Sistema para la Garanta de Calidad del IPPN (SGC IPPN)

Informe Final Angela J. Daz Montoya

Julio de 2008

INDICE

1. Introduccin 2. Sistema para la Garanta de Calidad del IPPN: SGC - IPPN 3. Organizacin y funcionamiento del SGC del IPPN

Anexos: Anexo 1: Anexo 2: Anexo 3: Anexo 4: Anexo 5: Estandar de Calidad para la Harina de Yacn Estandar de Calidad para las races de yacn (materia prima) Flujo de procesamiento para la Harina de Yacn Exigencias del SGC a empresas procesadoras y agricultores Formatos del Sistema de Garanta de Calidad

Introduccin

El Sistema de Garanta de Calidad - SGC, diseado para la Harina de Yacn, tiene como finalidad garantizar que los estndares de calidad del producto sean observados. Cuenta adems con un procedimiento definido y especfico que puede ser verificado y documentado para su sustento. La primera parte de este documento hace referencia a este Sistema, as como a los estndares de calidad y al procedimiento tecnolgico que debern cumplir tanto los proveedores de la materia prima como los procesadores. Siendo el Instituto Peruano de Plantas Naturales IPPN, el organismo responsable de la gestin de este Sistema de Garanta, en la segunda parte de este documento se presenta la forma como se organiza y funcionar el Sistema.

1. Sistema para la Garanta de Calidad IPPN

El IPPN, cuenta con un Sistema para la Garanta de Calidad (SGC) que vela por el cumplimiento de los Estndares de Calidad de la harina de yacn a ser exportada a la UE. (Ver Anexo 1) Este SGC, establece las condiciones a ser cumplidas por los agricultores proveedores de la materia prima (races de yacn) y por los procesadores de la harina de yacn. El SGC abarca los siguientes aspectos: 1. De la produccin, cosecha y post cosecha de la materia prima (races de yacn) 2. Del traslado de la materia prima y almacenamiento 3. Del procesamiento de las races hasta obtener harina de yacn 4. Otros Cabe mencionar tambin que tanto los productores como procesadores cumplen con la normativa de produccin orgnica UE 2092/91, y con los estndares de Biocomercio Etico (UETB); adems de otras exigencias que son requeridas por el IPPN para ser considerados parte del SGC. A continuacin se describe la forma en que es realizada cada actividad: a. De la produccin, cosecha y post cosecha de la materia prima (races de yacn). El yacn es producido en diferentes departamentos del Per, todos ellos ubicados en las regiones de sierra y ceja de selva. El manejo del cultivo en estas zonas es de tipo tradicional, y todos los productores cuentan con un plan de manejo del cultivo adaptado a sus condiciones. Este plan de manejo considera las prcticas para su produccin orgnica y ciertas consideraciones que velan por la calidad de las races. A continuacin se presenta un resumen de estas consideraciones: Considerando que el yacn es un cultivo anual, se realizar un calendario para la poca de siembra y cosecha. Ello permitir organizar la oferta y garantizar un abastecimiento permanente para el procesamiento en harina durante todo el ao. Durante el proceso productivo, se pondr especial cuidado en realizar un abonamiento orgnico a tiempo, un buen manejo del agua, y un manejo preventivo de plagas y enfermedades. Durante la cosecha se buscar obtener races enteras con la menor rea de corte posible. La raz sin limpiar, ser transportada de preferencia en jabas de plstico (excepcionalmente en sacos) para ser almacenadas a la sombra con buena ventilacin.

Durante la cosecha, tambin se realizar la seleccin de las cepas que sern utilizadas como semilla para la prxima siembra. El lugar de almacenamiento de las races de yacn, deber estar limpio, sin la posibilidad de contaminacin de ningn tipo. No deber haber productos o insumos agrcolas. Las races sern clasificadas segn los calibres indicados en los estndares de calidad, y colocadas en jabas de plstico limpias. Cada jaba contendr un peso ptimo de 20 kg y mximo de 25 kg. En las jabas no habr otro producto o material extrao que no sean las races de yacn. Se recomienda medir en campo el contenido de slidos solubles en las races (expresado en grados Brix). El resultado promedio de una muestra aleatoria se espera sea superior a 10 (Ver Anexo 2: Estndar de calidad para la raz de yacn). Las actividades de cosecha, clasificacin y almacenamiento en campo sern realizadas en el menor tiempo posible, cuidando que las races conserven sus caractersticas.

b. Del traslado de la materia prima y almacenamiento Las races embaladas en jabas plsticas (preferentemente), sern transportadas hasta los almacenes de las empresas procesadoras en el menor tiempo posible (de preferencia entre los 4 a 7 das posteriores a la cosecha). Cada envo por parte del productor ir acompaado de un parte de despacho que indique: nombre del productor, ubicacin de la unidad productiva, fecha de cosecha, calibre, peso aproximado, y grados Brix (opcional). Al recibir la carga, la empresa procesadora realizar un nuevo pesado y medicin de grados Brix (promedio tomado de muestra aleatoria). Esta informacin ser vlida para realizar la liquidacin de compra a cada productor. Si el tiempo de entrega de la carga es superior a los 7 das, ser potestad de la empresa recibir la carga. Las jabas plsticas, para el transporte de las races, sern entregadas por la empresa procesadora a los productores con quienes establecen vnculos de compra venta. En el almacn de la planta de procesamiento, las races de yacn sern colocadas bajo sombra y contarn con buena ventilacin. Adems deben estar claramente identificadas como producto orgnico, lejos de otros productos o insumos para minimizar el riesgo de contaminacin. El tiempo de almacenamiento en la planta de preferencia no exceder los 2 das.

c. Del procesamiento de las races hasta obtener harina de yacn Todas las empresas procesadoras de harina de yacn que participan del SGC del IPPN, estarn comprometidas en garantizar que el producto cumpla con los estndares de calidad para su comercializacin en la UE. Todas las empresas desarrollarn el mismo flujo de produccin para el procesamiento de la harina de yacn. Es importante precisar que algunas empresas tienen un vnculo directo con agricultores que les proveen de la materia prima, y cuentan con un sistema para garantizar la calidad del producto desde la produccin. A continuacin se detallan las caractersticas del procesamiento: El procesamiento de las races de yacn, se inicia el mismo da de su recepcin en la planta. En caso excepcional el tiempo de inicio para su procesamiento ser dentro de los 2 das de ingreso. El flujo de procesamiento es cumplido por todos los procesadores miembros del SGC del IPPN. (Ver Anexo 3: Flujo de procesamiento para la harina de yacn). Las races de yacn sern cortadas en rodajas de 1 cm. de grosor, para luego ser deshidratadas en hornos de aire recirculante o en secadores de lecho fluidizado a una temperatura de 60C. En la molienda se utilizar molino de martillo y malla de 100 mesh. Como antiaglutinante se podr utilizar silicon dixido, al 1%, y su empleo ser de tipo facultativo (a demanda del comprador). El contenido de FOS de cada lote de harina de yacn ser cuantificado utilizando mtodos oficiales de anlisis. Est permitido realizar mezclas de harina para garantizar el contenido de FOS, informacin indicada en la especificacin del producto final embolsado (355%). La harina de yacn, ser envasada en bolsas laminadas de nylon y polietileno. Cada bolsa ser rotulada y tendr por lo menos la siguiente informacin: nombre del producto, nombre de la empresa procesadora, RUC, fecha de elaboracin, fecha de caducidad, y peso. Las bolsas sern colocadas en cajas de cartn que pueden contener hasta 10 kg de harina de yacn y sern almacenadas hasta su comercializacin. El almacn estar especialmente acondicionado para conservar la harina en buen estado, a temperatura y humedad de ambiente. Las empresas procesadoras que cumplen con las exigencias del SGC del IPPN, son las nicas autorizadas para procesar la harina de yacn a ser exportadas a la UE. La planta de procesamiento contar con el certificado orgnico para la transformacin de la harina de yacn, e implementar

todas las medidas de control internas que garanticen que no exista ningn tipo de contaminacin. Durante el procesamiento de la harina de yacn, la empresa podr recibir la visita de un miembro del SGC del IPPN que comprobar en planta el cumplimiento del procedimiento y de los estndares de calidad exigidos.

d. Otros: El sistema de trazabilidad implementado por el SGC del IPPN, permite conocer el historial de cada lote de produccin, as como su trayectoria. Para ello el SGC otorga un cdigo a cada empresa procesadora las que a su vez otorgan cdigos vinculantes a los productores que le proveen de materia prima. Con la finalidad de garantizar la calidad de la harina de yacn, cada lote contar con un anlisis fsico qumico, de FOS y microbiolgico. El SGC del IPPN, considera valioso que las empresas procesadoras cuenten con planes de cuidado del medio ambiente y de responsabilidad social. Respecto a los criterios del Bio Comercio, pone especial nfasis en que exista una distribucin equitativa de los beneficios del negocio entre todos los actores de la cadena. Adems del aporte al desarrollo local sostenible y del respeto a los derechos de los trabajadores.

2. Organizacin y funcionamiento del SGC del IPPN

Alternativa 1: propuesta a futuro El SGC del IPPN est conformado por las empresas asociadas al IPPN procesadoras de la harina de yacn y por el director del IPPN. Y cuenta con un reglamento interno que les permite realizar sus actividades con transparencia y credibilidad. Este SGC tiene como objetivo garantizar el cumplimiento de los estndares de calidad de la harina de yacn a ser exportada a la UE. Opera de manera muy sencilla, y realiza las siguientes actividades: 1. Registro de empresas procesadoras: Recepcionan y evalan las solicitudes de empresas procesadoras interesadas en formar parte del SGC. En caso de cumplimiento de las exigencias requeridas (Ver Anexo 4: Exigencias del SGC a empresas procesadoras y agricultores), se aprueba su solicitud otorgando a cada empresa un nmero de registro interno para su control. Este nmero de registro ser el utilizado por el SGC para monitorear las actividades de la empresa y de los productores que les proveen de materia prima.

2. Inspeccin del proceso productivo Realizan visitas de inspeccin en campo y en la planta de procesamiento para verificar el cumplimiento de las condiciones exigidas y estndares de calidad. Las visitas se realizan sobre todo en el momento de cosecha de la races de yacn y de su procesamiento

3. Informes y documento de conformidad Elaboran informes indicando los aciertos as como los aspectos a mejorar durante el proceso de produccin. En caso se verifique el cumplimiento de los estndares y condiciones exigidas, el SGC emite un documento de conformidad a la planta de procesamiento. En caso contrario, el SGC entregar un documento indicando las inconformidades.

Alternativa 2: Propuesta para corto plazo

El SGC del IPPN tiene como objetivo garantizar el cumplimiento de los estndares de calidad de la harina de yacn a ser exportada a la UE. La responsabilidad del manejo del Sistema recae sobre el Gerente o director del IPPN?. Opera de manera muy sencilla, y realiza las siguientes actividades: 1. Registro de proveedores de insumo y procesadoras: El SGC cuenta con una base de datos de los productores y empresas procesadoras que cumplen con las exigencias requeridas (Ver Anexo 4: Exigencias del SGC a empresas procesadoras y agricultores). Se cuenta con los formatos: SGC PMP y SGC - PSP para realizar esta actividad (Ver Anexo 5: Formatos del SGC del IPPN).

2. Seleccin de empresa procesadora y proveedores: El SGC se reserva el derecho de elegir a sus proveedores de materia prima, as como a la (s) empresa (s) que procesarn la harina de yacn. Ser directamente el responsable del manejo del Sistema, quien coordinar la compra de la materia prima, y contratar el servicio de la empresa seleccionada para el procesamiento en harina.

3. Supervisin del proceso productivo: Con la finalidad de comprobar, el buen desarrollo de las actividades y cumplimiento de estndares exigidos. El responsable del manejo del Sistema podr realizar visitas a los campo de produccin as como a la planta de procesamiento. Se cuenta con el formato SGC SP, para realizar esta actividad (Ver Anexo 5: Formatos del SGC del IPPN).

4. Informes El responsable del manejo del Sistema, elaborar un informe tcnico y econmico para cada lote de harina de yacn exportado. Informacin que ser de dominio exclusivo del IPPN.

ANEXOS

Anexo 1 Estandar de calidad para la harina de yacn (Especificaciones tcnicas para la harina de yacn)

1. Descripcin del producto: Harina elaborada 100 % de races de yacn deshidratadas y molidas.

2. Caractersticas del producto: Color: Olor: Contenido de Humedad: Contenido de FOS: Aditivos: antiaglutinante Aflatoxinas: Lmites microbiolgicos: Coliformes: E. coli: Salmonella: Crema uniforme Frutado sui generis Menor o igual a 6% 35 5 %

1% de silicon dixido (uso facultativo) < 4 g/kg

< 10 cfu/g < 10 cfu/g Negativo

Anexo 2 Estandar de Calidad para las races de yacn (materia prima) (Especificaciones tcnicas para las races de yacn)

1. Descripcin del producto: Races reservantes de la planta de yacn (Smallanthus sonchifolius)

2. Caractersticas el producto: Apariencia: Sanidad: Races enteras, sin rajaduras y sin lavar. Sanas

Contenido de Slidos Solubles totales: mayor o igual a 10 grados Brix

Calibres:

en funcin de tamao y peso de las races

Clasificacin Largo (cm) Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 > 20 De 12 a 20 < 12 Dimetro (cm) De 7 a 10 De 5 a 6 <5 Peso (g) > 300 120 a 300 < 120

Fuente: Norma Tcnica Peruana de yacn - INDECOPI

Embalaje:

en jabas plsticas o sacos de 20 a 25 kg.

Anexo 3 Flujo de procesamiento para la Harina de Yacn

Recepcin

Pesado

Seleccin

Lavado/desinfeccin

Pelado

1er Blanqueado

Rebanado

2do Blanqueado

Secado

Reposo

Molienda

Envasado

Anexo 4 Exigencias del SGC a empresas procesadoras y agricultores

1. Exigencias a productores de races de yacn a. Contar con un certificado de produccin orgnica. b. Respetar los principios y criterios de Biocomercio, sobre todo los referidos al cuidado del medio ambiente, la capacitacin y al respeto a los derechos de los trabajadores. c. Contar con registros propios que permitan supervisar el cumplimiento del Estandar de Calidad para las races de yacn del SGC del IPPN. Adems el IPPN favorecer la participacin de los pequeos agricultores y de asociaciones de productores como proveedores de raz de yacn, con la finalidad de contribuir a la mejora de su calidad de vida. Y velar en concordancia con los principios del Biocomercio, para que el precio cubra los costos de produccin e incluya un margen de ganancia adecuado, y que exista una distribucin equitativa de los beneficios entre todos los actores de la cadena de valor.

2. Exigencias a empresas procesadoras a. Contar con un certificado de procesamiento orgnico para la harina de yacn. b. Contar con un certificado HACCP u otro ?? c. Contar con registros y documentacin propios de su actividad productiva que permitan la trazabilidad del producto. d. Respetar los principios de Biocomercio, sobre todo los referidos al cuidado del medio ambiente, la capacitacin y respeto a los derechos de los trabajadores. Adems el IPPN favorecer la participacin de empresas que cuenten con criterios de respeto al medio ambiente y comercio justo. Y velar en concordancia con los principios del Biocomercio, para que el precio cubra los costos de procesamiento e incluya un margen de ganancia adecuado, y que exista una distribucin equitativa de los beneficios entre todos los actores de la cadena de valor.

Anexo 5 Formatos del Sistema de Garanta de Calidad del IPPN

Los formatos bsicos con los que opera el Sistema de Garanta del IPPN, se detallan a continuacin: SGC - PMP: SGC - PSP: SGC - SP: Proveedores de materia prima Proveedores del servicio de procesamiento Supervisin del proceso

El modelo de cada formato se adjunta en hoja Excel.