CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS ENLATADOS INTRODUCCION Los alimentos enlatados, tienen muchas ventajas en la vida moderna, sin embargo,

su aspecto nutricional ha sido subestimado por muchos aos y contrariamente a lo que la mayora de los consumidores piensan, conservan su valor nutricional sin alteraciones, adems de tener muchas ventajas sobre los alimentos frescos, los que sin duda constituyen la mejor opcin, si sus condiciones son las adecuadas. Por otra parte, es importante considerar tener una buena higiene en la preparacin de los alimentos ya que se pueden contaminar con mucha facilidad y ocasionar enfermedades gastrointestinales. Todo esto conlleva a dedicar gran cantidad de tiempo en la adecuada seleccin, manejo y preparacin de los alimentos que vamos a ofrecer a nuestra familia, tiempo que hoy en da casi no disponemos por las ocupaciones laborales o por las complicaciones que ofrecen ahora las grandes ciudades. En Mxico los procesos de enlatado son regulados de manera obligatoria por la Norma Oficial Mexicana emitida por la Secretara de Salud lo que garantiza que el alimento sea manipulado y preparado en ptimas condiciones de calidad e higiene. MATERIALES Y METODOS -Peso de drenado -Peso neto -Espacio de cabeza -Capacidad de agua del recipiente -Porcentaje de relleno -Proporcin de ingredientes RESULTADOS Lata de atn en aceite Peso bruto: 177.2351 g Espacio de cabeza: 0.5cm Porcentaje de peso neto 35.9% peso neto: 153.8351g

Capacidad de agua del recipiente: 126.8 Porcentaje de relleno: 123% Lata de atn en agua: Peso bruto: 175.6721 Espacio de cabeza: 0.6cm Porcentaje de peso neto: 32.3% peso neto: 139.6721g Capacidad de agua del recipiente: 119 Porcentaje de relleno: 126% DISCUSION Se midi la calidad de dos latas de atn una en aceite y una en agua , se midi su peso bruto, su espacio de cabeza que segn la literatura no debe pasar de 0.47 cm , por lo cual nuestros resultados estn por encima de este valor puede deberse a que no se hizo con una buena tcnica y la medicin no fue la ms exacta, tambin se determino su peso neto la cual la NOM-002-SCFI-199 menciona que para un peso neto de 100 a 200 existe una tolerancia de 5.5 % al real. CODEX menciona que los recipientes debern llenarse bien con el producto. Cuando se envase en recipientes rgidos, el producto ocupar no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del recipiente. Dicha capacidad es el volumen de agua destilada, a 20C, que cabe en el recipiente hermtica-mente cerrado cuando est completamente lleno. Nuestros enlatados cumplen con esta regla ya que presentan una capacidad de agua superior al 90 %. CONCLUSION En cuanto a la calidad de nuestros enlatados analizados (las de atn maraca HERDEZ) una en agua y otra en aceite cumple con lo establecido en la NOM-002-SCFI-199 para productos enlatados por lo que se concluyen que tienen una buena calidad.

CUESTIONARIO 1. Segn la normativa del CODEX Alimentarius Cuales son los signos de calidad ms importantes de las conservas de frutas? Composicin, Ingredientes bsicos, Ingredientes facultativos, Formulacin, Contenido de fruta, Especificacin A, Especificacin B, Mezcla de frutas, Dos frutas, Slidos solubles, Requisitos generales, Defectos y tolerancias, Clasificacin de defectuosos, Aceptacin de lotes. 2. Con respecto a los aditivos en enlatados mencione cuales se usan y como se legislan -Acidificantes y reguladores de PH: acido ctrico, En cantidad suficiente para mantener el pH a 2,8-3,5 -Espesantes: pectinas, Limitada por las BPF -Colorantes: 200 mg/kg, solos o en combinacin -Conservantes: benzoato sdico, 1 g/kg, solos o en combinacin 3. Que sustancias toxicas se encuentran en las verduras y hortalizas? algunos vegetales contienen sustancias txicas que, en ocasiones, pueden causar la muerte (por ejemplo setas venenosas). Otras veces, se contaminan con restos de insecticidas, fungicidas, etc., utilizados para combatir plagas durante el cultivo o almacenamiento. 4. Como llegan los nitritos a las plantas Fertilizantes nitrogenados Son sustancias que dejan en la tierra nitratos, que pasan al agua y a los alimentos, principalmente a las verduras hortalizas. Los nitratos fcilmente se transforman en nitritos que son txicos y pueden causar: afectacin de la hemoglobina, alteracin del tiroides, destruccin de las vitaminas A, tiamina (B1) y riboflavina (B2), reacciones parecidas a las alrgicas y cncer.

GLOSARIO Fruta: es el conjunto de frutos comestibles que se obtienen de plantas cultivadas o silvestres, pero a diferencia de los otros alimentos vegetales (hortalizas y cereales) las frutas poseen un sabor y aroma intensos y presentan unas propiedades nutritivas diferentes, por ello la fruta suele tomarse como postre fresca o cocinada. Vitamina: son compuestos heterogneos imprescindibles para la vida, que al ingerirlos de forma equilibrada y en dosis esenciales promueven el correcto funcionamiento fisiolgico. Valor calrico: calculo de Kcal por 100 g de porcin comestible en crudo, excepto que se indique lo contrario. Fitosanitario: segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) como aquella sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir la accin de, odestruirdirectamente,insectos (insecticidas), caros (acaricidas), moluscos (molusquicidas), roedores (rodenticidas),hongos (fungicidas), malas hierbas (herbicidas), bacterias (antibiticos y bactericidas) y otras formas de vida animal o vegetal perjudiciales para la salud pblica y tambin para la agricultura (es decir, considerados como plagas y por tanto susceptibles de ser combatidos con plaguicidas); durante la produccin, almacenamiento, transporte, distribucin y elaboracin de productos agrcolas y sus derivados. Herbicida: es un producto fitosanitario utilizado para eliminar plantas indeseadas. Algunos actan interferiendo con el crecimiento de las malas hierbas y se basan frecuentemente en las hormonas de las plantas. Biodegradable es el producto o sustancia que puede descomponerse en sus elementos qumicos que los conforman, debido a la accin de agentes biolgicos, como plantas, animales, microorganismos y hongos, bajo condiciones ambientales naturales Pectinas insolubles: La forma insoluble de la pectina, denominada protopectina, domina en frutos inmaduros Pared celular: es una capa rgida que se localiza en el exterior de la membrana plasmtica en las clulas de bacterias, hongos, algas y plantas.

Drupa: es un fruto monospermo demesocarpio carnoso, coriceo o fibroso que rodea unendocarpio leoso (llamado carozo o ms comnmente"hueso") con una semilla en su interio Astringente: es cualquiera de las sustancias que con su aplicacin externa local (tpica), retraen los tejidos y pueden producir una accin cicatrizante, antiinflamatoria y antihemorrgica. Frigorfico: es un dispositivo empleado principalmente en cocina y en laboratorio, con un compartimento principal en el que se mantiene una temperatura de entre 2 y 6 C y tambin, frecuentemente, un compartimento extra utilizado para congelacin a -18 C y llamado, apropiadamente,congelador. Atmosfera controlada: es una tcnica de conservacin en la que se interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera controlada (AC) la conservacin de un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico (CO2) Catabolismo : es la parte del metabolismo que consiste en la transformacin de biomolculas complejas en molculas sencillas y en el almacenamiento adecuado de la energa qumica desprendida en forma de enlaces de fosfato y de molculas de ATP, mediante la degradacin de las molculas que contienen gran cantidad de energa en los enlaces covalentes que la forman, a travs dereacciones de reduccin-oxidacin. Etileno: es un compuesto qumico orgnico formado por dos tomos de carbono enlazados mediante un doble enlace. Es uno de los productos qumicos ms importantes de la industria qumica. Se halla de forma natural en las plantas. Castaas: es el fruto del castao, rbol de la familia de las fagaceae, nativa de climas templados delhemisferio norte. El fruto se presenta en una cpsula espinosa que tiene entre 5 y 11 centmetros de dimetro que consta de 2 a 7 castaas Pistacho: son frutos secos, originarios de Asia, con muchas propiedades y un alto contenido en nutrientes como la vitamina A, calcio y magnesio. Verdura: son las partes comestibles de las plantas cuyas hojas son de color verde

Clostridium:gnerode bacterias anaerobias,bacilos grampositivas, parsitas y saprfitas algunas de ellas, que esporulan,1 y son mviles, en general por intermedio de flagelos peritricos

LITERATURA http://www.laboratoriolcn.com/es/conceptos/contaminantes#3
NORMA DEL CODEX PARA COMPOTAS (CONSERVAS DE FRUTAS) Y JALEAS CODEX STAN 79-1981