LA QUINUA

La quinua, qunoa o kinwa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal perteneciente a la subfamilia Chenopodioideae de las amarantceas. Es un cultivo que se produce en losAndes de Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Per adems de los Estados Unidos, siendo Bolivia el primer productor mundial seguido del Per y de los Estados Unidos. Se le denomina pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramneas en que estn los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidn su uso es el de un cereal. La quinua fue cultivada en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos y los del Noroeste argentino desde hace unos 5000 aos. Al igual que la papa, fue uno de los principales alimentos de los pueblos andinos preincaicos e incaicos. Se considera que fue utilizado en el pasado tambin para usos cosmticos en la 1 zona del altiplano peruano boliviano. Crece desde el nivel del mar en el Per, hasta los 4000 msnm en los Andes, aunque su altura ms comn es a partir de los 2500 msnm. Alimentacin: la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. Tradicionalmente los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. Tambin pueden ser cocidos, aadidos a las sopas, usados como cereales, pastas e incluso se le fermenta para obtener cerveza o chicha, bebida tradicional de los Andes. Cuando se cuece toma un sabor similar a la nuez. La harina de quinua es producida y comercializada en el Per, en Bolivia y -en menor cantidad- en Colombia, sustituyendo muchas veces a la harina de trigo, enriquecido as sus derivados de panes, tortas y galletas, en la actualidad (ao 2007) se est desarrollando su cultivo y consumo en el noroeste de Argentina y el norte de Chile. Uno de sus platos tpicos de la zona del Cusco es el pesqu o pesk, que se prepara con leche, quinua, queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne, tambin se utiliza cada vez ms para relleno de empanadas. Un problema para la masificacin de la produccin de qunoa es que posee una toxina denominada saponina y que le otorga un sabor amargo caracterstico. Esta toxina suele sacarse a travs de mtodos mecnicos (pelado) y por lavado en abundante agua. Medicinales: la quinua es considerada ancestralmente tambin como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Entre sus usos ms frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abcesos, hemorragias, luxaciones y cosmtica. Rituales: como grano madre la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos, que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista espaola, este fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos al considerarlos asociados a rituales paganos.

La quinua posee un excepcional balance de protenas, grasa, aceite y almidn, un alto grado de aminocidos, entre los aminocidos estn la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina, bsicos para el desarrollo humano durante la infancia. Igualmente es rica en metionina y cistina, en minerales como hierro, calcio y fsforo y vitaminas, mientras que es pobre en grasas, complementando de este modo a otros granos y/o legumbres como las vainitas. El promedio de protenas en el grano es de 16%, pero puede contener hasta 23%. Esto es ms del doble que cualquier otro cereal. El nivel de protenas contenidas es muy cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutricin humana. La grasa contenida es de 4 a 9%, de los cuales la mitad contiene cido linoleico, esencial para la dieta humana. Tambin contiene un alto nivel de calcio, fsforo, hierro. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo ndice denitrato y oxalato, los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutricin. Nota: el nombre kiwicha tambin es dado a otro vegetal alimenticio que crece naturalmente en las mismas regiones, el Amaranthus caudatus L..