Ao de la Consolidacin Econmica y Social del Per

UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

CURSO QUMICA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIN DOCENTE ING. YUREMA HERNNDEZ ADAWII TEMA DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA ALUMNA SUSAN ALANOCA PACCI. 2008031283 CICLO IV TACNA
2010

Prctica de Laboratorio N1: DETERMINACIN DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I.

II.

OBJETIVOS: a. Determinar el porcentaje de humedad en los alientos mediante la evaporacin del contenido de agua por el mtodo de estufa al aire. FUNDAMENTO Los agregados pueden tener algn grado de humedad lo cual est directamente relacionado con la porosidad de las partculas. La porosidad depende a su vez del tamao de los poros, su permeabilidad y la cantidad o volumen total de poros. Las partculas de agregado pueden pasar por cuatro estados, los cuales se describen a continuacin:

Totalmente seco: Se logra mediante un secado al horno a 110C hasta que los agregados tengan un peso constante. (generalmente 24 horas).

Parcialmente seco: Se logra mediante exposicin al aire libre.

Saturado y Superficialmente seco: (SSS). En un estado lmite en el que los agregados tienen todos sus poros llenos de agua pero superficialmente se encuentran secos. Este estado slo se logra en el laboratorio.
Totalmente Hmedo: Todos los agregados estn llenos de agua y adems existe agua libre superficial.

El contenido de humedad en los agregados se puede calcular mediante la utilizacin de la siguiente frmula: P= [(W D) / D] * 100 Donde, P: es el contenido de humedad [%] W: es la masa inicial de la muestra [g] D: es la masa de la muestra seca [g]

Tambin existe la Humedad Libre donde esta se refiere a la pelcula superficial de agua que rodea el agregado; la humedad libre es igual a la diferencia entre la humedad total y la absorcin del agregado, donde la humedad total es aquella que se define como la cantidad total que posee un agregado. Cuando la humedad libre es positiva se dice que el agregado est aportando agua a la mezcla, para el diseo de mezclas es importante saber esta propiedad; y cuando la

humedad es negativa se dice que el agregado est quitando agua a la mezcla. Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de contenido en agua varan entre un 60 y 95% en los alimentos naturales. El agua puede decirse que existe en dos formas generales: "agua libre" y "agua ligada". El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran facilidad y es estimada en la mayor parte de los mtodos usados para el clculo del contenido en agua. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligadas a las protenas. Estas formas requieren para su eliminacin en forma de vapor un calentamiento de distinta intensidad. Parte de la misma permanece ligada al alimento incluso a temperatura que lo carbonizan. As pues, la frase "% de agua" apenas significa nada menos que se indique el mtodo de determinacin usado. III. MATERIALES Y MTODOS: a. Tomate b. Queso c. Pan d. Chocolate e. Manzana f. Galleta g. Jamonada h. Pasa METODOLOGA Y PROCEDIMIENTOS Tomar una muestra del alimento que se le indique, crtelo o tritrelo finalmente en un mortero hasta homogeneizarlo y pese 5gr en una cpsula petri previamente tarada. Reporte la pesada con cuatro cifras significativas. Peso de la cpsula correspondiente al pan: Capsula A 49.59 Cpsula B 53.43 i. Placa petri j. Mufla k. Balanza analtica l. Pinzas m. Estufa n. mortero

IV.

Si el alimento es lquido coloque la capsula en la plancha de calentamiento hasta secar completamente, sin quemarlo. Luego lleve la capsula a la estufa por un tiempo de 1 hora, a una temperatura de 100- 105C. transcurrido el tiempo indicado retire la cpsula de la estufa, deje enfriar y pese de

nuevo. Realice pesadas sucesivas hasta que el peso sea constante en tres ocasiones. Por diferencia de peso se obtiene la humedad de la muestra y luego se lleva a porcentaje. La determinacin de materia seca se hace por diferencia de peso inicial de muestra (100%) y el porcentaje de humedad hallada y de esta forma se determina el porcentaje de materia seca.

V.

RESULTADOS a. Determinar el porcentaje de humedad y materia seca de los alimentos asignados

Peso de las capsulas mas el peso de los materiales (hmedos) Muestra Tomate Queso Pan Chocolate Manzana Galleta Jamonada pasa Peso capsula A 59.948 57.809 54.600 54.322 59.87 60.287 57.673 61.411 Peso capsula B 57.600 51.344 58.441 57.860 52.650 61.583

Peso de las muestras despus de haber sido deshidratados

Muestra Tomate Queso Pan

Peso capsula A 55.161 54.793 53.219

Peso capsula B 52.816 48.340 56.973

Chocolate Manzana Galleta Jamonada pasa

54.263 60.112 60.587

60.391

Porcentajes de humedad Muestra Tomate Queso Pan Chocolate Manzana Galleta Jamonada pasa % humedad capsula A 95.74% 60.32% 27.62% 1.18% 3.5% 16.48% Teora del libro
Insumos Queso Manchego Jamn Crudo Galletas Pan de trigo Tomate (crudo) PASAS Chocolate % de agua 30% 63.5% 5.2% 35.6% 93.6% 20% Menos del 1%

% humedad Peso capsula B 95.68% 60.08% 29.36% 23.84%

Porcentajes de Materia seca Muestra Tomate Queso Pan Chocolate Manzana Galleta Jamonada pasa % materia seca capsula A 4.26 39.68 72.38 98.82 96.5 83.52 % materia seca capsula B 4.32 39.92 70.64 76.16

VI.

VII.

CONCLUSIONES a. Las muestras obtenidas se asemejan en cada uno de los ejemplos hechos y se ha observado que los alimentos que contiene mas humedad fueron el tomate y el queso b. Los alimentos que no perdieron mucha humedad fueron el chocolate y la galleta ya que en si el chocolate es mas aceitoso y la galleta ha pasado por un proceso de horneado donde ha perdido gran cantidad de agua c. Se recomienda tener mucho cuidado en el manejo de los utensilios de laboratorio ya que en esta prctica se perdieron muchas muestras debido al manejo incorrecto de las pinzas o caso contrario usar guantes para un mejor manejo. d. L a pasa a pesar de haber pasado por un proceso de deshidratacin aun contiene un significante porcentaje de humedad. CUESTIONARIO a. Mtodos de ensayos existente para la determinacin de la humedad de alimentos
1. Mtodos Por Secado

Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran sobre una base relativa, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100 C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar procedimientos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos de microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida.

2. Mtodos De Destilacin

Estos mtodos incluyen la destilacin del producto alimenticio con un disolvente inmiscible que tiene un elevado punto de ebullicin y una densidad menor que la del agua, por ejemplo, tolueno, heptano y xileno. El agua que se destila cae debajo del disolvente condensado en un recipiente graduado, en el cual se puede medir el volumen de la fase acuosa. Se debe empujar dentro del condensador un largo alambre o "gendarme", hasta cerca del tubo de salida que facilite el escurrimiento de cualquier cantidad de agua que pueda destilar hasta el tubo graduado. Aunque los resultados bajos son comunes en el mtodo de destilacin, ste tiene la ventaja que una vez que se ha montado el aparato necesita poca atencin y que cualesquier aceites voltiles que destilen, no son medidos, dado que quedan atrapados en el disolvente inmiscible. 3. Mtodos Qumicos En la Norma Britnica se describe el sensible mtodo de titulacin para determinar agua, desarrollada originalmente por Karl Fischer. Este mtodo se basa en la reaccin no estequiomtrica del agua con el yodo y el bixido de azufre en solucin de piridina-metanol. Aunque el punto final de la titulacin se puede detectar en forma visual, la mayora de los laboratoristas usan instrumentos electromtricos comercialmente disponibles. El reactivo se estandariza contra una solucin tipo de agua en metanol o de un hidrato salino puro tal como el dihidrato de tartrato de sodio. Se ha informado acerca de un mtodo basado en la hidrlisis del acetato de etilo por el hidrxido de sodio formado por el agua a partir de un exceso de etxido de sodio. El etxido de sodio que no se consume se determina por titulacin electromtrica. Los resultados obtenidos al determinar la humedad del azcar, concuerdan con los obtenidos por titulaciones de Karl Fischer. 4. Mtodos Instrumentales Se han aplicado una amplia diversidad de mtodos instrumentales basados en principios fsicos o fisicoqumicos, para la determinacin de la humedad. Muchos de ellos han sido desarrollados para obtener resultados rpidos de un nmero elevado de muestras del mismo tipo, por ejemplo, en las comprobaciones que el control de calidad requiere en la lnea de produccin de alimentos elaborados. Originalmente se utilizaron instrumentos basados en la resistencia elctrica, la frecuencia y las propiedades dielctricas; otros ms recientes incluyen la RMN (Hester y Quine, 1976), la reflactancia al infrarrojo cercano (Williams, 1975) y microondas (Okabe,Huang y Okamura, 1973). Otras tcnicas instrumentales han incluido GLC (Reineccius y Addis, 1973), GCS (Khayat, 1974), refractometra (Addis y Chudgar, 1973) e hidrometra. Tambin es til el anlisis trmico gravimtrico (1974) dado que da informacin sobre los tipos de agua que estn presentes.

VIII.

BIBLIOGRAFA a. http://kimikofik.webcindario.com/alimento1.pdf b. D.R. Osborne, P. Voogt, Anlisis de los Nutrientes de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Espaa. 1986. c. R. Matissek, M. Schnepel, G. Steiner, Anlisis de los Alimentos, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 1992. d. D. Pearson, Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, Editorial Acribia. Espaa