Modulo 5.

ALIMENTACIN Y ENFERMEDAD

1. Cuidados nutricionales de las siguientes patologas digestivas :

a) ESOFAGITIS:
Se debe prevenir la irritacin de la mucosa esofgica, evitar el relujo, disminuir la acidez del jugo gstrico.

Cuidados nutricionales:
Hay alimentos que relajan el esfnter esofgico, por lo que hay que evitar: chocolate, alcohol, ajo, cebolla... Hay que evitar alimentos irritantes directamente sobre la mucosa esofgica: bebidas carbonatadas, cafena, ctricos. Evitar alimentos muy fros o muy calientes. Evitar comidas copiosas, y todo lo que aumente la presin en el esfago. Evitar la exposicin decbito inmediatamente despus de comer.

El paciente con esofagitis debe:

Evitar alimentos que sabe le causan pirosis. Evitar comidas ricas en grasas. Ingerir raciones pequeas. Evitar chocolate, alcohol, cafena. No acostarse, inclinarse, hacer esfuerzo inmediatamente despus de comer. Evitar comer en el transcurso de 2 a 3 horas antes de acostarse. Evitar ropa ajustada, sobre todo despus de comer. Reducir el peso si es excesivo. Evitar el tabaco.

b) ESTREIMIENTO ATNICO.

Se requiere actuar a travs de tres factores: 1. Aumentar el consumo de agua. 2. Incrementar el consumo de fibra alimentaria. El aumento en la ingesta de fibra se consigue incrementando panes integrales, frutas, verduras, hortalizas y legumbres. Deben ir siempre acompaados de suficiente ingesta de agua, con el fin de evitar los riesgos de impactacin fecal u obstruccin intestinal. 3. Si tras un periodo de 6 a 8 semanas de administracin de fibra, no se observa respuesta satisfactoria, se debe realizar una valoracin funcional del paciente. Aumentar las secreciones intestinales. Tanto la celulosa como la lactosa, al ser atacadas por la flora bacteriana del intestino grueso, producen acido lctico que estimula el peristaltismo y favorece la secrecin intestinal. Estn indicados los alimentos grasos ya que tienen efecto estimulante y lubricante. Los cidos orgnicos presentes en la frutas ( ctricos ) favorecen tambin el transito intestinal y asimismo la secrecin mucosal. Se deben aumentar los estmulos trmicos mediante la ingestin de lquidos fros en ayunas o antes de las comidas. Todos estos estmulos se deben repetir a lo largo del da por lo que se aconseja el fraccionamiento de las comidas con un mayor numero de las mismas. c) ENFERMEDAD CELIACA : La base del tratamiento es la exclusin de cualquier alimento y producto alimenticio o de otro tipo que contenga gluten en su composicin, dieta que debe seguirse estrictamente durante toda la vida, y que debe ser equilibrada y racional, adems de variada, agradable y suficiente. En la

dieta no deben estar presentes aquellos productos que contengan trigo, cebada, centeno, avena o tritical ( hibrido de trigo y centeno ), lo que hace difcil su cumplimiento, ya que son muchos los productos que pueden contener gluten por el uso extendido de harinas como ingrediente o espesante, emulsionantes, y otros aditivos en alimentos procesados comercialmente. Es necesaria una constante y esmerada educacin nutricional del paciente y de la familia; deben cuidarse los aspectos culinarios para que la alimentacin sea apetecible .Es un hecho constatado que los sujetos afectos de enfermedad celiaca sintomtica que no efecten la dieta, presentan mayor morbilidad de diferente ndole, mortalidad mas elevada y un riesgo aumentado de cncer intestinal. d) DIVERTICULITIS: La dieta puede desempear un papel fundamental en la prevencin y tratamiento de la diverticulitis. Parece ser que, adems de una predisposicin familiar, las personas que comen poca fibra presentan poca cantidad de movimientos peristlticos en el intestino. Una dieta rica en fibra ayudara a prevenir el estreimiento y a aumentar la movilidad intestinal lo que favorece la prevencin de la enfermedad. Por otra parte, esta misma dieta puede ayudar a expulsar los residuos depositados en el intestino favoreciendo la curacin. Las dietas ricas en fibra soluble son mas recomendadas que las que contienen fibras insolubles porque estas ultimas inhiben la absorcin de minerales como el calcio y el magnesio que son necesarios en el fortalecimiento del musculo intestinal. Entre los alimentos especialmente aconsejados estn:
Las frutas: Ricas en fibras solubles, en vitaminas y en minerales adecuados para fortalecer el msculo intestinal. Muchas de estas fibras son solubles, especialmente pectinas y muclagos que, por su especial textura,

ejercen adems un papel suavizante y protector de la mucosa intestinal. Entre las principales frutas tendramos las manzanas, las zanahorias, las calabazas, los higos, los pltanos o las peras. Las ciruelas son especialmente interesantes para prevenir la enfermedad aunque contienen tanta fibra que podran ocasionar demasiada estimulacin intestinal, por lo que se debe ser prudente en sus uso durante las pocas de inflamacin. Las verduras: Son interesantes la col y los miembros de las familia de las coles (coles de Bruselas, brcoli, coliflor, etc.). Las fibras insolubles: Hay que ser prudente en la utilizacin de complementos ricos en fibra no soluble cuando los divertculos se encuentran inflamados. Los cereales integrales o sus derivados (arroz integral, avena, pan integral, trigo , etc.) son ms convenientes que los reinados. Las patatas, ricas en almidn son muy recomendables. El yogur: El yogur rico en Acidophilus ayuda a mantener la lora y as prevenir las infecciones intestinales. El agua: Hay que ingerir lquidos abundantes para contrarrestar la perdida de los mismos en los episodios de diarrea. Los zumos de frutas y verduras son muy adecuados. Los frutos secos: Son adecuados por su contenido en fibra, es importante masticarlos bien. Las semillas: Son adecuados por su contenido en fibra (ssamo o zaragatona) es importante masticarlas bien. Las legumbres: Ingesta restringida porque al ser flatulentas pueden empeorar los sntomas.

Entre los alimentos que se deberan evitar se encuentran:

La carne roja: Suele ser responsable en muchos casos de las inflamaciones. Su digestin parece debilitar el msculo intestinal adems de favorecer la aparicin de putrefacciones. El azcar reinado o los alimentos azucarados: Adems de poseer muy poca fibra. Incrementan las posibilidades de putrefaccin intestinal. Los alimentos refinados: Se deben evitar los pasteles, los helados, las galletas y hay que ser prudentes en el ingestin de pan blanco, arroz blanco, etc. Las bebidas excitantes: El caf, el chocolate y las bebidas congas son irritantes del intestino y no deben ingerirse. El vino s se puede utilizar

moderadamente. La cafena o la teobromina de estos alimentos, adems de contraer en demasa los msculos intestinales, tienen la capacidad de eliminar el agua de las heces y contribuir al estreimiento.

2- Explicar cmo debe ser la alimentacin del paciente hipertenso.

Alimentacin del paciente hipertenso Al enfermo hipertenso se le aconseja adoptar un plan de vida saludable que incluye el abandono del tabaco, la reduccin del consumo de alcohol, cambios en el comportamiento con reduccin en el nivel de estrs, combatir el sedentarismo, controlar el peso y modificar la dieta. Tales medidas tienen, adems la virtud de corregir otros factores de riesgo cardiovasculares (aterosclerosis por ejemplo) y pueden reducir la necesidad del tratamiento farmacolgico. a. Ingesta calrica. Hay una indudable relacin entre ingesta calrica e hipertensin, y as, en este sentido la prevalencia de hipertensin en los individuos obesos es el doble de lo esperado al compararla con individuos con peso normal. La reduccin de peso con dietas hipocalricas adems induce un descenso inmediato de la PA, proporcional al grado de la prdida. b. Ingesta alcohlica. El consumo de alcohol superior a 30 g/da se asocia a HA. c. Ingesta de cafena. La cafena tiene un efecto inmediato sobre la PA aunque no se ha podido establecer una relacin clara entre consumo de caf y HA. Por el contrario, en algunos estudios se ha visto una relacin inversa que se podra explicar por el efecto diurtico de la cafena. d. Ingesta de sodio. El componente nutricional ms relacionado con el desarrollo de HA es el consumo de sodio. e. Ingesta de carbohidratos. Se saba que la ingesta de azcares simples

produca, a corto plazo, un aumento transitorio de PA y una retencin de sodio y agua. f. Ingesta proteica. Con respecto a las protenas hay una relacin inversa entre el consumo de stas y la PA, avalada por prestigiosos estudios, aunque es difcil dilucidar cul es la cantidad precisa en la dieta. g. Ingesta grasa. En general, se puede indicar que la disminucin en el consumo de grasa saturada se asocia a niveles ms bajos de presin, mientras que el mayor consumo de cidos grasos poliinsaturados se ha relacionado con menores cifras tensionales.

3- Por qu es tan importante el ejercicio fsico en la obesidad? En qu casos se desaconseja?

La actuacin a travs del gasto energtico por actividad fsica se puede considerar del el otro pilar del fundamental, sobrepeso y junto la a la restriccin aunque alimentaria, dieta. En los obesos diabticos y en los que no lo son, el ejercicio mejora los siguientes aspectos: Sensibilidad a la insulina. Situacin del colesterol en sangre. Presin sangunea que tambin est aumentada en el obeso. Autoestima. Grado de estrs. El mantenimiento de la masa muscular, cuya prdida parcial siempre ocurre en mayor o menor grado cuando se sigue una dieta hipocalrica. Al aumentar o mantener la masa muscular se incrementa el metabolismo basal, con lo que se elevan los requerimientos energticos. El mejor ejercicio para el sobrepeso y la obesidad es el de tipo aerbico, es tratamiento obesidad,

cuantitativamente su efecto es menor que el logrado o perseguido con la

decir, nadar, natacin moderada, ciclismo suave, etc. se considera aceptable cualquier prctica fsica que conduzca a un gasto energtico de al menos 300 kcal, o lo que es lo mismo, media hora corriendo, nadando o de ciclismo o una hora andando. En realidad solo las obesidades no muy severas pueden someterse a programas especficos de adelgazamiento con ejercicio, es decir solo aquellas obesidades con ndice de Masa Corporal (IMC) menor de 35 kg/m2 son susceptibles de un programa de actividad fsica complementario a la dieta. Por encima de 40 de IMC el ejercicio es prcticamente imposible. No obstante, en estos casos hay que procurar que al menos el individuo camine, de modo que cuando pierda peso puede incorporarse a un programa de actividad fsica.

4- Listar los alimentos que no debe tomar un paciente con enfermedad cardiovascular.

Comidas muy ricas en hidratos de carbono, que pudieran Grasas perjudiciales, grasas saturadas y trans-saturados. Sal. Grandes cantidades de alcohol, que pudieran desencadenar Quesos con gran contenido de grasa. No superar en tres veces semanales la ingesta de carne. Embutidos. No ms de dos huevos a la semana. Aceite de coco y palma y las grasas animales.

derivar en una angina de pecho.

arritmias debido al aumento de la presin arterial.

5- Dieta en paciente con clculos renales de oxalato.

Los clculos de oxalato son los ms frecuentes. Los siguientes alimentos contienen bastante oxalato y estn, por ello, prohibidos o muy restringidos: Bebidas de cola. Fresas. Caf. T. Chocolate. Espinacas. Acelgas. Pimienta. Higos secos, pasas. Ciruelas. Remolacha. Coliflor. Perejil. Cacahuetes, nueces. Salvado.

Estos alimentos contienen menor concentracin, debindose limitar su consumo: Patatas, boniatos. Zanahoria. Pepino. Judas verdes. Judas blancas. Tomates. Naranjas, pomelos. Mandarinas.

Conviene alcalinizar la orina, ya que, as se evita la precipitacin de las

sales de oxalato. Pero no debe intentarse con dosis elevadas de vitamina C, ya que aumenta la oxaluria.

6-

Recomendaciones

prcticas

para

facilitar

la

alimentacin del paciente con Alzheimer. Explicar el por qu de cada una de ellas.
Las siguientes recomendaciones pueden facilitar la alimentacin de las personas afectadas de la enfermedad de Alzheimer: En las fases iniciales, cuando el paciente es relativamente autnomo dejar instrucciones de las comidas por escrito. Intentar crear una rutina alimentaria (horarios, espacio). Ofrecer alimentos que necesiten poca manipulacin. En algunos casos, aconsejan alimentos que puedan comerse con las manos. Cuidar la presentacin y el colorido de las preparaciones culinarias con el in de hacer la comida ms atractiva. Evitar los alimentos de mucho volumen y poca energa como los caldos claros. Se aconsejan preparaciones enriquecidas con leche en polvo, queso rallado, clara de huevo duro... Vigilar la temperatura de los alimentos. Mientras sea posible dejar que coma por s solo. Usar utensilios adecuados. Dar alimentacin fraccionada, sobre todo con alimentos fciles de comer. Adaptar la consistencia de los alimentos a las posibilidades de masticacin. Los problemas de deglucin pueden mejorar con espesantes de lquidos. Adoptar una posicin cmoda. Si acumula comida en la boca, aconsejar alimentos jugosos de consistencia gelatinosa. Mantener una extremada higiene bucal y vigilar el estado de las encas. Vigilar objetos no comestibles que puedan ser ingeridos.

Tratamiento
No existe en la actualidad ningn tratamiento efectivo para la enfermedad de Alzheimer, y todas las medidas teraputicas se utilizan para mejorar los sntomas, el estado de nimo y la calidad de vida de estos pacientes. Tratamiento diettico La prdida de peso y de masa muscular suele ser habitual por lo que desde el momento del diagnstico es aconsejable un seguimiento con el objetivo de evitar o retrasar la prdida de peso. El adelgazamiento parece estar relacionado, tanto a un insuficiente aporte alimentario como a posibles problemas metablico, a una mal absorcin y a un estado de agitacin y ansiedad. Durante su evolucin la enfermedad atraviesa diferentes fases o estadios que condicionarn tambin la alimentacin. Algunos pacientes presentan deseo por los productos azucarados. Posteriormente, suele haber una fase de agitacin en funcin de su intensidad requerir un aporte energtico suplementario hasta de 600 kcal/da si la agitacin es intensa. En las fases ms avanzadas, los pacientes no tienen autonoma para alimentarse y requieren asistencia. Algunos rehsan los alimentos. A veces, los medicamentos que toman provocan nuseas, o vmitos e inapetencia. En la fase final, el paciente no reconoce la comida, no mastica, no traga y puede llegar un momento en que necesite alimentacin artificial. Aporte de nutrientes Las recomendaciones nutricionales debern adaptarse a cada paciente y situacin, pero en general, la dieta debe mantener los principios de dieta saludable. Energa: adaptada a cada paciente dependiendo del peso y teniendo en cuenta que sus necesidades pueden estar aumentadas, sobre todo, en la fase de agitacin. Glcidos: normoglucdica potenciando los glcidos complejos y ricos en fibra para tratar de mejorar el estreimiento que a menudo padecen estos enfermos. Lpidos: como en la dieta equilibrada las grasas sern en su mayora de

procedencia vegetal, especialmente el aceite de oliva. Se trata de conseguir un buen perfil lipdico. Potenciar los omega-3 y los cidos grasos monoinsaturados. Vitaminas y minerales: segn las recomendaciones. Algunos estudios aconsejan un aporte alto en vitaminas E, C y betacarotenos. Protenas: la dieta se adaptar al estado nutricional teniendo en cuenta que puede existir una desnutricin proteino-energtica.

7. Detallar que enfermedades provocan los siguientes dficits o carencias: B3

Una carencia acusada origina el cuadro descrito por el doctor Casal,

como sndrome de las tres D y conocido como pelagra: dermatitis, diarrea y demencia (o mejor confusin mental). Tambin puede producir glositis, irritabilidad La gravedad de estas afecciones puede ser muy variable de unos individuos a otros. Se han descritos periodos preclnicos en los que aparecen sntomas no caractersticos, como astenia, anorexia, prdida de peso, vrtigos, cefaleas todo ello acompaado de tendencias depresivas.

B1

Una carencia importante y duradera produce la enfermedad denominada

beriberi con afectacin del sistema nervioso perifrico y del sistema cardiovascular (debilidad muscular, prdida de reflejos en rodillas, tobillos y muecas, parlisis perifrica, problemas de sensibilidad, confusin mental e insuficiencia cardiaca).

Vitamina A

trastornos oculares, cutneos, de las mucosas y de

permeabilidad de las membranas. En pases desarrollados las carencias se debe a enfermedades crnicas que pueden disminuir la capacidad de absorcin intestinal.

Vitamina C

La ms importante es el escorbuto: encas rojas, hinchadas y

sangrantes, hemorragias subcutnea; hinchazn de las articulaciones y mala cicatrizacin de la heridas. Sin llegar a esto, a veces, la deficiencia de Vitamina C ocasiona alguno de estos sntomas de forma leve.

Hierro

La deficiencia de Fe produce un descenso de la cifra de

hemates, la anemia ferropnica. Es la principal carencia nutricional en los pases desarrollados. El hierro es necesario para la formacin de la hemoglobina. Cada molcula de sta contiene un tomo de hierro. A menudo esta anemia aparece en mujeres con prdidas menstruales ms importantes de lo habitual y cuya dieta diaria no aporta la cantidad de hierro que necesitaran. Algunas personas, hombres o mujeres generalmente mayores de 65 aos, sufren una anemia ferropnica por pequeas prdidas sanguneas repetidas, a travs, por ejemplo de hemorroides o de una hernia de hiato.

Vitamina D en el nio

La carencia de vitamina D produce

raquitismo en el nio y osteomalacia en el adulto. En el origen de dichas carencias suelen combinarse dos factores, que son la falta de vitamina D en la alimentacin y la poca exposicin al sol. El tratamiento de estas enfermedades consiste en administrar vitamina D en cantidad suficiente, vigilando la dosificacin y asegurando a la vez un buen aporte de calcio. Una hipervitaminosis puede producir hipercalcemia y nefrocalcinosis.

Yodo

La consecuencia de una ingesta deficiente en yodo es el bocio, o

agrandamiento anormal de la glndula tiroides. Cuando esto ocurre en gran parte de los habitantes de una comarca, se habla de bocio endmico, el cual va ligado a la escasez de yodo en la aguas y alimentos de la zona. La causa del agrandamiento de la glndula tiroides es la mayor estimulacin que recibe por parte de la hipfisis en un intento de compensar el dficit de produccin hormonal. El cretinismo es una grave trastorno producido en algunos descendientes de mujeres con bocio endmico, en zonas geogrficas determinadas, y que se manifiesta con dficit intelectual, estatura anormalmente baja y rasos o deformaciones faciales caractersticos. El cretinismo ha ido desapareciendo al mejorar las condiciones de vida, principalmente en lo referente a la alimentacin y la ingesta de yodo.

8-Qu es la Ortorexa? Explicar la sintomatologa.

Se entiende por ortorexia la obsesin por la comida sana, hasta un nivel que cabe considerar patolgico. Aunque la ortorexia no ha sido reconocida oficialmente en los manuales teraputicos de trastornos mentales, los escasos estudios en torno a ella s parecen confirmar que detrs de la obsesin por un men escrupulosamente limpio subyace con frecuencia un trastorno psquico. La preocupacin patolgica por la comida sana lleva a consumir exclusivamente alimentos procedentes de la agricultura ecolgica, es decir, que estn libres de componentes transgnicos, sustancias artificiales, pesticidas o herbicidas, adems de aquellas sustancias que hayan sufrido alguna clase de condena o supersticin. Esta prctica puede conducir muchas veces a que se supriman la carne, la grasa y algunos grupos de alimentos que, en ocasiones, no se reemplazan correctamente por otros que puedan aportarle los mismos complementos nutricionales.

Sintomatologa
Aunque todava no estn lo suficientemente contrastados, existen algunos criterios diagnsticos para la ortorexia, que segn Bratman seran: a. Dedicar ms de 3 horas al da a pensar en su dieta sana. b. Preocuparse ms por la calidad de los alimentos, que del placer de consumirlos. c. Disminucin de su calidad de vida, conforme aumenta la pseudocalidad de su alimentacin. d. Sentimientos de culpabilidad, cuando no cumple con sus convicciones dietticas. e. Planificacin excesiva de lo que comer al da siguiente. f. Aislamiento social, provocado por su tipo de alimentacin. La respuesta afirmativa a estas y otras cuestiones similares permitiran, segn Bratman, diagnosticar ortorexia nerviosa y sus grados.

Tambin se consideran sntomas algunas conductas relacionadas con la forma de preparacin -verduras siempre cortadas de determinada manera- y con los materiales utilizados -slo cermica, slo madera, etc.-, ya que tambin forman parte de los rituales obsesivos. En definitiva, la vida cotidiana se ve afectada, ya que lo que empez como un hbito alimentario, deriva casi en una religin donde la mnima trasgresin equivale al pecado.

9. Tratamiento de la vigorexia.
Falta mucho tiempo todava para que podamos tener unas pautas farmacolgicas contrastadas para la vigorexia. Hasta el momento tenemos algunos trabajos que han encontrado eicaces ciertos tratamientos, la mayora por la cercana del trastorno a la obsesin-compulsin. En este sentido los frmacos que se han visto tiles son los inhibidores de la recaptacin de serotonina, frmacos que ayudaran a controlar, sobre todo, los sntomas obsesivo-compulsivos de la vigorexia. Los efectos positivos que se han sealado tras el tratamiento farmacolgico son: Visin ms realista de la situacin. Disminucin del malestar. Reduccin del tiempo dedicado a la preocupacin. Mejora de la relacin social. Disminucin de rituales, mayor resistencia a comportamientos repetitivos. El objetivo de la terapia cognitivo-conductual en el caso de la vigorexia, (Baile, 2005), es que el sujeto cambie la forma de relacionarse con su cuerpo, de tal forma que supere su preocupacin patolgica que le hace ver un defecto general en su cuerpo, que es la falta de musculacin y le hace tener pensamientos, sentimientos y comportamientos incompatibles con una vida sana y feliz. Sustituyendo las conductas negativas por conductas sanas a nivel personal y social. Otros dos grandes objetivos a tener e cuenta a parte de la imagen corporal son: Analizar y reeducar la dieta inadecuada, excesiva en cantidad o fundamentada exclusivamente en productos artificiales. Uso y abuso de frmacos. Identificar si el sujeto utiliza algn frmaco,

como se lo administra, conciencia de los efectos negativos y posibles acciones para dejarlo.

MDULO 6. HIGIENE ALIMENTARIA Y SALUD PBLICA

1. Alteracin de los alimentos por contaminacin

qumica.
En los alimentos se pueden hallar elementos qumicos susceptibles de llegar a ser txicos para el organismo humano. Dichos elementos se encuentran a veces de forma natural en el alimento, otras veces sin fruto de la contaminacin ambiental, y otras sustancias aadidas, voluntariamente con alguna finalidad concreta. Por ello diferenciamos los txicos naturales (moluscos, setas etc), contaminantes y aditivos. Contaminantes ambientales son el plomo, el cadmio, el mercurio, o restos de tratamientos zootcnicos o fitosanitarios que pueden quedar en el alimento por haber sido usados en exceso o por incapacidad por parte de los organismos animales o vegetales de metabolizarlos o eliminarlos; tal es, por ejemplo, el caso de los pesticidas, en especial del grupo de los organoclorados, o de los restos de anabolizantes, producto de ciertos tratamientos hormonales utilizados en la produccin de animales para consumo humano. Hay que mencionar por su importancia, la contaminacin por los metales pesadosPb, Cd, Hg-, que son ampliamente utilizados por la industria y que por cadena biolgica llegan a la tierra y al agua, y a partir de all a los alimentos, en especial, a los de procedencia marina, en el caso del mercurio, y tambin a ciertos vegetales, como el plomo en la parte exterior de los mismos, o el cadmio en los championes. Otro contaminantes de origen industrial es el que procede de las centrales trmicas que vierten en sus aguas residuales los bifenilos policlorados (PCB), que son sustancias, potencialmente cancergenas.

2. Caractersticas que deben tener los locales y las dependencias culinarias. donde se realizan preparaciones

Las

distintas

reas

que

conforman

un

local

se

denominan

dependencias. Deben de reunir una serie de requisitos que faciliten su limpieza y desinfeccin. Buena ventilacin para evitar olores o que se formen gotas de humedad en paredes y techos. Los desperdicios cuando no son tratados correctamente resultan un foco de infeccin y contaminacin, malos olores y el lugar apropiado para roedores, insectos, etc. El local contar con suficientes recipientes para contener todos los desperdicios en bolsas hasta que sean recogidos por los servicios de limpieza, tendrn tapas y sern de material resistente, no absorbente. Depositar desperdicios en cajas de cartn es antihiginico, quedando estos expuestos a la accin de roedores, con peligro de derrama. Los productos de limpieza y desinfeccin se guardarn en un rea reservada para ello de forma exclusiva, nunca en dnde se preparan o manipulan alimentos. En los locales debe de existir instalaciones adecuadas para el lavado de manos con agua caliente y fra con grifos accionados por pedal, toallas de papel individual, secador de aire, jabn lquido, en baos vestuarios y zonas dnde se preparan y manipulan los alimentos. Est prohibida la presencia de animales domsticos en locales de preparacin, fabricacin o manipulacin de alimentos.

3. Explicar qu son las micotoxinas y cuales son los principios activos.

Los hongos filamentosos, comnmente llamados mohos, son activos agentes del biodeterioro. Si bien no causan el tipo de degradacin putrefactiva asociada a algunas bacterias, alteran las caractersticas organolpticas haciendo que los alimentos enmohecidos no sean aptos para el consumo humano. Debemos hacer la salvedad que algunas modificaciones inducidas por ciertos hongos en los alimentos son deseables, tal como ocurre con algunos quesos, embutidos, etc. La actitud del hombre frente a la contaminacin fngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a un descubrimiento reciente,

relacionado con la capacidad que tienen muchos hongos contaminantes de producir una gran variedad de metabolitos secundarios denominados micotoxinas. Algunos de estos mohos generan toxinas caractersticas de su proceso metablico. Son las micotoxinas, unos productos de los que preocupa especialmente su toxicidad crnica o a largo plazo. Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fngico. Una determinada especie de hongo puede producir ms de un tipo de micotoxina. Las micotoxinas cuentan con una notable termoestabilidad, por lo que los tratamientos trmicos que normalmente se usan en los procesos de preparacin de los alimentos no las inactivan. Tiene propiedades de difundirse a travs de los alimentos ya que son muy hidrosolubles. TIPOS DE MICOTOXINAS Las especies toxicognicas de mayor importancia pertenecen a tres gneros: Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Tambin producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros. Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La mayora de los productos agrcolas son susceptibles de la invasin por mohos durante alguna de las etapas de produccin, procesado, transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminacin. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicognicos no garantiza que un alimento est libre de micotoxinas, pues stas persisten an cuando el hongo ha perdido su viabilidad. Las micotoxinas ms importantes son:

1. AFLATOXINAS: Es una de las ms importantes como causantes de

intoxicaciones por micotoxinas en le hombre. Producidas principalmente por Aspergillus lavus y Aspergillus parasiticus. Se encuentran en la leche, y desde ah se distribuye a los distintos

productos lcteos.

2. OCRATOXINAS:

Producidas

principalmente

por

especies

de

Aspergillus y Penicillium. Producen alteraciones principalmente a nivel renal, y la especie que con mayor frecuencia lo padece es el cerdo. Adems de al carne esta micotoxina puede encontrarse en los cereales, oleaginosas y frutos secos.

3. TRICOTECENOS: Producidas principalmente por Cephalosporium y

Crotocinigenum. Se hallan en alimentos como los cereales y frutas, causando alteraciones fundamentalmente en nios.

4. PATULINA: Micotoxina que se produce al crecer el hongo sobre la

superficie de las frutas. El problema reside en la fruta con mal aspecto que es utilizada en la fabricacin de mermelada y de otros productos derivados de las fruta. La fermentacin de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la anula.

4. Decir que tipo de intoxicacin producen las siguientes setas: Amanita rubescens
Sndrome Hemoltico: Consiste en una destruccin ms o menos intensa de los glbulos rojos. Puede ser mortal y es ms comn en pases con la costumbre de comer setas crudas en ensaladas o similares (Centroeuropa o Norteamrica). Esta intoxicacin se debe al cido helvllico o sustancias parecidas contenidas en ciertas setas. Como estos compuestos son termolbiles, se destruyen a partir de los 60 o 70C, un proceso de cocinado normal de toda la seta lo consigue, por lo tanto, hay que evitar planchas o parrillas porque no siempre se llega a esas temperaturas. Intoxicacin de periodo de incubacin corto.

Macrolepiota procera
Intoxicaciones extrnsecas: son las causadas por el entorno de

las setas, no por la seta en s, y hay tres causas principalmente: Por lo que las setas contienen y lo absorben de forma natural. Por lo que absorben por causas antinaturales, es decir: contaminacin del suelo, contaminacin del aire. Por intolerancias personales a determinadas setas o a todas. De la misma forma Macrolepiota procera (parasol, galanperna) es concentradora natural de cadmio. Por esta razn, se recomienda comer pocas setas comestibles al ao.

Entoloma lividum
Sndrome Lividiano, Gastroentrico o Resinoide: Es de manifestacin muy rpida, mximo 2 horas despus de la comida y a veces a los pocos minutos, dependiendo del sujeto afectado. Viene acompaado de diarreas fuertes, vmitos, clicos o todo junto. Adems sed, debilidad, dolores de cabeza y mareos. Dentro de este sndrome, el nmero de setas causantes puede ser tan grande y tan variado, que hablar de compuestos concretos no tiene sentido, por lo extenso del caso. Las soluciones que se suelen adoptar son: limpieza del tubo digestivo y compensacin hdrica y salina, salvo otras complicaciones. Intoxicaciones de periodo de incubacin corto.

Amanita muscaria
Sndrome Muscarnico, Sudoriano o Micocolinrgico: Es debida a los siguientes agentes txicos: muscarina, neurina, colina, isomuscarina y betaninas. La clnica se caracteriza por tener un breve periodo de incubacin (entre 15 minutos y 2 horas) inicindose con trastornos gastrointestinales (nauseas, vmitos, diarreas de escasa intensidad, retortijones) que se acompaan de vrtigos, somnolencia y ansiedad. Puede haber adems oliguria, hipersecrecin glandular generalizada (sialorrea, lagrimeo sudoracin profusa), trastornos vasculares (bradicardia con vasodilatacin perifrica), diseo asmatiforme y trastornos neurolgicos con miosis, visin borrosa, parestesias, convulsiones y ansiedad con angustia. Intoxicaciones de periodo de incubacin corto.

Gyromitra esculenta
Sndrome Giromtrico o Hidraznico: Es producido por los ascomicetos Gyromitra esculenta, la G. gigas, la G. nfula y la Morchella esculenta. Sus principios activos son las hidracinas, siendo la ms abundante de las giromitrinas. La ingestin repetida de este tipo de setas produce un efecto acumulativo, sobre todo a nivel heptico, por lo cual dosis repetidas pueden producir sntomas de interaccin. Aunque estas setas son consideradas comestibles una vez desecadas o hervidas y tras desechar el agua de coccin, su ingestin sigue siendo peligrosa por el efecto acumulativo de los restos de giromitrinas. Los sntomas aparecen transcurridas entre 6 y 9 horas, pudiendo durar el periodo de incubacin 20 horas o ms, siendo los primeros trastornos gastroentricos, trastorno del ritmo cardiaco e hipotensin, trastornos de conciencia asociado muchas veces a un cuadro de hemlisis. Posteriormente (1 2 das) hipoglucemia, hepatomegalia y esplenomegalia con afectacin de la funcin heptica y renal como consecuencia de las toxinas o secundariamente a la hemlisis con orinas oscuras, hemoglobinuria y metahemoglobinemia. Intoxicaciones intrnseca de periodo de incubacin largo.

Amanita pantherina
Sndrome Panternico o Atropnico: Tambin llamado envenenamiento atropinoide, tiene unos sntomas que se presentan relativamente rpidos, entre 1 y 4 horas despus de ingerir las setas. Esto puede constituir una ventaja sobre cualquier intoxicacin, sobre todo en las ms graves, ya que con los vmitos se evacua una buena parte de las sustancias que actan. Otros sntomas son los trastornos nerviosos que aparecen entre 30 minutos y 3 horas tras su ingestin y que cursan con midriasis, agitacin, estado delirante alucinatorio especial, incluso furioso, que constituye un sndrome confusinal. Tambin se puede producir un delirio alucinatorio, sobre todo visual; un cuadro de agitacin con confusin mental simple; un cuadro de convulsiones con hipertona muscular generalizada y prdida de la conciencia; y por ltimo un cuadro de somnolencia progresiva hasta llegar al estupor, que cede espontneamente antes de 15 horas, en algunos casos con coma profundo de entrada.

5. Explicar los distintos tipos de intoxicaciones que

pueden provocar los mariscos.

1. INTOXICACIN NEUROTXICA DE LOS MARISCOS (NSP)
Producida por el dinolagelado Ptychodiscus breve. Esta intoxicacin esta causada por las brevetoxinas de las que han sido diferenciadas por lo menos nueve. Parece ser que las toxinas actan fijndose a los nervios y abriendo los canales de los iones de Na en circunstancias en las que normalmente estaran cerrados, originando varios efectos neurotxicos en las personas. Los sntomas aparecen poco despus del consumo del marisco txico y generalmente remiten en un plazo de horas, a lo sumo, transcurridos unos pocos das. Consisten en hormigueo y entumecimiento de los labios, de la lengua, de la garganta y de la zona perioral, dolores musculares, trastorno gastrointestinales y vrtigo. En esta intoxicacin tampoco se han descripto secuelas. Raramente es fatal.

2. INTOXICACIN AMNSICA DE LOS MARISCOS (ASP)

Debida al cido domoico, un aminocido producido por la diatomea Pseudonitzschia pungens. A esta intoxicacin se le denomina generalmente intoxicacin por cido domoico, ya que este cido es la nica toxina que se sabe est implicada. En dosis bajas, este compuesto originara trastornos gastroentricos, pero en dosis ms elevadas puede ocasionar una lesin grave a clulas cerebrales provocando sntomas neurolgicos que incluyen la prdida de memoria. El cido domoico interrumpe la transmisin neuroqumica normal en el cerebro fijndose a los receptores de glutamato, hecho que causa la mayor excitacin de las neuronas y la rotura final de las clulas. Por esta razn, es una toxina nociva que puede provocar la muerte cuando se ingiere en dosis elevadas. Los sntomas incluyen nuseas, vmitos, espasmos abdominales, diarrea, cefalgia, anorexia, prdida de equilibrio, vrtigo y prdida de memoria. En la mayora de los casos, los sntomas son benignos y desaparecen a las 24 horas, pero en algunos pacientes de edad avanzada los efectos han persistido durante varios meses.

6.

En

qu

alimentos

se

localizan

ms

frecuentemente los siguientes microorganismos?

- Clostridium botulinum: Los alimentos que pueden ser portadores de la toxina botulnica son conservas o semiconservas generalmente de fabricacin casera. Las conservas de alimentos que implican la introduccin de los mismos en botes, latas o bolsas de plstico, pueden favorecer el desarrollo de las bacterias del botulismo, ya que estos envases ofrecen unas condiciones ideales para la germinacin de las esporas por la falta de oxgeno y la presencia de humedad. De ah la necesidad de que los alimentos, previamente a su envasado, sean sometidos a procesos adecuados de esterilizacin que destruyan las esporas de esta bacteria, lo que supone someter a los alimentos a altas presiones y temperaturas. Estas tcnicas son utilizadas en la industria conservera, pero no en las conservas de preparacin casera, por lo que su consumo se considera peligroso. Los alimentos que con mayor frecuencia estn implicados en casos de botulismo son: a. Conservas, de judas verdes, pimientos, maz, carnes y pats de animales de caza (generalmente de fabricacin casera). b. Semiconservas de jamones cocidos y sobre todo crudos, as como de diferentes productos de charcutera, salchichas, carnes saladas y semiconservas de pescados. - Bacillus cereus: Esta bacteria se encuentra de forma natural en el agua, tierra y polvo, donde forma unas esporas resistentes no slo al calor sino tambin a la sequedad. El Bacillus cereus segrega toxinas causantes de los sntomas de esas intoxicaciones (vmitos y diarrea). Contamina con frecuencia los alimentos secos y deshidratados como cereales, harinas y especias. Los alimentos cocinados con estos productos contaminados pueden ser el origen de estas intoxicaciones, sobre todo en platos preparados con mucha antelacin a su consumo y no refrigerados, ya que la temperatura ptima de desarrollo y de produccin de toxinas se sita en torno a los 32C.

- Taenia solium: Entre las afecciones contradas por alimentos crnicos destacan las teniasis ocasionadas por Taenia solium y Taenia saginata debidas a la ingestin de carne de cerdo o de ganado vacuno respectivamente, cruda o insuficientemente cocinada. Taenia saginata tiene una distribucin cosmopolita, pero es ms comn en pases en vas de desarrollo, donde las condiciones higinicas son escasas y la poblacin acostumbra a comer carne de res cruda o poco cocinada. Constituye tambin un problema de salud pblica en pases desarrollados, por el consumo de carne de res poco hecha. La distribucin de Taenia solium es ms reducida, confinndose a pases pobres con bajo nivel sanitario y cra domstica de cerdos. Las migraciones humanas y un mayor consumo de carne de cerdo han conducido a introducir esta parasitosis desde reas fundamentalmente rurales a reas urbanas. Esta parasitosis tiene alta prevalencia en muchos pases de centro y Sudamrica, lo que se debe a la costumbre, en estos pases, de comer carne de cerdo o vsceras crudas o poco cocinadas. - Trichinella spiralis: La parasitosis ms popular debida a la ingestin de carne o derivados crnicos del cerdo es la triquinosis, producida por especies del gnero Trichinella y en especial Trichinella spiralis. La transmisin al hombre se realiza por el consumo de carne de cerdo, caballo o jabal cruda o poco cocinada. - Salmonella: Huevos: El huevo y productos elaborados con huevos crudos, como es el caso de la mayonesa, se contaminan con las heces de las propias aves a su paso por la cloaca. En un principio, la Salmonella se localiza en la cscara, pero pueden penetrar al interior del huevo si las condiciones de conservacin no son adecuadas y tambin si se lavan los huevos, ya que la cscara es porosa, y con la humedad se favorece la penetracin de las bacterias al interior del huevo. La mayonesa de elaboracin casera y los productos que la contienen son la causa principal de muchos casos de salmonelosis detectados en nuestro pas. Carnes: Las carnes crudas o semicrudas de aves y mamferos pueden contener Salmonella, as como en el interior de productos preparados a

base de carnes picadas. Estos alimentos se deben cocinar adecuadamente y tambin hay que evitar, si estn crudos, que se pongan en contacto con alimentos ya cocinados, para evitar la contaminacin de stos ltimos. Leche: La leche natural que no ha recibido el adecuado tratamiento trmico y los productos derivados de ella contienen de forma natural Salmonella. Por tanto, siempre hay que consumir leche que haya sido sometida a un trata miento trmico de higienizacin que destruye los microorganismos.

7. En qu uperizacin?
La

se

basa
o

la

ultracongelacin?
consiste

y la
en una

sobrecongelacin

ultracongelacin

congelacin en tiempo muy rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios. Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los alimentos ultracongelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de congelacin a unos -18 a -20C. Frecuentemente se emplea la ultracongelacin, la congelacin ultrarrpida hasta temperaturas de entre 18 y 40 C. As se evita que se formen grandes cristales de hielo, que alteraran la textura de los productos. Al descongelar los alimentos ultracongelados, stos conservan unas caractersticas mucho ms parecidas a las de los alimentos frescos. La ultracongelacin destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Tanto en la industria como en los hogares, la congelacin y la ultracongelacin se usan cada vez ms en la conservacin de mariscos, pescados, carnes, frutas y hortalizas crudas, y tambin para conservar comidas preparadas y semipreparadas. En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza sobre todo con la leche

natural. Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas no disminuye.

8. Explicar cmo afectan los tratamientos trmicos a la protenas.

Pueden afectar a las protenas de varias formas: Desnaturalizando, es decir, cambiando su posicin espacial. Este efecto es benfico, ya que permite un mejor ataque enzimtico, por lo que mejora la digestibilidad. Bloqueando ciertos aminocidos, concretamente las cadenas laterales de algunos aminocidos. Este fenmeno hace que se reduzca la digestibilidad. Por reticulado, fenmeno por el cual las cadenas laterales de los aminocidos reaccionan juntas formando polmeros. Ello produce, tambin, una reduccin en la digestibilidad. Destruyendo aminocidos, con lo cual es evidente que disminuye el valor biolgico, si afecta a aminocidos esenciales.

9.Qu se entiende por restauracin comercial?

Se trata de industrias dedicadas a la confeccin de comidas en cantidades ms o menos grandes con el objetivo de comercializar su produccin. La oferta que hacen estas empresas puede ser muy amplia y tentadora, teniendo en cuenta los problemas ligados a la complejidad de todo servicio de alimentacin, ocasionado por la falta de profesionales en este campo. A diferencia de la restauracin social, sta s que tiene una finalidad lucrativa aunque, como debe entrar en competencia para obtener los correspondientes contratos, procura que sus mrgenes econmicos no sean muy grandes. Es de vital importancia observar la relacin calidad/precio a la hora de elegir este servicio, y arbitrar algn sistema de seguimiento por

parte del centro que lo contrata para velar por la continuidad de los distintos aspectos de calidad que debe tener la alimentacin, sobre todo nutritivos, higinicos y sensoriales. Son usuarios de este tipo de restauracin, entre otros: escuelas, hospitales, clnicas, empresas, compaas areas, restaurantes de autopistas, y centros dependientes de la Administracin. Esta industria de la restauracin se denomina internacionalmente catering. Las comidas elaboradas en estas grandes cocinas se deben acondicionar para ser transportadas al lugar de consumo (que puede ser muy distante del de su elaboracin). Por citar un ejemplo extremo: la comida que se sirve en un avin puede haber sido elaborada en un continente y consumida en otro. Este sistema exige mucho rigor en los procesos de elaboracin, conservacin, transporte y retorno a la temperatura adecuada para el consumo en su lugar de destino (es lo que se denomina cadena alimentaria). Por razones econmicas, los platos son frecuentemente elaborados con antelacin y, a causa del lapso de tiempo que puede ser excesivo, entre la preparacin y su conservacin o en cualquier otra etapa del proceso, puede producirse alguna proliferacin microbiana no deseable. Esto se puede evitar si se toman ciertas precauciones y son, rigurosamente, respetados los diversos procesos. Los ms utilizados son la cadena caliente y la cadena fra. Si se trata de un plato que se debe mantener en caliente, la temperatura de conservacin no puede ser inferior, bajo ningn concepto, a 65C, y su consumo no debe retrasarse ms de 12 horas a partir de su elaboracin. Si se trata de un plato fro, la conservacin puede alargarse hasta cuatro das si se conserva refrigerado, es decir, a +3C y, si se congela (descenso a temperaturas como mnimo de 30C despus de enfriada la preparacin), se puede conservar a 18C varios meses.