IMPACTOS AMBIENTALES Y ACTIVIDADES PRODUCTIVAS MATADEROS

La base para implementar un sistema de gestin ambiental, ser considerar los siguientes aspectos ambientales: emisiones al aire; descargas a aguas; gestin de residuos; contaminacin de suelos; consumo de materias primas y recursos naturales; otros temas ambientales locales y de la comunidad.

Descripcin del mbito de actividad Este mbito de actividad abarca mataderos, empresas elaboradoras de productos crnicos y plantas de aprovechamiento de reses muertas. Hasta ahora no se han podido imponer tipos unificados de proyectos para mataderos, especialmente en lo que atae al tamao, ya que cada proyecto depende de factores muy variados, como densidad demogrfica regional; consumo especfico (kg/persona y ao); existencias de ganado en la regin, rea de abastecimiento; distancia hasta el matadero ms prximo; posibilidades de exportacin, restricciones; usos alimentarios; reglas religiosas.

Tampoco en el mbito de las empresas elaboradoras de productos crnicos hay unos tamaos estndar, pues tambin aqu influyen los mismos factores a la hora de proyectar las instalaciones. Las plantas de aprovechamiento de reses muertas se encargan de procesar animales muertos, materiales confiscados (partes de carnes y rganos que durante el sacrificio se cataloguen como no apropiados para el consumo humano), sangre, huesos, etc.. Los productos finales son, segn el material de partida, grasas tcnicas y harina de carne, harina de huesos, harina de sangre, etc., que se utilizan para la alimentacin animal y en parte tambin como fertilizantes. La magnitud de los proyectos depende ante todo del rendimiento de faenado del matadero vecino. Por razones de higiene, el faenado de las reses de bovino tiene lugar en posicin colgante. El transporte de las canales en la lnea de faenado tiene lugar manualmente en empresas pequeas, mientras que en sistemas con un rendimiento de lnea medio o grande se trabaja con sistemas de transporte mecnicos. En el rea de la fase de desangrado se aplican diferentes mtodos ya que p. ej., segn las directivas de la Unin Europea (antes Comunidad Europea, CE) el desangrado tiene que producirse en posicin colgada, mientras que segn las leyes islmicas los animales tienen que "desangrarse con el cuello dirigido hacia la Meca", en posicin acostada. (Sacrificio de ovejas y camellos similar al de bovinos). El faenado de los cerdos se produce no slo con el animal colgado, sino que tambin se permite en posicin acostada. Dependiendo del rendimiento de las lneas se han desarrollado diversos mtodos en el rea del escaldado y el desollado (cuba de escaldado y mquinas

peladoras, sistema de paso en posicin horizontal o vertical). Para la exportacin se realizan sacrificios rituales. Las ovejas se faenan en posicin colgante. Se aplican diferentes mtodos en el rea del desangrado. La gran variedad de productos crnicos y chacineros exige procesos con numerosas etapas en el procesamiento ulterior de materias primas y subproductos. Para todos los productos pueden considerarse las siguientes operaciones bsicas: Despiece de las canales - picado de la carne - adicin de condimentos - embuticin de la masa en tripa natural o artificial - tratamiento trmico - refrigeracin - despacho - preservacin fabricacin de conservas. Los distintos mtodos aplicados en la fabricacin de productos crnicos y de chacinera estn relacionados con los diferentes productos crnicos y chacineros, realizndose el procesamiento en diferentes gamas de temperaturas: En las plantas de aprovechamiento de reses muertas, el material de uso/desperdicio se procesa esencialmente por el mtodo del prensado, tras un calentamiento previo. Debido a los residuos en la harina, ya apenas se aplica el mtodo de la extraccin

embutido crudo embutido escaldado y cocido conservas de carne y fiambres

temperatura del proceso aprox. 14 - 28C temperatura del proceso aprox. 50 - 80C temperatura del proceso aprox. 80 - 121C

Impactos y medidas correctoras En las empresas del sector crnico resultan impactos ambientales por: aguas residuales; aire de salida/gases de escape; ruido; desperdicios; calor residual; residuos en el producto acabado; desechos. Contaminacin de las aguas El consumo de agua y el grado de contaminacin de las aguas residuales que resultan del proceso de trabajo dependen del objeto y, principalmente, estn determinados por los siguientes factores: especie animal; clase y capacidad de las instalaciones; intensidad de la limpieza de las canales y de los locales de trabajo durante el proceso operativo.

En las fbricas de productos crnicos, el consumo de agua depende ante todo del producto. La contaminacin de aguas residuales en empresas dedicadas predominantemente a la fabricacin de embutido cocido y escaldado y conservas es mayor que en las empresas que producen p. ej. nicamente embutidos crudos. Por cada tonelada de embutido y productos crnicos se consumen aproximadamente de 10 a 15 m de agua. El consumo de agua de las plantas de aprovechamiento de reses muertas es relativamente bajo. La cantidad de agua residual depende de la cantidad procesada, ya que aproximadamente un 65 % del material utilizado tiene que evaporarse. Por trmino medio, la cantidad de agua residual se sita en aproximadamente 1 m/t de materia prima. El grado de contaminacin de las aguas originado por las industrias crnicas es muy grande, ante todo en los mataderos y en las plantas de aprovechamiento de reses muertas. Debido a las mayores inversiones y a los costos corrientes derivados de la depuracin de aguas residuales mediante plantas depuradoras relativamente caras, tienen que pagarse unas tasas superiores para el sacrificio. La consecuencia puede ser que los animales no se sacrifiquen en mataderos, sino fuera de ellos, al aire libre, con lo que no es posible garantizar un control total de las condiciones higinicas. Tras la eliminacin de slidos por depuracin mecnica, en lugar de las plantas depuradoras biolgicas puede considerarse el uso de sistemas de estanques o la infiltracin de las aguas residuales en la tierra, siempre que con ello no se contaminen las venas o los sistemas de captacin de aguas subterrneas destinadas al abastecimiento de agua potable. En el caso de los mataderos y de las fbricas de productos crnicos, las siguientes medidas pueden contribuir a reducir la contaminacin de aguas residuales y a su eliminacin correcta: mejor comprensin de las cuestiones ecolgicas por parte del personal; montaje de dispositivos tcnicos que permitan separar mejor la sangre del sistema de aguas residuales; antes de la limpieza en mojado, recoger los materiales gruesos que se encuentren por el suelo de los locales de produccin; montaje de baldes para lodo en los desages del suelo; montaje de tamices para aguas residuales a fin de separar los slidos de las mismas (estos slidos presentan un gran contenido proteico y pueden suministrarse a las plantas de aprovechamiento de reses muertas); montaje de colectores de lodos y separadores de grasas; plantas de flotacin (tratamiento mecnico por flotacin); depuracin biolgica complementaria como segunda fase de depuracin despus de la depuracin mecnica, para aquellas empresas que viertan directamente sus aguas residuales a cursos de aguas superficiales.

En el rea de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, las aguas residuales tienen que someterse a un proceso de esterilizacin.

Contaminacin del Aire Se producen predominantemente emisiones por el aire de salida de las siguientes reas: Emisiones del aire de salida Objeto Mataderos Establos, confiscado Origen event. almacenes,

material

La emisin de olores es originada por el olor propio de los animales y por los cambios que sufren materias orgnicas. Dado que en el rea de los mataderos no se conocen emisiones que no sean biolgicamente degradables, pueden utilizarse sistemas de lavado y filtrado biolgicos a fin de reducir los olores. Adems se dispone tambin, entre otras cosas, de mtodos de adsorcin y absorcin. En las fbricas de productos crnicos, el tratamiento de los gases de escape puede producirse, entre otros, por los siguientes mtodos: postcombustin; condensacin; absorcin - adsorcin; separadores elctricos de partculas en combinacin con los mtodos antes mencionados.

La magnitud de referencia para las emisiones es el carbono total en los compuestos orgnicos. En instalaciones nuevas, utilizando sistemas tcnicos es posible mantener los valores de las emisiones en servicio continuo de modo que no se superen los valores fijados para las inmisiones y en la prctica no se produzcan molestias por malos olores, a condicin de que se respeten las correspondientes alturas de las chimeneas para la evacuacin de los gases de escape.

La materializacin de sistemas de aireacin y ventilacin, para gases de escape, etc. exige inversiones elevadas que pueden hacer necesarias unas tasas de uso de los mataderos que no puedan ser costeadas por los usuarios. A fin de minimizar las sustancias originadoras de malos olores de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, se recomiendan los siguientes valores: Postcombustin trmica: 20 mg/m de carbono en las sustancias combustibles. Otros sistemas de tratamiento ulterior: La suma de frecuencias de evaluaciones de olores del aire de salida emitido, medida segn el mtodo olfatomtrico con un 50 % de evaluaciones negativas (olor de la planta de aprovechamiento de reses muertas no perceptible), debe dar como resultado un factor de dilucin de 100. En el aire de salida procedente de sistemas de molturacin, transporte y almacenamiento puede respetarse el valor de emisin de partculas slidas de 75 mg/m. El aire de salida de las instalaciones de calefaccin y depuracin del aire saliente tiene que evacuarse por una chimenea de altura adecuada.

En general, las emisiones de olores pueden reducirse o evitarse tomando las siguientes medidas: planificacin de locales de trabajo y produccin cerrados, sin ventanas abribles; procesos en circuito cerrado; montaje de esclusas; evitacin de acumulaciones de materiales que originen olores; sistemas de salida de aire con el correspondiente tratamiento del aire, tal como se representan en la tabla 6.

Reduccin de las emisiones de olores por tratamiento del aire de salida Objeto Mataderos Sistema Biofiltros, lavado de gases de escape, carbn activo

Ruido Fuentes potenciales de ruido en mataderos y/o fbricas de productos crnicos as como en plantas de aprovechamiento de reses muertas son: Fuentes de ruido Objeto Suministro de animales rea de sacrificio rea de procesos mecanizados Cmara de refrigeracin del aire del salida Mataderos X X X X

Dado que no se trata de empresas con una produccin intensiva de ruidos, bastan las correspondientes medidas tcnicas como el montaje de silenciadores, etc. para respetar los valores lmite/orientativos respecto al vecindario. Deber comprobarse previamente la posibilidad de mantener distancias suficientes. Es posible evitar o reducir ruidos con las siguientes medidas: montaje de silenciadores en sistemas de ventilacin; encapsulamiento de mquinas; integracin de paredes insonorizantes; consideracin de la direccin dominante del viento en la planificacin relativa a fuentes de ruido importantes.

Materiales residuales y desechos En cuanto a los materiales residuales de la industria elaboradora de la carne deben distinguirse: materiales residuales tiles para la fabricacin de subproductos; desechos para destruccin y/o depsito en vertederos.

La reduccin de las emisiones de olores durante la transformacin de materiales residuales en subproductos se consigue tomando las siguientes medidas: procesamiento de desperdicios en fresco; almacenamiento refrigerado de desperdicios hasta su procesamiento; uso de recipientes cerrados; tratamiento del aire de salida mediante los sistemas correspondientes.

A ser posible debe renunciarse a un mtodo de extraccin por lquido en el rea de las plantas de aprovechamiento de reses muertas, a fin de evitar la presencia de residuos de disolventes en el producto final (harina animal). Como alternativa debe utilizarse el mtodo de prensado. Los residuos destinados a procesamiento ulterior, destruccin o depsito en vertederos deben recogerse en contenedores separados (metales, plstico, papel, etc.). En lo posible, el estircol debera utilizarse para fines agrcolas. Calor residual En las empresas mencionadas, el calor residual se origina predominantemente por: instalaciones de calderas; instalaciones de coccin y ahumado; hornos de flameado (faenado de porcino); enfriamiento de vahos (plantas de aprovechamiento de reses muertas).

Conforme al estado de la tcnica, en las instalaciones modernas se utilizan sistemas de recuperacin de calor, que contribuyen a reducir el consumo de energas primarias (vase el captulo de Energas renovables). Proteccin en el trabajo El personal ocupado en las industrias elaboradoras de productos crnicos sufre perjuicios para su salud en relativamente pocas reas. Mquinas ruidosas son, por ejemplo, las sierras destinadas a cortar las canales (aprox. 90 dB (A)) y la trituracin de carne mediante cortadoraspicadoras (aprox. 80 - 90 dB (A)) donde debern utilizarse los correspondientes protectores para los odos. El personal de las plantas de aprovechamiento de reses muertas est expuesto brevemente a emisiones de olores, durante la recepcin de la materia prima. Sin embargo, estas molestias pueden reducirse con las correspondientes instalaciones de aireacin y ventilacin, y en casos especiales se recomienda utilizar mascarillas protectoras.

Planificacin de ubicaciones Los terrenos ocupados por un matadero moderno estn divididos por una valla en una parte no limpia y una limpia, con entradas y salidas separadas. La parte no limpia abarca todas las reas no higinicas como el mercado de ganado, los establos, la salida de desperdicios, el almacn de material confiscado, la planta predepuradora de aguas residuales, el almacn de estircol, etc.. En la parte limpia se encuentran las reas higinicas como zonas e instalaciones de faenado, cmaras de refrigeracin, instalaciones de despiece, seccin de despacho, etc. Al planificar mataderos, por razones de higiene tendr que analizarse y fijarse correspondientemente la ubicacin de la "parte limpia" considerando factores como direccin dominante del viento y emisiones de empresas ya existentes o proyectadas.

PROCESOS DE LA INDUSTRIA CRNICA

Los mataderos son establecimientos en los que se sacrifican los animales, constituyendo la primera etapa en el proceso de industrializacin de la carne, considerando la canal como producto final del proceso. Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves, conejos, animales producto de la caza, que los organismos competentes declaren aptos para dichos fines. La transformacin de carne y despojos mediante una serie de acciones (por ejemplo, tratamiento trmico) da lugar a los productos crnicos cocidos, como el jamn, la paleta cocida, los fiambres y salchichas. Los productos crudo curados se obtienen, bien a partir de piezas de carne enteras como en el caso del jamn, paleta o lomo, o bien a partir de recortes de magro y grasa sometidos a las operaciones de picado y amasado en el caso de salchichones, chorizos, etc. A todos ellos se les adicionan sales de curado, junto con especias y otros ingredientes. Posteriormente son sometidos a un proceso de secado natural o artificial hasta que el producto es estable a temperatura ambiente y ha alcanzado las caractersticas organolpticas adecuadas. Los mataderos pueden generar una serie de problemas ambientales que deterioran el medio ambiente circundante y tienen impactos acumulativos sobre las poblaciones aledaas. Etapas de la industria crnica Estabulacin: Una vez que los animales son transportados al matadero, deben permanecer en los establos al menos 24 horas antes de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hdrica. Este es un punto crtico en cuanto a la emisin de olores, y es una de las causas de que los mataderos sean considerados como actividades molestas. Durante la estabulacin de los animales se producen cantidades importantes de purines y deyecciones que son factores de impacto relevantes. Desangrado: En la lnea de sacrificio, y antes del desangrado, los animales son aturdidos. Existen diferentes tcnicas de aturdimiento, emplendose para vacuno y ovino pistolas de bala cautiva de punzn penetrante, mientras que para porcinos se emplean descargas elctricas y en algunos casos se utiliza dixido de carbono. Una vez aturdidos y colgados, se procede al degollado y desangrado de los animales. La sangre se recolecta y se filtra para separar posibles residuos slidos. Posteriormente se transporta a un tanque refrigerado donde permanecer hasta su posterior uso como subproducto. Desollado o Escaldado: En el escaldado (que se aplica comnmente a cerdos, en que la carne se comercializa con piel incluida) se elimina el pelo de los animales, y para ello se utiliza agua lo suficientemente caliente que asegure su cada. Posteriormente se realiza un depilado por medio de rodillos que permiten retirar la prctica totalidad de las cerdas. A continuacin son sometidos a un proceso de chamuscado con un soplete para quemar aquellas cerdas que no han sido eliminadas en el proceso anterior. Para bovinos y ovinos, tras el desangrado se procede a la eliminacin de la piel. Esta operacin se realiza a mano, o bien mecnicamente por traccin con la ayuda de mquinas automticas. Las pieles son retiradas de la lnea de produccin para ser empleadas posteriormente como subproducto.

Evisceracin: La evisceracin es una operacin muy delicada desde el punto de vista de la higiene. Durante esta etapa es conveniente ligar el esfago y el recto para evitar cualquier contaminacin procedente del tracto intestinal. Simultneamente a esta operacin se realiza una inspeccin prestando especial inters a los pulmones, el hgado, los ganglios linfticos, el bazo y el corazn. Una vez eviscerados los animales, se dividen por medio de sierras obtenindose las medias canales. Limpieza de canales: Obtenidas las canales, se realiza una limpieza de stas para eliminar la contaminacin superficial compuesta principalmente por microorganismos y restos de sangre. Refrigeracin: Esta operacin se realiza normalmente en dos fases. En la primera fase las canales se introducen en cmaras de oreo a una temperatura de entre -3 y 0C para reducir rpidamente el calor corporal de las canales que en ese momento ronda los 40C. Luego de una o dos horas, las canales son almacenadas en cmaras a una temperatura de entre 0 y 4C (segunda etapa) donde permanecern hasta su posterior traslado a las salas de despiece. Congelacin: La congelacin es la alternativa a la refrigeracin para preservar las canales durante un largo periodo de tiempo. Descuartizamiento: El descuartizamiento de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. Las canales y medias canales procedentes del matadero son deshuesadas y divididas en partes ms pequeas. El grado de divisin a que se llega en este tipo de establecimiento es muy variable. Dependiendo del tipo de carne, el tamao de las piezas, la finalidad de empleo y los medios tcnicos, las canales se despiezan colgadas o tendidas. Una vez despiezada la canal, se procede al envasado y/o congelado. Envasado: En muchos casos la distribucin de las piezas tanto grandes como pequeas se hace sin envasado previo sino que se transportan en bandejas de plstico hasta su destino final. En el caso de que se envasen, existen dos tipos de envasado distintos segn que las piezas sean grandes o pequeas. El envasado de piezas grandes se realiza generalmente al vaco, mientras que el de piezas pequeas se suele realizar en atmsfera de aire o bien en atmsfera controlada o modificada. Congelacin/ Refrigeracin: Dependiendo del destino del producto final, se realiza una congelacin o una refrigeracin como sistema de conservacin. Limpieza e higiene: Tanto la limpieza como la desinfeccin deben ser consideradas como operaciones de mxima importancia y que deben incluirse como un paso ms en el proceso productivo. Recuperacin y aprovechamiento de subproductos de la Industria Crnica El aprovechamiento de un animal genera otros subproductos tambin importantes para otros procesos industriales, como son: Sangre: puede aprovecharse completamente, si se utiliza inmediatamente; si la sangre se prepara con cal viva y se seca despus, se convierte en un fertilizante valioso, con gran contenido de Nitrgeno. Tejido adiposo o sebo: Un Bovino de 450 Kg. de peso produce un promedio de 35 Kg. de sebo, el cual puede ser utilizado en la elaboracin de margarina y la estearina utilizada en la manufactura del jabn. Tambin sobresalen el aceite de pata, elaborado a partir de la grasa de los huesos del animal, y la glicerina comercial que se obtiene de otros residuos grasos del matadero.

Contenido ruminal: Es el alimento de los bovinos en proceso, que en el momento del sacrificio esta presente en el rumen. Este contenido ruminal en cada bovino puede alcanzar 20 a 25 Kg. aproximadamente y puede ser aprovechado para produccin de abono. Bilis, Clculos biliares, glndulas, testculos y ovarios: En general estos subproductos son utilizados por algunos laboratorios para elaborar varias sustancias; glndulas pancreticas para obtencin de insulina, glndulas suprarrenales, para obtener suprarrenalina, etc. Cachos, pezuas y pelos: son utilizados en la elaboracin de botones y pinceles. PRINCIPALES PUNTOS DE CONTAMINACIN Corrales: Durante la etapa de preparacin del ganado previa al sacrificio, los animales permanecen en los corrales de recepcin, cuarentena y canal de sacrificio. En estos lugares se producen residuos slidos y lquidos que comprenden estircol, polvos, aguas servidas y orines principalmente. Lugar de sacrificio: Una gran cantidad de mataderos deja correr por los desages la sangre extrada del animal sacrificado, ocasionando gran contaminacin y perdidas econmicas por no aprovechamiento de sta. Una vez desangrado el animal continuar arrojando sangre a lo largo del proceso. Las aguas residuales generadas por el sacrificio contienen sangre, estircol, pedazos de carne y partculas de grasa. Lugar de lavado de vsceras: Se generan aguas contaminadas con residuos de detergentes, excrementos y sustancias provenientes de las mucosas. El primer estmago o panza y los intestinos, son vaciados en otra seccin donde tambin se lavan, generando aguas residuales con grasas, sangre y estircol. Lamentablemente algunas plantas arrojan el contenido ruminal del animal junto con las basuras. Sitio de corte de canales: Se generan aguas con sangre, como resultado del enjuague de las canales con agua limpia a presin aplicada de arriba hacia abajo. Seccin de subproductos: Aqu se aprovechan las patas, cachos, cabezas, cueros, etc., se generan aguas que contienen grasas principalmente. Procesos bsicos de gestin ambiental en la Industria Crnica La faena es la parte inicial del proceso de tratamiento de la carne y por tal, representa el fundamento de una gestin ambiental donde la materia prima es sometida a procesos distintos en cuanto a su tcnica, variando desde un tratamiento primitivo hasta tecnologa llamada limpia por tener en cuenta la minimizacin de los impactos ambientales producidos. Habilitaciones: Para la habilitacin de mataderos, la legislacin vigente exige que se cumpla con las condiciones higinico-sanitarias establecidas. Se debern presentar los planos respectivos, en los que figurarn: Diseo: Diseo y disposicin de la chacra minimiza los movimientos de vehculos y las distancias viajadas. Monitoreo: Consumo de combustible y aceite monitoreados. Costos comparados con operaciones / periodos previos. Operaciones en la chacra: Prcticas agrcolas dirigidas a incrementar la eficiencia energtica del establecimiento. Ms de una operacin completada en cada pasada. Tamao del tractor adecuado a los implementos cuando es prctico. Gomas infladas apropiadamente.

Uso de vehculo: Empleados planean transporte y movimiento de vehculos para minimizar la distancia viajada y el consumo de combustible. Compra: Prioridad alta para la eficiencia de combustible cuando se toman decisiones de compra de maquinaria. Mantenimiento: Todos los vehculos y equipos mantenidos regularmente para asegurar una operacin eficiente. Facturas de energa: Anlisis de consumo de energa y monitoreo de uso. Diseo: Diseo o modificacin de las construcciones, usados para maximizar la luz natural, y/o el diseo solar pasivo. Gestin del agua Planificacin: El uso de agua planeado y evaluado. El plan de gestin de agua y tierra desarrollado e implementado. Consumo de agua: Eficiencia del sistema inspeccionado, y mejorado si es posible. Agua no malgastada. Prdidas reparadas inmediatamente cuando son encontradas. Recoleccin de agua de techos y canales. Presas usadas. Calidad del agua: Fajas filtro o buffer para enlentecer la escorrenta (y deriva) que transporta suelo, nutrientes y productos qumicos a los cursos de agua. Monitoreo: Agua superficial y agua subterrnea analizada con relacin a nutrientes y productos qumicos. Niveles de salinidad monitoreados. Durante la faena el uso de agua es fundamental para mantener condiciones de higiene, que debe usarse con racionalidad y para esto el personal deber estar no slo entrenado, sino consustanciado con la poltica ambiental de la empresa. Materia orgnica: En la reglamentacin vigente para el funcionamiento de los establecimientos de faena se detalla el sistema de evacuacin de aguas servidas y productos de deshecho, la existencia de cmaras spticas o plantas purificadoras de aguas servidas, separacin de desages conforme a su origen o composicin (desages de corrales, desages grasos y desages no grasos), incluyendo tratamientos para cada efluente lquido, todo sometido a control por parte de las autoridades competentes. La implementacin de un sistema de gestin ambiental perfeccionara el sistema al contemplar documentacin de cada una de las actividades, su difusin entre las partes interesadas y una permanente actualizacin incluyendo monitoreo de las reas ms susceptibles al impacto ambiental. Servicios tcnicos: El laboratorio reviste importancia tanto para el aspecto higinico-sanitario como para los controles de gestin ambiental, dando datos que alimentarn tanto al sistema de calidad sanitaria como al ambiental. Al mismo tiempo, corresponde considerar al laboratorio, como un sector de posible impacto ambiental, debido al manejo de drogas y material bacteriolgico, siendo de fundamental importancia la capacitacin y concientizacin de del personal. Tratamiento de tripas: En las industrias que tienen integrada una planta de tratamiento de tripas, rigen las mismas recomendaciones hechas a la seccin de faena, tanto en lo que hace a la economa de agua como el control de desages, dndose especial atencin al depsito de detritos, los que deben permanecer el menor tiempo posible para su disposicin final.

Lavado: El exceso de uso drogas qumicas se pondr en evidencia en el proceso de lavado por lo que hay que evitar tanto el gasto innecesario como el impacto ambiental negativo; y en el proceso de salazn cuidar el uso de sal, por ser ste un recurso natural. Despostadero: El descuartizamiento de los diferentes trozos en que se divide la res, se hace en el despostadero, que constituye una sala aislada de toda otra actividad, la que al tiempo de cumplir con las normas higinico-sanitarias, debe prever la eliminacin de huesos. Este tipo de establecimiento permite la elaboracin de varios tipos de productos, como ser: margarinas, leo margarina, manteca de cerdo, grasas refinadas, grasa de hueso, lpidos, glicridos, aceite de grasa comestible de cerdo. Todo lo referido a gestiones de residuos, agua, calidad de aire y energa es similar a lo expuesto con anterioridad y lo mismo en cuanto a entrenamiento, conciencia y competencia del personal. Como orientacin general y teniendo en cuenta que cada organizacin es diferente y se halla en una etapa de mejoramiento continuo particular, corresponder tener en cuenta para cada uno de los procesos integrantes de la industria transformadora, las siguientes consecuencias ambientales: la escala del impacto ambiental la severidad del impacto la probabilidad de ocurrencia la duracin del impacto EMISIONES ATMOSFERICAS Los mataderos tienen problemas serios de olores ofensivos, producto de la actividad bacteriana sobre la materia orgnica, en especial los asociados con la sangre. Adems, potenciales procesos de incineracin de restos de animales y partes no aprovechables, producen malos olores y las emisiones gaseosas de chimeneas pueden causar contaminacin atmosfrica si no se toman en cuenta controles adecuados. Emisiones asociados a los refrigerantes utilizados en las cmaras frigorficas (Ej: freones). EMISIONES LQUIDAS Producen olores indeseables, altos aportes de compuestos fosforados y nitrogenados, carga orgnica y coliformes fecales; adems se produce un incremento de la Demanda Bioqumica de Oxgeno, eutrofizacin, interferencia de la aireacin natural, intoxicacin de peces y organismos acuticos, inhibicin de la transferencia de oxgeno al agua por formacin de espumas. Comprenden las aguas sanguinolentas, aguas con estircol, aguas negras, aguas con grasa y aguas de lavado. La degradabilidad es alta y rpida, con gran produccin de olores indeseables. Estos vertidos tambin contienen gran concentracin de coliformes fecales, por lo que estas aguas deben ser tratadas previo a su descarga al alcantarillado o a los cuerpos de agua. Sangre: Constituye el mayor contaminante del agua en las operaciones de sacrificio y faena. Sin embargo ms del 70% de la sangre puede recuperarse en procesos como la deshidratacin en "cookers" para produccin de harina. Grasas y sebos: Se producen principalmente en el lavado de subproductos (como vsceras en el proceso de despojos) y en el lavado de los equipos.

Detergentes y desinfectantes: En algunos mataderos se utilizan detergentes, con el propsito de separar la materia orgnica y dems suciedad adherida en pisos y paredes. Estos pueden ser alcalinos (hidrxido de sodio, carbonato de sodio, fosfato trisdicos), cidos (ntrico, fosfrico y ctrico) y tensoactivos (jabones, aminas, amonios cuaternarios y cidos carboxlicos). Tambin, se emplean sustancias desinfectantes, con el propsito de impedir el crecimiento microbiano. Estas pueden ser de origen fsico (calor, vapor directo, agua caliente), qumico (productos clorados o yodados) y tensoactivo. Como estos detergentes finalmente quedan en las aguas residuales se recomienda utilizar detergentes biodegradables RESIDUOS SLIDOS Generan lixiviados, malos olores, proliferacin de vectores y roedores. Si se disponen en cuerpos de agua, aumentan la demanda de oxgeno, creando incluso condiciones anaerbicas, destruyen la vegetacin a lo largo de las riveras, propiciando la erosin. Se genera una gran cantidad de estos residuos de diferente composicin: cuernos pezuas pelos cascos sebos estircol contenido ruminal glndulas subproductos no utilizables

Estos residuos deben presentar un eficiente manejo en cuanto a su recoleccin, procesamiento y usos, de lo contrario pueden causar daos al medio ambiente y a la salud humana. CONSUMOS Agua: Todos los procesos requieren grandes cantidades de agua, por la que si el uso no es racional se puede convertir en una fuente potencial de contaminacin. Subproductos utilizables como la sangre; subproductos no utilizables como orines y aguas residuales que contienen sangre, estircol, grasas, detergentes y presentan un alto contenido de grasas, carga orgnica, compuestos nitrogenados y fosforados. Energa elctrica: De las instalaciones frigorficas y funcionamiento de equipos y energa trmica para la produccin de vapor. RUIDOS Producidos por la instalacin industrial de fro u otras (establos de animales, instalaciones generales, etc.).

POSIBLES IMPACTOS DE LA ACTIVIDAD Los desechos slidos, lquidos y gaseosos de los mataderos generan algunos efectos nocivos sobre el medio ambiente como la disminucin de oxigeno en los cuerpos de agua, depsitos de sedimentos, decoloracin y condiciones generales de inmundicia. El manejo de materia orgnica puede provocar un impacto ambiental que est ligado al aspecto higinico-sanitario. No hay que escatimar esfuerzos para una correcta desinfeccin de instalaciones y en el momento de la faena evitar todo tipo de comunicacin con el ambiente exterior, a fin de evitar impactos ambientales desfavorables del y hacia el medio ambiente. El uso de drogas qumicas para lavado de producto, puede originar un residuo lquido que de no ser tratado correctamente provocar impacto ambiental. BUENAS PRCTICAS AMBIENTALES EN LA INDUSTRIA CRNICA Considerar el bienestar animal durante el transporte y mantenimiento de los animales previo a la faena. Mantener la carne y residuos animales procesados y sin procesar en un depsito cerrado con ventilacin. Debera proveerse equipo de ventilacin para mantener una presin negativa adecuada dentro de las reas de procesamiento y limpieza para minimizar la posibilidad de olores escapando a la atmsfera sin tratamiento. La materia animal debera ser procesada tan pronto como sea posible para reducir los problemas molestos de olor y ruidos. Debe ser mantenida una buena limpieza en todas las reas de retencin as como tambin en la planta de faena. La adopcin de buenas prcticas de trabajo y limpieza como rutina reducir las emisiones de olores y mejorar las normas de higiene. Debe haber programas rigurosos y regulares de monitoreo de higiene. Todas las superficies y equipos deben ser limpiados regularmente para prevenir depsitos de grasas y aceites y reducir riesgos para la salud. El diseo de chimeneas y ventilaciones de suficiente altura y posicin apropiada evitarn causar molestias locales. Debe realizarse inspeccin regular para todas las instalaciones de depsito a granel. Deben instalarse filtros de grasa en todos los drenajes y ser inspeccionados y limpiados regularmente. Los tanques e instalaciones de tratamiento de efluentes deben ser inspeccionados regularmente. El uso de refrigerantes basados en CFC debera ser revisado en el contexto de los programas de eliminacin nacionales e internacionales de CFC. Deben considerarse oportunidades para generar ingreso a travs de la venta de subproductos animales. Deben abordarse las normas de higiene en el tratamiento, manipulacin y almacenamiento de carne y animales en todas las etapas del proceso de produccin; Deben realizarse inspecciones regulares de salud e higiene animal en todas las etapas del proceso, incluyendo: - inspeccin por un veterinario de los animales vivos, previo a la faena; - inspeccin de carcasas luego de la faena; Mantenimiento de altos estndares de limpieza en todas las instalaciones de faena; El cuidado y transporte de los animales se est volviendo crecientemente importante para los consumidores, con impactos potenciales sobre ventas y mercados. Los residuos no procesables deben ser dispuestos de una manera higinica aprobada por las autoridades locales de salud. Las reas de produccin tienen varios riesgos para los empleados como resultado de pisos y superficies resbaladizas causadas por depsitos de grasas y aceites y a travs del uso de cuchillos de faena filosos. De all tambin la necesidad de mantener una buena higiene de todas las superficies de las instalaciones del matadero.