VIGNETO

Con il termine vigneto (o vigna) si intende un appezzamento di terreno dedicato alla monocoltura della vite. La vite comune o vite euroasiatica (vitis vinifera) un arbusto rampicante della famiglia Vitacea (famiglia di piante quasi tutte rampicanti). Il frutto prodotto dalla vite l'uva. Precisamente l'uva un'infruttescenza cio un raggruppamento di frutti,detto grappolo. Il grappolo composto da un graspo (o raspo),e da numerosi acini (detti anche chicchi,o pi propriamente bacche),di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro,giallo,giallo dorato) nel caso dell'uva bianca,o di colore scuro (rosa,viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera. L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino,e si parla in questo caso di uva da vino,ma anche per il consumo alimentare come frutta,sia fresca (uva da tavola),sia secca (uva passa,utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva,e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli. Le due specie di vite pi importanti per la produzione di uva sono: -la VITIS VINIFERA,originaria dell'Europa e dell'Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola. -la VITIS LABRUSCA,di importanza molto ridotta,originaria dell'America del nord,destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola. L'Italia il primo produttore al mondo di uva da tavola. Le principali variet di uva da tavola sono: Italia,Vittoria,Regina (per le uve bianche) e Moscato d'Amburgo,Red Globe e Rosada per le uve rosse.

VINO

Il vino una bevanda alcolica fermentata,ottenuta esclusivamente dalla fermentazione totale o parziale del frutto della vite,l'uva. Il vino si pu ottenere da uve appartenenti alla specie Vitis vinifera o provenienti da un incrocio tra questa specie e altre specie del genere Vitis,come ad esempio la Vitis labrusca;in Italia per la produzione di vino possono essere usate solo uve appartenenti alla specie Vitis vinifera. I vini si differenziano tra loro per il sistema di vinificazione (vini normali e speciali) e per le propriet organolettiche:colore,profumo,gusto e retrogusto; altri parametri concorrono a definire le caratteristiche di un vino: alcol, acidit, sapidit, sensazione di astringenza (dovuta ai tannini). I vini possono essere differenziati in vini tranquilli, vini frizzanti e spumanti, a seconda del fatto che siano in grado o meno di sprigionare anidride carbonica all'apertura delle bottiglie. Costituisce ulteriore distinzione il contenuto in zuccheri non fermentati del vino (secco, semisecco, dolce...) Inoltre ogni vino caratterizzato da una temperatura di servizio (temperatura ideale per la consumazione) e da abbinamenti ottimali con determinate pietanze. Vini normali Si intendono per vini normali quei vini immessi al consumo dopo aver subito il solo processo di vinificazione (quindi senza interventi tecnici successivi o aggiunte di altri componenti). Vino bianco Il vino bianco si presenta all'aspetto di colore giallo in varie tonalit (dal verdolino all'ambrato, passando per il paglierino e il dorato); generalmente caratterizzato da profumi floreali e fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 8 C e 14 C; al gusto prevalgono le sensazioni di freschezza e acidit, anche se con l'aumentare della temperatura di servizio potrebbero presentarsi sgradevoli sensazioni di amaro. Gli accoppiamenti ottimali sono con le pietanze a base di pesce, molluschi, crostacei, verdure e carni bianche, ed in generale con piatti di cottura rapida e sughi poco strutturati.

Vino rosato Il vino rosato si presenta all'aspetto di colore tra il rosa tenue, il cerasuolo e il chiaretto; generalmente caratterizzato da profumi fruttati, e va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 10 C e 14 C; al gusto prevalgono le sensazioni di leggera acidit, di aromaticit e di lieve corposit. Vino rosso Il vino rosso si presenta all'aspetto di colore rosso in varie tonalit (dal porpora al rubino fino al granato e all'aranciato); generalmente caratterizzato da un'ampia variet di profumi (fiori, frutta, confettura, erbe, spezie) e da una pi o meno elevata sensazione di morbidezza, corposit e tannicit; va consumato ad una temperatura di servizio compresa fra 14 C e 20 C. Gli accoppiamenti ottimali sono con le carni rosse, la cacciagione, i formaggi, e tutte le pietanze basate su cotture prolungate e sughi strutturati. Vino novello Si ottiene mediante macerazione carbonica. Ha un colore intenso e forti aromi secondari o fermentativi. Non pu essere immesso sul mercato prima del 6 novembre di ogni anno e se ne consiglia un consumo nei primi sei mesi perch poco stabile. Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello con le castagne, e conseguentemente con gli alimenti a base di farina di castagne, come necci e castagnaccio. Vini speciali Si intendono per vini speciali quelli che dopo il processo di vinificazione e prima di essere immessi al consumo vengono sottoposti ad ulteriori interventi tecnici o all'aggiunta di altri componenti.I vini speciali sono:vino spumante e vino liquoroso. Vino spumante In seguito ad una vinificazione tradizionale come per un normale vino bianco, viene aggiunto il cosiddetto Liquer de Tirage ovvero lieviti, monosaccaridi (zucchero di canna) e minerali, al fine di provocare una rifermentazione che pu avvenire in bottiglia (Metodo champenoise o Classico) o in autoclave (metodo Charmat o Martinotti). Vino liquoroso I vini liquorosi o vini fortificati sono quei vini prodotti utilizzando un vino base (di gradazione alcolica non inferiore a 12%) addizionato di mistella (mosto al quale stata bloccata la fermentazione mediante aggiunta di alcol), alcol, acquavite di vino o mosto concentrato (mosto parzialmente disidratato), al fine di aumentarne la gradazione alcolica.

SPUMANTE

I vini spumanti sono quei vini caratterizzati, all'apertura della bottiglia, dalla produzione di spuma, dovuta alla presenza all'interno della stessa di anidride carbonica non aggiunta dall'esterno ma prodotta per fermentazione. All'atto dell'apertura della bottiglia il prodotto all'interno deve avere una sovrappressione non inferiore a 3,5 bar ad una temperatura ambiente di 20 C per i DOC. Gli altri prodotti tipo spumanti aromatici devono avere 3 bar. Il vino frizzante deve presentare una sovrappressione non inferiore a 1 bar e non superiore a 2,5 bar. Metodo champenoise l metodo classico (o mthode champenoise, che prende nome dalla regione francese dello Champagne) un processo di produzione di vino spumante che consiste nell'indurre la rifermentazione in bottiglia dei vini attraverso l'introduzione di zuccheri e lieviti selezionati. In questo modo il vino acquisisce la tradizionale pressione (visibile sotto forma di bollicine) garantita dall'anidride carbonica prodotta dalla seconda fermentazione (presa di spuma) avvenuta in bottiglia. Dopo un periodo di riposo avviene la fase del remuage: le bottiglie sono disposte su appositi cavalletti (pupitre) che tengono il collo pi in basso rispetto al fondo della bottiglia; la continua rotazione della stessa fa depositare le fecce dei lieviti esausti (che sono stati prodotti dalla fermentazione in bottiglia) sul tappo. L'ultima fase della lavorazione (degorgement) consiste nel gelare il vino contenuto nel collo della bottiglia e nel togliere il tappo in modo che il deposito fuoriesca spinto dalla pressione. A questo punto il vino viene rabboccato con uno sciroppo di vino e zucchero (liqueur d'expedition). La quantit di zucchero del composto determina le caratteristiche dello spumante, da demi-sec a extra-brut.

Metodo charmat Federico Martinotti, direttore per lIstituto Sperimentale per lEnologia di Asti, ad inventare e brevettare nel 1895 il metodo di rifermentazione controllata in grandi recipienti, poi adottato dal francese Charmat. Il Metodo Martinotti permette di ottenere spumanti, spesso dolci, dalle caratteristiche note fruttate, per mezzo di recipienti a tenuta stagna tipo autoclave. Questo metodo ha trovato larga diffusione in quanto pi idoneo alla produzione di vini spumanti utilizzando vitigni aromatici o fruttati (Moscatoo Prosecco). Infatti la lunga sosta su lievito tipica del metodo champenoise nuocerebbe allespressione del profumo dei vini derivati dai suddetti vitigni. Il francese Eugne Charmat intorno nell 1910 costru e brevett tale attrezzatura, da qui il doppio nome, metodo Martinotti-Charmat. In sostanza il metodo prevede una seconda fermentazione del vino in grandi contenitori, di solito in acciaio, pressurizzati, dette appunto autoclavi. Questa la differenza principale dal metodo Champenoise in cui la fermentazione viene effettuata in bottiglia. Le uve utilizzate possono essere quelle del metodo classico ma visto che il metodo ottiene colori pi tenui, paglierino con vena verdolina, sapori pi freschi e meno strutturati, profumi meno intensi, le uve pi apprezzate sono il Moscato, il Prosecco, la Malvasia e non per ultima il Brachetto.