Fisicoqumica Tema: PARA QU SIRVE LA DETERMINACIN DE LA MONOCAPA EN LOS ALIMENTOS.

Presentado por: cuicapusa Quispe pedro

1. La Monocapa:se define como la situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre la totalidad de la superficie del alimento.

2. La monocapa en las isotermas de sorcin:

(fig. 1_grafica de isoterma de adsorcin Y desorcin)

(fig. 2_grafica de los cambios que ocurren en alimentos en funcin del contenido de agua)

Distribucin del agua en los alimentos Agua libre congelable Agua ligada no congelable Zona I, II, III Zona I agua constitucional Agua fuertemente unida Inmvil Interacciones agua ion agua ligada No congela a -40 C No acta como solvente Aw = 0.2 0.03% del agua total 2.1. La seccin de la monocapa est entre I y II (de 0 a 0.2 aw) corresponde a la absorcin de una -1 capa monocapa con fuertes enlaces de hidrogeno (del orden de 4 a 60 KJ mol ) esta agua est + fijada a los grupos polares de algunos compuestos, concretamente grupos NH3 y COO De las protenas y a los grupos OH de los almidones; esta seccin tambin incluye el agua fuertemente ligada, que es relativamente difcil de eliminar por deshidratacin y que no es congelable. 2.2. La monocapa se usa en los modelos siguientes: a) La monocapa est presente en el modelo matemtico de Brunauer-Emmett-Teller (BET: Brunauer et al., 19838) La ecuacin de BET es una de las ms adecuadas para los alimentos,especialmente en los lmites de actividadacuosa de 0.1 a 0.5; estos lmites comprenden el punto de lamonocapa. Los cambios deteriorativos que acontecen en los alimentos dependen fuertemente de la actividadacuosa. Estos

cambios incluyen el del colapso de la estructura fsica, crecimiento microbiano, reaccionesenzimticas, oscurecimiento no enzimtico y peroxidacin de lpidos. El "mapa" de estabilidad de losalimentos, propuesto por Labuza (1971) resume estos cambios, En ese mapa se aprecia que el punto demxima estabilidad de cualquier alimento es el de la monocapa.Elagua ligada es aquella que se encuentra adsorbida en el alimento hasta la monocapa, y que es determinada porel mtodo BET.

Donde M y M1 designan respectivamente el contenido en agua del producto y el contenido en agua -1 correspondiente a la monocapa (g 100 g de materia seca)

La capa BET Comprenden entre los lmites de las zonas I y II Que viene a ser la monocapa Cantidad necesaria para formar una monocapa sobre sitios altamente polares de la materia seca Cantidad de agua puede estar fuertemente unida a la materia seca b) Modelo de GAB (Van den Berg et al., 1981)

3. Isotermas de adsorcin de humedad Una isoterma de adsorcin de, humedad es la expresin de la relacin funcional existente entre el contenidode humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100 g de slidos secos) y la actividad acuosa delmismo alimento. La isoterma se puede presentar en forma grfica (Fig. 1), o bien en forma de ecuacin.La isoterma de adsorcin de humedad permite conocer el contenido de humedad de equilibrio de unalimento que se halla expuesto a un ambiente de humedad relativa y temperatura conocidas. Alisto de otramanera, la isoterma indica el valor de la actividad acuosa o humedad relativa de, un alimento que contieneunadeterminada cantidad de agua, y es mantenido a temperatura constanteSi, en el segundo caso, el alimentoes sometido a un ambiente de la misma temperatura pero de menor humedad relativa, el alimentoperder humedad hasta llegar al punto indicado por la isoterma, correspondiente a la, nueva humedad relativa,y viceversa.

La isoterma puede ser dividida en tres regiones, de acuerdo a la condicin delagua adsorbida por el alimento. En la (Fig. 1) la regin A corresponde a la adsorcin de agua hasta lamonocapa ("monocapa" se define como la situacin en la que una sola capa de molculas de agua cubre latotalidad de la superficie del alimento); la regin B corresponde a la adsorcin de agua en multicapas;finalmente, la regin C corresponde a la condensacin de agua, en forma lquida, dentro de los poros capilaresdel alimento. En la regin C se produce la disolucin de los microsolutos del alimento.Las isotermas de adsorcin de humedad de los alimentos presentan el fenmeno de histresis , 4. Efecto general del agua sobre la calidad de los alimentos La calidad de los alimentos, cuando estos son recibidos por el consumidor, depende no solamente de sucomposicin inicial, sino tambin de los cambios que acontecen durante el procesamiento, almacenamiento ydistribucin. Muchos de estos cambios sonafectados por el contenido de humedad, as como por el estado enel que se encuentra el agua dentro de los alimentos.En general, el agua contenida por los alimentos puede ser de dos tipos: el agua ligada, que no se congela yno acta como disolvente, y el agua libre, que si se congela y si acta como disolvente (Karel, l979).4 Elagua ligada es aquella que se encuentra adsorbida en el alimento hasta la monocapa, y que es determinada porel mtodo BET, como se indic anteriormente. En lo referente al agua libre, sta puede desempear una ovarias de las siguientes funciones en el alimento: 1) disolvente para reactantes y productos; 2) reactante, comopor ejemplo, en reacciones de hidrlisis 3) producto de las reacciones, como por ejemplo, en las reaccionesde condensacin que acontecen en el oscurecimiento no enzimtico 4) modificador de la actividadcatalizadora o inhibidora de otras sustancias; por ejemplo, el agua inactiva algunos de los catalizadoresmetlicos de la peroxidacin de los lpidos(Karel, 1979).4

5. La determinacin de la monocapa sirve para: Saber el contenido de humedad del alimento a tratar se utilizan para determinar el punto final de secado y para el Modelado y la simulacin de estas operaciones. Una de las constantes que se obtiene con este modelo nos permitepredecir el valor del contenido de humedad de la monocapa (Xm) relacionadoa la mximaestabilidad qumica del productoLos contenidosde humedad correspondientes al valor de la monocapa (Xm) Para prevenir los Efectos enzimticos El Efecto general del agua sobre la calidad de los alimentos

6. Saber que: El punto de mxima estabilidad de los alimentos es el de la monocapa, yaque ah todas las reaccionesdeteriorativas de la calidad son cero o mnimas. Obviamente la estabilidad de estosalimentos aumenta al aproximarse su actividad acuosa a la de la monocapa Un valor de cero (alimentocompletamente seco) hasta arriba de la monocapa: la velocidad de reaccin disminuye uniformemente. Engeneral se ha establecido que, cuando el contenido de humedad es bajo, y especialmente en el caso de lossustratos porosos, laperoxidacin de los lpidos insaturados procede muy rpidamente