Columna destrozadora La funcin de esta columna es extraer del mosto fermentado, todos los alcoholes y derivados de alcoholes que

se forman en la fermentacin. Para que la operacin de esta columna sea eficiente, es necesario encontrar las condiciones optimas para evitar que por exceso de temperatura en la parte baja, los vapores alcohlicos obtenidos no arrastren compuestos indeseables, sobrepasan la capacidad del condensador y se tenga un gasto excesivo de energa y agua. La columna destrozadora debe contar cuando menos con 5 platos, que de acuerdo con el material que destila, sern de colatas y bajantes que estn sobrados en cuanto a su capacidad. Esta columna formada as, recibe el nombre de columna de agotamiento, y si en la parte superior se aumenta un cuerpo o mas, con platos y colatas iguales a los de la columna de agotamiento, se podr producir en esta columna un producto de mejor calidad al obtenido en la columna de agotamiento y adems si se le agrega un reflujo, se podr controlar la concentracin de alcohol de este producto. Con un numero de platos mayor en la columna de concentracin nos dar proporcionalmente mayor grado alcohlico. El producto obtenido en esta columna, se le conoce con el nombre de aguardiente, siendo su componente principal el alcohol etlico y en pequeas cantidades, alcoholes de mayor peso molecular como el butlico, proplico, amlico principalmente ( con sus ismeros correspondientes ). A la mezcla de estos alcoholes, se le conoce con el nombre de FUSEL , esteres como: formiato de etilo, acetato de etilo, etc. Compuestos de acidos y alcoholes todos ellos producto de la fermentacin, a la mezcla de estos dos componentes se le denomina COLAS . Compuestos de punto de ebullicin mas bajos que los compuestos anteriores como: aldehdo actico, metanol, acetona, etc. Son conocidos como cabezas. La parte sobrante del mosto que esta compuesta principalmente por agua, sales minerales, levaduras, ceras de la caa, materia organica, etc. Se le conoce con el

nombre de vinazas, subproducto el cual es contaminante y que debe de tratartse de forma especial para evitar problemas.

Operacin: En la operacin de esta columna, es muy importante encontrar las condiciones optimas de temperatura y presin en la parte baje, la temperatura en el condensador. De acuerdo con el dibujo anexo, se van a determinar las temperaturas por cada uno de los equipos. La temperatura ( ) en la parte baja, debe ser mayor a los 100c y la presin ( ) la necesaria para poder agotar todos los vapores alcohlicos del mosto pero teniendo cuidado que no sea demasiada para evitar una mala operacin en el condensador. El aguardiente que se va a obtener, por el plato de arriba da la columna de agotamiento, se va aumentar su contenido de alcohol, y la operacin que se va hacer es reflujar parte del aguardiente obtenido en los condensadores, hasta encontrar el grado deseado, este es el momento para que se pase a la columna de hidroseleccion el aguardiente que corresponda al alcohol que se est alimentando a la columna por medio del mosto. Para controlar esta concentracin se har uso de la temperatura del tope de la columna, si la temperatura sube hay que pasar menos aguardiente, si la temperatura baja, hay que aumentar la alimentacin a la hidroselectora. El mosto es alimentado por medio de una vlvula con la cual se controla la alimentacin hasta alcanzar la capacidad de la columna obteniendo el aguardiente de acuerdo con la riqueza alcohlica que tiene el mosto. La temperatura de la parte alta del condensador ( ) es muy importante, ya que este parmetro nos indica que si el condensador tiene demasiada agua o le falta, pero tambin si esta temperatura es mayor a 55c nos indica que el condensador esta sucio.

Columna hidroselectora. La funcin de esta columna es separar del aguardiente la fraccin voltil ( cabezas ), y para ello es necesario que la columna tenga las siguientes condiciones, y para llevarlo acabo se necesita: Temperatura suficiente para romper las mezclas azeotropica y puedan ser liberados los compuestos voltiles, lo cual es necesario alimentar la suficiente cantidad de agua para que en el fondo, se tenga cuando menos 91c. Que la alimentacin del aguardiente, sea constante en cantidad y grado.

Operacin: Que la temperatura del fondo ( ), sea mayor a 91c y que la presin ( ) sea suficiente para hacer una corriente ascendente de vapores alcohlicos a travs de la parte superior de la columna, al ser agregado el agua de dilucin en el ultima plato, y que tiene una temperatura mayor a los 91c del fondo, formara con el alcohol azeotropica que descendern y los compuestos voltiles seguirn subiendo hasta salir por el tubo de vapores alcohlicos de la columna. Para lograr lo anterior, es necesario que el grado del aguardiente que se obtenga en la parte inferior de la columna este de 18 a 22 G.L. Para lograr lo anterior es necesario alimentar el agua necesaria y la temperatura del agua que salen, tengan una temperatura de 91c o ms ya que si esta temperatura es menor a 89c, se estar perdiendo mucho alcohol por estos vapores.

Los parmetros mas importantes en la miel final son: 1.- Reductores totales. ( a 85 Brix ). 2.- Reductores fermentables. ( a 85Brix ). 3.- Cenizas ( % sulfatadas ). 4.- Nitrogeno y fosforo. ( gr/kg ).

1.- Reductores totales: si se conocen los reductores totales aproximadamente se puede determinar la eficiencia minima que se puede alcanzar en la fermentacin. Esta es la importancia de conocerlo, ya que en primera instancia, se puede hacer una seleccin de miel. 2.- Reductores fermentables: este es un parmetro exclusivamente para el control de la destilacion, al conocerlo se puede determinar con exactitud la eficiencia en la fermentacin, ya que se puede conocer con anticipacin la eficiencia minima que se puede alcanzar. 3.- Cenizas: conociendo el contenido de cenizas en la miel se puede determinar con bastante exactitud las necesidades de acido sulfrico, para conocer aproximadamente la cantidad de lodos que se van a precipitar en los fermentadores y corregir la altura de la vlvula de alimentacin para evitar el arrastre de lodos a la columna destrozadora. 4.- si se conoce la cantidad de fosforo y nitrgeno que contiene la miel, es posible agregar los nutrientes necesarios para obtener una buena fermentacin sin problemas, y en muchos casos obtener un ahorro significativo de materias primas. En contadas ocasiones, el acido sulfrico contiene cantidades de sustancia que son perjudiciales para la levadura, hay que tener en cuenta esto porque muchas veces la muerte sbita de la levadura se debe a esta contaminacin.

Produccin del inoculo. Para iniciar el cultivo del inoculo hay varios caminos, pero los que mayor rendimiento dan son los siguientes: 1.- A partir de una cepa de levadura cultivada con caractersticas especiales para producir la calidad deseada en aguardiente o alcohol. Este mtodo necesita un equipo especial para cuidar y cultivar la cepa, y su desarrollo, este es el mejor de todos con el que se puede alcanzar las eficiencias ms altas. 2.- A partir de levaduras que existen en el mercado como levaduras para pan, para fabricacin de vinos, etc. 3.- Por generacin expontanea en una porcin de mosto preparado. Cualquiera que sea el mtodo que se ha seguido, lo importante es tener un inoculo con levadura en pleno desarrollo, y para obtenerlo, es necesario que al cultivarlo, se tengan las siguientes condiciones: Desarrolladas en medio aerbico. Para su cultivo se usen mostos de bajo brix. Su temperatura mxima antes del corte no debe ser mayor a 36c. Controlar el Ph inicial despus de cada corte.

Tener cuidado que al hacer el corte para un nuevo cultivo, el mosto tenga azucares. De todas las condiciones anteriores, las mas importantes para tener la seguridad de que el inoculo no este estropeado, son las siguientes: 1.- La temperatura mxima alcanzada antes del corte, no debe ser mayor de 36c, ya que sea demostrado que un inoculo que ha sobrepasado esta temperatura el resultado en los fermentadores es: Brix de muerte alto, produccin de congenericos alto y riqueza alcohlica bajo. 2.- Cuando los azucares llegan a un nivel muy bajo antes del corte, la levadura tiene que protegerse, por lo que al hacer cambio en su forma y metabolismo, este inoculo,

hace que el tiempo de inicio de la fermentacin aumente considerablemente, el brix de muerte ser alto y la riqueza alcohlica baja.

Fermentadores. Cuando se ha llevado a cabo el cultivo del inoculo bajo todas las reglas, al hacer el corte y obtener el pie para un nuevo inoculo. Esta inoculacin debe hacerse bajo las siguientes normas: La cantidad de inoculo que se utilizara no ser mayor al 10% de la capacidad del fermentador. La temperatura inicial ser de 22c, como minima y como en el caso del inoculo, usando de 32 a 33, se logra disminuir el tiempo de fermentacin ( aumento en la productividad ) y tambin disminuir la produccin de congenericos: fusel cabezas, esteres, etc. Durante la fermentacin es necesario controlar la temperatura y llevarse acabo entre 35 y 37c. Se agrega la cantidad necesaria de sulfato de amonio o urea y fosfato. El ph inicial debe ser determinado, para evitar el desarrollo de bacterias y precipitar todas las sales de calcio y magnesio para evitar incrustaciones en la columna destrozadora.

PROCEDIMIENTO Preparacin

Limpiar perfectamente el recipiente donde se lleva a cabo la fermentacin con detergente. Realizar una esterilizacin con vapor o agua caliente. Limpiar y esterilizar todos los implementos necesarios para el proceso de fermentacin, como son: el balde donde se realizar el inculo, el agitador utilizado para homogenizar la solucin a preparar, las tuberas a utilizar, etc. Una vez lavada la cuba, colocarle el tapn en la salida del fondo, con el fin de evitar el paso de la solucin de melaza a la seccin de tubera entre sta y la vlvula de salida o desage.

Arranque

Diluir 30 kg de melaza, (concentracin aproximada del 50% peso a peso de azcares) aproximadamente, en agua, dentro de la cuba. La dilucin debe realizarse en cochadas, para obtener una solucin homognea, hasta que los grados Brix de sta entre 15 y 18. Los grados Brix se miden con el sacarmetro Elevar la temperatura de la solucin a 30oC, empleando para ello vapor de agua que fluir por la chaqueta del reactor, o en su defecto, una resistencia trmica. Acidular la solucin de melaza con cido sulfrico, agregando poco a poco, hasta obtener un pH aproximado de 4.5. Preparar el cultivo de microoorganismos, en un balde esterilizado, a partir de 5 litros de solucin de melaza ya preparada, agregando a ella, aproximadamente, 50 g de levadura liofilizada y aproximadamente 2.5 g de sulfato de calcio o amonio. Suministrar aire al cultivo hasta que se empiece a producir CO2, manteniendo la temperatura a 30oC con ayuda de un bao de agua calentado por vapor o con una resistencia trmica. Agregar el cultivo al reactor manteniendo en todo momento la temperatura aproximada a los 30oC con ayuda de la chaqueta de vapor. Agitar durante 15 minutos la mezcla en el reactor para homogenizar.

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Toma de datos

Tomar la temperatura de la mezcla cada media hora constatando que su valor no pase de 32oC en cuyo caso se regular cerrando la llave de entrada de vapor y abriendo la llave del agua de alimentacin para que sta circule por la chaqueta. En caso de que el valor de la temperatura baje de 27oC realizar el proceso contrario, suministrar vapor. Medir cada media hora el pH de la mezcla como parmetro de control, acidulando en caso de que el pH est por encima de 4.5 y agregando soda cuando este valor est por debajo de 4.2 (cuando el pH est por debajo de 4.2 se oxida el etanol formando cido actico).

Terminacin

Cuando los grados Brix de la mezcla se mantengan en una valor constante durante cierto tiempo, se procede a neutralizar con hidrxido de sodio agregando poco a poco y midiendo el pH hasta conseguir un pH de 7.0 aproximadamente. Dicha neutralizacin se realiza con el fin de evitar la corrosin en las tuberas cuando se realice la destilacin correspondiente. Se procede a abrir la vlvula de desage de la cuba para llevar la mezcla ya fermentada al caldern del equipo de destilacin diferencial, e iniciar la recuperacin de etanol (El procedimiento de esta destilacin se explicar en el siguiente preinforme). El destilado de esta primera rectificacin, se lleva al equipo de destilacin por lotes, para obtener etanol a una alta concentracin. (El procedimiento de esta operacin se explicar en el preinforme correspondiente) Limpiar la cuba donde se realiz la fermentacin.

TABLA DE DATOS GRADOS BRIX

TIEMPO

TEMPERATURA

pH

 MUESTRA DE CLCULOS Rendimiento de la fermentacin: Segn la teora, por cada 100 kg de melaza, se debe obtener 33 litros de etanol al 100%, por lo tanto: Rendimiento = Litros de etanol obtenido/((33/100)*(peso de melaza agregado)) BIBLIOGRAFA BROCK, Thomas. MADIGAN, Michael. Microbiologa. Sexta edicin, Editorial Prentice Hall, Mxico, 1993. CAN, Germn; ALDANA, Orlando. Estudio de la fermentacin alcohlica por cochada empleando reactores de lecho fijo. Proyecto de grado para optar por el ttulo de Ingeniero Qumico, Universidad Nacional de Colombia, Bogot ,1988 GODOY, Leonel; HERRERA, Paulino. Diseo de un fermentador modular piloto. Proyecto de grado para optar por el ttulo de Ingeniero Qumico, Universidad Nacional de Colombia, Bogot, 1985. GOODING, Nstor. Balance de materia. Quinta edicin, Universidad Nacional de Colombia, Bogot, 1997. PALACIO LLANES, Hernn. Fabricacin de alcohol. Primera Edicin, Salvat Editores, Barcelona, Espaa, 1956. 9

Sulfato de Amonio Pura sulfato de amonio cristalizado FERMENTACIN ACTIVADOR CARACTERSTICAS Peso molecular (Mw) = 132.10 Frmula = (NH 4 ) 2 SO 4 Polvo blanco cristalino. Sulfato de Amonio es enologically interesante por su contenido en nitrgeno amoniacal contenido. Este compuesto es necesario para la biosntesis de las protenas de la levadura, que son multiplicacin celular y celular de la levadura necesaria para paredes, que son necesarias para que la de azcar en las clulas.

Sin nitrgeno, las levaduras no pueden multiplicarse ni fermentar el azcar. La presencia de nitrgeno en los mostos se degrada rpidamente en las primeras horas de la fermentacin. La falta de nitrgeno conduce a fermentaciones lentas o pegado. En consecuencia, la adicin de sulfato de amonio en el principio de que el alcohlico fermentacin permite cumplir plenamente con la fermentacin. Sin embargo, si la hay es muy claro y deficiente de nitrgeno, se recomienda utilizar inactivada levadura y sulfato de base activadores de amonio (ACTIFERM 1-2) con el fin de garantizar una fermentacin completa. REGLAMENTO La utilizacin de sulfato de amonio se regula (Reglamento 1493/99 CE) tasa mxima legal: 100 g por 100 litros. Este tipo de aplicacin se acumula con otras sales de amonio autorizado (diamnico fosfato, bisulfito de amonio) o con nutrientes complejos que contienen una sal de amonio. lmite global es de 1 g / L (100 g por 100 litros). Por favor, tenga en cuenta que la utilizacin de sulfato de amonio se limita a la fermentacin de los mostos o mostos solamente. DOSIS DE APLICACIN En la inoculacin de levadura: 10-15 g/100 litros. Pgina 2 4.100 GB 260/03 2/2 Durante la fermentacin alcohlica: La gravedad especfica de aproximadamente 1040: 10-15 g/100 litros. Combina adems de los que con la oxigenacin (o aireacin). (Ver la ficha de datos tcnicos siguientes: OXYFRITTE, OXYFUT). Para reiniciar una parada de fermentacin: 10-20 g por 100 litros. INSTRUCCIONES DE USO Disolver el sulfato de amonio en que (1 kg/10 litros). Aadir a la inoculacin de levadura o al final del primer tercio de la fermentacin alcohlica en el ltima. EMBALAJE 1 kg, bolsa de 25 x 1kg caja. saco de 25 kg. ALMACENAMIENTO completo de la tienda, sin abrir el paquete de la luz en un lugar seco y sin olor. Abra el paquete: utilizar rpidamente. La informacin facilitada corresponde a nuestro conocimiento actual. Se da sin compromiso o garanta ya que las condiciones de uso estn fuera de nuestro control. No libera al usuario de respetar la legislacin aplicable y las normas de seguridad.

Descripcin Del Proceso De Produccin 1. Al recibir la leche se verificarn sus contenidos de acidez lctico y grasa butrica. Para la determinacin de la acidez se utiliza el mtodo de Dornie. La determinacin de la acidez nos ayuda a conocer la calidad de la leche y nos indica la cantidad de neutralizante (bicarbonato de sodio) a utilizar en la elaboracin del dulce.

La determinacin de materia grasa (slidos de leche) tiene como finalidad establecer el contenido de grasa utilizando el mtodo de Gderber. Tambin se verifica el punto crioscpico para conocer si existe adulteracin de la leche con agua. Adems de lo anterior se realiza a la leche, una prueba de apreciacin de los caracteres erganolpticos. En esta prueba se analiza a la leche por el color, olor, sabor y frecuencia de cuerpos extraos. 2. Se agrega a cada paila (recipiente) la mitad de la cantidad total de leche que se emplea en cada elaboracin. 3. Despus de agregar la leche en la paila se inicia el calentamiento a unos 93 c. 4. Una vez ya calentada la leche se procede al agregado del azcar. Se debe tener la precaucin de no efectuar el calentamiento en forma precipitada, pues a causa de ello se puede producir la caramelizacin del azcar sobre las paredes de las pailas recalentadas con la formacin de 1 "costra" que actuar como aislante, reduciendo la penetracin del calor al interior de la paila. 5. Despus de la agregacin del azcar se realiza el cocimiento a 100c. Mientras dure el proceso de concentracin se debe agitar continuamente el contenido de la paila para que el mismo no se pegue a las paredes y se queme, as tambin para que la leche no se derrame como consecuencia de la formacin de espuma. Adems, al agitar la mezcla se facilita la evaporacin y concentracin de la leche. 6. Se agrega bicarbonato de sodio. El bicarbonato efecta la neutralizacin de la acidez agregndose cuando todava acta el calor, producindose lactato de sodio y desprendimiento de anhdrido carbnico con gran formacin de espuma. Se recomienda que el bicarbonato de sodio se disuelva en agua caliente, as se transforma en carbonato, produciendo la eliminacin de parte del anhdrido carbnico que es el que forma la espuma. 7. Se deja hervir la mezcla hasta que se reduzca a la tercera parte de su volumen original. 8. En este momento se inician los sucesivos agregados de la leche restante, que debe ser previamente calentada. 9. Terminada la concentracin se interrumpe el calentamiento y se contina agitando el dulce en la misma paila hasta que se enfra a 60c. De esta manera se permite la salida de vapor de la mezcla, lo que permitira la uniformidad caracterstica y evita la apariencia de cortado. 10. El tiempo total de coccin oscila entre 2 y 3 hrs. siendo de suma importancia, el punto de retirar el dulce a cerrar el vapor. Un dulce sacado antes es demasiado fluido y sacado despus, altera sus caractersticas. Para determinar el punto de retirar el dulce o cerrar el vapor se usa un refractmentro, con el cual se determinan los slidos de la cajeta. En el dulce caliente la medicin oscila entre 65 y 68 Brix en el momento de dar por terminada la coccin. 11. Es conveniente tamizar el dulce caliente, hacindolo pasar a travs de una tela metlica para separar los grumos que puedan haberse formado durante la coccin. Por ltimo se adicionan el sabor, color, alcohol o vainilla. 12. Transporta el producto al rea de envasado.

13. Los envases son estabilizados antes de agregarles la cajeta por si traen algn tipo de contaminacin de fbrica. 14. Transporta al rea de envasado. 15. Se envasa la cajeta colocndola en frascos de vidrio, con tapa de hojalata. Este proceso se realiza al vaco. 16. Se transporta la cajeta al rea de reposo. 17. Se deja en reposo el producto para que se enfre. 18. Se transporta el producto al rea de etiquetado y empaquetado. 19. Se etiqueta el producto con ayuda de una mquina etiquetadora e inmediatamente despus los envases se van depositando en cajas, las cuales son fijadas. 20. Transporte de las cajas al almacn. 21. Se depositan las cajas del producto en el almacn de producto terminado, listas para su distribucin.

2.2.2 Fermentacin En esta etapa se lleva a cabo la fermentacin de glucosa y una parte de la fructosa en etanol y dixido de carbono, mediante la levadura Saccharomyces cerevisiae que es continuamente recirculada desde una centrfuga ubicada aguas abajo del fermentador. Adems de la produccin de etanol se tuvo en cuenta la produccin en forma estequimtrica de biomasa y otras sustancias como acetaldehdo, glicerol y alcoholes de fusel. Los gases formados en la fermentacin son retirados y enviados a una torre de adsorcin en la cual se debe recuperar el 98% en masa del etanol arrastrado. 2.2.3 Separacin y deshidratacin La destilacin y la adsorcin con tamices moleculares se usan para recuperar el etanol del caldo de fermentacin obtenindose etanol a 99,5% en peso de pureza. La destilacin se lleva a cabo en dos columnas, la primera remueve el CO2 disuelto (que es enviado a la torre de absorcin) y la mayora del agua obtenindose un destilado con 50% en peso de etanol y unos fondos con una composicin inferior al 0,1% en peso; en esta columna se alimenta junto al caldo de fermentacin el etanol recuperado en la absorcin proveniente de los gases de fermentacin. La segunda columna concentra el etanol hasta una composicin cercana a la azeotrpica. El agua restante es removida de la mezcla mediante adsorcin en fase vapor en dos lechos de tamices moleculares. El producto de la regeneracin de los tamices es recirculado a la segunda columna de destilacin. 2.2.4 Tratamiento de efluentes De las aguas de residuo en el proceso de obtencin de etanol a partir de caa de azcar las de mayor volumen

son aquellas que provienen de los fondos de la primera columna de destilacin, conocidas como vinazas. El tratamiento propuesto consiste en su evaporacin yposterior incineracin. La funcin del tren de evaporacin (cuatro efectos) es concentrar los slidos solubles y dems componentes poco voltiles presentes en las vinazas hasta un valor cercano al 12% en peso, ya que en esta concentracin se hacen aptas para su incineracin [9]. Los condensados de los evaporadores son recolectados junto con los fondos de la segunda columna de destilacin y utilizados como agua de proceso. 2.3 Proceso a partir de maz En la figura 3 se muestra el esquema seguido para la descripcin del proceso a partir de maz. 2.3.1 Acondicionamiento El acondicionamiento del grano consiste inicialmente de una molienda hasta un tamao de 3 a 5 mm, posteriormente, se retiran algunas impurezas (polvos y arenas, principalmente). Al grano molido se le debe agregar agua caliente con el fin de obtener una mezcla con no ms de un 40% en slidos, apta para la licuefaccin. La mezcla obtenida es enviada a una etapa de prelicuefaccin en la cual se logra transformar una parte de las cadenas de amilosa y amilopectina del almidn en dextrinas por accin de la enzima -amilasa. Posteriormente se pasa la mezcla a un equipo de coccin en el que se logra solubilizar el almidn a 110C. La masa obtenida es enviada a la segunda etapa de licuefaccin en la que se convierte por completo el almidn a dextrinas. La licuefaccin al igual que la prelicuefaccin opera a 88C. La masa licuada es mezclada con una porcin de vinazas ligeras provenientes del rea de tratamiento de efluentes con el fin de controlar el pH entre 4-5 y con cido cuando se requiera. La masa es tambin mezclada con agua proveniente de la seccin de destilacin, esto para disminuir el porcentaje de slidos que entran a la fermentacin. 2.3.2 Sacarificacin y fermentacin simultneas Dos procesos se llevan a cabo en una misma unidad: la sacarificacin de las dextrinas para obtener glucosa y la fermentacin de la glucosa en etanol y dixido de carbono, principalmente. La sacarificacin es posible gracias a la accin de la enzima glucoamilasa que es alimentada continuamente al reactor. La fermentacin se lleva a cabo mediante la levadura Saccharomyces cerevisiae que es alimentada junto a una fuente de nitrgeno (amoniaco). Adems de la produccin de etanol se tuvo en cuenta la produccin en forma estequimtrica de biomasa y otras sustancias como acetaldehdo, glicerol y alcoholes de fusel. Los gases formados en la fermentacin son retirados y enviados a una torre de adsorcin en la cual se debe recuperar el 98% en masa del etanol arrastrado. 2.3.3 Separacin y deshidratacin