INGENIERA DE EMPAQUE Y ESTABILIDAD DE PRODUCTOS BIOLGICOS DEFINICIN DE EMPAQUE El empaque es una parte fundamental del producto, es el objeto ya sea

una caja o recipiente destinado a contener temporalmente un producto o conjunto de productos durante su manipulacin, transporte y almacenamiento o su presentacin a la venta a fin de protegerlos, identificarlos y facilitar todas estas operaciones, lo cual convierte al empaque en una poderosa herramienta de promocin y venta. El empaque puede variar de un envoltorio de plstico a una caja de acero o de madera o de tambor y el tipo de envase que se utilice tambin se enlaza con el valor del producto y deben estar en armona ambos elementos. Se entiende por empaque todo elemento fabricado con materiales de cualquier naturaleza que se utilice para contener, proteger, manipular, distribuir y presentar un producto (desde insumos y materias primas hasta artculos terminados), en cualquier fase de la cadena de distribucin fsica. El empaque tambin es conocido bajo el trmino envase, por lo que la utilizacin de cualquiera de estos dos conceptos es vlida. Puede ser de tres tipos: 1.- Primario: Es el envase inmediato del producto. 2.- Secundario: Es el material que protege al empaque primario. 3.- De embarque: Sirve para su almacenaje, identificacin y transporte. El empaque debe ser agradable estticamente, debe tener un tamao y una forma funcionales, contener el alimento d forma adecuada para el consumidor, sin tener prdidas con posibilidad de actuar como dispensador que se pueda abrir y cerrar fcilmente y de forma segura y que pueda eliminarse fcilmente, reciclarse o reutilizarse. El diseo del empaque debe ajustarse tambin a cualquier normativa concerniente al etiquetado del producto. FUNCIONES BSICAS DEL EMPAQUETADO Las funciones del empaquetado son las siguientes: Contencin: Mantener el las propiedades nutricionales y sensoriales de los productos hasta el momento de su consumo. Proteccin: Contra riegos mecnicos y ambientales que se pueden encontrar mediante la distribucin y uso. Reducir las prdidas del producto al protegerlo contra la descomposicin.

 Comunicacin e identificacin del contenido as como ayudar a la venta del producto: Los contenedores en lo que se transporta tambin deben informar al transportista del destino y de las instrucciones de manejo y de almacenamiento. Algunos envases informar al usuario acerca del modo de apertura y/o del uso del contenido. Comodidad: Durante la produccin, el almacenamiento y la distribucin, incluyendo una apertura y un dispensado fcil, as como un manejo sencillo del envase para los consumidores despus de su uso. Estimular la compra del producto (identidad): Un empaque puede resultar tan atractivo que los clientes paguen ms simplemente por obtener, an cuando el incremento del precio no redunde en una mayor calidad o cantidad de producto. Por otra parte si aumenta la facilidad del manejo o se reducen las prdidas por dao gracias al empaque, aumentarn las ventas y disminuirn los costos de mercadeo, con el consecuente incremento de las utilidades. Promocin de productos: Un empaque diferencia un producto de los de los competidores y puede asociar un artculo nuevo con una familia de productos del mismo fabricante. Los empaques utilizan diseos, colores, formas y materiales con la intencin de influir en la percepcin de los consumidores y su comportamiento en la compra. MATERIALES DE EMPAQUETADO Los mtodos utilizados para el empacado y envasado de alimentos dependen considerablemente del tipo de alimento, de las especificaciones tcnicas de los materiales y del lugar donde se comercialice el producto. Las tcnicas, materiales y mtodos deben ser seleccionados con un gran cuidado para asegurar tanto la comercializacin efectiva como la calidad e inocuidad que exige un producto destinado para consumo humano.

Algunos de los materiales empleados en la fabricacin de envases son: Tejido y madera. Los envases a base de tejido no son impermeables a los gases ni al vapor de agua, no pueden emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad, su aspecto es peor que el de los plsticos y son malas barreras para insectos y microorganismos. Por ello tan slo se emplean, para el transporte, como material para embalar o en algunos mercados nicho como envoltorio de otro envases. Los sacos de yute suele recibir un tratamiento para evitar su putrefaccin y su inflamabilidad. No resbalan de las pilas, poseen una gran resistencia al rasgado, son poco extensibles y duran mucho. El yute es un tipo de tejido de arpillera (urdido sencillo) como la lona (doble urdido) y la tela asargada. Todava se emplean para transportar una serie de alimentos a granel como, como harina, grano, azcar y sal, aunque estn siendo sustituidos gradualmente por sacos de propileno o contenedores a granel. Los embalajes de madera se han utilizado tradicionalmente para una gran variedad de alimentos slidos y lquidos como: futas, verduras, t, vino, licores y cerveza. Ofrecen una gran proteccin metlica, se apilan con facilidad y su relacin peso/resistencia es elevada. Sin embargo, los de propileno o polietileno son ms baratos, por lo que en la actualidad han sustituido a la madera en muchas aplicaciones. No obstante la madera contina utilizndose para almacenar vinos y licores ya que los compuestos aromticos que imparten al contenido mejoran su calidad. Metal

Las latas metlicas selladas hermticamente tienen una serie de ventajas sobre otros tipos de envases ya que soportan tanto las altas temperaturas de procesado como las bajas; son impermeables a la luz, humedad, olores y microorganismos, dando una proteccin total al contenido; son por constitucin a prueba de manipulaciones y el acero puede reciclarse. Sin embargo, el alto costo del metal y los costos de fabricacin relativamente altos, convierte a las latas en productos caros. Salvo en vidrio, son ms pesados que otros materiales por lo que el costo de transporte es mayor. Otros envases de aluminio El aluminio adems de utilizarse en la fabricacin de latas se usa para hacer envoltorios de papel, tapas, vasos, bandejas, tubos, barriles, etc. Las principales ventajas del papel aluminio son: - Buena apariencia. - Inodoro e inspido. - Buenas propiedades como envoltorio. - Capacidad para reflejar la energa radiante. - Barrera excelente para al agua y los gases. - Buen ratio peso/resistencia. - Impermeable a la luz, humedad, olores y microorganismos. - Superficie de alta calidad para coloracin e impresin. - Se puede laminar con papel o plstico. - Una vez usado mantiene su valor. Foil de aluminio. Este material es insustituible cuando se requiere una proteccin completa del producto. Se le utiliza esencialmente como lmina de barrera a los gases y a la luz; adems proporciona al material de envase una atractiva apariencia metlica. El foil de aluminio se utiliza como componente de estructuras multicapa. Pelculas metalizadas. La mayora de materiales descritos, y fundamentalmente el BOPP Y el PET, pueden ser sometidos a la deposicin de metal (aluminio) en su superficie por evaporacin al alto vaco. Vidrio Se utiliza para proteger a una gran variedad de productos de la contaminacin, debido a que son impermeables a la humedad, gases, olores y microorganismos; son inerte, no reaccionan ni migran hacia los productos que contienen y sus velocidades de llenado son similares a las de las latas, son adecuados para procesado en caliente cuando se sellan hermticamente, transparentes a las microondas, reutilizables y reciclables, se pueden volver a cerrar una vez abiertos, permiten ver el contenido y pueden decorarse, moldearse en un gran

nmero de formas y colores; son percibidos como un valor aadido para el producto por parte del consumidor, son rgidos y tienen una resistencia en vertical suficiente como para que puedan apilarse. Sin embargo, presentan tambin algunas desventajas, ya que son ms pesados que otros envases, lo que se traduce en mayores costos de transporte, tienen menos resistencia a la fractura y al choque trmico que otros materiales, las dimensiones son ms variadas que en otros tipos de envases, de tamao ms uniforme y tienen el peligro potencial de la aparicin de esquirlas o fragmentos en los alimentos. Pelculas flexibles El envasado flexible se refiere a cualquier tipo de material que no es rgido, aunque el trmino flexible se refiere normalmente a los polmeros plsticos no fibrosos que tienen un espesor menor de 0.25 mm. Los materiales termoplsticos son capaces de resistir reblandecimientos repetidos cuando se calientan y el posterior endurecimiento cuando se enfran, mientras que en el caso de los plsticos termoestables el calentamiento o el ataque de sustancias qumicas da lugar a la formacin de enlaces cruzados entre las molculas lo que les impide volver a reblandecerse. Las pelculas flexibles tienen un costo relativamente bajo, pueden fabricarse con distintos rangos de permeabilidad al vapor de agua y los gases, se puede termosellar para evitar fugas y laminarse sobre papel, aluminio u otros plsticos, pueden emplearse en las cadenas de llenado a gran velocidad, mantienen su resistencia tanto en condiciones hmedas como secas, se manejan con facilidad y resultan cmodos tanto para el fabricante como para el detallista y consumidor; son ligeras y se adaptan a las forma del contenido lo que ahorra espacio de almacenamiento y transporte. Polietileno de baja densidad (LDPE). Es el de uso ms difundido. La lmina hecha de este material es suave al tacto, flexible y fcilmente estirable, tiene buena claridad, provee una barrera al vapor de agua pero es una pobre barrera al oxgeno. No tiene olor o sabor que pueda afectar el del producto empacado, y es fcilmente sellable por calor. Polipropileno. Plstico de menor densidad utilizado en aplicaciones de envasado. biorientado, es mucho ms transparente que el LDPE, adems de ser ms rgido y resistente. Posee menor permeabilidad a los gases y a la humedad y tiene un punto de fusin ms elevado, hacindolo til en aplicaciones de empacado a altas temperaturas. Polister. Material muy importante de envasado por sus excepcionales caractersticas mecnicas y dimensionales a alta temperatura.

 Poliamidas. Es el nombre tcnico del conocido nylon. Es una lmina clara, con muy buenas propiedades de barrera al oxgeno y a otros gases, pero muy pobre al vapor de agua. Es muy resistente, y tiene sobresalientes propiedades de resistencia a la perforacin y al rasgado, an a altas temperaturas. Polmeros especiales. Son plsticos de aplicacin muy especfica cuando se requiere de caractersticas excepcionales de barrera, sobre todo al oxgeno. Films comestibles y biodegradables. La preocupacin acerca de la contaminacin ambiental producida por los materiales de envasado ha provocado el desarrollo de films comestibles y biodegradables y films que se pueden usar para recubrir los alimentos frescos para controlar la velocidad de respiracin. Uno de los primeros recubrimientos utilizados fueron las tripas de colgeno para productos crnicos. Papel y cartn El papel tiene distintas ventajas como material de envasado para alimentos, se puede producir con distintas calidades y darle formas variadas, especialmente cajas o cartones, es reciclable y biodegradable y se combina fcilmente con otros materiales para hacer envases recubiertos o laminados y se puede fabricar con distintos grados de opacidad. Papel kraft: Es un tipo de papel muy resistente, por lo que se utiliza para la elaboracin de papel tissue, embalaje para bolsas, sacos multicapas y papel para envolturas. Se utiliza, adems, como papel base de laminaciones con aluminio, plsticos y otros materiales. Con este papel tambin se pueden producir cartones pesados y cartones corrugados. Papel pergamino vegetal: Tiene una gran resistencia a las grasas y los aceites, adems a la humedad. Es apropiado para el contacto con la comida, para ser moldeado, es libre de olor, durable, resistente a altas y bajas temperaturas y libre de suciedad. Es utilizado para envolver mantequilla, margarina, carnes, quesos, etc. As como para envasar aves y pescados. Tambin se utiliza para envolver plata y metales pulidos. Adicionalmente, se utiliza en la manufactura de laminados y como producto de moldeado. Papel resistente a grasas o papel glassine: Se utiliza para la elaboracin de envolturas, sobres, materiales de barrera y

sellos de garanta en tapas (barrera a aromas), para envasar grasas, aceites, tintas para impresin, productos para pintar y partes metlicas. Son papeles muy densos y tienen un alto grado de resistencia al paso de las grasas y los aceites. Papel tissue: Se caracteriza por ser de bajo peso y crepado, es decir, con toda su superficie cubierta de microarrugas, las que le confieren elasticidad, absorcin y suavidad. Este papel se utiliza para proteger algunos productos elctricos, envases de vidrio, herramientas, utensilios, zapatos y bolsas de mano, entre otros. Como papeles de grado no corrosivo son utilizados para envolver partes metlicas altamente pulidas. Papel encerado: Brindan una buena proteccin a los lquidos y vapores. Es utilizado para empaques de alimentos, especialmente repostera y cereales secos, tambin en alimentos congelados y para varios tipos de envases industriales. Sacos: Se usan frecuentemente para empacar la produccin dado que son baratos y se les encuentra fcilmente. La siguiente tabla proporciona alguna informacin relativa a las caractersticas de diferentes tipos de materiales utilizados para fabricacin de sacos.

TIPOS DE EMPAQUE Teniendo en cuenta las caractersticas del empaque, estos se pueden clasificar en: 1.- Empaque primario: Es aquel recipiente o envase que contiene el producto en su presentacin individual o bsica dispuesto para la venta de primera mano. A este grupo pertenecen las bolsas plsticas, botellas, sistema tetra-brick, enlatados y frascos entre otros. Debe

contener datos fundamentales en los que se incluyen el nombre del producto, marca, peso, variedad, productor y pas de origen. Asimismo, los productos perecederos deben incluir la fecha de produccin y la de vencimiento. Algunos productos advierten acerca de su grado de toxicidad, forma de manipulacin y condiciones de almacenamiento. Un sistema de empaque de primer nivel bien pensado cumple una funcin comercial definitiva, ya que gracias a l se puede motivar al comprador al indicarle las fortalezas y beneficios del producto. 2.- Empaque secundario: Es un complemento externo que agrupa varias muestras de empaques primarios, su funcin es resguardarlo en cantidades que simplifiquen su distribucin, almacenamiento e inventario. Dentro del segundo nivel se encuentran las cajas de cartn, guacales (crates), canastas, bandejas y cajas agujereadas (lugs), entre otros. stas deben contener ordenadamente las unidades, el recipiente debe ajustarse al producto aprovechando sus dimensiones al mximo. Las cajas deben ir debidamente marcadas indicando la cantidad de unidades, su resistencia mxima al momento de apilarlas, la marca del producto y sus caractersticas bsicas. En el caso de productos de difcil maniobrabilidad o grado significativo de fragilidad, la caja debe presentar la respectiva advertencia. En este punto del proceso, se debe tener en cuenta que de la calidad de los materiales empleados, depender la buena presentacin del producto. 3.- Empaque terciario de embalaje o transporte: Contienen y protegen el contenido durante el transporte y la distribucin, pero que no tienen ninguna funcin de marketing. El embalaje se utiliza con el fin de integrar cantidades uniformes del producto, ya dispuesto bajo las normas del empaque secundario. Los materiales se seleccionan de acuerdo a las disposiciones del producto; sin omitir, costos, especificaciones del comprador, estndares internacionales, resistencia, fletes y entorno ambiental. Entre los empaques ms utilizados se encuentran las tolvas, guacales alambrados o clavados, tarimas, canastas y contenedores entre otros. El contenedor de transporte ms utilizado son las cajas de cartn corrugado, para cargas de 5 a 20 kg, aunque cada vez ms estn reemplazndose por bandejas. Dentro de los grandes contenedores de embarque se agregan divisores o tabiques de cartn o plstico, con el fin de dividir y asegurar la mercanca. La carga es provista previamente de refuerzos a los costados y en los extremos para aumentar su resistencia a la compresin. ESTABILIDAD DE PRODUCTOS EMPAQUETADOS La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no

deberan ser vencidos por los microorganismos. Esto es ilustrado por el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto estable controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no deseados. Adems, el concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos. La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las propiedades econmicas (esto es, cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad) de los alimentos, mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y econmicas satisfactorias. La estabilidad de los medicamentos depende en buena parte de las condiciones de almacenamiento. Exposicin a la luz, as como cambios importantes de temperatura y humedad son factores que conspiran contra una estabilidad ptima. Los procesos que estabilizan trmicamente representan un gran beneficio para la humanidad proporcionando estabilidad y seguridad en los alimentos. Adicionalmente, entre otras ventajas sobre tecnologas convencionales, pueden mencionarse: Diferentes y novedosas formas de envases. Ahorros en energa y costos de envasado. Conveniencia. Mayor calidad de los productos.

DETERIORO DE PRODUCTOS EMPAQUETADOS Los principales factores que causan el deterioro de los alimentos durante su almacenamiento son: - Condiciones climticas que causan cambios fsicos y qumicos (luz ultravioleta, vapor de agua, oxgeno, cambios de temperatura). - Contaminacin (por microorganismos, insectos o tierra). - Fuerzas mecnicas (daos por impacto, vibracin, compresin o abrasin). - Vandalismo, manipulacin, adulteracin. El envasado proporciona una barrera entre el alimento y el ambiente circundante, permite el control de la transmisin de la luz, la velocidad de transmisin de calor, de humedad y de gases y el movimiento de microorganismos o insectos. Adems el envase no debe influir sobre el producto (por ejemplo, por migracin de

componentes txicos, por reacciones entre el envase y el alimento o por seleccin de microorganismos patgenos en la comida envasada). LUZ Aquellos envases que deben mostrar el contenido debern permitir el paso de la luz, pero aquellos alimentos susceptibles de alteracin (por ejemplo, por oxidacin de lpidos, destruccin de la rivoflavina y alteracin del color) deben impedirla. La cantidad de luz absorbida o transmitida vara de acuerdo con el material que constituye el envase y con la longitud de onda de la luz incidente. Algunos materiales (como el polietileno de baja densidad) transmiten, tanto la luz visible como la ultravioleta en proporciones semejantes, mientras que otros (como el cloruro de polivinildeno) transmiten la luz visible pero absorben la ultravioleta. Para evitar que la luz transmitida deteriore los productos fotosensibles, los envases se imprimen o se incorporan pigmentos diversos al vidrio o material plstico que los constituyen, alternativamente los envases transparentes pueden colocarse en cajas de cartn fibra para su distribucin y almacenamiento. CALOR La capacidad aislante del envase depende de su conductividad trmica y de su reflectivilidad. Los materiales con baja conductividad trmica (por ejemplo, el papel, cartn, poliestireno y poliuretano) aslan del calor transmitido por conduccin y los materiales reflectantes (por ejemplo, el papel de aluminio) del transmitido por radiacin. Sin embargo, el control de la temperatura de almacenamiento es ms importante que la capacidad del envase para proteger el alimento del calor. En las aplicaciones donde se calienta el envase el material del envase debe resistir las condiciones de procesado sin que se produzcan daos ni alteraciones con el producto. HUMEDAD Y GASES La prdida o absorcin de agua es uno de los factores que ms influyen sobre la vida til de los alimentos. En el interior de un envase se produce un microclima que viene determinado por la presin de vapor de agua en el alimento o la temperatura de almacenamiento y la permeabilidad del envase. El control del intercambio de agua es imprescindible para evitar el deterioro por microorganismos o enzimas, el secado o reblandecimiento del producto, la condensacin en el interior del envase y el consiguiente crecimiento de moho, o para evitar las quemaduras por congelacin en los alimentos congelados. Los alimentos que dan lugar a una humedad relativa baja, como los deshidratados, galletas o aperitivos, requieren un envase que tenga una permeabilidad al vapor de agua

baja. De otra forma, absorbern agua de la atmosfera y perdern su textura crujiente. Si la actividad de agua aumenta por encima del nivel que permite el crecimiento microbiano, el producto se deteriora. De forma similar, aquellos productos con un contenido apreciable de lpidos y otros componentes sensibles al oxgeno se estropean si el envase no acta como barrera al mismo. Por el contrario, aquellos alimentos frescos que respiran y que generan una humedad relativa alta requieren una alta permeabilidad para permitir el intercambio de oxgeno y dixido de carbono con la atmsfera, todo ello sin una prdida excesiva de agua, que causara prdida de peso y apariencia marchita. El envase debera ser suficientemente impermeable como para retener los aromas caractersticos del producto o para evitar que el producto absorba olores del exterior. Tambin debe evitarse una absorcin del olor apreciable proveniente de los plastificantes, las tintas de impresin, los adhesivos o los disolventes usados en la fabricacin del material. MICROORGANISMOS, INSECTOS, ANIMALES Y SUCIEDAD Los envases fabricados con metal, cristal y polmeros son barreras para microorganismos perolas tapas o cierres son una fuente potencial de contaminacin. Los paquetes que se doblan, grapan o se envuelven no estn realmente sellados. Las principales causas de contaminacin microbiana en alimentos son las siguientes: - Aire o agua contaminados que se introducen a travs de poros en contenedores hermticamente sellados, conforme se va formando el vacio en el espacio de cabeza. - En el caso de polmeros, sellados por calor inadecuados causado por el ensuciamiento del sello con producto o por unas condiciones del calentador inadecuadas. - Tapas mal cerradas. - Daos como roturas o fisuras en el material de envase. Todos los tipos de envases deberan proteger los alimentos del polvo y de otros contaminantes slidos. La proliferacin de insectos puede evitarse con el metal, el vidrio y algunos films resistentes, pero slo los envases de metal y vidrio son resistentes a roedores y pjaros. RESITENCIA MECNICA La capacidad de un envase para proteger a los alimentos de daos mecnicos depende de su resistencia al aplastamiento que puede sufrir al apilarse en los almacenes o en los vehculos de transporte, a la abrasin causada por el frotamiento durante el manejo, la fractura o agujereado por impactos o por la vibracin durante el transporte. La resistencia de los materiales de envasado de papel, cartn o polmeros puede evaluarse con la medida de la deformacin que

resulta de aplicar una fuerza, obtenindo asi: la fuerza de tensin, el mdulo de Young, elongacin por traccin, tensin lmite de fluencia y la fuerza de impacto (fuerza que es preciso ejercer para penetrar el material). CONCLUSIONES El empaquetado es una parte muy importante en la produccin de cualquier tipo de alimentos y productos en general, dado que protege al producto de daos medioambientales y asegura qu este llegar al consumidor en buen estado, es tan importante que se vuelve un signo representativo del producto e incluso puede llegar a proporcionarle un valor agregado al producto. Los empaques pueden elaborarse de una gran variedad de materiales teniendo cada uno de ellos ciertas ventajas y desventajas sobre los otros, el tipo de empaque a utilizar se elige en funcin de las caractersticas del producto y es un factor determinante en el tiempo de vida til del producto. Se deben evaluar las caractersticas deseadas en el producto y el tipo de empaque que mejor pueda preservarlas. El empaque adems de proteger el producto puede utilizarse como una herramienta comercial para atraer al consumidor al darle cierta forma o teir el empaque para hacerlo ms llamativo. FUENTES CONSULTADAS FELLOWS Peter, TREPAT Francisco; Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prctica; 2 edicin; editorial Acribia; Espaa, 2007. LEE H. Byong; Fundamentos de biotecnologa de los alimentos; 2 edicin; editorial Acribia; Espaa, 2000. FORSYTHE S. J; HAYES P. R; SANZ Bernab; Higiene de los alimentos, microbiologa y HACCP; 1 edicin; editorial Acribia; Espaa, 2002. http://es.scribd.com/doc/15950802/Tipos-de-Papel-Usados-enEl-Envase http://www.monografias.com/trabajos5/envflex/envflex.shtml http://www.fao.org/Wairdocs/X5403S/x5403s07.htm http://www.slideshare.net/VirtualEsumer/tipos-de-empaquesy-embalajes-aplicacin-industria-3702592