Alteração e Contaminação Dos Alimentos

Alterao e contaminao dos alimentos
todos os alimentos sofrem vrios graus de deteriorao durante armazenamento organolptica nutricional segurana aspecto

tempo de prateleira tempo durante o qual um alimento atinge um estado inaceitvel depende de: mtodo de processamento tipo de embalagem condies de armazenamento

condies a respeitar por um alimento a ser consumido conveniente estado de desenvolvimento e amadurecimento frutas, milho, aves de capoeira, ausncia de contaminaes durante a produo ou manipulao legumes regados com guas residuais no devem ser comidos crus ostras cultivadas em guas contaminadas devem ser rejeitadas ausncia de alteraes prejudiciais devidas invaso de microrganismos ou actividade enmzimtica do alimento

alimento alterado putrefaco, decomposio prejudicial alimento no apto razes higinicas

segundo facilidade de alterao, alimento pode ser: estvel ou inaltervel s dificilmente se altera acar, farinha semi-altervel no se altera se convenientemente manipulado e conservado batatas, certas variedades de ma, nabo galego altervel facilmente altervel se no convenientemente conservado carnes, peixes, aves, frutos e legumes, ovos, leite

causas de alterao: multiplicao e actividade de microrganismos insectos, parasitas e roedores actividade enzimtica e qumica endgena do alimento temperaturas no adequadas ganho ou perca de humidade reactividade com O2 reactividade com a luz excessos de natureza fsica tempo

causas de alterao: fsicas qumicas acastanhamento no enzimtico reaces de Maillard rano das gorduras rancidez oxidativa biolgicas (mais importantes) enzimas naturais dos alimentos maturao decomposio microrganismos alterao de caractersticas organolpticas intoxicaes

vida til de armazenamento de alimentos
Produto Carne Pescado Aves Carne e pescado seco, salgado ou fumado Frutos Frutos secos Legumes verdes Razes Sementes secas Dias de armazenamento a 21 C 1-2 1-2 1-2 360 1-7 360 1-2 7 - 20 360

factores ambientais temperatura excesso desnaturao proteica destruio de emulses destruio de vitaminas secagem de alimentos defeito destruio de emulses separao de gorduras alterao de frutas e legumes

factores ambientais humidade condensao superficial devida a alteraes de temperatura humidade originada pela respirao e transpirao de vegetais influncia no desenvolvimento de microrganismos

factores ambientais ar e O2 destruio de vitaminas AeC modificao de cores, sabores, oxidao das gorduras, sobretudo insaturadas O2 intervm no metabolismo dos alimentos respirao biossntese do etileno oxidao catalizada por enzimas

factores ambientais luz destruio de vitaminas riboflavina, A e C degradao de cores de muitos alimentos

alimentos originrios de plantas e animais contm flora microbiana substrato para crescimento microbiano adulterao do alimento melhoramento do alimento

tipos de contaminao de um alimento a partir de frutas e legumes a partir dos animais a partir de dejectos e guas residuais a partir do solo a partir da gua a partir do ar durante o percurso campo fbrica contaminao natural durante a manipulao e industrializao

a partir de frutas e legumes n de bactrias existentes depende da planta e do meio algumas centenas a milhes/cm2 superfcies so contaminadas a partir do solo, gua, ar e animais Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus, coliformes, bactrias lcticas

a partir dos animais pele, vias respiratrias e digestivas contaminados a partir do solo, estrume, forragens e gua animais contaminam, com a sua flora prpria, o solo, a gua e as plantas Brucella, Mycobacterium, Salmonella, Escherichia

a partir de dejectos e guas residuais utilizao de guas residuais domsticas no tratadas, para a rega guas naturais contaminadas transmitem microrganismos aos peixes, mariscos e outros alimentos aquticos coliformes, enterococos,

a partir do solo contm maior variedade de microrganismos procedentes de todas as fontes de contaminao contamina plantas e animais poeira transportada por correntes de gua ou pelo ar Bacillus, Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Alcaligenes, Flavobacterium, Proteus,

a partir da gua flora prpria e transmitida pelo solo, animais e guas residuais necessria gua de boa qualidade para a indstria alimentar lavagens, gelo, ... purificada por: sedimentao em tanques filtrao (areia) clorao radiao UV ebulio

a partir da gua
filtros podem dar origem a posteriores contaminaes substituir por radiao UV refrigerantes, ... Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Micrococcus, Bacillus, Streptococcus, Enterobacter, Escherichia
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a partir do ar ar no tem flora microbiana prpria microrganismos transportados na poeira, gotas de gua, ... microrganismos no ar no se multiplicam os que resistem secagem perduram mais tempo filtrao do ar atravs de vrios tipos de fibras algodo fibra de vidro tratamento por radiao UV

durante o trajecto campo fbrica microrganismos ou insectos presentes durante a colheita ou abate alteraes durante o transporte para armazenamento ou transformao
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durante a manipulao e industrializao contacto ccom o equipamento industrial contacto com o pessoal contacto com o material de embalagem

Alterao por via microbiana
centenas de microrganismos associados aos alimentos causadores de degradao e doenas produo de alimentos agentes de conservao bolores leveduras archea bactrias vrus
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bolores crescem na superfcie dos alimentos por vezes pigmentados estruturas complexas crescem atravs de miclios (rede de fibras) de onde saem as estruturas produtoras de esporos (condeos) incio de crescimento lento comparado com leveduras e bactrias quando iniciado, crescimento muito rpido

bolores utilizam vrios tipos de nutrientes simples a complexos geralmente possuem enzimas hidrolticas requerem menor aw que maioria das leveduras e bactrias maioria so mesfilos 25-35 C alguns so psicrotrficos baixas temperaturas; nalguns casos <0 C raros so termfilos temperaturas elevadas so aerbios
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bolores maioria prefere meios cidos, embora alguns cresam at pH 8.5 maioria so prejudiciais alguns produzem inibidores do crescimento de outros microrganismos

bolores mais relevantes na indstria alimentar
Alternaria
Aspergillus
frequentes contaminantes dos alimentos crescem bem em alimentos com baixa aw espcies benficas, outras prejudiciais A. niger muito frequente nos alimentos
Alternaria alternata Aspergillus niger
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Botrytis
Cladosporium Endomyces
doena das uvas pontos negros das paredes e de alguns alimentos podrido das frutas
Endomyces magnusii Botrytis spp. Cladosporium spp.

Fusarium
Geotrichum G. candidum, bolor das leitarias, vulgar durante o
frequentes na superfcie dos alimentos tratamento industrial do leite
Mucor
algumas espcies provocam deteriorao
Fusarium solani
Geotrichum candidum
Mucor spp.
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Monascus
Neurospora N. sitophila, bolor rosado do po Penicillium

podrido da fruta
encontrado em lacticnios
Monascus ruber
Neurospora crassa
Penicillium marneffei

Rhizopus R. stolonifer causa bolor do po Sclerotinia

alteram frutos e vegetais podrido de legumes e frutas
Trichothecium
contamina mas e pssegos, pepinos cresce na madeira e no papel
Rhizopus stolonifer
Sclerotinia tuberosa
Trichothecium roseum
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leveduras crescem melhor em ambiente hmido, embora sejam menos carentes que as bactrias forma esfrica ou elipsoidal temperatura de crescimento 25-35 C algumas crescem a < 0 C pH de 4-4.5 aerbias fermentativas podem crescer lentamente em anaerobiose oxidataivas e/ou fermentativas podem ser benficas ou prejudiciais

leveduras mais relevantes na indstria alimentar
Candida
Kloeckera K. apiculata contaminante das frutas e flores encontra-se no solo Pichia

formam pelculas
alteram alimentos com elevadas acidez e concentrao de sal
P. membranifaciens contamina cervejas e vinhos
Candida albicans
Pichia pastoris
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Rhodotorula
Schizosaccharomyces
cor vermelha, rosa ou amarela contaminam carnes e choucroute com formao de manchas encontram-se em frutas tropicais, mel, melao,
Rhodotorula spp.
Schizosaccharomyces octosporus

Torulopsis
fermentativas originam problemas na produo de cervej e outros alimentos T. sphrica fermenta a lactose, alterando lacticnios outras espcies contaminam o leite condensado aucarado, os concentrados de sumo de frutas e os alimentos cidos
Torulopsis glabrata
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Trichosporum
Zygosaccharomyces
crescem a baixas temperaturas encontram-se nas fbricas de cerveja e na superfcie da carne bovina refrigerada crescem em meios com elevada concentrao de acares (osmfilas) provocam alteraes no mel, xaropes e melao
Trichosporon beigelii
Zygosaccharomyces rouxii

bactrias caracterizadas por um ciclo de crescimento com 4 fases fase de latncia quase no h crescimento contacto da bactria com o novo meio fase de crescimento rpido multiplicao exponencial das bactrias fase estacionria paragem da multiplicao, por exausto de nutrientes fase de declnio morte das bactrias
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bactrias organismos unicelulares 3 tipos: esfricas (cocos) bastonetes (bacilos) espiraladas (spirilla, vibrio) muitas movem-se com a ajuda de flagelos

bactrias algumas so aerbias outras anaerbias algumas so facultativas capazes de crescer na presena ou ausncia de O2
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bactrias mais relevantes na indstria alimentar
Acetobacter
oxidam EtOH a cido actico encontram-se nas frutas, legumes e bebidas alcolicas provocam alterao
Acetobacter aceti

Alcaligenes
Alteromonas existentes nos alimentos marinhos
tornam alcalino o meio onde crescem atacam leite e requeijo originrios do estrume, forragens, solo, gua e poeiras
Alcaligenes spp.
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Arthrobacter
Bacillus
abundantes no solo sem actividade na maioria dos alimentos podem crescer a baixas temperaturas (5 C) podem ser aerbios ou facultativos mesfilos ou termfilos podem ser proteolticos, lipolticos e produtores de gs originados do solo alteram conservas de vegetais
Arthrobacter spp.
Bacillus anthracis

Brevibacterium B. linens produz manchas nalguns queijos (Limburger, ) Campylobacter

crescem em meios com pouco O2 C. jejuni provoca gastroenterite em humanos
Brevibacterium linens
Campylobacter jejuni
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Clostridium
algumas espcies fermentam hidratos de carbono produzindo cidos (butrico, ) e gases (CO2, H2) podem ser mesfilos ou termfilos proteolticos ou no C. thermosaccharolyticum altera conservas de vegetais, com produo de gs a putrefaco de vrios alimentos deve-se, frequentemente, a este gnero C. butyricum fermenta lactatos e responsvel pela produo tardia de gs em queijos curados originados no solo, estrume e forragens
Clostridium butyricum

Corynebacterium
Desulfotomaculum
responsvel pela difteria (C. diphtheri) C. bovis existe nos beres das vacas pode encontrar-se no leite no ordenhado assepticamente existentes no solo, gua doce e estmago dos ruminantes D. nigrificans produz H2S em conservas enlatadas
Corynebacterium diphtheri
Desulfotomaculum nigrificans
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Erwinia
Escherichia
patognicas para legumes e frutas encontram-se nas fezes alojam-se nos intestinos dos animais de sangue quente algumas espcies (E. coli, ) so patognicas para humanos
Erwinia rubrifaciens
Escherichia coli

Flavobacterium
produzem cores do amarelo ao laranja contaminam a superfcie das carnes possivelmente ovos, mariscos e manteiga algumas espcies so psicrotrofas crescem na superfcie de legumes, aps descongelao
Flavobacterium psychrophilum
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Gluconobacter
Klebsiella
oxidam EtOH a cido actico G. oxydans produz viscosidade na cerveja encontram-se com frequncia nas vias respiratrias e no intestino humano K. pneumoni patognica em humanos
Gluconobacter oxydans
Klebsiella pneumoni

Lactobacillus
microaerfilos ou mesmo anaerbios fermentam acares produzindo cido lctico e alguns outros compostos cido actico, CO2, EtOH temperatura ptima 37 C originrios das plantas, estrume e lacticnios espcies prejudiciais alteram o vinho e a cerveja
Lactobacillus bulgaricus
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Leuconostoc
fermentam acares com produo de cido lctico e cido actico, EtOH e CO2 produzem diacetilo, por fermentao de cido ctrico sabor agradvel no leite toleram elevadas concentraes de sal toleram altas concentraes de acar crescem em xaropes, caramelo lquido, misturas para gelados, produzem grande quantidade de CO2 a partir dos acares alteram alguns queijos e a fermentao de alguns pes
Leuconostoc mesenteroides

Microbacterium
resistentes s condies adversas do meio incl. pasteurizao
Microbacterium spp.
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Micrococcus
aerbias algumas espcies utilizam sais de amnio e outros compostos azotados simples como nica fonte de azoto algumas desdobram protenas, com produo de cidos fermentam acares, produzindo cidos algumas toleram elevadas concentraes de sal (salmouras) algumas resistem pasteurizao do leite outras crescem bem a < 10 C algumas produzem pigmentos coloram anormalmente os alimentos encontram-se sobretudo no p e na gua frequentes nos utenslios mal lavados e mal desinfectados da indstria alimentar
Micrococcus luteus

Mycobacterium M. tuberculosis causa a tuberculose Pediococcus microaerfilas
encontra-se em vrios alimentos sobretudo leite de vacas infectadas fermentam acares para produzirem cidos sobretudo cido lctico toleram bem o sal e as baixas temperaturas P. damnosus produz diacetilo nas cervejas indesejvel
Mycobacterium tuberculosis
Pediococcus pentosaceus
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Photobacterium
Propionibacterium
podem ser luminescentes P. phosphoreum pode provocar fosforescncia em carnes, peixes e mariscos fermentam cido ltico, hidratos de carbono e polialcoois, produzindo cido propinico, cido actico e CO 2 alguns produzem pigmentos que alteram a cor do queijo
Photobacterium phosphoreum
Propionibacterium freudenreichii

Proteus
produzem alteraes na carne, no peixe, mariscos e ovos, podendo provocar intoxicaes alimentares
Proteus vulgaris
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Pseudomonas
algumas espcies alteram os alimentos utilizam vrios compostos orgnicos mas no os acares usam nutrientes azotados simples sintetizam os seus prprios factores de crescimento e vitaminas algumas espcies so proteolticas e lipolticas aerbias produzem subastncias que conferem sabor desagradvel crescem a temperaturas de refrigerao
Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas
algumas espcies produzem pigmentos fluorescentes verdes (pioverdina) outras produzem pigmentos brancos, ocres, vermelhos e mesmo negros resistentes a alguns dos detergentes e desinfectantes usados na indstria alimentar exigem muita humidade facilmente destrudas pelo calor
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Salmonella
Serratia
patognicos entricos crescem nos alimentos e produzem infeces alimentares algumas espcies produzem pigmentos rosados ou magenta na superfcie dos alimentos crescem nos alimentos e provocam desinterias
Shigella
Salmonella typhi
Serratia marcescens
Shigella sonnei

Staphylococcus S. aureus patognica, causando intoxicaes alimentares Streptococcus podem ser patognicas
necessitam de uma fonte orgnica de azoto aerbias facultativas
mastite das vacas, dores de garganta, escarlatina, encontram-se no leite recm ordenhado pouco tolerantes ao sal
Staphylococcus aureus
Streptococcus pneumoni
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Streptomyces
Vibrio
crescem na superfcie dos alimentos, dando-lhes sabor e aspecto desagradvel produzem cheiro e sabor a bolor e a terra abundantes na gua (doce e salgada), solo e no tubo digestivo (humanos e animais) algumas espcies patognicas para humanos
Streptomyces coelicolor
Vibrio cholera

Yersinia
encontram-se no solo Y. pestis causa a peste Y. enterocolitica causa doenas transmitidas pelos alimentos
Yersinia pestis
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archea 3 grupos distintos Crenarchaeota principalmente hipertermfilos dependentes de enxofre Euryarchaeota metanognicos e halfilos extremos Korarchaeota nenhuma espcie isolada

archea
32

archea metanognicos anaerbios estritos usam H2 como fonte de energia e CO2 como fonte de carbono produzem CH4
Methanococcus jannischii

archea halfilos extremos necessitam de sal em elevadas concentraes para o seu crescimento heterotrofos habitualmente aerbicos efectuam fotofosforilao atravs de um pigmento bacteriorodopsina
Hallobacterium salinarium
33

archea hipertermfilos extremos requerem temperaturas de crescimento entre 80 e 105 C maioria necessita de enxofre para crescimento alguns so anaerbios usam S em vez de O2 outros so litotrofos que oxidam S a SO4 vivem a pH < 2
Sulfolobus acidocaldarius

archea mais relevantes na indstria alimentar
Halobacterium
halfilas obrigatrias podem produzir coloraes anormais na superfcie dos alimentos que contm elevadas concentraes de sal
Halobacterium salinarum
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algumas bactrias, leveduras e todos os bolores produzem esporos, capazes de germinar e produzir clulas vegetativas resistentes ao calor, produtos qumicos e outras condies adversas esporos bacterianos mais resistentes que os das leveduras e bolores processos de esterilizao visam inactivar esporos bacterianos

vrus bacterifagos atacam bactrias nas indstrias alimentares atacam bactrias lcticas durante a maturao dos queijos, impedindo-a atacam Lactobacillus no fabrico de iogurte, destruindo o equilbrio entre cocos e bacilos temperatura: 7 - 47 C existem no solo, ar, estrume,
vrus WSSV
35

microrganismos podem ser entre si: antibiticos antagnicos simbiticos mutuamente teis, ou pelo menos no interferentes sinrgicos colaboram para o mesmo fim metabiticos um cria condies favorveis ao crescimento do outro

principais factores que influem na actividade microbiana: pH humidade temperatura potencial redox nutrientes inibidores
36

pH
cada microrganismo tem um pH mnimo, um ptimo e um mximo de crescimento leveduras e bolores toleram meios mais cidos que as bactrias alimentos mais cidos mais alterados por leveduras e bolores que por bactrias alimentos que se conservam mais facilmente (pH baixo): frutas bebidas refrigerantes lacticnios fermentados sauerkraut ... acidez pode ser intrnseca ou adquirida por fermentao (cido lctico)

humidade gua indispensvel ao crescimento de microrganismos quantidade de gua varia de microrganismo para microrganismo quando aw menor que o valor ptimo para o crescimento de um dado microrganismo, produz-se um aumento da fase de latncia
37

humidade factores que influenciam necessidades de aw dos microrganismos tipo de soluto adicionado para alguns microrganismos (bolores) aw independente do soluto outros microrganismos tm uma aw dependente do soluto toxicidade (para os microrganismos): KCl < NaCl < Na2SO4 valor nutritivo do meio quanto mais apropriado o meio para crescimento do microrgnismo, menor a aw limitante

humidade temperatura a valores prximos do ptimo de crescimento, os microrganismos tm uma tolerncia mxima aos valores limitantes de aw O2 em ambientes aerbios, a multiplicao dos microrganismos aerbios d-se a valores de aw inferiores aos de ambientes anaerbios para microrganismos anaerbios verifica-se o inverso pH a valores prximos da neutralidade, maioria dos microrganismos mais tolerante a baixa aw que em meios cidos ou bsicos
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humidade temperatura a valores prximos do ptimo de crescimento, os microrganismos tm uma tolerncia mxima aos valores limitantes de aw O2 em ambientes aerbios, a multiplicao dos microrganismos aerbios d-se a valores de aw inferiores aos de ambientes anaerbios para microrganismos anaerbios verifica-se o inverso pH a valores prximos da neutralidade, maioria dos microrganismos mais tolerante a baixa aw que em meios cidos ou bsicos

humidade inibidores a presena de inibidores reduz o intervalo de valores de aw que permitem o crescimento de microrganismos
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temperatura alteraes podem dar-se entre -5 C e 70 C, desde que exista aw pequenas alteraes de temperatura podero favorecer uma espcie em detrimento das restantes

potencial redox influi no tipo de microrganismos que se desenvolvem num dado alimento potencial redox elevado (oxidante) favorece o crescimento dos microrganismos aerbios e tambm dos facultativos potencial redox baixo (redutor) favorece anaerbios e facultativos
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potencial redox um substrato oxidado tem um potencial positivo um substrato reduzido tem um potencial negativo maioria dos alimentos frescos tem potencial redox baixo vegetais contm substncias redutoras (cido ascrbico e acares redutores) animais contm radicais HS (sulfidrilo) e outros grupos redutores

nutrientes nutrientes tipicamente utilizados como fonte de energia para o crescimento: hidratos de carbono steres lcoois aminocidos peptdeos cidos e sais orgnicos
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nutrientes bolores e leveduras osmfilas crescem em meios com concentraes elevadas em hidratos de carbono restantes leveduras crescem em concentraes medianamente elevadas maioria das bactrias cresce em concentraes mais baixas fontes de azoto: protenas peptdeos aminocidos consoante capacidades proteolticas ureia amonaco

inibidores substncias que podem inibir o crescimento de todos os microrganismos ou (mais vulgarmente) s os de certas espcies naturais produzidos por certos microrganismos para impedir o desenvolvimento de espcies competidoras adicionados para obter determinados efeitos de conservao ou melhoramento de um alimento alguns cidos orgnicos actico, benzico, ctrico, lctico, propinico, srbico inibidores do crescimento de microrganismos indesejveis utilizados simultaneamente como conservantes e acidificantes
42

modifices qumicas provocadas por microrganismos modificaes de compostos azotados hidrlise de protenas a: polipeptdeos ou peptdeos sabores desagradveis aminocidos agradveis ou desagradveis, consoante estrutura qumica degradao anaerbica de protenas pode originar cheiros desagradveis putrefaco formao de sulfitos, mercaptanos, amonaco, aminas, indol

modifices qumicas provocadas por microrganismos hidratos de carbono complexos reduzidos a acares simples antes de utilizados monossacridos em aerobiose oxidados a CO2 e H2O
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modifices qumicas provocadas por microrganismos hidratos de carbono complexos reduzidos a acares simples antes de utilizados monossacridos em anaerobiose decomposio por: fermentao alcolica EtOH + CO2 fermentao lctica simples cido lctico fermentao lctica mista cidos lctico e actico, EtOH, glicerol e CO2 fermentao coliforme cidos lctico, frmico e actico, EtOH, CO2, H2 fermentao propinica cidos propinico, succnico e actico, CO2 fermentaes butrico-butil-isoproplicas cidos butrico e actico, CO2, H2
Alterao por via microbiana Alterao por via microbiana
modifices qumicas provocadas por microrganismos cidos orgnicos (sais) oxidados a carbonatos aumento do pH em meio aerbico d-se oxidao total CO2 + H2O lcoois e aldedos oxidados ao cido correspondente EtOH a cido actico acetaldedo a cido actico lpidos mais complexos hidrolisados a glicerol e cidos gordos cidos gordos posteriormente degradados a compostos mais simples cido actico, ...
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cintica de deteriorao de alimentos qualidade dos alimentos estado dinmico decrescente vida til perodo de tempo, durante o qual o alimento mantm um nvel adequado de qualidades organolpticas e de segurana, sob condies de conservao alterao da qualidade dos alimentos funo da sua composio e de factores ambientais
Cintica de deteriorao
Ci factores de composio concentraes, enzimas, pH, aw, populao microbiana Ej factores ambientais temperatura, humidade relativa, presso, luz, ...
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diminuio de qualidade para um dado atributo

k constante de velocidade n ordem da reaco
maioria das reaces so de ordem zero ou um

Ordem zero
Degradao enzimtica Acastanhamento no enzimtico Oxidao de lpidos (rano) Perda de vitaminas Perda de protenas Desenvolvimento microbiano Oxidao de pigmentos
Ordem um
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infeces e intoxicaes alimentares podem ou no causar alteraes organolpticas infeco alimentar envolve microrganismos presentes no alimento, no momento do seu consumo, os quais crescem no hospedeiro, causando doenas
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infeces e intoxicaes alimentares intoxicao alimentar envolve substncias txicas produzidas nos alimentos, como subprodutos microbianos, antes do seu consumo, as quais provocam doenas aps a sua ingesto Clostridium botulinum, C. perfringens, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Staphylococcus aureus, Shigella spp., Vibrio parahmolyticus, V. choler O1, Bacillus cereus, Yersinia enterocolitca, Escherichia coli

Alterao causadas por insectos, parasitas e roedores
insectos destroem sobretudo gros de cereais, frutos e legumes leses causadas por insectos abrem caminho a infeces microbianas insectos controlados pelo uso de pesticidas, atmosferas inertes ou baixas temperaturas
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Insectos, parasitas e roedores
parasitas
Trichinella spiralis um dos mais importantes
penetra em porcos que consomem restos de alimentos no cozinhados verme permanece vivo em carne de porco mal cozinhada pode infectar o consumidor congelao destri o nemtodo vermes do gnero Anisakis contaminam peixes de gua salgada podem contaminar os humanos sobrevivem a temperaturas de refrigerao, mas podem ser mortos por congelao ou temperaturas elevadas
Insectos, parasitas e roedores
roedores consomem os alimentos e deixam sujidade que contamina esses mesmos alimentos fezes e urina contm diversos tipos de bactrias transmitem doenas aos humanos salmonelose, leptospirose, febre tifide e peste
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Alterao causadas por enzimas
enzimas dos animais e das plantas mantm a sua actividade aps abate e colheita actividade por vezes aumenta aps colheita e abate algumas podem ser teis maturao de frutos, envelhecimento e molificao da carne outras so prejudiciais enfraquecimento dos tecidos e putrefaco actividade inibida por calor, reagentes qumicos, radiaes, ...
alteraes causadas por temperaturas altas e baixas intervalo trmico de manipulao dos alimentos 10 38 C por cada 10 C de subida de temperatura, duplica a velocidade das reaces qumicas (enzimtcas ou no) temperaturas excessivamente elevadas causam desnaturao de protenas, destroem emulses, secam os alimentos e destroem vitaminas
50
alteraes causadas por temperaturas altas e baixas temperaturas muito baixas provocam descolorao, alteraes na textura e quebras nas peles frio provoca destruio de emulses e desnaturao de protenas (leite) alguns frutos e legumes sofrem processos de deteriorao a temperturas de refrigerao (~4 C) bananas, limes, tomates
alteraes causadas por variaes de humidade humidade em excesso ou por defeito provoca deteriorao dos alimentos necessria para crescimento microbiano e para reactividade qumica
51
alteraes causadas pela presena de oxignio oxidaes levam destruio de nutrientes especialmente vitaminas A e C oxidaes originam alteraes nas cores, flavour e diversos constituintes dos alimentos oxignio essencial para crescimento de bolores
alteraes causadas pela aco da luz luz destri vitaminas riboflavina, vitaminas A e C luz destri corantes dos alimentos luz induz reaces de oxidao e alteraes nas protenas
52

Alteração e Contaminação Dos Alimentos

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bolores mais relevantes na indstria alimentar

Alternaria alternata Aspergillus niger

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bolores mais relevantes na indstria alimentar

Endomyces magnusii Botrytis spp. Cladosporium spp.

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bolores mais relevantes na indstria alimentar

Geotrichum G. candidum, bolor das leitarias, vulgar durante o

frequentes na superfcie dos alimentos tratamento industrial do leite

algumas espcies provocam deteriorao

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bolores mais relevantes na indstria alimentar

Neurospora N. sitophila, bolor rosado do po Penicillium

Alterao e contaminao dos alimentos

bolores mais relevantes na indstria alimentar

Rhizopus R. stolonifer causa bolor do po Sclerotinia

contamina mas e pssegos, pepinos cresce na madeira e no papel

Alterao e contaminao dos alimentos

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leveduras mais relevantes na indstria alimentar

Kloeckera K. apiculata contaminante das frutas e flores encontra-se no solo Pichia

alteram alimentos com elevadas acidez e concentrao de sal

P. membranifaciens contamina cervejas e vinhos

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leveduras mais relevantes na indstria alimentar

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