Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnolgico Departamento de Engenharia Qumica e Alimentos EAQ 5316 Engenharia Bioqumica

Aluna: rico Paulo Bonato Gabriela J B Heleno Nubia Akemi Hoshino Professor: Agenor Furigo Jnior Turma: 845

Florianpolis, 13 de janeiro de 2006. SUMRIO 1. Introduo ...........................................................................................3 2. Leites Fermentados.............................................................................4 3. Iogurte..................................................................................................4

3.1. 3.2. 3.3. 4.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 5.1. 5.2.

Tipos de iogurte disponveis no mercado....................................5 Classificao do iogurte..............................................................6 Dados de valor nutritivo de leite e de alguns tipos de iogurte.....7 4. Processo de fabricao.......................................................................7 Matria- prima.............................................................................7 Adio de ingredientes................................................................8 Aditivos .......................................................................................9 Preaquecimento..........................................................................9 Homogeneizao........................................................................9 Pasteurizao.............................................................................11 Resfriamento...............................................................................11 Inoculao...................................................................................11 5. Fermentao.......................................................................................12 Iogurte Natural............................................................................16 Iogurte Batido.............................................................................16 6. Emabalagens.....................................................................................16 7. Queijo.................................................................................................17 7.1. Definio......................................................................................17 7.2. Processo de produo de queijo.................................................18 7.2.1. Recepo da matria-prima e adio da cultura lctica...19 7.2.2. Coagulao.......................................................................19 7.2.3. Adio de cloreto de clcio...............................................23 7.2.4. Corte da coalhada.............................................................23 7.2.5. Agitao e Cozimento.......................................................23 7.2.6. Dessora e Moldagem........................................................24 7.2.7. Salga.................................................................................24 7.2.8. Maturao.........................................................................26 7.3. Fermentos Lticos................................................................28 8. Concluso.............................................................................................30 9. Bibliografia............................................................................................31 1. INTRODUO A fermentao do ponto de vista bioqumico um processo anaerbio de transformao de uma substncia em outra, produzida a partir de microorganismos, tais como bactrias e fungos, chamados nesses casos de fermentos. Exemplo de fermentao o processo de transformao dos acares das plantas em lcool, tal como ocorre no processo de fabricao da cerveja. Outro exemplo o da massa do po, onde os fermentos (leveduras) consomem amido. De um modo geral o termo fermentao tambm usado na biotecnologia para definir processos aerbios. H dois tipos de fermentao:

Fermentao aerbica: ocorre na presena de oxignio do ar, como por exemplo em: cido ctrico, Penicilina.

Fermentao Anaerbica: ocorre na ausncia de oxignio, como por exemplo em: Iogurte, Vinagre, Cerveja, Vinho.

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm pela drenagem do lquido depois da coagulao do leite pela ao fsica do coalho, de enzimas coagulantes especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos (isolados ou combinados) todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. Apresentaremos a seguir conceitos, classificao, tipos, processo de produo e o utilizao da fermentao e coagulao na fabricao de Leites Fermentados e Queijos respectivamente. 2. LEITES FERMENTADOS Entende-se por Leites Fermentados os produtos resultantes da fermentao do leite pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lcticos prprios. Podemos citar como exemplos: o Iogurte, o Leite Fermentado ou Cultivado, o Leite Acidfilo, o Kefir, o Kumys e a Coalhada. O Iogurte um produto cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cido-lcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. O Leite Fermentado ou Cultivado o produto cuja fermentao se realiza com um ou vrios dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei. Bifidobacterium sp. Streptococus salivarius subsp thermophilus e/ou outras bactrias acidolcticas que por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Leite Acidfilo, o produto cuja fermentao se realiza exclusivamente com cultivos de Lactobacillus acidophilus. O Kefir o produto cuja fermentao se realiza com cultivos acidolcticos elaborados com gros de Kefir, Lactobacillus kefir, espcies dos gneros Leuconostoc, Lactococcus e Acetobacter com produo de cido lctico, etanol e dixido de carbono. Os gros de Kefir so constitudos por leveduras fermentadoras de lactose (Kluyveromyces marxianus) e leveduras no fermentadoras de lactose (Saccharomyces omnisporus e Saccharomyces cerevisae e Saccharomyces exiguus), Lactobacillus casei, Bifidobaterium sp e Streptococcus salivarius subsp thermophilus. Entende-se por Kumys o produto cuja fermentao se realiza com cultivos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Kluyveromyces marxianus. E a Coalhada o produto resultante da ao de fermentos lcticos mesoflicos individuais ou mistos produtores de cido lctico sobre o leite pasteurizado ou esterilizado.

3. IOGURTE um produto do leite, com ou sem adio de outros ingredientes, obtido pela sua fermentao com uma mistura simbitica de Lactococcus salivarius ssp. Thermophilus e Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgarius at atingir acidez caracterstica. Por ser um produto vivo e por ter vida-de-prateleira de 30 dias sob condies de refrigerao, a produo industrial do iogurte precisa ser feita em excelentes condies de controle tecnolgico, para evitar perdas significativas. A produo industrial do iogurte iniciou em 1922 na Espanha (Danone) e em 1942 nos Estados Unidos, porm somente a partir de 1960 que houve um aumento significativo do consumo. No Brasil este aumento foi a partir de 1970, seja devido a um aumento da base de consumo ou pelo aumento real do consumo. O maior consumo de iogurte ocorre em pases ao redor do Mediterrneo, na sia e na Europa Central. Na Bulgria o consumo per capita est em torno de 31 kg/habitante/ano e, na Irlanda, em torno de 18 kg/habitante/ano. No Brasil, a popularidade do iogurte aumentou muito com a introduo de iogurte com sabores de frutas, sendo o sabor morango o mais popular de todos, representando mais de 50% da produo de todos os iogurtes com sabor. Porm outros sabores tambm so comercializados como por exemplo: pssego, goiaba, ameixa, limo, manga, acerola, salada de frutas, frutas tropicais, entre outros. A adio de base de frutas feita na proporo de 10% a 15% do iogurte e aromas naturais e/ou artificiais, aprovados pelo Ministrio da Agricultura, tambm podem ser adicionados. A adio de aromas, alm da base de frutas, recomendvel para que todo o buqu do aroma e sabor das frutas esteja no produto final. O tratamento trmico que necessrio para o tratamento da base de frutas faz com que parte dos aromas das frutas seja perdido para a atmosfera e o sabor do iogurte final no fica semelhante ao da fruta. 3.1. Tipos de iogurte disponveis no mercado Existem diversos tipos, eles podem ser classificados em quatro grandes grupos: 1- Iogurte tipo Suio ou batido obtido atravs da fermentao em grandes volumes de leite em tanques prprios, seguido de seu bombeamento e mistura com aromas e base de frutas e envase.

2- Iogurte fermentado no pote obtido atravs da adio do leite pasteurizado (com ou sem ingredientes) e do fermento no pote, seguido da fermentao em cmaras prprias e do resfriamento dentro do prprio pote. A fermentao ocorre, portanto, dentro do pote e o cogulo do iogurte fechado, ou seja, no batido.

3- Iogurte tipo Sundae Uma base de frutas adicionada no fundo do pote e iogurte sem sabor dosado sobre a base de frutas. Pode-se, tambm, dosar a base de frutas no fundo do pote e adicionar iogurte com sabor sobre a base, ou ainda, depositar parte da base de frutas no fundo do pote, enquanto outra parte misturada com o iogurte antes de ser dosada no pote. 4- Iogurte lquido Diferencia-se do iogurte tipo suo (batido) porque ele destinado a ser bebido diretamente, enquanto o iogurte batido muito viscoso e deve ser comido de colher.

3.2. Classificao do Iogurte O iogurte pode ser classificado segundo vrios critrios: a) Quanto ao teor de gordura: Integral: g>3,5% Mdio teor: 2,0%<g<3,5% Baixo teor: 0,2%<g<2,0% Desnatado: g<0,2% b) Quanto aos ingredientes: Natural: elaborado apenas com leite e microrganismos; 5

Flavorizado: adicionado de essncias, corantes e acar; Com frutas: adicionado de polpa ou frutas em pedaos. c) Quanto viscosidade: Baixa viscosidade: escorre facilmente do copo; Alta viscosidade: escoa com dificuldade do copo; Geleificado: no escorre do copo. d) Quanto ao processo de fabricao: Tradicional: fermentado dentro das embalagens; Batido: fermentado em dornas e depois embalado.

O consumidor brasileiro d preferncia ao iogurte batido de mdio teor de gordura ou desnatado e de baixa viscosidade. O tipo mais consumido o adicionado com polpa de morango.

umidor brasileiro d preferncia ao iogurte batido de mdio teor de gordura ou desnatado e de baixa viscosidade. O tipo mais consumido o adicionado com polpa de morango.

3.3. Dados de valor nutritivo de leite e de alguns tipos de iogurte Leite Iogurte Iogurte semi-Iogurte natural desnatado com frutas 13,1 4,8 0,22 180 142 13,1 4,9 0,22 181 143 14,0 5,2 0,24 192 153

Slidos no gordurosos (%) Protenas (%) Riboflavina (mg/100g) Clcio (mg/100g) Fsforo (mg/100g)

8,7 3,2 0,15 120 95

Potssio (mg/100g) Calorias/100g

160 66

240 84

242 69

254 90

4. PROCESSO DE FABRICAO 4.1. Matria-Prima O leite selecionado a ser utilizado deve preencher as seguintes condies: 1 - acidez sempre inferior a 20D; 2 teor de gordura padronizado; 3 aroma e sabor normais; 4 ausncia de substncias inibidoras da fermentao ltica; 5 ausncia de microrganismos patognicos Pesquisas tm sido desenvolvidos e no mercado se encontra iogurtes fabricados a partir de leites de cabra, da fmea do bfalo, etc. 4.2. Adio de Ingredientes: Para que o iogurte tenha boa consistncia, necessrio que o leite tenha 15% de extrato seco desengordurado.

Composio do Leite Percentagem (%) 87,3 (85,5 88,7) 3,9 (2,5 5,5) 8,8 (7,9 10) 3,25 4,6 0,65 0,18 Composio gua Gordura Extrato seco desengordurado Protenas (3/4 casena) Lactose (Ca, P, citrato, Mg, K, Na, Zn, Cl, Fe, Cu, sulfato, bicarbonato) cidos (ctrico, frmico, actico, lctico, oxlico) Enzimas (peroxidadse, catalase, fosfatase, lipase) Gases e vitaminas (A, C, D, tiamina, riboflavina, etc) O valor do extrato seco desengordurado (15%) pode ser atingido ou por concentrao do leite, ou por adio de leite desnatado em p. No caso de iogurte batido, adiciona-se 8% a 12% de acar, para melhorar o sabor e a consistncia.

A Resoluo n. 5 de 13 de novembro de 2000 normatiza os Padres de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. De acordo com Res. 05/2000: Iogurte: Entende-se por Iogurte o produto includo na definio 2.1. cuja fermentao se realiza com cultivos protosimbiticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus aos quais podem-se acompanhar, de forma complementar, outras bactrias cidolcticas que, por sua atividade contribuem para a determinao das caractersticas do produto final. Ingredientes obrigatrios: Leite e/ou leite reconstitudo padronizado em seu contedo de gordura. Cultivos de bactrias lcticas e/ou cultivos de bactrias lcticas especficas. Ingredientes opcionais: Leite concentrado, creme, manteiga, gordura anidra de leite ou butter oil, leite em p, caseinatos alimentcios, protenas lcteas, outros slidos de origem lctea, soros lcteos, concentrados de soros lcteos. Frutas em forma de pedaos, polpa(s), suco(s) e outros preparados base de frutas. Maltodextrinas. Ingredientes opcionais: Outras substncias alimentcias tais como: mel, coco, cereais, vegetais, frutas secas, chocolate, especiarias, caf, outras, ss ou combinadas. Acares e/ou glicdios (exceto polialcois e polissacardeos). Cultivos de bactrias lcticas subsidirias. Amidos ou amidos modificados em uma proporo mxima de 1% (m/m) do produto final. Os ingredientes opcionais no lcteos, ss ou combinados devero estar presentes em uma proporo mxima de 30% (m/m) do produto final. 4.3. Aditivos No se admite o uso de aditivos na elaborao de Leites Fermentados (Iogurte, leite fermentado ou cultivado, leite acidfilo, kefir, kumys, coalhada) para os quais se tenham utilizado exclusivamente ingredientes lcteos. Excetua-se desta proibio a classe Desnatados onde se admite o uso dos aditivos espessantes/estabilizantes contidos na Tabela 4 da referida resoluo (n. 5/2000) ou em legislao horizontal oficial que venha a ser adotada pelo governo brasileiro sobre o emprego de aditivos em alimentos. 4.4. Praquecimento O leite corrigido, quanto ao teor de slidos, aquecido entre 50C e 60C, para facilitar a homogeneizao. 4.5. Homogeneizao Esta operao evita a separao de gordura, alm de melhorar a consistncia, cremosidade, o sabor e a digestibilidade do iogurte.

4.6. Pasteurizao destruio dos germes patognicos; eliminao de grande parte da flora microbiana normal do leite, favorecendo, desta forma, o crescimento dos microrganismos inoculados; reduo do teor de oxignio; precipitao da lactoalbumina e lactoglobulina, aumentando a consistncia e hidratao do cogulo.

A pasteurizao pode ser feita em vrios temperaturas e tempos, dependendo do equipamento utilizado e tambm das caractersticas desejadas no produto final. Se o tanque estiver aberto (80C-95C/30 min) pode ocorrer um aumento no teor de slidos do leite. O mesmo efeito pode ser conseguido pela utilizao de aquecimento entre 90 e 95C em trocador de calor de placas, e passagem do leite quente por uma cmara de expanso, sob vcuo parcial, onde parte da gua evaporada. 4.7. Resfriamento O leite resfriado at a temperatura de inoculao, que depende das condies de fermentao. Nas indstrias, a temperatura de fermentao aproximadamente de 42C. As operaes de preaquecimento, aquecimento e resfriamento podem ser realizadas em um trocador de calor de placas. 4.8. Inoculao O leite, tratado termicamente, transferido para tanques de ao inoxidvel, onde se adiciona de 2% a 3% da cultura lctea selecionada. Cultura para iogurte: - pureza; - crescimento vigoroso; - produo de cogulo consistente; - facilidade de conservao; - produo de iogurte saboroso e com bom aroma; resistente ao acar, aos bacterifagos, penicilina e outros antibiticos. O inculo composto de uma mistura de Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, na proporo numrica de 1:1, numa concentrao de 2.106 clulas/mL a 4.106 clulas por mL.

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5. FERMENTAO Streptococcus thermophilus: 37C-38C; pH 6,2 a 6,5

Bar: 2 m

Bar: 1 m

Lactobacillus bulgaricus: 44C e 45C; pH 5,5

Bar: 2 m

Bar: 2 m

O incio da fermentao (acidez < 20D) favorece o desenvolvimento do Streptococcus thermophilus, estimulado por alguns aminocidos livres (especialmente a valina), produzidos pelo Lactobacillus bulgaricus, provocando um aumento da acidez. Nessa fase, o Streptococcus thermophilus libera cido frmico, que estimulante do desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus. Ao se atingir +/- 46D, o meio se torna pouco propcio ao Streptococcus thermophilus, favorecendo o rpido desenvolvimento do Lactobacillus bulgaricus, com produo de acetaldedo, principal responsvel pelo aroma caracterstico do iogurte. Durante a fermentao, as duas bactrias crescem simbioticamente, produzindo cido ltico e compostos aromticos. Com o aumento da acidez, o 11

pH se aproxima de 4,6, que o ponto isoeltrico da protena do leite, ocorrendo a formao do cogulo. desejvel que no final da fermentao, realizada a 42C, a proporo numrica entre as duas espcies microbianas seja 1:1, igual a do incio do processo. A acidez ao final da fermentao deve estar entre 85D e 90D. Um iogurte natural que apresente esta caracterstica pode ser usado como inculo para outro fermentao; este processo pode ser repetido por at sete vezes. Quando o pH cai, as molculas de casena coagulam em estruturas similares a esta.

O caminho metablico geral da fermentao do leite involve a produo de cido ltico a partir da lactose do leite. Neste diagrama, a glicose pode ser substituda por diferents acares, incluindo a lactose, para produzir o mesmo produto (cido ltico).

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Na figura abaixo, vem-se dispersos em partculas de casena cadeias de coccus e diplococcus (Streptococcus thermophiles) e grandes bastes de bacilos (Lactobacillus acidophilus ou L. bulgaricus). Em colorao Gram, Gram+ (purpura) e protena em rosa. Os bastes prpuras so Lactobacillus, as esferas prpuras so Streptococcus. Em rosa a protena de leite, casena:

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5.1. Iogurte Natural O leite inoculado colocado nas embalagens individuais, que so levadas para as cmaras de fermentao, a 42C por 2h a 3h, at a acidez atingir 90D a 95D. O iogurte ento enviado para a cmara de armazenamento, onde resfriado at 4C-5C, e ento distribudo ao comrcio. O tempo de preenchimento dos recipientes no deve exceder 30 min aps a inoculao, para se evitar problemas de consistncia no produto final. 5.2. Iogurte Batido A fermentao se d na prpria dorna onde o inculo foi adicionado ao leite. A mistura deixada em repouso, at que se atinja a acidez desejada. Aps a fermentao o cogulo rompido por agitao, resfriado at 3C5C. Faz-se a adio da polpa de frutas, embalado e armazenado em cmaras frias.

6. EMBALAGENS Protees mecnicas, possibilitando o seu manuseio, e que constituam barreiras migrao de compostos volteis. Os iogurtes so embalados em recipientes termoformados, de poliestireno ou policloreto de vinila, fechados com folha de alumnio revestida por verniz, que alm de conferir proteo contra corroso cida, permite a termosoldagem. O polipropileno mais caro e apresenta problemas de fabricao relacionados s mquinas utilizadas na conformao dos copos e na termosoldagem.

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7. QUEIJO 7.1. DEFINIO Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm pela drenagem do lquido depois da coagulao do leite pela ao fsica do coalho, de enzimas coagulantes especficas, de bactria especfica, de cidos orgnicos (isolados ou combinados) todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes. O queijo normalmente referenciado como sendo um concentrado protico-gorduroso, porm o componente mais importante , sem dvida, a protena, sendo que a gordura pode variar dependendo do tipo de queijo. O teor de umidade tambm varia e est relacionado com o tempo de conservao do queijo resultante (queijos mais desidratados so mais duros e com tempo maior de conservao). Os fermentos utilizados, o mtodo de coagulao e separao do soro e os diferentes tratamentos dados massa obtida, que vo controlar a composio e as caractersticas organolpticas do produto final. O teor de umidade varia com o tipo de queijo e est diretamente relacionado com a sua consistncia e o seu tempo de vida til. Quanto mais seco o queijo, mais duro e maior o seu tempo de conservao. Ento, de acordo com a umidade, os queijos podem ser classificados em: Mole: teor de umidade maior que 50%; Firme ou semiduro: teor de umidade entre 40 e 50%; Duro: teor de umidade entre 37 e 40%; Muito duro: teor de umidade menor que 37%.

J de acordo com o contedo de matria gorda no extrato seco, em percentagem, os queijos classificam-se em: Extra Gordo ou Duplo Creme: quando contm o mnimo de 60%; Gordos: quando contm entre 45 e 59,9%; Semigordo: quando contm entre 25 e 44,9%; Magros: quando contm entre 10 e 24,9%;

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Desnatados: quando contm menos de 10%.

7.2. PROCESSO DE PRODUO DE QUEIJO A transformao do leite em queijo inclui, geralmente, 4 etapas bsicas de fabricao: Coagulao: modificaes fsico-qumicas das micelas de casena sob a ao de enzimas proteolticas e/ou cido ltico, levando formao de uma rede protica (cogulo ou gel); Escoamento ou Dessoragem: separao do soro lcteo, aps ruptura mecnica do cogulo; Salga: incorporao de sal por depsito superfcie ou na massa, ou imerso em salmoura; Cura ou Maturao: transformaes bioqumicas dos constituintes da coalhada sob a ao de enzimas, a maior parte de origem microbiana. Porm, para cada tipo de queijo existem etapas de maior peculiaridade a cada um. Um esquema da produo de algumas variedades de queijo mostrado a seguir:

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A seguir, sero descritos os passos mais comuns na fabricao de todos os tipos de queijo, etapas usadas na produo da maioria das variedades. 7.2.1. Recepo da matria-prima e adio da cultura lctica Para cada tipo de queijo que se queira produzir, fundamental se conhecer as propriedades do leite que ser utilizado, e este ser, obviamente, de boa qualidade, como devem ser todas as matrias-primas usadas no processamento de alimentos. O leite geralmente pasteurizado para se eliminar possveis agentes patognicos e contaminantes que podem interferir no processo. Podem ser usados tanto leites integrais quanto leites desnatados ou semi-desnatados, dependendo da quantidade de gordura que se deseja no queijo a se fabricar. Aps o ajuste de temperatura do leite, j so adicionados os fermentos lticos que sero os responsveis pelas principais caractersticas do queijo. Estas culturas comeam a agir imediatamente, mas sua presena ser mesmo de maior importncia na ltima etapa do processo de fabricao, a maturao, quando cada variedade de queijo vai adquirindo suas caractersticas especficas quanto cor, sabor, textura, entre outras propriedades de suma importncia na qualidade do produto. 7.2.2. Coagulao O primeiro passo fundamental a coagulao do leite, tambm chamado de cogulo. Este fenmeno produzido pela desestabilizao da soluo coloidal da casena que origina a aglomerao de micelas livres e a formao de um gel, visando concentrar a protena do leite retendo tambm a gordura. Para coagular o leite destinado fabricao de queijos podem ser utilizados dois mtodos: acidificao ou adio de coalho (coagulao enzimtica). Estas coalhadas tm propriedades e comportamento diferentes e as diferenas so a base tecnolgica para a produo das distintas variedades de queijos.

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COAGULAO POR ACIDIFICAO A coagulao da casena por acidificao acontece como conseqncia da perda de sua carga eltrica ao alcanar seu ponto isoeltrico, quando o pH atinge um valor de aproximadamente 4,6. A queda do pH produzida pelo cido (on +) reduz a ionizao negativa das micelas de casena at sua neutralizao. A pH 5,2 (20C) a soluo coloidal j bastante instvel e as micelas comeam a aglomerar-se. Em pH 4,6 sua carga eltrica est totalmente anulada, o que origina sua completa coagulao. Ao mesmo tempo, a acidez do meio aumenta a solubilidade dos sais minerais, e o clcio e o fosfato que esto nas micelas passam gradualmente fase aquosa. Portanto, a coalhada cida est parcialmente desmineralizada, o que facilita a expulso do lactosoro. A coagulao cida a tcnica utilizada na elaborao de queijos fresco como o Cottage, Quarg. Em funo do fato de a coagulao do leite ocorrer em pH cido, o soro obtida por coagulao cida denominado de soro cido. COAGULAO ENZIMTICA o mtodo mais utilizado no processo de fabricao do leite, j que apresenta maior rendimento obtido em relao coagulao cida. Consiste em adicionar ao leite uma enzima que tem a propriedade de coagular o complexo casena. O cogulo obtido enzimaticamente no est desmineralizado, como o cogulo cido: esta a diferena fundamental entre estes dois tipos de cogulos. O clcio e o fsforo tornam o cogulo mais compacto, flexvel, elstico, impermevel e contrtil. Estas caractersticas permitem massa suportar as foras mecnicas durante o processo de fabricao. Utiliza-se para este processo o coalho natural, chamado de renina, uma enzima proteoltica secretada pela mucosa gstrica do quarto estmago dos terneiros (tambm de caprinos e ovelhas) antes do desmame. Tal coalho contm duas enzimas: a quimiosina e a pepsina.

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A primeira ao do coalho provocar a desestabilizao das micelas de casena rompendo a casena kappa em um ponto determinado de sua molcula, expondo as demais casenas ao clcio inico presente no leite. A ao da enzima gera um glicomacropeptdeo, proveniente da protelise na frao kappa, mais as demais fraes de casena, denominadas de paracasenas, que iro formar o paracaseinato de clcio. O paracaseinato de clcio formado se agrega em um s bloco reticular, tomando uma aparncia semi-slida que , ento, o cogulo ou gel desejado na fabricao de queijos. A gordura e a umidade ficam retidas mecanicamente no seio do cogulo, sendo que a fase aquosa contendo os elementos hidrossolveis constitui o soro que sai durante a dessora da massa. O segundo papel do coalho hidrolizar os enlaces peptdicos seguindo uma ordem especfica que caracterstica da enzima utilizada. Esta ao comea lentamente j na coagulao e continua durante a maturao do queijo. Esta ao, junto com as proteases nativas do leite, as proteases da flora original e as do fermento lcteo adicionado, contribuem ao desenvolvimento de algumas caractersticas de textura e sabor dos queijos. A consistncia do gel vai aumentando gradativamente, medida que aumenta a rigidez dos retculos de caseinato de clcio, chegando a um ponto considerado timo, em funo da elasticidade desejada na massa para queijos. Assim, o tempo de coagulao, em tecnologia de queijos, significa no somente o tempo gasto para a enzima agir na modificao da casena e a reao dessa com o clcio, mas tambm inclui o tempo da formao do gel na sua consistncia caracterstica. Ento, o tempo de coagulao influenciado pela: - Quantidade e poder coagulante do coalho; - Concentrao de clcio solvel; - Temperatura; - Acidez; - Concentrao de casena; - Concentrao de fosfato de clcio coloidal. Os coalhos comerciais esto preparados para terem uma determinada capacidade coagulante, que se chama fora. Geralmente a fora de um coalho 20

se expressa como a relao entre o volume de leite coagulado por uma unidade de volume de coalho em condies determinadas: F = (2400.V)/t.v onde, F = fora de coalho; v = volume de coalho; V = volume de leite; e t = tempo de coagulao em segundos. A concentrao de ons clcio quando baixa, deixa a coagulao lenta e se obtm uma coalhada muito fraca. Para corrigir este defeito se adiciona, ao leite, cloreto de clcio. O contedo de fosfato de clcio tambm interfere no processo de coagulao, em relao tenso do gel. As condies timas para ao do coalho entre 40C e 42C, enquanto temperaturas inferiores a 10C e superiores a 65C no se produz a coagulao. O efeito da temperatura afeta de forma diferente cada fase da coagulao. A primeira fase de ao enzimtica sobre a casena kappa pode acontecer a temperaturas inferiores a 10C, enquanto na fase secundria, mais sensvel, so necessrias temperaturas superiores para que se produza a coagulao. O pH influi sobre a velocidade da coagulao e a consistncia do cogulo. Em um meio alcalino, o coalho inativado e o leite no coagula. Por outro lado, uma queda do pH facilita a ao do coalho sobre a casena, porque a acidez reduz a carga eltrica, diminuindo sua estabilidade. O pH timo para a atividade do coalho de 5,5. Deve-se salientar que o cogulo obtido por ao conjunta do coalho e da acidificao diferente da coalhada que se obtm por ao exclusiva do coalho. De maneira geral, a coalhada cida frgil, sendo facilmente dividido em partculas pequenas, enquanto a coalhada enzimtica mais firme e elstica e ao ser fracionada se contrai por sinerese, dando origem a um precipitado consistente e elstico, no quebradio como o cogulo cido. Na coagulao mista se obtm um cogulo com propriedades intermedirias. Pode ser obtido por ao do coalho sobre um leite cido ou por acidificao de um gel obtido enzimaticamente. No primeiro caso a acidez diminui o tempo de coagulao enzimtica e no segundo caso, a coalhada enzimtica sofre uma desmineralizao progressiva.

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7.2.3. Adio de Cloreto de Clcio Como no tratamento trmico do leite uma pequena parte do clcio inico convertido em clcio coloidal, necessrio adicionar clcio ao leite pasteurizado para garantir a formao de um cogulo adequado. No processo de fabricao do queijo adicionam-se 20 gramas de cloreto de clcio, na forma de uma soluo aquosa a 50%, para cada 100 litros de leite. Teores mais elevados podem resultar no aparecimento de sabor amargo. A adio de cloreto de clcio provoca a reduo do tempo de coagulao e aumento da firmeza da coalhada. O clcio reage com os fosfatos do leite, transformando-os em fosfato triclcico, liberando prtons H+ no leite, provocando um ligeiro abaixamento do pH. 7.2.4. Corte da Coalhada A finalidade do corte aumentar a superfcie de exudao do soro. Calcula-se que um volume de 1 m3 de coalhada, se cortado em cubos de 10 cm de aresta, corresponde a uma rea total de 600.00 cm 2; se cortado em cubos de 1 cm de aresta, a rea superficial aumenta para 6.000.000 cm2. Isto facilita a expulso do soro. Para o corte so usadas liras ou lminas de ao inox. A distncia entre os fios maior, cerca de 1 a 2 cm, nas liras para queijos moles, enquanto nos queijos duros de cerca de 0,5 cm. possvel verificar se o corte foi efetuado no ponto certo e com os devidos cuidados, atravs de um exame do soro, o qual deve estar lmpido e esverdeado. Uma colorao leitosa indica que ocorreram perdas excessivas de massa no soro. 7.2.5. Agitao e cozimento Aps o corte procede-se a eliminao do soro. Para evitar que os gros de massa precipitem de forma compacta, dificultando a dessora, efetua-se a agitao (mexedura dos gros). Primeiro devagar (devido fragilidade) e depois vai se intensificando, medida que os gros tornam-se mais firmes. Isto permite que as superfcies das partculas formem novas ligaes intramoleculares e firmem o cogulo enquanto expelem o soro. 22

O cozimento realizado atravs da aplicao de calor aos gros de massa de forma direta ou indireta com constante agitao. Os queijos de massa semicozida, queijos semiduros, so aquecidos at no mximo 41C. J os queijos de massa cozida, duros como parmeso e suo, podem ser aquecidos at 55C. A coco da coalhada afeta a expulso do soro, sendo mais acentuada quanto mais se eleva a temperatura, pois se favorece a formao de ligaes intermicelares com a retrao do cogulo. O ponto de massa, momento em que essa se encontra pronta para a etapa de dessora, determinado pela consistncia, elasticidade, cor e densidade das micelas, e pelo controle de acidez do soro. Nesse momento, os gros devem estar mais firmes, com maior capacidade de adeso e menos pegajosos que no incio da fabricao. 7.2.6. Dessora e Moldagem Consiste na desidratao mais ou menos intensa deste cogulo para obter uma massa de consistncia varivel: a dessoragem ou escoamento. Ao mesmo tempo que a gua eliminada, se elimina uma parte das substncias que se encontram em suspenso, ou seja, os elementos do lactosoro. A matria gorda permanece, em sua maioria, aderida e retida na coalhada de casena. Independente do processo de fabricao, o soro deve ser retirado rpida e eficientemente, para evitar a perda do controle da acidez da massa, que tende a aumentar rapidamente enquanto se encontra submersa no soro. Deve-se ter cuidado para evitar que a massa esfrie demais e no possa ser moldada. Aps a retirada do soro a massa pode ser colocada nas frmas para a moldagem, como na fabricao de queijos Minas Frescal, Gorgonzola (mais midos), ou ser submetido pr-prensagem nos tanques para se produzir a maioria dos queijos semiduros ou duros. 7.2.7. Salga Alm de complementar e enriquecer-lhes o sabor, o sal melhora a textura e a aparncia dos queijos. O sal controla a fermentao ltica,

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determinando o nvel ideal de

acidez, inibe o desenvolvimento de

microrganismos indesejveis e auxilia na expulso do soro. A salga na massa e a salga a seco restringem-se a poucas variedades de queijos, que muitas vezes podem ser salgados em salmoura, como ocorre nos queijos Gorgonzola, Minas Frescal, Camembert e a maioria dos queijos de cabra. O queijo Cheddar tradicional salgado exclusivamente na massa. Existem diversos mtodos para promover a salga dos queijos. Os mais comuns so a utilizao de salmouras, a salga na massa e a salga a seco. Os fatores que afetam o processo de salga so: - Tamanho e formato do queijo: a quantidade de sal absorvida diretamente proporcional superfcie de contato do queijo com a salmoura. Queijos maiores possuem uma relao superfcie/volume menor do que queijos pequenos, assim absorvem sal mais lentamente; - Tempo de salga: quanto maior o tempo de salga, maior a quantidade de sal adquirida e maior a perda de peso na salmoura; - Teor de umidade do queijo: os fenmenos osmticos realizam-se na fase aquosa do queijo quanto maior o teor de umidade do queijo mais rpida a absoro de sal; - Teor de gordura: quanto maior o teor de gordura no extrato seco mais devagar a absoro de sal; - pH do queijo: o efeito do pH no muito claro na literatura. De modo geral acredita-se que queijos mais cidos salgam mais rpido; no entanto, por apresentarem corpo menos malevel do que queijos de pH mais alto, resistem alterao de volume e perdem menos gua no processo de salga; - Temperatura da salmoura: ideal de 10C a 12C. medida que se aumenta a temperatura de salga, torna-se mais rpida a absoro de sal, mas a perda relativa de gua tambm maior; - Concentrao da salmoura: quanto maior o teor de sal da salmoura, mais rpida absoro de sal pelo queijo, porm esta relao no linear; - Agitao da salmoura e viragem dos queijos.

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7.2.8. Maturao A elaborao de quase todos os tipos de queijos implica nesta etapa, a maturao, durante a qual, por ao de enzimas ou microrganismos so produzidas modificaes que originam as diversas variedades de queijos. Trata-se de uma srie de fenmenos complexos, de ordem fsica, qumica e biolgica, que se processam tanto na periferia como no interior da massa, conferindo-lhe gosto, consistncia, odor e cor, tornando-o um alimento de primeira ordem. Durante a cura, as enzimas nativas do leite e as provenientes do coalho e de microrganismo catalisam as reaes de decomposio dos trs principais componentes do leite: lactose, gordura e protena, retidos no queijo. Dessa decomposio resultam inmeros metablitos responsveis pela variao nas caractersticas das inmeras variedades de queijos. Um queijo curado ou maturado quando colocado em um local com temperatura controlada e com um nvel adequado de umidade relativa, denominada de cmara de maturao, por 1 a at 48 meses. A temperatura varia de 2C a 16C. Antes de ser colocada na cmara, aps a prensagem, o queijo pode ser submetido a secagem superficial, parafinado ou embalado em filmes plsticos. Durante a cura, os queijos podem ser virados ou no, sua superfcie pode ser salgada e limpa periodicamente. Durante a maturao o oxignio disponvel consumido pela bactria, e o interior do queijo muda rapidamente de um estado aerbico para anaerbico. A lactose convertida j nos primeiros dias de maturao, sendo a maior parte dela transformada em cido ltico e tambm em outros componentes, como cidos volteis, lcoois, cido propinico, cido actico, dixido de carbono e outros. A degradao da casena no queijo se deve a proteinases microbianas residuais, provenientes do fermento, e de protenas nativas do leite como a plasmina. O desdobramento das protenas pela ao das enzimas proteolticas ocorre mais lentamente e, alm de afetar o sabor, altera a consistncia e a textura dos queijos. De uma textura elstica, o queijo vai se tornando mais ceroso, podendo chegar a cremoso ou pastoso se a ao proteoltica for muito intensa. 25

O desdobramento da gordura igualmente lento, porm bem mais especfico, dando sabor e aroma caractersticos a certos tipos de queijos e no promovendo alteraes significativas na consistncia dos mesmos. A maturao de certos queijos feita atravs do desenvolvimento de fungos ou bactrias aplicados na superfcie do queijo, e so denominados de queijos com maturao superficial.

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7.3. FERMENTOS LTICOS As culturas lticas so organismos que fermentam a lactose a cido ltico e outros produtos, como cido propinico, cido actico, dixido de carbono entre outros. Incluem os Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Streptococcus salivarius ssp. Thermophilus. Para alguns tipos de queijos adiciona-se tambm Propionibacteria, Brevibacteria ou espcies de fungos como Penicillium. Abaixo, o quadro mostra os diversos tipos de microrganismos utilizados para a produo das diversas variedades de queijo.

A seguir, comenta-se resumidamente sobre a caracterstica de alguns microrganismos utilizados na produo de queijos: Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris: anaerbico facultativo requerendo fatores de crescimento e aminocidos, maioria das cepas em culturas lquidas aparecem como cocos, ocorrendo em pares ou individualmente. Apresenta clulas gram-positivas e sua morfologia pode variar com as condies de crescimento: clulas em meio de glicose ou meios slidos podem ter uma morfologia alongada ou em basto.

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Lactococcus cremoris: so bactrias lticas mesoflicas que foram primeiramente isoladas de plantas verdes. So muito utilizadas em alimentos fermentados, correspondendo a 20% do valor econmico total dos alimentos fermentados em todo o mundo (1998). Este grupo de bactrias era anteriormente designado de streptococcus ltico (Streptococcus lactis subsp. lactisou) foi recolocada em nova taxonomia em 1985.

As olhaduras no queijo suo so devidas a Propionibacteria, a cor alaranjada e so sabor tpico do queijo Brick devido presena do Brevibacterium linens. Os queijos Blue e Brie derivam suas caractersticas dos mofos azuis e brancos, respectivamente. Normalmente adiciona-se de 0,5% a 2% de fermento em relao ao leite. O papel da cultura ltica reservado para a cura do queijo, mas ainda exerce uma inibio do crescimento de microrganismos ou contaminantes indesejveis, ajuda na ao do coalho, na dessora, na coeso da massa. Alm disso, durante a coagulao, o fermento se adapta ao meio, estando ativo para produzir cido durante o tratamento da massa. As bactrias cido-lticas tm ainda vrias funes: Produo de cido e coagulao do leite; O cido d firmeza ao cogulo, o que afeta no rendimento final do queijo; O desenvolvimento de acidez determina a quantidade de coalho residual, afetando a maturao do queijo; massa mais cida retm mais renina; A taxa de desenvolvimento de cido afeta na dissociao do fosfato de clcio coloidal, o qual por sua vez influencia na protelise e afeta as propriedades reolgicas do queijo; A taxa de desenvolvimento de cido e produo de fatores antimicrobianos controla o crescimento de certas bactrias contaminantes e de patognicos no queijo.

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8. CONCLUSO Neste trabalho falamos sobre leites fermentados, principalmente o iogurte. Mostramos suas caractersticas, tipos, classificao entre outros. Mas o interesse maior do nosso trabalho foi o de apresentar a fermentao utilizada no processo de fabricao dessas bebidas, mostrando os microrganismos envolvidos e as modificaes decorrentes do processo de fermentao.

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9. BIBLIOGRAFIA [1] BEHMER M.L.Aruda;- Tecnologia do Leite 13 ed. Revisada e atualizada So Paulo: Nobel,1999. [2] OLIVEIRA J.Antonio de, CARUSO B. G. Joo; -Leite : Obteno e Qualidade do Produto Fluido e Derivados V.2. Piracicaba SP: FEALQ, 1996. [3] GAVA J. Altanir; - Principios de Tecnologa de Alimentos 7 ed.. So Paulo: Nobel, 1984. [4] BOUDIER, J. F. Leites Fermentados. In: LUGUET, F. M. O Leite. So Paulo: Europa Amrica, 1985. [5] http://www.engetecno.com.br/financeiro7.htm [6] http://www.revistalaticinios.com.br/ [7] http://criareplantar.com.br/ [8] OLIVEIRA, Jose Satiro de. Queijo: Fundamentos Tecnolgicos. 2 ed., Editora UNICAMP; So Paulo, 1986. [9] HELDMAN, Dennis R. Introduction to Food Engineering. Academic Press, San Diego, 1993.

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