UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL FACULTAD DE GASTRONOMIA

MATERIA: CHARCUTERIA ALUMNO: LUCAS PARDO

INVESTIGACIONES: - NITRITO DE SODIO - TARI P22 - TARI K7 - VITAMINA C - EL HIELO EN LA CHARCUTERA - LA LECHE EN LA CHARCUTERA - EMULSIFICADOR

SEXTO SEMESTRE

NOCTURNO

NITRITO DE SODIO El Nitrito de sodio es una sal sdica de la familia de los nitritos de frmula: NaNO2. Uno de los usos ms comunes es en la industria alimentaria, concretamente en la crnica en la que se emplea como conservante y fijador de color de carnes y sus derivados (fiambresy embutidos) donde aparece etiquetado con el cdigo E 250. Su empleo como aditivo alimentario se regula debido a la capacidad que posee de generar nitrosaminas en los alimentos, un agente cancergeno. Usos

El nitrito sdico se emplea principalmente como conservante alimenticio as como fijador del color de los derivados crnicos. Suele emplearse en combinacin con otras sales, en las denominadas sales de curado: nitritos y nitratos de sodio y de potasio (E249). Su empleo evita la intoxicacin bacteriana, en especial botulismo. Estas sales son empleadas en las operaciones de salazn de carnes (como el caso de jamn y cecinas) y pescados. Otra de las funciones del uso de nitritos en la industria crnica es la de mejorar alguna de las propiedades organolpticas (sabor y color). Las carnes tratadas con nitrito sdico poseen en crudo una coloracin roja-prpura a resultas de la reaccin qumica entre el nitrito y la mioglobina existente en el msculo que produce lanitrosomioglobina. Al cocer (o asar) la carne este color torna a un rosado caracterstico debido a la reaccin del nitrosomioglobina en nitrosomiocromo. El efecto sobre el olor de los alimentos tratados con nitritos se produce debido a reacciones del mismo con algunos compuestos voltiles formando frmulas nitrogenadas.3 De la misma forma se encuentra el nitrito sdico en la fabricacin y sntesis de tintesazoicos. Este empleo se realiza debido a la propiedad que posee de convertir las aminasen compuestos diazo. Es empleado igualmente en la industria qumica (del caucho) en la sntesis de diversas substancias orgnicas, e inorgnicas como en la preparacin dexido ntrico. Es empleado como reactivo en qumica analtica, en ocasiones como reactivo fotogrfico. El nitrito sdico acta como anticorrosivo de armaduras de hormigonsiendo sumergido en disolucin de cloruros y sulfatos. En medicina se emplea en ciertas ocasiones como frmaco en formato de inyectables, capaz de modificar la hemoglobinade un paciente en los casos que sean requeridos. Es empleado a veces comovasodilatador y en tratamientos de intoxicacin cianhdrica (al igual que el tiosulfato sdico).
TARI P22 : CONCEPTO Y USOS

De uso similar al curafos, mejora la elaboracin y ligazn de agua de la protena que se encuentra en las fibras musculares; crea las caractersticas ptimas para el masajeado de la carne tratado, las mermas se reducen considerablemente por la coccin, curacin y fabricacin en general. Resumiendo podemos decir que los fosfatos cumplen con el rol de elevar el pH e incrementa la retencin de agua y la cantidad mxima a usar es de 0.4 % de la masa total del producto, est entendida como la grasa, protena y agua. TARI K7: CONCEPTO Y USOS Es un fosfato especial para emplear en la elaboracin de productos crnicos, con su empleo se consigue una estabilidad muy considerable en contra de las separaciones. Frmula: una combinacin de sodio y potasio di-y tri-fosfato principales de uso: de usos mltiples de fosfato para todo tipo de carnes y mariscos productos de tratamiento

VITAMINA C: CONCEPTO Y USOS La vitamina C o enantimero L del cido ascrbico, es un nutriente esencial para los mamferos. La presencia de esta vitamina es requerida para un cierto nmero de reacciones metablicas en todos los animales y plantas y es creada internamente por casi todos los organismos, siendo los humanos una notable excepcin. Su deficiencia causa escorbuto en humanos, de ah el nombre de ascrbico que se le da al cido. Es tambin ampliamente usado como aditivo alimentario. El farmacforo de la vitamina C es el ion ascorbato. En organismos vivos, el ascorbato es unantioxidante, pues protege el cuerpo contra la oxidacin , y es un cofactor en varias reacciones enzimticas vitales. Los usos y requerimientos diarios de esta vitamina son origen de un debate. Las personas que consumen dietas ricas en cido ascrbico de fuentes naturales, como frutas y vegetales son ms saludables y tienen menor mortalidad y menor nmero de enfermedades crnicas. Sin embargo, un reciente metanlisis de 68 experimentos confiables en los que se utiliz la suplementaran con vitamina C, y que involucra 232,606 individuos, concluyeron que el consumo adicional de ascorbato a travs de suplementos puede no resultar beneficioso como se pensaba. Uso Los consumidores saben muy bien que las naranjas, los limones y los pimientos son Fuentes importantes devitamina C. Sin embargo, quiz se sorprendan al saber que los productos crnicos como las salchichas de Frankfurt, el pat de hgado y el jamn cocido tambin son buenas fuentes de vitamina C. Este tipo de productos crnicos curados suelen contener cido ascrbico o ascorbato de sodio como antioxidantes a fin de asistir al proceso de curado con nitritos. Estos aditivos estn etiquetados en la lista de ingredientes bien con los nombres mencionados anteriormente o con l cdigo E300 o E301. La mayor parte del cido ascrbico o ascorbato aadido permanece en el jamn o los embutidos despus de su fabricacin y almacenamiento hasta el final de su vida til. Por regla general, contienen entre 20 y 25 mg de vitamina C por cada 100 g. Esto significa que, el consumo de un par de salchichas de Viena o de Frankfurt (200 g) proporciona aproximadamente la mitad de la RDA (cantidad diaria recomendada) de vitamina C. EL HIELO EN LA CHARCUTERIA En las fbricas de embutidos la incorporacin de agua se hace en forma de hielo para ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado. Con esta medida se mantienen las pastas de carne a una temperatura lo ms baja posible, se tienen emulsiones crnicas ms estables y un medio muy seguro para impedir el crecimiento bacteriano.

Es fundamental, dentro de un programa de gestin total de la calidad, asegurar que la materia prima hielo se ajuste a severas especificaciones de higiene y calidad. Por lo tanto se recomienda que cada fabricante elabore su propio hielo, verificando previamente la calidad del suministro de agua. Las mquinas para fabricar hielo se debe instalar en alto, almacenando el hielo en depsitos de acero inoxidable, aislados trmicamente, ubicados cerca de la balanza de control de materias primas. Se recomienda que todos los tornillos de estas mquinas sean de acero inoxidable y sus tuercas autobloqueantes. En pequeas fbricas en las que por su pequeo consumo no se justica invertir en una mquina de hielo y que elaboran su propio hielo en la cmara de congelacin, se recomienda poner el agua dentro de bolsas de polietileno engrapadas o atadas con hilo y colocadas en cestas para darle al hielo forma rectangular y facilitar su almacenamiento posterior. No deben emplearse tachos grandes con agua porque se contaminan con facilidad y aumenta la humedad ambiente que condensa en forma de hielo, disminuyendo la eficiencia de la congelacin. LA LECHE EN LA CHARCUTERIA Las protenas del suero de leche se utilizan ampliamente en carne, aves, embutidos como agentes aglutinantes de extensin y modificacin de texturas adems de caractersticas funcionales tienen un alto valor nutritivo estas contienen aminoacidos esenciales fcilmente digeribles y biodisponobles. Las protenas de suero de leche pueden utilizarse como protenas autnomas o para sustitucin parcial de otros ingredientes no crnicos. EMULSIFICADOR: CONCEPTO Y USO Son aquellas sustancias que agregados a los alimentos, posibilitan y/o mantienen la dispersin homognea de dos o ms fases no mezclables. Entre los emulsificantes tenemos a los fosfolpidos, mono y diglicridos, steres parciales de los cidos grasas con alcoholes polivalentes, etc. Existiendo emulsionantes naturales y artificiales, entre los que son una diversidad. Los emulsificantes actan estabilizando el sistema polifsico, bsicamente a nivel de la superficie de dispersin de fases. Sabemos que la grasa no se combina fcilmente con el agua, porque la tensin superficial es muy alta, para que estn unidos tenemos romper la tensin superficial y los 42 emulsificantes cumplen esa funcin, en un producto crnico el mejor emulsificante es la protena miofibrilar, debido a que la protena tiene grupos hidroflicos e hidrolgicos. Para que los emulsificantes proporcionen mezclas estables y finamente dispersas, como mnimo de dos componentes, se debe a que tienen las siguientes propiedades: Reduce la tensin superficial en la zona de separacin de fases, lo que denota su actividad

Superficial. Las molculas del emulsionante poseen grupos hidrfilos y grupos hidrfobos, lo que significa que tienen afinidad hacia el agua y el otro grupo que no tiene afinidad por el agua. Los emulsificantes estn entre lo oleoso y crea. La estabilidad de las emulsiones dependen del: Tamao de las parte culas dispersas, viscosidad de ambos componentes o fases, de la tensin superficial en la zona de separacin, de la temperatura y de la fuerza inica. Habamos indicado que los emulsificantes estabilizan el estado de dispersin, debido a que tienen estructura polar, con grupos hidrfilos (COOH, OH, NH2) y grupos hidrfobos (hidrocarburos alifticos y aromticos). Pero si el emulsionante es hidrosoluble est indicado para emulsiones de aceite en agua y si es liposoluble est indicado para emulsiones de agua en aceite, etc. Entre los emulsionantes conocidos desde tiempo atrs, tenemos a la yema de huevo, a las lecitinas en ella, as como la estearina y otros, que abundan tambin en el corazn, encfalo, hgado, plasma sanguneo; como otro fosfolpido tenemos a la cefalina que existen en el tejido nervioso, sobre todo en el encfalo. De otro lado tenemos los mono glicridos y di glicridos, que son componentes esenciales de las grasas naturales aproximadamente en el orden del 15%, cuyos puntos de fusin varan entre 55 a 60 C.

BIBLIOGRAFIA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Historia-De-La-Charcuteria/2719875.html http://es.wikipedia.org/wiki/Charcuter%C3%ADa http://clubensayos.com/Tecnolog%C3%ADa/Historia-De-La-Charcuteria/19866.html http://andervet.files.wordpress.com/2010/09/guia-lectura-1ra-parte.pdf

http://andervet.files.wordpress.com/2010/09/guia-lectura-1ra-parte.pdf http://translate.google.com.ec/?hl=es&tab=wT http://www.nutri-facts.org/los-embutidos-aportan-vitaminaC.542+M5ab988697c2.0.html http://es.wikipedia.org/wiki/Vitamina_C http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap19.htm http://www.alimentariaonline.com/media/MLC022_carnicos.pdf