CUESTIONARIO DE REPASO

40.- Cules son los nutrimentos ms consumidos por el hombre? 41.- Cmo se clasifican los carbohidratos segn su importancia en alimentos? 42.- Cmo se clasifican los carbohidratos segn su estructura? 43.- Qu es la Retrogradacin? 44.- Carbohidratos insolubles en ter y alcohol. 45.- Constituidos por una sola cadena. 46.- Pentosas que componen los cidos nuclicos 47.- Hexosa que se encuentra en la sangre 48.- Hexosa que compone el tejido nervioso animal 49.- Hexosa ms abundante en la naturaleza 50.- Son utilizados como combustibles celulares 51.- Constituidos por dos monosacridos unidos por un enlace glucosdico 52.- Cuales son los principales disacridos? 53.- Disacrido compuesto por Glucosa y Fructosa 54.- Es necesaria la enzima _________ para la liberacin de la glucosa y fructosa y poder ser asimilada directamente. 55.- Su sobre uso causa obesidad crnica y diabetes 56.- Hidratos de carbono que no pueden ser hidrolizados en sustancias ms simples. 57.- Por qu molculas est compuesta la lactosa? 58.- Para separar la lactosa de la leche y ser asimilada, es necesaria la enzima llamada. ___________ 59.- Contienen ms de 10 monosacridos 60.- Para qu son utilizados los polisacridos en alimentos?

61.- Sirve como reserva energtica 62.- Proporciona del 70-80% de las caloras consumidas por el hombre 63.- Porque compuestos est formado el almidn? 64.- Constituye alrededor del 75% del grnulo de almidn. 65.- Cules son los almidones creos? 66.- Qu es la gelatinizacin? 67.- De qu depende la temperatura inicial de gelatinizacin? 68.- Grfico utilizado para analizar el comportamiento del almidn. 69.- Forman geles fuertes y de gran claridad, aunque dan lugar a soluciones menos viscosas. 70.- Cmo afectan las sales a la gelatinizacin? 71.- Cmo afecta el pH a la gelatinizacin? 72.- De qu depende la velocidad de retrogradacin?} 73.- Qu se necesita para llevar a cabo la reaccin de Maillard? 74.- Menciona 3 aplicaciones de gomas en alimentos. 75.- Menciona 3 propiedades de los almidones modificados. 76.- Son almidones que se hacen reaccionar con agentes qumicos disfuncionales 77.- De qu depende la viscosidad producida por las pectinas? 78.- Componente mayoritario de las paredes celulares 79.- Menciona los tipos de celulosa microcristalina que existen 80.- Es usado como transportador de aromas y antiendurecedor 81.- Su principal componente son los galctomanos. 82.- Hidrolocoloides naturales y sintticos que sirven para espesar productos alimenticios y no alimenticios. 83.- Factores que influyen en la viscosidad de una goma 84.- Qu es la cristalizacin y en qu productos es indeseable?

85.- De donde se obtiene la goma xantana 86.- Menciona 3 caractersticas de las gomas xantantas 87.- Goma que contiene protenas como parte integral de su estructura 88.- Sustancia que forma geles en presencia de sal, azcares y cido 89.- Cul es la diferencia principal entre las pectinas de alto y bajo metoxilo? 90.- La intensidad de la dulzura de los azcares puede variar por: 91.- Menciona 2 gomas naturales y dos sintticas 92.- Reaccin de oscurecimiento tambin llamada pirolisis 93.- Cumplen una funcin importante en el bienestar del individuo. 94.- Realiza un amilograma 95.- A qu pH se incrementa la velocidad de la Reaccin de Maillard? 96.- Menciona 2 mtodos por los que se puede medir el poder reductor de un azcar 97.- Cul es la temperatura de caramelizacin de la sacarosa? 98.- Por qu molculas est compuesta la maltosa? 99.- Cmo se le llama al enlace entre dos aminocidos? 100.- Menciona cuales son los aminocidos esenciales 101.- Clasificacin de las protenas 102.- Cuales son los aminocidos esenciales y porque se les llama as? 103.- A mayor concentracin de sal, la protena es ________________ 104.- Qu es viscosidad? 105.- Por su composicin se divide en simple o conjugada, explica cada una de ellas 106.- Qu es la desnaturalizacin? 107.- La solubilidad de las protenas cuando esta cerca de su PI es: 108.- Menciona 3 agentes causantes de la desnaturalizacin 109.- Menciona un ejemplo de desnaturalizacin en un alimento

110.- Por qu se dice que las protenas son anfteras? 111.- La interaccin protena-protena se favorece a mayor_________________________ 112.-Qu es un propiedad funcional? 113.- Menciona un ejemplo de interaccin protena-lpido 114.- Cules son las protenas ms importantes de la carne? 115.- Qu es un gel? 116.- Cules son las protenas ms importantes de la soya? 117.- Menciona 3 diferencias entre los dos tipos de geles 118.- Cundo las protenas se encuentran cerca de PI, se forma un gel _____________ 119.- Cul es el pH ptimo para formar un gel? 120.- Las gluteninas son responsables de ____________________________de la masa panaria 121.- Por qu est formado el gluten? 122.- Menciona cada una de las funciones de los ingredientes utilizados para la elaboracin de la masa panaria: agua, azcar, leche, aceite y grasa, harina, levadura, sal 123.- Qu es una emulsin? 124.-Qu es un agente emulsificador? 125.- Menciona los dos tipos de emulsiones y da un ejemplo de cada uno. 126.- Qu es una espuma? 127.- Menciona cuales son las pruebas para comprobar la estabilidad de una emulsin? 128.- Menciona ejemplos de espuma 129.- Menciona 3 protenas con buena propiedad espumante 130.- Cules son los requisitos para formar una espuma? 131.- Cmo se afecta o beneficia la formacin de espuma en presencia de diferentes factores? tipo