Alim. Nutr., Araraquara v.19, n.2, p. 191-194, abr./jun.

2008

ISSN 0103-4235

AVALIAO DE SOBRAS DE ALIMENTOS EM UNIDADE PRODUTORA DE REFEIES HOSPITALARES E EFEITOS DA IMPLANTAO DO SISTEMA DE HOTELARIA
Jane PARISENTI* Cristina COPETTI FIRMINO** Clarissa ESPNDOLA GOMES**

RESUMO: Vrios fatores interferem no consumo alimentar de pacientes hospitalizados, sendo a qualidade da refeio um fator determinante para diminuio dos restos de alimentos. O objetivo foi quanticar e comparar os restos de alimentos deixados pelos pacientes em um hospital, antes e aps a implantao de servios de melhoria da qualidade, denominado sistema de hotelaria, no setor particular. Realizou-se anlise dos dados de almoo e jantar referentes aos restos de alimentos, antes (janeiro a maio) e aps (junho a setembro/2006) a implantao do servio de hotelaria. Os dados foram coletados pela equipe de nutrio da instituio e agrupados por setor atendido (pblico, particular ou misto). Com a implantao do sistema de hotelaria no setor particular observou-se uma melhoria na qualidade dos alimentos e no servio prestado, diminuindo signicativamente os restos de alimentos do almoo, no setor particular. A melhoria da qualidade dos servios de nutrio contribuiu para diminuio signicativa de desperdcios. PALAVRAS-CHAVE: Restos de alimentos; qualidade da refeio; alimentao hospitalar. INTRODUO A alimentao equilibrada extremamente importante e, muitas vezes, vital para o restabelecimento de enfermos.6 A dieta hospitalar tem como objetivos garantir o aporte de nutrientes ao paciente internado para preservar ou recuperar seu estado nutricional e tambm apresenta papel coteraputico por auxiliar na adaptao ao perodo de internao.4 Segundo Nonino-Borges et al.,6 apesar da disponibilidade de alimentos uma boa parte dos pacientes pode ingerir uma quantidade insuciente para o suprimento de suas necessidades, devido aos aspectos clnicos, oferta insuciente de alimentos, rejeio de alimentos por falta de sabor, falta de pores menores e energeticamente mais densas para grupos especiais e a prescrio de dietas muito restritas.

Para amenizar estes problemas, o nutricionista e toda equipe de sade devem buscar meios diferenciados para satisfazer as necessidades nutricionais de cada indivduo, respeitando suas preferncias e as limitaes impostas pela doena.2 Esses problemas encontrados especialmente em unidades produtoras de refeio (UPR) hospitalares geram quantidades signicativas de restos de alimentos e justicam a importncia do gerenciamento do controle de desperdcio. A produo de grandes quantidades de restos de alimentos tem repercusso tica e econmica apresentando reexos negativos para toda sociedade, pois estes gastos poderiam ser direcionados para aes cidads, alm da preocupao com a responsabilidade ambiental.5 Algumas atividades e procedimentos de rotina como o controle do custo da matria prima, insumos, parceria com fornecedores, otimizao das tarefas, controle da produo, da distribuio das refeies, conhecimento das necessidades dos clientes e a vericao dos restos, por meio de mo de obra e superviso especializada, podem contribuir para a ecincia da UPR, gerando racionalizao com qualidade.7 Considerando que o desperdcio de alimentos no Brasil acumula uma perda aproximada de 30% em toda cadeia produtiva5 e da importncia das UPRs neste cenrio, o objetivo deste trabalho foi avaliar a variao da quantidade de resto de alimentos aps a implantao de sistema diferenciado de alimentao nos setores particular e pblico no maior hospital em nmero de leitos de Santa Catarina. MATERIAL E MTODOS Este estudo foi realizado em uma UPR hospitalar do sul do estado de Santa Catarina, com capacidade para 408 leitos sendo mais de 80% de seus pacientes atendidos pelo setor pblico. A UPR foi responsvel pela produo de desjejum, almoo, lanche e jantar para pacientes internados pelo setor pblico e particular. No perodo analisado, a mdia diria

* Programa de Ps-Graduao em Cincia dos Alimentos Curso de Doutorado Universidade Federal de Santa Catarina 88034-001 Florianpolis SC Brasil. E-mail: janeparisenti@ibest.com.br. ** Curso de Graduao em Nutrio Universidade do Sul de Santa Catarina UNISUL 88704-900 Tubaro SC Brasil.

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no almoo e no jantar de 250 e 245 refeies respectivamente. Coleta de Dados Os dados referentes aos restos ou sobras de alimentos apresentados neste trabalho foram coletados pelo servio de nutrio do hospital. Desde 2002 a instituio tem como parte de sua rotina a avaliao dos restos de alimentos do almoo e jantar como um dos critrios de controle de qualidade. A instituio estabeleceu metas mximas de restos de alimentos para cada setor, sendo para o almoo 245 Kg, 95 Kg e 180 Kg e para o jantar 47 Kg, 40 Kg e 55 Kg para setor pblico, particular e misto, respectivamente. A coleta de dados foi realizada diariamente. Aps o almoo e jantar, as copeiras pesaram (balana digital, Filizola, capacidade para 1 Kg) os restos de alimentos de todos os pacientes de sua unidade (copa) e anotaram os valores em uma planilha. O somatrio total dos restos de alimentos de cada copa foi dividido pelo nmero de refeies servidas, sendo apresentado o valor de resto por paciente. Os valores totais de restos para cada copa foram utilizados para comparar com as metas do hospital. As copeiras foram treinadas pelo setor de nutrio, sendo pesado apenas os restos de alimentos. Os valores de resto de alimentos de cada copa foram agrupados seguindo a classicao de setor pblico, particular ou misto, sendo realizada uma mdia para os meses anteriores a implantao da hotelaria (janeiro a maio de 2006) e aps (junho a setembro de 2006). Implantao do Sistema de Hotelaria O sistema de hotelaria prope modicaes no setor de alimentao e nutrio da instituio buscando melhorias na qualidade dos alimentos bem como nos servios prestados. Anteriormente a implantao do sistema de hotelaria para o setor privado todos os pacientes recebiam os mesmos alimentos, variando apenas conforme prescrio diettica. Em alguns casos, os pacientes do setor particular

podiam substituir alguns alimentos do cardpio conforme sua preferncia. O almoo para dieta normal era composto de arroz, feijo, carne, acompanhamento e salada. Os pratos quentes eram servidos em um recipiente trmico de inox, individual e a salada em uma travessa nica para todos da copa sendo servida no quarto aos pacientes que desejassem. No jantar, era oferecida sopa que trazida em uma panela e porcionada no quarto em prato. Tambm acompanha um salgado (como coxinha) ou bolo servido em guardanapo. O sistema de hotelaria foi implantado para melhorar os servios de alimentao aos pacientes do setor particular, sendo implantadas algumas melhorias como segue: Almoo: incluso da sobremesa, substituio da carne de segunda qualidade para de primeira, salada acondicionada em potes individuais e saches de azeite, vinagre e molho italiano, prato de vidro para retirar a comida do utenslio de inox, talheres embalados individualmente. Jantar: servido em uma bandeja com 2 garrafas trmicas (caf e leite), xcara e pires, saches de acar ou adoante, uma sopeira individual, dois lanches (doce e salgado) em um prato embalados em guardanapo. Anlise Estatstica Os dados dos restos de alimentos foram apresentados como mdia e desvio padro. Os resultados foram analisados estatisticamente pelo programa GraphPad QuickCalcs atravs do teste t (pareado), sendo considerados estatisticamente signicantes valores com p<0,05. RESULTADOS E DISCUSSO As mudanas, relacionadas implantao do sistema de hotelaria trouxeram uma maior qualidade no servio prestado no setor particular. Antes da mudana todos os setores recebiam as mesmas refeies. Com o novo sistema, o setor particular passou a receber uma refeio diferenciada, com melhor aparncia e variedade, contendo sobremesas como bombons, frutas, compotas e tortas, temperos individuais para saladas, carne e outras matrias-primas de primeira qualidade. No setor

Tabela 1 Peso (g) dos restos de alimentos do almoo e jantar por paciente, antes e aps a implantao do sistema de hotelaria. Antes Almoo Pblico Particular Mista Jantar Pblico Particular Mista 60,0 + 0,00 a 102,0 + 19,24a 60,0 + 0,00 a 9,2 + 1,10 a 14,0 + 5,48 a 9,8 + 0,45 a Depois 62,5 + 9,57A 72,5 + 15bA 72,5 + 15 a 9,0 + 1,15 aA 17,5 + 5,0 aB 10,0 + 0,00 a p 0,6376 0,0222 0,1942 0,6376 0,1199 0,4071

Mdia e desvio padro seguidos de mesma letra minsculas na linha e maiscula na coluna no diferem entre si, para cada varivel (almoo e jantar) a nvel de 5%, para o teste t.

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300 250 (kg/ms) Pblico Particular Mistas (kg/ms) 200 150 100 50 0

60 50 40 30 20 10 0 Pblico Particular Mistas

(a)

(b)

Meta

Antes

Depois

FIGURA 1 Limites mximos de restos de alimentos (metas) e restos de alimentos mensais de cada setor para almoo (a) e jantar (b), antes e aps a implantao do sistema de hotelaria no setor particular. pblico, as mudanas geraram uma queda na qualidade das refeies, em especial pela diferenciao da matriaprima. O principal resultado encontrado com essas modicaes foi a diminuio dos restos de alimentos deixados pelos pacientes do setor particular no almoo, como demonstrado na Tabela 1. Embora a quantidade, em gramas, dos restos do setor particular seja superior ao do pblico tanto para almoo como jantar, esta diferena signicativa apenas para o jantar (p=0,0313; almoo p=0,4228). Essa diferena pode ser justicada pela maior quantidade de alimentos servidos no setor particular em relao ao pblico, sendo a adio de sobremesa no almoo e leite, caf e um lanche a mais no jantar. Alm disso, o setor pblico no recebe guarnio e a salada servida apenas aos pacientes que solicitam, e no privado faz parte da refeio. Em colaborao com esses dados, ao comparar a quantidade de restos de alimentos com as metas estabelecidas pela instituio apresentadas na Tabela 1, observamos que o setor pblico ultrapassou o limite mximo aps a implantao do novo sistema, no almoo e jantar. No setor misto (predomnio de pacientes pelo sistema pblico) tambm foi observado aumento dos restos ultrapassando as metas do almoo, refeio onde foram observadas as principais mudanas (Figura 1). Considerando os resultados apresentados, observamos que a qualidade da matriaprima, variedade do cardpio, apresentao e utenslios utilizados para servir s refeies e tambm a ateno da equipe as preferncias alimentares do paciente inuenciaram positivamente na diminuio dos restos de alimentos. Como observado por Barbosa et al.,1 em estudo em UPR hospitalar, a satisfao dos pacientes com as refeies servidas esto relacionadas com a aproximao da equipe de sade durante o cuidado com o paciente para construir uma relao mais saudvel em relao ao alimento servido, as preparaes, a patologia e os servios prestados. A qualicao do pessoal envolvido com o servio de alimentao e nutrio pea fundamental para atingir estes objetivos.6 Ribeiro & Justo7 tambm sugerem algumas aes que podem contribuir para reduo dos restos de alimentos em UPR hospitalar, como maior ateno ao cliente, correto porcionamento, substituio de alimentos que no so bem aceitos, controle da temperatura da refeio, desenvolvimento de pesquisa de satisfao com os pacientes, estabelecimento de metas, parceria com fornecedores para adquirir alimentos de qualidade e mais baratos e utilizao de alimentos da poca que so mais nutritivos, baratos e saborosos. Corra et al.2 mostram que a realizao de campanha contra o desperdcio auxilia na diminuio do restoingesto, mostrando a importncia da conscientizao dos comensais. Alm disso, como observado por Vieira et al.9 em estudo da aceitabilidade de saladas pela adio de leos aromatizados em UPR hospitalar, vrios fatores podem modicar o consumo como alterao do apetite, pores muito grande, curto intervalo de tempo entre refeies e enfatizam a necessidade de conhecer o hbito alimentar da populao atendida para diminuir o resto-ingesto. Segundo Santos,8 a reduo dos desperdcios numa UPR pode melhorar a qualidade do servio prestado, pois os gastos podem ser direcionados investimentos em instalaes, utenslios e compra de matria-prima variada. O controle de restos de alimentos (resto-ingesto) um instrumento para o controle de custos e indicador de qualidade no servio prestado, contribuindo para melhoria de todo processo de produo e a aceitao do cardpio oferecido.7 CONCLUSO O novo sistema de hotelaria implantado no setor particular elevou a qualidade do servio prestado o que possibilitou queda na quantidade de sobras deixadas pelos pacientes de maneira especial na refeio do almoo, onde foram observadas as maiores melhorias. Com isso, enfatizamos a importncia do controle de sobras ou restos de alimentos e a investigao dos motivos destes. Assim, possvel avaliar a qualidade e ecincia

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dos servios prestados, onde a nutricionista exerce papel fundamental para atender as necessidades nutricionais dos pacientes evitando possveis desperdcios. PARISENTI, J.; COPETTI FIRMINIO, C.; ESPNDOLA GOMES, C. Evaluation of food waste in producing unit of hospitable meals before and after implementing hotel system. Alim. Nutr., Araraquara, v.19, n.2, p.191-194, abr./jun. 2008. ABSTRACT: Several aspects interfere in food consumption of hospitalized patients being the quality of meals an important aspect for reducing food waste. The objective was quantify and compare food waste left by patients in a hospital, before and after implementing quality service known as hotel system, in private department. Data analysis of lunch and dinner concerning to food waste was carried out, before (from January to May/2006) and after (from June to September/2006) implementing hotel system. Data were collected by nutrition team of hospital and grouped by assisted department (public, private or both). Improving quality of food and service offered were observed after implementing hotel system in private department, reducing signicantly food waste in lunch. Improving quality of nutrition service contributed for signicant reducing of amount of food waste. KEYWORDS: Food waste; meal quality; hospitable feeding. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS 1. BARBOSA, M.F.P. et al. Do cuidado nutricional ao cuidado alimentar: percepo de pacientes sobre a refeio hospitalar. Nutr. Pauta, 2006. Disponvel em: http://www.nutricaoempauta.com.br/lista_artigo. php?cod=516. Acesso em: 8 out. 2007.

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