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Alimentos
ETAS
Amparo Gualdrn Daz
Bact, Bact, MSc en Microbiologa PUJ-UIS PUJ-
DEFINICIN
Las ETAs son un conjunto de enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos y/o agua contaminados en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.
TRANSMISIN ETAS
El alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas
CAUSAS
Agentes biolgicos: biolgicos:
Virus, Virus, bacterias, bacterias, parsitos y toxinas. toxinas
TIPOS DE ETAS
ETAs se manifiestan: -Infecciones transmitidas Infecciones por alimentos:
Enfermedades. Ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Ej: Salmonelosis, hepatitis viral tipo A.
TIPOS DE ETAS
Intoxicaciones causadas por alimentos : Las toxinas son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado.
Ejemplos: botulismo
TIPOS DE ETAS
ToxiToxi-infeccin causada por alimentos: alimentos
Enfermedad: Ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades por produccin de toxinas.
Ej: clera.
BACTERIAS
BACTERIAS
Bacterias patgenas. Bacterias causantes de patgenas. enfermedad.
Mayor susceptibilidad Ancianos, mujeres susceptibilidad: embarazadas, nios y enfermos
Bacterias
Las bacterias patgenas pueden estar presentes en el alimento al momento de comprarlo o llegar a l por una posterior contaminacin.
Microorganismos
Los principales microorganismos involucrados son
Salmonella sp, sp, Shigella sp, sp, E. coli, coli, Listeria sp, sp, Campylobacter sp, sp, Staphylococcus aureus Coliformes
SNTOMAS
Los sntomas ms frecuentes son: Naseas Vmito,
Diarrea
Fiebre
CUADROS CLNICOS
Pueden reunirse en dos grupos de cuadros clnicos como son: Infecciones (ingestin de microorganismos) Intoxicaciones (ingestin de toxinas).
Nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea, fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a 36 horas.
Escherichia coli
Escherichia coli 0157:H7 es una variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis hemorrgica
Sntomas: Clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es de 3 a 9 das. -Alimentos asociados carne bovina cruda o Alimentos asociados: molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
Escherichia coli
Alimentos asociados asociados: Carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
Campylobacter jejuni
Fue aislada de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas.
Sntomas: Diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a veces puede contener sangre (normalmente oculta) y leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El periodo de incubacin es de 2 a 5 das.
Campylobacter jejuni
Alimentos asociados asociados: Pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada
Listeria monocytogenes
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento.
Listeria sp, a diferencia de otros sp, microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las calor, sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo.
Listeria monocytogenes
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden manifestar de 3 a 21 das.
Listeria monocytogenes
Secuelas: Septicemia, meningitis, meningoencefalitis, encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo (segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Listeria monocytogenes
Alimentos asociados: Leche cruda o mal pasteurizada, quesos (principalmente las variedades levemente maduradas), helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas, pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado crudo y ahumado.
Bacillus cereus
El Bacillus cereus puede formar esporas cuando las condiciones le son desfavorables para su crecimiento
Las esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de la bacteria produccin de dos tipos de toxinas una toxinas, que es sensible al calor:
la toxina diarreica . Se produce en el alimento y/o en el intestino; la toxina emtica , Se produce en el alimento. Resiste el calor
Bacillus cereus
Los sntomas de la intoxicacin diarreica:
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos
Diarrea acuosa, clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. La incubacin es de 8 a 16 horas.
Bacillus cereus
Alimentos asociados asociados: arroz, productos con almidn, papa, pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines, sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.
Clostridium botulinum
Es la bacteria que produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas y un potente productor de neurotoxina
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F) durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente.
Clostridium botulinum
- Sntomas: fatiga extrema, debilidad y vrtigo, normalmente seguidos por visin doble y dificultad progresiva de hablar y engullir. Parlisis flcida. Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor abdominal, diarrea o congestin. El perodo de incubacin es de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos. La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin de la entrada de aire en la trquea.
Clostridium botulinum
Alimentos asociados: Los alimentos que fueron mal procesados o crudos que tienen esporas y luego se conservan en condiciones de temperatura y pH que permiten la multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En general alimentos que no sean calentados antes del consumo.
Staphylococcus aureus
- Sntomas: nusea, vmito, sensacin de angustia, clico abdominal y postracin. - Alimentos asociados: carnes y derivados; aves y derivados del huevo; ensaladas con huevos, atn, pollo, papa y pastas; productos de panificacin como pasteles rellenos con crema, tortas de crema, rellenos de bocadillos adems de leche cruda y productos lcteos.
Staphylococcus aureus
Se puede transmitir a la comida a travs de las manos o de gotas provenientes de la nariz y de la boca, y cuando permanece demasiado tiempo a temperatura ambiente. La produccin de la toxina en los alimentos se puede prevenir mantenindolos en refrigeracin. La toxina, despus de producida, no es coccin. eliminada en la coccin
1) Mantener la higiene personal. 2) Separar alimentos crudos y cocinados. 3) Cocinar completamente los alimentos. 4) Mantener los alimentos a las temperaturas seguras. 5) Usar agua potable y materias primas seguras
Temperaturas elevadas destruyen a las bacterias. Asegrese la correcta coccin de los alimentos para comer sin riesgos