BEIGNETS VAN WIJNGAARDSLAKKEN MET BOSCHAMPIGNONS EN KASTANJEVINAIGRETTE

Benodigdheden 1 blikje wijngaardslakken (natuur) 1 tas bloem 1 flesje witbier type Hoegaarden 1ei peper en zout gesnipperde peterselie 250 g boschampignons (mengeling) 200 g veldsla 1 teentje look voor de saus: olijfolie balsamicoazijn voorgekookte kastanjes peper en zout fijngesneden bieslook honing

extra materiaal: friteuse Bereiding begin met de vinaigrette: snijd de kastanjes in kleinere stukjes en meng met de overige ingredinten, houd apart voor de afwerking maak het beignetbeslag: meng alle ingredinten tot een glad deeg, bier er beetje bij beetje bijdoen, klop het eiwit apart op en meng voorzichting onder het beslag, bak de boschampignons met het teentje look in boter, kruid met peper en zout, roer er, vlak voor het opdienen, de veldsla onder. laat de escargots uitlekken en dep goed droog met keukenpapier, haal ze n voor n door het beslag en bak ze met enkele samen mooi krokant in de friteuse, laat goed uitlekken, verdeel het champignonmengsel over de borden, schik er de beignetjes op en werk af met de saus.

KVLV MERCHTEM FEESTMENU

Janine Toelen 01.12.11

EVERZWIJNFILET MET TARTE TATIN VAN WITLOOF EN BATAAT

Benodigdheden 4 medaillons van everzwijn peper en zout 1 dl rode porto 2 kruidnagels voor de tatre tatin: 100 g boter 1 bokaaltje wildfond 1 el rode bessengelei mengboter of ander bindmiddel (facultatief)

1 rolletje bladerdeeg 3/4 kg witloof 2 3 zoete aardappelen (bataat) klontje boter 2 el fijne suiker balsamicoazijn kl tijm (bij voorkeur verse) peper en zout extra materiaal: taartvorm Bereiding oven voorverwarmen op 180 snijd het witloof in de lengte door midden, smelt een beetje boter in een pan die ook in de oven kan gebruikt worden, stoof het witloof 10 minuutjes, schil ondertussen de zoete aardappelen en snijd in de lengte in plakken, bak ze 5 minuten in een beetje vetstof (niet eerst voorkoken), doe opnieuw een beetje boter bij het witloof en strooi en de suiker over, laat karameliseren, blus met balsamicoazijn, schik het witloof mooi in de pan (of in een taartvorm) --> de onderkant komt bovenaan bij het serveren schik er de schijven bataat bovenop, kruid met peper, zout en tijm, leg het deeg bovenop en zorg dat de randen goed gesloten zijn, zet de pan in de oven en bak 30 minuten, neem een grotere schaal dan de pan en keer de pan om op de schaal. ondertussen het vlees bakken en zachtjes laten garen (moet ros blijven!) kruiden met peper en zout het vlees uit de pan nemen en laten rusten, de saus afwerken: blus de pan met wildfond en rode porto, doe er de rode bessengelei en de kruidnagels bij en laat een beetje inkoken, afwerken met klontje koude boter
Janine Toelen 01.12.11

KVLV MERCHTEM FEESTMENU

GELEI VAN KOKOS EN CHOCOLADE

Benodigdheden 4 dl kokosmelk 50 g geraspte kokos 100 g fijne suiker 9 g gelatine 150 g pure chocolade 1 dl room 30 g boter extra materiaal: fijne zeef

Bereiding week de gelatine in koud water, doe de kokosmelk, de gemalen kokos en de suiker in een kookpot en laat warmen, roer er de uitgeknepen gelatine onder, dek af en laat een kwartiertje trekken, zeef en laat afkoelen, rasp een beetje chocoladekrullen, houd dit apart voor de afwerking hak de rest van de chocolade klein verwarm de room en giet over de chocolade, roer er de boter onder, verdeel dit over de glazen en zet 10 minuutjes in de koelkast, giet er dan de kokosgelei over, laat opstijven in de koelkast, werk af met chocoladekrullen.

KVLV MERCHTEM FEESTMENU

Janine Toelen 01.12.11