POR TRS DOS PRATOS

preferncia nacional
Frescas, secas, pr-cozidas ou instantneas, as massas esto cada vez mais presentes no lar dos brasileiros e no segmento de alimentao fora do lar
Luciana Mastrorosa
s massas esto presentes em praticamente 100% dos lares brasileiros, o que j faz do Pas o terceiro maior consumidor mundial do produto, atrs apenas da tradicional Itlia maior produtor e consumidor mundial e dos Estados Unidos. justamente essa identificao do brasileiro com o alimento que faz com que as massas peguem carona no crescimento do setor de alimentao fora do lar e passem por fase de grande desenvolvimento na mesa e no paladar do brasileiro. A edio de outubro e novembro da revista Cozinha Profissional investiga o sucesso do produto que comemora o Dia Mundial do Macarro, em 25 de outubro. Onde o foodservice est, a massa tambm estar. um produto que o brasileiro j conhece e gosta, ento o restaurante, que trabalha nessa rea, no tem necessidade de apresentar a massa para seu consumidor. Precisamos agora ajudar o brasileiro a preparar o macarro de formas novas e diferentes, explica Cludio Zano, diretor-presidente da Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias (Abima). De acordo com os dados da associao, cerca de 70% do mercado brasileiro ocupado pelas massas secas, preferidas do pblico,

Massas,

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principalmente pela grande variedade de formatos, versatilidade de preparos e praticidade de estocagem. Os macarres instantneos, com tempo de preparo extremamente curto, ficam em segundo lugar no paladar do brasileiro, representando cerca de 15% do mercado. Uma parcela ainda menor do mercado, em torno de 5%, ocupada pelas massas frescas, produtos que requerem refrigerao e costumam ter prazo de validade mais curto, de dois a 45 dias, a depender do processo de fabricao e da adio ou no de conservantes, como o sorbato de potssio.

Frescas e secas
Feitas base de farinha e ovo, as massas frescas so normalmente servidas recheadas, como em lasanhas, ravilis, capelettis etc. Tambm chamada de massa fortificada, por causa da utilizao dos ovos, essa variedade tem resistncia para ir ao forno em pratos gratinados, por exemplo, e costuma ser acompanhada de molhos mais densos e encorpados.

As massas secas so feitas basicamente com farinha e gua, e recebem melhor molhos leves. importante lembrar que as massas frescas, quando tm o recheio exposto, precisam ser pr-cozidas. Portanto, o prato pode ser preparado com antecedncia. Depois de pr-cozida, a massa se conserva melhor se untada com leo e depois refrigerada. J as massas secas devem ser consumidas imediatamente aps seu preparo, explica o chef Bruno Stippe, da Cantina C... Que Sabe!, de So Paulo. De acordo com pesquisa realizada pela Abima, em 2007, o setor de massas no Brasil faturou R$ 4,5 bilhes, e a produo nacional (secas, instantneas e frescas) atingiu cerca de 1,3 milho de toneladas. Entre os formatos mais procurados pelo consumidor brasileiro esto espaguete, talharim, lasanha, penne, capeletti, nhoque, ravili, rondeli, parafuso e canelone. O mesmo estudo apontou que quase 80% das massas consumidas pelo setor de alimentao fora do lar so compradas prontas.

Estocagem
Cada tipo de massa deve receber um tratamento especfico para a estocagem. As massas secas tm um perodo de validade mais longo quando mantidas nas embalagens originais, que podem chegar a at dois anos. Sempre se deve atender s instrues de armazenamento escritas nas embalagens dos produtos, explica Juliano Brites, gerente de Produtos da Adria. Depois de preparadas, entretanto, as massas secas devem ser consumidas imediatamente para que mantenham a melhor qualidade possvel. J as massas frescas requerem cuidados mais atentos de armazenamento. importante observar cuidadosamente a validade recomendada pelo fabricante que leva em considerao a adio, ou no, de conservantes e as caractersticas das embalagens. As massas frescas devem ser guardadas em ambiente refrigerado e, uma vez aberto o pacote, elas devem ser utilizadas no mesmo dia, lembra Marcos Henrique Scaldelai, da Frescarini.

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A opinio compartilhada por Marcos Henrique Scaldelai, gerente de Marketing do grupo General Mills, detentor da marca Frescarini. Para estabelecimentos em que a massa um complemento do cardpio, no h necessidade de fazla internamente, utilizando a mo-de-obra para se especializar em outros alimentos e apresentaes. Para restaurantes onde a massa realmente precisa ser o grande diferencial, a sim, vale a pena a fabricao prpria, explica. A Adria compete no mercado de alimentao fora do lar com a linha Adria Chef, composta por linhas como Grano DOro massas de trigo duro , massas com ovos, massas para rechear e massas saudveis da linha Activita. O novo servio se prope a ajudar tambm na escolha e preparo dos cardpios, procurando atender a diferentes perfis de pblico, como hotis, restaurantes e hospitais. De acordo com Jos Luiz Porto Filho, engenheiro de alimentos e proprietrio da fabricante de massas Oficina das Delcias, para facilitar a administrao de estoque e mo-de-obra, existe uma maior procura por massas prontas. Com massas prontas, o desperdcio zero e no preciso fazer investimento em equipamentos e em colaboradores. No h estoque para administrar e o controle muito mais fcil, argumenta. J para Bruno Stippe, da Cantina C... Que Sabe!, a produo prpria das massas tem outros benefcios, alm da tradio e da individualizao de seu produto. A principal vantagem a personalizao, fazer a massa de acordo com o seu prprio ponto. Tenho plena confiana no meu produto e sei exatamente o que vou servir, diz. Jos Luiz, da Oficina das Delcias, comenta: importante lembrar que muitos fornecedores tambm oferecem produtos personalizados para cada cliente, como massas coloridas ou com recheios especiais, acrescenta. Ns trabalhamos com massas secas e recheadas e atendemos a todos os tipos de mercados. S usamos corantes naturais, como espinafre, pimento, tomate, aafro, tinta de lula, e funghi em p para as massas coloridas, produzidas em vrios formatos. Procuramos nos adequar sempre a diferentes tipos de negcios, customizados de acordo com o cliente, finaliza ele.
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Prontas ou artesanais?
Para Juliano Brites, gerente de Produtos da marca Adria, a compra da massa pronta ou a produo artesanal do produto tm relao mais com a tradio do restaurante do que com o desempenho do produto. Tecnicamente, as massas industrializadas apresentam uma performance muito semelhante no produto final, justifica.
Fornecedores

Importadas versus nacionais

Para Claudio Zano, da Abima, a entrada do produto importado, principalmente da Itlia, fez com que a produo interna melhorasse em qualidade. De acordo com Jos Luiz Porto Filho, as massas frescas nacionais tm qualidade equivalente s italianas, mas a principal dificuldade est na concorrncia das massas secas. A Itlia tem acesso muito mais fcil farinha de grano duro, ento consegue produzir produto de boa qualidade por preos mais baratos. A produo nacional de trigo ainda muito pequena para o consumo interno, explica. A opinio no compartilhada por Bruno Stippe, que categrico ao afirmar que as massas italianas ainda so superiores s nacionais. Os fabricantes brasileiros melhoraram bastante nos ltimos anos, mas ainda no se igualaram aos italianos, explica o chef da cantina, que produz cerca de 90% das massas que serve.
Palavras-chave para busca no site: Massas, frescas, secas, pr-cozidas

Adria Alimentos do Brasil

www.adria.com.br (11) 4227-9700

Boa Massa

J Macdo

www.jmacedo.com.br (11) 2132-7157

La Pastina

Oficina das Delcias

www.oficinadasdelicias.com.br (11) 5042-2506

Selmi

www.boamassa.com.br (11) 3643-5461

Colavita

www.lapastina.com.br (11) 228-3182

Massa Leve

www.selmi.com.br (19) 3873-8400

Vittamassas

General Mills Brasil

www.frescarini.com.br (11) 2146-0909

Indiana Mquinas Automticas

Massas Petriccioni

www.petriccioni.com.br (11) 5565-0355

Mezzani Massas Alimentcias

Zini Produtos Alimentcios

www.zini.com.br (11) 3931-7993

www.maquindiana.com.br (11) 3636-9090

www.mezzani.com.br (14) 3103-3311

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