Boletn NABIT N 3

REA DE COCINA
Modo correcto de abrir las bolsas de panes
Razn: Reforzar la calidad de los Panes. El modo correcto de abrir las bolsas de panes es por el costado o borde de la misma (tal como se ve en la foto de la izquierda). Este procedimiento permite que: Los panes estn cubiertos todo el da. La bolsa sea ms fcil de mantener cerrada. No se sequen los panes. No se contaminen. Nunca se debe abrir la bolsa por arriba, como se ve en la foto.

Febrero 2010
Nombres de los condimentos en la mesa de BOP
Razn: Mantener el layout de la mesa de condimentos para que sea ms fcil la ubicacin de los productos por parte del empleado. Todos los condimentos de la mesa de aderezos de 1,3 y 1,6, tanto del lado de lnea blanca como de lnea roja; deben estar identificados con su nombre.

Organizacin y colocacin de las Cajas de Jarabes (BIB) Razn: reforzar la colocacin correcta de los BIB. Las cajas de BIB deben ser colocadas de manera invertida en el estante de la Multiplex. Las cajas poseen una pestaa troquelada que llega hasta la cara superior de la misma dnde se debe fijar la manguera, lo que facilita la cada del jarabe hacia el pico de salida.

Los mismos estn disponibles en el CD bajo el Wrin number RAPP003 Kit placas identificadores de BOP.

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Distancia, altura y forma recomendada para la colocacin de las cajas Razn: reforzar la distancia, altura y forma correcta que deben tener las cajas dentro de la cava al momento de apilarlas para garantizar la calidad del producto. Altura: Carnes 10:1 = 8 cajas Carne 4:1= 8 cajas McNuggets = 6 cajas McPollo = 6 cajas Papas Fritas = 6 cajas Pollo Grill = 5 cajas Distancia: 2,5 cm entre las columnas 5 cm de la pared 15 cm del piso 30,5 cm del techo Forma: De manera derecha como se muestra en la imagen

Febrero 2010
Recordatorio Descargas
Razn: conocer la rotacin de los productos por medio de los nmeros colocados en las cajas y evaluar la eficiencia de los pedidos. Les recordamos que es de suma importancia el uso del calendario de Descarga para el control de los productos en el rea del Walk-in y Depsito. Por ejemplo: si usted visualiza tres nmeros diferentes en las cajas de un mismo productos; esto le indicar que existe un sobre stock del mismo. Todas las cajas deben tener el nmero correspondiente segn el calendario y el mismo debe ser colocado en el frente de la caja con vista al empleado.

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Bin de transferencia de Hielo Razn: comunicar la nueva posicin correcta que debe tener el Bin de Transferencia de hielo en la mquina. El bin de transferencia de hielo azul despus de ser utilizado, se debe dejar colgado en el fabricador de hielo en posicin invertida (para drenar los lquidos).

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Cartel exterior con temperaturas para las cmaras refrigeradoras y congeladoras Razn: tener una herramienta con la cul los empleados puedan visualizar las temperaturas ptimas de las cmaras refrigeradoras y congeladoras.
A todos los restaurantes les estarn llegando en el transcurso del mes de Marzo, un cartel con las temperaturas internas de la Cava y el Walk-in; el mismo debe ser colocado en la parte superior del centro de la puerta o entre las dos puertas (segn sea el caso).

Con el siguiente procedimiento se garantizara reducir focos de contaminacin. 1. El recipiente se deja secar al medio ambiente sin residuos de agua (humedad). Uno de los multiplicadores de contaminacin microbiolgica. 2. En esta posicin se asegura que al utilizar el recipiente no contenga elementos no deseados. Recuerda tener completo y en buen estado los utensilios para la mquina de hielo: cucharn, base y gancho porta ice bin.
En caso de no poseer los utensilios, los puede solicitar comunicndose con su Consultor de Equipos Regional o con el Sr. Luigi Didonato de Ignis Krono, al telfono celular: 04125848205. El costo por el kit (cucharas, bases y gancho porta ice bin) de la maquina de hielo es de 520 BsF. + iva.

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Gua de estacin Tomates

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Razn: reforzar los procedimientos de almacenamiento de los tomates con la utilizacin de la Gua de estacin de almacenamiento de Tomates y Clasificacin de color Tomates. Importante: los tomates deben estar ubicados en el rea del depsito seco; junto a las cestas de tomates y deben ser colocados dentro de un acrlico o con chupones en la pared. No se debe utilizar ningn tipo de pegamento.

Las Guas de estacin de tomates las estarn recibiendo en el transcurso del mes de Marzo.

Mesas de BOP Como parte del plan de ahorro de energa en cada uno de nuestros restaurantes, se comenzarn a tener apagadas las mesas de BOP (lnea Blanca y lnea Roja) resguardando en todo momento la calidad de los productos. Como empresa responsable es importante bajar nuestro consumo de electricidad y seguir desarrollando acciones que apoyen la preservacin del medio ambiente.

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Almacenamiento en Neveritas de Pared Razn: reforzar la colocacin correcta de las rejillas y productos dentro de la neverita de pared, para asegurar la correcta circulacin del aire. Rejillas: 1 Rejilla a 5 cm del piso de la neverita 1 Rejilla en el medio de la neverita. Productos: Colocados de forma horizontal sobre las rejillas. No colocar exceso de productos en la neverita, ya que no permite el flujo de aire necesario para asegurar la calidad y temperatura del mismo.

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Apilamiento de las hamburguesas en el Bin de Produccin Razn: asegurar la calidad del producto en el rea del Bin. En cada carril del Bin debe estar colocado un solo producto. No se permite colocar un producto sobre otro en el mismo carril. Cada carril debe estar identificado con el nombre de la hamburguesa por la parte externa e interna.
Las placas las pueden solicitar al CD bajo el wrin number RAPP002 Kit placas Identificadoras de Produccin.

Un producto por carril

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AFILADO DE ESPTULAS Y RASPADORES DE PARRILLA Razn: Reforzar el afilado de las esptulas y raspadores de parrilla para asegurar la calidad de los productos. Los utensilios afilados son crticos para cocinar correctamente y mantener la parrilla libre de carbn. La acumulacin de carbn sobre la superficie de la parrilla puede impedir que los patties de carne se cocinen siempre correctamente y por igual. Si la parrilla no se limpia cada da usando las herramientas bien afiladas ser mucho ms difcil y tomar mucho tiempo ponerla de nuevo en condiciones adecuadas.

Realice este procedimiento mnimo 5 veces al da: * Antes del Desayuno. * Antes y Despus del Almuerzo. * Antes y Despus de la Cena.

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Calidad de Carnes en la Parrilla

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Razn: Reforzar la calidad de las carnes congeladas y las carnes cocidas en el rea de lnea roja.
Caractersticas Carnes Congeladas * Redonda y Plana * Dimetro y espesor uniforme * Rosa plido * Al tocarlas queda la marca * Fciles de separar Caractersticas Carnes Cocidas * Del 80% AL 90% color marrn, el resto grisseo * Ausencia de color rojo * No quemadas * No secas

Uso de un solo reloj de tiempos de espera Razn: El reloj de tiempos de espera debe estar colocado sobre la estacin de Papas. Se debe colocar el reloj de produccin nicamente sobre la estacin de papas, y asegurar que el mismo se pueda observar desde el rea de servicio y desde el rea de produccin. Los restaurantes que posean dos relojes lo deben quitar y guardar como repuesto. Importante: Si en su Restaurante no se visualiza el reloj desde el mostrador y la cocina al colocarlo sobre la estacin de papas; debe mantener los dos relojes colocados.

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Procedimiento ante Stock Recovery

Razn: garantizar nuestro compromiso de calidad y seguridad al cliente. Recuperacin de Producto o Stock Recovery: Cada cierto tiempo y por diversos factores, es necesario retirar algunos productos de nuestros restaurantes o del sistema de distribucin. El Plan de recuperacin de producto es el mecanismo a travs del cual se proporciona un medio organizado de remocin y reabastecimiento sistemtico de producto a travs de los restaurantes o localidades donde se ha enviado el mismo. Categora A: RECUPERACION PRIORITARIA Son aquellos casos en los cuales los consumidores podran verse afectados o que pueden impactar negativamente en la marca. Ejemplo: Enfermedad reportada o confirmada. Producto alterado/ contaminado/ adulterado/ falsificado (dependiendo del producto y naturaleza del deterioro). Producto vencido o imposible detectar su vencimiento. Regulacin Sanitaria Adversa. El Departamento de Transporte del Centro de Distribucin debe activar un ruteo pre-seteado y coordinar la remocin del producto de los locales lo antes posible y dentro de las 48 horas de recibido el comunicado oficial por parte de las oficinas. La reposicin del producto se debe efectuar dependiendo del stock del local y debe ser en el mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la prxima entrega programada. Categora B: PROBLEMA OPERATIVO Son aquellos casos en los cuales la salud de los consumidores no est en peligro, pero el producto no cumple con las expectativas o especificaciones de calidad ms importantes.

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Procedimiento ante Stock Recovery - Continuacin

Ejemplo: Problema en el envase de producto. Sabor extrao. Producto deteriorado. Incumplimiento grave a una certificacin de producto. Calidad inaceptable del producto. La reposicin del producto se debe efectuar dependiendo del stock del local y debe ser en el mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la prxima entrega programada . Categora C: DESVIO DE ESPECIFICACION Son reclamos por desvos en las caractersticas del producto, cuya importancia es menor desde el punto de vista de Calidad. Ejemplos: Falta de rotulacin del producto segn legislacin vigente, exceptuando el vencimiento del producto. Incumplimiento leve a una certificacin de producto. Mala impresin en el empaque. Producto fuera de especificacin McDonalds. Operativamente inaceptable: producto roto o con dimensiones incorrectas. El retiro del producto se debe hacer en la prxima descarga programada. La reposicin del producto se debe efectuar dependiendo del stock del local y debe ser en el mismo momento en que se retira el producto afectado del local, o en la prxima entrega programada . Categora D: A NIVEL CENTRO DE DISTRIBUCION O PROVEEDOR Cualquier Stock Recovery de planes A, B o C generados y ejecutados antes de entregar a los locales.