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PREFCIO As bebidas refrescantes tm uma importncia cada vez mais importante na restaurao.

Muito dessecantes e refrescantes, estas bebidas tm elevado valor nutritivo e so excelentes estimulantes. Nunca dantes tivemos nossa disposio uma to, variada e rica escolha de bebidas sem lcool. O princpio de que "quem conduzir no deve beber" ou "no ao lcool ao volante, aliadas s mudanas do modo de vida contriburam em conjunto para um rpido aumento do consumo de bebidas sem lcool. Mais ou menos metade da produo consumida em estabelecimentos pblicos. Parece, por conseguinte, que as pessoas que trabalham em restaurao, devam conhecem as matrias primas e o seu tratamento, bem como a composio e a preparao destas bebidas. Ao editar esta brochura, desejamos contribuir para o enriquecimento dos conhecimentos, tratando tambm das questes da compra, estocagem e venda destas bebidas. As prescries referentes aos gneros alimentares foram igualmente tidas em considerao. Um captulo foi consagrado ao equipamento para os estabelecimentos que vendam bebidas abertas. Esta brochura especializada dedicada, principalmente aos alunos das escolas hoteleiras, profissionais da restaurao, aos candidatos e detentores de Certificados de Aptido para Hotel - Restaurante e para todos aqueles que desejem saber mais sobre bebidas sem lcool. Prefcio primeira edio Ternos o prazer de vos apresentar a presente brochura intitulada "Bebidas Sem lcool" que acaba de aparecer na primeira verso francesa. Um inqurito efectuado nas Escolas Hoteleiras nos Cursos de Restaurao no canto francs, revelou que faltava urna brochura sobre bebidas sem lcool, anloga, verso alem, no mercado. Enviamos os nossos mais calorosos agradecimentos Escola Hoteleira de Lausanne, que foi encarregada da adaptao para francs, e que utilizava esta obra nos seus cursos. A presente edio, a primeira, tem em conta todas as modificaes referentes segunda edio alem, em particular nos captulos consagrados ao ch, ao leite e s guas minerais, bem corno s prescries legais ("ordenance federal sur les denrais alimentairs") sobre os produtos alimentares. F.S.C.R.H.

NOTAS 1- Na realizao desta brochura foram tidas em conta as prescries referentes aos produtos alimentares. No texto refere-se sempre que possvel os pargrafos apropriados da lei federal, sobre os gneros alimentares (LPA).' 2- A venda de bebidas abertas s autorizada nos copos ou recipientes graduados com a respectiva marca, e a quantidade servida deve ser indicada em centilitros na carta ou lista de bar. Para as bebidas sem lcool, autorizado um teor mximo de 0,7 % do volume em lcool. 3- A pedido da F.S.C.R.H., os nomes das marcas servem de exemplo s diferentes categorias de bebidas refrescantes. Estas enumeraes no so exaustivas, mas compreendem simplesmente algumas marcas tpicas, ou de referncia. O LEITE O leite uma das mais antigas bebidas da Humanidade, seno a mais antiga, juntamente com a gua. O leite de vaca, normalmente designado de lei te, tem um papel importante na alimentao das crianas e dos adultos. apreciado em funo das substncias nutritivas que o compem e da sua digestibilidade. Na economia Suia, o leite ocupa um lugar importante, pois ele representa um dos produtos principais da agricultura Suia. por estas razes que se deve atribuir um valor particular ao leite na restaurao. As condies requeridas so: um tratamento pelos especialistas, uma venda cuidada e um conhecimento das prescries legais. O leite um alimento precioso e quase perfeito, no qual as propormos das substncias nutritivas, esto bem equilibradas. Composio do Leite: - 33 g (3,2 %) de protenas (albumina) = a 4 ovos - 38 g (3,7 %) de natas (lpidos) = + 5g de manteiga - 48 g (4,6 %) de acar lcteo (glcidos) = 12 cubos de acar - 7 g (0,6 %) de sais minerais (fsforo / potssio / clcio) - Vitaminas principalmente A + D - 904 g (87,9 %) de agua de enzimas. TUDO EM APENAS UM LITRO DE LEITE Para um adulto um litro de leite cobre as suas necessidades dirias de protenas e de gordura e as necessidades de clcio, potssio e fsforo para um dia.

O valor energtico do leite de 2500-2900 KJ (JOULE), seja 600-700 calorias. Para o lei te completo o seu teor em gordura deve ser no mnimo 3 % do seu peso; para o leite particularmente cremoso deve ser no mnimo 2,8 % do seu peso. TIPOS DE LEITE O leite cru, ou leite em natureza, no necessita de outro tratamento, seno a filtragem e o arrefecimento nos locais de recolha. O leite cru no se conserva. Em termos de consumo ele suplantado pelo consumo crescente do leite tratado porque, por muito limpo que seja, o leite contm numerosos microrganismos que o alteram ou podem nalguns casos provocarem doenas. Em restaurao s autorizada a venda de leite tratado para consumo imediato (leite de mesa O.D.A. art. 73 b - LPA). Este decreto-lei no se aplica s ao leite de mesa, mas tambm ao leite utilizado nas bebidas lcteas, cereais, cremes de pastelaria/sobremesas, gelados, batidos, etc. Fazem parte do leite dito de mesa: - O leite fervido - O leite pasteurizado - O leite tratado a vapor sobreaquecido - O leite melhorado No comrcio pode-se obter leite de mesa. LEITE PASTEURIZADO (ODA Capitulo 2 artigo 73) O leite cru fresco (o mais tardar 24 horas aps a recolha) aquecido cuidadosamente em instalaes adequadas. A durao do aquecimento depende da temperatura aplicada (no mnimo 30 minutos para 65 gruas, 15 a 30 segundos para 72-75 graus, ou 4 a 15 segundos para 80-90 graus). Segue-se um arrefecimento imediato para menos de 5 graus. O leite pasteurizado pobre em microrganismos, e no contm nenhum grmen patolgico. A conservao limitada. Deve ser conservado fresco (+3 a -5 C) e ao abrigo da luz. Garrafas e embalagens devem estar bem marcadas ou possuir um selo ou carimbo com a data de validade para venda do comrcio a retalho, tendo como - limite mximo ate 5 dias, aps o dia da pasteurizao. Se for armazenado segundo a normas, no se altera mesmo at um ou dois dias depois da data limite. LEITE A VAPOR AQUECIDO No procedimento designado UHT (ultra haut/alta temperatura), o leite cru previamente aquecido colocado num aparelho especial e graas a uma injeco a vapor, levado durante

um segundo temperatura de 130 - 150C. mantido em fraces de segundo e depois no espao de um segundo, fortemente arrefecido pelo retirar do vapor injectado. Todos os microrganismos so destrudos por este procedimento. O leite tratado a vapor sobreaquecido tambm esterilizado. de seguida vertido numa embalagem opaca, esterilizada e fechada aos germes e ao gs. Assim uma estocagem sem refrigerao, possvel. A embalagem munida da data limite de venda (11 semanas depois da data de tratamento UHT) . O QUE SIGNIFICA HOMOGENEIZADO O leite pasteurizado ou tratado a vapor aquecido homogeneizado nas empresas leiteiras. O que evita a formao das natas no leite. Por homogeneizao reduz-se, por um processo mecnico, a espessura dos globos de gordura, que desta forma no subiro mais superfcie do lei te. As natas so assim regularmente misturadas no leite. O leite que passa por este processo mecnico designa-se por leite homogeneizado. LEITE MELHORADO Entenda-se por lei te melhorado, um lei te cru de qualidade superior. obtido em empresas especializadas, sujeitas s mais rigorosas prescries relativas: ao equipamento, alimentao e sanidade, pessoal qualificado (ODA arte 57-72) O lei te melhorado pobre em microrganismos e isento de germes patolgicos e pode ser bebido cru. Recorde-se que a Suia um dos poucos pases que se pode regozijar de no ter entre o seu gado, doenas de Bang e Tbc. O leite melhorado no tem importncia a no ser para utilizao restrita (hospitais alimentares). PREPRACO DO LEITE DE CONSUMO NA RESTAURACO Outro dos diferentes tipos de leite de mesa que se encontra no comrcio, o leite cru pode ser consumido aps fervura. A higiene e a observao das respectivas regras so indispensveis a toda a preparao do leite. FERVURA DO LEITE Para obter um efeito de pasteurizao necessrio aquecer o leite a 75-80 C. Remexendo impede-se a formao de calcinao no fundo do recipiente. Para conservar as suas substncias constituintes sensveis ao calor e para evitar as gotas de fervura desagradveis, no se deve deixar ferver o leite. Os recipientes para a fervura do leite, devem ser utilizadas s para esse fim. Se o leite fervido para guardar, deve-se, arrefece-lo imediatamente para uma temperatura de +3 a +5 C. AQUECER O LEITE EM APARELHOS ESPECIAIS Na maioria dos aquecedores o leite lentamente elevado a uma temperatura

aproximada de 80 C, graas a uma sada de calor incorporado no suporte do recipiente. A maior parte destes aparelhos esto munidos de um misturador e de um termstato, mantendo a temperatura a 70 C. AQUECER O LEITE AO VAPOR Respeitando as seguintes directivas permitido aquecer o lei te por emprego directo do vapor, por exemplo, a torneira a vapor da maquina do caf. 1- Nao guardar nem aquecer o leite uma segunda vez. 2- Aquecer pequenas quantidades (mximo 5 dI) de cada vez. A percentagem de agua adicionada por vapor no deve ultrapassar os 15 %, em caso de duvida pesar o leite antes e depois de aquecido. 3- Durante o aquecimento a vapor a pasteurizao deve acontecer. Para tal aquecer a 7580C. (Regra geral esperas a mudana do timbre do som). 4- Indicar na lista de bebidas lcteas: leite aquecido a vapor. 5- preciso abrir a torneira a vapor no momentos antes de a colocar dentro do leite, afim de evitar uma eventual condensao de agua. : preciso igualmente limpar a torneira exterior com um esfrego aps cada utilizao. Depois abrir de novo a torneira a vapor para evitar que fiquem depsitos de leite no tubo de vapor. SERVICO DE LEITE 1- Leite quente - Em chvena ou em copo: Numa chave na preaquecida, com pires e colher servir sobre uma bandeja e juntar acar a pedido. - Em poro: Numa leiteira em porcelana ou em metal cromado, 5 dI, uma chvena (preaquecida) com pires e colher, servir sobre uma bandeja, juntar acar a pedido. 2- Leite frio Servir o leite de mesa num copo de 20 a 30 cl com uma palha sobre uma bandeja. A CONSERVACO DO LEITE O leite um produto delicado que deteriora facilmente. A manipulao do leite exige muita higiene e uma limpeza absoluta. O leite deve ser conservado sempre a uma temperatura de 3-5 C. Num frigorfico a temperaturas mais elevadas, as bactrias podem proliferar e alterar o leite que fica acre. Sob a influncia da luz, o leite muda de gosto (auto oxidao das matrias gordas: rano). t portanto, necessrio guarda-lo ao abrigo da luz. O leite tem uma grande capacidade de absoro de todos os cheiros, por isso deve ser conservado afastado de alimentos que

deixem aromas forte e odores estranhos ao leite. Em principio o leite de comprar diariamente e de conserva-lo o menor tempo possvel. A LIMPEZA DA VASILHA Os recipientes devem ser conservados nas melhores condies de higiene, seno pode representar uma fonte perigosa de infeco. Procedimento a seguir para a sua limpeza: - Enxaguar com agua fria. - Esfregar com agua quente e com detergente. - Enxaguar a fundo com agua quente. - Deixar secar no limpar com panos.

BEBIDAS LACTEAS Definio e Prescries Segundo a "Ordenance de Denrais Alimentarires" (ODA), so consideradas como bebidas lcteas, as bebidas preparadas base de leite, de leite magro ou de leite parcialmente cremoso, adicionado de sumo de frutas, concentrado de frutas, essncia de frutas, cacau, acar ou outros componentes, dando-lhe aroma e sabor. A quantidade de leite dever ser sempre a mais significativa. Aquando da preparao destas bebidas'1 devem ser observadas as seguintes prescries (ODA artigo 75 bis ): - Utilizar apenas leite de mesa. - Nos estabelecimentos sem autorizao para venda de bebidas alcolicas, as misturas alcolicas so interditas. - Se a indicao de frutas for indicada, obrigat6rio incorporar no mnimo 5 % de fruta sem defeito ou a quantidade correspondente em concentrado. - A substituio de sumo de frutas por essncias naturais deve ser indicada pela designao "com aromas naturais". - A denominao "leite" por exemplo: leite com framboesas) no autorizado se a bebida no contiver no mnimo 80 % de leite. - A colorao artificial interdita. As bebidas lcteas mais pedidas, limitam-se s seguintes: Ovomaltine (ou produtos similares) Bebidas com chocolate ou cacau Batidos O Ovomaltine ou os produtos similares so produzidos com extractos de malte, leite, compostos de leite, cacau, ovos, de mel e outros ingredientes ricos em valores nutritivos. Trata-se de energticos contendo sempre muitas vitaminas. O nome da marca destes produtos deve ser indicada na lista de bebidas. O p de chocolate , como o seu nome indica chocolate pulverizado. O p de cacau um sub produto, pobre em gordura, da indstria chocolateira, ele provem da recolha das favas de cacau cacauzeiro tropical. Os gros so secos, partidos, e modos em moinhos especiais. Resulta de um aquecimento de gordura (manteiga de cacau)

Ovomaltine / Chocolate / Cacau Substncias de base destas Bebidas

que se liquidifica numa massa espessa. A manteiga do cacau pressurizada em prensas hidrulicas e serve de produto base produo do chocolate. O resduo da pressurizao, pobre em matrias gordas, utilizado para a produo de cacau em p, instantaneamente solvel (com ou sem adio de acar). Formas de Servir estas Bebidas Ovomaltine Quente 1- Em Chvena. Aquecer o leite, servir numa chvena ou acompanhado do pacote de Ovomaltine e acar num copo de leite, 2- Poro. Da mesma forma que para o leite quente mas com dois pacotes de Ovomaltine Ovomaltine Frio Misturar no Mixer ou Shaker o leite de mesa com o Ovomaltine e eventualmente aucaro Servir num copo a leite com palhinha e colher. Chocolate ou Cacau Quente Pesa-se 15-20 gramas de p de chocolate ou Ovomaltine para urna chvena e 20-40 gramas para urna poro. Encontra-se igualmente p de chocolate em pacotes que se utiliza corno o Ovomaltine. Batidos Os batidos so bebidas refrescantes apreciadas nos dias de muito calor. Na preparao destas bebidas, utiliza-se de preferncia os xaropes de frutos especiais que se encontram venda no comrcio (por exemplo o grenadine, o capil, a groselha, a salsaparrilha, etc.). Os produtos usuais principalmente o anans, framboesas, morangos. Usa-se dois decilitros por pessoa e serve-se num copo Long-Drink com urna palhinha e urna colher. Frapps Estas preparaes particularmente apreciadas no vero, distinguem-se pela juno de gelado aos outros ingredientes. Um bom" Frapp" prepara-se de preferncia com a ajuda de um Mixer (misturador). Os "Frapps" servem-se em copos cnicos com p, com capacidade para 2-3 dI, com urna palha. Se servirem com chantily adicionar urna colher. Leite de Conserva O leite de conserva um produto de longa durao, produzidos a partir de leite completo, ou de leite parcial ou completamente desnatado (ODA artigo 79). Segundo as diferentes preparaes podem-se enumerar os seguintes produtos: - Leite tratado a vapor ou sobreaquecido: aquecido ver p. 11

- Leite condensado: espesso e quase viscoso - Leite em bloco: espesso at consistncia fechada - Leite em p: desidratado Natas A nata a parte rica do leite em matria de gorduras que se obtm pela imobilizao ou centrifugao. Segundo o seu teor de gordura distinguem-se: Tipo Duplo creme Nata/ Chantily Matria gorda na substncia seca No mnimo 45% do peso No mnimo 35 % do peso

Creme para caf No mnimo 15 % do peso Para o consumo imediato estes produtos devem ser pasteurizados ou tratados a vapor sobreaquecido. A adio de substncias estranhas, particularmente, as que do consistncias s natas, mesmo a dissoluo com gua interditas (ODA artigo 76.

O CH 1. Definio Sob a designao de ch compreende-se, geralmente, ch preto. Esta bebida particularmente apreciada pelo seu efeito estimulante e o seu aroma delicioso. A opinio segundo a qual "o caf excita", e o ch estimula, tem duas razes: - Por um lado, est a questo da concentrao da tena (2,5-4%) e da cafena (1-2,5%). As duas, so uma s substncia qumica. Para o ch usam-se apenas duas gramas de folhas de ch por chvena e para o caf usam-se de 6-12 gramas de p de caf por chvena. Tendo em conta a mesma infuso, uma chvena de ch contem duas a trs vezes menos est droga. - Por outro lado o tanino contido nas folhas de ch tem um efeito relaxante e suprime em parte a aco excitante da tena. Esta produz-se de forma mais acentuada (pronunciada), quando no tiramos da infuso, as folhas do ch, antes se atingiram os dois minutos, altura em que comea o desprendimento das matrias taninicas, donde a tena provm. O ch ainda bastante subestimado em muitos locais da Suia (e do mundo). Graas sua fcil preparao, o ch representa um complemento interessante para o sortido de bebidas na restaurao. 2. Histria e Origem A histria do ch antiga. Segundo as diferentes fontes, dificilmente controlveis, saboreia-se o ch desde aos 5000 anos na China, seu suposto pais de origem. O consumo de ch na Europa data do incio do sculo XVII. O ch era uma mercadoria muito rentvel no comrcio activo da "Companhia Holandesa das ndias e da China. At ao sculo XIX, o ch da China, predominava no mercado Europeu. Actualmente a maior parte do ch consumido na Suia (e na Europa), provm do Ceilo (Srilanka) e das ndias. A Indochina, o Japo, e cada vez mais alguns pases do continente africano se tornaram produtores de ch. 3- Cultura e Colheita Em botnica, a planta do ch de folhas sempre verdes, dentadas e corecias (duras), de pequena flor branca e rosada, pertence famlia das Camlias e tem o nome geral de Theaceae". Distingue-se o ch de duas origens: o ch sinenis (ch chins) e o ch assamica (ch de Assam). Actualmente o ch dito "hbrido de Assam" (produto de um cruzamento) base

de quase todas as culturas de ch a nvel mundiais. O ch planta tropical e subtropical, cultivada actualmente sob a forma de silvado de cerca de 80-90 cm de altura e quase exclusivamente nas plantaes. regularmente podada. Contrariamente ao cafeeiro, no se colhem os frutos, mas sim as folhas e os rebentos. A qualidade do ch, sero to melhor quanto mais jovem for a planta e mais lentamente cresceram as suas folhas. Razo pela qual os chs mais requintados e de melhor qualidade provm habitualmente de culturas em altitude. A primeira colheita -quer dizer a recolha do ch comea nos silvados (plantas) que tenham atingido os cinco anos de idade. Na China e no Japo faz-se a colheita trs a quatro vezes por ano, na ndia todas as duas semanas durante todo o ano. O produto da colheita habitualmente dos botes, e das duas folhas superiores , tratada at ao produto final nas fbricas modernas dos pases produtores. 4- A Transformao da Folha Verde em ch Preto Este processo contm as seguintes fases: 1- Murchar. Estender sobre crivos, em finas camadas, as folhas de ch. Seca-las natural ou artificialmente (com ventiladores) durante 8-18 horas. Desta forma as folhas perdem 30% da sua humidade e ficam prontas para a prensagem em rolos. 2- Prensar. Prensar as folhas murchas durante cerca de 30 minutos nas maquinas de rolos especiais, que rasgam os tecidos celulares por frico e rotao. 3- Fermentar. Deixar fermentar as folhas prensadas durante 2-3 horas, com bastante humidade e um bom arejamento para obter a oxidao do tanino do ch (diminuio da acidez e formao de aromas e da cor de cobre, dourado falso). 4- Secar. Deixar secar as folhas fermentadas durante cerca de 20-30 minutos a ar propulsionado temperatura de 85-1000 C at uma humidade residual de 4%. Assim a folha ganha a sua cor escura caracterstica. 4 Kg. de folhas verdes obtm-se 1 Kg. de ch preto 5- Escolher. Para a triagem segundo o tamanho das folhas e partculas, o ch passar de seguida por vrios crivos de diferentes calibragens. 5- Tipos de ch Os tipos de ch, por vezes que compreende duas diferenas, regio de origem e depois o tipo provm de nomes muito grandes. O essncias, primeiro o pais e a de folha. 1- Diferenciao segundo a regio de cultura. Tal como para o vinho, a qualidade do ch fortemente influenciada, no s, pela

planta, mas tambm pela regio de cultura, clima, natureza do solo e a situao geogrfica. Como exemplo de regies de cultura podemos citar: - Darjeeling: Norte da ndia, na vertente meridional do Himalaias, cujas plantaes se estendem at 3000 metros de altitude (chs muito perfumados e particularmente aromticos. As colheitas precoces do um ch mais claro, mais perfumado e mais subtil que os chs das colheitas seguintes). - Assam: Norte da ndia, das duas encostas de Brahmapoutre a mais vasta cultura de ch de um s defensor mundo (o ch de particularmente do Assam pesado, forte e saboroso tem uma cor carregada). - Ceilao: (Srilanka). Principal cultura a este: Uva a oeste: Dimbula; entre 1500-2200 m de altitude. (Os excelentes chs do Ceilo so conhecidos pelo seu paladar agradavel e seco e uma cor entre, a dos chs de Assam e Darjeeling). 2- Diferenciao segundo o tamanho das folhas. A escolha do tamanho da folha muito importante para a qualidade do ch, pelo que se distingue: - Ch em Folhas: As folhas finas de ch tm uma importncia reduzida nos dias de hoje (12% do mercado), excepo dos Darjeeling. As suas folhas so apreciadas pelos seus aromas caracteristicamente subtis. As folhas so escolhidas segundo a sua forma e o seu tamanho. As partes castanho claro (chamadas "tips") so as pontas das folhas jovens do ch que contm menos seiva e no escurecem na altura da fermentao. Elas so o sinal certo de que as folhas novas foram utilizadas, de qualquer forma no resultar numa melhor qualidade de ch. - Ch quebrado. Sob esta designao compreendem-se todos os chs de folha partida. O seu tamanho varia de bocados de folhas partidas at pequenssimos bocadinhos de folhas de ch (chamadas "dust"). Por uma triagem mais ou menos fina, obtm-se chs com melhores aromas e uma colorao mais pronunciada. Estes chs de folhas partidas so particularmente utilizados para a colocao nas saquetas individuais de ch, o que consequentemente lhe d uma enorme importncia pela sua comercializao. 3- Especialidades - O ch Verde (tambm chamado ch da China) um ch no fermentado. Contm todas as substncias amargas que a fermentao destri nos chs pretos. Tem, portanto, um gosto bastante mais amargo e acre que o ch preto. - O ch fumado tem origem na poca em que se secava o ch a fogo aberto, tipo de ch

que ganhava aromas e sabores a fumo muito apreciado pelos apreciadores. Actualmente os chs so fumados em cmaras especiais. 6- Compra e Conservao O tipo ou a mistura do ch, determina em grande parte as caractersticas da bebida. Na altura de comprar o ch preo toma o lugar da qualidade. Para julgar a qualidade, devemos antes de mais fazer provas de degustao no nosso prprio estabelecimento. O ch pode-se comprar em avulso ou em pequenas saquetas. Na restaurao a embalagem em saquetas domina, pois tem a vantagem de uma manipulao simples e perfeitamente higinica. As saquetas contm, regra geral, 1 ,6-2,2 gramas de folhas de ch e s devem ser cheios at 1/3 da saqueta para que as folhas se possam agitar e delas extrair as suas propriedades. O ch pode ser comprado com muita antecedncia. Ao abrigo do ar (de preferncia em caixas de polietileno ou de metal) e num local no demasiado quente, o ch conserva-se um ano sem perder a sua qualidade. 7- A Preparao do ch A preparao do ch exige bastantes cuidados. Para a qualidade da agua as exigncia so as mesmas que para a preparao do caf. Quando a gua muito calcria, podem-se observar bastantes partculas cinzentas que navegam superfcie da chvena. Outro princpio fundamental, a convenincia de utilizar gua fresca (aquecer agua fria). Nunca utilizar agua j fervida. As quantidades de ch: - Para uma chvena/copo - Para uma dose 2 Gramas ou 1 saqueta 4-6 Gramas ou 2 saquetas

- Para um litro 10 Gramas ou 5 saquetas IA temperatura de infuso ideal a temperatura de fervura da agua. A agua deve ferver pouco tempo e deitar o ch com a agua ainda em ebulio. Nunca cozer o ch. O aroma do ch desprende-se melhor aps uma infuso de 3 a 5 minutos. De seguida passar rapidamente a infuso. A utilizao de um ovo ou de uma colher a ch para coar a infuso desaconselhada, pois as folhas do ch, ao inchar, ficam fortemente comprimidas e no se desprendem as suas preciosas qualidades. - O ch gelado (Ice-Tea) O ch apenas tem o sabor que ferve ou gela. De qualquer forma, preciso distinguir o

ch gelado do ch frio. Para preparar o ch gelado, enchem-se os copos com pelo menos 2/3 de pedras de gelo, sobre o qual vertemos o ch fresco e ainda quente. Naturalmente o ch dever ser duas vezes mais forte (2 saquetas para cada copo), pois o gelo, ao desfazer dilui o ch. Desta forma podemos rapidamente preparar uma bebida refrescante. Um ch gelado preparado desta forma distingue-se de um ch arrefecido ou mesmo arejado. 8- As Loias Utilizadas para o Servio de ch O apreciador bebe o seu ch numa chvena de boa porcelana. Na Suia, por vezes, serve-se o ch em copo de vidro. Como o ch perde o seu aroma em cada arrefecimento, preciso aquecer todos os recipientes onde se v servir (por exemplo, passa-los por agua a ferver). Diz-se que a "patine" que se observa no interior de um bule age positivamente no gosto do ch. A exigncia dos apreciadores, de no limparem os bules com produtos detergentes, no poder ser tida em conta em restaurao, antes de mais por razoes de higiene. Com efeito, esse deposito oferece um ambiente ideal ao desenvolvimento de microrganismos de toda a espcie, e por arrastamento prejudiciais sade publica. 9- As Diferentes Formas de Servir o ch - Ch simples: uma chvena ou um copo de vidro, colher, pires a ch, acar e agua quente suplementar. - Ch inglesa: o mesmo acrescido de uma leiteira com leite frio ou uma embalagem de natas (2 cl) no pasteurizadas. - Ch alem: o mesmo que ch simples acrescido de rodelas de limo. - Servio de ch: Utiliza-se geralmente um bule (em metal ou porcelana) de 5 dl e uma carioca com gua quente. Como a agua arrefece rapidamente, acontece que na chvena seguinte, perde qualidade. por isso que se recomenda vivamente que se deve servir agua a ferver para os clientes poderem tomar a segunda chvena a ch.

AS TISANAS A escolha das tisanas abundante. O seu consumo muito irregular. No entanto recomendvel ter um stock de diferentes tipos de tisanas das mais correntes. Podem-se encontrar no mercado inmeras tisanas em embalagens de saquetas individuais. As tisanas conservam-se mais tempo que o ch preto. Para preparar uma tisana, verte-se sobre a saqueta colocada numa chvena (ou num copo de vidro) agua a ferver e deixa-se a misturar 3-5 minutos de acordo com a fora desejada. As tisanas de frutos devem ferver mais ou menos 5 minutos para ficar bem colorido. As saquetas de tisanas de frutas venda no comrcio contem um corante feito de flores, chamadas "karkade das ndias". A cozedura intil. Por cada chvena ou copo, utilizam-se as seguintes quantidades: - Menta (folhas) - 2 gramas - Camomila (flores) - 3 gramas - Tlia (flores) - 2 gramas - Tisanas de frutas - 5 gramas

CAF A descoberta do cafeeiro utilizada para a preparao de bebidas, est repleta de lendas. " A histria do caf", segundo os diferentes autores contradizem-se sob vrias formas. Estamos de acordo em apenas um: A Arbia, respectivamente a Etipia do Norte so os pases de origem do caf. Quando se bebia caf nos pases rabes, no sculo XIII, s 300 anos mais tarde se encontraria caf na Europa. No sculo XIX o caf conquistou todos os pases civilizados. Na vida quotidiana dos nossos dias, no podemos passar sem esta deliciosa bebida. Na economia mundial o comrcio do caf ocupa o 20 lugar logo a seguir ao petrleo. O cafezeiro O cafezeiro em botnica: espcie "coffea", pertence famlia das rubiceas e desenvolve-se nas regies tropicais. No seu estado selvagem, esta rvore atinge uma altura de 5-15 metros. Nas plantaes, ao invs, mantida abaixo dos 3 metros para facilitar a colheita. De todos os gneros conhecidos em botnica, retm-se apenas dois grupos, que so os mais importantes no comrcio: - Arbica - Robusta Os "Arbica", representa 75-80'% da produo mundial. Os cafs brasileiros, so apenas, praticamente, variedades do "caf arbica", dos quais os principais representantes so: o caf nacional e o caf bourbon. Os arbicos esto entre os melhores cafs. Os "Robusta", so de origem relativamente recente. Cultivados na Africa Ocidental e na Indonsia. A sua percentagem em relao produo mundial de 20-25 %. Como o nome indica, trata-se de plantas resistentes e muito produtivas. A sua qualidade mais medocre, os robustas, no so muito apreciados na Suia. Graas ao seu aroma e sua cor extremamente pronunciada, presta-se essencialmente para a produo do caf solvel. Cultura e Colheita A regio inter tropical a zona natural do caf. Durante a cultura do cafezeiro (em particular o arbica) rentvel at ao 240 de latitude, norte e sul, e em frica at ao 300 de latitude sul. Das frequentes precipitaes a uma temperatura mdia entre os 18-25C, bem como uma boa qualidade do Sol, so condies importantes para a cultura do caf. Para o arranjo de um cafezeiro, transplanta-se os botes de 30-50 cm de altura, obtidos a partir de gros das sementeiras. A primeira recolha ocorrer aps 4 anos. A longevidade das rvores de urna centena de anos. Mas s, mais ou menos, durante 40 anos a arvore mantm um

aproveitamento aproveitvel. Um cafezeiro d cada ano entre 2,5-7,5 Kg de bagos de caf, que daro entre 500-1500 gramas de gro de caf, ou 400-1200 gramas de caf torrado. De acordo com a latitude e o clima, o cafezeiro d todo o ano, numa mesma rvore, simultaneamente flores verdes e frutos maduros de cor vermelho vivo, os bagos. Na polpa destes bagos encontram-se dois gros recobertos de urna fina pelcula dourada (pergaminho). Segundo as espcies, 8-9 meses a Arbica, e 10-11 meses a Robusta decorrem entre o florescimento e a recolha. Pode acontecer, sobretudo em ramos sobre carregados ou envelhecidos, que um dos dois gros do bago perea. Ento, um s gro se desenvolver, arredondar e dar aquilo a que chamamos o gro perlado. Os gros perlados no so urna espcie particular. As suas qualidades so to boas, seno superiores, dos gros achatados. O caf recolhe-se frequentemente mo, colhem-se os bagos maduros para um cesto, ou fazem-se cair em tulhas sacudindo os ramos. A preparao dos gros de caf Para esta preparao, trata-se de extrair os gros do fruto que facilmente altervel. Para o fazer existem dois mtodos: o mtodo a seco e o mtodo a hmido.
Mtodo a seco 1- Os bagos 2- Secagem 3- Moagem - Decorticao para tirar a polpa, a casca e parcialmente a pelcula dourada 4- 1 Triagem 5- Limpeza 6- Calibargem 7- Caf verde no lavado 4- Fermentao para tirar os restos da polpa 5- Caf pergaminho 6- Secagem 7- Escolha para eliminar a casca 8- Limpeza 9- Triagem 10- Caf verde lavado 1- Os bagos 2- Lavagem 3- Recortagem - Para tirar em parte a polpa no despolpador Mtodo a hmido

Os mtodos a seco, tal como praticado, no Brasil e na Africa Ocidental, os bagos manualmente colhidos so expostos numa fina camada a cu aberto ou em instalaes de secagem. Os bagos secos (sacudindo-os ouve-se o barulho dos gros) so modos, num britador cujos cilindros recortam a polpa, a casca e uma parte da pelcula dourada. Aps um primeira triagem em peneiras, procede-se limpeza por meio de um conjunto de folhes e de seguida a uma segunda triagem (calibragem).

O mtodo hmido praticado, principalmente, para os cafs de alta qualidade da Amrica Central (Guatemala, Costa Rica; Colmbia e Mxico) e de Africa Oriental. A, os bagos previamente limpos e inchados de gua corrente chegam aos despolpadores onde so recortados. A polpa desprovida da casca ainda no mutilada. Os resduos viscosos e doces transformam-se numa pasta que podemos facilmente limpar com a ajuda de gua. Esta transformao do produto sofre o efeito imediato da fermentao devido actividade das bactrias. As cascas bem lavadas so secas e de seguida peladas nos descortiadores, os gros restantes so limpos no conjunto de foles. O caf preparado pelo mtodo hmido chama-se tambm caf lavado. Reconhecemolo, uma vez torrado, ao seu aspecto claro e esbranquiado. O caf verde colocado em sacos e transportado para pases consumidores, o onde se fazem as misturas que sero torradas. A torrefaco apenas com a torrefaco que o caf liberta o seu aroma tpico, o seu perfume delicioso e a sua cor castanha de caf. A torrefaco liberta leos volteis que do o seu gosto ao caf e o perfumam. O caf verde levado rapidamente a uma temperatura de 200220C no tambor de torrefaco. Logo que o efeito de torrefaco seja suficiente o caf tombado para um crivo. ento arrefecido imediatamente por um conjunto de foles. O caf torrado perde 16-20 % do seu peso, mas ao contrrio ganha at 25 % em volume. A composio do caf A composio do caf varia bastante de uma espcie outra, e de uma plantao para outra. Alm da fibra bruta, da protena, da matria gorda e do tanino, - necessrio mencionar a cafena. Esta droga responsvel pelo efeito excitante das bebidas base de caf. por isso que o caf faz parte das bebidas estimulantes. O teor em cafena do caf torrado de: - 1,0-1,5 % Para o caf Arbica - 2,0-2,5 % Para o caf Robusta A cafena encontra-se igualmente no ch preto e nas bebidas base de Kola e de mat. Uma, O.D.A (artigo 293) prescreve que o caf modo dever conter um mnimo de 26% de componentes solveis na gua. O caf descafeinado No fabrico de um descafeinado (O.D.O arte 294) misturam-se os gros no torrados,

empolados, ensopados em gua com solventes. Estes ltimos extraiam selectivamente a cafena, deixando as outras matrias no gro. Logo que se tenham eliminado os solventes, tratam-se os gros descafeinados ao vapor e deixam-se secar imediatamente. A cafena recolhida frequentemente utilizada na indstria farmacutica. A preparao do caf A qualidade da bebida depende toda uma srie de factores de ter em considerao os seguintes critrios: - Qualidade do gro e variedade - Gro de torrefaco - Mtodo de infuso - Quantidade de p - Temperatura da infuso - Qualidade da agua - Durao da infuso - Espessura da moagem A qualidade do gro e a seleco da variedade A condio essencial para obter um caf saboroso a qualidade do gro. cada espcie confere ao caf uma caracterstica particular. Para uma mistura apropriada esperase um nvel da qualidade seguramente o mesmo. Na altura da escolha da mistura deve-se dar prioridade qualidade e no ao preo. Para o que devido escolha, confia-se na degustao preliminar, no estabelecimento onde o caf ser servido. O grau de torrefaao A caracterstica do aroma depende em grande parte da torrefaao e da temperatura aplicada. A influncia do grau de torrefaao resulta do diagrama apresentado ao lado. O mtodo de infuso Tambm o modo de preparao tem grande importncia na qualidade da bebida. O mtodo de infuso determina a temperatura de infuso, a sua durao e a espessura da moagem. Distinguimos a infuso sem e com presso. Estes dois mtodos so utilizados quer para a temperatura c do caf em chvena individual quer para uma maior quantidade. Ver a descrio deste sistema no capitulo "maquinas de caf". Actualmente o consumidor prefere o caf preparado com presso e em chvena. Existe assim a garantia uma bebida fresca e aromtica. A quantidade do p de caf

Se formos mseros na medio do p de caf, na o obteremos um bom caf mesmo com a melhor mistura. A qualidade do p necessrio depende do mtodo de infuso e do tipo de mquina. Tenhamos em considerao as seguintes indicaes:
- Recipiente - Chvenas - Individuais - Com filtro sem presso - Infuso sob presso - Sistema de piton - Sistema de bomba de presso - Sistema inteiro automtico 50-80 g/l 45-50 g/l 5-10 g/ch 12 cl 6-12 g/ch. 12 cl 7-14 g/ch. 12 cl

A temperatura de infuso A temperatura de infuso tem urna influncia fundamental no caf. Varia segundo o mtodo de preparao. Abaixo dos 100C: o aroma em parte neutralizado pelas matrias taninicas (gosto amargo) Entre 93-95C: temperatura ideal. Abaixo dos 900 c: o aroma mais fraco e o caf mais plido A quantidade da agua parte das exigncias de qualidade de urna gua potvel, a dureza da agua especialmente importante. Chama-se gua "dura" que contm bastante calcrio e sais de magnsio. Urna gua doce, de cerca de 8-12 graus franceses (of), a mais apropriada. A gua dura tende a desprender o calcrio e d um caf amargo e desagradvel ao gosto. A excepo do Tessin, dispe-se na Suia, essencialmente de gua dura que devemos praticamente adoar todas as guas para preparar ch ou caf. As informaes relativas dureza da gua so dadas pelas municipalidades, das vilas ou comunas. Para estas questes, referentes ao adoamento da agua deve-se dirigir aos especialistas. A durao da infuso Quanto mais tempo a agua estiver misturada com p, mais as substncias taninicas e amargas penetram na bebida. Uma infuso muito longa tem como consequncia um enriquecimento em matrias indesejveis. O grau da moagem Um caf fresco modo sempre melhor. Quanto mais fina for a moagem, mais o extra to se produz e mais forte se torna o caf. O grau de moagem depende do tipo de preparao (tipo de maquina) escolhida, mas preciso, igualmente, cuidar de urna moagem regular. vivamente aconselhado dar preferncia s mquinas de doseador automtico regulvel, pelo que a utilizao , nitidamente, mais fcil e o sistema assegura urna dosagem mais

constante da quantidade do caf. As mquinas de caf Dispe-se de uma grande escolha de mquinas de caf de todos os tamanhos para os diferentes mtodos de infuso. Nao abordar possvel, aqui, todos os detalhes. Neste captulo, trata-se sobretudo de referir as diferenas essenciais, bem como os princpios de funcionamento. Os percolorantes (caf de filtro: saco) Com a ajuda de um percolorador prepara-se o caf com avano. Assim a bebida no servida imediatamente a seguir infuso. Esta preparao convm especialmente para o servio de pequenos-almoos e banquetes. Todo o caf perde a sua qualidade por uma conservao prolongada. Para evitar este problema, tem-se escrupulosamente em conta as seguintes notas: - Utilizar se possvel recipientes (de preferncia dois pequenos que um grande) - Manter a temperatura de 80-85 C. (termstato) - Graduar a temperatura durante um mximo de 30 minutos. Como o caf perde progressivamente a sua fora pela durao da filtragem, a infuso deve ser removida antes de ser servido. A percolorador sem presso O esquema mostra de forma simplificada a preparao do caf sem presso. O aquecimento da gua a 95C, acontece, frequentemente, por um aquecimento da gua. O distribuidor de gua est equipado com um filtro que assegura a queda regular da gua que, pela sua efervescncia, passa gota a gota p de caf no muito fino. Os reservatrios so em metal inoxidvel e esto equipados de uma torneira de tiragem. Por vezes a infuso recolhida directamente numa cafeteira. O percolorador de presso Recorre-se a um procedimento mais rpido e a uma melhor utilizao do p de caf utilizando a presso na operao de infuso. O desenho mostra um esquema de percoloraao de presso. A gua fervente sai geralmente de um reservatrio e, graas presso do vapor (1,0-1,5 bar), atravessa o p de caf. O filtro est provido de uma fechadura frente. Assim o processo de infuso faz-se ao abrigo do ar, o que age favoravelmente na preservao do aroma. O caf frequentemente mais amargo e mais carregado que o caf obtido sem presso. As maquinas para a preparao do caf em chvenas individuais

A ideia de preparar o caf directamente em chvena vem de Itlia. Os percoloradores utilizados, outrora, davam um caf muito amargo e pouco apreciado na Suia. Hoje os tipos de mquinas em servio so as seguintes: - Maquina de pistons - Maquina de bomba de presso - Maquina interinamente automtica. Maquina de pistons As mquinas de pistons apareceram aps a Segunda Guerra Mundial. De manipulao difcil, elas foram sendo substitudas por mquinas automticas de regulao hidrulica. O esquema ao lado mostra o funcionamento de uma mquina de pistons com regulao hidrulica. Fixando o filtro abre-se a vlvula que faz subir a agua fria no cilindro principal (1). Esta faz subir o piston que se encontra junto a este at que haja suficiente gua fervente sob o piston debaixo. Acontece agora uma inverso que faz escoar a gua no cilindro para cima (2). Assim o piston pressionado de baixo pela gua fria necessria no princpio do escoamento (3). O piston grande superior que se encontra na parte fria pressiona agora o piston pequeno inferior que vai comprimir a gua quente que foi doseada. Como o dimetro deste piston seis vezes mais pequeno que o de cima, a agua fervente assim comprimida para um valor de 6. Uma fora de 10-12 bares perpassa o p de caf contido no filtro. Esta forte presso ajustada a uma temperatura de ebulio de 92C, um p de caf fino e uma durao da ebulio de alguns segundos, d um caf altamente aromtico, sem amargura e com a espuma caracterstica. Todas as matrias aromticas, (leos volteis) so desprendidos, enquanto que as matrias taninicas e amargas, a cafena, etc. ficam em grande parte nos resduos (marc). As maquinas com bomba de presso Por razoes de preo e de simplificao de produo, alguns fabricantes transformaram as velhas mquinas de pistons. No lugar de um piston colocaram urna bomba de presso para pressionarem gua atravs do p de caf. O aproveitamento do p de caf, assim memos completo que nos sistema de piston. Estes modelos propem-se no nosso mercado corno modelos competitivos. A sua venda ainda pouco procurada. Tm urna certa utilidade nos pases meridionais pobres em gua. Nao h necessidade de gua para a fazer funcionar um piston.

As maquinas inteiramente automticas Esta nova tcnica deveria permitir resolver o problema do pessoal. Pensou-se com frequncia que se poderia reduzir o pessoal. Mas onde, existe apenas urna pessoa na seco, impossvel. As automticas so construdas de tal forma que podemos, pressionando um s boto, acompanhar todo o ciclo de operaes, seja colocar a maquina em funcionamento, moer o caf e dosear a quantidade necessria de p de caf, transporte dentro do filtro, compresso, medida exacta de agua, infuso de caf, paragem do processo de ebulio, transporte das borras para um recipiente (por escoamento nos aparelhos mais antigos), voltar a posio de partida e parar. Estas maquinas so bastante mais delicadas que as maquinas correntes e pedem urna limpeza e manuteno intensiva. O seu preo muito elevado e quase impossvel, numa mquina inteiramente automtica, fazer um caf to bom como o caf feito numa maquina tradicional de pistons. Portanto utiliza-se mais 1/3 do p de caf. O empregado pode ele prprio servir-se da mquina automtica, fazem a sua parte do servio. Ele agora pedido por fixas ou cartes codificados. O pequeno computador regista o numero de servio do empregado, o tipo de bebida (caf com leite, expresso, etc.) e o montante correspondente. Por adio suficiente que o total do contador seja registado na caixa. Desde que a caixa esteja ligada mquina de caf, urna relao no final do dia vem suprfluo. Cuidados e limpezas com as maquinas de caf As mquinas a caf por vezes ficam a funcionar 24 horas sobre 24 horas. Assim elas utilizam, com pena, mais electricidades que a sua paragem noite o que lhe permite arrefecer. Quando as ligamos de novo ao outro dia de manha, necessrio deixa-las aquecer. Assim as juntas so preservadas e os riscos de reparao so reduzidos, pelo que mudana constante da temperatura conduz a uma sobre utilizao prematura. As altas temperaturas do ferver e o tipo de filtro tornam as mquinas de caf sensveis ao calcrio. preciso, pois, descalcificar a maquina periodicamente. Os fornecedores oferecem como medida de preveno, aparelhos descalcificadores que podemos ns mesmo utilizar com poucos custos. Pistons, filtros, grelhas de escoamento devem ser limpas diariamente e de tempos a tempos necessrio tratar os escoadores com dissolventes especiais. Outras intervenes de manuteno devem ser executadas por tcnicos do fornecedor. A vigilncia da mquina a caf requer muita ateno. S uma mquina a caf bem

cuidada garante um caf irreprimvel e a longevidade da mquina. Vale a pena designar uma pessoa responsvel pela limpeza da mquina. Bem como o modo de utilizao exacto perto da mquina, no deve faltar o manual de instrues para a limpeza. A escolha de uma maquina a caf Os critrios da escolha so mltiplos. Se tomarmos em considerao todas as combinaes e variantes possveis, poderemos escrever livros inteiros sobre este tema. A lista de controlo seguinte pode ser til, quando se tratar de fazer uma escolha: - Tipo de explorao de restaurante (restaurante-bar a caf - nmero de lugares (rendimento da maquina) - Frequncia (horas de ponta, trafico normal) - Exigncias dos clientes (gosto publico) - Lista de referncias - Servio ps venda e tarifas - Ensaio na prpria empresa Uma mquina a caf moderna deveria tambm fornecer a gua quente para o ch e o vapor para aquecer as bebidas frias. Uma grelha de escoamento e uma instalao quente para as chvenas so vantagens e praticas. Conta-se um grupo para 30 ou 40 lugares. A maioria dos locais restaurao tm cerca de 60 a 100 lugares, as mquinas de dois ou trs grupos, eventualmente combinadas com um pequeno percolorador, so os modelos mais vendidos. A loia a caf Uma venda e um servio negligenciado no justificar preparao de um bom caf. Pelo que a higiene e limpeza da loia to importante que suprfluo falar disso. A loia deve ser preaquecida porque todo o arrefecimento provoca a perde do aroma do caf. A porcelana no se dever apresentar com fissuras nem lascadas onde se incrustam as gorduras, o que d a impresso de m higiene e de desordem. Quando no utilizamos embalagens esterilizadas de natas, devemos cuidar da higiene do recipiente das natas, As diferentes maneiras de servir caf Caf creme. Servir um caf normal numa chvena grande (16 cl, cheia com 10-12 cl), com uma dose de natas de caf ou natas. Caf expresso. Um caf fortemente concentrado, pressionado com agua fervente, servido

numa chvena de 6 cl. Ristretto. Caf muito forte preparado com a mesma quantidade de p de caf do expresso, mas com metade da agua. A servir numa chvena a expresso. Caf com leite. Servir numa chvena grande a caf (16 cl) cheia com 2/3 de caf e 1/3 ode lei te quente. Nas cafeteiras o lei te quente servido separadamente numa leiteira pequena. Caf mistura. Numa chvena grande de caf (16 cl) cheia de caf, acrescentar uma colher de natas batidas. Caf capuchinho. Encher uma chave na grande (16 cl) com 3/4 de caf, completar com leite, e no topo espuma de leite, polvilhado com um pouco de cacau. Caf completo. Uma dose de caf (= 2 chvenas) de caf, com lei te em pequenas leiteiras, acompanhado de pequenos pes, de manteiga, de compotas ou de mel, e eventualmente queijo.

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