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Tradicionalmente, a segurana do alimento era verificada por meio de anlises do

produto final para a presena de patgenos alimentares e suas toxinas. Contudo,
esse enfoque retrospectivo no garante alimentos seguros. As prticas higinicas
podem ser alcanadas com a adoo do APPCC. Esse enfoque para produo de
alimentos seguros tem sido aceito mundialmente. Dessa forma a inspeo de
fbricas tem enfatizado a implementao do APPCC.
O sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC) um
enfoque sistemtico para identificar perigos e estimar os riscos que podem afetar
a inocuidade de um alimento, a fim de estabelecer as medidas para control-los.
Por se tratar de um sistema que d nfase preveno dos riscos para a sade
das pessoas derivados da falta de inocuidade dos alimentos, o enfoque est
dirigido a controlar esses riscos nos diferentes escales da cadeia alimentar, da
produo primria at o consumo. sto lhe confere a caracterstica de adiantar-se
ocorrncia dos riscos e assim adotar os corretivos que permitam ajustar o
processo em seu curso, evitando, assim, que os alimentos no incuos cheguem
aos escales seguintes da cadeia, incluindo o consumo, com os conseqentes
efeitos sobre a sade da populao.
Perigos nos alimentos
&m perigo definido como um agente biolgico, qumico ou fsico em um
alimento, ou a prpria condio de um alimento, com o potencial de causar um
efeito adverso sade.
Os perigos biolgicos so organismos vivos, como bactrias, fungos, vrus ou
parasitas. Os perigos qumicos so substncias naturalmente presentes nas
matrias-primas dos alimentos, como toxinas, ou substncias adicionadas
intencional ou no intencionalmente ao alimento ou sua matria-prima em algum
ponto da cadeia produtiva, como pesticidas, antimicrobianos, produtos de limpeza,
etc. &m perigo fsico qualquer material encontrado em um alimento que pode
causar doena ou leso, como vidros, madeiras, metais, etc.
Os principais perigos biolgicos que atingem o sorvete so os microrganismos
patgenos presentes no leite usado como matria-prima. Os microrganismos em
potencial so: Escherichia coli 0157:H7, Staphyloccoccus aureus, Listeria
monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Bacillus cereus, Streptococus.
Micorganismos que podem apresentar riscos tambm esto presentes em outras
matrias-primas, como Salmonella ssp, presente no ovo, e micotoxinas
provenientes de sementes oleaginosas adicionadas ao sorvete. De forma a
produzir um produto alimentcio seguro com nveis desprezveis de patgenos e
toxinas, trs fatores devem ser estabelecidos:
a) Prevenir a contaminao do alimento por meio de medidas higinicas, que
sigam o protocolo de limpeza das BPF;
b) Prevenir que os microrganismos cresam ou produzam toxinas nos alimentos;
c) Eliminar os microrganismos patgenos por meio de tcnicas de pasteurizao.
Delineamento do APPCC
A implementao do APPCC numa indstria segue os seguintes passos
recomendados pelo odex Alimentarius:
Treinamento e formao da equipe APPCC.A equipe deve ser multidisciplinar,
sendo o lder com um grande conhecimento em implementao de APPCC. A
equipe deve ter conhecimento sobre o processo e as etapas de produo.

Desenvolvimento da documentao do plano APPCC, incluindo
as seguintes 5,7908
1. Reunir a equipe APPCC
2. Descrever o produto alimentcio e sua distribuio
3. dentificar o uso e os consumidores pretendidos
4. Desenvolver e verificar o diagrama de fluxo para o processo de produo
5. Confirmao no local do diagrama de fluxo

Conduzir a anlise de perigos
Os perigos em potencial devem ser listados, como o(s) tipo(s) de
microrganismo(s) que pode(m) contaminar a matria-prima e/ou o alimento, o
processo para a eliminar esse potencial perigo, quais efeitos adversos sade
poderiam ser causados, etc.

Determinar os pontos crticos de controle - PCCs
Os pontos crticos de controle (PCC) so definidos como operaes na qual uma
medida preventiva ou de controle pode ser tomada para prevenir, eliminar ou
reduzir um perigo. Podem ser classificados em PCC1, como os PCCs primrios
que eliminam perigos, e PCC2, aqueles que apenas reduzem os perigos. Os
PCCs devem ser estabelecidos com base no fluxograma de produo, atravs da
rvore decisria ilustrada na Figura 1:


Figura 1: rvore decisria para verificao de PCCs

stabelecer limites crticos
Devem ser estabelecidos limites crticos para cada PCC identificado afim de
controlar esse ponto crtico. Os limites podem ser estabelecidos pela legislao,
norma interna da empresa, literatura, pesquisas cientificas, etc., e deve ser um
parmetro quantificavel, como temperatura, tempo, pH, umidade, entre outros.

stabelecer procedimentos de monitoramento
Deve ser implementado um monitoramento para assegurar as medidas de controle
estabelecidas. Para ser efetivo esse monitoramento precisa ser dinmico, j que
as aes corretivas devem ser aplicadas antes que alguma medida exceda um
limite critico.


8stabelecer aes corretivas
Devem ser estabelecidas aes corretivas especificas para cada PCC. Essas
aes indicam os ajustes a serem feitos quando o monitoramento indicar um
desvio de um limite crtico estabelecido. A ao corretiva deve assegurar que o
PCC esteja sob controle e que o produto afetado seja apropriadamente reciclado
ou destrudo.
9stabelecer procedimentos de verificao
A aplicao de mtodos de verificao e auditoria, procedimentos e testes,
incluindo amostragem e anlises aleatrias, podem ser utilizadas para testar se o
sistema est funcionando corretamente
.
stabelecer procedimentos de documentao e registro
Os procedimentos de APPCC devem ser documentados. Os arquivos devem ser
mantidos para demonstrar a produo segura do produto e que aes apropriadas
tm sido tomadas para qualquer desvio dos limites crticos.