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Silvestermen 2011

Fenchelcrmesuppe mit Pernod *** Sweetpeperone, gefllt mit Hirschgehacktem und Holundersauce *** Heilbutt auf Vanillespinat mit Tomaten-Kapernsauce *** Stangensellerie gefllt mit Formaggini ***

Zusammengestellt von Klaus Riedl

(Alle Rezepte sind fr vier Personen)

Rohner-Konzept

Silvestermen 2011

Fenchelcrmesuppe mit Pernod

Zutaten: 2 Fenchelknollen (ca. 500 g) mit Grn 1 EL Bratbutter 8 dl Gemsebouillon (kein Instantpulver) 10 Fenchelsamen Knoblauchzehe fein gehackt 1 Scheibe Ingwer klein geschnitten 2 EL Crme frache 2 cl Pernod Salz und mildes Chilipulver

Zubereitung: Den Fenchel putzen, waschen und in kleine Wrfel schneiden. Das Fenchelgrn fr die Garnitur beiseitelegen. Bratbutter in einem Topf erhitzen, Fenchel, Knoblauch und Ingwer beigeben, leicht anschwitzen und mit der Bouillon ablschen. Das Ganze ca. 20 Minuten ziehen lassen, bis der Fenchel weich ist. Crme frache zur Suppe geben und mit dem Stabmixer prieren. Die Fenchelcrmesuppe mit Salz und Chilipulver wrzen und durch ein Sieb giessen. Die Suppe erwrmen und den Pernod beigeben. In vorgewrmte Teller oder Tassen geben und mit dem Fenchelgrn garnieren.

Rohner-Konzept

Silvestermen 2011

Sweetpeperone, gefllt mit Hirschgehacktem und Holundersauce

Zutaten: 4 kleine Sweetpeperoni verschiedenfarbig 100 g Hirschfleisch gehackt 100 g Kalbfleisch gehackt 1 EL fein geschnittene Petersilie 1 Ei Zwiebel fein gehackt Zucchetti in kleine Wrfel geschnitten 2 dl Rotwein 1 dl Gemsebouillon (kein Instantpulver, nur Wrfel) 1 EL kleingeschnittener Sellerie 1 Tomate enthuten, entkernen und in kleine Wrfel schneiden 4 EL Sonnenblumenl 5 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt 1 Nelke 5 Pfefferkrner Zwiebel klein geschnitten Stange Lauch kleingeschnitten 2 dl Wildfond 2 EL Rotwein 2 EL Crme frache 1 Prise Zimt 2 cl Gin Salz und Pfeffer aus der Mhle

Zubereitung: Peperoni waschen, halbieren und entkernen. Die Peperoni in eine gelte Gratinform geben, leicht salzen und 10 Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen. l in einer grossen Pfanne erhitzen, die in Wrfel geschnittenen Zucchetti, Sellerie, Tomaten und Zwiebeln darin leicht anziehen lassen. Dann die Hitze hher stellen, das Fleisch dazu geben und so lange braten, bis es seine rote Farbe verloren hat.
Rohner-Konzept Silvestermen 2011

Dann mit Rotwein ablschen und ca. 20 Minuten leicht kcheln lassen. Dabei die Bouillon nach und nach beifgen. Die Pfanne auf die Seite stellen, Petersilie darunter mischen und erkalten lassen. Das ganze Ei beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Peperoni mit der Hackfleischmischung fllen. Peperoni im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der untersten Rille whrend ca. 25 Minuten garen.

Die Sauce Zwiebeln und Lauch leicht anschwitzen, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Nelke und Pfefferkrner beigeben und andnsten, mit Gin ablschen, Rotwein und Bouillon dazugeben und auf ein Drittel einkochen lassen. Durch ein Sieb giessen, Crme frache und Zimt beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschumen. Die Peperoni auf vorgewrmten Tellern anrichten und die aufgeschumte Sauce darber trufeln.

Rohner-Konzept

Silvestermen 2011

Heilbutt auf Vanillespinat mit Tomaten-Kapernsauce

Zutaten: fr den Fisch 4 Heilbuttfilet ( 150 g ohne Haut und Grten) Butter fr den Dampfeinsatz mildes Chilisalz fr den Spinat 400 g frischer Blattspinat, grobe Stiele entfernen Salz 1 dl Gemsebouillon (kein Instantpulver) 1/2 Knoblauchzehe 1 Scheibe Ingwer 1 Streifen unbehandelte Zitronenschale Vanillestange Pfeffer aus der Mhle, mildes Chilipulver, 1 Prise Muskatnuss, 1 Stck Zimtrinde 1 EL Butter, 1 Msp. unbehandelte abgeriebene Orangenschale fr die Sauce 3 Tomaten enthuten, entkernen und in kleine Wrfel schneiden 1 kleine Schalotte fein gehackt 1 TL scharfer Senf KL Sssstoffpulver 1 TL Crme frache 1 EL Aceto balsamico 1 EL Rotweinessig 1 dl Gemsebouillon (kein Instantpulver) 5 EL Olivenl Salz und Pfeffer aus der Mhle 1 EL eingelegte Kapern

Rohner-Konzept

Silvestermen 2011

Zubereitung: Sauce Senf mit Sssstoffpulver, Crme frache, beiden Essigsorten und der Brhe in einer Schssel verrhren. Olivenl krftig unterrhren und die Marinade mit Salz und Pfeffer wrzen. Tomaten, Schalotten und Kapern hinzufgen und gut mischen. Spinat Den Spinat waschen und in Salzwasser blanchieren. Mit dem Schaumlffel herausheben und kalt abschrecken. Spinat absieben und mit den Hnden das Wasser ausdrcken. Die Bouillon in einer Pfanne erhitzen und den Spinat beigeben. Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale dazugeben und alles 1-2 Minuten garen. Die Vanilleschotte der Lnge nach halbieren und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Vanilleschotte und Mark in die Pfanne geben, den Spinat mit Salz, Pfeffer, Chilipulver und Muskatnuss wrzen, etwas Zimt darber reiben. Die Butter unterrhren. Knoblauch, Ingwer, Zitronenschale und Vanilleschotte wieder entfernen. Zuletzt die abgeriebene Orangenschale hinzufgen. Fisch Heilbuttfilets waschen und trocken tupfen. Etwas Wasser in einem Dampftopf erhitzen und den Siebaufsatz mit Butter bestreichen. Den Heilbutt auf das Sieb legen und zugedeckt im heissen Dampf, je nach Dicke der Filets, 6 bis 8 Minuten glasig ziehen lassen. Mit Chilisalz wrzen. Den Spinat auf warme Teller verteilen und den Heilbutt darauf anrichten. Die Sauce darber trufeln und servieren.

Rohner-Konzept

Silvestermen 2011

Stangensellerie gefllt mit Formaggini

Zutaten: 1-2 Stangensellerie 300 g Formaggini TL Kerbel gehackt TL Dill gehackt TL Petersilie gehackt Salz und Pfeffer aus der Mhle 1 Prise Chilipulver

Zubereitung: Sellerie in 16 Stcke 5 cm schneiden. Die Selleriestcke in Salzwasser nur leicht blanchieren, sie sollen knackig bleiben. Abtropfen und auskhlen lassen. Formaggini mit den Krutern mischen, mit Salz, Pfeffer und Chilipulver wrzen. Sellerie mit der Ksemischung fllen und auf Dessertteller anrichten.

Rohner-Konzept

Silvestermen 2011