INSTITUTO DE ESTUDIOS SUPERIORES DE CHIAPAS **UNIVERSIDAD SALAZAR** CAMPUS TAPACHULA

ADMINISTRACION DE RESTAURANTES Y BARES

MTRO. DANIEL GARCIA ARELLANO

ASTRID SELENE GARAY LOPEZ

LIC. ADMNISTRACION DE EMPRESAS TURISTICAS

11 DE NOVIEMBRE DEL 2011

INTRODUCCION
En esta recopilacin en la investigacin en el que se hablara sobre la enologia que estudia la ciencia en la elaboracin de el mosto de la uva en un exquisita bebida llamada vino mediante la fermentacin tambien sobre los tipos y cuales se toman de acuerdo a la ocasion y con que comida va acompaada. El siguiente punto se menciona los conceptos de restaurante y bar como se divide los departamentos y funcion de cada personal. Posteriormente los antecedentes de cmo se origino por primera vez el coctel debido a la ley seca que se dio en esos tiempos ademas, cuales son las clasificaciones de cocteles; terminado de hablar todo sobre lo que corresponde a los alimetos y bebidas de dicho temas pasamos a hablar sobre 3 tipos de legislacin como son la legislacin laboral basica que habla sobre las leyes, estatuos y reglamentos; la legislacin laboral delegada que son las normas juridicas sobre los derechos, deberes y libertades de los ciudadanos demandado por el poder ejecutivo y por ultimo la legislacin laboral mercantil que es la fuente por excelencia del derecho mercantil que rige unicamente asuntos comerciales de la cual se deriva el tratado de libre comercio. habla sobre la enologia Que estudia la ciencia en la elaboracin de el mosto de la uva en un exquisita bebida llamada vino mediante la fermentacin tambien sobre los tipos y cuales se toman de acuerdo a la ocasion y con que comida va acompaada. El siguiente punto se menciona los conceptos de restaurante y bar como se divide los departamentos y funcion de cada personal. Posteriormente los antecedentes de cmo se origino por primera vez el coctel debido a la ley seca que se dio en esos tiempos ademas, cuales son las clasificaciones de cocteles; terminado de hablar todo sobre lo que corresponde a los alimetos y bebidas de dicho temas pasamos a hablar sobre 3 tipos de legislacin como son la legislacin laboral basica que habla sobre las leyes, estatuos y reglamentos; la legislacin laboral delegada que son las normas juridicas sobre los derechos, deberes y libertades de los ciudadanos demandado por el poder ejecutivo y por ultimo la legislacin laboral mercantil que es la fuente por excelencia del derecho mercantil que rige unicamente asuntos comerciales de la cual se deriva el tratado de libre comercio.

ENOLOGIA
La enologa es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es tambin tcnica y destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o tcnica todos los vinos serian iguales, y as como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no existe un vino igual a otro. La enologa fue hasta Pasteur una prctica envuelta en el misterio y casi en la magia, era un compendio de conocimientos y prcticas empericas convertidas en un ritual que permita convertir el mosto en vino. Pero desde Pasteur la enologa se convirti en la ciencia que permite elabora la bebida mas sana e higinica: El Vino. VINO El vino (del latn vinum) es una bebida obtenida de la uva (especie Vitis vinifera) mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.2 La fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras que transforman los azcares del fruto en alcohol etlico y gas en forma de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee la fruta Vitis vinifera hace que sean suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz, etc.3 Aproximadamente un 66% de la recoleccin mundial de la uva se dedica a la produccin vincola; el resto es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan slo un 0,5% del suelo cultivable en el mundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterrneo. Se da el nombre de vino nicamente al lquido resultante de la fermentacin alcohlica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adicin de ninguna sustancia. En muchas legislaciones se considera slo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinfera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras especies como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboracin del vino se denomina enologa (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan slo de la biologa de la vid, as como de su cultivo, se denomina ampelologa

Con el men listo para su cena, el siguiente paso para una noche especial e inolvidable es elegir el vino adecuado, para ello le damos las siguientes opciones: Comenzamos con el aperitivo: La finalidad de esta bebida es ir preparando al comensal para el posterior disfrute de la comida que se servir. Por lo tanto es preferible servir vinos blancos o un espumoso seco acompaado con entremeses como: quesos, vegetales secos cortados en forma de palitos acompaados de una crema ligera. Los aperitivos se sirven de preferencia en la sala, antes de pasar al comedor para la cena.

Vino para la cena

Vinos espumosos secos: Adems de servirse con los aperitivos, acompaan perfectamente a los mariscos crudos o cocidos, ensaladas a base de mariscos y pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas. Vinos blancos secos y con sabor a frutas: Excelentes sustitutos de los vinos espumosos, que de igual manera armonizan muy bien con los mariscos crudos, pescados hervidos, verduras, pastas y arroz con salsas delicadas. Vinos blancos aromticos y aejos: Son ideales para acompaar las pastas y los arroces con salsas aromatizadas, las verduras o los championes, los huesos, el pescado preparado al horno o guisado y los quesos de cabra frescos. Vinos blancos aejados en barriles: Son vinos que tiene un delicioso sabor y olor; se sirven con pat, aves, pescados como la trucha y el pez espada, as como los preparados a la parrilla. Vinos rosados de sabor delicado: Se sirven con jamn crudo, salchichones, mortadelas, etc. Con la pasta rellena o gratinada; aves y carnes blancas con salsas aromatizadas, trufas y quesos frescos. Vinos tintos, jvenes y frescos: Los mejores para acompaar a los frijoles (caraotas, habichuelas, judas secas), sopas cocidas con legumbres, sopa de cebolla; carnes blancas guisadas, las carnes rojas asadas, los pescados grasos, las sopas de pescado bien condimentadas y con los quesos semiaejados.

Vinos tintos aejados: Ideales para acompaar a las carnes rojas, el cerdo preparado en salsa, los asados, y los quesos de sabor fuerte. Vinos espumosos, dulces o aromticos: Perfectos compaeros de los dulces ligeros, as como de los pasteles, las ensaladas de frutas y los mousses. Vinos para postres: en esta categora se encuentran el vino de Marsala, el Oporto y la Mistela, entre otros. Excelentes para acompaar el chocolate y los turrones. Como todo buen vino para poder ser disfrutado al mximo se tiene que servir en una copa adecuada que permita apreciar, su olor sabor, color y textura. Siga estas recomendaciones: Los vinos envejecidos o tintos aejos, se deben servir en una copa amplia con boca relativamente estrecha, para evitar que el aroma se pierda. Los vinos tintos se presentan en una copa con boca menos ancha, y la "panza" menos pronunciada que la anterior. Los vinos blancos se pueden servir en copas tipo "tulipn", llamadas as por tener la forma de esta flor. Los vinos rosados: Para estos vinos se emplean copas de medianas dimensiones en forma de campana. Los vinos espumosos: Para servir estos vinos, hay dos tipos de copas: La copa tradicional para champn, la cual es ancha y najita y la estilo "flauta" que es alta y estrecha, su forma evita que las burbujas del champn u otro vino espumoso se pierdan con rapidez. Vida del vino. Los vinos blancos suelen tener una vida ms corta que los vinos tintos. Pocos vinos blancos suelen durar ms o menos los 2 3 aos, mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias dcadas. Aunque siempre hay excepciones que confirman la regla. Respecto de la graduacin, un buen tinto no debera tener ms de 13 - 14 grados; los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede

haber distintos tipos de graduaciones en funcin del tipo y origen del vino. Aunque desarrollaremos el tema con mayor complejidad como indicamos anteriormente, podemos dar algunas ideas de los conceptos utilizados en las catas de los vinos para poderlos catalogar e incluir en las clasificaciones dadas en la pgina anterior. La mayor parte de los vinos pasan por un proceso de cata que hace posible su clasificacin. Tambin conocida como tarjeta de degustacin. Los principales conceptos que podemos encontrarnos son: 1. Fruta. Si el vino es poco afrutado o muy afrutado. 2. Sequedad o dulzor. Grado de azcar del vino, desde seco (poco azcar) a dulce (con mucho azcar). 3. Cuerpo. De ligero a mucho cuerpo. 4. Taninos. Nivel de taninos: desde nada tnico a muy tnico. 5. Madera. Desde no tiene a tiene mucha madera. 6. Complejidad. Valoracin de elementos diversos del vino. 7. Potencial de guarda. Puede ser para tomar ya o puede darse un tiempo de guarda ( por ejemplo una dcada).

CONCEPTO DE RESTAURANTE
es un establecimiento comercial en el mayor de los casos, pblico donde se paga por la comida y bebida, para ser consumidas en el mismo local o para llevar. Hoy en da existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos de cocina.

Departamento de Recepcin: Es el sector del restaurante, brinda el servicio de alimentos y bebidas cuenta con todo personal capacitado como (chef, mozos, barman, maitre, etc.). La relacin con el departamento de recepcin puede llegar a ser cuando se recibe todos los alimentos y bebidas consumidos da a da en una lista detallada, para luego realizar el resumen de facturacin, encargues por parte de clientes a su respectiva habitacin, quejas por parte de clientes, etc. Departamentos de Costos: Un departamento es la principal divisin funcional de una empresa. El costeo por departamentos ayuda a la gerencia a controlar los costos indirectos y a medir el ingreso. En las empresas manufactureras se encuentran los siguientes tipos de departamentos. Departamentos de Servicios: Son aquellos que no estn directamente relacionados con la produccin de un artculo. Su funcin consiste Objetivos General del Puesto Gerente General: El gerente general es responsable de definir e interpretar las polticas establecidas por la direccin. Por otra parte, ste debe saber aplicarlas y mejorarlas, vindose ocasionalmente obligado a omitirlas por completo. El correcto desempeo de estas obligaciones requiere de un conocimiento funcional de todas las fases de la operacin del hotel.

Nadie puede dar o explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se trata. En el caso de "La Serena" el gerente general me fue presentado mi primer da de trabajo dndome la bienvenida y explicndome las facetas comerciales a las que apunta la empresa. Me pareci muy positiva la sensacin de inmediatez con la mxima autoridad del hotel y su nfasis en una comunicacin directa con l si en su caso fuese necesario. Jefe del departamento de alimentos y bebidas Es la persona encargada de verificar el rendimiento del personal en el rea de alimentos y bebidas, al mismo tiempo se ocupa de realizar la carta con el matre. En la prctica diaria se encarga de organizar las comidas por grupos y de ayudar en la programacin de las tareas de cocina. Es importante su papel en cuanto a la coordinacin con los otros departamentos, para una correcta gestin de los horarios del comedor para no saturar la carga de trabajo en cocina, alternando los horarios en que come el personal y los clientes. Su labor como encargado de las compras y abastecimiento es fundamental para que el aprovisionamiento de vveres y materias primas se mantenga en un punto de flotacin que permita la fluidez en cuanto a la elaboracin de alimentos sin sufrir escasez ni acumulaciones en los almacenes. Entre otras funciones controla que se cumplan todas las normas sanitarias correspondientes a un entorno de preparacin de alimentos, pudiendo tomar las medidas que considere necesarias para solventar situaciones relativas a la salubridad e higiene de las instalaciones o del personal. Coordina sus funciones con los otros jefes de rea para optimizar recursos y planificar la ocupacin segn los calendarios de congresos, reuniones o conferencias que pudieran estar programadas. Con unas 12 personas bajo su control y unos 200 platos servidos al da, este departamento del hotel es uno de los ms importantes.

Jefe de Recursos Humanos Evala los puestos y establece el perfil ideal del trabajador que debe ocuparlos. Establece las necesidades de plantilla y las caractersticas del puesto de trabajo. Por otro lado se encarga de coordinar las acciones de capacitacin y puesta al da de conocimientos del personal de todos los departamentos a travs de cursos, charlas, y otras actividades formativas tanto en el mbito interno como externo de la empresa. En el caso de la atencin hotelera es de gran importancia el trato directo con el pblico y la adecuada comunicacin interna entre departamentos. En "La Serena" debido a la peridica rotacin de trabajadores, los cursos se repiten una vez al ao, si la persona ya lo ha realizado puede elegir algn otro entre la oferta existente o utilizar ese tiempo para planes de capacitacin gestionados por la Comunidad de Madrid a travs de sus agentes especializados. Camareras de pisos: Limpia y arregla las habitaciones y los baos. Cuida del buen orden de los objetos que depositan los clientes en sus habitaciones. Todo esto ha de realizarse siguiendo un estndar establecido de antemano en el que se instruye a la camarera cuando comienza a trabajar en la empresa. Gerencia de Alimentos & Bebidas En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de produccin de A &B, como son: elegir la materia prima, buscar el proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia de compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos cuando sean solicitados. Directores o Encargados de Restaurantes Estos debern de reportarse con el gerente de A & B y encargarse de todo lo concerniente con el restaurante asignado a supervisar, los hostes, camareros y mochilas debern reportarse al encargado.

Departamento de Reservaciones El departamento de habitaciones es el encargado de captar y manejar las solicitudes de reservas. El mismo opera en estrecha coordinacin con el personal del departamento de recepcin y ama de llaves. Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotel, cotizar las tarifas de las habitaciones, tomar y confirmar las reservaciones y el departamento est compuesto por un gerente de reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempeo del departamento y los agentes de reservaciones los cuales realizaran las funciones de atender las reservaciones que lleguen por los diferentes medios de comunicacin, las reservas de grupo, las reservas de agencias de Internet o Tour operadoras, manejar el dinero proveniente de los depsitos correspondientes para garantizar las reservas.

DEFINICION DE BAR
Un bar (del ingls bar, barra) es un establecimiento comercial donde se sirven bebidas alcohlicas y no alcohlicas y aperitivos, generalmente para ser consumidos de inmediato en el mismo establecimiento en un servicio de barra.

ESTRUCTURA Y FUNCION DEL PERSONAL DE UN BAR

Funciones del Jefe de Bares.- Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin de los bares en el hotel. Selecciona evala y capacita a los cantineros. Supervisa el trabajo de los cantineros en cuanto a: Servicio general. Aseo en la preparacin. Porcionamiento. Establece en coordinacin con el gerente de alimentos y bebidas, y el contralor de costos, las especificaciones estndar de compras. Establece junto con las personas ya mencionadas, los tipos de vinos que se deben utilizar en bebidas compuestas. Establece el surtido de bebidas que debe preparar cada bar en el hotel. Elabora las recetas estndar de bebidas. Participa con el contralor de costos en el costeo de bebidas y en el clculo potencial de cada botella. Elabora en coordinacin con el gerente de Alimentos y bebidas y el contralor de costos los precios de ccteles por persona. Elabora presupuestos de ventas y gastos de bares. Solicita al gerente de compras equipo y suministros faltantes.

Verifica peridicamente mximo y mnimo de vinos y licores que debe tener cada bar. Autoriza requisiciones al almacn de bebidas. Revisa sellos de las botellas en el bar. Autoriza las cuentas que se enviaron para su cobro. Funciones del capitn de bar: Supervisa funciones de los meseros y barman. Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa. Es quin toma la primer orden de los clientes. Domina toda la carta de vinos. Funciones del Barman: Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar. Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos. Debe conocer la preparacin de bebidas compuestas. Debe conocer el tipo de cristalera donde servir cada bebida. Levanta inventarios para solicitar lo faltante al almacn. Llena requisiciones al almacn. Prepara botanas. Sirve bebidas. Elabora junto con el cajero de bar el informe de control de botellas cerradas vendidas. Elabora una pequea exposicin de bebidas para promocionar y atraer nuevos clientes. Cerrar el bar y proteger todos los artculos.

Distribuye y evala las tareas de su ayudante. Ayudante del Barman o Bartender: Recibe rdenes del cantinero. Ayuda al barman en el levantamiento del inventario. Lleva requisiciones al almacn. Recibe artculos del almacn y los lleva al bar. Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente. Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas. Provee de cristalera al barman. Llena los refrigeradores con le material faltante. Es responsable de la limpieza de la barra. Es responsable de recoger la basura del bar. En algunas ocasiones prepara botanas. Lava y trapea la cristalera de bar. Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario. Funciones de los meseros de bar: Conoce el uso del material y equipo de bar. Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas, lmparas de mesa. Es responsable del montaje de las mesas. Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio. Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas. Conoce el manejo correcto de la cristalera.

Conoce los ingredientes y la preparacin de bebidas y botanas. Sugiere al cliente aperitivos, ccteles, y dems bebidas. Conoce y aplica el sistema para escribir rdenes. Presenta al cliente la lista de vinos y lo asiste en la eleccin. Toma rdenes de vinos, bebidas, etc. Conoce las temperaturas usuales para servir el vino. Conoce las formas de abrir y servir los vinos. Sirve las bebidas a la mesa. Reemplaza ceniceros. Recoge vasos y copas sucias. Debe portar encendedor para auxiliar al cliente. Solicita las cuentas al cajero, y las presenta al cliente. Paga al cajero la cuenta y despide al cliente.

EQUIPAMIENTO DEL BAR. UTENSILIOS, CRISTALERA Y MOBILIARIO

1.- UTENSILIOS, SU USO Y CUIDADO Son las principales herramientas de trabajo del Bartender. De la inmensa variedad que existe citaremos los ms importantes e indispensables: A).LA COCTELERA O SHAKER.-

Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable o plaqu, que consta de dos o tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas son llamadas Vaso, Cubrevaso (que hace la funcin de colador), y Cubreboca (que sirve de tapn).

Existen varios tipos de Coctelera: Coctelera Europea:

De dos cuerpos: Vaso y tapa solamente. Coctelera Americana o Tipo Boston:

De dos vasos, uno de vidrio y otro de metal. Coctelera de tres cuerpos:

Generalmente de acero inoxidable. B).USOS DE LA COCTELERA:

Para batir un coctel, se tomar la coctelera con las dos manos a la altura del hombro, con la tapa apuntando hacia uno mismo, inmediatamente se agitar enrgicamente durante 8 a 10 segundos. De esta forma se obtendr un buen coctel debidamente enfriado. La coctelera no debe usarse para batir refrescos con gas, Champagne, vinos espumosos ni cerveza, pues al batir la tapa se soltar violentamente. * El Vaso Mezclador.-

Es un vaso de vidrio de 1/2 litro de capacidad. Se utiliza para mezclar y enfriar cocteles que no necesitan ser batidos. Con l se enfran productos tales como jugos, vinos de Jerez u Oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta pieza tenemos el pasador o gusanillo y la cucharita mezcladora, con la que se mueve vigorosamente de arriba abajo, luego se cuela el contenido usando el pasador en la copa correspondiente. No debe dejarse un coctel en el Vaso Mezclador pues el hielo se derretir y echar a perder el producto. * Colador para Coctel.-

Tambin llamado Gusanillo. Consta de una manija de metal rodeado por un alambre en espiral que se acopla en la boca del

vaso, y sirve para evitar que pase el hielo, la espuma y las pepitas del limn cuando se sirve la bebida. * El Medidor u Oncera.-

Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud las diferentes bebidas que contiene un coctel. En nuestro medio consta de dos copitas acopladas de capacidad variable, por lo general de una onza y media. Complementan a los utensilios mencionados lneas arriba los siguientes: *Cucharita de mango largo. *Cuchillo para Bar. *Sacacorchos. *Hieleras de mesa. *Tenazas para hielo. *Tablas para corte de frutas. *Colador para jugos. *Destapadores. *Goteros para jarabes o jugos. *Exprimidor de limones, etc. 2.- TIPOS DE CRISTALERIA EN EL BAR: COPAS, VASOS Y OTROS. Existe un sinnmero de copas y vasos a utilizar en un Bar. Sin embargo, dado que el propsito de este Curso es hacer conocer cul es la cristalera realmente apropiada, mencionamos nicamente la Cristalera ms utilizada e importante: * Copas para Cocteles:

- Copas Martini - Estndar para aperitivos. - Copas Flauta para coctel. - Copas Sour. - Copas Cdiz o Tulipn.

Copas para Vinos:

- Copas Tulipn - Jerez clsico. - Copas de Vino Blanco. - Copas de Vino Tinto (Y otras especiales). - Copas de Agua. * Copas para Licores:

- Copas para Licor - Cordial - Degustacin. - Copas de Pousse Caf. - Copas Straight up. - Vasito para agua.

Copas para Cognac o Brandy:

- Copas Estndar para Brandy o Cognac. - Copas Petit Brandy o Cognac. - Copas de otros modelos. * Vasos bajos de boca ancha:

- Vaso Dumbler. * Vasos para Tragos Largos:

- High Ball. - Zombies. * Vasos para Cerveza:

- Vasos para Cerveza tipo Pilsen. - Vasos para Cerveza tipo Tulipn. - Vasos para Cerveza tipo Chopp. - Otros modelos. 3.- EQUIPOS, SU UBICACION Y MANTENIMIENTO: En un Bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos: *Mquinas para fabricar hielo en cubos o triturado (Hielo Frapp).

*Licuadoras o Batidoras elctricas. *Exprimidor elctrico para Naranjas y Toronjas. *Refrigeradoras y/o Conservadoras. *Mquinas para lavar vasos. *Mquina para enfriar copas y vasos, etc. 4.- MOBILIARIO DEL BAR: * Sillas. * Mesas. * Sillones. * Banquitos. * Auxiliares. * Barra. Vitrinas para exibicin.

5.- OTROS: Refrescos Jarabes Jugo maggi Ajo Salsas Sal Popotes Variedad de cremas y vino de mesas Variedad de frutas Cervezas Pimientas servilletas etc.

ANTECEDENTES DEL COCTEL

Su verdadero origen se mantiene en la bruma, en esa bruma que envuelve a los grandes puertos del mundo, en cuyos contornos surgen lgubres tabernas, donde rudos marinos apagan su sed. Fue en ese escenario donde el "cocktail" tuvo su origen, o por lo menos se le fue conociendo paulatinamente, llegando hasta los ambientes ms distinguidos para convertirse en bebida de moda. Fue en Norteamrica donde alcanz mayor divulgacin, hasta que la sancin de la Ley "seca" puso un parntesis en su enorme consumo. No obstante ello, sigui viviendo en la clandestinidad. Como el fruto prohibido que tent a Eva, impuls a muchas personas de vida ordenada y destacada actuacin en los ms variados ambientes, a infringir sus disposiciones, con grave perjuicio para su salud, ya que al estar al margen de la ley, los elementos necesarios eran difciles de conseguir y se reemplazaban por burdas imitaciones. Finalmente, al ser anulada dicha ley, los americanos pudieron volver a paladear los copetines sin temor. Al estar poco documentado el origen del cctel, daremos paso a la leyenda, que, dando alas a la fantasa, nos traslada a los ms exticos lugares tratando de llenar el vaco que dej la ausencia de datos y antecedentes precisos. Baado por las aguas del Golfo de Mxico, en una pintoresca baha de la pennsula de Yucatn, se encuentra el histrico puerto de Campeche, que en un tiempo viera nacer a los marinos ms intrpidos de Amrica y los ms hbiles constructores de embarcaciones. Hace muchos aos llegaban a ese pintoresco puerto tropical majestuosos veleros ingleses a cargar caoba y otras maderas preciosas, palo de Brasil, palo de Campeche y otros diversos productos. No embarcaban chicle, porque en esa poca solo lo masticaban las clases bajas de Mxico. La oficialidad y los

marineros bajaban a tierra y apagaban la sed en las puertas de las tabernas o en los portales de la plaza principal. En aquella poca se beban vinos, licores y alcoholes sin mezclar. Alguna vez se tomaban "dracs" de rhum, aguardientes u otros alcoholes, que eran bebidas compuestas preparadas en un vaso de vidrio grueso donde lentamente se revolvan los ingredientes con una cuchara. Posiblemente la palabra "drac" era una corrupcin de Drake, el hroe britnico de las aventuras martimas. En una de esas playas del puerto mexicano, el barman que serva empleaba para preparar sus bebidas, en vez de cucharas o palillos, las races delgadas, finas y lisas de una planta que all llamaban, por su forma particular "cola de gallo". Los marineros ingleses, al ver el mozo revolver las bebidas con la raz de marras, para ellos extrao, le preguntaron qu era, a lo que l contest "cola de gallo" o sea en ingls "cocktail". En adelante no le pedan "dracs" sino "cocktails". Otra interesante versin sita como descubridores del "cocktail" un pueblo del lejano oeste, en los tiempos ya distantes de la fiebre del oro: Un tabernero de la localidad (podra ser California u otra), donde numerosos parroquianos acostumbraban a reunirse para apagar su sed con algo que no fuese precisamente agua, posea adems numerosos gallos de ria, entre los cules se encontraba uno que sostena el ttulo de campen. Cierta vez se corri la noticia que desde una comarca lejana llegaba a la localidad otro poseedor de gallos de ria, entre los cules traa uno que era famoso por sus hazaas. La expectativa se fue incrementando hasta que lleg el da en que los dos rivales se enfrentaran. Todo el pueblo concurri a presenciar el singular encuentro. Despus de varias alternativas en las cuales la suerte pereca inclinarse por uno u otro rival, el gallo del tabernero dio cuenta de su contrincante. La lucha haba sido tan intensa que del orgulloso vencedor, slo quedaban las plumas de la cola. El tabernero, deseando festejar el triunfo, orden a su hija preparar la bebida habitual para invitar a todos los presentes. La hija del tabernero no encontr stock

suficiente de un solo producto y opt por mezclar varios. Cuando estuvieron listos, se brind por la cola del gallo vencedor, que era lo nico que haba quedado indemne. No tardaron en darse cuenta que lo que saboreaban era algo nuevo que nunca haban probado antes. La bebida les result de tal manera agradable que, para distinguirla, en lo sucesivo resolvieron denominarla "cocktail", o sea, cola de gallo, en homenaje al bravo vencedor.

TIPOS DE COCTELES

Aperitivos cortos: Pisco Sour, Pichuncho, Chilean, Manhattan, Side Car, Daikiri, Dama Blanca, Roto Sour, Negroni, Bitter Batido, toda la lnea de los Martini, Goteado, etc. Cocktail: Incluye todos los aperitivos cortos ms Alexander, Vaina, Aramayo, Juanito Rosado, Periodista, Cerrito, Reina Gitana, Farellones, Portillo, Puerto Varas, etc. Bajativos: Whisky, Cognac, Fernet, Pisco y todos los licores dulces como: Menta, Cacao, Cherry, Apricot, Anis, etc.. En general los bajativos se pueden tomar en estado natural o fro. Tambin se pueden servir sobre hielo molido. Algunos bajativos combinados: Fermet con Menta, Whisky con triple Sec, Pisco con Manzanilla, etc. Aperitivos Largos: Tom Collins, Bitter a la Francesa, Bloody Mary, Campary, Vodka Naranja, John Collins, etc. Tragos Largos: Combinados: Piscola, Cuba Libre, Chuflay, Palomita, Jote, Gin con Gin, Vodka Tnica, etc.. Preparados: Ladrillo, Primavera, Sangria, Leche de Tigre, Planters Punch, etc. Tragos de Fantasa: Creaciones Personales, Cocktail de erizos, Arco Iris, etc.
El jaibol es la bebida favorita de muchos y resulta tan simple de preparar! Para hacer un jaibol se usa, prcticamente, cualquier bebida alcohlica ligada con agua, soda, ginger ale, o cualquier refresco carbonatado.

LEGISLACION LABORAL BASICA

Estatuto de los trabajadores Real Decreto Legislativo 1/1995, de 24 de marzo, por el que se aprueba el texto refundido de la Ley del Estatuto de los Trabajadores Ley Orgnica de Libertad Sindical Ley Orgnica 11/1985, de 2 de agosto, de Libertad Sindical Regulacin de la jornada de trabajo, jornadas especiales y descansos Real Decreto 2001/1983, de 28 de julio, sobre regulacin de la jornada de trabajo, jornadas especiales y descansos Regulacin del salario mnimo interprofesional Real Decreto-ley 3/2004, de 25 de junio, para la racionalizacin de la regulacin del salario mnimo interprofesional y para el incremento de su cuanta Jornadas especiales de trabajo Real Decreto 1561/1995, de 21 de septiembre, sobre jornadas especiales de trabajo Proteccin por desempleo Real Decreto 625/1985, de 2 de abril, por el que se desarrolla la Ley 31/1984, de 2 de agosto, de proteccin por desempleo Reglamento de elecciones a rganos de representacin en la empresa Real Decreto 1844/1994, de 9 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento de elecciones a rganos de representacin de los trabajadores en la empresa Organizacin y funcionamiento del Fondo de Garanta Salarial Real Decreto 505/1985, de 6 de marzo, sobre organizacin y funcionamiento del Fondo de Garanta Salarial Reglamento de Elecciones a los rganos de Representacin del Personal al Servicio de la Administracin General del Estado Real Decreto 1846/1994, de 9 de septiembre, por el que se aprueba el Reglamento de Elecciones a los rganos de Representacin del Personal al Servicio de la Administracin General del Estado

LEGISLACION LABORAL DELEGADA

Son normas jurdicas con rango legal aprobadas por el Gobierno. No son propiamente leyes, aunque tienen todos los efectos de stas, ya que tienen valor, rango y fuerza de ley. Entre ellas encontramos al:

Decreto Ley Decreto Legislativo

Decreto ley Un decreto ley es una norma con rango de ley, emanada del poder ejecutivo, sin que necesariamente medie intervencin o autorizacin previa de un Congreso o Parlamento. En algunos regmenes democrticos se contempla este tipo de norma (por el propio ordenamiento jurdico) para ser dictados en virtud de razones de urgencia. As por ejemplo, en Espaa el artculo 86 de la Constitucin prev la posibilidad de esta norma jurdica, pero no puede afectar a las instituciones bsicas del Estado, los derechos, deberes y libertades de los ciudadanos, al rgimen de las Comunidades Autnomas, ni al Derecho electoral general, (que impiden, por ejemplo, obtener la autorizacin para un decreto legislativo), pero requieren de convalidacin por parte del poder legislativo, habitualmente en un plazo breve. En los pases cuya forma de gobierno es la monarqua parlamentaria esta norma se denomina Real Decreto Ley, debido a que el reglamento de mayor rango emitido por el poder ejecutivo en esos sistemas de gobierno recibe el nombre de Real decreto. De la misma manera, se denominan las normas con rangos legal dictadas por un gobierno de facto. Validez En el primer sentido del trmino, esta norma posee validez mientras est pendiente el plazo de convalidacin, que va desde los diez das en algunas legislaciones hasta cuarenta y cinco das en otras. Una vez sometidos al poder legislativo, este puede ratificarlos, derogarlos o incluso modificarlos. En Espaa, lo regula el artculo 86 de la Constitucin y en Argentina se conocen como "decretos de necesidad y urgencia".

El segundo sentido del trmino (ocasionalmente decreto ley, llamado ley), en Argentina se utiliza para designar a las normas dictadas por las dictaduras militares de 1930-1932; 1943-1945; 1955-1958; 1966-1973; y 1976-1983. En Chile, corresponde a la legislacin irregular de los periodos de 1924-1925; junio-octubre de 1932 y 1973-1981 (en este ltimo caso la Junta de Gobierno cumpli transitoriamente, desde 1981, el rol de poder legislativo hasta la plena vigencia de la Constitucin en 1980). Tras las dictaduras, la necesidad de mantener la continuidad jurdica se contrapona con la irregularidad manifiesta en la forma de dictado de estas normas; por lo tanto, los Congresos surgidos de gobiernos democrticos que sucedieron a los gobiernos de facto optaron por una solucin de compromiso, otorgndoles plena validez y vigencia. As ocurre en Argentina, por ejemplo, con el Decreto/Ley 21680 / 1956, de 10 de diciembre de 1956, que crea el Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria. En Chile, la jurisprudencia y resoluciones de la Corte Suprema ha reconocido su validez ante la necesidad del funcionamiento del Estado.

Decreto legislativo
El decreto legislativo o decreto con fuerza de ley (DFL) es una norma jurdica con rango de ley, emanada del poder ejecutivo en virtud de delegacin expresa efectuada por el poder legislativo. Esta delegacin se encuentra recogida en el artculo 82 de la Constitucin Espaola y en el artculo 32 nmero 3 de la Constitucin Chilena. La tcnica del Decreto legislativo tiene su funcin en diversos mbitos:

Para la elaboracin de textos articulados, habiendo aprobado previamente el Congreso o Parlamento aprobado una Ley de Bases o Ley Delegatoria que sirve como marco de referencia y lmite. Para la elaboracin de textos refundidos de diversas leyes, favoreciendo la compilacin en un slo cuerpo legal de distintas normas jurdicas dispersas. Estas normas son dictadas en forma autnoma y no requieren una aprobacin por parte del Congreso o Parlamento. Otorgada mediante una ley ordinaria.

En los pases cuya forma poltica es la monarqua parlamentaria puede existir una norma anloga, llamada Real Decreto Legislativo, dado que los reglamentos de mayor rango que emanan de su poder ejecutivo se denominan reales decretos.

LEGISLACION LABORAL MERCANTIL

DERECHO MERCANTIL: Es una rama del ordenamiento jurdico que tiene por objeto especfico regular el sector de la actividad humana constituido por el comercio, es decir son normas rectoras del intercambio de mercancias. Hoy en da llamamos al Derecho Mercantil Derecho del Comercio o Derecho comercial, pero tienen sus orgenes con el Trueque, cuando los hombres primitivos inician con intercambio de bienes y servicios, cuando se advierte la dificultad o la imposibilidad de producir bienes que otros poseen y que se adquieren cambindolos con quienes los producen. El Derecho Mercantil ha evolucionado en la medida en que ha evolucionado del desarrollo socio-econmico poltico y legislativo de los pases. El Derecho Mercantil esta compuesto por varios elementos: 1. Actos de comercio, intermediacin en el cambio de bienes. 2. Sujetos de la relacin de derecho mercantil, comerciantes y empresas. 3. Las cosas o bienes materia de los actos de comercio, objetos o servicios de relacin mercantil: empresa, ttulos de crdito, moneda, mercancas, etc. 4. Procedimientos judiciales o administrativos. Por ejemplo juicios mercantiles, proceso de quiebra, etc. Tomando en cuenta estas reas podramos definir al Derecho Mercantil como el conjunto de normas jurdicas que regulan los bienes y servicios; a las personas fsicas o morales que actan; las relaciones que derivan de las mismas y los procedimientos

administrativos y procesales que sirven para resolver controversias mercantiles. Cul es la importancia del Derecho Mercantil? El DM desempea un papel importante en el desarrollo econmico, poltico y social de todos los pases, debido a su intervencin directa en la produccin e intermediacin de bienes y servicios necesarios para la satisfaccin de las necesidades de la humanidad. Dnde podemos encontrar al Derecho Mercantil? Al DM podemos localizarlo en las llamadas fuentes del Derecho en general de acuerdo con la doctrina tradicional comprenden las formales, reales e histricas. Los actos de comercio se regirn por las disposiciones contenidas en Cco. y por los usos del comercio observados generalmente en cada plaza, y a falta de ambas reglas, por las del Derecho Comn. Podemos sealar que las fuentes del DM, son aquellos actos de creacin jurdica que se constatan de modo indubitable en la experiencia histrica del Derecho, por medio del cual las reglas del derecho comercial se transmutan en norma de Derecho. Tales reglas de Derecho por orden de importancia son: la ley, los usos y costumbres, la jurisprudencia y la doctrina. a) Ley Es la fuente formal ms importante del Derecho y la legislacin mercantil es la fuente por excelencia de DM. La legislacin mercantil rige nicamente y exclusivamente en asuntos conocidos como comerciales. Son tambin ley Mercantil las convenciones internacionales aprobadas por el Senado de la Repblica, por ejemplo el Tratado de Libre Comercio con Amrica del Norte (TLCA) y el Tratado con la

Unin b) Usos y costumbres mercantiles.

Europea.

Son el resultado de la prctica que de ellos hacen los comerciantes, por lo que pueden llegar a ser considerado como verdadero Derecho. La prctica uniforme y de duracin continuada hacen que se observen como reglas de derecho vigente, sin embargo no pueden derogar a las propias leyes mercantiles y ser contrarios a los principios de orden pblico. Los usos, son disposiciones autnomas e independientes. Se clasifican en: * Convencionales nos permiten conocer la voluntad de las partes en las relaciones comerciales (Contratos) * Normativas implican el resultado de la prctica habitual de los comerciantes. Los usos nos sirven como fuente subsidiaria de DM, algunos autores consideran que son la primera fuente ya que este nace de los usos y costumbres y no del Derecho Legislativo. En Mxico los usos mercantiles son fuentes supletorias y subsidiarias del Derecho Mercantil, algunos autores consideran que son la primera fuente ya que ste nace de los usos y costumbre y no del Derecho Legislativa. Adms suplen los silencios de la ley y de los contratos. (Cco. Arts. 304 y 333) La costumbre es la repeticin constantes y generalizada de determinados hechos, implican la conviccin colectiva de que dicha repeticin es jurdicamente vlida y por ende obligatoria y facultativa. Es un producto espontneo de las necesidades de las operaciones de comercio.

Tiene dos caractersticas esenciales: *Est relacionado con la vida diaria. *No se da universalmente, sino slo en un determinado espacio y con un determinado grupo de individuos

COSTOS DESGLOZADOS DE UN PLATILLO

Ejemplo:

PRESENTACIN INGREDIENTE UNIDAD Pechuga de pollo 1kg Papas fritas congeladas Sub Receta de Ensalada Aderezo 3kg Bolsa 1 porcin 1 litro

PRECIO TAMAO PORCIONES PRECIO DE DE LA POR DE COMPRA PORCIN UNIDAD PORCIN $60.00 $50.00 $8.52 $80.00 300gms 200gms 300gms 50ml 3.3 15.0 3.3 20.0 Costo de la receta $18.00 $3.33 $2.58 $4.00 $27.91

2. En el caso de que nuestro platillo se componga de una sub receta, como en este caso es la ensalada, se deben seguir los mismos pasos que en el punto 1. Ejemplo: INGREDIENTE Col Zanahoria Mayonesa PRESENTACIN UNIDAD 1 pieza 1kg 4kg (envase) PRECIO DE COMPRA $5.00 $7.00 $112.00 TAMAO DE LA PORCIN Media pieza kg 90gms Costo de 1kg de ensalada PRECIO DE PORCIN $2.50 $3.50 $2.52 $8.52

3. Desglosar y sumar los gastos de operacin para poder tener un costo mas exacto de la produccin del platillo. Ejemplo: Descripcin Renta Administracin Luz Agua Telfono $5,000.00 $6,000.00 $750.00 $120.00 $800.00 Costo Mensual

Nmina Material de limpieza Varios Total de Gastos Mensuales

$14,000.00 $2,000.00 $1,500.00 $30,170.00

4. Obtenido el total de gastos mensuales, lo dividimos entre el numero de das laborados al mes para obtener el costo diario de operacin o, lo que es lo mismo, el costo diario por tener el restaurante abierto. Ejemplo: Total de Gastos Mensuales Nmero de das laborados Costo diario de operacin $30,170.00 100 $1257.08

6. Una vez que tenemos todos estos nmeros, estamos listos para costear nuestro platillo. El paso final es sumar el costo de la receta y el costo de operacin de platillo, entonces obtendremos el costo por fabricar la receta en nuestro restaurante. A esa cantidad le agregamos un porcentaje de utilidad, en este caso es del 35% pero eso depende de cada criterio, y obtenemos el precio de venta sugerido. Ejemplo: Costo de la receta Costo de operacin de platillo Costo de elaborar receta Porcentaje de utilidad 35% Precio de venta sugerido $27.91 $12.57 $40.48 $14.16 $54.64

Por ltimo, se recomienda hacer un sondeo del precio del platillo en el mercado de restaurantes. En este caso, una Pechuga a la Plancha la podemos encontrar desde los $40.00 (precio bajo) hasta los $85.00 (precio alto). Como puedes ver, el precio de venta sugerido se encuentra dentro del precio bajo y alto en el que una Pechuga a la Plancha se vende en los establecimientos. Y aqu es donde debe entrar tu criterio para designar el costo de tu platillo, es recomendable que siempre te inclines hacia el precio ms alto pues de antemano sabes la calidad de producto que estas ofreciendo a tus comensales. As pues, la Pechuga a la Plancha cuyo precio de venta sugerido era de $54.64, lo elevamos a

$60.00 que ser el precio de lista. Ahora slo lleva esta metodologa a la prctica y ofrece a tus clientes un platillo digno a un precio justo.

WEBGRAFIA:
LEGISLACIONES http://convenios.juridicas.com/internal/ http://gabycarrillo-derechomercantil.blogspot.com/ DEPARTAMENTOS DE RESTAURNTES http://rincondeluniversitario.blogspot.com/2009/07/relacion-deldepartamento-de-b-con-los.html HISTORIA Y TIPOS DE COCTELES http://bebidasycocteles.com/articulos-bebidas/tipos-decocteles/gmx-niv82-con372.htm http://www.mailxmail.com/curso-licores-cocteles/origen-coctel AUTOR: SERGIO LOPEZ http://www.mailxmail.com/curso-montar-bar-tipos-baresequipamiento-bebidas/equipamiento-bar-utensilios-cristaleriamobiliario