Fundacin La Salle de Ciencias Naturales Unidad Educativa Liceo Nutico Pesquero Dr.

Ramn Espinoza Reyes Campus Margarita Asignatura: Qumica de los alimentos

LOS LPIDOS

Autor: Canario Rojas, Luzmarines # 21 Ramrez Figueroa, Csar Ramrez # 20 3ro de Tcnicas de alimento

Punta de Piedras, 2 de Noviembre del 2011

INDICE
Contenido INTRODUCCIN Lpidos Clasificacin Propiedades fsicas cidos grasos esenciales Mtodos de anlisis de los lpidos Importancia de los lpidos CONCLUSIONES REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS Pg. 1 3 3 4 4 4 5 6 7

INTRODUCCION
Los beneficios que nos ofrece la naturaleza son muchos. Segn Wikipedia (2011), el termino naturaleza hace referencia a los fenmenos del mundo fsico y tambin a la vida general. Entre esas virtudes podemos encontrar la existencia de agua, oxigeno, y una capa de ozono para que la vida pueda desarrollarse en la tierra, adems de la exacta distancia con respecto al sol que crean las temperaturas correctas. Todo juega un papel importante para la vida. Y adems de todo ello, otras de las virtudes de la naturaleza, que nos ofrecen muchas plantas y animales, es lo que se conoce sencillamente como alimento. Es un hecho innegable que los alimentos forman parte importante de nuestra vida. Ellos nos ayudan a llevar a cabo correctamente todos nuestros procesos fisiolgicos y biolgicos, lo que nos trae como consecuencia el poder subsistir. Sin alimento, sencillamente, moriramos. Muchas veces, los alimentos se consumen para la obtencin de sensaciones placenteras, pero siempre siguen siendo complejos y relevantes para el sustento de nuestra vida. Los alimentos son variados; se pueden encontrar diversos tipos para escoger: como carnes, vegetales, lcteos, todo depende del gusto de cada quien a la hora de escoger, pero todos son parte importante de nuestra dieta. Y todos ellos se pueden clasificar de acuerdo a su composicin qumica. Tomando en cuenta la composicin qumica de los alimentos, nos encontramos con dos grandes grupos. Por un lado tenemos las macromolculas, conformada por los carbohidratos, las protenas y los lpidos. Y por el otro, encontramos las micromolculas, dentro de los cuales encontramos las vitaminas y los minerales. Los carbohidratos, que tambin reciben el nombre de hidratos de carbono o azcares, se pueden encontrar en frutas, vegetales, panes. Las protenas son polmeros de los aminocidos y se pueden encontrar en las carnes. En el caso de las vitaminas, estas se tratan de nutrientes orgnicos requeridas en cantidades pequeas para el funcionamiento de nuestro cuerpo. Una de ellas es el cido ascrbico, o vitamina C, que se puede encontrar en la naranja, la guayaba y otras frutas, y es importante para nuestra salud. Por el lado de los minerales, se puede decir, que son

elementos qumicos simples que son igualmente importantes para el mantenimiento del metabolismo. El calcio es un ejemplo de ellos, necesario para el desarrollo de huesos fuertes, y que se puede encontrar en los productos lcteos, entre otros. Una buena dieta por parte de los seres humanos es importante para llevar una vida saludable. Muchos afirman que los carbohidratos engordan, y se buscan muchos puntos negativos, pero no se puede vivir sin el consumo de estos ya que son la principal reserva de energa para nuestro cuerpo, adems de que no se puede negar que los carbohidratos se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza. Las protenas no se quedan atrs en importancia.; ellas ayudan a ganar masa muscular, y no obstante con que muchos aconsejan comerla mucho ms que los carbohidratos, nuestra dieta no puede depender nicamente de ella. La situacin sigue igual con las vitaminas y minerales. Una deficiencia de vitamina C desencadena la aparicin de una enfermedad llamada escorbuto. Por su parte, la falta de calcio, por ejemplo, contribuye a la aparicin de osteoporosis. Todo depende de cmo sea nuestra dieta. Para evitar consecuencias desagradables a nuestra salud se necesita que esta sea balanceada. En palabras sencillas, debemos tener un poco de cada alimento, en la cantidad justa y necesaria para poder permitir que nuestro organismo funcione correctamente, nuestros procesos fisiolgicos no tengan problemas y para poder contar con un buen estado de salud. No se puede negar por tanto, el gran papel que juega la composicin qumica de los alimentos. Y mucho menos, se puede pasar por alto, que es necesario tener un conocimiento exacto sobre ello para que la vida sea como es hoy en da. La qumica de los alimentos, ha sido primordial en ese punto, ya que si no fuera por los conocimientos con los que se cuentan gracias a ella, no sera lo mismo. Dejando atrs todo lo dems, hay otro componente qumico presente en los alimentos, que muchas veces es considerado como innecesario, y se trata de los lpidos. Estos por su parte, tienen un papel inimaginable en la industria de los alimentos y en nuestras vidas, que es conveniente saber.

LOS LPIDOS
Un lpido es una sustancia insoluble en agua pero soluble en disolventes orgnicos, como ter, cloroformo y benceno. Sin embargo, de acuerdo algunos autores, se debe tener en cuenta que para que una sustancia sea considerada un lpido, debe ser derivada de los cidos grasos o sustancias relacionadas. Tomando en cuenta esto, las grasas y aceites forman parte de los lpidos, mientras que los carotenoides y el colesterol no. La palabra lpido proviene de lipos, que significa grasa. Los lpidos conforman un grupo de compuestos orgnicos con estructuras qumicas diversas, dentro de los cuales podemos encontrar funciones orgnicas como steres, amidas, alcoholes y acetales, entre otros. Igualmente sus estructuras pueden ser cadenas hidrocarbonadas lineales y no ramificadas adems de diversos complejos cclicos. Clasificacin Hay diversas formas para la clasificacin de los lpidos, como la que se basa en la capacidad de estos para producir jabn, pero la que toma en cuenta la estructura qumica es la ms empleada. Tomando en cuenta esto, los lpidos se clasifican en lpidos simples, lpidos compuestos y compuestos asociados. 1) Los lpidos simples: son steres de cidos grasos con diversos alcoholes. Abarcan las grasas y los aceites. Estos a su vez se pueden clasificar, de acuerdo que forme el ster y del nmero de cidos grasos involucrados, en dos: Ceras Grasas y aceites al alcohol

2) Los lpidos compuestos: estn formados por esteres de cidos grasos que contienen otros grupos qumicos adems del alcohol y del cido, en otras palabras, se puede decir que son aquellos que estn conformados por una parte lipidica y otra que no lo es, unidas covalentemente. De acuerdo del grupo adicional presente, se clasifican en Fosfolpidos Glicolpidos

3) Lpidos asociados: son aquellos que no se ubican en ninguna de las otras subdivisiones. Aqu podemos encontrar los cidos grasos libres, los carotenoides, las vitaminas liposolubles, el colesterol, entre otros. Propiedades fsicas Punto de fusin: esta propiedad depende del nmero de carbonos presentes en la cadena hidrocarbonada y de la cantidad de enlaces dobles que contenga. Mientras mayor cantidad de energa se necesaria para romper los enlaces, es decir, mientras ms carbonos tenga, el punto de fusin aumenta. Es por ello que las grasas saturadas tienen un punto de fusin ms alto que las insaturadas. Carcter anfiptico: el cido graso est formado por un grupo carbonilo y una cadena hidrocarbonada, lo que proporciona la caracterstica hidrfoba y origina la insolubilidad en agua. cidos grasos esenciales Los cidos grasos esenciales (AGE) son aquellos cidos grasos que el organismo no puede fabricar y que tiene que ser consumido a travs de los alimentos y los complementos. Entre estos podemos encontrar: cidos grasos esenciales omega 3 y los cidos grasos esenciales omega 6. Mtodos de anlisis de los lpidos Existen una gran cantidad de mtodos utilizados para evaluar las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas. Continuamente se aaden nuevos, principalmente instrumentales, peor entre los ms importantes podemos encontrar: ndice de acidez Indice de hidroxilo Indice de Polenske Indice de Reicheri-Meissl Indice de saponificacin Temperatura o punto de fusin Temperatura de formacin de humos Prueba del frio

Indice de solidificacin de cidos grasos Indice de slidos grasos Indice de slidos Importancia de los lpidos Las grasas y los aceites se encuentran en los alimentos contribuyendo en la textura y las caractersticas sensoriales del producto. Sin embargo, en la industria alimentaria tambin juegan un papel muy importante. En el caso de los cidos grasos, estos se producen industrialmente a partir de diversas fuentes de grasas, y se utilizan para la elaboracin de aditivos que son usados en la industria alimentaria. Los cidos con 10 a 187 tomos de carbono son empleados como emulsionantes, como el palmitato. Por otro lado, las sales del magnesio y del calcio del palmtico y el estereato se usan como antiaglomerantes en vegetales deshidratados y en otros productos secos porque al recubrir las partculas slidas, repelen el agua y evitan la aglomeracin, es decir ayuda a que las sustancias de una disolucin no se aglutinen o formen masas compactas. Los cidos grasos saturados de cadena corta contribuyen en el aroma y sabor de los derivados lcteos, sin embargo, en una concentracin alta puede originar rancidez. Es importante en concentraciones bajas para ayudar a obtener las caractersticas sensoriales requeridas en los quesos y en la mantequilla. Adems, el cido butrico se usa para cuantificar e identificar la presencia de grasa lctea o adulteracin en los productos. En el caso de los monoacilglicridos, se sabe que manifiestan una fuerte actividad antimicrobiana contra bacterias Gram positivas y algunas bacterias, lo que permite que el monolaurato de glicerilo sea usada en pescados y carnes contra el crecimiento de estafilicocos y estreptococos, y en algunos casos contra Clostridium botulinum. Tomando en cuenta esto, es claro, que los lpidos son aprovechados grandemente en la industria alimentaria para producir los alimentos y obtener caractersticas deseadas.

CONCLUSIONES
Los lpidos son sustancias insolubles en agua pero solubles en disolventes orgnicos. Los lpidos estn conformados por steres, amidas, alcoholes y acetales. Los lpidos se clasifican en lpidos simples, lpidos compuestos y compuestos asociados de acuerdo a su estructura qumica. Las propiedades fsicas de los lpidos incluyen: el carcter anfiptico y el punto de fusin. Un cido graso esencial es aquel que no fabrica el cuerpo pero se obtiene de los alimentos Entre los mtodos de anlisis de lpidos encontramos el ndice de acidez, ndice de hidroxilo, ndice de Polenske, ndice de saponificacin, prueba del fro, entre otros. En la industria alimentaria, los lpidos juegan un papel importante. Algunos se usan para la antiaglomeracin y para la elaboracin de aditivos.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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