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Brauwasser

Inhaltsstoffe, Berechnungen und Aufbereitung


Matthias Seidl

Inhaltsstoffe
Die fr das Brauen wichtigen Inhaltsstoffe, welche das Geschmacksprofil signifikant verndern sind: - Chlorid - Sulfat Dessen Verhltnis bestimmt, ob das Bier eher malzig oder hopfenaromatisch wird. Chlorid/Sulfat-Verhltnis: < 0.5 Sehr kratzig (sehr hopfenaromatisch), krftig 0.5 - 0.77 kratzig 0.77 - 1.3 neutral 1.3 - 2 malzig >2 sehr malzig, mild

D.h. je niedriger das Verhltnis ist, desto hopfenaromatischer und kratziger wird das Bier. Je grer das Verhltnis, desto malziger. Es besteht die Mglichkeit das Verhltnis durch Calciumchlorid- und Calciumsulfatzugabe zu verschieben.

- Calcium - Magnesium Durch Entfernen dieser Ionen kann man die Gesamthrte senken.

Die Wasserhrte Die Gesamthrte ist die Summe der Calcium- und Magnesiumhrte [ ] [ ]

Die Gesamthrte umfasst alles Magnesium- und Calciumsalze, die der Kohlensure, der Schwefelsure oder einem anderen Surerest zugehren.

0 4dH 4 8dH 8 12dH 12 30dH > 30dH

sehr weich weich mittelhart hart sehr hart

Als Carbonathrte (auch Gesamtalkalitt) werden alle surevernichtenden Hydrogencarbonate des Calciums und Magnesiums bezeichnet. Sie wird auch als vorrbergehende Hrte bezeichnet, da das Magnesiumhydrogencarbonat beim Kochen in Magnesiumcarbonat umgewandelt wird, welches in Wasser lslich ist.

Der m-Wert ist der Umschlagpunkt von Methylorange von hellgelb zu zwiebelrot, wenn 100ml Wasser mit 0,1N HCL titriert wird. Er wird auch als Surekapazitt bezeichnet. Als Nicht-Carbonathrte werden alle Calcium- und Magnesiumverbindungen der Salz-, Schwefel- und Salpetersure bezeichnet.

Das Verhltnis von Nicht-Carbonathrte zu Carbonathrte sollte 1:3 betragen! Dies hat positive Auswirkungen auf die Biereigenschaften und die Sensorik. Auerdem beugt es Gushing (spontanes Freisetzten der Kohlensure im Bier -> berschumen) vor. Richtwert:

Die Restalkalitt Um Wasser auf seine Brautauglichkeit zu berprfen wurde der Wert der Restalkalitt eingefhrt. Sie ist ein Ma der Surevernichtenden (Carbonathrte) Hydrogencarbonationen und den acidittsfrdernden Calciumund Magnesiumionen (Gesamthrte).

Richtwerte fr die Restalkalitt < 2dH Pilsener Biere < 5dH Helle Biere < 10dH Dunkle Biere Eine erhhte RA erhht auch den pH-Wert und verschlechtert somit die Enzymarbeit beim Maischen, was zu niedrigeren Ausbeuten fhren kann. Auerdem lsst eine hohe RA die Bittere von stark gehopften Bieren als unedel bzw. sehr kratzig erscheinen. Calcium Der Calciumgehalt sollte aber 40mg/L nicht unterschreiten da Calcium die Eiweiausfllung (Heitrub) und die Oxaltausfllung (Oxalate fhren zu Gushing) frdert. Eisen Der Eisengehalt sollte 0,1mg/L nicht berschreiten. Bei zu hohen Eisengehalten knnen Probleme bei der Verzuckerung auftreten und eine harte Bittere entstehen. Kommt es mit Sauerstoff in Kontakt, wirkt sich das negativ auf die Grung und die Eiweiausfllung aus. Nitrit Gift fr Hefe und deshalb nicht ber 0,1mg/L Nitrat Wird ber den Hopfen in das Bier gebracht. Im Wasser nicht ber 10-20mg/L Das sind alle wichtigen Grundlagen um zu berprfen, ob ein Wasser sich zum Brauen eignet oder nicht. Ist dies nicht der Fall, muss es aufbereitet werden. Im Folgenden wird darauf nher eingegangen.

Die Wasseraufbereitung Ca- und Mg- Ausfllung mittels Split-Treatment Grundlage ist hierfr die Zugabe von Calciumoxid. Dieses wird in Wasser angerhrt und dadurch zu Calciumhydroxid umgewandelt. Nun lsst man diese Kalkmilch sedimentieren und rhrt den berstand (Kalkwasser) in das Brauwasser ein. Dadurch werden die Ionen bzw. das frei CO2 in Form von Calciumcarbonat bzw. Magnesiumhydroxid ausgefllt. CaO + H2O 2Ca(OH)2 Ca(HCO3)2 + Ca(OH)2 2CaCO3 + H2O CO2 + Ca(OH)2 CaCO3 + H2O Mg(HCO3)2 + Ca(OH)2 MgCO3 + CaCO3 + 2H2O Das Calciumcarbonat, welches aus dem Calciumhydrogencarbonat und dem freien CO2 entstanden ist fllt nun aus und knnte abgetrennt werden. Das entstandene Magnesiumcarbonat ist allerdings immer noch in Wasser lslich. Erst durch eine weitere Reaktion des Magnesiumcarbonats mit einem Molekl Calciumhydroxid entsteht unlsliches Magnesiumhydroxid. MgCO3 + Ca(OH)2 CaCO3 + Mg(OH)2 Diese Reaktion luft aber nur bei sehr hohem pH-Wert ab. Deshalb wendet man das sogenannte Split-Treatment an. Man nimmt zwei Drittel des Brauwassers und berkalkt dies mit der berechneten Menge Kalkwasser. Dadurch steigt der pH-Wert so stark, dass neben den Calcium- jetzt auch die Magnesiumionen ausfallen. Nun rhrt man den restlichen Teil des Brauwassers hinzu und somit fallen auch die restlichen Calciumionen in dem anderen Drittel aus. Durch die Zugabe sinkt der pH-Wert wieder und somit knnen die Magnesiumionen nicht mehr ausfallen. Jetzt stellt sich die Frage, warum nicht gleich das Komplette Wasser berkalken? Wrde man dies machen, steigt der pH-Wert so stark, dass sich dies nachteilig auf die Enzyme beim Maischen auswirken wrde. Die Carbonathrte wird gesenkt, da die Hydrogencarbonate zerfallen und die Gesamthrte ebenfalls, da Calcium und Magnesium ausgefllt wird. Es ist aber

nicht mglich harte Wsser mit diesem Verfahren auf eine RA von null oder gar in den negativen bereich zu verschieben. Dies hat den einfachen Grund, da sich nach der Enthrtung immer noch Mangesiumhydrogencarbonat im Wasser befindet. Somit also die Carbonathrte noch ber null und auch noch eine Magnesiumhrte vorhanden ist.

Milchsure Die restlichen Hydrogencarbonate knnen mit Milchsure ausgeglichen werden. D.h. durch Surezugabe wird die Carbonathrte gesenkt und somit auch die Restalkalitt. Die Gesamthrte bleibt allerdings gleich. Eine Aufbereitung nur mit Milchsure ist allerdings nicht zu empfehlen, da das oben schon erwhnte Verhltnis der Nicht-Carbonathrte/Carbonathrte immer nher oder unter eins rutscht, was sich nachteilig auswirkt.

Quellen 1. Gastl. M, Krottenthaler M., Becker T.; Skript Brautechnologie I Rohstofftechnologie (Lehrstuhl Brauwesen/Getrnketechnologie TUM) 2. Heinicke H.; Infobrief Wasseraufbereitung in der Getrnkeindustrie 3. Reil G., Parlar; Praktikumsskript CTA I (Lehrstuhl fr chemisch technische Analyse TUM)