anteriormente.
Con el diente de ajo, la salsa de tomate y la cucharada

de harina haremos un sofrito y lo flamearemos con el
coñac y el oporto mezclados.
En la fuente destinada para el horno pondremos los

pimientos y los cubriremos del salsa.
Tiempo de cocción 20 minutos en el 3
Pag: 118
RECETARIO DE
172. QUICHE LORRAINE (2)

Ingredientes para la masa:
1. 1 y 1/2 Tzas. de harina.
2. 1/4 Cdta. de sal.
3. 6 Cdas. de manteca, fría y sin sal.
4. 2 yemas de huevo.
5. 3 a 4 Cdas. de agua helada.
Procedimiento:
1. Mezcle la harina con la sal y vierta sobre la superficie de trabajo.
Haga un hueco en el medio y coloque la manteca, las yemas y las 3
Cdas. de agua helada.
2. Con la punta de los dedos, mezcle la manteca con las yemas y el

agua para que se mezclen bien.
3. Con la ayuda de un estribo, comienze a trabajar la harina para

juntarla con la mezcla de manteca, moviendo el estribo de forma que
“corte a través” para que se formen migas gruesas. Si la mezcla
estuviera demasiado seca, agregue otra cucharada de agua helada.
4. Junte las “migas” de manera que queden apiladas formando un

círculo y con la palma de sus manos (la parte que está contra la
muñeca), comienze a presionar para distribuir todos los ingredientes
de forma pareja dentro de la masa (esto en francés se denomina
fraisage).
5. Cuando los trozos de masa estén elásticos y se separen de la

superficie sin romperse, júntelos y presiónelos para formar una bola
entera de masa. Envuelva en papel plástico y refrigere durante 2 horas
o hasta que la masa esté firme. Con esta receta se obtiene 1 masa
para una tartera de 24 Cms.
6. Se amasa y se extiende en un molde circular, extendiendo la masa

para que quede de unos 4 mm de expesor y con los bordes de la masa
vueltos hacia arriba, uno 2 cm. De forma que forme una cavidad.
Pag: 119
RECETARIO DE
Quiche Lorraine:
Nota del Chef: La quiche proviene del este de Francia en el area

cercana a la frontera con Alemania. La palabra quiche tiene sus raíces en
la palabra kuchen que en idioma alemán significa “torta”. Contrariamente
a las versiones de quiche lorraine que se han conocido mundialmente, la
verdadera no contiene queso. Sus ingredientes básicos son la panceta,
huevos y crema. Para esta receta recomiendo una tartera de borde
ondulado y fondo desmontable.
Ingredientes Originales:
1. 225 Grs. de panceta, en cubitos.

2. Masa para tartas tipo “Pâte brisée” pre-horneada en la tartera.
3. 8 Huevos.
4. 3 Tzas. de crema doble.
5. 1/3 Tza. de leche entera.
6. 1 y 1/2 Cdta. de sal.
7. 1/2 Cdta. de pimienta blanca molida.
8. 1/2 Cdta. de nuez moscada.
Procedimiento:
1. Precaliente el horno a 190º C. En una sartén a fuego medio, salte

los cubitos de panceta para que suelten parte de la grasa. Retire de la
sartén con una cuchara ranurada y pase a un plato con papel absorbente.
Distribúyalos en la base de la masa.
2. En un bol grande, bata los huevos e incorpore la crema, la leche,

sal, pimienta, y nuez moscada. Vierta dentro de la tartera y hornee
durante 1 hora.
3. La tarta estará lista cuando al insertar la punta de un cuchillo en el

medio, la misma salga limpia.
4. Deje enfriar media hora y sirva a temperatura ambiente.
Con esta receta se obtienen de 8 a 10 porciones.
Pag: 120
RECETARIO DE
173. QUICHE LORRAINE (1)
Ingredienes para la masa.

1. 100 gr. De mantequilla.
2. 1 huevo.
3. 2 cucharadas de agua.
4. 200 gr. De harina.
Se amasa y se extiende en un molde circular, extendiendo la masa para que quede

de unos 4 mm de expesor y con los bordes de la masa vueltos hacia arriba, uno 2
cm. De forma que forme una cabidad,
Ingredientes para relleno de jamon y cebolla.

1. ½ Litro de nata liquida.
2. 4 huevos
3. Lonchas de jamon de york.
4. Lonchas de queso graso.
Se baten los huevos, y la mantequilla. Se añade un poco de sal y la nata.

Se colocan las lonchas sobre la masa y luego se vierte el batido sobre la pasta.
Se pone en el horno durante media hora (Temperatura mediana 190º)
Ingredientes de cebolla:
1. ½ Litro de nata liquida.
2. 4 huevos
3. ½ Kg. Cebolla cortada a medias lunas.
4. Oregano
5. Sal
El batido de nata y huevos se hace igual,

La cebolla se frie con poco aceite, y sal, una vez frita se escurre.
Se vierte la cebolla sobre el model y se añade oregano por encima.
Ingredientes de cebolla:
Para hacer medio molde de espinacas y medio de queso y beicon.
1. 400 gr. De espinacas congeladas.
2. 100 gr. De queso
3. 100 gr. De beicon o jamon.
Pag: 121
RECETARIO DE
Pag: 122

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RECETARIO DE

Margarita Ferreras Navarro

La libra tiene 12 onzas

Onzas Gramos Libras Gramos

2. Rollitos de San Blas.

3. Rollitos baño de María.

5. Rollitos de zumo de limón.

Se hacen cilindros de 10 centímetros y se

12. Tortas de Patatas

13. Tortas de patatas (Otras)

15. Rosquilletas de mermelada.

16. Tortitas de San Cristóbal

17. Tortas Cristinas

18. Tortitas de almendra

19. Tortas finas

21. Tortitas de almendras

22. Tortas Cristinas de Carvall

23. Bizcocho Español

24. Bizcocho Francés

Se baten las yemas con la canela y el limón, bien

28. Bizcocho de agua.

29. Tortada en punto

30. Tortada en punto.

31. Empanada de bizcocho.

32. Pasteles de almendra.

33. Pasteles de almendra.

34. Pasteles de Burriel.

35. Pasteles de pescado.

36. Pasteles de pescado

37. Pastelitos de hojaldre.

38. Rosquillas de Reinosa.

Laminada esta cuarta vez la masa, a una altura de

Se arrima al fogón y cuando rompe a hervir se

39. Rosquilletas de Alhama de Aragón.

40. ROSQUILLAS DE SEGOVIA.

300 gramos de harina medio fuerte.

41. Buñuelos rellenos.

Se amasa todo, que resulte como una natilla clara.

42. Buñuelos de viento.

44. Buñuelos (Otros)

45. Buñuelos (Otros 2)

Se deja dormir la masa cuatro horas.

47. Turrón duro

Se toma el punto y se añade.

48. Turrón de Jijona

49. Turrones de “Panet

50. Turrón negro

54. Mantecados (Otros)

55. Mantecados de Ibi.

Se hacen del tamaño de un duro.

Se hace una pasta con todo excepto los

57. Panecillos de Todos los Santos.

58. Barquillos rellenos.

59. Barquillos rellenos (Otros)

61. Mostachones (Otros)

64. Galletas (2)

65. Galletas (3)

66. Galletas (4)

67. Galletas (5)

68. Galletas (6)

73. Madalenas (2)

74. Madalenas de almendra.

76. Plato de Trento.