A nisina, produzida por algumas cepas de Lactococcus lactis, um peptdeo termoestvel alm de ser a bacteriocina mais bem caracterizada

a atualmente. Descoberta em 1928 e classificada como um lantibitico, ela capaz de inibir a multiplicao de bactrias gram-positivas, particularmente de tipos vegetativos e de esporos, que esto envolvidas em doenas transmitidas por alimentos e por alimentos deteriorados incluindo patgenos como Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus spp e Clostridiu spp. a nica bacteriocina produzida comercialmente e legalizada para utilizao em alimentos em mais de 40 pases. um peptdeo de 34 aminocidos, baixo peso molecular abaixo de 5 kDa. A sntese da nisina complexa, exige processos de traduo, transcrio, modificaes ps-translacionais, secreo, processamento e transduo de sinal (28, 29). H duas variantes desta bacteriocina, nisina A e nisina Z, que diferem apenas na posio aminocido 27, histidina em nisina A alterado para asparagina na nisina Z.

Estrutura qumica da nisina

A nisina apresenta como caractersticas desejveis: ausncia de toxicidade;naturalmente produzida pelo Lactococcus lactis termoestabilidade; estabilidade de estocagem; degradao pelas enzimas digestivas; no confere sabor e odor indesejveis nos alimentos e tem um acentuado espectro de ao contra microrganismos gram-positivos,embora tenha menor atividade contra a maioria das bactrias gram-negativas, leveduras e bolores.Um importante fator que sustenta o interesse pelas bacteriocinas a grande preocupao que tem crescido sobre os alimentos industrializados com respeito Listeriamonocytogenes.Trata-se de uma bactria gram-positiva, psicotrfica, que resiste aos meios normais de controle e eliminao de bactrias e que representa um srio problema para a sade pblica, devido capacidade de se multiplicar em temperaturas de refrigerao, se desenvolver em uma extensa faixa de pH, em valores de atividade de gua menores que 0,93 e em concentraes elevadas de cloreto de sdio. A ampla distribuio deste microorganismo na natureza e sua associao com animais domsticos fazem com que sua presena ocasional seja inevitvel em carnes e produtos crneos. A doena causada em humanos pode ser fatal e a dose de infeco muito varivel em sub populaes.As

bacteriocinas de bactrias lcticas podem ser divididas em 4 classes, de acordo comas propriedades estruturais e fsico-qumicas. As bacteriocinas da classe I e II, as mais conhecidas, apresentam peso molecular inferior a 10 kDa e termoestabilidade. As das classesIII e IV no so bem conhecidas, mas apresentam peso molecular superior a 30 kDa; so termolbeis e podem ser protenas hidroflicas ou complexos formados por protenas,fosfolipdios e/ou carboidratos.Na classe I h as bacteriocinas chamadas de lantibiticos, que so pequenos peptdeose que contm o aminocido lantionina. Ela subdividida em tipos A e B de acordo com a estrutura qumica e atividade antimicrobiana. Os lantibiticos do tipo A exercem sua atividade atravs da formao de poros nas membranas de bactrias. Alguns deles so: nisina, lactocinaS produzida por Lactobacillus sake,epidermin produzida por Staphylococcus epidermidis e Streptococcus mutans, gallidermin por S. epidermidis e lacticina 481 por L. lactis. Os lantibiticos do tipo B tm sua atividade antimicrobiana relacionada com a inibio de enzimas especficas e da biosntese da parede celular. Entre eles, esto: mersacidin produzidapor Bacillus subespcies, cinnamycin por Streptomyces cinnamoneus, ancovenin e duramycin por Streptomyces e Streptoverticillium , e actagardine por Actinoplanes liguriae). As bacteriocinas da classe II so o grupo mais bem caracterizado. Consiste de peptdeos pequenos, termoestveis e no contm o aminocido lantionina. Esto subdivididas em 3grupos. A classe II a o maior grupo e inclui peptdeos semelhantes pediocina, que tm atrado muito a ateno por causa da sua atividade anti-Listeria, sendo promissor para uma aplicao industrial. Elas podem at ser mais interessantes como um agente anti-Listeria. Em relao s bacteriocinas da classe I, como a nisina, devido ao seu espectro inibitrio no ser amplo e desse modo no inibir culturas starter . Alguns deles so: pediocina PA-1(antigamente chamada de AcH), sakacins A e P, leucocina A-UAL 187, mesentericina Y105,enterocina A, divercina V41 e lactococcina MMFII.A classe IIb contm bacteriocinas que requerem dois peptdeos diferentes para a atividade. Alguns deles so: lactococcinas G e M, lactacina F e plantaricinas A, S, EF e JK. A classe IIc contm os peptdeos restantes da classe. Alguns deles so: acidocina B,carnobacteriocina A, divergicina A e enterocinas P e B.A classe III consiste de bacteriocinas complexas, protenas termolbeis que no esto bem caracterizadas. Essa classe pode, portanto, incluir enzimas bacteriolticas extracelulares (hemolisinas e muramidases) que podem imitar atividades fisiolgicas de bacteriocinas. As bacteriocinas dessa classe tm sido isoladas at agora somente dos membros do gnero Lactobacillus. A classe IV, cuja existncia geralmente no aceita, consiste de bacteriocinas complexas que requerem partes de carboidratos ou lipdios, que parecem ser necessrias para a atividade no nvel bioqumico. Entretanto, as bacteriocinas dessa classe no tm sido caracterizadas adequadamente.A atividade antimicrobiana fora os produtores a desenvolverem um sistema de proteo contra suas prprias bacteriocinas. Logo, desenvolveu-se um sistema de proteo denominado imunidade: cada bacteriocina apresenta a sua prpria protena que lhe confere imunidade, e esta expressa concomitantemente com a bacteriocina. As protenas de imunidade apresentam 51 a 150 aminocidos e no apresentam homologia significativa entre si, enquanto as bacteriocinas

apresentam 38 a 55% de similaridade. Essas protenas permanecem intracelularmente e se ligam a protenas de membrana da clula produtora,impedindo a atuao da bacteriocina. A nisina a nica bacteriocina considerada pelo comit do Codex Alimentarius da FAO (Food and Agriculture Organization) como GRAS (Generally Regarded As Safe), e de uso liberado como aditivo alimentar para controle antimicrobiano na inibio do desenvolvimento ps-germinativo de esporos e formao de toxina por Clostridium botulinum em queijos fundidos pasteurizados. Seu uso foi aprovado em mais de 40 pases; no Brasil, a nisina foi aprovada pela Diviso Nacional de Alimentos (DINAL) do Ministrio da Sade (Portaria n 6,1990), para ser utilizada em preparados base de queijos fundidos e em queijos fundidos,numa dose mxima de 12,5 mg/Kg. A mesma dose de nisina foi liberada pelo DETEN(Departamento de Tcnicas Normativas) do Ministrio da Sade para requeijo (Portaria no 1734/1992) e queijo pasteurizado (Portaria no 29/1996). Em 1998, a Diviso de Operaes Industriais do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal, pertencente ao Ministrio da Agricultura e do Abastecimento, aprovou o uso de nisina em soluo de 200ppm (0,02%) para o emprego em superfcies externas de embutidos, mais especificamente de salsichas de todo tipo. As bacteriocinas so geralmente inativadas por enzimas proteolticas, incluindo as deorigem pancretica (tripsina e -quimiotripsina). A sensibilidade das bacteriocinas de Lactococcus degradao por enzimas proteolticas bastante interessante com relao segurana alimentar, uma vez que a ingesto de bacteriocinas no promove alteraes na ecologia do trato gastrointestinal e, por isso, no apresenta os mesmos riscos relacionados ao uso de antibiticos. Contudo, estudos toxicolgicos so necessrios para a aprovao do uso de novos tipos de bacteriocinas em alimentos. Na sntese de nisina envolveu um grupo de genes organizados como ABTCIP NIS, NIS RK, e nis FEG que regulam a expresso do gene A nis estruturais. O precursor inativo quimicamente modificados por produtos Nisa que desidratam menisco NISB e resduos de treonina e serina e causar a formao de ligaes tioter caracterstica de lantibiotics. NATAMICINA A natamicina foi descoberta em 1955 numa filtrao de culturas de bactrias Streptomyces natalenisi. Este microorganismo foi isolado da soja na provncia de Natal, no sul da frica, sendo que o nome derivado dessa regio. A natamicina tem forma cristalina, sua frmula emprica C 33H47NO13 e sua estrutura foi determinada em 1958. A natamicina atua combinando com o ergoesterol e o 24 e 28 dehidroergoesterol alm do colesterol.Esses componentes esto presentes nas membranas das clulas de bolores e leveduras mas no se encontra nas bactrias, sendo assim, a netamicina no tem efeito nenhum sobre as bactrias. A natamicina (antibitico com princpio ativo pimaricina), um grande e potente inibidor de bolores e leveduras. Seu uso tem sido recomendado em alguns alimentos slidos, onde a casca e a pelcula envolvente no ingerida, como o caso de queijos duros e embutidos crneos.

A piramicina trata-se de antibitico produzido por Streptomyces natalensis, estvel na faixa de pH 4,5 a 6,5. Inativo contra bactrias, mas com um grande potencial fungicida. um antibitico natural produzido pela fermentao realizada Streptomyces natalensis, utilizada em p com 50% de natamicina ativa. Seu mecanismo de ao de conectar no interior da membrana celular do bolor para produzir uma mudana de permeabilidade da mesma, o que provoca a perda de matrias celulares essenciais. A natamicina efetiva extensa lista de cepas de bolores e leveduras, melhorando a aparncia esttica e a vida de prateleira dos alimentos. Reduz o risco de produo de micotoxinas no afetando a aparncia, sabor, cor e aroma dos alimentos, no interfere na atividade desejada de cultura em produtos fermentados.Os microorganismos no desenvolvem resistncia frente aos composto e muito mais efetiva que os conservantes qumicos em mnima concentraes. Pode ser utilizado em :queijos( aplicao em superfcie em uma soluo), produtos crneos( podem ser tratado com soluo em spray), e bebidas como suco de frutas. De acordo com a resoluo n 28 da Anvisa( Brasil,2001) permitido o uso da natamicina, como conservador, para tratamento de superfcie de produtos crneos embutidos no limite mximo de 1mg/dm, ausente em 5mm de profundidade. Abaixo a estrutura qumica da natamicina

REFERNCIAS BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, M.N., eds.Fundamentos de tecnologia de alimentos. So Paulo: Atheneu, 1998. http://pt.scribd.com/doc/51382356/conservantes-alimentares, ACESSO EM 05/07/2011 http://www.biotradepocos.com.br/popinicial.htm ACESSO EM 05/07/2011 http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/Li nkAnexos/conservantes_alimentares.pdf ACESSO EM 10/07/2011