Aula 4

Tecnologia Alimentar

Nesta aula
Algumas definies de operaes unitrias Introduo aos balanos energticos Preparao da apresentao

Noo de sistema
Por sistema entende-se uma determinada regio do espao que est em estudo. Essa regio pode ser parte de um processo, ou o processo na sua totalidade.Sistema A Sistema B

Algumas definies ligadas a operaes unitrias

Sistema A - fronteira coincide com as paredes do tanque (fronteira real). Sistema B - fronteira inclui tanque, conduta e vlvula (fronteira fictcia).

Classificao dos sistemas

(quanto forma de trocas com o exterior)

Classificao dos sistemas

(quanto ao regime de funcionamento)

Aberto: pode haver trocas de matria (entrada e/ou sada) atravs da fronteira do sistema. Fechado: no h trocas de matria atravs das suas fronteiras, durante o intervalo de tempo de interesse.
Exemplo [Quando se carrega um reactor com os reagentes e os produtos so retirados no final da operao, e o reactor considerado o sistema de interesse, existe matria que atravessa a sua fronteira. No entanto, se focarmos o nosso estudo somente na reaco propriamente dita (aps a carga e antes da descarga), o sistema considerado fechado]

Regime estacionrio: quando todas as variveis que caracterizam o sistema se mantm constantes no tempo, em qualquer ponto do sistema, embora possam ser distintas de uns pontos para os outros. o caso de uma pea de equipamento que funciona de modo contnuo. Regime transiente: Quando as variveis caractersticas de cada ponto do sistema variam com o tempo. o caso de uma pea de equipamento que funciona de modo descontnuo ou semi-contnuo.

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Classificao de variveis
Propriedades de um sistema so as caractersticas observveis que o definem. Variveis Intensivas: so aquelas que no dependem da dimenso do sistema (px. temperatura, presso e densidade) Variveis extensivas: so aquelas que dependem da dimenso do sistema (px. massa, comprimento, volume, energia)

Introduo aos balanos energticos

esclarecimento
Balanos energticos = Balano energia trmica (calor)

Balanos Energticos
Objectivos
Escolha de caldeiras (ou outros equipamentos) Escolha do fluido de aquecimento/arrefecimento Como aproveitar a energia de determinadas correntes para aquecer/arrefecer outras Tempos de aquecimento/arrefecimento Etc.

Balanos Energticos
Clculos bsicos:
Estimar quanta energia necessria gastar para aquecer/arrefecer determinado alimento/componente Estimar quanta energia necessria para provocar uma passagem de fase em determinado alimento/componente

O que a energia? Como que se transfere? Pode haver converso de energia de diferentes tipos?

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TIPOS DE ENERGIA
trmica mecnica cintica potencial elctrica qumica nuclear

Principais energias envolvidas no tipo de problemas de transferncia de calor

Interna De fluxo Entalpia Cintica Potencial U PV H=U+PV Ec=mv2/2 Ep=mgh

ENERGIA INTERNA
Soma das formas de energia (sensvel e latente) relacionadas com a estrutura molecular e grau de actividade molecular.
energia sensvel - movimento de translao, rotao e
vibrao de tomos e molculas; alterao da temperatura da matria.

REVISO DE TERMODINMICA
1 LEI
A taxa de energia transferida para um sistema igual taxa de incremento da energia desse sistema.

2 LEI
O calor transferido no sentido de uma temperatura menor.

energia latente - relacionada com a distncia entre

molculas que influencia o estado fsico; alterao do estado fsico.

BE propriamente ditos

Princpio da conservao da energia Q

<0 >0

intervalo de tempo

Sistema para o qual se vai estabelecer o balano de energia

Quantidade de Quantidade de Quantidade de Quantidade de energia energia acumulada = energia que energia que sai + gerada/con sumida no sistema entra no sistema do no sistema no sistema

Qacumulado = Qentrou Qsaiu + Qgerado

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Princpio da conservao da energia

intervalo de tempo

Princpio da conservao da energia

A energia transferida (Q) resultado de uma variao de entalpia:

Qacumulado = H sist = H sist , final H sist ,inicial

Q = H = H 2 H 1
onde: 1 e 2 representam respectivamente os tempos final e inicial.

Clculo de entalpias
A) Desde Tref at T no ocorre mudana de fase da substncia em causa.

Exemplo
Qual a energia necessria para aquecer um ovo de 80 g 20 a 75C ?

cP constante

H T = m cP (T Tref
H = m c P (T2 T1 )

Qual a energia que tem um ovo de 80 g a 75C ?

Calor especfico
A calor especfico Cp a quantidade de energia necessria para aumentar em um grau a temperatura de unidade de massa (sem que ocorra mudana de fase) Q CP = m( T )

energia/unidade de temperatura Capacidade calorfica Heat capacity energia/unidade de temperatura/massa Calor especfico Specific heat capacity

onde:

CP calor especfico (kJ/kgC ou kJ/molC) Q calor cedido (kJ) m massa (kg) ou n moles (mol) T variao de temperatura da substncia (C)

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Clculo de entalpias
A) Desde Tref at T no ocorre mudana de fase da substncia em causa.

Calor especfico
cP (T2 T1 ) = c P (T )dT
T1 T2

Capacidade calorfica

Cp constante

H T = mC p (T Tref )
H t = m C p dT
Tref T

cP (T2 T1 )
T2

Cp varivel

c (T )dT
P

No caso de slidos e lquidos, Cp constante com P e T

T1

temperatura

Calor especfico
Quando o cP varia linearmente com a temperatura (cP=a+bxT, em que a b so constantes), o cp mdio igual ao cp calculado temperatura mdia.
cP = cPT = a + b T1 + T2 2

Exerccio 1
Duas gramas de dixido de carbono foram aquecidas desde 400C at 1100C. a) Calcule a H verificada durante o processo considerando que a capacidade calorfica do CO2 no intervalo de temperaturas considerado descrita pelo polinmio: CpCO = 26.75 + 42.27 103 T 1.425 105 T 2 (J/ mol K; T em K) (1734 J)
2

Deduzir a partir de:

cP (T2 T1 ) = cP (T )dT
T1

T2

cP = a + b T

b) Compare o valor de entalpia obtido na alnea anterior com aquele que obteria se utilizasse uma aproximao linear dos valores da capacidade calorfica retirados do grfico da Figura 1, no intervalo de temperaturas considerado. (1686 J)

Curvas das capacidades calorficas para os gases de combusto (Himmelblau, 1996)

Clculo de entalpias
B) Desde Tref at T ocorre mudana de fase da substncia em causa.

H T = m C p dT + + C *p dT 0 T*
T* T

Suponhamos que essa mudana de fase ocorre a T* e que o calor latente respectivo . Cp o calor especfico da substncia no estado fsico correspondente ao intervalo de temperaturas [0,T*] e Cp* o calor especfico da substncia no estado fsico correspondente a [T*,T].

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Exerccio 2
Cinco quilogramas de gelo a 10 C so aquecidos at fundirem em gua a 0 C; de seguida adicionado vapor de gua de modo a vaporizar toda a gua existente. Os vapores saturados saem a 100 C. Calcule os diferentes valores de entalpia envolvidos no processo. calor especfico do gelo, cP,gelo = 2.05 kJ/kg K calor especfico da gua , cP,gua= 4.182 kJ/kg K calor latente de fuso da gua, fuso= 333.2 kJ/kg calor latente de vaporizao da gua a 100 C, vap= 2257.06 kJ/kg]

parntesis
Gs ideal
baixas presses (vapor de gua, O2, CO2, etc) <1% erro Cp=Cv+R dQ=dU=CvdT sistema fechado estacionrio dQ=dH=Cp dT sistema de fluxo constante

Calor especfico de alimentos

Equaes segundo Singh
Para derivados de carne e sumos de fruta Para produtos de composio conhecida

Equaes segundo Earl Equaes segundo Toledo

Alimentos sem gordura Alimentos com gordura

Lquidos e slidos
Cp=Cv=C dQ=C dT

Tabelas

Calor especfico em alimentos

cp = 0,837 + 3,349 W
1892) (W fraco de gua bt; Siebel,

Exerccio 3
necessrio congelar 10 000 pes, sendo o peso de cada um 0.75 kg. Inicialmente, os pes encontram-se a uma temperatura ambiente de 18 C. A temperatura final deve ser 18 C. Se o processo realizado para que a quantidade mxima de calor necessria remover seja duas vezes a mdia necessria, determine a taxa mxima de calor se o tempo de congelao for 6 horas. Dados: % humidade = 36%; Tcong = -2C. Para alimentos com p % de humidade existem as seguintes relaes empricas: Cp (T > Tcong) = Cp (T < Tcong) =
4 .1 9 p 0 .8 4 (1 0 0 p ) + 100 100
2 .1 p 0 .8 4 (1 0 kJ/kg) K 0 p + 100 100

cp = 2,093 Xf + 1,256 Xnfs + 4,187 Xw

(Xi - fraco bt; Charm, 1978)

cp = 1,547 Xc + 1,711 Xp + 1,928 Xf + 0,908 Xa + 4,180 Xw

(Xi - fracoi bt; Choi and Okos, 1983)

c carbohidrate p protein f fat w water a ash nfs- non-fat solids

kJ/kg K

335 p 100

kJ/kg

(R: 126,5 kW)

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