FIBRA DIETARA Paulina MEJIA V., Deisy T. VILLADA C., Daniel A. BEDOYA., Camilo ARBELAEZ V. y David ARISTIZABAL L.

RESUMEN Desde hace dos siglos, el concepto de fibra dietaria se ha ido consolidando a travs de diferentes estudios e investigaciones cientficas, efectuados a compuestos provenientes de las plantas, como la lignina, celulosa o hemicelulosa. Las fuentes y los tipos de fibra dietaria son diversos, entre ellos se encuentran los subproductos de diferentes industrias de jugos y cereales. Tomando estos subproductos se puede obtener una cantidad de fibra dietaria considerable para que posteriormente sea adicionada a diferentes tipos de alimentos, otorgndoles valores nutritivos adicionales y beneficios fisiolgicos, ayudando a un buen funcionamiento del sistema digestivo y previniendo enfermedades cardiovasculares o degenerativas como el cancer. Este artculo es una recopilacin de la fibra dietaria empezando por su definicin, composicin, funciones nutricionales y medicinales, hasta su potencial en el sector alimentario. ABSTRAC Since two centuries, the concept of dietary fiber has been consolidated through various studies and scientific research, made from plant compounds such as lignin, cellulose and hemicellulose. The sources and types of dietary fiber varied, among them are the products of different industries, like juice La era de la fibra en la nutricin humana se inici, sin embargo, en 1974, cuando Burkitt, Walter, y Painter, publicaron un artculo titulado Fibra diettica y 1 and cereal industry. Using these products can obtain a considerable amount of dietary fiber to be subsequently added to diferent foods, providing additional nutritional and physiological benefits, helping the smooth functioning of the digestive system and prevents degenerative diseases such as cardiovascular disease or cancer. This article is a compilation of dietary fiber starting their definition, composition, nutritional and medicinal functions, to its potential in the food sector. INTRODUCCIN Existe hoy en da un gran inters pblico en la fibra diettica. Este inters no es nuevo ya en 1809, Einhof, un investigador alemn, desarroll un mtodo gravimtrico para medir la cantidad aproximada de fibra cruda en los alimentos para animales. El trmino fibra cruda se utilizaba para designar el residuo (principalmente, celulosa y lignina) que se obtena despus de la extraccin de los vegetales con ter y posteriormente con cido y lcali dbiles. Las ventajas de una dieta vegetariana y, por tanto, rica en fibra, son conocidas desde la antigedad. Ya en el Papiro de Ebers (escrito en 1550 a.C. pero conteniendo informacin incluso del 3000 a.C.) se recomienda una dieta rica en frutas, dtiles, nueces, zumo de acacia, etc., como tratamiento de muchos problemas gastrointestinales. enfermedad en el Journal of the American Medical Association. En este trabajo se citaba una serie de enfermedades de origen no infeccioso,

frecuentes entre los americanos pero raras o ausentes en los nativos africanos. Burkitt et al, postularon que estas entidades se producan en el mundo occidental de forma directa o indirecta por un consumo inadecuado de fibra diettica. Las conclusiones del estudio epidemiolgico de Burkitt et al, a pesar de que fueron cuestionadas por otros autores, tuvieron un gran impacto en la actitud tanto de los profesionales de la salud como del pblico en general, y se iniciaron programas de investigacin sobre la posible repercusin de estas hiptesis en la salud pblica. De hecho, hoy en da es bien sabido que no se pueden establecer relaciones causa-efecto a partir de los resultados de los estudios epidemiolgicos, lo que tan solo puede valorarse mediante investigaciones experimentales. En la actualidad, la fibra diettica es un rea importante de investigacin en todo el mundo. Su importancia para la salud se est definiendo gradualmente y supone un reto para la industria de la alimentacin y la agricultura por la oportunidad que supone de cambiar los hbitos alimentarios y formular nuevos tipos de alimentos.

derivados (hidroflicos) que resiste la digestin y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una fermentacin parcial o total en el intestino grueso, incluyendo la lignina. Esta definicin incluye, por tanto, los polisacridos no almidn con origen en la pared de las plantas, los polisacridos no almidn no estructurales de las plantas (por ejemplo gomas, muclagos, pectinas, inulina) almidn resistente y oligosacridos (por ejemplo, fructooligosacridos). El trmino derivados hidroflicos incluye los oligosacridos y polisacridos portadores de azcares sustituidos (por ejemplo, cido urnico, N-acetil-glucosamina o galactsamina). Aunque no es universalmente aceptada por los diferentes expertos esta definicin parece el enfoque ideal del problema desde un punto de vista nutricional, y as ha sido admitida por los fabricantes e industriales de la alimentacin. COMPONENTE DE LA FIBRA DIETTICA Segn la definicin fisiolgica/nutricional de la fibra, sta puede dividirse en polisacridos no almidn, oligosacridos no digeribles, almidn resistente y lignina. Polisacridos no almidn Los polisacridos son todos los polmeros de carbohidratos que contienen al menos 20 residuos de monosacridos. El almidn digerido y absorbido en el intestino delgado es un clasificaciones de los polisacridos no almidn, ninguna enteramente satisfactoria ya que no pueden definirse sus mrgenes absolutamente, ni en trminos de estructura y funcin, ni analticamente. Una de estas 2

DEFINICIN DE LA FIBRA DIETTICA La fibra es un componente de la dieta normal, ampliamente aceptado como una parte importante de la nutricin sana. Se puede definir como la parte de las plantas comestibles compuesta por los oligosacridos y polisacridos y sus derivados. Por ello, se utiliza el trmino polisacridos no almidn para identificar aquellos polisacridos no almidn para identificar aquellos polisacridos que alcanzan el colon y poseen los efectos fisiolgicos de la fibra. Existen mltiples

clasificaciones divide a los polisacridos en polisacridos estructurales, polisacridos de depsito o de almacenamiento y polisacridos aislados. Los polisacridos estructurales son aquellos que se halla en la pared celular vegetal: celulosa, hemicelulosa, y sustancias pcticas. Los polisacridos de depsito o de almacenamiento son componentes no estructurales de las plantas, aunque en ocasiones pueden hallarse en forma de una pared celular engrosada: estn formados por los de guar), gomas exudadas en respuesta a la lesin de la planta o muclagos hallados en clulas especializadas tales como las que rodean la semilla (por ejemplo, ispaghula). Fructo-oligosacridos Cumplen la definicin fisiolgica/nutricional de la fibra, ya que resisten la hidrlisis por las enzimas digestivas humanas y alcanzan el colon intactos. A este nivel son fermentados completamente por la flora bacteriana colnica no detectndose en las heces despus de su consumo. Por ello se ha propuesto incluirlos dentro del concepto de carbohidratos complejos y clasificarlos como fibra diettica. Almidn resistente Se define como la suma del almidn y de sus productos de degradacin que no son absorbidos en el intestino delgado de los individuos sanos. Todos estos productos, almidn y derivados, son fermentados por las bacterias colnicas, aunque existen diferencias individuales en la capacidad

mananos y galactomananos (que tambin son componentes estructurales de la pared celular en algunas plantas y son, entonces, clasificados como hemicelulosas), y los fructanos y glucofructanos (inulina, levano y fructanos ramificados), contenidos en muchos cereales y tubrculos. Por ltimo, los polisacridos aislados, algunos de los cuales existen de forma natural como, por ejemplo, extractos de los componentes de la pared celular (gomas de cereales, goma para fermentar los diferentes tipos. Se ha estimado que hasta el 20% del almidn de la dieta escapa de la digestin en el intestino delgado, ya sea por factores intrnsecos o extrnsecos al propio almidn. Los factores intrnsecos que influencian la digestin del almidn son, en primer lugar la inaccesibilidad fsica, debida a encontrarse el almidn contenido en estructuras intactas de las plantas, tales como semillas o granos parcialmente molidos y legumbres. En segundo lugar, encontrarse en forma de grnulos de almidn resistente, donde el almidn se encuentra en una forma parcialmente cristalina, los grnulos del almidn tienden a ser ms resistentes a la amilasa pancretica. Entre los factores extrnsecos que influencian la digestin del almidn se encuentran el grado de masticacin, el tiempo de trnsito intestinal, la concentracin de la amilasa y otras enzimas digestivas, el pH, la cantidad de almidn y la presencia de otros componentes de la dieta que pueden influenciar la digestin. Es la que contribuye a la rigidez estructural de la pared celular de la planta, no es un polisacrido sino un polmero aromtico complejo que contiene cidos y alcoholes fenilproplicos de peso 3

Lignina

molecular variable. Es muy resistente a la digestin en el intestino delgado y no es atacada por la microflora bacteriana del colon. Los diferentes componentes de la fibra diettica pueden clasificarse, tambin, de acuerdo con su grado de solubilidad o capacidad de degradacin por la flora bacteriana colnica:

Fibra insoluble Est integrada por sustancias que retienen poca agua y se hinchan poco. Este tipo de

fibra predomina en alimentos como el salvado de trigo, granos enteros y algunas verduras (Figura 1). Los componentes de este tipo de fibra son poco fermentables y resisten la accin de los microorganismos del intestino. Su principal efecto en el organismo es aumentar el volumen de las heces y disminuir su consistencia y su tiempo de trnsito a travs del tubo digestivo. Como consecuencia, este tipo de fibra, al ingerirse diariamente, facilita las deposiciones y previene el estreimiento.

Figura 1. Contenido de fibra diettica en alimentos de uso comn (20).

Fibra soluble

Est formada por que captan mucha agua y son capaces de formar geles viscosos. Es muy fermentable por los 4

microorganismos intestinales, por lo que produce gran cantidad de gas en el intestino. Al ser muy fermentable favorece la creacin de flora bacteriana que compone 1/3 del volumen fecal, por lo que este tipo de fibra tambin aumenta el volumen de las heces y disminuye su consistencia. Este tipo de fibra predomina en las legumbres, en los cereales (avena y cebada) y en algunas frutas. La fibra soluble, adems de captar agua, es capaz de disminuir y ralentizar la absorcin de grasas y azucares de los alimentos (ndice glucmico), lo que contribuye a regular los niveles

de colesterol y (Figura 2).

de glucosa en

sangre

Figura 2. Clasificacin fibra diettica (20). EFECTO FISIOLGICO DE LA FIBRA DIETTICA La fibra va a jugar un papel en todas las funciones del sistema digestivo desde la masticacin hasta la evacuacin de las heces. Las dietas con un contenido en fibra elevado requieren ms tiempo de masticacin por lo que enlentecen la velocidad de deglucin y esto implica una 5 mayor salivacin que va a repercutir en la mejora de la higiene bucal. A nivel del estmago las fibras solubles, como consecuencia de su viscosidad, enlentecen el vaciamiento gstrico y aumentan su distensin prolongando la sensacin de saciedad. En el intestino delgado la fibra soluble, nuevamente por la formacin de soluciones viscosas, enlentece el tiempo

de trnsito. Tambin aumenta el espesor de la capa de agua que han de traspasar los solutos para alcanzar la membrana del enterocito, lo que provoca una disminucin en la absorcin de glucosa, lpidos y aminocidos. Asimismo, se producir una disminucin en la absorcin de los cidos biliares ya que estos se unen a los residuos fenlicos y urnicos en la matriz de los polisacridos. Esto puede alterar la formacin de micelas y la absorcin de las grasas. Como consecuencia de la deplecin de cidos biliares pueden disminuir los niveles de colesterol, al utilizarse ste en la sntesis de nuevos cidos biliares. La absorcin de determinados minerales como el calcio, hierro, cobre y zinc pueden disminuir si se ingieren dietas muy ricas en fibra. Algunos minerales pueden formar compuestos insolubles con elementos constitutivos de la fibra, como los fitatos de los cereales, los tanatos presentes en las espinacas, habas, lentejas y pltanos o los oxalatos de la coliflor y las espinacas. Pero los minerales pueden ser liberados por el metabolismo bacteriano de estos compuestos en el colon. Aunque la absorcin de los minerales es ms lenta en el colon que en el intestino delgado, se pueden llegar a absorber cantidades importantes. La absorcin del calcio ha sido ampliamente estudiada vindose que el calcio atrapado y trasportado hasta el colon se libera al hidrolizarse la fibra por efecto de las bacterias colnicas. Los cidos grasos de cadena corta producidos facilitan la absorcin de este calcio a travs de las paredes del colon e incluso de las del recto. EFECTO DE LA FIBRA DIETTICA EN LAS ENFERMEDADES GASTROINTESTINALES Y SISTMICAS 6

Diversos estudios epidemiolgicos, han llamado la atencin sobre los beneficios que el consumo habitual de fibra tiene sobre distintas enfermedades. A continuacin se demostraran algunas de las enfermedades ms comunes relacionadas con el consumo de fibra. Estreimiento El consumo de fibra mejora el estreimiento leve y moderado, debido al incremento de la masa fecal. Esto es as tanto con la fibra soluble como con la insoluble. La fibra insoluble, poco fermentable, es la que aumenta en mayor grado la masa fecal debido a los restos de fibra no digeridos y a su capacidad para retener agua. La fibra soluble, y en general fermentable, aumenta la biomasa bacteriana y la retencin de agua. El aumento del volumen fecal y el consiguiente estiramiento de la pared intestinal, estimulan los mecanoreceptores y se producen los reflejos de propulsin y evacuacin. Las sales biliares y los cidos grasos de cadena corta tambin estimulan la motilidad y aceleran el tiempo de trnsito intestinal. Los gases producidos en la fermentacin aumentan la masa fecal al quedar atrapados en el contenido intestinal e impulsan la masa fecal al actuar como bomba de propulsin.

Diarrea La fibra altamente fermentable, con la produccin de AGCC, implica que al ser absorbidos se arrastre tambin sodio y agua. Esto se ha demostrado til en los casos de diarrea, contribuyendo as mismo al mantenimiento de la funcin de barrera intestinal. En ocasiones, con la toma de antibiticos, se rompe el

equilibrio entre los diferentes tipos de bacterias del intestino causando un descenso de los lactobacilos y bifidobacterias. stos son los que protegen de la colonizacin por patgenos, producindose infecciones por grmenes oportunistas provocando diarrea. Parece que el asociar a la dieta fibra fermentable, juega un papel importante a la hora de controlar este tipo de diarrea. Asimismo, tanto en este tipo de diarrea como en las provocadas por virus y esencialmente la producida por rotavirus en nios, el uso de probiticos, microorganismos vivos no patgenos, que tienen un impacto significativo en la composicin de la microflora intestinal tanto cualitativa como cuantitativamente y que pueden inhibir el crecimiento de la flora patgena, han demostrado efectos tanto preventivos como teraputicos. Colitis ulcerosa La colitis ulcerosa es una enfermedad inflamatoria del intestino que afecta a la capa mucosa del colon. Cursa con brotes repetidos de diarrea sanguinolenta, dolor abdominal y fiebre. Es de etiologa desconocida aunque probablemente multifactorial. Roediger fue el primero en proponer que en la colitis ulcerosa exista un defecto en la oxidacin de los AGCC por parte del colonocito. Dado que es el colon distal la zona que ms se afecta en la colitis ulcerosa y es all donde el colon es ms dependiente del butirato, parece razonable esta asociacin. Estudios realizados in vitro, han demostrado que la fermentacin por la flora bacteriana colnica de semillas de Plntago ovata producen un aumento de AGCC, especialmente de butirato. Este tipo de fibra es fermentado lentamente a lo largo de todo el colon, manteniendo niveles elevados de butirato incluso en el colon distal. Los resultados de los 7

estudios han sido ms alentadores al emplear la fibra en la dieta que en forma de enemas, ya que los beneficios probablemente dependen de que el butirato est ms tiempo en contacto con la mucosa. Diverticulosis La enfermedad diverticular es muy frecuente en los pases occidentales y esto se ha asociado con una baja ingestin de fibra. Cuando existe un residuo insuficiente, el colon responde con la generacin de contracciones ms fuertes para poder propulsar distalmente el pequeo volumen de contenido intestinal. La fibra ayudara a disminuir la presin intraluminal del colon, evitando la formacin sacular a travs de la pared intestinal. La fibra insoluble ms til en la enfermedad diverticular parece ser la proveniente de frutas y verduras y en menor grado la procedente de los cereales integrales(1). Enfermedad crnica pulmonar obstructiva

Aunque los estudios epidemiolgicos han reportado una asociacin directa entre la fibra dietara y varias enfermedades crnicas, se sabe poco acerca de su relacin con la funcin pulmonar y la EPOC (enfermedad pulmonar obstructiva crnica, causada por el tabaco). Este estudio dio por primera vez los resultados que demostraban que la fibra dietara tiene beneficios potenciales para enfermedades del aparato respiratorio. Los investigadores demostraron que con un alto consumo de fibra dietara se asocio a un mejor funcionamiento de la actividad pulmonar y una disminucin de la EPOC. Los datos recientes sugieren que la ingesta de fibra ha causado efectos

benficos en los sntomas de enfermedades crnicas, en los adultos que son independientes del consumo de antioxidantes, pero se sabe poco sobre el consumo de fibra en relacin con la funcin pulmonar y EPOC. Los investigadores asociaron el consumo de fibra con la funcin pulmonar y la EPOC en 11.897 hombres y mujeres de EEUU, en comunidades de riesgo de Enfermedades cardiovasculares Los beneficios de la fibra dietara se conocen desde tiempos remotos, pero con los nuevos procesos genticos, mejoramiento de la calidad de la protena y el nfasis en el descubrimiento de nuevos factores de riesgo para enfermedades del corazn, la fibra dietara a ganado mucho inters en los ltimos aos. En 1971, el cirujano britnico Denis Burkitt revitalizo el inters sobre la fibra dietara, proporcionando evidencia epidemiolgica sustentando que puede ser un protector contra muchas enfermedades. Sus observaciones basadas sobre el contenido de la dieta de la poblacin negra de frica a comparacin de la poblacin blanca de frica, la primera consumiendo accidentalmente una dieta ms rica en fibra y un efecto protector sobre el cncer de colon. Pero tambin su labor estimulo la investigacin sobre el papel de la fibra dietara en el origen de otras enfermedades, como las enfermedades cardiovasculares(3). Tres dcadas despus de Burkitt, la definicin del papel de la fibra diettica en el riesgo de enfermedad coronaria es todava de vital importancia por tres razones. En primer lugar, un entendimiento del papel de la fibra en el riesgo de enfermedad coronaria puede ayudar aclarar y reforzar los objetivos y 8

arterioesclerosis (1987-1989).Tras el control de posibles factores de confusin, se encontraron asociaciones entre la funcin pulmonar y la ingesta de fibra, as como de cereales o frutas por s solo. Estos estudios ofrecieron la primera evidencia de la accin de la fibra en el mejor funcionamiento pulmonar y en la disminucin del EPOC(2).

recomendaciones dietticas. Esto es particularmente importante porque el pblico es reiteradamente expuesto a menudo en conflicto y las reclamaciones falsas sobre la eficacia de los componentes de la dieta en la prevencin de una variedad de condiciones. Necesitamos mensajes claros sobre el papel y la magnitud del efecto de la fibra diettica justificados en unas bunas bases cientficas(4). En segundo lugar, los mecanismos de cmo la fibra diettica puede reducir riesgo de enfermedad cardiovascular no se entienden por completo. Ello Parece que el efecto protector de la fibra diettica es independiente de su efecto sobre los niveles de colesterol. Conocimientos sobre los mecanismos del efecto protector de la fibra puede conducir a una mejor dieta recomendaciones y las nuevas estrategias de prevencin. En tercer lugar, aumentar el contenido de fibra en la dieta es relativamente de bajo costo, seguro y asociados con pocos efectos secundarios, por lo que es una opcin viable para una gran proporcin de la poblacin. Si su efecto es realmente de proteccin, aunque slo sea de manera modesta, tiene el potencial para tener un gran impacto en las tasas de enfermedad en los niveles de poblacin debido al bajo consumo de fibra en la dieta los EE.UU.

Hay varias contribuciones que genera la fibra dietara en la prevencin de enfermedades cardiovasculares: El efecto de fibra que se es posible consumir en la dieta segn especialistas de la American Heart Association, aunque no se recomienda una cantidad especfica de fibra en la dieta, afirman que segn los tipos de alimentos y su consumo referente a la cantidad de fibra y en sus recomendaciones deben traducir a 25 g de fibra por da. Esto es aproximadamente el doble de la actual promedio nacional de 14 a 15 g de hoy en los EE.UU. Un reciente estudio metablico de 10 voluntarios sanos demostr que en dietas de fibra altas (55 g / 1000 kcal) como resultado una reduccin del 33% en las lipoprotenas de baja densidad de colesterol en un periodo ms de dos semanas. Este nivel de ingesta de fibra es de 3,6 veces mayor que la de la mediana de poblacin. Por lo tanto, los efectos modestos sobre el riesgo de enfermedades cardiovasculares observados en el estudio realizado por Liu et, son la respuesta a lo que podra considerarse un nivel modesto, pero posible de la ingesta habitual. Cncer de colon La etiologa del cncer colorrectal (CCR) implica la interaccin entre los cambios celulares moleculares y los factores ambientales, con un gran nfasis sobre los componentes de la dieta. Pero los caminos que conectan las caractersticas del estilo de vida con la carcinognesis siguen siendo inciertos. En las dietas occidentales se encuentran, habitualmente, diversos factores de riesgo como las concentraciones elevadas de grasa y protenas de origen animal, as como cantidades bajas de fibra, frutas y vegetales. Un gran nmero de estudios 9

experimentales han encontrado que la fibra contrarresta la induccin de neoplasia, especialmente en relacin con la fibra fermentable (salvado de trigo y celulosa). La fibra se sabe que tiene capacidad de fijar los cidos biliares evitando su conversin en cidos biliares secundarios, algunos de los cuales se considera procarcingenos. Tambin es conocido el hecho de que al disminuir el pH del colon se inhibe la actividad del enzima 7--hidroxilasa que convierte los cidos biliares primarios en secundarios (1). Los estudios de correlacin epidemiolgica tambin han indicado que una mayor ingestin de vegetales, frutas, cereales y semillas se asocia con un riego menor de neoplasia colorrectal. Adems, en ms de la mitad de los estudios de casos-control, se documentaron las propiedades beneficiosas de la fibra (especialmente de origen vegetal). Sin embargo, los datos epidemiolgicos recientes de estudios longitudinales y de distribucin aleatoria no tendan a apoyar esta influencia. La investigacin futura debera evaluar qu fuentes de fibra proporcionan una proteccin antineoplsica realizando estudios de intervencin con fibras concretas, durante periodos ms prolongados. Las carnes rojas y las procesadas, y quizs los hidratos de carbono refinados, tambin estn implicadas en el riesgo de CCR. Estn bien aceptadas las recomendaciones para disminuir la ingestin de carne roja, aunque la cantidad total y la composicin de cidos grasos concretos pueden tener efectos distintos en este contexto. La evidencia actual se decanta por la sustitucin de los cidos grasos de cadena larga y media y del cido araquidnico por los cidos grasos de cadena corta y por el cido eicosanopentanoico. El exceso de peso corporal y el exceso de aporte de energa que induce una hiperinsulinemia tambin se han

relacionado con el CCR, as como los hbitos personales como la inactividad fsica, el consumo elevado de alcohol, el tabaquismo y el consumo bajo de folatos y metionina. Por lo tanto, las recomendaciones actuales para disminuir el riesgo de CCR incluyen medidas dietticas como aumentar los alimentos de origen vegetal, el consumo de granos completos, vegetales y frutas y reducir el consumo de carnes rojas(5). Motilidad La mayora de los nios con evacuaciones infrecuentes y dificultosas no tienen desorden primario de la motilidad. En cambio ellos tienen una retencin fecal funcional, condicin generada por el temor a una defecacin dolorosa. Diferentes estudios publicados documentan una menor ingesta de fibras en nios constipados. La fibra afecta cada fase de la motilidad gastrointestinal de manera diferente, sin embargo el efecto ms dramtico es sobre la disminucin del tiempo de trnsito y la frecuencia de los movimientos intestinales, resultado de las variaciones que causa en el tiempo de trnsito colnico. La fibra dietara es beneficiosa en la profilaxis y el tratamiento de la constipacin funcional. Parece que la fibra insoluble atrapa agua en la luz intestinal y acta como esponja, lo que produce un aumento de la masa fecal, que sera menos consistente, y un incremento de la frecuencia defecatoria por estimulacin mecnica de la motilidad intestinal. El rol protector de la fibra contra la constipacin est supuestamente relacionada con su capacidad de inducir estimulacin osmtica y mecnica de la motilidad colnica. La estimulacin osmtica es causada por los cidos grasos de cadena corta producto de la 10

descomposicin de la fibra por la fermentacin por la flora colnica. La estimulacin mecnica es el resultado de la capacidad de retener agua de los compuestos no digeridos, el aumento de la flora colnica, que es particularmente rica en agua, y la produccin de gas durante la fermentacin. El efecto laxante de la fibra es ms probable que sea causado por los componentes fermentables en el intestino grueso, que produce cidos grasos de cadena corta, gas y un aumento de la flora colnica. El incremento del contenido de agua y la proliferacin bacteriana son dos de los mecanismos ms importantes por el cual la fibra afecta el tiempo del trnsito gastrointestinal, con lo cual las deposiciones pueden ser ms blandas y frecuente. La fibra dietara afecta cada fase de la motilidad gastrointestinal en forma diferente, sin embargo el efecto ms importante sobre la disminucin del tiempo de trnsito y la frecuencia de los movimientos intestinales, es el resultado de las variaciones en el tiempo de trnsito colnico. La mayora de los estudios en adultos han evaluado los efectos de la suplementacin con fibra, en el tiempo total del trnsito colnico. Una reduccin significativa fue reportada en adultos sin constipacin. Badali y cols encontraron que el salvado de trigo fue ms efectivo que el placebo en mejorar la frecuencia y el tiempo de trnsito colnico total, mientras que Asharaf comunic que el psillium aument el peso y la frecuencia de la materia fecal, pero no hubo cambios en el tiempo de trnsito colnico en pacientes constipados. Staiano y cols trataron 10 pacientes con dao neurolgico, constipados, con suplemento de fibra (glucomannan). Ellos encontraron que mejora la frecuencia defecatoria, pero no

hubo cambios en el tiempo de trnsito total y segmental(8). Est claro que la fibra no es el nico factor involucrado en la constipacin funcional, pero una dieta rica en fibras es fundamental para la profilaxis y el tratamiento de la misma. Fibra en la nutricin enteral La ingesta diaria de fibra en adecuadas cantidades trae como consecuencia inmediata reduccin en el tiempo de trnsito intestinal, por tanto aumento en la frecuencia de las evacuaciones, con el consecuente abatimiento de la putrefaccin intestinal y la desaparicin del estreimiento. En paralelo esto ha incrementado el conocimiento de que varios tipos de fibras sirven para complementar diferentes funciones fisiolgicas y se est aplicando al diseo La mayora de las frmulas entrales disponibles comercialmente no contenan fibra ya que hasta hace poco la fibra se consideraba un componente innecesario pero ahora es cada vez ms evidente, que la fibra no es una sustancia inerte, puede tener importantes efectos en trminos de mejora de la funcin intestinal, prevenir o aliviar la diarrea, y mantener o mejorar la estructura y el intestino en funcin barrera. Actualmente se reconoce que los diferentes tipos de fibras varan en sus efectos cualitativos y cuantitativos y, por tanto, es poco probable que una nica fuente de fibra sea capaz de proporcionar una gama completa de beneficios para el intestino y por lo tanto para el paciente (7). EXTRACCIN, FUENTES Y USOS DE LA FIBRA DIETARA El desarrollo de diversos tipos de alimentos de bajo contenido energtico y con alto contenido en fibra diettica ha 11

de formulas entrales. A medida que han aumentado los conocimientos sobre las funciones de la fibra, se han ido modificando las frmulas entrales disponibles. As desde el inicio de la dcada de los noventa, cuando la fibra que se aportaba era exclusivamente polisacridos de soja con una indicacin mayoritaria en casos de estreimiento. En el momento actual, se utilizan mezclas de fibras de distintas fuentes, en proporciones variables y con indicaciones clnicas diferentes. La inclusin de fibras mixtas representa una aproximacin mas fisiolgica que el suplemento producido con una sola clase de fibra, estudios en voluntarios saludables y ensayos clnicos indican que estos productos son bien tolerados y ayudan a mantener una funcin intestinal normal(6). Futuros desarrollos pueden llevar al refinamiento de varias fibras para condiciones o enfermedades especficas. ocupado en los ltimos aos un lugar preponderante en la industria alimentaria, debido al creciente inters de los consumidores por una dieta sana y nutritiva. Los alimentos listos para preparar, son atractivos por el ahorro de tiempo que significan, si a esto se suma un adecuado valor nutritivo, el atractivo es mayor. Gran cantidad de estudios de diferentes procesos en los que se ha adicionado fibra dietara, han arrojado resultados positivos en cuanto a las propiedades organolpticas del producto final, por lo que actualmente se buscan ricas fuentes de fibra al igual que el aprovechamiento de subproductos, considerados como desechables por la industria, que adems de ser de gran importancia para la industria alimentaria seria de gran ayuda para el cuidado del medio ambiente. La fibra dietara, adems de dar un valor agregado a los alimentos (alimento funcional) posee propiedades espesantes

y aglutinantes, compuesto como la celulosa, hemicelulosa o lignina son muy utilizados para este fin. Estas sustancias se obtienen principalmente como derivados de procesamiento de frutas (56.8%) tambin de la produccin de granos y cereales, estas fuentes arrojan buenos resultados, sin embargo hay un sector desaprovechado con grandes potenciales de obtencin de fibra dietara; madera de diferentes tipos de plantas, como abetos (Pinopsia), bamboo (Bambusieae),algodn (Gossypium spp.)

o acacia africana (Acacia Senegal), podran incrementar la produccin de fibra dietara (celulosa, hemicelulosa, goma arbiga, lignina) y as suplir el dficit de produccin debido a las pocas compaas fabricantes de fibra (entre ellas productoras, comercializadoras y procesadoras) en una industria creciente que exige alimentos funcionales, por esta razn la madera puede ser vista como una potencial fuente de fibra dietara. (Tabla 1)

Tabla 1.Porcentajes de fibra destinadas a diferentes sectores de la industria alimentaria(10). Sector Porcentaje Panadera 21,6% Suplementos dietarios 15,4% Bebidas 9,9% Cereales 8,6% Aunque las compaas productoras de fibra dietara son muy pocas, se ha visto como las pocas que la producen, la producen a partir de los desechos obtenidos de la produccin de zumo de frutas, cereales, flanes, entres otros. Los residuos de la extraccin de jugo de naranja son potencialmente una excelente fuente de fibra dietara ya que este material es rico en pectina y puede estar disponible en grandes cantidades. Las caractersticas fsicas y qumicas de la fibra dietara, se obtuvieron de la pulpa de naranja y se determinaron para tres variedades de naranjas. El total de la fibra dietara contenida alcanzo valores bastante altos: 35.4 36.9% de materia seca. Fibra dietara de naranja rica en pectinas 15.7 - 16.3% materia seca; asi como celulosa y hemicelulosa 16.6 18.1% y lignina 2.2 30.% materia seca. El producto demostr relativamente una alta capacidad de retencin de agua (7.3 10.3 g agua / g fibra), alta absorcin de aceite 0.9 1.3 g aceite / g fibra y bajo 12 valor calrico (35193735 cal/g). Anlisis qumicos de la concentracin de la fibra dietara en la naranja mostraron bajo contenido de protena, grasa y cenizas. (8.110.1%, 1.53.0% y 2.63.1% Materia seca respectivamente). El color de la fibra dietara de la naranja vari de amarillo a naranja claro, esta caracterstica sugiere varias aplicaciones potenciales como: agente en el enturbiamiento de bebidas, espesante y gelificante, as como aglutinante (10) El caso de la maracuy, (Passiflora edulis f. flavicarpa) que despus de pasar por el proceso de extraccin de jugo, genera un subproducto que mostro un rendimiento superior al 73% en el contenido de fibra dietara insoluble (celulosa). Por esta razn el maracuy se convierte en una fruta con el potencial de ser una fuente de FD, adems de represor de enfermedades como cncer de colon o diabetes. (11) El orujo de la manzana proveniente de la industria de los jugos es una fuente rica

en fibra dietara y polifenoles ya que se compone de 10.8% de humedad, 0.5% de cenizas y 51.1%. Por medio de mtodos AACC (siglas en ingles) se estudiaron las caractersticas reologicas en la preparacin de tortas con niveles de 5%, 10% y 15% de orujo de manzana en la harina de trigo, los resultados ms relevantes fueron el aumento en la absorcin de agua (10.5%), el aumento en la capacidad de mezcla de la masa y el decrecimiento de la estabilidad y en el proceso de horneado tambin hubo cambios considerables. (12) En pases como la India, que son grandes productores de condimentos como el comino, tienen la posibilidad de convertirse en productores de fibra dietara ya que el subproducto del comino en la extraccin de aceite demostr tener buenas cantidades de fibra dietara. Por medio de mtodos analticos (AOAC) se determino el porcentaje de fibra dietara total (TDF siglas en ingles) que fue de 59%, 10.5% es fibra soluble (SDF siglas en ingles) y un 48.5% es fibra insoluble (IDF siglas en ingles), el residuo de comino despus del proceso de extraccin de aceite tiene un TDF de 62.1% donde 51.7% es IDF y un 10.4%

es SDF. Las propiedades de esta fibra fueron estudiadas a travs de anlisis de tamao de partcula, determinando el poder de retencin de agua que posee la fibra dietara: 3.3g/g (wter holding capacity): Es la cantidad de agua enlazada a la fibra sin la aplicacin de una fuerza externa. W. holding capacity = (peso residuo hidratado peso residuo seco)/ peso residuo seco. 4.0g/g capacidad de retencin de agua: Es la cantidad de agua enlazada a la fibra pero con la aplicacin de una fuerza externa (presin de centrifugacin). C. retencin de agua = (peso residuo hidratado peso residuo seco antes de centrifugacin) / peso residuo seco. 4.47% de capacidad de hinchazn (swelling capacity): Es la relacin entre el volumen ocupado, cuando la muestra se sumerge en el exceso de agua despus de la adaptacin a la realidad de peso. C. de hinchazn = (ml/g) volumen de la muestra/ peso de la muestra.

Tabla 2. Relacin entre los porcentajes de los componentes del comino entero y el residuo de comino (14) Componentes Grasa cruda Protenas Cenizas Almidn Residuo de comino (%) Comino entero (%) 5.0 20.3 5.0 7.7 13.1 16.0 6.0 8.3 46.5

Fibra dietara insoluble 51.7

13

Componentes Fibra dietara soluble Fibra dietara Total

Residuo de comino (%) Comino entero (%) 10.4 62.1 10.5 57.0

Actualmente existen gran cantidad de mtodos para determinar la cantidad de fibra presente en un alimento y su composicin lo que nos ayuda a clasificarla, segn sus propiedades qumicas y posteriormente su mejor uso. Entre los diferentes mtodos analticos existentes para la determinacin de fibra (TDF siglas en ingles) un mtodo mejorado de AOAC (Association of Official Analytical Chemist) desarrollado en china permite determinar el porcentaje de maltodextrina, una clase de fibra soluble muy compatible con ciertos procesos alimenticios como: horneado, reducciones de azcar o bebidas. (14) La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal ampliamente distribuido a travs de todo el globo, este grano posee una buena cantidad de fibra dietara, a travs de mtodos de espectroscopia infrarroja se puede determinar la calidad de la fibra contenida en los granos de cebada ricos en (polisacridos, oligosacaridos, fructanos, lignina, almidn resistente) que convierten a este alimento en una fuente de fibra que puede ser utilizada como ingrediente en bebidas alcohlicas, concentrados para animales o como alimento funcional.(15) El gran conocimiento que se tiene hoy en da acerca de la fibra dietara ha sido de gran ayuda en el campo de la salud, en cuanto a la prevencin y tratamiento de diferentes enfermedades, por lo que se est buscando implementar el uso de fibra dietara en alimentos que son muy apetecidos por una comunidad pero que son perjudiciales para la salud, casos de 14

pases del primer mundo como Estados Unidos donde el afn por las comidas rpidas, pero dainas, han causado gran perjuicio en la poblacin, muestra ser de gran ayuda. Fibra de guisantes y de trigo se utilizaron en un estudio de reemplazo parcial de carne en hamburguesas de res, los resultados obtenidos fueron muy favorable entre ellos un crecimiento del 1.5% en la retencin de agua frente a las hamburguesas elaboradas con 100% carne de res, tambin aumento el rendimiento de coccin y se redujo la contraccin, adems de dar un valor nutricional superior y un abaratamiento de costos de produccin. Esto da la posibilidad de implementar fibra dietara en la preparacin de hamburguesas entre otras. (16) Dos grupos de salchichas de pescado se sometieron a un estudio de anlisis en anaquel durante 80 das, ambas salchichas tenan la misma formulacin excepto en una donde 5.8% de grasa de cerdo fue sustituida por inulina de raz de achicoria (Cichoriun intybus), la inulina es una de las sustancias que conforman la denominada fibra dietara, proviene de tubrculos y plantas asterceas y previene enfermedades de colon adems de ayudar en la absorcin de ciertos nutrientes. Al finalizar el estudio los resultados obtenidos mostraron que ambas salchichas arrojaron resultados positivos en cuanto al sabor y el control de crecimiento bacteriano, sin embargo las salchichas que contenan inulina conservaron mucho mejor la textura; Este

estudio puede ser una referencia de las muchas propiedades que posee la fibra dietara, no solo es benfica para la salud sino que ayuda a obtener y conservar ciertas caractersticas en la produccin de alimentos. (17). Al igual que en los pases del primer mundo, la fibra dietara tambin es prometedora para pases tercermundistas, el coco es una fruta ampliamente distribuida en todas las zonas costeras clidas, por lo q en pases pobres donde la falta de una buena nutricin la poblacin padece de gran variedad de enfermedades la harina de coco es una potencial fuente de fibra ya que contiene 60.0 [+ or -] 1.0 g/100 g de los cuales el 56% es fibra insoluble y un 4% es fibra soluble. (18) Aunque desde el punto de vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya que no participa directamente en procesos metablicos bsicos del organismo, su uso en los diferentes campos de la industria alimentaria contribuye de forma importante en el desarrollo de alimentos funcionales, que cumplen con las expectativas de los consumidores. CONCLUSIONES Aunque la definicin de fibra dietaria todava no esta bien establecida, los diferentes estudios cientficos han demostrado que tiene una alta incidencia en la prevencin de enfermedades como el cncer de colon, la enfermedad pulmonar obstructiva y enfermedades cardiovasculares entre otras. Estos estudios han ayudado a incentivar a las personas a incrementar su contenido de fibra dietaria en sus comidas diarias. Tambin se ha visto un gran inters de las grandes industrias en aadir a sus productos de bajo contenido energtico fibra dietaria, con el fin de reforzar el contenido nutricional del producto. 15

Adems, la fibra dietaria no solo convierte al producto en un alimento funcional sino que posee propiedades espesantes y aglutinantes, facilitando la elaboracin del producto. BIBLIOGRAFIA

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