Elaboracin de ctsup de Tomate 1. Objetivos.1.1. Objetivo General. Elaborar un producto de calidad en base a tomate segn el proceso. 1.2.

Objetivo especfico. Realizar una comparacin con precios del mercado de otros productos. 2. Fundamento Terico.Historia.A pesar de lo que mucha gente pueda creer, el ketchup no constituye un invento americano y no siempre fue elaborado con tomates. En sus inicios el ketchup se preparaba como una salsa hecha de anchoas, nueces, setas y alubias. Una teora popular afirma que el ketchup proviene de la de palabra koechiap o ke - tsiap (en dialecto de la isla de Amoy cerca de China), un condimento a Ketchup. A finales del siglo XVII, el producto lleg a Inglaterra, donde su nombre apareci impreso por primera vez bajo la denominacin "catchup" y ms tarde, con "ketchup". Los britnicos copiaron la idea y muy pronto incorporaron su uso para la conservacin en escabeche de anchoas y ostras. El ketchup ha atravesado importantes cambios, en particular con la adicin de tomates en el siglo XVIII. En el siglo XIX la gente se refera al ketchup como a una "soja de tomate". a base de pescado en salmuera. Otras teoras apuntan a que en realidad la palabra maya "kechap" dio origen

Esto se debi probablemente a que las primeras versiones del ketchup donde se utiliz el tomate constituyeron una salsa mucho ms liviana que el ketchup actual, similar en consistencia a la salsa de soja o a la salsa Worcestershire. Hacia el final del siglo XIX el ketchup de tomate era el ketchup ms utilizado y hoy en da la denominacin "ketchup" se refiere nicamente a este tipo de salsa. Tipologa La salsa ketchup es inconfundible por su sabor propio,

resultado de la mezcla de sabores y por su fuerte aroma. Es una salsa que tambin se suele utilizar para la elaboracin de otras salsas. Debe su caracterstico sabor agridulce a la presencia de azcares y vinagre, que cada fabricante perfecciona con una particular mezcla de especias. A este inconfundible sabor se debe su xito entre la poblacin ms joven, ya que combina con multitud de alimentos facilitando que los ms jvenes disfruten de una dieta rica, variada y equilibrada. Informacin Nutricional La Reglamentacin Tcnico Sanitaria establece que el Ketchup, catsup o catchup, es un producto preparado a partir de tomate en cualquiera de sus formas de utilizacin (tomate natural, zumo de tomate, pur, pasta y concentrado de tomate tal como se define en el Cdigo Alimentario Espaol), sazonado con sal, vinagre, azcares y especias.

Aporte nutricional . El aporte energtico es, aproximadamente, de 100 caloras cada 100 g. . En cuanto al contenido en grasa, ste se sita

aproximadamente entre el 0,01% y el 0,3%, un contenido muy bajo en relacin con otros alimentos. . Los contenidos en hidratos de carbono pueden oscilar entre un 25% y 30%. . El contenido en protenas se sita entre 1% y 2%. Adems aporta calcio, potasio y magnesio. EL LICOPENO El licopeno es un pigmento de la familia de los carotenoides que, adems de ser responsable del caracterstico color rojo de los tomates, constituye un poderoso antioxidante (debido a que su estructura molecular posee una importante capacidad de neutralizar a los radicales libres). El tomate constituye el producto con mayor Las concentracin de de este licopeno pigmento de la naturaleza. propiedades pueden

beneficiar de manera muy importante a nuestra salud, ya que se ha revelado como una importante arma para la prevencin contra numerosas enfermedades degenerativas como por ejemplo algunos tipos de cncer.

El

licopeno

es

ms

eficaz

cuando

los

tomates

han

sido

procesados o cocinados, es decir, en productos elaborados como el caso del ketchup. El tomate cocinado o procesado en pequeas cantidades de aceite, libera el licopeno que est presente en la piel de los tomates crudos; esto se debe a que la pared de las clulas de los tomates se rompe durante la coccin, manera niveles de de forma fcil tal por que el este licopeno La en es absorbido muestra de los ms organismo. tabla algunos

licopeno

presentes

productos

alimenticios.

Segn

un

estudio

publicado

en

la

revista

del

Instituto

Nacional del Cncer de EE.UU. y elaborado por la Escuela de Salud Pblica de Harvard, el licopeno reduce cerca de un 30% el riesgo de cncer de prstata en hombres que toman derivados del tomate dos o ms veces por semana, dada su eficacia para neutralizar los radicales libres del organismo. Mtodos de conservacin Conviene conservar el ketchup envasado en un lugar fresco y seco y resguardado de la luz. Una vez abierto, al igual que ocurre con en otros el alimentos procesados, Con el paso se del recomienda tiempo, el guardarlo frigorfico.

ketchup tiende a oscurecerse debido a un proceso de oxidacin

y a adquirir un sabor ms fuerte debido al mayor predominio del sabor del vinagre. Su aporte de vitamina C y cido flico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con

problemas estomacales como gastritis o lcera. Su contenido en azcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y, dado su contenido de sal, deben moderar su consumo aquellas personas que llevan a cabo una dieta de control de sodio. 3. Procedimiento.3.1. Materiales 1 balanza de precisin 1 bixometro de 0-40 Brix 1 pHmetro 1 licuadora Cucharas de madera Ollas de aluminio y acero inoxidable Horillas a gas licuado Envases de vidrio Coladeras Despulpadoras 3.2. Diagrama de flujo.-

3.3. Control de proceso.- (esto hay q llenar???)

PROCESO Control de calidad .Recepcin de materia prima .Trozado de la materia prima .Coccin de la materia prima .Despulpado .Coccin de la pulpa .Adicin de especias .Coccin de la materia prima .Adicin de Maicena .Adicin del vinagre .Regulacin del pH .envasado en caliente .Esterilizacin .Enfriado .Almacenado VOLUMEN (Litro) MASA (g) TIEMPO (min) TEMPERATURA(c) OBSERVACIONES

4. Clculos y Resultados.Formulacin Pur de tomate 3850 gramos

Cebolla 96 gramos Ajo 9.63 gramos

Hojas de laurel 7 hojas Azcar 385 gramos Sal 48 gramos Vinagre 2 cucharadas En la seleccin pesaba 720 gramos

Y en el despulpado era 6350 El ctsup 3850 gramos

5. Cuestionario.5.1. Que valores de pH tienen. a) El tomate Tomate: aproximadamente pH=6

b) Los productos finales obtenidos Jugo de tomate: aproximadamente pH=4.1 Salsa de tomate: aproximadamente pH=5 Catsup: aproximadamente pH=25

5.2. Realice el diagrama de proceso de elaboracin en bloques del producto que obtuvo, asimismo efectu el balance de materia

5.3. En que consiste la desaireacin y como se realiza.

El proceso de desaireacin consiste en romper las burbujas de aire o gas ocluido que se han formado en cualquier tipo de lquido o pasta, mediante vaco. Son innumerables los procesos alimenticios, cosmticos y qumicos que necesitan, para su conservacin y aplicacin correcta, que no sufran oxidaciones del aire. Industrialmente, la desaireacin se realiza en primer lugar en un tanque a presin atmosfrica y posteriormente, antes de la esterilizacin, con equipos a vaco (slo en algunos casos). Los primeros se colocan en distintos lugares de la instalacin (cisternas, tuberas, bombas, etc.), mientras que los segundos se emplean antes de la llegada del producto al esterilizador y en caliente 5.4. Calcule el costo de produccin y compare con el precio de venta del producto de industrias venado.

5.5. Elabore el cursograma del proceso.

OBJETO: ELABORACION DE CATSUP DE TOMATE Empieza en: Recepcin de materia prima Termina en: almacn de producto terminado Mtodo: actual/propuesto Lugar: Laboratorio Tecnologa de Alimentos Operarios 2 ACTIVIDAD Operacin Transporte Espera Inspeccin Almacenamiento Distancia (m) Tiempo (horas):6 hora Costo: Mano de obra Material Total Distancia (m) 3 5 1 1 1 1 8 8 2 2 1 2 1 2 1 2 1 1 2 Tiempo (min) 3 5 8 6 8 10 10 18 1 3 5 1 4 1 2 1 10 30 15 * * * * * * * * * * * * * * * * * * 25 Brix Smbolo * Observaciones Desde su precedencia En el rea de trabajo

Elaborado por: Grupo 3 Fecha: 08/10/2010 Aprobado por: Descripcin .Recepcin de materia prima .limpieza .Control de calidad .Clasificacin y seleccin .Trozado de la materia prima .Coccin de la materia prima .Despulpado .Coccin de la pulpa .Medicin de los grados Brix .Adicin de especias .Coccin de la materia prima .Medicin de los grados Brix .Adicin de Maicena .Medicin de los grados Brix .Adicin del vinagre .Registro del pH .envasado en caliente .Esterilizacin .Enfriado Fecha: 08/10/2010

.Almacenado .TOTAL

1 46

5 146

5.6. En forma industrial que equipos son necesarios para elaborar estos productos.

6. Conclusiones. Se pudo obtener un producto de calidad, con las formulaciones dadas pudimos obtener diversos productos a partir del tomate uno de ellos fue el Catsup que es un producto muy conocido adems con el procedimiento seguido, con los resultados obtenidos se puede tener una visin a la elaboracin de manera industrial. Los precios fueron comparados, con productos del mercado, se puede decir que nuestro producto aparte de ser de calidad es rentable. 7. Bibliografa.Gua de laboratorio Tecnologa de Frutas y Verduras Ing. Luis Chvez Ros 8. Web Grafa.http://www.alimentacionsana.com.ar/informaciones/novedades/ketchup.htm+ http://www.salsascaldosysopas.com/sal_ket_his.php 9. Anexos.-

Fotos de todo los tomates