Archaeobios2011 5

REVISTA DE BIOARQUEOLOGA ARCHAEOBIOS N 5 Vol.
1, Ao 2011
DIRECTOR: Vctor F. Vsquez Snchez (ARQUEOBIOS) COMIT EDITORIAL: Teresa E. Rosales Tham (Universidad Nacional de Trujillo, Per) Gabriel Dorado Prez (Universidad de Crdoba, Espaa) Eduardo Corona Martnez (INAH, Cuernavaca, Morelos-Mxico) Csar Glvez Mora (Ministerio de Cultura, Trujillo-Per) Catherine Gaither (Metropolitan State Collage of Denver, USA) Isabel Rey Fraile (Museo Nacional de Ciencias Naturales, Madrid, Espaa) DISEO Y DIAGRAMACIN: Daniel S. Otiniano Quispe (Universidad Nacional de Trujillo, Per) INFORMACIN ADICIONAL: Revista de Ciencias Aplicadas Publicacin Anual Hecho el Depsito Legal en la Biblioteca Nacional del Per N 2007-07279 Centro de Investigaciones Arqueobiolgicas y Paleoecolgicas Andinas ARQUEOBIOS Apartado Postal 595, Trujillo, Per Telfono: +51-44-949585847 URL: http://www.arqueobios.org El contenido de los artculos es responsabilidad exclusiva de los autores CARTULA: Cadena de ADN formada a partir de semillas de Zea mays maz que participan como los ncleotidos y tambin inflorescencias de teosinte que forman los puentes de hidrgeno entre ambas cadenas.
CONTENIDO
INTRODUCCIN
ARTCULOS DE INVESTIGACIN Estudio de la respuesta al cultivo de semillas y embriones de maz (Zea mays) antiguo de la poca Chim (1420 aos d.C.) Vctor F. Vsquez; Teresa Rosales; Gabriel Dorado
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ARTCULOS DE REVISIN Early Prehistoric Maize from the Casma Valley, Per Thomas Pozorski; Shelia Pozorski
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Ancient nucleic acids from maize - A review 21 Gabriel Dorado; Teresa Rosales; Fernando Luque; Francisco Javier S. Snchez-Caete; Isabel Rey; Inmaculada Jimnez; Arturo Morales; Manuel Glvez; Jess Siz; Adela Snchez; Vctor F. Vsquez; Pilar Hernndez Population health effects of maize-dependent agriculture: one size does 29 not fit all Catherine M. Gaither Evolucin natural y antropognica de Zea spp. en Mesoamrica Jess Axayacatl Cuevas Snchez Eventos ENOS (El Nio, la Oscilacin del Sur) y el cultivo de maz en el desierto del sector medio del valle de Chicama, Per Csar Glvez; Andrea Runcio 36
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LIBROS PUBLICADOS
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POLTICA EDITORIAL
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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N
ISSN ISS 1996-5214
INTRODUCCIN
Terminamos el ao 2011 con la publicacin del nmero 5 de la revista ero ARCHAEOBIOS, que ahora se encuentra incluida en el catlogo d LATINDEX e aho logo de (Folio 20163) y en DOAJ (Directory Open Access Journals). Esto nos permite OAJ . ampliar la difusin de la r e revista en el mbito internacional, lo cua genera una cual mayor expectativa para l los investigadores extranjeros sobre la evolucin y bre difusin de nuestras inves investigaciones. En este nmero he ro hemos querido dedicar la mayor parte de contenido a rte del temas relacionados con el estudio de restos arqueolgicos d Zea mays cos de maz, uno de los cereale ms importantes del mundo, despus del trigo y el ereales spus arroz. Coincidentemente estos tres cereales, tienen una hist ente historia que est fuertemente relacionada c ada con el hombre y su historia. Otras carac caractersticas en comn es el amplio reper repertorio de parientes silvestres (que an s sobreviven) a partir de los cuales fuero domesticados y se siguen mejorando los cultivos fueron orando modernos. La domesticacin d estos cereales, ha tenido una serie de eventos cin de genticos (mutaciones) do es) donde el hombre con su continua observa servacin de estas plantas silvestres que le aportaban sustento alimenticio, fue s ue seleccionando caractersticas deseables que acumulaba con el transcurrir de muchas eables currir generaciones, hasta obten el producto que le permitiera cosech un planta obtener cosechar con caractersticas dese deseables, lo cual constituira el primer e mer evento de la domesticacin de estos ce tos cereales. Se han escrito m ito mltiples trabajos sobre la domesticaci ticacin de estos cereales, y en el caso del maz, la produccin de trabajos sobre s proceso de o bre su domesticacin, es abund abundante y rica en informacin. Todas las evidencias, as especialmente los aportes de la gentica molecular, indican que el maz fue portes n domesticado a partir del teocintle (Zea mays parviglumis) de la r r e regin central de Mxico. Tambin las eviden evidencias arqueolgicas ms tempranas de la presencia as del maz domstico se en encuentran en Mxico, siendo aquellas e llas evidencias de Guil Naquitz (Oaxaca, M ca, Mxico), las ms antiguas reportadas a la fecha, con as fechados directos media mediante AMS que indican 5420 60 (Be 0 (Beta-132511)1. Desde esta fecha la disp a dispersin que alcanz este cereal hacia otros medios acia geogrficos, tanto al nort como al sur, ha sido amplia y ha contribuido a l norte mejorar el conocimiento de la historia de este cultivo. nto Lamentablemente en nuestro medio no se han continu ente ntinuado estudios especializados sobre la pr e presencia del maz en sitios arqueolgico tempranos, lgicos y la informacin an no est completa para la historia del maz en los sitios n andinos, lo que implica qu pueden existir importantes evidencias que puedan ica que ncias, aportar nuevos conocimi ocimientos sobre este cultivo, especialmen en sitios ialmente precermicos y del format ormativo temprano, donde deben estar las ev evidencias ms tempranas de la presencia de este cereal en nuestro medio. sencia
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Blake M (200&): Dating the Initial Sp tial Spread of Zea mays. In: Histories of Maize. John Staller, Robe Tykot, Bruce Benz , Robert (Editores). Chapter 4, pp. 55-72, table 4-1
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El contenido de la revista en esta oportunidad tiene la co contribucin de seis artculos, uno de ellos relacionado con una investigacin realiz e realizada sobre la respuesta del cultivo in vitro de embriones y semillas de maz de la poca Chim. En este estudio se demuestra que no se puede mediante la tecnologa dio iante de cultivo de tejidos, des s, desarrollar una plntula, incluso despus de observar pus crecimiento celular a parti de los tejidos antiguos. Las pruebas d viabilidad y partir bas de movimientos citoplasmati smaticos, tipo cyclosis, indicaron que lo embriones e los antiguos, pudieron recup recuperar tejido nuevo, se pudo extraer AD de buena er ADN calidad, pero fue imposib que estos siguieran creciendo para obtener una posible nueva planta. Sin embargo este tr trabajo, tuvo como consecuencia demostr que todas mostrar, aquellas noticias anecdti ecdticas de germinacin de semillas arqueo rqueolgicas hasta obtener plantas, son an n ancdotas, sin valor cientfico y por tanto sin ninguna credibilidad. La aplicaci prctica de este trabajo, permiti al banco de licacin iti germoplasma de CIMMYT regenerar accesiones de maz con un antigedad MMYT, on una de 50 aos, utilizando tcn o tcnicas de cultivos de tejidos. valle Otro artculo est referido al maz de San Diego en el vall de Casma, donde las fechas radiocar diocarbnicas de los restos asociados, indican un rango de dican 1040 a 160 aos a.C. Lo ms sorprendente de este hallazgo, son las medidas o, de las mazorcas, las cuale tienen un rango entre 36 a 84 mm, es decir se trata cuales m, de mazorcas de maz muy pequeas, que puede implicar evidenc z idencias primitivas del fenotipo del maz de e z estas fechas en la costa norte del Per Tambin se Per. indica en este trabajo qu no hay vestigios de maz para el p ajo que perodo inicial (2100-100 aC) y perod tardo precermico (3000-2100 aC) lo que no erodo aC), necesariamente implica qu otros sitios no puedan tener evidencia de maz. lica que encias El siguiente artculo Ancient nucleic acids from maize - A re rtculo review, es una revisin de los estudios relacionados con mtodos de biologa m ga molecular, que han permitido el estudio d su ADN antiguo. Los estudios molec tudio de moleculares sobre evidencias antiguas de m maz, indican una uniformidad y falta de polimorfismo lta en este tipo de ADN, lo que podra deberse a un proceso de s N, seleccin que favorecera la homocigosi El proceso de domesticacin de este cereal y de cigosis. e varios cultivares, tiene com consecuencia que aquellas plantas d ne como ntas domesticadas han pasado por un cue n cuello de botella, que tuvo como conse consecuencia una reduccin de su diversida y por tanto una tendencia a tener pob rsidad r poblaciones ms homogneas, que al esta alejadas de los parientes silvestres, solo tendran l estar tres, oportunidades de cruzarse entre ellas, originando la homocigosis. Tambin los uzarse gosis. resultados obtenidos medi mediante su ADNa sugieren que el actual ace al acervo gentico del maz tiene millones de aos de antigedad, y que las actuale variedades nes ctuales domesticadas son el resul sultado de diversas poblaciones ancestrales silvestres. strales Otro artculo est referido desde la perspectiva de los estudios de e antropologa forense, as, Catherine Gaither, examina las implica , plicancias de salud de antiguas poblaciones a nes andinas relacionadas con la agricultura y consumo de ltura maz. Indica que los estu s estudios estn relacionados a tres problem roblemas de salud observados en poblacion laciones que dependen de maz, como la anemia por o deficiencia de hierro, la p , pelagra, y las enfermedades dentales. La evidencias Las seas de estas enferm enfermedades y las interpretaciones salu de estas salud
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poblaciones se presentan y discuten en el contexto del impacto bio entan cto biocultural de la aparicin de la agricultura Las conclusiones de este estudio ind cultura. io indican que las respuestas de salud de las poblaciones que dependen del m d maz no son uniformes y se sugiere la utilizacin de otras tcnicas para recupe re ecuperar y analizar los datos. El contenido de la revista presenta una contribucin muy i importante de un especialista en germo germoplasma de maz de Mxico. El artcu de Jess artculo Cuevas Snchez, nos p os proporciona datos actualizados relacion lacionados con la taxonoma de los ancestro silvestres del maz (teocintles). En es trabajo se cestros este hace un anlisis de la informacin cuantitativa derivada de un evaluacin una experimental relacionada con algunas formas de uso de los carip nada caripsides de Zea mays ssp. mexicana, que segn la informacin molecular, estara involucrada en la fase inicial del p proceso de seleccin bajo domestica esticacin, y que posteriormente condujo a la aparicin de la planta conocida por los mexicas a como Centli. Este investigador mexicano, analiza las evidencias aportadas gador encias recientemente por divers diversos investigadores, donde sealan a C Centroamrica como un importante cen centro de evolucin y diversificacin natu natural de varias poblaciones silvestres de teocintles, entre las que destacan las de Zea es tacan nicaraguensis, Zea diplo iploperennis y Zea mays ssp. parviglumis que fueron mis, utilizadas por diversas c sas culturas Mesoamericanas para la dome domesticacin del maz. El autor destaca el esfuerzo de seleccin que han r staca realizado los pobladores del rea Andin cuyos productos se observan en la g Andina, n gran cantidad de razas de maz existen xistentes en dicha zona, que son producto de la evolucin cto cultural e histrica de los p e pobladores de esta geografa. Finalmente tenemo el artculo de Csar Glvez y Andrea Runcio, que nemos ndrea describen como en un co contexto de cambios climticos generados por El Nio, rados la Oscilacin del Sur, y la disponibilidad de fuentes de aguas en las reas ur, guas quebradeas del Ascope, y en base a la informacin etnogrfica re cope, fica recopilada, las actividades de subsisten sistencia, indican el desarrollo de una agri agricultura y en especial del cultivo del m maz en esta rea desrtica, lo que imp e implica que este cereal puede adaptarse p arse para el cultivo en estas circunstancias a cias anmalas del clima regional como const constituye un evento ENOS. Desde que apareci el maz gracias a la presencia del hom areci el hombre, se han sucedido eventos tan im importantes en las civilizaciones meso mesoamericanas, centroamericanas y sud sudamericanas, tan especiales e impo importantes, que actualmente prodiga al m mundo de alimento y ltimamente de co combustible, lo que indica que la conjun onjuncin maz-hombre tal como surgi, inex , inexorablemente terminara cuando el homb se extinga y este cereal tambin, por hombre n, porque no habr forma que pueda propag ropagarse por s mismo. As es la historia d estas dos toria de especies.
El Director
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ARTCU RTCULOS DE INVESTIGACIN

Estudio de la respuesta al cultivo de semillas y embriones de maz (Zea uesta es mays) antiguo de la poca Chim (1420 aos d.C.) antigu Vctor F. Vsqu 1, Teresa E. Rosales 2, Gabriel Dorad 3 squez rado
Autor para correspondencia, Centro de Investigaciones Arqueobiolgicas y P cia, Paleoecolgicas 2 Andinas ARQUEOBIOS, Apar partado Postal 595, Trujillo (Per); Laboratorio de Arqueobiologa, 3 Avda. Universitaria s/n, Univ niversidad Nacional de Trujillo, Trujillo (Per); Dep Bioqumica y ep. Biologa Molecular, Campu Rabanales C6-1-E17, Campus de Excelencia I pus ia Internacional Agroalimentario (ce (ceiA3), Universidad de Crdoba, 14071 Crdoba (S a (Spain)
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Resumen Se ha estudiado la respue respuesta al cultivo de semillas y embriones d maz de la nes de poca Chim de hace un 700 aos. Se ha observado crecimie ce unos ecimiento de tejido blanquecino en embriones de una mazorca recuperada de excava riones excavaciones en el sitio El Brujo (valle de C Chicama, Per). Se detectaron otros ind os indicios de vida celular, como movimiento citoplasmticos similares a ciclosis. Lo cultivos de ientos sis. Los estos embriones permitie rmitieron recuperar ADN de buena calidad el cual fue alidad, amplificado mediante RAP Ello ha permitido estudiar la biodivers APD. diversidad de este material antiguo y comp compararla con entradas de germoplasma de maz del sma CIMMYT, almacenadas du das durante ms de 50 aos. Sin embargo, n fue posible rgo, no inducir la germinacin de las semillas antiguas ni la regeneracin de plantas a n racin partir de los embriones en las condiciones de cultivo emplea ones mpleadas en este trabajo. Sin embargo, dad que las pruebas realizadas indican que las semillas , dado an antiguas contienen tejido vivo, podra ser posible obtener planta de maz a plantas partir de las mismas, si se usaran medios de cultivo apropiados, d , dos, desconocidos hasta el momento.
Palabras clave: arqueologa, viabilidad, diacetato de fluorescena, recupe loga, ecuperacin, rescate recursos fitogenticos, DNA.
Abstract The culture response of m e maize seeds and embryos of the Chimu ep imu epoch of about 700 years has been stu n studied., White tissue growth has been observed on embryos from a cob recov recovered from excavations at the El Brujo s (Chicama rujo site valley, Peru). Other cellu r cellular life evidences were detected, like cytoplasmic movements similar to cy cyclosis. The cultures of these embryo allowed to bryos recover good-quality DNA which was amplified by RAPD. This ha allowed to DNA, his has study the biodiversity of such ancient material and to compare it to maize ity mpare germplasm accessions at the CIMMYT that had been stored for m ns d more than 50 years. Yet, it has not been possible to induce the ancient seed ge t ed germination nor the plant regeneration fro the embryos with the culture conditi on from onditions tested in this work. Yet, since the te tests carried out indicate that the ancient s cient seeds contain live tissue, it could be pos e possible to obtain maize plants from them, i appropriate, em, if albeit so far unknown, cult n, culture media were used.
Keywords: archaeology, viab viability, fluorescein diacetate, recovery, rescue, phytogenetic rescue resources.
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Se han llevado a cabo diversos estudios sobre la ger do germinacin de semillas antiguas (Turner, 1933; Walters et al, 2005; Boerner, 20 urner, er, 2006; Rajjou y Debeaujon, 2008; Sallon et al, 2008; Li y Pritchard, 2009; Prober et al, 2009; allon robert Merritt y Dixon, 2011). En general, se reco e recomiendan ambientes secos y fros (18 a 20 C) para 18 preservar la capacidad ge ad germinativa de las semillas (Benson et al, 1998; Rao et al al, 2006). La capacidad germinativa de semillas antiguas ha si idad sido analizada usando distintas estrateg strategias experimentales, dada la relevanc terica y levancia practica de este proceso Estos experimentos han demostrado que la viabilidad ceso. do germinativa de las semilla antiguas de no est necesariamente co emillas nte correlacionada con un perfil de historial t torial tafonmico concreto (Odum, 1965). Dich disparidad ). Dicha puede deberse al hecho de que las semillas de diferentes esp echo s especies tienen distintos requerimientos de conservacin. tos Existen abundantes referencias bibliogrficas de viabilidad germinativa dantes bilidad de semillas antiguas conse conservadas hasta 2.000 aos; por ejemplo: plo: Cytisus biflorus, ahora llamado Cytisus ra s ratisbonensis), Tojo enano doble (Cyt arbusto de mariposas (C Cassia bicapsularis) y hormiguerilla (Cas assia multijuga, ahora llamada Senna m multijuga), con 84, 87 y 150 aos de antigedad, s respectivamente (Labouria 1983). bouriau, Bupleurum tenuissimum), de 144 aos (Go s (Godefroid et al, Hinojillo de conejo (Bup 2011). "acacia" (sic) de Constantinopla (Albizi julibrissin), lbizia rbol de la seda o "a conservadas en el Museo Britnico durante 200 aos (Hartman y K useo an Kester, 1981). species o Edqvist, 2010). Acacias de varias especi (Acacia spp.) de 151 aos (Leino y Ed .), Liparia (Liparia sp.) y acerico (Leucosper permum sp.) de Acacia (Acacia sp.), Lip ms de 200 aos (Daws et al, 2007). aws Loto sagrado o loto de la India (Nelumbo nucifera), tras estar enterradas 1.288 r ente aos en una turbera de M Manchuria (China) (Hartman y Kester, 198 Shenmiller r, 1981; et al, 1995). Esparcilla (Spergula arve arvensis) tras 1.700 aos (Odum, 1965). Maz (Zea mays) del ex-museo de paleopatologa del Hospital D de Mayo el ex pital Dos en Lima (Per) de unos 1.800 aos, procedentes de ofrendas de un fardo ndas funerario Paracas, obteni btenindose cuatro generaciones de plantas (s publicar). ntas (sin Dtil (Phoenix dactylifera de hace 2.000 aos (Sallon et al, 2008). fera) 2008) Alubia (Phaseolus vulga ulgaris), pallar o alubia del Per (Phaseol eolus lunatus) y pallar del gentil (Cana navalia ensiformis), que provienen de cementerios
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prehispnicos de Chanca algunos sitios arqueolgicos de la co ancay, costa norte del Per, e incluso de sem semillas almacenadas en museos de dich zona (sin e dicha publicar). No obstante, hay qu tener cuidado con este tipo de estudio ya que se que studios, prestan a generar resulta resultados errneos (falsos positivos), como ya denunci Turner en 1933. Un ejemp ms reciente es el de semillas de Lup ejemplo Lupinus arcticus, con una supuesta edad d 10.000 aos (Porsild et al, 1967). Sin embargo, dad de 67). S estudios posteriores han demostrado que correspondan a semill modernas semillas (Zazula et al, 2009). El presente trabajo representa un estudio controlado de la viabilidad de abajo germinacin de semillas a illas arqueolgicas de maz de la costa norte del Per. En esta Investigacin han participado especialistas en arq arqueobiologa, biotecnologa, biologa mo a molecular y qumica.
Materiales y Mtodos Excavacin arqueolgica ica Con la finalidad d obtener muestras de semillas de Zea mays de ad de contextos de la poca Ch ca Chim, se llevaron a cabo excavaciones en contextos iones domsticos en el complejo arqueolgico de El Brujo, realizando e mplejo ando excavaciones controladas y dirigidas a recuperar las semillas en las cond idas condiciones ms apropiadas para el estu l estudio. Una vez recuperadas las sem semillas, fueron embaladas en bolsas de aluminio forradas con papel y selladas de inmediato s ladas para su traslado al laborat boratorio. Se tomaron diversos datos del cont l contexto, como la temperatura y humedad del suelo mediante un termo-higrmetr digital con edad metro sonda movible EC Test - Soil Tester HI 98331 de Hanna Instruments Tester anna (Woonsocket, RI, EUA). Anlisis fsico-qumico de suelos arqueolgicos Se realizaron mues muestreos de los suelos que las contenan. Se realizaron nan. un total de 64 anlisis, incluyendo valores de pH, conductividad elctrica, y lisis, tividad concentracin de los iones de potasio, calcio, magnesio y fosfato. fato. Cultivos de embriones Los cultivos de em e embriones del maz Chim se realizaron en el Centro aron Internacional de Mejorami joramiento de Maz y Trigo (CIMMYT) con sede en Mxico. n sed Las semillas recuperadas en las excavaciones fueron puestas en cuarentena y radas as refrigeracin, antes de su procesamiento para el cultivo de los em embriones. Las semillas que an estaban en mazorcas se desgranaron. Las se staban as semillas fueron esterilizadas y el embrin fue escindido de la semilla. Se usaro medios de brin usaron cultivo especial para gram gramneas, realizndose pruebas de viabilida de semillas bilidad completas y de embriones aislados. Todo el proceso se realiz en condiciones riones liz de asepsia, control de te temperatura y humedad. Se tomaron foto n fotografas para registrar los progresos e el crecimiento celular. Las zonas de crecimiento sos en as
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fueron sometidas a prueba de viabilidad con carmn, fucsina cid y DiAcetato pruebas a cida de Fluorescena (DAF). Pa F). Paralelamente se realizaron pruebas con e embriones de semillas de maz almacen acenadas en el banco de germoplasma del C CIMMYT, con edades que fluctuaban e ban entre 10 a 30 aos. De este modo se observ su do crecimiento celular y se co compar con el cultivo de los embriones a nes arqueolgicos, determinando aquellas qu crecan normalmente y podan ser s las que sembradas en macetas para su evaluaci en campo. luacin Anlisis de ADN antiguo d producto del cultivo de embriones o del Estos estudios tam s tambin se realizaron en CIMMYT, empl empleando varios mtodos, tanto para el m maz arqueolgico, como para el moderno En el caso oderno. del ADN antiguo, ste se r te realiz a partir de los tejidos regenerados en el cultivo erados de embriones, utilizando muestras muy pequeas. Se llev a cabo la izando amplificacin de marcado rcadores moleculares de tipo ADN polimrfico amplificado rfico al azar (del ingls, Rand Random Amplified Polymorphic DNA; RAPD Se usaron RAPD). cuatro pares de cebad ebadores. El ADN amplificado se segreg mediante segreg electroforesis en gel d de agarosa MetaPhor al 3%. Para propsitos comparativos, se realizaro anlisis con ADN de maz moderno, y as tratar de lizaron rno, establecer algunos cambio ocurridos despus de 500 a 700 aos. ambios Resultados y Discusin sin Cultivo de Embriones Los cultivos de em e embriones empezaron a realizarse en ago n agosto de 1994, en los medios especia speciales enriquecidos con fitohormonas y nutrientes nas esenciales. En total se c l cultivaron 630 embriones, observndos resultados ndose prometedores de crecimie ecimiento celular en cinco embriones que pro ue provenan de la muestra 12 del complejo a lejo arqueolgico de El Brujo (Figura 1).
Figura 1. Mazorca de maz Chimu (muestra 12). Se aprecian las hileras rect de granos de az Ch s rectas color prpura, cuyos embriones experimentaron crecimiento celular. riones
Esta mazorca de maz, fue fechada en los laboratorios del Museo a atorios Nacional de Dinamarca, a rca, arrojando resultados de 1300 a 1420 aos despus de 0
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Cristo; es decir, Chim ta im tardo (590 70 14C ref. 1950, con 13 de 12,9 en relacin al estndar de belemnites del Pee Dee (del ingls Pee Dee r ingls, Belemnite; PDB). Ninguna de las s semillas que fueron puestas en medio de cultivo medios presentaron signos de g germinacin, pero varios embriones, e es, especialmente aquellos de la mues muestra 12, desarrollaron abultamientos pequeos, ientos blanquecinos y amarillento los cuales fueron sugerentes de un desarrollo de rillentos, e callos o tejidos desorganiz rganizados (Figuras 2 y 3).
Figura 2. Cultivo de embrion de maz Chim (muestra 12). A. Embrin de la muestra 12, briones rin con zonas abultadas de colo blanquecino correspondiente al crecimientos de tejido para color ientos formar callos. B. Abultamiento a iento amarillento de tejido nuevo crecido a partir del cu cultivo de embrin (clulas meristemticas).
mbriones produjo crecimiento de callos; es de decir, conjuntos El cultivo de embrio de clulas meristemticas y por tanto no diferenciadas (Figura 2B que fueron ticas, ra 2B), aislados y cultivados en m s medio especial de crecimientos de callo aunque no callos, se logr la generacin de plntulas. n La viabilidad de los tejid s tejidos regenerados se analiz mediante hidrlisis de iante diacetato de fluorescena, siendo observados bajo luz ultravioleta ( ena, oleta (UV; revisado de Priestley, 1986:129) Los resultados fueron intrigantes, porque la :129). antes, fluorescencia obtenida e ida era amarillo-verde de intensidad fuerte en muchas clulas (Figura 3), lo cua suele considerarse un indicio de fu cual funcionamiento enzimtico celular.
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Figura 3. Test de viabilidad. C ad. Clulas de tejido regenerado a partir de los cultivo de embriones cultivos del maz Chim (muestra 12), teidas con DAF e irradiadas con luz UV. Se observa el color . verde-amarillo, tpico de clulas vivas. lulas
Adicionalmente, se observ observaron flujos citoplsmicos en las clulas parecidos a lulas, ciclosis, si bien no tan rp an rpido o extenso como en clulas moderna por lo que dernas, podra tratarse de un movi moviendo browniano (Figura 4).
Figura 4. Posible movimien imiento citoplsmico. Clulas de tejido regenera enerado a partir de embriones de maz Chim (mu (muestra 12), con un posible movimiento citoplasm plasmtico parecido a la ciclosis.
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Estos resultados in dos indican que las clulas provenientes d los tejidos tes de formados a partir del cultiv de embriones del maz Chim no esta l cultivo o estaban muertas, presentando un lento incre o incremento celular en el medio de cultivo. D ivo. Dichos cultivos se mantuvieron durante casi nueve meses, conservando el mi ante mismo aspecto blanquecino-amarillento, p nto, pero sin aumentar en tamao, por lo qu el estudio r que experimental culmino en d o dicho momento. La revisin de dive e diversos casos donde hubo excepcionales eventos de onales germinacin de semillas antiguas sugiere un posible cuadr fisiolgico millas cuadro conocido como criptobiosi ste se presenta cuando las semillas se liberan de iosis. millas la planta con embriones muy pequeos e inmaduros. Este f riones ste fenmeno se caracteriza por una tasa muy pequea de consumo de ox a e oxgeno y una disminucin de la velocida de liberacin de CO2. Esta ralentizaci metablica locidad tizacin est ligada a una disminu sminucin de actividades de las enzimas de l gluclisis y s la ciclo de Krebs (Labouriau 1983). As, una de las probables expl ouriau, s explicaciones del lento crecimiento de los ca callos formados y su escasa actividad ca ad catablica sera la tambin escasa activida anablica, parndose entonces muchas reacciones ctividad mucha metablicas por la falta d los respectivos catalizadores especfi alta de pecficos. De este modo se ralentizara y bloq bloqueara el proceso global de crecimiento celular. iento las regeneradas a Los resultados de viabilidad obtenidos con las clulas re partir del cultivo de los em embriones del maz Chim son interesant porque un esantes embrin muerto cambia d color, luego se vuelve suave, de color caf, y en el bia de lapso de dos a 10 das s son invadidos por hongos (Hartman y K n Kester, 1981), situacin que no ocurri co los embriones de maz Chim, que se mantuvieron rri con ue intactos hasta durante n nte nueve meses, pero en condiciones co es controladas de asepsia. Anlisis de suelos arqueo eolgicos En la actualidad, los suelos que albergaron estas mue idad, muestras tenan valores de pH superiores a 8, a excepcin de la muestra de suelo 3 (pH 7,8) y iores la muestra de suelo 6 ( lo (pH 7,7) (Tabla 1). Estos altos valore indican la valores presencia de carbonatos producto de la lixiviacin de las conchas de onatos, moluscos, con las que se encontraban asociadas algunas muestra de semillas e uestras de Zea mays de la poc Chim. La alcalinidad del suelo pued deberse a poca puede distintos factores. La mue muestra de maz 12 (muestras de suelo 7 y 8 en la Tabla o 1), present altos valores de pH (8,2 y 8,1, respectivamente), lo qu indica que lores ), que el pH actual no est signif significativamente correlacionado con la viab a viabilidad, siendo por tanto un parmetro no significativo para este tipo de estudios. tro dios. Por su parte, la C Conductividad Elctrica (CE) est relacio relacionada con el gradiente de potencial de reduccin-oxidacin (redox), que puede tener cial importantes consecuencia fsicas, qumicas, bioqumicas y bio uencias biolgicas. Los bajos valores actuales en las muestras de suelo 3, 4, 7 y 8 (as les (asociadas a la muestra de semilla 12), s sugieren una relativa estabilidad de est e estos suelos en relacin a posibles camb cambios fsicos y qumicos. Ello implica que parmetros a como la temperatura y la h humedad son uniformes en la actualidad lo que debe alidad, favorecer su conservacin acin.
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Tabla 1. Resultados de los anlisis de suelos arqueolgicos de la poca Chim. os CE (mm /cm)
1,324 1,106 0,317 0,328 1,115 1,090 0,415 0,482 Humus (%) 2,52 2,41 2,16 2,04 10,35 10,05 2,04 1,88 P (ppm) 292 385 163 140 460 466 140 152 Ca (%)
+2
Muestra
1 2 3* 4* 5 6 7* 8*
pH
8,1 8,1 7,8 8,0 8,3 7,7 8,2 8,1
Mg (%)
+2
K (%)
0,53 0,718 0,215 0,140 0,990 0,975 0,370 0,33
Na (%)
0,27 0,27 0,66 0,45 0,98 0,70 1,37 1,79
0,22 0,37 0,12 0,13 0,24 0,34 0,23 0,40
0,750 0,845 0,550 0,465 3,6 4,4 0,855 0,840
* Muestras de suelos asoci asociadas a la mazorca Chim denominada muestra 1 (ver texto estra 12 anterior). CE: Cond Conductividad Elctrica. : ohmio. ppm: partes por milln. m
Por otro lado, se o , observaron altos porcentajes de calcio (Ca2+) en las alcio muestras de suelo 7 y 8, que albergaron la muestra de maz 12 previamente z descrita. Esto sugiere que la matriz del suelo que albergo dicha ma e ha mazorca habra sido sometida a temperat peraturas bajas estables y constantes. Ello p permitira que dicho catin se acumula umulara en este tipo de suelo, con un p posible efecto favorable sobre la conse conservacin de la semilla. De hecho, se han descrito tambin altos valores de c s calcio en los suelos de sitios daneses qu albergaban es que semillas de diversas e as especies que mostraron resultados positivos de dos germinacin (Odum, 1965 tabla II). 1965: Los dems parme armetros qumicos (Tabla 1) no muestran co an correlacin con los resultados del cultivo de embriones de maz Chim. Por lo tanto, la . determinacin del calcio (C +2) y la CE de los suelos que albergan las semillas lcio (Ca bergan antiguas podran ser par r parmetros a considerar en futuras invest investigaciones de viabilidad de semillas de maz arqueolgico. Debe tenerse en c s cuenta que el maz mantiene la viabilid viabilidad germinativa en condiciones de te temperatura y humedad relativa ptimas durante al menos 100 aos (CIMMYT, 1 timas YT, 1990). Anlisis de ADN antiguo Se aisl ADN de los embriones y abultamientos que creciero de ellos, a recieron partir de 22 muestras arqu s arqueolgicas y de 24 variedades moderna incluyendo dernas, cuatro variedades de la costa norte del Per, tres de la sierra (Apurimac y e Cuzco) y una de Panam. am. El marcador molec molecular de tipo RAPD usa cebadores ine es inespecficos o aleatorios de 10 bases qu pueden hibridar con muchas dianas e el genoma. es que nas en Suelen producir mltiples bandas tras la electroforesis en geles d agarosa y ltiples eles de pueden presentar el incon inconveniente de falta de reproducibilidad; sob todo si se d; sobre modifican las condicione experimentales. Por todo ello pued iciones pueden presentar problemas de interpretaci de las bandas generadas, que a vece pueden ser retacin veces o parecen iguale o equi equivalentes. En tal caso puede llevarse a cabo una varse electroforesis en gel de p l poliacrilamida, a fin de obtener una may resolucin mayor de las bandas generadas. Asimismo, presentan herencia co-domi radas. dominante, lo que los hace menos venta ventajosos para estudios de genotipaje, trazabilidad, ipaje, paternidad y mejora gen gentica. No obstante, tienen la ventaja de n requerir un no
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conocimiento previo de la secuencia del ADN a amplificar y son relativamente baratos y rpidos. Por ell se han usado y todava se usan para analizar los or ello n genomas de microorganis ganismos, plantas y animales. En el presente trab te trabajo se emplearon marcadores molecu oleculares de tipo RAPD para evaluar la cali calidad del ADN extrado de los abultamient del cultivo mientos de embriones del maz Ch az Chim, a fin de usar posteriormente otros marcadores, como las repeticiones de secuencia simple o microsatlites (del in s ingls, Simple Sequence Repeats; SSR y el polimorfismo de longitud de fra ; SSR) fragmentos de restriccin (del ingls, Re s, Restriction Fragment Length Polymorphism RFLP). phism;
Figura 5. Amplificacin de ADN moderno y antiguo mediante RAPD y separacin n electrofortica. Se muestran las bandas generadas tras electroforesis en gel de agarosa stran s MetaPhor. El cebador 228 no a 8 amplifico ninguna muestra arqueolgica (AS), pe el cebador 9 S), pero amplifico ADN de tres muestras antiguas (46, 47 y 48). estras
Se muestran los re resultados obtenidos con muestras mode modernas (carriles 36 a 42), y antiguas (car s (carriles 45 a 48) tras amplificacin median la tcnica ediante RAPD y segregacin en g de agarosa (Figura 5). El cebador 228 no amplifico gel or ADN de las muestras ant s antiguas. Sin embargo, el cebador 9 ampl amplific ADN de tres (46 a 48) de las cu cuatro muestras de embriones antiguos (del ingls, tiguos Ancient Sample AS). Dic Dichas bandas son nicas y muy probablem bablemente no son contaminantes. Tambin se observ una amplificacin inespe bin inespecfica en la muestra 44, mostrando AD degradado. do ADN Estos resultados p dos permitieron adems correlacionar que el color y la textura de los embriones a ones arqueolgicos pueden guiar para seleccio eleccionar aquellos embriones blanquecinos y amarillentos, que pueden proveer A inos y/o eer ADN de mejor calidad, que pueda ser am amplificado y separado electroforticamen en bandas amente especficas en geles de ag agarosa.
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Todo ello puede fa de facilitar el aislamiento de ADN de embrio mbriones antiguos para futuras evaluaciones comparativas entre genomas antiguos y modernos, iones iguos analizar las relaciones evolutivas y de domesticacin media nes mediante rboles filogenticos o dendrogr drogramas, e incluso llevar a cabo expe experimentos de transgnesis. Conclusiones La germinacin de semillas antiguas y el cultivo de e n embriones de semillas antiguas pueden ser difciles, e incluso imposible en algun casos. La eden algunos viabilidad germinativa d iva depende de la especie considerada el tiempo erada, transcurrido y el historial tafonmico del lugar de donde se obtuv torial obtuvieron dichas semillas. El presente traba no ha logrado la germinacin de sem trabajo e semillas de maz de la poca Chim, pero s ha logrado un cierto crecimiento celul a partir de celular los embriones de dichas s has semillas. No obstante, dicho crecimiento no prosigui, iento por lo que no ha sido po do posible regenerar plantas completas a pa partir de dichos embriones. studio inar El presente estudio ha servido tambin para determinar una serie de parmetros fsico-qumico del lugar (suelo) de donde se ob umicos obtuvieron las semillas que puedan serv de gua a fin de elegir muestras co una mayor n servir as con viabilidad germinativa pot a potencial. En este sentido, conviene resa resaltar que este tipo de investigacione ciones deben abordarse desde una perspectiva multidisciplinaria, para po ra poder articular todos los datos obtenidos y convertirlos idos en una informacin de va valor prctico para el avance de la cienc y tambin ciencia desde el punto de vista ec econmico. El cultivo de embrio mbriones de maz de la poca Chim, no slo ha permitido o conocer aspectos interesa teresantes de la viabilidad de las semillas y e las embriones de maz antiguo, sino que h permitido extraer ADN de suficiente c ha iente calidad como para ser amplificado media mediante marcadores moleculares de tipo RA po RAPD. Este tipo de material amplificable p ble permitir el estudio de los genomas antig antiguos del maz prehispnico, no slo mediante marcadores moleculares, s lo es, sino tambin mediante las nuevas t as tcnicas de secuenciacin de segund y tercera egunda generacin (Walters et al 2006; Dorado et al, 2008; Leino et al, 20 t al, , 2009). Finalmente, este es ste estudio ha permitido que el Banco de Germ e Germoplasma de Maz del CIMMYT haya podido regenerar numerosas entradas de maz que p adas llevaban almacenadas m de 50 aos y que haban perdido su v as ms viabilidad para germinar por mtodos co os convencionales, lo cual permiti rescata un valioso escatar germoplasma para el fut futuro de la agricultura de este cereal. Todos estos real. resultados ponen de ma e manifiesto la relevancia de las tcnicas de biologa nicas molecular en arqueologa (Dorado et al, 2007) y sus implicaciones en gentica loga ciones de poblaciones y evolucin (Leino y Hagenblad, 2010). olucin
Agradecimientos. Esta investigacin fue posible gracias a la beca concedida por la Agencia invest cedida Danesa de Desarrollo Internac ternacional (DANIDA). Asimismo agradecemos el sop soporte logstico de los laboratorios de Biotecnolo cnologa Aplicada y Biologa Molecular del Centro I ntro Internacional de Mejoramiento de Maz y Trigo (CIMMYT) en Mxico. Se agradece especialme ialmente el apoyo de los cientficos Natasha Bohoro ohorova, David Hoisington, Larry Buttler y Robert Mc ert McKelvy Bird, que permiti obtener valiosos resu s resultados. Asimismo, se agradece la ayuda de R Regulo Franco y
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Csar Glvez (directores del p proyecto arqueolgico El Brujo en el Per), qu facilitaron las que labores de campo. Agradecem decemos al Ingeniero Qumico Jorge Rivero su part u participacin en los anlisis fsico-qumicos de los s e suelos arqueolgicos, brindando valiosos resultad sultados. Finalmente, mostramos tambin nuestro a stro agradecimiento a la Dra. Ing. Schjellerup (Mus useo Nacional de Dinamarca) y al Dr. Ramiro M iro Matos (Smithsonian Institute de Washington), qu ), quienes fueron los supervisores de esta investigac stigacin.
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ARTCULOS DE REVISIN ART

Early Prehisto ehistoric Maize from the Casma Valley, Per , Per Thom Pozorski and Shelia Pozorski homas
Depa epartment of Psychology and Anthropology University of Texas-Pan American
Abstract We report the discovery o 56 cobs of maize cut 6 oh the northe very of northeast corner of San Diego site, recovere in the 1980 field season. The radioc overed radiocarbon dates associated with maize re ize remains have a range of 1040 to 16 years BC. 160 Measurements of the leng of these cobs have ranges from 36 to 84 mm, and e length a median length of 56 mm The number of rows of kernels varies f 6 mm. aries from 14 to 22 rows, with median of 18 rows, and the kernels of these cobs ha ranges in f bs have length from 3,3 to 6,8 m mm, with an median length of 5,8 mm. Excavations carried out by our project found no traces of maize for the Initial P roject nitial Period (21001000 BC) and Late Precer receramic period (3000-2100 BC).
Keys Word: maize, cobs, Early Horizon, San Diego
Resumen Se reporta el hallazgo d 56 mazorcas de maz del corte 6 d la esquina zgo de e de noreste del sitio San Dieg recuperadas en la temporada 1980. L fechados Diego, 980. Los radiocarbonicos de los res os restos asociados al maz tienen un rango d 1040 a 160 ngo de aos a.C. Las medicione de la longitud de estas mazorcas tien intervalos iciones s tienen entre 36 a 84 mm, y un p promedio de 56 mm. El nmero de hiler de granos hileras varia entre 14 a 22 hile 2 hileras, con un promedio de 18, los gran granos de estas mazorcas tienen rangos de longitud de 3,3 a 6,8 mm, con una longitud ngos promedio de 5,8 mm. La excavaciones de nuestro proyecto ind m. Las cto indican que no hay vestigios de maz pa el perodo inicial (2100-100 aC) y p z para ) perodo tardo precermico (3000-2100 a 100 aC).
Palabras Clave: maz, mazorca Horizonte Temprano, San Diego zorcas,
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This is a brief report on t t the earliest maize that has been encoun ncountered during excavations conducted by the Proyecto Casma Temprano from 1 ted 1980 through 2011. Various stratigra atigraphic excavations and architectural cle ral clearings were conducted at several sites in the Casma Valley area that range in date from the l ge Middle Preceramic (6000 (6000-3000 B.C.) through the Early Horizo (1000-200 Horizon B.C.). These sites include the coastal sites of Huaynun, Tor inclu , Tortugas, Baha Seca, San Diego, Almejas and Las Haldas as well as the more in lmejas ore inland sites of Taukachi-Konkn, Sechn Alto, Pampa Rosario, Pampa de las Lla echn as Llamas-Moxeke and Huerequeque. The earliest maize is present in the E he Early Horizon components found at Tor Tortugas, Baha Seca, San Diego, Las Ha as Haldas, Sechn Alto, and Pampa Rosario. No maize remains dating to the Initial P sario. nitial Period (21001000 B.C.), Late Precera receramic Period (3000-2100 B.C.) or Middle Preceramic Period have been found by our project excavations. The radioc ound radiocarbon dates associated with the maize finds range from 1040 to 160 B.C. ( .C. (Pozorski and Pozorski 1987:10-11, 2005 , 2005:150).
Figure 1.
Cobs of Zea mays maz from cut 6, San Diego
Most of the maize remains found have been in the form of partial or whole maize cobs withou kernels preserved. Occasionally, othe plant parts without , other have been found including stalks, leaves, whole kernels and cobs with kernels luding still attached. The most re ost remarkable find of maize was a cache of 5 whole cobs e 51 with attached kernels adja ls adjacent to a stack of whole maize stalks in cut 6 in the alks northwest corner of the sit San Diego in 1980 (Figure 1; Pozorski and Pozorski site orski 1987: Figure 28; 63).
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Figure 2.
Cobs of Zea m a mays maize from of San Diego, with a length of 3 a 84 mm and th 36 mean of 56 mm mm.
Figura 3.
Cobs of Zea m a mays maize has the rows of kernels ranged in nu number from 14 to 22 rows with a median row count of 18. ith
It appears that this cache of maize lay near a quincha hous at the site, t house perhaps laid on the groun to dry in a manner similar to maize re ground ize remains drying near modern campesino houses in the Casma area. At some p ino ome point in time,
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these maize remains bec s became covered by a thin layer of sand th protected and that them from weathering up u g until the time of their discovery in 1980. Measurements of t ts these maize remains from San Diego revealed the iego following information. The length of the cobs ranges from 36 to 8 mm with a . 6 84 median length of 56 mm. The rows of kernels ranged in number f ber from 14 to 22 rows with a median row count of 18. These rows typically spira around the spiral length of the cob instead o being straight along the cob length (Fig tead of h (Figures 2-6).
Figure 4. Cob of Zea mays maize has 62 mm in length
Figure 5. Cob of Zea mays maize has 60,5 mm in length, kernels have a dee purple color deep
A total of 1005 loo kernels were also recovered. All of t 5 loose ll these kernels are much smaller than m han maize kernels observed from maize rem e remains at later sites in the Casma. All of the kernels observed, both on cobs as well as loose s kernels, have a deep purp color. Each of these kernels weighs a p purple ighs approximately 0,05 grams. Measuremen of these kernels shows that the k rements kernel length ranges from 3,3 to 6,8 mm with a median length of 5,8 mm; kernel width ranges ,8 ernel from 38 to 6,0 mm with a median width of 4,6 mm; and kernel thic ith hickness ranges from 3,0 to 5,1 mm with a median thickness of 3,8 mm. ith
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Figura 6. Cob of Zea ma maize has 72 mm in length, the rows typicall spiral around mays pically the length of the cob.
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Ancient n ient nucleic acids from maize - A review Gabriel Dorado 1, Teresa Esperanza Rosales 2, Fernando Luque 4, Francisco resa ue 4 5 Javier S. Snchez-Ca Caete , Isabel Rey , Inmaculada Jimnez 6, Arturo nez Morales 7, Manuel G el Glvez 8, Jess Siz 9, Adela Snchez 9, Vctor F. Vsquez 10, Pilar Hernndez 11
Author for correspondence, Dep. Bioqumica y Biologa Molecular, Campus R e, us Rabanales C6-1E17, Universidad de Crdo rdoba, 14071 Crdoba (Spain), eMail: <bb1d b1dopeg@uco.es>; 2 Laboratorio de Arqueobiolog ologa, Avda. Universitaria s/n, Universidad Naci acional de Trujillo, 3 Trujillo (Peru); Laboratorio de Produccin y Sanidad Animal de Crdoba, Ctr Madrid-Cdiz Ctra. 4 km 395, 14071 Crdoba; EE.P Sagrada Familia de Baena, Avda. Padre Villo E.PP. lloslada 22, 14850 5 Baena (Crdoba); Coleccin de Tejidos y ADN, Museo Natural de Ciencias N in s Naturales, 28006 6 7 Madrid; IES Puertas del Cam Campo, Avda. San Juan de Dios 1, 51001 Ceuta; Dep. Biologa, ta; 8 Facultad de Ciencias, Univers ersidad Autnoma de Madrid, 28049 Cantoblanco (Madrid); Dep. co Radiologa y Medicina Fsica, U a, Unidad de Fsica Mdica, Facultad de Medicina, A a, Avda. Menndez 9 Pidal s/n, Universidad de C Crdoba, 14071 Crdoba; Dep. Farmacologa Toxicologa y ga, Medicina Legal y Forense, Fa Facultad de Medicina, Avda. Menndez Pidal, s/n Universidad de s/n, 10 Crdoba, 14071 Crdoba; Centro de Investigaciones Arqueobiolgicas y Paleoecolgicas 11 Andinas ARQUEOBIOS, Apartado Postal 595, Trujillo (Peru); Apa Instituto de Agricultura uto Sostenible (IAS), Consejo Sup uperior de Investigaciones Cientficas (CSIC), Alam lameda del Obispo s/n, 14080 Crdoba
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Abstract ) is ereal The maize (Zea mays) i a widely cultivated American cereal grass, being domesticated from the teo he teosinte in southwestern Mexico about 9,00 years ago. t 9,000 The maize was a corner ornerstone on the development and preponde ponderance of the Maya and Aztec civilizat ivilizations, as well as other ancient Americ American cultures. Formerly, the maize remai were analyzed from a morphological point of view. remains gical Fortunately, the developm elopment of molecular biology methodologies has allowed logies the study of ancient D ent DNA (aDNA). Reports of uniformity and lack of mity polymorphism of maize a aize aDNA could be due to a biased selec selection process favoring homozygosity. T ity. The available results suggest that the c current maize gene pool is millions of y years old, and that the current domestica esticated varieties are derived from several w ancestral populations. On the other h eral wild ther hand, the new second- and third-gener generation nucleic acid sequencing platfor latforms allow to sequence full genomes in a cost-efficient way, and most importa es mportantly from an archaeological point of v t view, they even allow the sequencin of ancient encing genomes. The possibility to analyze the ancient RNA (aRNA) is also exciting. ibility A) The study ancient nucle acids from maize using the new sequencing nucleic technologies opens the door to understand not only the e evolution and domestication of such cer h cereal grass, but also to decipher the myste mysteries of some American cultures from a m om multi disciplinary point of view.
Key words: Indian maize, corn ears, cobs, kernels, molecular markers, micros , corn, microsatellites, simple sequence repeats, SSR, aRNA amRNA, nuclear DNA, nuDNA, chloroplastidia DNA, cpDNA, aRNA, lastidial mitochondrial DNA, mtDNA.
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El maz (Zea mays) es un cereal herbceo americano extensame samente cultivado, que fue domesticado a pa o partir del teocinte suroeste de Mjico hac unos 9.000 o hace aos. El maz fue una pie a piedra angular para el desarrollo y prepond eponderancia de la civilizacin Maya y Azte Azteca, as como otras culturas antiguas americanas. iguas Inicialmente, los restos d maz fueron analizados desde un pu tos del punto de vista morfolgico. Afortunadam adamente, el desarrollo de mtodos de biolog molecular biologa ha permitido el estudio del ADN antiguo (ADNa). Diversos estudios acerca de la io tudios uniformidad y la falta de polimorfismo del aDNA del maz indica que podra ta indican deberse a un proceso de seleccin sesgada que favorece la hom o homocigosis. Los resultados disponibles su es sugieren que el actual acervo gentico d maz tiene tico del millones de aos de antig antigedad, y que las actuales variedades d des domesticadas son el resultado de divers poblaciones ancestrales silvestres. P otro lado, iversas tres. Por los nuevos programas de secuenciacin de cidos nucleicos d segunda y as cos de tercera generacin permite secuenciar genomas completos de m ermiten manera eficaz, y lo ms importante desd el punto de vista arqueolgico, inclus permiten la desde incluso secuenciacin de genoma antiguos. La posibilidad de analizar el ARN antiguo nomas zar (ARNa) es tambin apasio pasionante. El estudio de los cidos nucleicos antiguos del leicos maz usando las nuevas tcnicas de secuenciacin abre la puerta para uevas re entender no slo la evolu evolucin y domesticacin de la mayora de los cereales ra herbceos, sino tambin p bin para descifrar los misterios de algunas d las culturas nas de americanas desde un pun de vista multidisciplinar. n punto
Palabras clave: maz indio, ma io, mazorca, marcadores moleculares, microsatlites, polimorfismo de lites, nucletido sencillo, SSR, ARNa ARNma, microARN, ADN nuclear, ADNnu, ADN cloroplastidial, ARNa, u, ADNcp, ADN mitocondrial, ADN l, ADNmt.
Introduction plant ize The Zea mays pla is known as maize, Indian maize or corn. It is a widely cultivated America cereal grass, bearing seeds on elo merican elongated ears (cobs). The words maize and corn are also used to designate the cobs and its aize te edible seeds (kernels). Fr ls). From a biochemical point of view, the m maize is a C4 carbon-fixation plant, being therefore more efficient than C3 plants under certain , lants conditions, as drought an high temperatures. Thus, the maize uses more ght and efficiently precious resou resources like water, maintaining in this w way the soil moisture more efficiently, and thus being better capable of gro iently, growing in arid environments. In fact, its shallow root system makes such plant d t, lant dependent on soil moisture. On the othe hand, maize is intolerant to cold. These facts have a other significant agronomical im cal impact for maize breeding. From an archaeological a ical and historical point of view, the maize c ize cultivation has had an extraordinary re ry relevance. Previous to the industrial re ial revolution and international trading as a source of commerce and thus currency and wealth, rrency ancient cultures flourished only when a stable and abundant food supply was shed nt available, once agricultura practices started about 15,000 years Be ultural ars Before Present (BP) in the Middle East. C ast. Cereal grasses like wheat (Middle East), ri (Asia) and st), rice maize (America) have p ave played a key role on the emergence and further gence
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development of ancient cu ient cultures. Thus, the maize had a vital influ al influence on the Maya and Aztec civilizat ivilizations, as well as other ancient Americ American cultures. Actually, the archaeologic and genetic evidence suggests that about 9,000 ological s years BP there was a sing domestication event from teosinte by the Aztec, in single te the Rio Balsas drainage ar of southwestern Mexico (Benz, 2001; Matsuoka et age area al, 2002; Lia et al, 2007; Zizumbo-Villarreal and Colunga-Garcia arciaMarin, 2010) (Figs. 1 & 2).
Figure 1. Maize domesticatio Graphical representation of the maize domes ication. omestication from the small teosinte ear to the large cob of the modern hybrid corn. Credit: original picture from Prof. inal p Dr. Jos Ignacio Cubero; first p published as the front cover of his book Introduc troduccin a la Mejora Gentica Vegetal [Introdu Introduction to Plant Breeding]; Mundi undi-Prensa (1999) <http://www.mundiprensa.com> now Ediciones Paraninfo <http://www.paran .com>, paraninfo.es> (Grupo Paraninfo) <http://www.grupopa upoparaninfo.com>.
Figure 2. Maize domestication timeline. Chronology of the maize domesticatio a remarkable cation tication; breeding accomplishment tha took thousands of years. Credit: Group nt that roupement National Interprofessionnel des Semenc et plants (GNIS); Gnis, 2006 <http://www.gn mences ww.gnis.fr>.
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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N Maize archaeology, ancient DNA and genomics , ancie
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Due to its strategic relevance to maintain human civilization the maize tegic izations, ears and the corn seeds h eds have been a typical element on archaeolo aeological remains of the Aztec and other American civilizations. Thus seeds and e her A even full ears have been preserved to ou days. This has been favored by the pre d our presence of dry climates, as is the case o some sites located on the Pacific coas of America, ase of coast as is the case of Peru. Formerly, the maize remains were ana eru. F e analyzed from a morphological point of view, using paleoecological and archaeobo vie aeobotanical data. Fortunately, the developm elopment of molecular biology methodologies has allowed logies the study of ancient DNA ( (aDNA), which brings such powerful tech l technology to the archaeology (Rollo et al, 1 t 1988, 1994; Goloubinoff et al, 1993, 199 Bird et al, 3, 1994; 1995; Jaenicke-Despres, 2003; Dorado et al, 2007-2009; Lia et al, 2007; pres, ; Schlumbaum et al, 2008 Such methodologies may involve th use of the 2008). lve the Polymerase Chain React Reaction (PCR) in vitro amplification, as we as modern s well second- and third-generat neration sequencing approaches, as describe below. It is scribed important to remark here that besides the scarcity of material and the fact that al the DNA may be highly fr ghly fragmented and chemically degraded (eg tautomeric ed (eg., nitrogenous base change ges), special care should be taken to avoid crossn contamination of aDNA w NA with modern DNA (mDNA) (Goloubinoff et al, 1993, binoff 1994). The analyses of pl plant aDNA in general (Schlumbaum et a 2008) and al, maize aDNA in particular o cular opens the door for genomic comparisons with modern ons maize (synteny). This allo is allows to study the taxonomy of ancient species and cient varieties, their evolutionar and domestication pathways, phyloge tionary hylogeography and biogeography, as well as their adaptation to both abiotic and bio stresses. ell nd biotic One of the goals of these studies is to determine the formation o the maizeation of bean-squash multicrop mi op milpa system and agro-food system in Am America, which started about 10,000 yea ago and allowed the development of important 0 years ment ancient cultures in Ame America (Zizumbo-Villarreal and Colunga lunga-GarciaMarin, 2010). It is also important to note that the problem of dealing wit scarce and ortant ng with incomplete data from the ancient samples to estimate the nitro m nitrogenous base substitution rates has be as been addressed by different statistical approaches, istical including the Bayesian M ian Markov Chain Monte Carlo (MCMC) (Na ) (Navascues and Emerson, 2009; Ho et al, 1 1011). Concerning the mo he molecular markers, the Variable Numbe of Tandem umber Repeats (VNTR) can be classified as minisatellites and micros n icrosatellites. The later are also known as S Simple Sequence Repeats (SSR) in plan and Short n plants Tandem Repeats (STR) in animals. They are very popul popular for DNA fingerprinting (genotyping) among plant and animal breeders, si yping) rs, since they are codominant (the heterozyg erozygote can be differentiated from the two homozygotes), ho simple to analyze, amena menable to automation, fast and cost-effectiv Thus, they ffective. have also been used wit aDNA in general and maize aDNA in particular. ed with DNA Reports of uniformity and lack of polymorphism of maize SSR from nuclear ty DNA (nuDNA) have been published from samples dated 300 to 2,0 (Lia et al, 2,000 2007), which could be due to a biased selection process favoring h e ring homozygosity. Indeed, even current rura populations around the world follow a agricultural t rural llow an process that involves s ves selection of the best ears for the next season
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sowings(instead of rando seeds or the best seeds from the total pool of random seeds). Such practice may drastically reduce the maize polymorph e orphism, mainly if there are not germplasm in asm introgressions from other places. Some o me other loci have also been analyzed on m maize aDNA samples dated 4,400 to 4,70 years ago, o 4,700 including genes related to the gene alcohol dehydrogenase 2 (ad ted adh2) gene, as well as genes related to th starch biosynthesis, storage proteins a control of d the teins and the plant architecture, fin re, finding the same alleles than the modern maize has. odern These results suggest tha the current maize gene pool is millions of years old, st that illions and that the current dom nt domesticated varieties are derived from several wild ancestral populations (Gol s (Goloubinoff et al, 1993, 1994; Jaenicke-Des Despres, 2003). As a practical exam l example of its usefulness, the ancient DNA h helped to has reveal the routes taken by agriculture as it spread away from its o en origin. Such is the case of indigenous lan us landraces of maize and archaeological specimens from al spe Brazil, which have been used to study the origins of South Ame h American maize. They are based on the S Single Nucleotide Polymorphisms (SNP) and different SNP) SSR found on the maize adh2 gene. Thus, the simpler GAn SS has been SSR found through the Andea region. A more complex GAnTA SSR was found ndean A along the lowlands of the northeast coast of Brazil, which prob probably reached such areas through the riv systems. The most complex GA1AA1GAn SSR was river found in Brazil and Parag Paraguay. These results suggest two routes f the maize utes for cultivation spreading into South America, as well as some cu g e cultural contact between Chile and Paragu (Freitas et al, 2003). araguay On the other hand, the organelle DNA can be a good targ for aDNA d target studies, since each cell ma contain many chloroplasts and mitoch ell may itochondria (which in turn may contain many organellar genomes inside), instead of th two copies d the of the nuclear chromosom mosomes found on diploid cells. Thus, plan may have , plants about 5,000 to 10,000 chl 00 chloroplast genomes (chloroplastidial DNA cpDNA) per l DNA; cell and about 100 to 200 mitochondrial genomes (mitochondrial D o drial DNA; mtDNA) per cell. Besides, the orga e organelles evolved from ancestral parasites that became asites endosymbionts millions o years ago, thus being protected b a double ions of cted by membrane envelope (the i inner membrane derived from them and the outer one from the host cell). Furt . Furthermore, the organellar DNA is circul circular, and thus resistant to exonucleases (Besnard et al, 2011). Thus, the cyto eases cytoplasmic DNA may be particularly releva for aDNA studies, which usually dea with scarce relevant ly deal and degraded DNA, as pre previously indicated. Concerning genomi enomics, the maize genome has 2.3 Gigabas pairs (Gbp) abase and about 33,000 genes (for comparison, the human genome ha 3 Gbp and enes e has about 26,000 genes) as shown by the Maize Genome Sequ s) equencing Project (MGSP) <http://www.maiz w.maizesequence.org>. Surprisingly, nearly 85% of the early maize genome is made o transposons. Interestingly, most part of the wheat ade of t genome has been duplicat and reorganized by helitrons, which a a group of uplicated hich are transposons that replicate by a rolling-circle mechanism (Schnable et al, 2009). licate nable Fortunately, the new sec w second- and third-generation nucleic acid sequencing c platforms allow to sequen equence full genomes in a cost-efficient wa and most nt way, importantly from an arc n archaeological point of view, they eve allow the even sequencing of ancient ge nt genomes (Dorado et al, 2008), as demo demonstrated with several Neandertal sample collected at different sites, dating 38,0 to 70,000 amples g 38,000
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years (Green et al, 2010). The sequencing of the modern maize g aize genomes and the ones from archae rchaeological samples should bring arc archaeology to unprecedented levels to decipher the evolution and domestic ls mestication of his important crop. The possibility to an y analyze the ancient RNA (aRNA), and in particular the nd messenger RNA (amRN amRNA) and microRNA (miRNA) from a om archaeological samples is also exciting (Rollo et al, 1994). The microRNA are small RNA citing A molecules (about 22 nuc 2 nucleotides long), found in most eukaryoti cells. They aryotic bind to complementary sequences on target mRNA, usually resulting in tary sually degradation of the target or translational inhibition, and thus ge us gene silencing. This kind of regulation c tion could date back more than 400 millio years. An million important group of ge f genes related with the maize domes domestication are transcriptional regulators. Some studies have shown that maiz MicroRNA ators. maize target transcription factors and other genes involved in key cellula roles (Floyd actors ellular and Bowman, 2004; Doeb ; Doebley et al, 2006; Zhang et al, 2006). Su molecules ). Such could be analyzed on a ancient samples using third-generation nucleic acid ation platforms capable of rea reading single molecules, without requir requiring previous retrotranscription or amplif amplification steps that could fail and bias the r s results. In conclusion, the maize was a cornerstone on the deve , development and preponderance of the Azte and other old American cultures. The study of the e Aztec s. aDNA and even aRNA f NA from maize using the new sequencing technologies ncing opens the door to underst nderstand not only the evolution and domestic estication of such cereal grass, but also to de o decipher the mysteries of some American cultures from rican a multidisciplinary point o view related to archaeology, biology agronomy, oint of iology, geography, history and so nd sociology.
Acknowledgements. Supporte by Ministerio de Ciencia e Innovacin ( ported (MICINN grants AGL2010-17316); Consejera de Agricultura y Pesca of Junta de Andaluc (041/C/2007, ejera daluca 75/C/2009 and 56/C/2010); G Grupo PAI (AGR-248); and Universidad de Crd e Crdoba (Ayuda a Grupos), Spain. We are inde indebted to both Prof. Dr. Jos Ignacio Cubero an Mundi-Prensa ro and <http://www.mundiprensa.com> now Ediciones Paraninfo <http://www.paran .com>, paraninfo.es> (Grupo Paraninfo) <http://www.grupop rupoparaninfo.com> for providing the picture shown on Fig. 1 with hown reproduction permission for th article of Archaeobios. We are also very grateful to the this Groupement National Interprof terprofessionnel des Semences et plants (GNIS) for providing the Fig. ) p 2 and the reproduction permiss rmission for this article.
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Population health effects of Maize-dependent agriculture: One size does effec e: On not fit all Catherine M. Gaither
Department of Anthropology, Metropolitan State College of Denver, Email: gai gy, gaither@mscd.edu
Abstract This article examines th population health implications relat es the related to maize dependent agriculture, spe e, specifically as it pertains to bioarchaeologica research in ological the Andean region. It addresses three health problems see in maize . s seen dependent populations: ir ns: iron deficiency anemia, pellagra, and de nd dental disease. Skeletal evidence of d disease and population health interpr interpretations are presented and discussed in the context of the biocultural impact of the rise of ssed pact agriculture. The evidence demonstrates that population health responses to dence alth maize-dependent agricultu are not uniform, even within the And riculture e Andean region. It is, therefore, important f researchers to utilize meticulous te tant for us techniques for gathering and analyzing da They must also consider contextual i ing data. xtual information in their interpretation.
Key words: maize, anemia, pell a, pellagra, periostitis, andean
Resumen El presente artculo exa o examina las implicaciones de salud de la poblacin relacionadas con la agricu agricultura dependen del maz, especficamen en lo que camente respecta a la investigaci bioarqueolgicos en la regin andina Se dirige a igacin ndina. tres problemas de salud v alud vistos en las poblaciones que dependen del maz: la enden anemia por deficiencia d hierro, la pelagra, y las enfermedad cia de edades dentales. Evidencia sea de la enfe a enfermedad y las interpretaciones salud de la poblacin lud se presentan y discuten e el contexto del impacto biocultural de la aparicin uten en ral de la agricultura. Las pru s pruebas demuestran que las respuestas de salud de la tas poblacin con la agricultu que dependen del maz no son unifo ricultura uniformes, incluso dentro de la regin andin Es, por tanto, importante que los in andina. investigadores utilizan tcnicas meticulos ticulosas para recuperar y analizar datos. T os. Tambin debe tener en cuenta la informa formacin contextual en su interpretacin.
Palabras clave: maz, anemia, pellagra, periostitis, andes mia,
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Bioarchaeological research in the area of subsistence transitions in gical nce various human population is a thriving field of interest. Nume ulations Numerous projects have focused specifically on the transition to agriculture from a foraging ifically strategy. Several researc searchers have documented population hea n health problems that often accompany suc a change, including anemia, a decrea in stature, y such ecrease and various vitamin defic deficiencies (Allison, 1984; Cohen and Arm Armelagos 1984; Cohen 1989; Benfer, 1990 Ubelaker, 1992; Verano, 1992; Holland and OBrien , 1990; olland 1997; Eaton and Eaton 1999; Strassman and Dunbar 1999; Tung, 2003; aton 999; Farnum, 2002). As the methodolog dological technology has changed, research earchers are now able to ask and answer m wer more focused questions regarding popu population health. Stable isotope analysis h is has allowed researchers to more specif specifically identify dietary patterns as they a attempt to analyze the impact of dietar change on dietary health (Schwarcz and Sch Schoeninger 1991). In the Andean regio maize dependent agriculture became the mainstay region, came for numerous populations. A re-analysis of the health effects of this subsistence tions. strategy demonstrates m tes more variability than what had bee presumed been previously. This paper will exam ll examine the research that has been done re ne regarding three specific health problems (anemia, pellagra, and dental disease) which have lems ease) been identified in maize aize-dependent agricultural populations, and discuss the , implications for research in the Andean region. arch Anemia and Maize consumption consu Anemia is defined as a reduction in the concentration o hemoglobin fined tion of and/or red blood cells. Ir lls. Iron is a necessary element for the de e development of hemoglobin, which is the component of red blood cells that allow the cells to t carry oxygen, i.e., their main function. An anemic person has re blood cells heir m as red that become pale and sma and have a much shorter lifespan tha normal red d small, an than blood cells. Aside from he om helping with the formation of hemoglobin iron is also globin, necessary for the transmi ansmission of nerve impulses for collagen syn en synthesis and it aides in strengthening the immune system. g Thus, a deficiency of iron can result in a number of hea iency health problems including anemia. Iron is found in high quantities in red meat, l on eat, legumes, and shellfish, but iron from pla m plants is harder to absorb. This is particular true for the ticularly two staples of domesticat stication, wheat and maize, because both of these plants oth contain substances calle phytates, which actually serve to inhibit the called rve absorption of iron in the in intestines. Additionally, these cereal crops are poor sources of iron. T hese ron. Thus, a maize dependent diet could lead to iron deficiency anemia (Roberts and Manchester d ts 1997). It is necessary to p y point out, however, that a number of othe causes can f other lead to anemia, including parasitic infections, cancer, and infecti luding infectious disease,
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the latter of which Stuart Stuart-Macadam (1992) pointed to as a maj etiological major factor in anemia associat sociated with iron deficiency. Thus, diet is but one of a et number of possible contr contributions to the development of anemia Larsen and emia. Sering (2000), for examp example, found that although the population of the late ation prehistoric Georgia Bigh was dependent upon maize agric Bight agriculture as a subsistence strategy, the was no increase in evidence for iro deficiency y, there iron anemia. The authors attribu this to an equally strong dependenc on marine attribute ndence resources which may hav increased the bioavailability of iron. In the Andean y have ron. region, numerous researc searchers have documented the high frequen of anemia equency as evidenced by the ske e skeletal indicators of porotic hyperostosi and cribra ostosis orbitalia in the coastal reg tal regions of Peru (Allison, 1984; Benfer, 199 Ubelaker, r, 1990; 1992; Verano, 1992; Tung 2003; Farnum, 2002). The factors imp ; Tung, rs implicated in the condition, however, are m more difficult to pinpoint. Maize was often a prominent dietary staple for the popu e populations in these studies; however, mari arine resources were also readily available (Blom et al. 2005). ilable In their study of an anemia in coastal Peru, Blom et al. (200 found that . (2005) unlike the population of the Georgia Bight, a mixed maize and marine on aize dependent diet was likely to be more predictive of anemia in ch childhood. That contradicts expectations indicated by the Georgia Bight study (Larsen and tions Sering 2000). The authors concluded that dietary practices were not the likely uthors explanation for the patte patterns seen; rather environmental stress stressors such as parasites were more likely the culprit. They found that less arid environments resulted in higher levels of anemia, and this regardless of w whether those environments were the res of landscapes manipulated by irrigat he result irrigation or natural variation. Environments with more water are associated with hig nts ith higher parasite loads and more water-bor borne pathogens (Blom et al. 2005). Thus, while maize has been implicated as a contributing factor for anemia in many populations (numerous authors in Coh and Armelagos 1984; Holland and OBrien 1997), n Cohen O the picture appears more c complicated in the Andean region. Pellagra and Maize consumption cons Pellagra is a niacin niacin/tryptophan deficiency disease. Niacin i also known iacin is as water soluble vitamin B3 and a deficiency in niacin disrupts the maintenance min ts of cellular processes. Try s. Tryptophan is an amino acid that can be converted to n niacin if dietary protein int ein intake is adequate; however, if other facto inhibit this r factors conversion or the bioavai ioavailability of both is limited, the disease p ase pellagra is the result. This can occur in po r populations overly dependent on maize ag ize agriculture with limited protein intake. Maiz contributes to the problem because of the tendency . Maize se for essential minerals to b ls bind with the phytates in maize (Lynch, 1 nch, 1997; Reddy, 1989) and form insoluble complexes that make them biologically u luble cally unavailable to the consumer. The symptoms as s associated with pellagra include dermati ermatitis, diarrhea, dementia, and eventually death. An analysis of known pellag ntually pellagrins from a population in South Afric by Brenton and Paine (2007) demo Africa demonstrates high frequencies of periostitis (71%), dental caries (35.7%), and cr ostitis nd cribra orbitalia
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and/or porotic hyperostos (28.5%). These are many of the sam symptoms rostosis e same that are labeled as non s non-specific indicators of stress which a ich are generally interpreted as indicating o ting overall poor health, and while the authors of this study uthors could not identify pathogno thognomic lesions for this disease, they sugge it needs to suggest be added to the list of diet dietary problems associated with population undergoing lations subsistence transition. Th note that it can also seasonally affec populations n. They affect where winter months ma both further reduce protein intake a s may take and increase reliance on stored maiz maize; another factor which must be co considered by bioarchaeologists and pale d paleonutritionists as they strive to interpret th findings. pret their The significance of this study suggests that aside from sim ce m simply analyzing maize consumption, it sho should be considered in conjunction with p protein intake. This has implications for all researchers in the field of paleonutri s onutrition including those in the Andean region where high levels of periostitis, dental caries, cribra region, ental orbitalia and/or porotic hy tic hyperostosis have also been identified, p fied, particularly in coastal areas (Allison, 1 on, 1984; Benfer, 1990; Ubelaker, 1992; V 92; Verano, 1992; Tung, 2003; Farnum, 2002 , 2002). Dental disease and Maiz consumption Maize Another main argum argument for a decline in health with the rise of agriculture e is in the area of dental h ntal health. Many researchers have noted an increase in ted dental disease, specificall dental caries, with the transition to pla ifically plants with high levels of sucrose, such as maize, as dietary staples (Roberts and Manchester ch ts 1997). Recent research, however, has questioned the validity o this broad arch, lidity of claim. Temple and Larse (2007) found that people of the Ya Larsen e Yayoi period in Japan, the earliest point o agricultural dependence (ca. 2500 BP) did not have oint of 0 significantly different cario tooth frequencies than Jomon period f carious eriod foragers. Wet rice was the primary food source for these early agricu pr agriculturalists, and while their study indicates that it is a cariogenic food, they found th it was not icates und that more cariogenic than foo n foods consumed by the foragers. Thus, t hus, there was no significant difference in f e frequency between the two groups. T ps. There are, of course, a number of stu studies that have demonstrated an inc n increase in the frequency of carious lesio s lesions with the transition to agriculture (L re (Lukacs, 1996; Larsen, 1997; Hillson, 199 2001). n, 1996, General figures dev es developed by Turner (1978, 1979) and Sch d Schollmeyer and Turner (2004) indicate ca te carious frequencies of 0% - 5.3% in fora foraging groups, .44% - 10.3% in groups with a mixed economy, and anywhere from 2.2% oups here 26.9% in agricultural gro al groups. Clearly, there is significant over t overlap in these numbers, but there is a also a general increase in frequency as groups uency transitioned into agricultur Still, the numbers are not incontrove iculture. ntrovertible, and a number of factors come in play when considering the research. me into rch. Lanfanco and Egg d Eggers (2010) found no significant incr t increase in the frequency of dental caries between populations living in the coas desert of e coastal Peru who merely experim perimented with maize agriculture and those from a later time period when agricult griculture in the region was at its apogee an the society ee and was highly stratified. The did note, however, that there was a statistically . They
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significant increase in the depth of carious lesions and there was a change in e the location of the caries from occlusal to extra-occlusal sites. Th concluded aries s. They that when this informatio is taken into consideration with an evaluation of rmation dental wear, it could be u used to reconstruct subsistence strategi in ancient rategies populations. Discussion This paper is not m meant to be an exhaustive discussion of the research ion that has taken place in th field of paleodiet reconstruction and p the paleonutrition, nor even of the discuss scussion of the bioarchaeological research into cultures arch dependent upon maize a their main dietary staple. It examines three areas ize as mines where there have been c een claims of a correlation between health p alth problems and agriculture, particularly m rly maize-dependent agriculture. What is cle from this clear short discussion, howeve is that one size does not fit all. Wh there are wever, ll. While reasons why human health may have declined in some areas with the advent of s agriculture, such a decline can in no way be assumed to have occu ecline e occurred with the rise of agriculture in any g given population and there is significant e icant evidence that on the whole, the transitio to agriculture has been a positive eve in human ansition ve event history. Gage (2005) notes that an analysis of mortality and life ex expectations in ancient populations dem demonstrates a trend of a decline in to total mortality correlated with a decline in infectious diseases and degenerative d cline ative diseases as a whole. He also points out that the argument by people in the field of ints le evolutionary medicine, am e, among others, that novel environmental con tal conditions, such as would be created with the advent of agriculture, should be d d detrimental to human health is not a fore foregone conclusion. He argues that positiv effects are positive noted in the case of gen f genotype by environment correlation where particular whereby genotypes seek out, or in the case of humans build, environments to which they ents are best suited. Thus, future research in this field should not rely on hus, ould assumptions, but should g ould gather meticulous data using isotopic st pic studies as well as contextual information that includes environmental factors in order to assess ation ord the particular situation of a given population. n any References Cited Allison MJ (1984): Paleop Paleopathology in Peruvian and Chilean po an populations. In: Cohen MN, Armelagos GJ, editors. Paleopathology at th origins of elagos the agriculture. New York: A rk: Academic Press, pp. 515-529. Benfer, RA Jr. (1990): The preceramic period site of Pa 990): Paloma, Peru: bioindications of improvi adaptation to sedentism. Latin Amer proving merican Antiquity 1:284-318. Blom, DE, Buikstra, JE, Keng, L, Tomczak, PD, Shoreman, E, and StevensK , a Tuttle, D (2005): Anemia and childhood mortality: latitudinal pat nemia al patterning along the coast of Pre-Columb olumbian Peru. American Journal of Physical Anthropology ical 127: 152-169. Brenton, BP and Paine, RR (2007): Reevaluating the health a aine, alth and nutritional status of maize-depende populations: evidence for the impact o pellagra on pendent pact of
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Evolucin natural y antropognica de Zea spp. en Msoa ural soamrica Jess Jes Axayacatl Cuevas Snchez
Curador d Banco Nacional de Germoplasma Vegetal r del Chapingo, 56230. Mxico
Resumen
Considerando a la percep percepcin de las plantas como recursos, e mvil inicial os, el conducente en ciertos c rtos casos a su cultivo y ulterior domestic esticacin, en el presente trabajo, adems de proporcionar datos actualizados rela ems s relacionados con la taxonoma actualizada de los ancestros silvestres del maz ( izada az (teocintles), se indica y analiza informaci cuantitativa derivada de la evaluacin experimental macin acin relativa a algunas de las formas de uso de los caripsides de Z mays ssp. e Zea mexicana, probablemente involucradas en la fase inicial del proceso de mente l seleccin bajo domesticac sticacin que condujo a la creacin de la pla planta conocida por los mexicas como Centli. Las evidencias aportadas recien mo recientemente por diversos investigadores s res sealan a Centroamrica como un impo importante centro de evolucin y diversific ersificacin natural de varias poblaciones silvestres de nes teocintles, entre las que destacan las de Zea nicaraguensis, ( , (reportada en 2002), cuya diversidad gen ad gentica, aunada a la correspondiente a las poblaciones e silvestres existentes en Mxico, destacando entre stas las de Zea s tas diploperennis y Zea mays ssp. parviglumis, fue utilizada por dive ays r diversas culturas Mesoamericanas para cr ra crear al maz. Se destaca el enorme esfuerzo de orme seleccin realizado en el n rea Andina, evidenciado en la gran canti cantidad de razas de maz existentes en di dicha zona y cuya domesticacin preval prevalece hasta la actualidad, como prueba de la inteligencia, paciencia y creati rueba creatividad de las culturas que an habitan e itan esta regin de Sudamrica.
Palabras Clave: Teocintle, Cult , Cultura, Recursos Fitogenticos, Mesoamrica
Abstract
Considering the perception of plants as resources, the initial mobile in some cases ption obile leading to its cultivation and subsequent domestication, this work, prov , provides updated information related to the updated taxonomy of wild ancestors of mai (teocintles) maize indicated and analyzed quan quantitative data derived from the experimental evaluation on mental some of the ways of use of th caryopses of Zea mays ssp. mexicana, pro e the probably involved in the initial phase of select selection under domestication process that led to the creation of the plant known by the M Mexicas as Centli. Evidence provided recen recently by various researchers point to Central America as an important center of evoluti and natural entral volution diversity of wild populatio of teosinte several, among which are those of Zea ulations h nicaraguensis, (reported in 2002), whose genetic diversity, together with the togeth corresponding existing wild populations in Mexico, highlighting among them those of mong Zea diploperennis and Zea mays ssp. parviglumis was used by several Mesoamerican ea veral cultures to create maize. It highlights the enormous screening effort co ze. conducted in the Andean region, as evidence by the many existing races of maize in the area where idenced its domestication prevails to the present, as evidence of intelligence, patience and creativity of cultures that still inhabit this South American region. at stil
Key Words: Teocinte, Culture, P lture, Plant Genetic Resources, Mesoamerica
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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N Evolucin de Zea
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La historia evolutiva del maz indica que el centro de origen primario del olutiva teocintle (maz silvestre), se encuentra comprendido desde lo qu hoy forma stre), que parte del centro norte de Mxico hasta la actual Nicaragua. E el Sur de rte ua. En Guatemala, donde crece la raza de teocintle que lleva el mism nombre, al mismo desplazarse esta raza hac el Norte, surgi la raza Huehuetenan za haca tenango, que a su vez, es progenitora de la raza Balsas ubicada en el sur y occident de Mxico. cidente La raza Balsas por su lado, dio origen a las razas: Altiplan r ltiplanicie Central, Nobogame y Chalco. Sien esta ltima la que todava existe en e sur, sureste . Siendo e el y oriente del valle de Mxi Mxico. La raza Chalco se introdujo artificialm ificialmente al valle de Mxico, cuando el ma domesticado ya se cultivaba en la re maz regin. Una de las razones por las que se incorpor el teocintle al valle menciona ncionado, fue para que sirviera de ofrenda de da dedicada a los muertos. La figura humana despus de mana, morir, estaba representad por la imagen antropomorfa del volcn Iztacchuatl. entada olcn El hombre prehispnico saba que el teocintle era el ancestro del maz y nico cestro tambin conoca la estrec estrecha relacin que exista entre ste y la evolucin del hombre. Mxico y reas circunvecinas han sid cuna de n sido El valle de Mx domesticacin del maz d az durante miles de aos. Las evidencias a cias arqueolgicas indican que dicha actividad pudo haberse iniciado, en el valle, desd hace unos tividad , desde 60.000 aos, pero los testimonios ms elocuentes, relaciona lacionados con el mejoramiento gentico de maz, se remontan a unos 10.000 a antes del ico del 00 aos presente. La domesticaci inicial del maz probablemente tuvo co ticacin uvo como finalidad aprovechar e increment mentar el contenido y produccin de lo materiales los alimenticios (dentro de los cuales se encuentran los que ho llamamos ue hoy carbohidratos y protenas que ofrecan los frutos del teocintle Estos frutos tenas) tle. estaban rodeados por un cpsula dura, que dificultaba su co or una consumo; pero adems, la mazorca care careca de olote (tusa), reuna muy pocas semillas por mazorca y la planta desa desarrollaba muchas mazorcas, las cuales s distribuan ales se en el tallo principal y en su ramas primarias, secundarias, etc. sus Estos caracteres re res representaban grandes desventajas para e manejo del el cultivo, por lo que se decid modificarlas mediante el fitomejorami decidi joramiento. Fue as como surgieron las mazo mazorcas con olote (tusa), donde se fijab fijaban los frutos carentes de la cpsula q era comn en el estado silvestre. Siend el teocintle la que Siendo un fruto de tipo palomero los primeros frutos derivados de l, ta mero, tambin fueron palomeros y se utilizaban en forma de palomitas; de estos surgie aban surgieron los frutos de tipo harinoso y dulce para consumirse en forma de elotes (mazorcas) asados, esquites y pinole. Estos fueron los tipos de frutos ms co inole. s comunes y los usos ms frecuente que ocurrieron desde unos 10.000 ao antes del e 0 aos presente. En esa poca e hombre tambin aprendi a medir los movimientos oca el ir de la Tierra y de la Luna. Asimismo, decidi aplicar estos conocim onocimientos en el diseo de variedades me es mejoradas de maz y en el desarrollo de actividades llo agrcolas, logrando con e resultados muy positivos. Para realiz esta labor ello realizar estableci calendarios ag ios agro-astronmicos en zonas agrcolas, como es el olas, calendario de Amecamec Mxico, donde figuran los volcanes Iztacchualt, ameca, canes Popocatpetl y el Cerro S erro Sacromonte. O tambin el calendario de Huapalcalco, io
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Hidalgo, donde sobresale la cueva del Tecolote, de forma triangu resale triangular, con una mazorca cnica esculpida en su vrtice superior. ulpida Hace unos 3.500 a 500 aos, el hombre desarroll la cermica u ica utilitaria y con este nuevo descubrimient se extendieron los usos del maz. F imiento, az. Fue as como surgi la tortilla de este g ste grano, cuyo proceso de elaboracin no s ajustaba a n se los maces duros, como el Palomero Toluqueo, que requer de mayor equera energa para su cocimien ni a los maces blandos, como los h imiento; harinosos, por los grandes daos que le causaban las plagas de almacn. P les cn. Para resolver estos problemas, nuestros antepasados seleccionaron entre los m estros materiales a su disposicin aquellos que consideraron los mejor adaptados a los distintos os ambientes a los que se iba enfrentando, as como a las nuevas fo iban vas formas de uso de sus frutos, tal es el caso de los maces harinosos de textura suave o bien ca xtura aquellos de dureza interm intermedia dentro de los cuales sobresali la raza que an li hoy se conoce como Cni (maz dentado). Cnico Este maz result ser de buena calidad para la elaboracin de la tortilla, ult s racin pero adems, super en r rendimiento a sus progenitores; por lo qu no tard en que desplazarlos de las zonas agrcolas donde se cultiva actualmente El proceso lmente. de elaboracin de la torti y la regin donde se llev a cabo dich desarrollo, tortilla o dicho incluyendo la formacin d la raza Cnico de maz, estn relacio cin de elacionados con el entorno de los volcanes Iztachuatl y Popocatpetl, ya que en esta regin anes ue existen abundantes evide evidencias arqueolgicas del maz Cnico c nico como son: El calendario triangular de A Amecameca, Mxico; La Pirmide de Cho e Cholula, Puebla; las Pirmides de Chalcatz catzingo, Morelos; las Pirmides de Teotihua ihuacan, Mxico; las Pirmides de Huapal palcalco, Hidalgo; pero adems, la raza C Cnico sigue cultivndose en las altip altiplanicies de Puebla, Tlaxcala, Veracru Hidalgo y racruz, Mxico. De igual maner manera, la tortilla encuentra respaldo hist histrico en las Pirmides circulares: de Cuicuilco, Distrito Federal; y Acozac, Municipio de : zac, Ixtapalaluca Mxico; lo mi mismo que en el nombre del propio Estado de Tlaxcala, stado que en Nahualt sera Tlax Tlaxcalli, trmino con el que an se design al alimento esigna derivado del maz que los espaoles denominaron tortilla. e La llegada de la cu cultura europea al valle de Mxico, en 15 1521, marc el final del auge prehispnico en cuanto a la aplicacin de ciencia y t pnico, cia tecnologa en el mejoramiento gentico del maz. El choque de culturas hizo que en los ntico s siguientes 400 aos, e cultivo del maz dependiera princip os, el principalmente de conocimientos tradiciona icionales. Sin embargo, a principios del siglo XX, la Secretara de Agricultura y Fomento, reanud el mejoramiento gentico del ultura iento maz en el valle de Mx e Mxico, primero a travs de la Estacin Experimental cin Agrcola Central, ubicada en San Jacinto, D. F. donde se encontrab la Escuela icada ontraba Nacional de Agricultura y Medicina Veterinaria. Despus siguiero La Oficina a guieron: de Campos Experimental (SAF: 1940-1946); El Instituto de In entales Investigaciones Agrcolas (SAG: 1947-196 1960); La Oficina de Estudios Especiales (SAG: 1943les 1960); El Instituto Nacion de Investigaciones Agrcolas (INIA: 19 ional IA: 1960-1985); El Instituto Nacional de Inves Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecua Pecuarias (INIFAP: 1985 a la fecha); La Esc Escuela Nacional de Agricultura, despus c us convertida en Universidad Autnoma Ch ma Chapingo (ENA-UACH,1976 a la fecha); E Colegio de ha); El Postgraduados en Cien Ciencias Agrcolas (1959 a la Fecha); El Centro echa); Internacional de Mejoram ramiento de Maz y Trigo (1964 a la Fech Etc. Estos Fecha)
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antecedentes indican que el valle de Mxico, siempre ha jugado u papel muy n ado un importante en la dinmica evolutiva del maz y es obvio que lo segu haciendo mica o seguir con la misma tenacidad en el futuro. dad Tomando en cuenta la gran diversidad gentica que muestr el maz, su uestra origen filogentico ha sido discutido por ms de 100 aos. Duran este largo a Durante periodo de tiempo, se propusieron diversas hiptesis sien , siendo las ms importantes las siguientes ientes: Hiptesis que ubica al teocintle como el progenitor del m maz cultivado (Ascherson, 1880; Langh Langham, 1940; Longley, 1941; Miranda, 1 da, 1966; Harlan, 1970; McClintock et al 198 Esta hiptesis sostiene que el maz domesticado 1981). proviene del teocintle o m maz silvestre. Sin embargo, fue impugna en base a ugnada los 60.000 aos de antig antigedad atribuidos a los granos de polen fsil de maz encontrados, a 70 m de p profundidad, en la ciudad de Mxico. En e mismo sitio . el se localizaron granos de polen de teocintle, pero a una profundi s ofundidad menor y ostentando una antigeda ms reducida (Barghoorn et al., 1954; Mangelsdorf, gedad 1960). La diferente edad d los granos de polen mencionados, pa de os, pareca indicar que el maz domesticado haba precedido al teocintle en la na ticado naturaleza. Sin embargo, se argument q el valle de Mxico, ubicado a 2.200 m de altitud, ent que 200 no corresponda al centr de origen primario del teocintle, situ centro , situado a 1.200 msnm. Esto indicaba que el teocintle posiblemente ya estaba cre a a creciendo en su lugar de origen, mucho an cho antes de los 60.000 aos de antigedad, asignados a edad, los granos de polen fsil d maz mencionados anteriormente (Mira de (Miranda, 1966). Hiptesis del ance l ancestro comn: Segn esta opinin, ta n, tanto el maz cultivado como el teocintl y el Tripsacum descendan de un anc intle n ancestro comn; ste fue de tipo perenne y actualmente ya no existe (Weatherwax 1935, 1950, enne erwax 1954, 1955). Esta hiptes fue rechazada por Mangelsdorf y Ree iptesis Reeves (1959) y Reeves y Mangelsdorf (19 b), debido a que no se prestaba a com rf (1959 comprobacin y adems, Mangelsdorf et al. (1964) desaprobaron la idea de que el maz silvestre hubiera sido de ti perenne. o tipo Hiptesis tripartita: En 1939 Mangelsdorf y Reeves prop artita: propusieron esta hiptesis, la cual establec lo siguiente: ableca Que el maz silvestre hab sido una forma de maz tunicado, nativo de las re haba ado, tierras bajas de Amrica d Sur. rica del Que el teocintle prove rovena del cruzamiento entre el maz cu z cultivado y el Tripsacum, ocurrido en Am Amrica del Sur. Que las variedades mode modernas de maz, de Centro y Norte Am e Amrica, eran el producto de cruzamientos entre el maz con el Tripsacum o con el teocintle. ientos on Randolph (1952, 19 52, 1955, 1959), Weatherwax (1954, 1955) y Brieger et al. 55) (1958) sealaron que el maz tunicado no poda haber sido m ue ido maz silvestre, porque dicho maz no ten caractersticas de zacate salvaje; adem o tena ; adems, no poda subsistir bajo condiciones naturales. iones La razn principal p cipal para considerar al teocintle como un hb hbrido entre el maz y el Tripsacum, era que el teocintle pareca ser intermedio entre dichos , edio progenitores (Mangelsdorf y Reeves, 1939; Reeves y Mangelsdorf 1959a). Sin lsdorf lsdorf,
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embargo, otros investigad gadores indicaron que el teocintle no era inte ra intermedio entre el maz y el Tripsacum (Whiting, 1944; Randolph, 1955, 1959; B 959; Brieger et al., 1958; Murdy, 1960). Asim Asimismo, Randolph (1955, 1959) agregaba q el arreglo aba que de los nudos en los cromo cromosomas del teocintle, no poda haberse originado del berse cruzamiento mencionado, porque los cromosomas del teocintle y d maz eran nado, del idnticos genticamente. A ente. Adems, los gametos de los hbridos art os artificiales entre el maz y el Tripsacu acum mostraban un alto porcentaje d esterilidad je de (Mangelsdorf y Reeves, 19 es, 1939; Randolph, 1952; Farquharson, 1957 , 1957). La tercera parte d la hiptesis tripartita de Mangelsdo y Reeves arte de gelsdorf (1959), fue realista por lo menos en lo relativo a que las variedad modernas or riedades de maz eran portadoras de germoplasma de teocintle (Wellha doras Wellhausen et al., 1951). Hiptesis del anfidiploide Anderson (1945) sugiri que el maz silv loide: z silvestre, con 2n = 20 cromosomas, se pud haber originado del cruzamiento entre dos especies e pudo que tenan 2n = 10 cromo romosomas cada una; posiblemente de los g gneros Coix y Sorghum. Anderson agreg que el mencionado hbrido pudo habe ocurrido en agreg haber el Sureste de Asia. Mange angelsdorf y Oliver (1951) y Mangelsdorf y R rf Reeves (1959) rechazaron la hiptesis d Anderson debido a que el maz no se conoca en sis de Asia antes del descubrim ubrimiento de Amrica. Randolph (1955) y V ) Venkateswarlu (1962) indicaron, por su lado, que haba pocas evidencias ge or as genticas para aprobar la hiptesis de origen anfidiploide del maz. De igual forma, is del Weatherwax (1935, 1950) y Galinat (1963) sealaron que no hab parentesco o haba muy estrecho entre el ma y el gnero Coix, segn estudios mor maz s morfolgicos que se haban realizado. De las cuatro hipte descritas la que mostr mayor congr hiptesis congruencia con el origen del maz fue la pr primera, o sea que el maz proviene del teocintle. La e razn de esto es que amb entidades taxonmicas tienen 10 cro e ambas cromosomas en sus clulas gamticas. L as. Los cromosomas son muy semejantes en longitud, antes posicin del centrmero y se asocian en forma normal en la prof ero a profase meitica; El cruzamiento entre el m e maz y el teocintle ocurre con mucha fr cha frecuencia, en forma natural, y los hbridos son frtiles en un alto porcentaje. La diferencias hbrid je. Las que se observan en algun rganos del teocintle, con relacin a los del maz algunos cin cultivado, se deben a los efectos de la seleccin natural en la prim primera planta y la seleccin artificial en la segunda (Miranda, 1966). Tomando en cuent estos antecedentes se puede menc cuenta mencionar que; el maz pertenece a la famili Poaceae la cual tiene dos gneros en el continente familia os americano: El gnero Trip Tripsacum cuyas especies son: T. maizar T. laxum; T. zar; lanceolatum; T. pilosum; T. latifolium y T. australe (Sehgal, 1963) El nmero de 963). cromosomas de estas esp s especies puede ser 2n = 36 2n = 72 (Pryw 1958). El (Prywer, otro gnero es Zea; ste posee dos especies: Zea mays L.* con 2n = 20 ; cromosomas y Zea peren rennis (Hitchc.) Revees and Mangelsdorf cuyo nmero dorf, de cromosomas es 2n = 4 Zea mays detenta, por lo menos, seis subespecies n 40. o razas a nivel silvestre ( stre (Wilkes, 1967; 1995) y ms de 250 a n 0 nivel cultivado
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Sinnimos de Zea mays (Linneo, 1737): Z. diploperennis (Iltis, H. H., Doebley, J. F., Guzmn, M. R., and inneo, G Pazy, B., 1979); Z. luxurians (Iltis, H. H., and Doebley, J. F., 1980).
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(Goodman, 1976). El maz silvestre, recibe, entre otros, el nombre de teocintle l ombre y se le ha encontrado crec o creciendo, en forma natural, entre los parale paralelos 14 y 30 de latitud norte y entre lo meridianos 89 y 109 de longitud al occidente del tre los ud meridiano de Greenwich en cuanto a la altitud, el teocintle actua wich; actualmente crece entre los 500 y los 2500 m 500 msnm (Wilkes, 1967; Snchez y Ruiz, 1995), aunque en forma natural slo se e o extendi entre los 500 y los 1900 msnm de altitud. En la actualidad el teocintle crece en la cuenca de los ros: Ula (de ad Honduras), Motagua (de Guatemala) y Grijalva-Usumacinta (de sureste de a ta (del Mxico); adems, en los siguientes ros de la vertiente del Oc n l Ocano Pacfico: Verde (de Oaxaca), Papa Papagayo, Balsas, Armera, Ameca, Lerma-Santiago, San Pedro y Ro Fuerte. Algu Algunos lugares elevados de Mxico dond el teocintle donde penetr en forma natural fueron: Los valles centrales de Oaxaca cuya altitud atural axaca promedio es de 1500 m 00 msnm; la cuenca de los lagos: Ptzcuar Cuitzeo y tzcuaro, Yuriria, lo mismo que en la Altiplanicie Central de Mxico, don ue donde la altitud promedio vara alrededor de los 1900 msnm. En los valles de Mx edor e Mxico y Puebla cuya altitud flucta entre 2200 y 2500 msnm, el teocintle fue introducido artificialmente en pocas p ocas posteriores al inicio de la domesticacin cin. Datos arqueolgicos Antes de abordar e tema relacionado con la arqueologa del maz, es rdar el loga conveniente hacer algun algunas consideraciones sobre el origen del hombre rigen americano; en relacin co este tema, existe diferencia de opinio in con opiniones, pero la hiptesis ms generalizad seala que el ser humano proviene d continente alizada iene del asitico y se intern en e continente americano por el Estrecho de Behring, el trecho hace unos 70.000 aos A P. (Carmona, 1989); de este lugar em os A. gar emigr a otras reas del Continente llega e llegando a territorio mexicano hace unos 25 os 25.000 aos A. P. y a la Patagonia de Am Amrica del Sur, hace apenas unos 10.00 aos A. P. 10.000 1 En opinin de Muoz (20 (2002), Todo parece indicar que en el vall de Mxico, alle el maz fue introducido de occidente. Sin embargo, se han encon ido encontrado granos de polen fsil de maz dom z domesticado a los cuales se les atribuye un antigedad ye una que vara entre 60.000 y 8 00 80.000 aos A.P. (Barghoorn et al., 1954 Esto indica 1954). que la llegada del hombr al continente americano an es un e hombre s enigma, pero obviamente su antigeda se remonta a muchos miles de a gedad e aos antes del presente. Continuando con la arqueologa del maz, es oportuno m do uno mencionar que en terrenos de la antigua hacienda denominada La Magdalena, ubicada en las tigua estribaciones del Pico del Quinceo, el cual se localiza al noroeste de la ciudad o roeste de Morelia, Michoacn, se encontr un fragmento de lava volcn olcnica que lleva impresiones de mazorcas de maz domesticado, cuya morfologa es semejante orcas loga a la del maz Chapalote a la de Nal-Tel y tambin a la del C alote, Cnico, segn Wellhausen et al. (1951) como el Pico del Quinceo corresponde a un volcn 951); ponde inactivo y se desconoce la fecha de su ltima erupcin, se de noce deduce que la antigedad de la lava vo va volcnica, y la del maz que represent se puede resenta, remontar a muchos miles de aos. En el valle de Tehu Tehuacn, Puebla, tambin se han encontra restos de contrado maz domesticado a los c cuales se les atribuye una antigedad de 6.600 aos dad A.P. (Mac Neish, 1964); de igual modo, se han hallado restos de m s maz cultivado
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Muoz Orozco, Abel (2002). Com ). Comunicacin personal
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en la cueva del Murcilago Nuevo Mxico, E. U. A., cuyo pasado remoto es de ilago, sado 5.600 aos A.P. (Mangels ngelsdorf, 1960); restos de maz procedentes de la cueva dentes de la Perra, ubicada en e noreste de Mxico, tienen una antige el gedad de 4.450 aos A.P. (Mangelsdorf et al., 1956); de igual forma, restos arqu dorf s arqueolgicos de maz encontrados en Hua Prieta, Per, han sido datados 4.50 aos A. P. n Huaca 4.500 (Bennett y Bird, 1949). En Per tambin se han encontrado mazorcas de maz en el valle bin Moche, cuya antigedad e de 3.400 aos A. P. y lo mismo ha ocu dad es a ocurrido en Ica y Paracas, donde el fecham chamiento de mazorcas arqueolgicas se rem e remonta a 2.500 aos A. P. (Grobman et al., 1961). Restos de la planta y de la mazorca de teocintle fueron hallados e el Occidente de Tamaulipas, los cuale arrojan una dos en cuales antigedad de 2.900 ao A. P. (Wilkes, 1967); de igual forma en Yucuita, 0 aos forma, Municipio de Nochistln Oaxaca, se encontraron semillas carb stln, s carbonizadas de teocintle en niveles que c corresponden a 3.300 aos de antige tigedad (Aragn, 1996); en la cueva de Gu Naquitz, Oaxaca, aparecieron granos de polen de Guil ranos teocintle en niveles cuyo fe uyo fechamiento se remonta a 2.700 aos A os A.P. (Flannery y Schoenwelter, 1970). centrales de Oaxaca, se han descub escubierto restos En los valles c arqueolgicos de teocintle en diferentes sitios, aunque no se men intle e menciona ningn fechamiento sobre dich dichos materiales (Aragn, 1996). Los resultados mencionados indican que el teocintle estuvo presente en difere n diferentes regiones del Estado de Oaxaca, an antes de llegar al grado de extincin actua puesto que actual, ahora slo se le encuentra en San Cristbal Honduras, Municipio d San Pedro uentra cipio de Juchatengo, Oaxaca; este lugar est ubicado en la cuenca del R Verde y a Ro una altura de 1.120 msnm Los datos anteriores muestran que la arqueologa msnm. del maz cultivado es mu s mucho ms antigua que la del teocintle, lo cual podra atribuirse a que no se han realizado suficientes estudios de arqu arqueologa en el rea donde crece el maz silvestre, o que el teocintle ha sido meno importante, menos para el consumo hum humano, que el maz domesticado; ta tambin debe mencionarse que el car l carcter ms comn que se ha encontra contrado en sitios arqueolgicos ha sido el olote, solo o todava reteniendo frutos pero como el do utos, olote es un rgano artificia ste no se presenta en el teocintle y por tal razn artificial, las huellas del maz silv z silvestre, en sitios arqueolgicos, han sid escasas o n sido nulas; este fenmeno no es nico del maz ya que en todas las especies no odas domesticadas, los restos a stos arqueolgicos de las formas cultivadas s adas superan a las de los parientes silvestres esto se debe a que cuando la domestic stres; esticacin genera a las caractersticas de s deseadas, para el consumo o para cu ra cualquier otro propsito, el hombre mar e margina a los genotipos silvestres, hasta olvidarse de ellos en la mayora de l los casos; de cualquier modo, los dato anteriores s datos sealan que la domesticac sticacin del maz se remonta a ms de 10.00 aos antes 10.000 del presente.
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Estudios realizados por Mc Clintock et al., (1981) indican q en el rea zados can que de Guatemala y Hondur onduras existen dos razas de teocintle: la del Sur de : Guatemala y Honduras se distingue por tener 13 posicione de nudos uras iciones cromosmicos, en sus 10 cromosomas normales y todos los nudos ocupan una us posicin terminal; en tanto que el teocintle del Norte de Guatemal muestra 18 temala posiciones de nudos cro romosmicos y tambin, todos ocupan una posicin pan terminal. En cambio, el teocintle de Mxico muestra 34 posicion de nudos , siciones cromosmicos, 28 de las c e cuales son intercalarias y slo seis perma permanecen como terminales en el brazo cor de los cromosomas 3, 4, 5, 7, 8 y 9. o corto aparecen, adems, los cromosomas anorm anormales 10 I, 10 En este teocintle ap II y el cromosoma tipo B. El cromosoma anormal 10 I es comn en la cuenca po mn del ro Cutzamala, el cual es afluente del ro Balsas. El cromosom anormal 10 l osoma II aparece en la cuenca de ro Balsas, en la altiplanicie central de Mxico y en nca del tral el valle de Mxico. De igu forma, al cromosoma tipo B se le pue encontrar e igual puede en la altiplanicie central de Mxico y en la cuenca del ro Balsas. P otro lado, tral lsas. Por el maz domesticado tamb tambin tiene 21 posiciones de nudos crom cromosmicos, 18 de las cuales son intercala tercalarias y tres ocupan una posicin termina en el brazo rminal corto de los cromosomas 4, 7 y 9. El cromosoma 10 I anormal y e cromosoma omas al el tipo B, tambin se encuen ncuentran en el maz cultivado (Mc Clintock et al., 1981). Con relacin al cen centro de origen primario, se puede menc mencionar que el teocintle ha mantenido u constante ritmo evolutivo, desde ante de que el ido un e antes hombre iniciara el proceso de domesticacin. Si consideramos que la aparicin roceso os de los nudos cromosm osmicos ocurri en forma progresiva, a p , partir de cero nudos, entonces el teocin de Honduras y Guatemala es ms a ocintle s antiguo que el teocintle de Mxico, por te tener menos nudos cromosmicos. Adicio Adicionalmente, el teocintle de Mxico tiene e cromosoma 10 I anormal y el cromosom tipo B, los el mosoma cuales estn ausentes en el teocintle de Honduras y Guatemala; estas ltimas es ala; diferencias fortalecen, an ms, la hiptesis en el sentido de que e teocintle de n, el Mxico es ms reciente. nte. Si este planteamien es correcto, entonces el teocintle se origin en el amiento rea Guatemala Hondu onduras y despus se desplaz hacia el nor de Mxico orte atrado, tal vez, por las mejores condiciones ambientales que ofre el trpico m e ofrece de cncer cuando el sol, e su movimiento aparente, se ubica en el hemisferio ol, en ca norte. Por lo tanto, se puede establecer que el centro de origen primario del pu maz, a nivel silvestre, se ubica en la regin Guatemala Hondu re, onduras (Miranda, 1998). Sin embargo, cuan , cuando el hombre inici el proceso de dom domesticacin, el teocintle ya se haba exte a extendido desde el paralelo 14 hasta el pa paralelo 30 del hemisferio norte. Tambi se haba incrementado el nmer de nudos ambin mero cromosmicos y ya haba aparecido tanto el cromosoma 10 I ano anormal como el cromosoma tipo B. rea de domesticacin i cin inicial El inicio de la dome domesticacin del maz no ocurri en una s sola localidad, sino en un amplio sector d ctor donde adems de estar presente el teoc eocintle, existan
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diversos atractivos para estimular el sedentarismo humano, com fueron la como pesca, la caza y la recolec ecoleccin, entre otros; estas caractersticas eran comunes icas e en la cuenca del ro Balsas, la sierra volcnica transversal de Mxico y la o Bal al cuenca de los ros Lerma erma-Santiago. La sierra volcnica transversal de Mxico es ms alta en la parte oriental nica que en la occidental, com lo demuestra la altitud de los siguie como siguientes lagos o lagunas: Lago de Texcoco Mxico, 2240 msnm; Lago de Cuitzeo Michoacn, xcoco, uitzeo, 1880 msnm; Lago de Cha e Chapala msnm, Jalisco, 1520 msnm y Lagun de Sayula, Laguna Jalisco, 1350 msnm; com el teocintle se dispers en forma natu desde los como natural 500 msnm hasta los 1900 msnm de altitud, cubri, en forma natur gran parte natural, del centro-occidente de l sierra volcnica transversal; esta s la sierra adems, separa a la cuenca del ro Balsas, que ocupa la parte sur de la sierra, de la cuenca de los ros Lerma erma-Santiago, que flanquea su costado norte en el centro orte; occidente de esta rea g geogrfica existen numerosas zonas t nas tan parecidas ecolgicamente, que conf configuran una sola regin sembrada de gr grandes valles, corpulentas montaas y numerosas cuencas cerradas que d as ue dan origen a lagunas, cinagas y pant pantanos; esta diversidad de atractivos eco s ecolgicos y en particular su clima, fue lo que sedujo al hombre para establecerse en la regin, ue cerse puesto que en ella se faci e facilitaba la pesca, la caza y la recoleccin durante todo ccin el ao; sin embargo, hay q hacer notar que esta comarca era e territorio del que el teocintle y aunque el hom l hombre no le prest mayor atencin al prin principio, pronto tuvo que fijarse en l, po porque el teocintle cumpla su ciclo biolg biolgico ao tras ao, en presencia del nue husped, como tambin lo hacan o el nuevo an otras especies que ya le servan de suste sustento; fue as como naci la interrelacin maz-hombre acin y se inici la domestica esticacin aprovechando los recursos y las condiciones ecolgicas de la propia loc pia localidad; el fenmeno de interrelacin teo teocintle-hombre se dio en todos los sitios d itios donde convivan los dos organismos, pero no en todos ellos prosper el proces de domesticacin primaria, para da paso a la roceso ra dar interdependencia que po e poco a poco se fue fortaleciendo entre el maz y el ntre hombre; esta interdepend ependencia naci y creci entre los paralelos 19 y 21 del ralelos hemisferio norte, o sea en la misma rea donde convergen la cu e cuenca del ro Balsas, la sierra volcnica transversal de Mxico y la cuenca de lo ros Lermanica los Santiago incluyendo, obv obviamente, la zona considerada como El Bajo de omo Mxico; los factores que se han tomado en cuenta para consi considerar a esta regin, como el centro de domesticacin primaria del maz son los siguientes: ro n En este sector, el teocintle muestra las posiciones terminales e nes intercalarias de los nudo cromosmicos y lo mismo ocurre con el maz nudos urre domesticado; de igual form el teocintle contiene el cromosoma 1 I anormal y al forma, oma 10 el cromosoma tipo B, tal c como acontece en el maz cultivado (Mc C Clintock et al., 1981; Kato, 1984); por o otro lado, en el valle de Mxico se han encontrado e granos de polen de maz domesticado, en estado fsil, a los c cuales se les atribuye una antigedad de 60.000 a 80.000 aos (Barghoorn et al., 1954; edad oorn Mangelsdorf, 1960); de igu modo, en las faldas del Pico del Quin igual l Quinceo, ubicado en el lado noroeste de la ciudad de Morelia, Michoacn, se hall un fragmento de lava volcnica que llev impresas numerosas mazorcas pequ ue lleva pequeas (5 a 10 cm de largo), de forma cn a cnica y ostentando semillas de un maz pr az probablemente palomero; la antigedad d este maz se pierde en el pasado remo porque el dad de remoto, Pico del Quinceo co o corresponde a un volcn totalmen almente inactivo,
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desconocindose por com r completo la fecha de su ultima erupcin; el fragmento de lava volcnica referido s exhibe actualmente en el museo Michoacano, rido se useo ubicado en la ciudad de Morelia; estas evidencias arqueolgicas apoyan, sin d gicas lugar a dudas, el trabajo de domesticacin que el hombre ha re abajo realizado en la sierra volcnica transversa de Mxico, desde hace muchos miles d aos. sversal iles de Adicionalmente se puede mencionar que el Pico del Q te Quinceo est ubicado en la cuenca d Lago de Cuitzeo, Michoacn, luga donde se nca del lugar encuentra uno de los cal s calendarios agroastronmicos ms antiguo de Mxico ntiguos (en preparacin); en este calendario se hace resaltar la forma cnica de la n orma mazorca, refirindose ob se obviamente al maz domesticado; su an antigedad es paralela a la del propio Lago de Cuitzeo, aunque todava se d opio desconoce la poca en que el hombre lo empez a operar; el Calendario de Cui bre e Cuitzeo contiene la misma informacin ast n astronmica que el Calendario Agroastron astronmico de la Cueva del Maz, ubicad en el Municipio de Coxcatln, Pue bicado Puebla, y cuya antigedad es superior a l 8.000 aos A. P. (Miranda, 1996 a; 1997); hasta el ior los momento se desconoce cul de los dos calendarios es ms antiguo; sin noce embargo, debe recalcars que el Calendario de Cuitzeo est ubicado en alcarse territorio del teocintle; ade adems, se encuentra ms cerca del trpic de cncer, trpico donde la calidad de la lu y la energa calorfica entre los mese de Mayo y luz meses Julio2, son excelentes par el desarrollo del maz; ocupa el coraz de la faja s para corazn maicera de Mxico y se u ubica, precisamente, en el rea geogrf ogrfica donde se haca el ajuste del tet el tetraenio trpico en la poca prehisp rehispnica; estos antecedentes podran colo n colocar al Calendario de Cuitzeo, en una posicin ms antigua, con relacin al calendario de la cueva del Maz; aunqu en ambos n aunque casos se refleja la larga h rga historia que tiene el cultivo del maz en M Mxico (Figura 1). A la cuenca del Lag de Cuitzeo, tambin se le menciona como una de el Lago ciona las regiones donde se es establecieron comunidades agrcolas, hac unos 7.000 hace aos; estos grupos human antecedieron a los del Horizonte Pre umanos te Preclsico, entre los cuales destacan la Ba Bartolilla, Querndaro, La Nopalera, Tres Cerritos y la Loma de Santa Mara (P ra (Pea et al., 1991); otras comunidades agrcolas del ades Horizonte Preclsico, que tambin se desarrollaron en el occiden de Mxico cidente fueron: Chupcuaro, cuyo florecimiento se llev a cabo en la r n rivera del ro Lerma, al oriente de Acm Acmbaro, Guanajuato y el Opeo, que ocup el valle de e ocup Zamora y Jacona, Michoa ichoacn, hace unos 3.500 aos A. P. (Pea et al., 1991). Todos los antecedentes mencionados en este captulo ind entes o indican que la domesticacin primaria de maz ocurri, exitosamente, en el Bajo y Occidente ria del l de Mxico, donde an pe n persiste la mayor diversidad gentica y l produccin ca la ms elevada del maz, com comparada con la de otras regiones agrcol del pas. grcolas Mejoramiento gentico tico Antes de iniciarse l domesticacin del maz, el hombre se intern en el arse la re territorio del teocintle por razones ajenas a la domesticacin de la planta; sin n
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Considrese que durante el mov l movimiento de traslacin en torno al Sol, los rayos de este astro inciden dos e veces de manera perpendicular so ular sobre todos los sitios ubicados entre los trpicos, es de decir, desde los 23 27 LN hasta los 23 27 LS.
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embargo, su permanencia prolongada en la regin le permiti co nencia iti convivir con el maz silvestre y fue as como se enter de la estrecha relacin que exista entre co n el teocintle y las condicion ambientales del lugar; de igual modo estudi las diciones l modo, caractersticas de la plan diferenciando aquellas que le seran de utilidad; planta pronto se enter que las p e plantas que crecan en condiciones amb s ambientales ms favorables, expresaban con mayor vigor sus caractersticas morfolgicas ban ticas incluido obviamente el rendimiento; de ah que las primera maniobras imeras artificiales para mejorar a maz consistieran en sembrar al teoc orar al teocintle libre de competencia y al mismo tiempo, mejorar el medio ambiente donde deba ismo iente desarrollarse la planta; el hombre tambin observ que en las po poblaciones de teocintle aparecan mutan mutantes que ofrecan mejores ventajas para el manejo y aprovechamiento del maz como eran: La reduccin en el nmero de ramas del l mero tallo principal, el incremen en el nmero de frutos de la mazorca aunado a la emento zorca, formacin del olote y al m mayor desarrollo de los frutos los cuales a su vez, se uales, liberaban del raquis que fo forma la cpsula donde se desarrolla el f lla fruto del maz silvestre; a medida que ap ue aparecan nuevos caracteres tiles al hom hombre, ste los fue reteniendo mediant ediante la seleccin, generndose as una mayor interdependencia entre am tre ambos organismos; cuando las nuevas for as formas del maz cultivado empezaron a em emigrar a otras localidades, la variabilidad gentica de bilidad la especie se increment en respuesta a las exigencias de los nuevos ement, as ecosistemas y al gran n an nmero de usos que el hombre fue deri e derivando de l. Considerando que el pro proceso evolutivo del maz domesticado s remonta a ado se ms de 10.000 aos A. P es conveniente dividirlo, por lo menos en las cuatro P., enos, etapas siguientes: El mejoramiento ge nto gentico que antecedi el desarrollo de los primeros lo calendarios agroastronm ronmicos; o sea todo el mejoramiento rea to realizado hasta antes de los 8.000 aos A. P. (Miranda, 1996 a; 1997). os El mejoramiento ge nto gentico que ocurri entre la aparicin de los primeros n calendarios agroastronm ronmicos (8.000 aos A. P.) y el descubri scubrimiento de la cermica, realizado hace u unos 3.500 aos A. P. (Garca, 1985). El mejoramiento ge nto gentico que se llev a cabo entre la ap aparicin de la cermica (3.500 aos A P.) y la llegada de la cultura europea a Continente os A. pea al Americano, en 1492. La cuarta etapa co pa corresponde al mejoramiento gentico qu se efectu ico que entre el ao de 1492 y la poca actual. Esta etapa correspond a la poca 2 ponde post-hispnica, razn por la cual, no ser tratada con amplitud e el presente n itud en trabajo. Como ya se ha me mencionado antes, la primera etapa del m mejoramiento gentico ocurri antes d los 8.000 aos A. P. (Miranda, 19 tes de 1996 a; 1997). Fragmentos de carbn e bn encontrados en el rea de Tlapacoya Estado de acoya, Mxico, indican que el ho hombre americano ha estado utilizando el fuego desde do hace, por lo menos, 22.00 aos A. P. (Mirambell, 1974); esto ind 22.000 to indica que en la primera fase del mejoram joramiento gentico del maz, el fuego jug u papel muy un importante en el estableci ablecimiento de las metas de dicho mejoramie oramiento. En esta primera etapa, el hombre se preocup por seleccionar un tipo de planta con el mbre o
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menor nmero de tallos y en cada tallo establecer el menor nmero de mazorcas; as lo demues muestran todava las razas: Palomero Toluq Toluqueo y Maz Dulce de Mxico (Wellhau ellhausen, et al., 1951) y las razas: Pollo y C lo Chococeo de Colombia (Roberts et al 1957); de igual modo, hubo un gran inters por al., n despojar a los frutos de su cpsula y desarrollar el olote para aumentar el s nmero de hileras y frut frutos por mazorca, pero sin importar qu los frutos tar que estuvieran, necesariamen acomodados en hileras; el desorden de los frutos amente, orden sobre el olote todava se observa en las razas: Palomero, Olotn y Tehua de a Mxico (Wellhausen, et a 1951), lo mismo que en Proto-Confite Puntiagudo, t al., onfite Proto-Kculli, Proto-Chullpi Confite Chavinense y Confite Ikeo, de Per, entre hullpi, otras (Grobman et al., 196 1961); considerando que el maz se consum en forma onsuma de elotes asados, esquites palomitas y pinole, los tipos de fruto s quites, ruto seleccionados en esta primera etapa de domesticacin fueron los palomeros, los cristalinos, pa los harinosos y los dulces este proceso evolutivo es el que se o dulces; e observa en el cmulo de razas domesti mesticadas tanto en Mesoamrica como en Amrica del o Sur (Wellhausen, et al., 19 1951; Roberts et al., 1957; Grobman et al 1961). t al., La segunda etapa del mejoramiento gentico del maz s inici hace az se unos 8.000 aos A. P., cu cuando el hombre ya haba desarrollado lo calendarios ado los agroastronmicos (Miran (Miranda, 1996a; 1997) y estaba aplic aplicando estos conocimientos, tanto en el fitomejoramiento como en sus actividades to cotidianas, para estar en armona con la naturaleza; conoca la rotacin de la ar a r tierra y el da solar medio al cual haba dividido en 24 horas de 60 minutos edio, ras cada hora (Miranda, 1991 tambin conoca al movimiento de tra 1991); traslacin de la tierra, mismo que haba d ba dividido en 24 horas (24 meridianos) de 15 grados de s) arco o de 15 das cada un de igual forma, conoca el cuatrienio civil de 1440 da una; rienio das y el cuatrienio trpic de 1461 das; para ajustar el cuatrien trpico, a trpico uatrienio partir del cuatrienio civil, cada 480 das agregaba 7 das para obte obtener 487 das, equivalentes a una ter a tercera parte de 1461 das (Miranda 1997); los anda, conocimientos relacionado con los movimientos de la tierra fueron aplicados al ionados mejoramiento gentico de maz, y fue as como surgi la idea d seleccionar ico del dea de mazorcas cuyos frutos es tos estuvieran alineados en hileras; en las m mazorcas del maz silvestre el nmero d hileras por mazorcas siempre es de d (Miranda, ero de s dos 1996 b). el ara entre 8 y 24 Sin embargo en e maz cultivado dicho nmero vara e predominando, en la actu a actualidad, las razas cuyas mazorcas tiene 12 hileras s tienen (Miranda, 1996 b); las ma as mazorcas de 4 y 6 hileras son eliminadas por seleccin adas artificial en el rea: Mxico xico-Guatemala-Honduras, ya que son desc descendientes de cruzamientos entre el ma silvestre y el maz cultivado; las mazo maz mazorcas de 8, 16 y 24 hileras, equivalan a los 120 (8 x 15 = 120), 240 (16 x 15 = 24 y 360 (24 an 5 240) x 15 = 360) das del movim movimiento de traslacin de la tierra y signific ignificaban los das del segundo, tercero y cu cuarto aos del cuatrienio civil, en que de ue deban hacerse los ajustes del cuatrienio trpico ya mencionado; en esta segun rienio segunda etapa del mejoramiento gentico de maz, permanecieron los tipos de fru palomero, ico del fruto cristalino, harinoso y dulc pero ahora s, los frutos de la maz dulce, mazorca deban desarrollarse en hileras y estas hileras, a su vez, deban variar entre 8 y 24, ras ariar segn el genotipo en cue n cuestin; esta diversidad de hileras es toda s todava frecuente en Mxico, donde lo mism crecen las poblaciones silvestres que las cultivadas mismo de maz (Wellhausen, et a 1951). al.,
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La tercera fase de mejoramiento gentico del maz se inici con el se del z descubrimiento de la cerm cermica (Garca, 1985); este avance tecnol ecnolgico permiti modificar e incrementar lo usos del maz y, de igual forma, influy para que se tar los modificaran los objetivos del mejoramiento gentico; tratndose d una etapa tivos dose de ms reciente que las ante s anteriores, es lgico pensar que la poblaci humana ya blacin se haba incrementado, lo cual implicaba la necesidad de extender las reas de tender cultivo invadiendo nuevo ecosistemas; por otro lado, la p nuevos presencia de recipientes de barro perm permiti cocinar al maz y as surgi la c costumbre de consumir elotes cocidos, o cocer los frutos maduros para prepara el pozole o reparar fabricar la masa, con la c n cual se poda elaborar tortillas, tamales atoles, etc.; males, estos nuevos usos del maz requeran de frutos menos du os duros que los palomeros, pero no tan bl blandos como los harinosos, ya que estos ltimos eran muy susceptibles a las plagas de almacn; tomando en c cuenta estos antecedentes, el hombre d bre decidi cruzar a la raza Palomero Toluqu oluqueo, de fruto duro, con la raza Cacahua cahuacintle, de fruto blando, para obtener la raza Cnico, ner cuyas caractersticas de fruto son intermedias entre las de los progenitores, s e pero con un valor de ada e adaptacin mucho ms amplio que el de s ancestros l sus (Wellhausen, et al., 1951 Miranda, 1996a); esta raza surgi en lo valles altos 1951; los de la sierra volcnica tra ransversal de Mxico y de esta rea em a emigr hacia el norte, hasta alcanzar la fr frontera con los Estados Unidos de Am Amrica; tambin arrib al occidente de M Mxico y de all sigui por la vertiente del ocano rtiente pacfico, hasta alcanzar e occidente de los Estados Unidos de Amrica; de nzar el os igual manera, se desplaz hacia el sur hasta llegar a Honduras y de all fue splaz duras trasladada a Venezuela o Colombia, distribuyndose despus en el noroeste uela s de Amrica del Sur (Kato 1984). Kato, Despus de la raz Cnico, surgieron otras con el car raza l carcter de fruto dentado las cuales cubrie cubrieron, a su vez, otras reas de Amrica del Norte y mrica Centroamrica; con la aparicin de los maces dentados d dos disminuy la frecuencia de los maces palomeros, de los cristalinos, de los ha aces harinosos y de los dulces, en Mesoamr amrica, lo cual no ocurri en Amrica del S Sur, donde la aparicin de la cermica no provoc los mismos cambios en el uso del maz mica como aconteci en Amric del Norte. mrica La cuarta etapa del mejoramiento gentico del maz se inic a partir de pa inici 1492, ao en que la cu cultura europea arrib al continente ame mericano; esta cultura trajo consigo la ga ganadera, la cual motiv que la interdepe erdependencia que exista entre el maz y el hombre se extendiera tambin hacia l ganadera; z acia la este encuentro de cultura hizo que se modificaran las tcnicas de cultivo y ulturas cnicas tambin, los objetivos del mejoramiento gentico; estos cambios e s bios eliminaron, de raz, las metodologas ag as agroastronmicas que el hombre prehis rehispnico haba utilizado, con gran xito en sus actividades agrcolas (Miranda 1996a), pero xito, nda, tambin se debe reconoce que el hombre europeo influy para qu el maz se onocer ara que desplazara hacia otros co os continentes, amplindose con ello la dinm dinmica evolutiva y la variabilidad gentica d la especie. tica de
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Figura 1. Mazorquita de maz orquita encontrada en la cueva de a Coxcatln, Pue. Se estima que este tipo de mate materiales eran cultivados por los ha os habitantes de esta zona de Mxico h xico hacia el 5000 a.C. Las excavacione revelaron aciones objetos usados po por nuestros ancestros mucho ho antes del desarrollo de la cermi ermica. Foto: Karen Hardy tom y tomada de:
http://emuseum.mnsu.edu u.edu/archaeology/ sites/meso_america/coxca /coxcatlan_phase.ht ml
Una vez que el ser humano produjo de manera controlada el fuego, las l olada formas de aprovechamie hamiento de diferentes recursos, entre s tre stos distintas estructuras vegetales susc s susceptibles de incorporarse a su dieta, se in , incrementaron notablemente. Entre otra partes de las plantas, las semillas de diversas otras millas especies, por ejemplo las de las calabazas (Cucurbita spp), de distintos frijoles lo dis (Phaseolus spp), los tallos hipogeos (tubrculos), como los d las papas s tall de (Solanum ssp) y varias races, como las de la yuca (Manihot sp rias ra t spp), o las del chayote (Sechium edule etc., al asarse, tostarse o cocerse, pudieron dule), cocer integrarse a la alimentaci de nuestros antepasados. ntacin el maz tado En el caso del ma (Zea mays L.); el asado, el tostado y la coccin, fueron y continan siend tres procedimientos de gran importa siendo, portancia para la transformacin y ulterior consumo de sus frutos. Sin embargo, adems del terior argo, control del fuego, la tecn tecnologa para la elaboracin de las tortill tortillas, tuvo que esperar largo tiempo has que la consolidacin de otras dos importantes o hasta s innovaciones hiciese posib la difusin de la nixtamalizacin com uno de los posible n como aspectos principales de d dicha tecnologa; 1. La elaboracin de utensilios de n cermica y 2. El descubrim cubrimiento del efecto que la cal (o algunas ot nas otras sales con pH alcalino) puede tener e los frutos que pretendan ser nixtamaliz ener en amalizados. Despus de que nuestros antepasados consolidaron l tecnologa ron la pertinente a la elaboraci de recipientes hechos con cermica, el asado y el racin ica,
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tostado resultaron ms f s fciles de efectuar. Sin embargo, la coc a coccin slo fue posible cuando el hombre fue capaz de elaborar ollas de barro o a mbre ro algn otro tipo de recipiente dentro de lo cuales pudo verter tanto el agua como las distintas los estructuras que deseaba c aba cocer. Lo anterior, resulta de particular inters en un estudio com el presente sulta como pues evidencia que el con conjunto de plantas que un determinado g ado grupo humano puede utilizar no depende slo la percepcin de stas como elementos tiles pende o elem de la naturaleza, sino tam o tambin de su desarrollo tecnolgico. Adem de facilitar Adems la deglucin y asimilacin metablica de las estructuras vegetales es probable lacin etales, que el mejoramiento del s sabor y el olor de las mismas hayan sid tres de las an sido ventajas que influyeron d modo significativo en el uso de la c ron de e coccin como parte de las opciones c nes conducentes al consumo de una cada vez mayor cantidad de plantas por pa de nuestros antepasados. parte Una vez aceptada las ventajas de la coccin como parte de la ptadas omo tecnologa para la prepa preparacin y ulterior consumo de distintas estructuras istintas vegetales, la constante a nte aplicacin de esta tcnica en la elabora laboracin de sus alimentos, fue propiciando que los seres humanos responsables de efectuar iciando sables esta actividad, fuesen det n determinando con mayor precisin la impor importancia de las formas y los tiempos de coccin que cada estructura requera para poder os quera alcanzar las cualidades cu es culinarias deseadas en cada caso concreto ncreto. Siendo el objetivo central de esta investigacin, la o bjetivo obtencin de informacin cuantitativa r tiva relacionada con la evaluacin del uso de frutos de l teocintle y de cinco razas de maz en la manufactura de tortillas, s efectuaron illas, se cuatro experimentos (rep s (repetidos durante tres aos) destinados a medir los ados periodos necesarios para efectuar cada una de las fases involucra olucradas al aplicar alguno de los cuatro proce procesos considerados en esta investigacin: acin: molcajete y nixtamal sin reposo, 1. Utilizando un mo 2. Utilizando un mo molcajete y nixtamal con reposo, 3. Utilizando un m molino metlico accionado mediante una manivela y te nixtamal sin rep in reposo, 4. Utilizando un m molino metlico accionado mediante una manivela y te nixtamal con rep on reposo. Hiptesis Las hiptesis nul s nulas pertinentes a esta investigacin fueron las acin siguientes: 1. No es factible elaborar tortillas utilizando slo frutos de te ble ela teocintle, y 2. No habr diferen diferencias estadsticamente significativas en los periodos as necesarios para la rea realizacin de las distintas fases de l los procesos conducentes a la elaborac boracin de las tortillas al utilizar los frutos o p os propgulos de los materiales silvestres o domesticados de Zea considerados en e tres s este estudio.
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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N Antecedentes
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Si bien las formas de uso precermicas se continuaron uti rmas on utilizando en la poca post-cermica, la c , consolidacin de la tecnologa para la el elaboracin de diversos utensilios de cer e cermica, fue poco a poco ampliando las fo formas en que diversas estructuras veget vegetales entre stas los frutos del teocintle primero y del ntle maz despus- pudieron s aprovechadas. ron ser Uno de los usos del maz ms relevantes, que oc e ocurri con el descubrimiento de la cer cermica, fue el desarrollo de la tortilla e tilla elaborada con masa de maz. Lo mismo que la creacin de los maces dentado con mejor ismo ntados, calidad para la elaboraci de la tortilla. La manufactura de la cer racin cermica ocurri en diferentes sitios del co continente americano y la antigedad de su iniciacin ad tambin es muy diversa. Por ejemplo; en Teperinha, cerca de Sanctorum, versa. ca ubicado en la parte baja del ro Amazonas, la fabricacin de la cermica se remonta a 5000 aos ant de Cristo (Schobinger, 1997). De igu modo, en s antes igual Mato Grosso, Brasil, cerca de los lmites con Bolivia, el uso de la c e cermica data de 4000 a.C. (Schobinger, 1997). Por otro lado, en la regin norte de Colombia inger, (Mons y Puerto Hormiga y en la parte Occidental de Ecuador (Valdivia) la ormiga) uador elaboracin de la cermic se inici desde 3100 aos a.C. (Ros ermica . (Rossevelt et al., 1991). Por otra parte Ford (1969) seala que la idea de decorar a la cermica e orar se difundi ampliamente en el ao 3000 a. C. y desde ento ente e entonces se ha mantenido vigente. En el valle de Mxico la figura de arcilla ms antigua, que se ha encontrado hasta la fecha, data de 2300 aos a.C. y fu hallada en asta . fue Tlapacoya, municipio de I o Ixtapaluca, Estado de Mxico, correspon responde a la fase Zohapilco cuando an no se manufacturaba la cermica utilitaria en la regin n ilitaria (Di Castro, 2000). En Mesoamrica, una de las fechas ms tempranas de la etapa rica, anas cermica, se ubica 2400 aos a.C. y se aplica a la llamada cer a cermica Pox de Puerto Marqus, Guerrer (Schndube, 1994). Le sigue despu uerrero despus la cultura Capacha, que se inici u ici unos 1800 aos a.C. y cubre regiones de Colima y iones Jalisco, principalmente ( nte (Flores, 1994). En el Opeo, cerca de Jacona, Michoacn, se encontr un cementerio de 9 tumbas, en cuyas ofrendas se ntr incluyen figuras de barro manufacturadas 1500 aos a.C. (Flore 1994). De (Flores, igual forma en Tlatilco, Estado de Mxico, la antigedad de la cermica se ilco, E remonta a 1000 aos a. os a.C. y en Chupcuaro, Guanajuato, a 40 aos a.C. , 400 (Flores, 1994). En la regi de Tlaxcala la cermica utilitaria hizo su aparicin regin a 1500 aos a.C. (Garca, 1 rca, 1995). En los diferentes sitios la arcilla fu el material cilla fue empleado para elaborar o orar objetos tanto utilitarios, como de adorno y religiosos; dorno entre los ltimos destacan las figurillas utilizadas como ofrendas fu tacan das funerarias. Estos antecedentes indican que en Mesoamrica el uso de la cermica entes, utilitaria se remonta, por l menos, a 1500 aos a.C. o sean 350 aos antes , lo n 3500 del presente. De ah que la antigedad de la tortilla en Mesoam esoamrica puede datar de hace unos 3500 aos a.P. En la actualidad, es ampliame pliamente conocido que la tecnologa para la elaboracin de la tortilla, a partir del fr ara fruto seco del maz, ha ido cambiando en trminos de: tiempo utilizado para coce el nixtamal, ndo a cocer mtodos de preparacin de la masa, formas, dimensiones, peso, tiempo de cin , pes
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coccin de la tortilla, as c , como los usos y manejo de la propia to pia tortilla, etc. Sin embargo, algo que se ha m e mantenido constante es su forma circular ircular. Tortilla: conjuncin de arte y ciencia a La tortilla no es s slo un pedazo de masa de maz coci cocido de forma circular que nos proporcio alimento a los mexicanos, es, tambi una de las porciona ambin, races ms profundas de nuestra cultura, y base fundamenta de nuestra as mental historia. ac zada Tortilla, es en la actualidad la palabra ms generalizada y aceptada a nivel internacional, para re ara referirse a una fuente de alimentos de f s forma circular (de dimetro y grosor var or variables) elaborada a partir de los frutos maduros de maz previamente nixtam nixtamalizados. Sin embargo, tortilla, es en realidad el trmino con que los espa espaoles -tal vez por encontrarle semejanz geomtrica ejanza con la fritada de huevo batidos elaborada junto con distinta clases de evos tintas manjares a manera de o e omelet- se refirieron a lo que en el valle de Mxico y alle otras muchas zonas con influencia de la cultura Mexica se ll s llama Tlaxcalli, concepto de tanta importa portancia en esta porcin de Mesoamrica qu en opinin ica que, de algunos historiadores de ste deriv el nombre del actua Estado de dores, actual Tlaxcala. Con base en estudi lingsticos relativos a los nombres ve estudios res vernculos tan diversos utilizados para de ara designar a tan importante fuente de alime alimentos, algunos antroplogos han llegado a suponer que la generacin de l tecnologa legado la pertinente a la elaboraci de las tortillas no haya sido patente exclusiva de racin tente los mexicas, siendo muy p probable que su generacin haya ocurrido entre varias currido de las culturas que llegaro a dominar la produccin de la cermic (sin la cual legaron rmica hubiese sido muy difci lograr la elaboracin del nixtamal), llegando a difcil amal), perfeccionarse a travs de intercambio de conocimientos entre lo pueblos de vs del ntre los Mesoamrica, contribuyen a esto ltimo incluso las culturas que simplemente buyendo s adoptaron -mediante la tr e transmisin oral y del ejemplo- la tecno tecnologa para la elaboracin de las tortillas rtillas. Siglos y probablem ablemente milenios antes del arribo de los espaoles a e nuestro pas, la consolida solidacin de la agricultura y la definicin de importantes in procedimientos tecnolgic -entre ellos el perfeccionamiento del proceso para olgicos o la elaboracin de cermic antes referido- hizo posible la ampl ermica ampliacin de las formas de aprovechamien de muchos recursos. amiento En el caso del ma el empleo de la cermica desempe (y de hecho l maz, pe en muchas comunidades c ades contina desempeando) dos funciones bsicas en el iones proceso conducente a la e elaboracin de las tortillas: 1) Durante la prepara eparacin del nixtamal (palabra de reco reconocido uso internacional), actividad pa la que el mejor utensilio sigue siend una olla de dad para siendo barro y 2) En la coccin de la mas despus de que sta ha sido conform masa nformada entre las manos, fase en la que el c ue comal de barro contina siendo el ms u utilizado en el medio rural de nuestro pa tro pas.
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Atributos de una buena tortilla uena t Si bien es cierto q erto que resulta difcil definir los criterios qu deben ser ios que considerados para poder caracterizar a una tortilla como de buen calidad, en oder uena el presente trabajo, con b base en los criterios considerados en o otros trabajos, as como en la opinin expresada por los miembros de varias familias del inin pueblo de Ecatln, Puebla (en donde se habra de efectuar el exp uebla experimento a la calificacin de la calidad d las tortillas), se opt por la evaluacin concomitante ad de acin de los siguientes atrib atributos: sabor, olor, textura, flexibilid xibilidad (aspecto estrechamente relacionad con el de la tortilla para improvisar una cuchara o el ionado ar tan conocido taco), carac caractersticas a las que de modo ms recie s reciente -cuando menos desde el punto de vista del beneficio que su consumo pue aportar a to o pueda la salud de la gente- el llam llamado valor nutricio. Asentados los crite s criterios anteriores como punto de partida para poder artida evaluar cuantitativamente la llamada calidad tortillera (no con mente o confundir con el concepto de rendimiento tortillero), en el presente trabajo se p iento postul que la obtencin de una buena t ena tortilla depende de la accin concomitan de cuando mitante menos tres aspectos funda fundamentales: 1. El tipo de maz utilizado ilizado, 2. La tecnologa aplicada a proceso pertinente a su elaboracin y cada al in 3. Los antecedentes cultur culturales y experiencia de la gente que las ha haga. El tipo de maz utilizado zado En lo que se re refiere a las clases de maz, es bi bien sabido particularmente por la ge gente de campo- que algunos maces (po su dureza, es (por color, textura, sabor, capa , capacidad de expansin, etc.) son ms ade s adecuados para ciertos usos que para otro La gente que habita en las comunida ra otros. unidades rurales en particular las indgena distingue y usa muchos tipos de m genasmaz que son seleccionados no slo por su comportamiento en el campo (toman en cuenta lo tomando dentro de sus criterios de seleccin aspectos como precocidad, rendimiento, ios cidad, adaptacin al rgimen de lluvias, etc.), sino tambin, por los a en atributos que presentan en relacin a la formas de aprovechamiento a nivel loca o nacional. n las el local En los tianguis (me (mercados) del Mxico de antao y an d actual, se del habla entre muchas otras formas de uso: de los maces para hace tamales, de hacer los que dan mejor harina p arina para hacer pinoles, de los que revientan directamente entan al fuego y se usan para h ara hacer palomitas o burritos, de los que se expanden en ue el agua y se usan para ha ra hacer pozole, de los que dan color y sabor al chileatole, de los que sirven para ha ra hacer totopos, de los que sirven para que engorden los totoles, de los que son mu dulces y sabrosos como elote, de los que se usan on muy para hacer pan y, desde luego, de los mejores para hacer tor er tortillas, sopes, esquites, pinole o tlacollos llos. Si bien podramos d mos decir que, prcticamente con cualquier c uier clase de maz es posible hacer tortillas, l gente de campo frecuentemente opina que existen tillas, la algunos maces cuyos frut presentan caractersticas que los ide os frutos os identifican como mejores para ciertas form de uso, incluyndose entre stas la tortillas. En formas tas las acuerdo con Novelo et al. (1987): las diferencias en las to tortillas estn relacionadas a otras difere diferencias de carcter social que tienen su b n base tanto en el estrato social del consu consumidor como en las necesidades que de ue deben cubrir en
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distintas situaciones de tra trabajo, de calendario festivo o ritual y de intercambio. l En el caso de los ma s maces que son preferentemente utiliza utilizados para la elaboracin de tortillas, a llas, adems de criterios estrictamente cultur culturales como el tamao y el color de las m mismas, existen otros aspectos no menos importantes de carcter prctico, tal e el caso del tiempo de coccin de los f , es e frutos para la elaboracin del nixtamal ( amal (no hay que olvidar que en el mbito ru bito rural la fuente principal de combustible e la lea), siendo de igual importancia la cantidad de tible es ncia masa derivada a partir de un cierto peso o volumen de gra artir e grano utilizado, caracterstica que a fin d cuentas, habr de reflejarse en la cantidad de de tortillas susceptibles de ob obtenerse al utilizar un cierto tipo de maz De especial maz. inters son las caracterst ctersticas involucradas en el concepto que d una buena de tortilla posee la gente de c e campo de nuestro pas, estando entre st * su: tre stas * Sabor. Cualquier buen mexicano puede distinguir sabores no s s slo entre los chiles, sino tambin en las tortillas. Este atributo est determinado adems del inado, tipo de maz, por otros as tros aspectos como: el tiempo de coccin de nixtamal, la n del cantidad de cal incorpora rporada al mismo y el tiempo de su coccin en el comal ccin (una tostada no sabe igua que una tortilla utilizada como taco) e igual * Aroma. Aspecto de gran importancia relacionado no slo con el tipo de maz e utilizado sino tambin con la forma en que se cuece la masa sobre el comal. n * Textura. Una expresin ilustra el caso; cuando la gente de pr resin provincia, que por alguna razn consum las tortillas elaboradas industrialment en el D.F., nsume lmente frecuentemente dice: est : estas tortillas son de olote, manifestando con ello su stando falta de complacencia an unas tortillas tan speras al palad de quien cia ante paladar normalmente consume tor e tortillas hechas a mano. * Flexibilidad. Pues en gran medida de ello depende que se pu g pueda doblar la tortilla para ser el tpico tac mexicano, sin olvidar que en muchas ocasiones no ico taco chas hay mejor cuchara que u buena tortilla. Otro aspecto es el tie una tiempo que las tortillas pueden durar sin perder su flexibilidad, pues existen mate r materiales que al ser recalentados ya no poseen este atributo pudiendo servi slo como a servir tostadas. * Tamao. En algunas zonas predominantemente indgena como el lgunas dgenas Totonacapan, las tortillas preferidas son pequeas de aproximada rtillas imadamente 10 cm de dimetro y un grosor m sor medio de 2 mm, en tanto que en algunas comunidades unas de Oaxaca y otros lugare de la Repblica Mexicana, son ms fr ugares frecuentes las grandes, de 20 ms cm de dimetro, pudiendo variar su grosor desde 1 a 3 s mm. general e gozan de mayor * Color. Si bien en gener las tortillas blancas son las que goz preferencia, existen cierta festividades y ceremonias en las qu tortillas de ciertas que color azul, por ejemplo, pu lo, pueden tener un valor cultural mayor. * Grado de coccin. En l elaboracin de buenas tortillas influye adems del . la nfluye, grado de coccin del nixt el nixtamal, el grado de coccin de la masa ya moldeada asa sobre el comal de barro, aspecto que a su vez, modifica no slo en el sabor, arro, o sino tambin la flexibilidad y aroma de las mismas. ilidad * Duracin sin que se aceden. Si bien este aspecto no es muy i ac importante en las comunidades rurales donde las tortillas normalmente son co rales on consumidas el
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En la actualidad una caracters acterstica importante de considerar es la relativa a su valor nutricio. Sin embargo, en el contexto del pres l presente estudio ste no se consider pertinente dada la imposibilidad de ada establecer con precisin dicho atr ho atributo durante la poca en la que se inici el uso de las tortillas como so fuente de alimentos para la especi humana. specie
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mismo da en que se ela elaboran, en las grandes ciudades, dond a veces la donde gente no tiene tiempo de formarse en la cola de las tortillas, pu po as, puede ser otro criterio de evaluacin. Tecnologa aplicada en la elaboracin de las tortillas a l Si bien desde hace varios aos existen mquinas capaces de producir paces rpidamente una gran ca ran cantidad de tortillas, la mayora de la g gente que ha tenido la oportunidad de degustar tortilla elaboradas a mano ha podido ad mano, comprobar que stas (en comparacin con las elaboradas a niv industrial) s nivel saben y se sienten mucho mejor, y es que hasta la fecha no se ha inventado un ucho aparato que efecte de igu modo el tpico aplauso, es decir los movimientos igual cir que con sus manos efe os efectan las mujeres de campo para dar forma y consistencia a sus tortillas mismas que son elaboradas a partir de maz que su rtillas, rtir del propias familias siembran en la mayora de los casos, como el sustento de mbran, mo mayor importancia. Adems de los da datos obtenidos en laboratorio de las c caractersticas fsicas y de nixtamalizaci de los frutos de las razas de maz con acin z consideradas en el presente caso, se dec e decidi que esta parte de la investigaci involucrara igacin gente de campo; es decir, personas que conocieran los atributos d una buena utos de tortilla, su proceso de ela e elaboracin y que supiesen hacerlas ellos mismos. Fue as como esta fase del t trabajo se efectu en colaboracin con una familia n indgena, campesina rep a representativa del mbito rural de M e Mxico, cuyos miembros no slo son co on consumidores del maz y sus derivados, sino tambin dos, responsables del cultivo y domesticacin de sus materiales. ltivo Fue la familia Galin Galindo-Bautista, habitante de la comunidad de Ecatln, unidad Pue. (ubicada dentro d la regin geogrfico-cultural con ntro de l conocida como Totonacapan; A (C) w i g, cuyos miembros: Don Benjamn Ga n Galindo Garca, Doa Mara Esperanza d Carmen Bautista de Galindo y su h nza del hija Lourdes) amablemente otorgaron s ayuda y valiosa experiencia para la realizacin y ron su ra evaluacin de los distintos aspectos involucrados en la elaboraci y consumo stintos oracin del principal alimento de M o Mxico: las tortillas. Materiales y Mtodos Con el propsito de seguir una secuencia lgica p sito ica pertinente al entendimiento del proces que condujo a nuestros antepasado a iniciar la roceso sados domesticacin de ciertas poblaciones de teocintle en las que se bas la iertas s creacin del maz, en el p n presente trabajo se plante la convenien eniencia de dividir la evaluacin de alguno mviles probablemente involucrado en dicho algunos ucrados proceso, considerando do grandes etapas histricas: 1. La que se bas en los do dos aprovechamientos utilizad tilizados por los grupos humanos antes de desarrollar la s tecnologa para la elabora laboracin de utensilios de cermica (fase pre se precermica) y 2. La que involucr la utiliz utilizacin de diversos utensilios de cermic como parte rmica de la tecnologa concer oncerniente a la preparacin de distintas estructuras stintas vegetales para ser consu consumidas por el hombre (fase postcerm ermica). En este apartado slo se aborda e estudio de algunas formas de uso a e rda el so esta segunda fase.
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Respecto a los ma os materiales involucrados en este trabajo, e importante ajo, es mencionar que, adems de utilizar utensilios sencillos, com los que dems , como normalmente se encuent cuentran en una cocina tradicional de las comunidades as indgenas de Mxico, tale como: una olla y un comal (ambos d barro), un o, tales bos de metate y un molcajete d piedra. Se utilizaron muestras tanto de nixtamal jete de fresco (sin reposo), como muestras a las cuales se les dej repo reposar 12 horas (nixtamal con reposo) ant de emplearse para la manufactura de las tortillas; o) antes tura esto ltimo en atencin a la observacin hecha por la familia totonaca que cin milia amablemente colabor en la realizacin de la presente investig or vestigacin, cuyos miembros afirman que: e conveniente dejar reposar una noch al nixtamal ue: es noche para que las tortillas quede mejor. queden Con el propsito d apegarse, tanto como se pudo, a lo materiales sito de , los probablemente utilizados por nuestros ancestros durante la poc en que por ados poca primera vez intentaron hacer tortillas, los utensilios y pr taron procedimientos tecnolgicos aplicados en esta investigacin para la elaboracin de las mismas, os in fueron los ms comunes en el mbito rural de nuestro pas. As, como fuente unes . de calor, se utiliz la com a combustin de lea y unas cuantas piedras rodeando la iedras fogata, de modo que los b brasas resultantes se fueran reuniendo e un espacio ndo en restringido a fin de incre incrementar la temperatura resultante. Esta parte de la . investigacin se efectu e el tlecuil (tipo tradicional de estufa co ctu en ufa construida con arcilla compactada rodea rodeada por un marco de madera de 20cm de grosor, 1.60m de largo x 1.40m d ancho, elevada a una altura de 1.20 m del piso a 40m de manera de mesa) de la c e cocina de la familia totonaca que amab amablemente nos ayud a la realizacin de e n esta fase de la presente investigacin. La energa calorfic necesaria tanto para la elaboracin del nixtamal, alorfica acin como para la coccin de la tortillas, fue proporcionada mediante l combustin n las iante la de lea obtenida del rbol conocido localmente como garrochillo o Lakax Ki hillo (en totonaco rbol con flo on flores en forma de quetzal). Se trata de un miembro de la familia Sapindaceae3, cuyo nombre cientfico es Cupania de dentata Moc.& Sess ex DC., especie qu en acuerdo con Hernndez y Lpez (1993) tiene cie que, una capacidad calorfica d 4553.79 cal gr-1. fica de Todas las muestras de mazorcas, frutos y propgulos utiliz estras utilizados en esta investigacin fueron obten obtenidas de los incrementos que, de modo rutinario, se efectan por parte del personal que labora en el Banco Nacional de co Germoplasma Vegetal, u , ubicado en el Departamento de Fito Fitotecnia de la Universidad Autnoma C ma Chapingo, utilizndose -con el propsito de no tener psito como posible fuente de variacin el origen de los materiales, es decir la e riales, antigedad de las semilla evaluadas- slo aquellos cosechado en el ciclo emillas chados agrcola del ao 1996. Dado que el pode calorfico de la lea resulta influen poder nfluenciado por la humedad contenida en lo tejidos de la madera, todos los tronc los troncos utilizados como combustible en esta fase de la investigacin se deshidrata n idrataron hasta un 15%, ya que este fue e contenido presente en los materiale evaluados el teriales calorimtricamente por los investigadores antes citados. or
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Familia aceptada por Brummitt (1 mitt (1992)
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Respecto a la tem temperatura proporcionada por la combu ombustin de las brazas de la lea de la es e especie indicada, podemos decir que; al medirse sta e; utilizando un teletermme mmetro infrarrojo durante el proceso de ela elaboracin del nixtamal, as como durant la coccin de las tortillas, su rango os urante go oscil entre los 170C y 180C, intervalo que, previa calibracin del tlecuil, resu adecuado rvalo , result para conseguir una nixt a nixtamalizacin adecuada y un cocimien cimiento rpido y homogneo de las tortillas sobre un comal de barro. rtillas Todas las tortillas s elaboraron conforme a las preferencia de la gente illas se rencias de Ecatln, comunidad indgena ubicada en el Totonacapan poblano. En idad apan promedio, las tortillas m las midieron 10 cm de dimetro y 4 mm de espesor, registrando pesos en ca caliente, que oscilaron entre los 25 g y los 30 g., 5 caracterstica que, segn Vzquez (1998) est correlacionada p ada positivamente con el rendimiento tortiller de los materiales. ortillero Como material silv al silvestre se utiliz tanto frutos con todo y cpsula, es odo decir, propgulos, como frutos sin cpsula o caripsides ve es verdaderos de teocintle anual (Zea mays ssp mexicana). Adems, se emplearon frutos ma emp correspondientes a las sig siguientes cinco razas de maz (Zea mays ssp mays): may Palomero Toluqueo, Cac , Cacahuacintle, Cnico, Tuxpeo y Chalque alqueo. Respecto a las caractersticas de dic dichas razas, nos permitimos remitir a los i interesados a consultar la obra original d Wellhausen et al, (1951). inal de El diseo experime erimental utilizado, fue el conocido como Co o Completamente al Azar, involucrando cin o cinco repeticiones en cada evaluacin. C in. Cada muestra considerada estuvo const constituida por 250 g de frutos de cada mate a material, mismas que fueron evaluadas p das por siete mujeres con un grado hete heterogneo de experiencia respecto al pro proceso pertinente a la elaboracin de las t e tortillas. En cuanto a la med medicin del tiempo requerido para la extra a extraccin de los frutos de teocintle de su cpsulas, sta se llev a cabo en e sus experimentos independientes, mediante el auxilio de dos instrumentos: un m diante : molcajete de piedra tradicional y un m molino metlico de traccin manual. E esta fase ual. En participaron 6 personas (3 hombres y 3 mujeres), quienes, utilizando el mismo nas utilizan aparato y con base en su propio criterio, procedieron a roturar y a separar los rar frutos de teocintle de las e estructuras (raquis y gluma) que de mane natural los manera envuelven. Como consecuenci de lo anterior, el nmero de fases inv uencia es involucradas en los procesos conducente a la elaboracin de las tortillas fue difere ente diferente. As, para el caso en el que se utili un molcajete para la extraccin de los frutos de e utiliz n teocintle, las fases fueron 1. Seleccin y limpieza de los frutos, 2 Elaboracin ueron: tos, 2. del nixtamal, 3. Lavado del nixtamal, 4. Acondicionamiento del nixtamal, 5. vado to Manufacturacin de las to tortillas y 6. Coccin de las tortillas. En el caso en que los frutos de teocintle fueron extrados mediante el empleo d un molino leo de metlico las fases involuc volucradas fueron: 1. seleccin y limpieza de los frutos, 2. za elaboracin del nixtamal, 3. lavado del nixtamal, 4. molido del nixtamal, 5. tamal, o acondicionamiento de la m e masa, 6. manufacturacin de las tortillas y 7. coccin rtillas de las mismas.
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Considerando que la obtencin de los datos indicados en esta parte de s la investigacin involucr la evaluacin anual, durante tres aos c lucr consecutivos, de los 4 procesos para la produccin de las tortillas, por parte de 7 mujeres con ra e cada uno de los 7 materia utilizados en el presente estudio (prop aterial propgulos y frutos de teocintle ms los frutos correspondientes a 5 razas de maz), fueron 588 el az), total de registros conside onsiderados en el anlisis estadstico de la informacin pertinente a la manufactur de las tortillas. factura La toma de datos p atos para la evaluacin de la calidad de consu consumo atribuida a las tortillas elaboradas de los experimentos anteriores se realiz en 3 radas ocasiones (una por ao) c la participacin de 50 personas de d con distinta edad y antecedentes culturales (25 hombres y 25 mujeres) conside rales iderados como catadores. Los tiempos involu involucrados en cada una de las fases ante indicadas, s antes fueron medidos mediante el auxilio de un cronmetro digital, regist iante registrndose para su anlisis en SAS (Statis Statistical Analysis System) su conversin a s n segundos, as como a horas, minutos y segundos, para una ms fcil interpre tos terpretacin de los datos contenidos en los cuadros sinpticos presentados en el siguiente n s apartado de este trabajo. bajo. La obtencin de l informacin cuantitativa relativa a l evaluacin la a la sensorial de la calidad de las tortillas se efectu mediante el diseo y aplicacin d del formato para la califica lificacin de la calidad de distintas formas d aprovechar s de el maz en la alimentacin humana. Dicho documento, consisti en una hoja de cin sti papel en la que aparecen dibujadas siete lneas rectas horizonta recen rizontales (una por material) de veinte centm centmetros de longitud dividida de manera contigua en anera veinte partes proporciona cionales de un centmetro de largo, indicand de manera icando progresiva (centmetro a centmetro) los nmeros: 1, 1.1, 1.2, 1 tro 2, 1.3, 1.4, y as sucesivamente hasta llega al nmero 3. Una vez definidas las c a llegar caractersticas de los formatos para la ev a evaluacin, los evaluadores involucrados en esta fase rados de la investigacin, proce procedieron a pintar una marca con un lpiz en el punto que, para cada caso, con , consideraron conveniente para calificar la c r calidad de las tortillas consumidas. Los p puntos extremos y el intermedio, es decir los nmeros 1, 3 y 2, respectivamente fueron enfatizados con negritas de t forma que mente, tal sirvieran de gua a la hor de calificar las tortillas elaboradas con los frutos de hora s los distintos materiales evaluados, imprimindose sobre los mismos las iales leyendas: aceptable, reg , regular y excelente, respectivamente. Con base en lo a antes expresado, el primer valor -indic indicado al lado izquierdo de dicha lnea fue el nmero uno y no el cero, pues se consider lneaque, si el evaluador en cu cuestin, decida colocar una marca en al algn punto de la lnea referida (an en el valor mnimo), ello significara qu la calidad n ra que atribuida al consumo de las estructuras vegetales en cuestin e al menos o tin era aceptable para su cons onsumo, evitando de esta manera ambi ambigedades al respecto. En la parte centr de la lnea, se ubic al nmero 2 y fina central finalmente en el extremo derecho de la esc escala de evaluacin se ubic al nmero tre ero tres. En relacin con la evaluacin organolptica de las tortillas y e considerando que no es lo mismo consumir alimentos con hambre que sin ella, mbre,
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conviene indicar que, e el presente estudio, todas las evaluaciones ue, en sensoriales fueron efectu efectuadas alrededor de las once de la m maana, a la llamada hora del taco, d tal forma que, al no haber comido n co, de ido nada desde la noche anterior, la degusta egustacin de las distintas estructuras vegeta egetales a evaluar no resultase sesgada po la percepcin de los sabores u olo da por olores de otros alimentos, o bien por la se r sensacin de un estmago sin hambre. Para propiciar la m r mayor homogeneidad posible en la realiz realizacin de las distintas etapas en que se dividi el proceso para la elaboracin d las tortillas, ue cin de las tres veces que se efec e efectu la toma de datos, fue el mismo conju conjunto de cuatro mujeres quienes elaboraro las tortillas. Para un mejor entendimie boraron dimiento y registro pormenorizado de la infor informacin, el proceso conducente a la obte obtencin de las tortillas, se dividi en las s siguientes fases: 1. Seleccin y limpieza de los frutos (semillas), za 2. Elaboracin del nixtama ixtamal, 3. Lavado del nixtamal, 4. Obtencin de la masa, asa, 5. Acondicionamiento de la masa en el metate, o 6. Manufactura de las torti s tortillas, y 7. Coccin de las tortillas. tillas. Evaluacin global de los procesos utilizados para la elaboraci de las e oracin tortillas Con el propsito d apreciar mejor las diferencias existen sito de xistentes entre los datos derivados de la ev evaluacin de las distintas fases involuc volucradas en los procesos utilizados para la elaboracin de las tortillas, a partir de los distintos rtir materiales de maz y teo teocintle considerados en el presente es te estudio, en los siguientes cuadros se con e concentra la informacin pertinente tanto al proceso que nto involucr el uso de nixta nixtamal sin reposo como la relativa al cas en que se caso utiliz el nixtamal con reposo. n rep Como se indic con anterioridad, los datos referentes al proceso de es seleccin y limpieza de lo frutos de teocintle fueron obtenidos u los idos utilizando, en los primeros experimentos un molcajete domstico para la fragm entos, fragmentacin de las estructuras envolven olventes (raquis+gluma), as como un me metate para el acondicionamiento de las muestras de nixtamal empleando, en l siguientes e , los experimentos se utiliz u molino metlico de accionamiento manual tanto iliz un iento para la ruptura de las cp as cpsulas que envuelven a los frutos de te teocintle, como para obtener las muestr uestras de masa a partir de la molienda del nixtamal enda producido a partir de la c e coccin de los frutos de los materiales e iales evaluados en este estudio. Es importante conside nsiderar que, al no utilizarse en los primeros e eros experimentos el molino manual que con frecuencia se usa en las zonas rurale de nuestro e rurales pas para la obtencin de la masa, el proceso conducente a la el n elaboracin de las tortillas, con la tecnolog antes descrita, involucr seis fases, a saber: cnologa ses,
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En el caso de las razas de maz, esta fase consisti en l eliminacin e la manual del llamado to totomoxtle (brcteas) que cubre a la mazorcas, las procedindose enseguida al desgrane y seleccin manual de sus frutos. En el guida e caso de las mazorquitas de teocintle, stas (ya maduras) fueron colocndose uitas ueron sobre el metate en el que, manualmente y con la ayuda del tejolot se procedi l olote a la roturacin de las mis s mismas para integrarlas despus a las mu s muestras (con y sin raquis) que seran utili n utilizadas la elaboracin del nixtamal; en tod los casos todos las muestras fueron de 50 g. 500 La seleccin y lim limpieza de los frutos de maz constituy siempre el stituye primer paso que la gente d campo ejecuta con mucho cuidado a f de obtener ente de do fin tortillas de la mejor calidad posible. En el pueblo en el que se efec alidad e efectu esta fase del presente trabajo, la g , gente acostumbra clasificar y separar su mazorcas, rar sus segn el uso al que ha ue habrn de destinarse las semillas, en tres grupos s, principales: El primer grupo (cuantitativamente mayor) es el que incluye las upo l mazorcas que, por su a aspecto (mazorcas con granos blancos sin daos lancos, ocasionados por plagas, o enfermedades) son seleccionadas pa hacer las gas, as para tortillas. En el caso de los campesinos de la comunidad de Ecatln el maz que e catln, habr de utilizarse para la manufactura de las tortillas, pre , preferentemente involucra las mazorcas de la primera siembra (efectuada en diciem as diciembre o enero), producto del agroecosiste osistema conocido como tornamil, en el cual -a diferencia l de lo ocurrido en la segun poca de siembra (junio-julio) deno segunda denominada en la zona como chupamil- las mazorcas son generalmente ms gr s grandes y sus semillas son menos daad por los insectos o enfermedades daadas El segundo grupo involucra mazorcas que, a simple vista evidencian rupo e vista, algn tipo de dao, ya se por gusanos que atacaron en la parce o bien por sea parcela algunas plagas de almac Estas mazorcas se destinan a la alim lmacn. alimentacin del ganado solar, principalmen a las gallinas o bien a los puercos. almente El tercer grupo (cua o (cuando lo hay) generalmente involucra maz a mazorcas sanas, pero que al tener un meno nmero de hileras son desgranadas p menor das para vender o intercambiar sus granos. nos. Con base en lo an anterior, las muestras de frutos correspon espondientes a las razas estudiadas en el p n presente trabajo fueron seleccionadas tomando en adas cuenta los criterios aplicad en la comunidad de Ecatln, Puebla. plicados ebla. Dado que el apro l aprovechamiento de los frutos maduros del teocintle uros requiere la previa elimin eliminacin de las estructuras (raquis + gluma) que is envuelven a stos, en la presente investigacin se consider pertinente la ider evaluacin experimental d dos procedimientos conducentes a l eliminacin ntal de es la de dichas estructuras. Los procedimientos seleccionados fueron: 1 Mediante el s. ron: 1. empleo de un molcajete domstico, y 2. A travs de un mo cajete n molino metlico accionado mediante una m manivela.
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La primera tcnica fue seleccionada por considerar que el principio cnica r que, bsico del funcionamiento de un molcajete, pudo conseguirse co elementos miento rse con tan comunes en la natura naturaleza como un par de piedras, siendo m probable ndo muy que sta haya sido la t tecnologa ms accesible a nuestros antepasados, tros durante la fase inicial de la domesticacin de las poblaciones de teocintle. El al es segundo procedimiento s consider de inters porque el tip de molino nto se tipo involucrado en este exper experimento es el de uso ms frecuente en l mayora de e la las zonas rurales de Mxi Mxico. De hecho, este mismo aparato se ut utiliz en otras evaluaciones efectuadas e el presente trabajo (v.g. el molido del n adas en o nixtamal). Una vez conseguid la fragmentacin de las estructuras qu envuelven eguida ras que a los frutos del teocintle la separacin de stos de aquellas, se consigui ntle, ellas, mediante dos acciones co es complementarias: a) Exponiendo dich fragmentos a la accin de una ventilac o dichos entilacin natural b) Sometindolos a una corriente de aire artificial gene olos generada por un ventilador elctrico de us domstico, siendo este ltimo el p uso procedimiento aplicado durante la evalu evaluacin experimental planteada en este caso, con el propsito de uniformizar h izar hasta donde fue posible, los tiempos inv os involucrados en la seleccin y limpieza de las muestras de teocintle. Para todas las muestras za evaluadas, fue necesaria una separacin manual de los residuo que no fue saria siduos posible separar mediante la tcnica antes descrita. iante Fase 2: Elaboracin del n n nixtamal Los materiales uti s utilizados en la elaboracin del nixtama fueron los ixtamal siguientes: * Una olla de barro con ca on capacidad de 3 litros, * Lea de chalahuite (Inga leptoloba), previamente secada al sol, nga * Agua del manantial exist l existente en el pueblo (baja en sales), * Cal de piedra (abundante en la zona), y ndante * Muestras integradas po 250 g de frutos de cada uno de los materiales a as por e evaluar Mtodos utilizados para la elaboracin de nixtamal Dado que la seor Mara Esperanza del Carmen Bautist de Galindo seora autista (responsable del procedi rocedimiento a seguir para la elaboracin del nixtamal) cin consider que algunas de las muestras de los maces a evaluar presentaban as aluar frutos de menor dureza, e comparacin con los del maz que ella y su familia eza, en ue siembran y acostumbran u bran utilizar (como en el caso de la raza Caca Cacahuacintle), o bien de un tamao mucho menor (v.g. el caso del teocintle), en todos los casos, ucho tod lo que hizo fue lo siguie siguiente: tom un poco de cal de piedra (4 cucharadas dra soperas por cada litro de maz y 2 litros de agua), la cual dis al disolvi, con su mano, en el agua conten contenida en un recipiente de calabaza con un volumen a aproximado de un litro; una vez que ella consider que la ca haba sido cal disuelta suficientemente, la leja la dej reposar por unos 10 mi ente, minutos, de tal modo que se asentara la m ra mayor parte de la cal. Una vez preparada la leja, Doa Carmen la verti hacia el interior de la arada cia olla de barro que contena otro litro de agua, teniendo cuidado de vaciar slo la ntena o
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solucin en la que la cal haba quedado en suspensin; es decir propiciando a decir, que el tequesquite dema demasiado grueso quedase asentado en el fondo del recipiente en el que se hiz la disolucin. hizo Una vez hecho lo anterior, se coloc la olla sobre la lum ho lumbre o tlecuil (previamente preparada c rada con lea de chalahuite4*) puesta a ard sobre un arder fogn tpico de la regin. U vez que la leja comenz a hervir, se retir la olla gin. Una , de la lumbre, tomndola c las manos envueltas en un trapo hm dola con po hmedo. La olla se coloc sobre la mesa d la cocina y se procedi a verter inmedi esa de nmediatamente, en sta los frutos de la muest de maz a evaluar. muestra Realizado lo antes dicho, se dej reposar la olla sobre la estufa pero bre fuera del alcance de la lu lumbre, sacando cada 15 segundos, con una cuchara , de madera, muestras de los frutos para poder palpar con los de s dedos ndice y pulgar, el grado de cocci coccin y desprendimiento del ollejo (peric (pericarpio) de los mismos; pues, como es bien sabido por parte de la gente de campo, si la o e coccin del nixtamal se p l pasa del calor necesario, la masa se ha chiclosa, hace imposibilitndose con ello la manufactura de las tortillas. n En el caso del nixta l nixtamal derivado del teocintle, el cual se obt obtuvo luego de permanecer sus frutos en el seno de la leja (previa ebullicin de sta) durante os n un tiempo medio de 2 m minutos con 45 segundos, se observ qu si bien el rv que; pericarpio poda despren sprenderse con facilidad (aspecto que en los maces e domesticados constituye e principal criterio, para determinar el gr ituye el r grado deseado de coccin del nixtamal) la mayor parte de los frutos perm tamal), permanecan an demasiado duros para mo ra molerse o masticarse sin problemas. Ante el problema anterior, el equipo femenil que part lema particip en los experimentos decidi deja reposar el nixtamal durante toda la noc (con el fin dejar noche de propiciar su reblande landecimiento). Convencidos todos de la pe pertinencia del perodo de reposo sugeri sugerido, se procedi a elaborar las tortillas utilizando el rtillas nixtamal fresco recientem ientemente obtenido, pero en seguida se p procedi a la preparacin de otras mues muestras de nixtamal, a partir de igual peso d frutos (250 de g), para dejarlas en remo durante toda la noche, haciendo lo m remojo mismo con las cinco razas de maz a eva evaluar. Como se indic en lneas anteriores, algunas de las mues c muestras de maz involucradas en este estu e estudio (Teocintle sin raquis, y Cacahuac huacintle) fueron sumergidas en la leja despus de que sta haba alcanzado su punto de eja zado ebullicin, pues, segn e criterio aplicado por la persona respo gn el responsable de la elaboracin del nixtamal (Doa Carmen Bautista), los frutos de estas razas amal os fueron considerados de menor tamao y dureza respectiv s pectivamente, en comparacin con los que e ellos utilizan de manera cotidiana.
*
En investigacin previa realizada en la misma comunidad en la que se llev a cabo el presente estudio, lizada abo Hernndez y Lpez (1993) deter erminaron los siguientes datos para Inga leptoloba como parte de las a evaluaciones calorimtricas relativ relativas a las principales plantas utilizadas en el pueblo de Ecatln, Pue. ueblo 3 3 para la preparacin del nixtamal: P mal: Peso especfico aparente (Kg/m )=690; Cal/g =4487.6 Kcal/m =3096; 7.60; 3 Lt de gasolina/m =369.80. Espe Especie que, por su poder calorfico, ocupa el cuarto lugar entre las 10 arto l utilizadas con mayor frecuencia en dicho sitio. cia
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Es conveniente ten en consideracin que, con el propsit de efectuar te tener opsito una comparacin estad estadstica balanceada, al registrar los tiempos de preparacin de nixtamal c los materiales antes mencionados, se les sum el mal con os, lapso (en segundos) que, en promedio, tardan en llegar a ebullic ) ebullicin los 2000 mL de leja calentados po lea de chalahuite (Inga leptoloba Schltdl.), en la dos por a comunidad de Ecatln, Pu ubicada a una altitud media de 550 m n, Pue., msnm. Fase 3: Lavado del nixtamal nixta Una vez detectado el punto en el que el nixtamal qued listo (lo cual ctado ued como ya se indic es juzgado por la percepcin al tacto d grado de cto del desprendimiento del perica pericarpio), se dej enfriar unos minutos, se ti el agua de , tir leja de la olla de barro en que se prepar el nixtamal; en seguida se agreg un rro guida poco de agua limpia y fra al mismo tiempo, tallando los frutos lige fra; os ligeramente con las manos procurando e ndo eliminar la mayor parte de la cal que pudo haber l quedado impregnada en lo frutos, lo cual es importante, pues en opinin de la a los es gente del pueblo de Ecatl Ecatln, a mayor eliminacin de la cal, mayo blancura de mayor la masa y tortillas resultan sultantes. El lavado del nixtam se llev a cabo en forma idntica a la realizada nixtamal tica por la gente de la comu comunidad de Ecatln, Puebla, es decir, u r, utilizando una palangana de madera s era sobre la cual se deposita el nixtamal previamente tamal drenado (el nejayote a ve e veces se utiliza para cocer los fragmento de tortillas mentos que se dan de comer a lo guajolotes y gallinas), procedindose d r los dose despus a su lavado cuidadoso con agu trada del manantial del pueblo. n agua Fase 4: Elaboracin de la masa: molido del nixtamal n Como se indic co anterioridad, con el propsito de utilizar los con to instrumentos ms sencill sencillos posibles, en la primera evaluaci global del luacin proceso para la elaborac boracin de las tortillas que se efectu en el presente u trabajo, se omiti el emp l empleo del molino metlico de accionamie namiento manual, sustituyndolo por un m metate. Siendo la evaluacin del uso del citado el instrumento una parte de especial importancia en la presente inve te te investigacin, se tuvo especial cuidado en medir tanto los periodos involucrados en la molienda o dos del nixtamal directamente sobre el metate, como el nmero de v ente veces que, en cada caso, fue necesario retornar las muestras de masa a la cabecera del esario mismo para dejar a stas con la textura adecuada para la manuf anufactura de las tortillas. En esta fase y con el propsito de tener una cuantificaci del trabajo e icacin invertido en la obtencin de la masa a partir de los dos tipos de nixtamal ncin obtenidos a) sin reposo y b) con reposo, se procedi cuando se utiliz el poso uando molino de accionamiento manual- a contabilizar el nmero de vu iento vueltas que fue necesario darle a dicho aparato, as como el tiempo que dich operacin icho e dicha requiri, al ser realizada p cada una de las cuatro personas par ada por as participantes en la elaboracin de mues muestras de masa. Los materiales utiliza utilizados para la elaboracin de las muestra de masa fueron los siguientes: uestras
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* Muestras de Nixtamal ( mal (derivadas de 250 g de frutos por mate r material en cada repeticin), * Molino metlico de acc e accionamiento manual (el que se utiliz en el presente liz estudio es de la marca to rca torito, el cual segn la opinin de la gen es el ms gente duradero). Dicho molino se coloca firmemente a una base g olino ase generalmente elaborada de madera res ra resistente (v.g. del rbol conocido en la c n comunidad de Ecatln, como Lakaxkiu anclada en el suelo a una altura conv iu), conveniente para que la persona responsa onsable de la molienda pueda accionarlo co eficiencia. arlo con Figura 2.
Figura 2. Don Benjamn alindo, jamn ajustando el molino de su cocina para la elaboracin d in de las tortillas.
* Bandeja para la recepci de la masa (generalmente sta es d madera de cepcin de cedro rojo y forma rectang ctangular de aproximadamente 20 x 30 x 8 cm cm). * Agua. Se utiliza en caso de que el nixtamal se haya resecado y slo se usa cado un poco, para propiciar qu los granos nixtamalizados fluyan conve iar que convenientemente a travs del tornillo sin fin ubicado en el interior del molino. in Con el propsito d contrastar las posibles diferencias d sito de cias derivadas del reposo del nixtamal en cu cuanto al posible ahorro de tiempo para la realizacin de las dems fases del p proceso de elaboracin de las tortillas, e el presente llas, en estudio se consider conv conveniente la obtencin de datos pertinent al uso de rtinentes muestras de nixtamal sin reposo y de muestras de nixtamal repo al l reposado durante 12 horas. Conviene indicar q icar que, para propiciar la reduccin de prob probables sesgos estadsticos: a) en todos los casos fueron las mismas personas (cuatro) las rsonas responsables de realizar la molienda del nixtamal en el molino m lizar lino manual, b) se cronometraron los periodo (segundos) involucrados en la molie eriodos molienda de cada muestra, tomndose en c cada caso la media de los datos propor roporcionados por dos personas responsabl nsables del uso de los cronmetros y c) se cuantific el nmero de vueltas dadas al molino para la obtencin de la masas derivada de adas cada muestra de nixtamal. tamal.
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Evaluacin del esfuerzo involucrado en la obtencin de las muestras de uerzo masa a partir de nixtama con y sin reposo xtamal La evaluacin del e esfuerzo involucrado en la obtencin de las muestras n de masa a partir de nixta nixtamal con y sin reposo se efectu de dos maneras: 1. e Mensurando los tiempos invertidos en el la molienda de las muestras de mpos nixtamal en el aparato ind ato indicado y 2. Contando el nmero de vue vueltas que fue necesario dar al molino en cada caso. ino Elaboracin de masa a partir de nixtamal con reposo sa p Apenas hubo sufici suficiente luz al da siguiente, doa Carmen Bautista nos rmen despert con el ruido que haca en la cocina al acomodar la le con la que o lea habran de elaborarse las tortillas. Una vez lavado el nixtamal c se mal con agua fra, procurando el desprendim rendimiento manual de los llamados hollejos, y atizado el llejos, tlecuil, se procedi a la m molienda manual del nixtamal, que haba permanecido en reposo durante toda la noche, para la obtencin de las mues oda muestras de masa que habran de evaluarse a lo largo de ese da. uarse Igual que en el c caso anterior, con el fin de contrastar las posibles astar diferencias derivadas de haber dejado en reposo las muestras de nixtamal s estras obtenidas con los distintos tipos de maz, as como con los granos de teocintle, stintos ranos con y sin raquis, adem de la mensuracin del tiempo involu dems involucrado en la molienda manual de stas tambin se cuantific el nmero de vu stas, vueltas que en cada caso se necesit. Fase 5: Acondicionamien de la masa en el metate amiento Despus de obtene la masa en el molino de mano, el sig btener siguiente paso, para la elaboracin de la tortillas, consisti en pasar la masa p el metate las asa por hasta lograr que sta ad ta adquiriese la textura adecuada para pod moldearla a poder entre las manos, actividad que la gente de campo de la regin c tividad gin conoce como dejar a punto la masa. El metate empleado en esta actividad es de un tamao med pleado o mediano (60 x 40 cm), de piedra negra mac a maciza, recientemente cicatrizado con un especie de on una cincel metlico conocido e totonaco como Li talam, operacin que se realiza cido en cin con tanta frecuencia como sea necesario con el fin de evitar que la superficie r del metate quede lisa dific a dificultando con ello la realizacin del trabajo en cuestin. rabajo Un aspecto muy importan en la preparacin de la masa para propiciar que portante adquiera la consistencia a ncia adecuada para su manejo entre las ma s manos, consiste en desarrollar un tacto mu fino en la palma de las manos a fin d detectar el cto muy de grado de humedad y text textura que debe poseer la masa antes d proceder a tes de moldearla con las palmas de las manos, habilidad que se gener slo con la almas genera experiencia acumulada a t da travs de muchos aos de hacer tortillas. Figura 3. rtillas.
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Figura igura 3. Doa Carme Bautista de armen Galind alindo durante el acondi condicionamiento de una m na muestra de masa de teo e teocintle.
Fase 6: Manufactura Igual que en las fas anteriores, la evaluacin de la manuf as fases anufactura de las tortillas se llev a cabo a partir de la utilizacin de dos variantes de nixtamal; bo antes con y sin reposo, partici participando en esta actividad las mismas mujeres que mas realizaron el resto de las fases de los procesos para la elabor laboracin de las tortillas. En esta fase, ade , adems de registrar los tiempos necesa ecesarios para el moldeo de la masa con la manos de las mujeres que nos auxili las auxiliaron en este experimento, se consider de inters contar el nmero de golpes o aplausos sider olpes que, en cada caso, se requ e requiri para la manufactura de las tortillas. tillas. Fase 7: Coccin de las tortillas en comal de barro to Con el fin de apeg apegarse, lo ms posible, a la tecnologa ap ga aplicada por la gente del mbito rural d Mxico para la elaboracin de las tortillas, el ural de cocimiento de las mismas se llev a cabo en un comal de barro c ismas arro calentado con lea de la especie anterio nteriormente indicada. Los periodos fueron c ron contabilizados entre el momento en que las tortillas establecan contacto con e comal y el n el momento de retirarlas de mismo, independientemente de las ve las del veces que las seoras las voltearan para propiciar su cocimiento homogneo so n eo sobre el comal de barro. Resultados y Discusin sin Determinacin de alguna caractersticas relacionadas con el proceso de unas nixtamalizacin de los frut de las razas de maz evaluadas. frutos Con el propsito de obtener informacin cuantitativa que hi sito hiciese posible una evaluacin ms objet objetiva de la eficiencia pertinente a la aplica aplicacin de cada uno de los cuatro proceso para la elaboracin de las tortillas con ocesos s considerados en la presente investigacin, con la valiosa asesora de la Dra. Grise cin, . Griselda Vzquez Carrillo (Directora del lab el laboratorio de maz del INIFAP), fueron mensuradas ueron cinco variables propias de los frutos de maz, as como do pias o doce variables relacionadas con la utiliza utilizacin de los mismos en los procesos an os antes referidos. Los datos obtenidos se ind indican en los cuadros 1 y 2.
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Cuadro 1. Principales caractersticas fsicas de frutos correspondientes a las cinco razas caracte ntes de maz involucradas en el presente estudio p
Materi aterial Palomero toluqueo ueo Chalqueo Tuxpeo Cnico Cacahuacintle C.V. = 1 .V. 1.00 Materi aterial Cacahuacintle Cnico Tuxpeo Chalqueo Palomero toluqueo ueo C.V. = 0 .V. 0.97 Materi aterial Tuxpeo Chalqueo Cacahuacintle Palomero toluqueo ueo Cnico C.V. = 7 .V. 7.40 Materi aterial Cacahuacintle Tuxpeo Cnico Chalqueo Palomero toluqueo ueo C.V. = 3 .V. 3.78 Materi aterial Palomero toluqueo ueo Tuxpeo Chalqueo Cnico Cacahuacintle C.V. = 5 .V. 5.61 Peso hectoltrico 80.26 a 79.73 a 77.50 b 77.23 b 62.93 c D.M.S. = 2.13 Color del fruto 76.06 a 68.50 b 67.80 b 65.33 c 61.43 d D.M.S. = 1.85 Grosor del pericarpio () 112.13 a 98.60 a b 87.20 a b 87.20 b c 74.26 c D.M.S. = 19.20 ndice de flotacin 100.00 a 59.33 b 54.66 b 36.00 c 11.66 d D.M.S. = 5.59 Porcentaje de pericarpi carpio 6.10 a 5.60 a b 5.00 b c 4.66 c d 4.10 d D.M.S. = 0.80
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1. Efectuado en una bscula Ohau utilizando en todos los casos el recipiente de 1 Kg. haus, 2. La determinacin cuantitativa d color del fruto se realiz mediante el aparato cono tiva del conocido como HunterLab. 3. Los datos se obtuvieron utilizand un micrmetro manual con indicador al tacto de pre tilizando presin mxima 4. Los porcentajes indicados fuero calculados en relacin al peso total del fruto. fueron 5. Para la determinacin del ndice de flotacin se utiliz la tcnica descrita por Wichser (1961), empleando chser una solucin de NaNO3 ajustada p tada para dar una densidad de 1.250 (0.001) medida con p picnmetro a 22 C
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Cuadro 2. Datos correspond espondientes a algunas de las variables considera nsideradas de mayor importancia por su influenci en la eficiencia con que se efectan los procesos para la luencia pr elaboracin de las tortillas, as como en la calidad de las mismas. illas, a
Material Palomero toluqueo Chalqueo Tuxpeo Cnico Cacahuacintle
Datos estadsticos Material Tuxpeo Chalqueo Cnico Cacahuacintle Palomero toluqueo Datos estadsticos Material Palomero toluqueo Cnico Tuxpeo Chalqueo Cacahuacintle Datos estadsticos Material Palomero toluqueo Tuxpeo Chalqueo Cnico Cacahuacintle Datos estadsticos Material Palomero toluqueo Tuxpeo Cnico Cacahuacintle Chalqueo Datos estadsticos Material Palomero toluqueo Tuxpeo Cnico Chalqueo Cacahuacintle Datos estadsticos
Tiempo de nixtamalizacin po d (minutos) 43.33 a 40.00 a 35.00 b 35.00 b 25.00 c

C. V. = 3.61 . 3.6 D.M.S. = 3.64 Volum del nejayote olumen (mL) 102.33 a 97.16 a b 93.66 a b 92.16 b 68.83 c C. V. = 3.82 D.M.S. = 9.80 Peso del nixtamal hmedo o (g) 201.03 a 190.76 b 186.70 b c 185.96 b c 183.93 c C. V. =1.12 1.12 D.M.S. = 5.99 Peso del nixtamal seco eso d (g) 182.80 a 174.43 b 174.40 b 172.70 b 172.03 b C. V. = 1.45 D.M.S. = 7.17 Peso de la masa sin acondicionar e m (g) 195.53 a 190.46 a 187.70 a 182.93 a 182.30 a C. V. = 2.78 D.M.S. = 14.73 Peso de la masa acondicionada (g) 210.10 a 206.96 a 202.00 a 199.36 a 195.93 a C. V. = 2.72 D.M.S. = 15.59
Peso de la tortilla caliente so (g) Cnico 152.60 a Tuxpeo 149.76 a Palomero toluqueo 144.40 a Cacahuacintle 137.23 a Chalqueo 137.03 a Material
C. V. = 5.01 D.M.S. =20.39
Material Tuxpeo Palomero toluqueo Cnico Chalqueo Cacahuacintle

Datos estadsticos
Peso de la tortilla fra (g) 140.53 a 138.56 a 136.56 a 135.40 a 130.56 a

C. V. = 2.82 2. D.M.S. = 10.88
Material Palomero toluqueo Cacahuacintle Chalqueo Cnico Tuxpeo

Datos estadsticos
Slidos 5.33 a 4.04 b 3.86 b 3.84 b 3.68 b

C. V. = 5.05 5. D.M.S. = 0.59
Material Palomero toluqueo Tuxpeo Cacahuacintle Cnico Chalqueo

Datos estadsticos
Hume umedad del nixtamal (%) 46.56 a 43.23 b 43.20 b 43.16 b 43.10 b
C. V. = 2.04 2. D.M.S. = 2.52
Material Palomero toluqueo Tuxpeo Chalqueo Cacahuacintle Cnico

Datos estadsticos
Humedad de la masa Hume (%) 59.80 a 58.43 b 58.10 b 57.76 b 57.53 b

C. V. = 0.74 D.M.S. = 1.23
Material Palomero toluqueo Tuxpeo Chalqueo Cnico Cacahuacintle

Datos estadsticos
Hume umedad de la tortilla (%) 42.33 a 42.10 a 41.30 a 40.23 a 39.80 a

C.V = 2.4 2.48 D.M.S. = 2.88
* Todos los datos contenidos e este Cuadro fueron obtenidos en el Laborato idos en boratorio Nacional de Maz del Instituto Nacional de I al Investigaciones Agropecuarias y Forestales (INIF s (INIFAP - Chapingo, Mxico) (la informacin conten ontenida en el cuadro corresponde a la evaluacin d tres muestras cin de (r1, r2 y r3) de nixtamal, masas y tortillas elaboradas a partir de los frutos de las cinco razas de la maz domesticado involucradas en el presente estudio radas
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De acuerdo con Pome Pomeranz et al, (1984 y 1986), el peso hect ectoltrico entre otras variables- constituye un mtodo indirecto para determinar la dureza de los tituye ar frutos de maz, ya que dicha caracterstica se encuentra correlac ue dic rrelacionada con el llamado ndice de flota otacin (tambin considerado en esta in sta investigacin), atributo que es aceptado c tado como un ndice de dureza para el comer omercio de granos de esta especie en los E Estados Unidos de Amrica. En concord oncordancia con lo anterior, en el Cuadro 1, se puede cotejar que, los frutos de la ra Palomero ro e raza toluqueo registraron, con n, concomitantemente, el peso hectolitrito ma ito mayor (80.1 en promedio) y el menor ndi de flotacin (11 en promedio). Desde un punto de r ndice vista prctico, podra deci decirse que; puesto que a mayor dureza de los frutos de za maz, es mayor el tiempo necesario para su nixtamalizacin, los maces duros empo , requerirn mayor energa calorfica para la elaboracin de tortil nerga tortillas, situacin que pudiera ser desventaj ventajosa en trminos econmicos. Sin embar embargo, desde un punto de vista cultural, e importante tener en cuenta que algun ral, es algunas personas consideran que las mejor tortillas se elaboran precisamente co los maces mejores nte con duros. Respecto al color de los frutos de los maces estudiados, e interesante or dos, es considerar los datos rep s reportados por Vzquez (1998), quien in ien indica que La elasticidad de las tortillas correlaciona con los genotipos de color m blanco (r rtillas ms = 0.34), los cuales retiene menos pericarpio despus de la nixtam tienen nixtamalizacin (r = -0.55). De particular inters para la presente investigacin es el p ters s porcentaje de pericarpio registrado para la raza Palomero toluqueo (6.29), ya qu en opinin , que, de la Dra Vzquez, esta caracterstica est significativamente c nte correlacionada con el potencial de expans xpansin de los frutos de maz para formar pa ar palomitas. En cuanto al despren sprendimiento del pericarpio, es muy impor importante para el lector del presente trabajo tener en consideracin que, de acuerd con varios acuerdo investigadores (Serna-Sal Saldivar et al., 1991 y Baza et al., 1978, entre otros), el 78, en desprendimiento del peric l pericarpio constituye el principal criterio para suspender el cocimiento del maz a nixtamalizar. nixta Resultados pertinentes a la seleccin y limpieza de los frutos: El caso del teocintle s o de Los datos obtenido en esta fase de la investigacin se m tenidos muestran en el Cuadro 3, cuya correcta in ecta interpretacin debe considerar que, en e caso de las , el muestras de esta especie silvestre, fue necesario utilizar 850 g d propgulos pecie 0 de por repeticin, debido a que, en promedio, por cada 100 g de dichas ido estructuras, es decir de los frutos con todo y el raquis y la gl ir gluma que los envuelve, se obtiene en p e promedio, alrededor de 30 g de carips aripsides limpios. Por otra parte, respecto a la informacin proporcionada en el C ecto n Cuadro antes indicado, es importante tener presente que, la ruptura de las cpsulas tante envolventes se realiz cuando as se decidi hacerlo- mediante el empleo de iante dos aparatos frecuenteme ntemente encontrados en las cocinas tradicio radicionales de las reas rurales de Mxico: co: 1. Un molcajete tradiciona (construido con piedra porosa) y icional 2. Un molino metlico acci o accionado mediante una manivela.
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El clculo del tie el tiempo involucrado en la seleccin y limpieza de n propgulos sin eliminar el raquis se hizo de modo independiente a los casos en nar nte que s se efectu esta ope ta operacin.
Cuadro 3. Medias del tiempo invertido en la seleccin y limpieza de muestr mpo uestras de 850 g de propgulos de teocintle anual p nual para obtener 250 g *de frutos limpios.(sin raquis) quis)
Material Teocintle anual (propgulos gulos) Eliminando el raquis con m molcajete Eliminando el raquis con m molino Sin eliminar el raquis**
CV (%) = 5.29 DMS (5%) = 1801.70 segundo gundos
Tiempo (horas:minutos:segun segundos) 19:50:09 a 09:29:52 b 00:50:13. . . . c
Como puede obser observarse en el cuadro anterior, el tiempo ne po necesario para la eliminacin de las c cpsulas que envuelven a los frutos v tos verdaderos o caripsides de teocintle, e realmente considerable, llegando a req , es requerirse hasta 20 horas para efectuar la limpieza de una muestra como las con uar s consideradas en esta investigacin. No obstante lo ant anterior, desde la perspectiva del entendim tendimiento de los mviles que probablem ablemente condujeron a nuestros antepa ntepasados a la domesticacin de esta esp ta especie silvestre, es importante considerar que, adems iderar de la factibilidad de consu consumir sus frutos de muy diversas maneras, en contraste neras, con otras estructuras ve as vegetales, stos no son tan perecedero pudiendo cederos, transportarse sin que se descompongan durante varios meses, s e ses, sobre todo si ello se efecta con todo y las estructuras envolventes indicadas. odo Con base en lo an anterior, podemos afirmar que, si bien es cierto que la en presencia de las cpsulas que envuelven a los frutos del teocintle constituye un sulas tle problema que dificulta su consumo, ya que la eliminacin manu de dichas lta manual estructuras demanda mu a mucho tiempo, por otra parte, esa mism estructura misma endurecida pudo haber re ber representado al menos al inicio de su do domesticacinuna enorme ventaja, ya qu adems de incrementar la dispersin natural de la , que ersin especie, ampli considera siderablemente el tiempo de conservacin de los frutos cin contenidos en su interior e condiciones de ser consumidos por el hombre. erior en Adems de lo dich previamente, en relacin con la fa dicho fase inicial del proceso de seleccin b in bajo domesticacin de los recursos v sos vegetales, es importante tener en cuenta al maestro Hernndez X., quien al resp l respecto opinaba que:5 al tratar de entende las decisiones que tomaron nuestros antepasados ntender stros con relacin a la definici de sus estrategias de sobrevivencia iniciales, hay finicin ncia que considerar que; la g ; gente de aquella poca, no viva con las prisas y tensiones sociales caract caractersticas de la actualidad, es decir, d cir, disponan del tiempo necesario para ob ra obtener, preparar y consumir con calma s alimentos, lma sus lapsos que, seguramente propiciaron el intercambio de ideas y experiencias ente, eas respecto al aprovechamie hamiento del mundo vegetal en general y en particular del
Comunicacin personal. Diciemb de 1990 ciembre
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teocintle, especie que, a ser finalmente domesticada, lleg a adquirir una ue, al g importancia trascendental en varias de las culturas mesoamericana ental ricanas. En relacin con los periodos requeridos para efectuar la se n seleccin y limpieza de los frutos corr s correspondientes a las razas de maz evalu evaluadas en el presente trabajo, los da datos se muestran en el Cuadro 4.
Cuadro 4. Medias del tiempo invertido en la seleccin y limpieza de muestr mpo uestras de 250 g de frutos correspondientes a las ci cinco razas de maz evaluadas.
Raza de maz Palomero Toluqueo Chalqueo Cnico Tuxpeo Cacahuacintle

C V (%) = 5.20 DMS (5%) = 145.29 segundos 45.29
Tiempo (horas:minutos:segundo gundos)* 00:04:02 a :02 00:03:30 b :30 00:03:11 :11 c 00:02:53 :53 d 00:02:38 :38 e
* Datos calculados con base en la realizacin de cinco repeticiones efectua fectuadas por cuatro personas. La preparacin de 2 n 250 g de frutos de teocintle sin raquis involucr la seleccin y volucr limpieza de muestras con un peso medio de 850 g de frutos con caqu on caquis, es decir de propgulos.
Es interesante notar que, si bien es cierto que las mazorca de la raza zorcas Palomero Toluqueo so o son mucho ms chicas en promed romedio que las correspondientes al resto de las razas consideradas en este trab te trabajo, tambin son las que contienen el m n mayor nmero de frutos por mazorca. Sntesis de los datos obtenidos durante la evaluacin de los cuatro atos n procesos seleccionados para la elaboracin de las tortillas. ados Una sntesis de la info informacin cuantitativa obtenida al prepara las tortillas reparar utilizando un molcajete p jete para romper las cpsulas duras que env e envuelven a los frutos de teocintles, as como para obtener las muestras de masa a partir de los co asa dos tipos de nixtamal; con y sin reposo, empleados en la presente amal; investigacin, aparece en los Cuadros 5 y 6 respectivamente. ce Los datos obtenidos e los experimentos pertinentes a la preparacin de idos en pr tortillas, utilizando un m molino metlico de accionamiento man manual para la extraccin de los frutos de teocintle, as como muestras de nixtam sin reposo, tos ixtamal se muestran en el Cuadro 7; en tanto que en el Cuadro 8 se indic los datos uadro e indican relativos al mismo proc proceso, pero utilizando, adems del m molino antes mencionado, muestras de nixtamal a las que previamente se les dej reposar ras e 12 hr. Finalmente y con el propsito de resumir las diferencia en tiempo rencias involucradas en la elabora laboracin de las tortillas, al utilizar nixtamal reposado en tamal contraste con el que no ex experiment ningn periodo de reposo, en los Cuadros so, 9 y 10 se muestran los da datos pertinentes a las diferencias absolu solutas entre los tiempos resultantes de uti utilizar los distintos frutos de los maces e ces estudiados en
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cada una de las fases en que se dividi cada proceso; dichas d es has diferencias se expresan primero en seg segundos menos y posteriormente en hor horas:minutos y segundos menos. Asimism en el Cuadro 9 se indican las misma diferencias simismo mismas pero de manera porcentua es decir, las diferencias relativas. entual,
Cuadro 5. Medias de los periodo (horas, minutos y segundos) requeridos para la realizacin de las eriodos ra diferentes fases involucradas en la manufactura de 25 tortillas, utilizando nixtamal sin reposo elaborado s l con frutos de teocintle anual, con y sin raquis (filas superiores), as como con frutos correspondientes a l, utos c cinco razas de maz (filas inferiore Para romper las cubiertas de los teocintles en estos experimentos se eriores). n esto utiliz un molcajete domstico con su respectivo tejolote de piedra. co
Tiempo (hr:min:seg) requerido para: Seleccionar y Raza Teocintle sr Teocintle cr
Datos Estadsticos
Elaborar Raza Teocintle cr Teocintle sr nixtamal 12:19:30 a.m. 00:08:35 b

C.V. = 6 D.M.S. = 29
Lavar Raza Teocintle cr intle c Teocintle sr intle s nixtamal 12:02:56 a.m. 00:01:33 b
C.V. = 7 D.M.S. = 5
limpiar frutos 20:08:25 a 00:50:13 b

C.V. = 2 D.M.S. = 402
Raza Teocintle cr Teocintle sr
Acondicionar nixtamal en metate 01:11:38 a.m. 00:57:19 b

C.V. = 2 D.M.S. = 53
Manufacturar Raza Teocintle cr Teocintle sr tortillas 01:24:54 a.m. 00:58:23 b

C.V. = 6 D.M.S. = 150
Cocer tortillas en Raza Raz Teocint cr ocintle Teocint sr ocintle comal de barro 01:47:26 a.m. 01:18:46 b
C.V. = 6 D.M.S. = 182
Raza Teocintle sr Teocintle cr
Total 23:33:01 a 05:36:37 b

C.V = 2 D.M.S. = 393
Palomero t Chalqueo Cnico Tuxpeo Cacahuacintle

Datos Estadsticos
12:04:02 a.m. 00:03:30 b 00:03:11 c 00:02:53 d 00:02:38 e

C.V. = 5 D.M.S. = 8
Chalqueo Palomero t Cnico Tuxpeo Cacahuacintle
12:10:58 a.m. 00:10:37 b 00:09:53 c 00:09:42 d 00:08:49 e

C.V.= 2 D.M.S.= 9
Palomero t mero Chalqueo queo Cnico nico Tuxpeo peo Cacahuacin uacintle
12:02:34 a.m. 00:02:04 b 00:01:54 c 00:01:52 c 00:01:41 d

C.V. = 7 D.M.S. = 6
12:29:46 a.m. 00:25:53 b 00:23:41 c 00:22:48 c 00:17:09 d

C.V. = 5 D.M.S. = 64
12:52:27 a.m. 12:48:19 a.m. 00:42:17 b 00:38:29 b c 00:36:47 c

C.V. = 13 D.M.S. = 277
Chalqu halqueo Palome t alomero Cnico Cni Tuxpeo Tuxpe Cacahua cahuacintle
12:56:42 a.m. 00:47:25 b 00:44:17 b 00:39:44 c 00:37:52 c

C.V. = 10 D.M.S. = 223
02:31:34 a.m. 02:22:43 b 02:07:25 c 01:55:28 d 01:44:56 e

C.V = 5 D.M.S. = 303
Cuadro 6. Medias de los periodo (horas, minutos y segundos) requeridos para la realizacin de las eriodos* ara diferentes fases involucradas en l manufactura de 25 tortillas utilizando nixtamal con reposo elaborado s la al con frutos de teocintle anual con y sin raquis (filas superiores), as como con frutos correspondientes a l cinco razas de maz (filas inferiore Para romper las cubiertas de los teocintles en est experimentos se feriores). estos utiliz un molcajete domstico con su respectivo tejolote de piedra. co
Tiempo (hr:min:seg) requerido para: Seleccionar y limpiar frutos Raza Teocintle sr Teocintle cr
Datos
Elaborar nixtamal Raza Raza 12:19:30 a.m. 00:08:35 b

C.V. = 6
Lavar nixtamal Raza 12:02:19 a.m. 00:01:18 b

C.V. = 7
Acondicionar nixtamal en metate Raza 01:06:27 a.m. 00:47:23 b

C.V. = 2
Manufacturar tortillas Raza 01:18:46 a.m. 00:37:31 b

C.V. = 3
Cocer tortillas en comal de barro Raza 12:58:42 a.m. 00:44:29 b

C.V. = 7
Total 22:27:41 a 04:35:57 b

C.V = 2
20:08:25 a 00:50:13 b
C.V. = 2
Teocintle cr Teocintle sr
Teocintle cr le Teocintle sr le
Teocintle cr cintle Teocintle sr cintle
Teocintle sr Teocintle cr
Estadsticos
D.M.S. = 402
D.M.S. = 29
D.M.S. = 4
D.M.S. = 29
D.M.S. = 58
D.M.S. = 118
D.M.S. = 337

Datos Estadsticos
12:04:02 a.m. 00:03:30 b 00:03:11 c 00:02:53 d 00:02:38 e

C.V. = 5 D.M.S. = 8
12:10:58 a.m. 00:10:37 b 00:09:53 c 00:09:42 d 00:08:49 e

C.V.= 2 D.M.S.= 9
Palomero t Chalqueo Cnico Tuxpeo Cacahuacintle cintle
12:01:51 a.m. 00:01:36 b 00:01:33 bc 00:01:32 c 00:01:21 d

C.V. = 5 D.M.S. = 3
12:24:43 a.m. 12:24:15 a.m. 00:22:36 b 00:15:36 c 00:13:58 d

C.V. = 8 D.M.S. = 72
12:35:21 a.m. 00:33:29 b 00:32:14 c 00:30:45 d 00:27:36 e

C.V. = 3 D.M.S. = 53
Chalque alqueo Palomer t lomero Cnic nico Tuxpe uxpeo Cacahuac ahuacintle
12:41:18 a.m. 00:38:15 b 00:36:23 bc 00:35:05 c 00:30:14 d

C.V. = 9 D.M.S. = 156
01:57:26 a.m. 01:52:29 b 01:45:50 c 01:35:33 d 01:24:36 e

C.V = 2 D.M.S. = 111
Nota: Las D.M.S. se refieren a segundos
Las cifras indicadas en cada c celda corresponden a la media de los periodos registra egistrados por cinco personas al efectuar cada una de las fases en que se dividi el proceso conducente a la elaboracin de nte las tortillas, mismo que fue repet repetido cinco veces.
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*
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Cuadro 7. Medias de los perio periodos (horas, minutos y segundos) requeridos pa la realizacin os para de las diferentes fases involucr volucradas en la manufactura de 25 tortillas, a partir de nixtamal sin reposo elaborado con frutos de cinco razas de maz y una de teocintle anual (con y sin raquis). tos ual (c Para romper las cubiertas de los teocintles en estos experimentos se ut tas utiliz un molino metlico accionado mediante una manivela. iante
Tiempo (hr:min:seg) requerido para: Cocer tortillas en comal de barro Raza 12:54:44 a.m. 00:35:49 b C.V. = 3 D.M.S. = 45
Chalqueo Palomero t Cnico Tuxpeo Cacahuacintle Teocintle cr Teocintle sr
Elaborar nixtamal Raza

Moler nixtamal Raza Lavar nix ar nixtamal 12:02:31 a.m. :02:31 00:01:2 b 0:01:25 C.V.= 6 D.M.S. 4 .M.S.=
Acondicionar nixtamal en Raza metate 12:19:55 a.m. 00:10:38 b C.V. = 7 D.M.S. = 37

Manufacturar tortillas Raza

Raza
Seleccionar y limpiar frutos 09:28:07 a.m. 00:51:24 b C.V. = 4 D.M.S. = 468 12:04:02 a.m. 00:03:31 b 00:03:14 c 00:02:54 d 00:02:39 e C.V. = 7 D.M.S. = 11
Raza
Raza 12:51:37 a.m. 00:37:25 b C.V. = 3 D.M.S. = 42

Total 11:06:15 a.m. 03:25:11 b C.V = 3 D.M.S. = 468
12:19:32 a.m. 00:08:30 b C.V.= 3 D.M.S.= 16
12:08:16 a.m. 00:01:59 b C.V. = 7 D.M.S. = 12
Datos Estadsticos
12:10:56 a.m. 00:10:31 b 00:09:54 c 00:09:39 d 00:08:50 e C.V.= 2 D.M.S.= 9
12:02:13 a.m. :02:13 12:02:10 a.m. :02:10 00:01:5 b 0:01:57 00:01:4 b 0:01:48 00:01:3 c 0:01:31 C.V.= 7 D.M.S. 5 .M.S.=
Chalqueo Palomero t Tuxpeo Cnico Cacahuacintle
12:05:07 a.m. 00:04:28 b 00:03:36 c 00:03:21 c 00:02:50 d C.V. = 10 D.M.S. = 19
00:11:27 b 00:09:21 b 00:08:53 b c 00:08:43 c 00:07:28 d C.V. = 8 D.M.S. = 38
12:37:25 a.m. 00:33:22 b 00:32:29 b 00:31:08 c 00:27:36 d C.V. = 5 D.M.S. = 68
12:36:41 a.m. 00:35:15 b 00:34:12 c 00:33:37 c 00:31:50 d C.V. = 3 D.M.S. = 42
01:46:38 a.m. 01:39:14 b 01:33:27 c 01:30:04 d 01:22:18 e C.V = 3 D.M.S. = 116
Datos Estadsticos
Cuadro 8. Medias de los perio periodos (horas, minutos y segundos) requeridos pa la realizacin os para de las diferentes fases involucr volucradas en la manufactura de 25 tortillas, a partir de nixtamal con artir d reposo elaborado con frutos de cinco razas de maz y una de teocintle anual (c y sin raquis). tos ual (con Para romper las cubiertas de los teocintles en estos experimentos se ut tas utiliz un molino metlico de traccin manual nual.
Tiempo (hr:min:seg) requerido para: Cocer tortillas en comal de barro Raza 12:52:58 a.m. 00:34:27 b C.V. = 3 D.M.S. = 40
Chalqueo Palomero t Tuxpeo Cnico Cacahuacintle Teocintle cr Teocintle sr
Seleccionar y limpiar frutos Raza

Elaborar nixtamal Raza Raza 12:19:32 a.m. 00:08:30 b C.V.= 3 D.M.S.= 16

Moler nixtamal Lavar nixtamal var n 12:02:1 a.m. 2:02:18 00:01:18 00:01 b C.V. = 5 D.M.S. D.M.S = 3
Palomero t Cnico Tuxpeo Chalqueo Cacahuacintle
Acondicionar nixtamal en metate Raza Raza 12:18:16 a.m. 00:09:50 b C.V. = 8 D.M.S. = 38
Manufacturar turar tortillas
Raza
Raza 12:50:13 a.m. 00:36:06 b C.V. = 3 D.M.S. = 41

Total 11:01:09 a.m. 03:21:42 b C.V = 3 D.M.S. = 486
09:28:07 a.m. 00:51:24 b C.V. = 4 D.M.S. = 468 12:04:02 a.m. 00:03:31 b 00:03:14 c 00:02:54 d 00:02:39 e C.V. = 7 D.M.S. = 11
12:07:57 a.m. 00:01:49 b C.V. = 9 D.M.S. = 15
Datos Estadsticos
12:10:56 a.m. 00:10:31 b 00:09:54 c 00:09:39 d 00:08:50 e C.V.= 2 D.M.S.= 9
12:01:5 a.m. 2:01:50 00:01:39 00:01 b 00:01:33 00:01 c 00:01:30 00:01 c 00:01:24 00:01 d C.V. = 7 D.M.S. D.M.S = 5
Chalqueo Palomero t Tuxpeo Cnico Cacahuacintle
12:04:53 a.m. 00:04:16 b 00:03:21 c 00:03:09 c 00:02:41 d C.V. = 10 D.M.S. = 18
12:10:35 a.m. 00:09:05 b 00:08:27 c 00:07:53 c 00:06:51 d C.V. = 9 D.M.S. = 36
12:35:12 a.m. 00:32:05 b 00:30:16 c 00:28:26 d 00:26:38 e C.V. = 6 D.M.S. = 91
12:35:04 a.m. 00:31:51 b 00:30:34 c 00:29:27 d 00:27:52 e C.V. = 4 D.M.S. = 63
01:41:45 a.m. 01:33:44 b 01:26:06 c 01:23:31 d 01:16:58 e C.V = 3 D.M.S. = 134
Datos Estadsticos
Las cifras indicadas en cada c celda corresponden a la media de los periodos registra egistrados por cinco personas, al efectuar cada una d las fases en que se dividi el proceso conducente a la elaboracin de de nte las tortillas, mismo que fue repet repetido cinco veces.
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Cuadro 9. Comparacin abs n absoluta de las diferencias en el tiempo (hor horas, minutos y segundos menos) necesario p sario para realizar las diferentes etapas conducentes a la elaboracin ntes de 25 tortillas, a partir del nixt nixtamal con reposo con relacin al tiempo involu involucrado al usar el nixtamal sin reposo derivado de cinco razas domesticadas de maz y una de teocintle anual, ivado a con y sin caquis. Datos calcul calculados con base en el uso de un molcajete para el proceso de seleccin y limpieza en el caso de las muestras de teocintle, as como de un metate (en todas l las muestras) para el acondicio ndicionamiento del nixtamal.
Tiempo (hr:min:seg) menos requerido para: Seleccionar y limpiar Material Teocintle sr Teocintle cr Chalqueo Palomero T. Cnico Cacahuacintle Tuxpeo frutos 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 Material Teocintle sr Teocintle cr Chalqueo Palomero T. Cnico Cacahuacintle Tuxpeo 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 Elaborar nixtamal Material Palomero T. Teocintle sr Chalqueo Cnico Cacahuacintle cintle Tuxpeo Teocintle cr 00:00:41 00:00:31 00:00:31 00:00:20 00:00:17 00:00:14 Lavar nixtamal Material Teocintle sr Tuxpeo Palomero T. Cnico Teocintle cr Chalqueo 00:09:56 00:07:12 00:06:27 00:05:49 00:05:11 00:03:17 00:03:11 Acondicionar en metate Material Teocintle sr Chalqueo Palomero T. Cnico Cacahuacintle Tuxpeo Teocintle cr 00:23:02 00:14:56 00:14:50 00:10:03 00:09:11 00:07:44 00:04:40 Manufactura tortillas Material Ma Teocintle Teoc cr Teocintle Teoc sr Chalqueo Chal Palomero Palom T. Cnico C Cacahuacintle Cacah Tuxpeo Tux 00:48:44 00:34:17 00:16:24 00:09:10 00:07:54 00:07:38 00:04:39 Cocer tortillas en comal de barro Material Teocintle sr Teocintle cr Chalqueo Palomero T. Cnico Cacahuacintle Tuxpeo Total 01:07:46 00:58:46 00:35:08 00:31:08 00:24:06 00:20:17 00:19:49
00:00:11 Cacahuacintle
Cuadro 10. Comparacin re n relativa de las diferencias en el tiempo (seg segundos menos expresados como porcenta centaje) necesario para la realizacin de las dif s diferentes etapas conducentes a la elaboracin d 25 tortillas, a partir del nixtamal con reposo en relacin con cin de poso el tiempo involucrado al usar nixtamal sin reposo derivado de cinco razas d zas domesticadas de maz y una de teocintle anual, con y sin raquis. Datos calculados con base en el uso de un ase e molcajete para el proceso de s o seleccin y limpieza en el caso de las muestras de teocintle, as stras como de un metate (en todas la muestras) para el acondicionamiento del nixta das las l nixtamal.
Reduccin en el tiempo(segundos) expresado como porcentaje requerido para: Re Seleccionar y limpiar Material Chalqueo Palomero T. Cacahuacintle Cnico Teocintle cr Tuxpeo Teocintle sr frutos 0 0 0 0 0 0 0 Material Chalqueo Palomero T. Cacahuacintle Cnico Teocintle cr Tuxpeo Teocintle sr 0 0 0 0 0 0 0 Elaborar nixtamal Material. Palomero T. ro Chalqueo Teocintle sr Cnico Cacahuacintle cintle Tuxpeo Teocintle cr 26 25 18 17 17 12 12 Lavar nixtamal Material Tuxpeo Cnico Palomero T. Cacahuacintle Teocintlesr Chalqueo Teocintle cr 31 24 21 18 17 12 7 Acondicionar en metate Material Teocintle sr Palomero T. Chalqueo Cacahuacintle Cnico Tuxpeo Teocintle cr 39 30 28 24 23 20 5 Manufacturar tortillas Material Ma Teocintle Teoc cr Teocintle Teoc sr Chalqueo Cha Cacahuacintle Cacah Palomero T. Palo Cnico C Tuxpeo Tu 45 43 28 20 19 17 11 Cocer tortillas en Comal de barro Material Chalqueo Palomero T. Cacahuacintle Cnico Teocintle cr Tuxpeo Teocintle sr Total 23 21 19 19 17 17 4
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Cuadro 11. Comparacin ab n absoluta de las diferencias en el tiempo (hor horas, minutos y segundos menos) necesario para la realizacin de las diferentes etapas conducentes a la sario as co elaboracin de 25 tortillas, a pa del nixtamal reposado con relacin al tiemp involucrado al , partir tiempo usar nixtamal sin reposo der derivado de cinco razas domesticadas de maz y u z una de teocintle anual, con y sin raquis, utilizand un molino metlico accionado por una manivela (en todas tilizando a man las muestras) en las fases 1 y 4 s 4.
Tiempo (hr:min:seg) menos requerido para: Seleccionar y Material Teocintle sr Teocintle cr Palomero T. Tuxpeo Cnico Cacahuacintle Chalqueo limpiar frutos 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 Material Teocinle sr Teocintle cr Palomero T. Tuxpeo Cnico Cacahuacintle Chalqueo Elaborar nixtamal 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:00:00 00:0000: 00:00:00 00:00:00 Material Palomero T. Teocintle sr Chalqueo Cnico Tuxpeo Cacahuacintle Teocintle cr Lavar Lava nixtam nixtamal 00:00:41 00:00 00:00:31 00:00 00:00:31 00:00 00:00:20 00:00 00:00:14 00:00 00:00:13 00:00 00:00:11 00:00 Material Palomero T Tuxpeo Teocintle sr Chalqueo Cnico Cacahuacintle Teocintle cr Moler nixtamal 00:01:47 00:01:30 00:01:12 00:01:12 00:00:40 00:00:37 00:00:29 Material Teocintle sr Teocintle cr Palomero T. Cnic Tuxpeo Cacahuacintle Chalqueo Acondicionar en metate 00:12:50 00:04:31 00:03:35 00:02:33 00:01:48 00:01:28 00:00:55 Material Teocintle sr Cacahuacintle Tuxpeo Teocintle cr Cnico Palomero T. Chalqueo Manufactura 00:10:55 00:04:49 00:04:43 00:04:06 00:03:33 00:03:14 00:02:43 Material Teocintle sr Teocintl cr Chalqueo Cnico Tuxpeo Cacahuacintle Palomero T. Coccin en comal de barro 00:11:20 00:07:51 00:04:11 00:03:30 00:03:27 00:02:55 00:02:51 Material Teocintle sr Teocintle cr Palomero T. Tuxpeo Conico Cacahuacintle Chalqueo Total 00:36:48 00:17:08 00:12:08 00:11:42 00:10:36 00:10:02 00:09:32
Cuadro 12. Comparacin re n relativa de las diferencias en el tiempo (seg segundos menos expresados como porcenta centaje) necesario para la realizacin de las dif s diferentes etapas conducentes a la elaboracin d 25 tortillas, a partir del nixtamal con reposo en relacin con cin de poso el tiempo involucrado al usar nixtamal sin reposo derivado de cinco razas d zas domesticadas de maz y una de teocintle anual, con y sin raquis. Datos calculados con base en el uso (en todas nual, e e las muestras) de un molino metlico manual para el proceso de seleccin y limpieza, as lino m ccin como para la molienda del nixta l nixtamal.
Reduccin en el tiempo (segundos) expresado como porcentaje) requerido para: Seleccin y limpieza Material Teocintle cr Teocintle sr Cacahuacintle Tuxpeo Palomero T. Chalqueo Cnico de los frutos 0 0 0 0 0 0 0 Material Teocintle cr Teocintle sr Cacahuacintle Tuxpeo Palomero T. Chalqueo Cnico 0 0 0 0 0 0 0 Elaborar nixtamal Material Palomero T. Chalqueo Teocintle sr Cnico Cacahuacintle Tuxpeo Teocintle cr 27 25 18 17 17 12 12 Lavado del avado nixtamal nixtam Material Teocintle sr Tuxpeo Palomero T. Chalqueo Cacahuacintle Cnico Teocintle cr 37 30 28 18 17 15 5 Moler nixtamal Material Teocintle sr Palomero T. Cnico Teocintle cr Tuxpeo Cacahuacintle Chalqueo 54 27 22 18 17 16 7 Acondicionar nixtamal en metate Material Teocintle sr Cacahuacintle Tuxpeo Cnico Palomero T. Teocintle cr Chalqueo 23 14 13 9 8 6 6 Manufacturar tortillas Material Teocintle sr Teocintle cr Chalqueo Tuxpeo Cnico Cacahuacintle Palomero T. 23 13 10 9 9 8 7 Coccin en comal Material Tuxpeo Palomero T. Cacahuacintle Cnico Chalqueo Teocintle cr Teocintle sr Total 11 10 10 10 8 7 5
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Evaluacin de la calidad de las tortillas ad d
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Los datos pertinentes a la diferenciacin de las medias con la que fueron entes las evaluadas las tortillas des el punto de vista de sus atributos org s desde s organolpticos y de manejo (sabor, olor, c lor, color, textura, flexibilidad, resistencia) ap ia) aparecen en el Cuadro 13.
Cuadro 13. Medias de las ca as calificaciones otorgadas por cincuenta catadores a la calidad de ores consumo atribuida a tortillas e illas elaboradas con cinco a partir de frutos correspon respondientes a cinco razas de maz domesticado y a una de teocintle anual con raquis y sin raquis. do
Materi aterial Tuxpeo Cnico Cacahuacintle Palomero T. Chalqueo Teocintle sin raquis Teocintle con raquis quis Datos estadsticos Medias* 2.8 a 2.6 b 2.4 c 2.3 d 2.2 e 1.8 f 1.2 g C.V. = 8 y D.M.S. = 0.11
Conclusiones Si bien en la actua actualidad la tortilla constituye la forma de uso del maz a ms difundida en nuestro pas, sta seguramente no pudo haber sido el mvil estro inicial involucrado en la d n domesticacin de los teocintles, pues, con base en lo es, co encontrado en la presente investigacin, la consolidacin de la nix sente nixtamalizacin proceso indispensable p ble para la elaboracin de este importante a nte alimento- tuvo que esperar al menos dos innovaciones tecnolgicas de gran impo s importancia: 1. La produccin controlada de fuego, y 2. La tcnica para la elabor da del elaboracin de los utensilios de cermica. El haber podido e ido elaborar tortillas utilizando frutos de teocintle hace factible proponer a esta f forma de uso (actualmente la ms impo importante) como uno de los mviles de la e e etapa post-cermica ms importantes inv es involucrados en la creacin del maz a part de las poblaciones silvestres de esta e partir especie. Segn pudo cotejar en la informacin antes presentada, e general, el otejarse tada, en nixtamal sin reposo requie de mayor tiempo que el nixtamal con reposo, para requiere al su lavado y acondicionam ionamiento en el metate; lo mismo que para manufacturar las tortillas y cocerlas en e comal. s el Los propgulos de teocintle con raquis necesita ulos cesitan periodos significativamente mayore que los frutos del teocintle sin raquis para la ayores in ra realizacin de la mayora de las fases pertinentes a la elabor ayora elaboracin de las tortillas, siendo probable q esta haya sido una de las razones co able que nes conducentes a la seleccin entre sus segr s segregantes de aquellos carentes de dicha c icha cubierta dura. Las razas antiguas como el Palomero Toluqueo y el Caca as Cacahuacintle son contrastantes, en cuanto a los periodos requeridos para efectuar cada una de anto ctuar las etapas involucradas e la elaboracin de las tortillas; en tod los casos das en n todos
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investigados en el present estudio, la primera raza necesita ms t resente tiempo que la segunda, siendo esta una de las razones por las que los maces d a ces dentados han sido favorecidos para este uso en particular. a Al comparar a to todos los materiales involucrados en la presente s investigacin, tomando como parmetro los tiempos parciale y totales ndo arciales necesarios para la elabo elaboracin de las tortillas, las razas dentad entadas Cnico y Tuxpeo ocuparon una posicin intermedia en prcticament todos los amente experimentos efectuados. Por su parte, el teocintle sin raquis fu el material ados. uis fue que demand el mayor tiempo para la realizacin de la prime etapa del ayor primera proceso, as como el m mayor tiempo total. En contraste a es ltimo, el este Cacahuacintle fue el mate l material que demand los menores periodos. odos. Se considera que e correcto entendimiento de los mviles q participan el viles que en el proceso de domestic mesticacin de los recursos vegetales, en el p n presente caso del teocintle, resulta de particular inters para la investigacin agronmica, a acin pues, adems de contr contribuir al esclarecimiento de la forma en que ha evolucionado este impo importante recurso, tambin puede con contribuir a la planificacin y ejecucin d mejores y ms eficientes programas conducentes cin de amas al mejoramiento y conser onservacin de su diversidad gentica, progr programas que, al tomar en consideracin l cin los criterios de seleccin aplicados po los propios os por productores, tendrn una mayor probabilidad de ser aceptados, co os, conservados e incluso mejorados en pa particular por los campesinos de las re s reas agrcolas tradicionales de Mxico.
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Eventos ENOS (El Nio La Oscilacin del Sur) y el cultivo de maz en el io, vo desierto del s sector medio del valle de Chicama, Per er Csar A. Glvez Mora
Ministerio de Cultura (Dire Direccin Regional de Cultura-La Libertad): Indepen pendencia 572, Trujillo (Per); Centro de Inv Investigaciones Precolombinas (Argentina) e Institu de Estudios tituto Andinos (Ber Berkeley, EE. UU.), E-mail: cgmsepam@yahoo.es
Mara Andrea Runcio

Centro de In e Investigaciones Precolombinas: Ayacucho 632 (1026) Ciudad Autnoma de Buenos Aires (Argentina), E-mail: andrearuncio@ cio@hotmail.com
Resumen En el contexto de los cam s cambios climticos y ambientales generados por El Nio, rados la Oscilacin del Sur (E ur (ENOS), el trabajo describe la ocupac cupacin del rea quebradea en el secto medio del valle de Chicama a partir de la sector a disponibilidad de fuentes de agua y recursos locales de flo uentes flora y fauna, generados como consecu nsecuencia de dicho evento climtico. Asimism en base a imismo, la informacin etnogrfica recopilada se destaca, entre las distinta actividades fica istintas de subsistencia realizad alizadas, la posibilidad de desarrollo de agricultura y especialmente el cultivo d maz en el desierto, aprovechando el afloramiento ltivo de do de la oferta hdrica subterr ubterrnea.
Palabras claves: El Nio, la Os , Oscilacin del Sur, rea quebradea, fuentes de agua, agricultura, a maz.
Abstract Human occupation of quebradas area -in the middle Chicam valley- is hicama described, focusing the av availability of water sources and local fau al faunal and floral remains due to climatic and environmental changes caused by El Nio, matic used Southern Oscillation (EN n (ENSO). Moreover, on the basis of ethnographic information recorded the possibility of developing of farming an especially d ing and maize cultivation using t sing the upwelling of underground water is emphasized ter among various subsistenc activities performed in this area. istence
Key words: El Nio, Southern O hern Oscillation, quebradas area, water sources, agricu agriculture, maize.
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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N Introduccin
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En el valle de Chic Chicama, el cambio climtico concomitante a El Nio, la itante Oscilacin del Sur (ENOS -caracterizado por la anormal aparic (ENOS) aparicin de agua caliente a lo largo de la costa nor-peruana, as como por intensas o mo p precipitaciones pluviales t iales tierra adentro en el verano (Ortlieb y Mac Machar, 1989)ha impactado drsticame ticamente en las sociedades del pasado. Este evento ado. provoca la destruccin de la infraestructura de vivienda, vial y p in al productiva -en particular el sistema de riego y los campos de cultivo (Nials et al, 1979; a Nials Sandweiss et al, 1983; Uceda y Canziani, 1993; Pozorski y Po 83; Pozorski, 2003; Franco et al, 2003, entre otros)-, la alteracin del hbitat de las especies de e flora y fauna que habitualm tualmente sirvieron para desarrollar las tecn s tecnologas de la alimentacin, as como el impacto negativo en los edificios ceremo mo eremoniales con el correspondiente resquebr quebrajamiento de la estructura del poder y la temporal der desestructuracin de la s e sociedad, aunado a la aparicin de pa patologas que afectaron la salud de las p poblaciones. Esto gener diferentes respu respuestas a nivel tecnolgico y social, cam l, cambios en los patrones de asentamien amiento, movilidad poblacional, transformacio maciones en la infraestructura agrcola y tam tambin cambios a nivel poltico e ideolgico (Manzanilla, 1997; Bourget, 2001; Dille olgico ; Dillehay y Kolata, 2004; Swenson, 2007). Sin embargo, la oc ocurrencia de este evento catastrfico a travs de la fico historia y la experiencia a ncia adquirida por las sociedades en respues ante este spuesta escenario anmalo, de , devino en conocimiento acumulado que gener ado mecanismos de respuesta ante la crisis. Una de las respuestas alt uesta tas alternativas fue el desarrollo de la agric agricultura en el desierto, particularmente en el rea mente quebradea. Entonces, es prop psito de este artculo indagar en el dato arqueolgico l y, en particular, en la info informacin etnogrfica recopilada por los autores en el r valle de Chicama en relac relacin al cultivo del maz a posteriori del e evento pluvial asociado a ENOS.
El escenario El rea de nuestro inters comprende las nacientes de la quebradas uestro las Santa Mara, Cuculicote, de la Camotera y San Nicols (margen derecha del cote, argen valle de Chicama), as co como el ro Quirripano (margen izquierd del mismo quierda valle) (Figura 1). En este mbito se localizan, de acuerdo a la ON ONERN (1976), dos zonas de vida que en condiciones normales presentan la siguientes tan las caractersticas: a. desierto perrido rido-Premontano Tropical (dp-PT): Pr Presenta una temperatura anual mxim de 23,4C y una mnima de 20,8C; el promedio xima 8C; mximo de precipitacin to por ao es de 104,2 mm, con una mnima de 73,5 cin total na m mm (Op. Cit: 45). El promedio de la evapotranspiracin potencial es de 8 a 16 prom encial veces la precipitacin ( n (Op. Cit.: 45-46). El relieve vara entre suave plano, ntre colinado y muy accidentad el molde edfico es muy heterogne con suelos ntado; gneo, relativamente profundos, d texturas variadas que acumulan calci y yeso, as dos, de calcio
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como muy arcillosos y profundos, sueltos arenosos; adems suelos de os dems, morfologa netamente es te estratificada, que tienen origen aluvinic y texturas vinico variadas, mientras que lo suelos de las vertientes occidentales andinas son ue los ntales rocosos o peascosos y muy someros. Finalmente, cuando cuentan con sos ndo irrigacin estos suelos tien alto valor agrcola (Op. Cit.: 46). Est es el caso, os tienen ). Este por ejemplo, de las queb quebradas de la Camotera, de La Calera, C lera, Cuculicote, el sector medio e inferior de la Quebrada Santa Mara y el sector in ior tor inferior del Ro Quirripano. Constituyen la flora cara caracterstica de esta zona, entre otros: M ros: Manchales de algarrobo (Prosopis pallida), bichayo (Capparis ovalifol lifolia), sapote (Capparis angulata) y gigantn (Cereus macrostibas) (Op. Cit.: 46 giga 46).
Figura 1. Mapa del rea de e estudio: Quebrada Santa Mara (1), Quebrada S rada San Nicols (2), Quebrada de la Camotera (3 Quebrada de la Calera (4), Quebrada Cuc era (3), a Cuculicote (5) Ro Quirripano (6).
b. matorral desrtico rtico-Premontano Tropical (md-PT): presenta una temperatura media anua mxima de 25,5C y una mnima d 22,3C; el anual ima de promedio mximo de pre e precipitacin total por ao es de 242,1 mm, con un 1 promedio mximo de 10 100,9 mm (ONERN 1976: 53). El pro promedio de la evapotranspiracin potenc por ao es de 4 a 8 veces la preci potencial precipitacin (Op. Cit.). El relieve vara en ra entre ondulado a quebrado con alguna reas de algunas pendiente; el escenario e ario edfico es muy similar a las zonas de vida monte as espinoso-Tropical y mator desrtico-Tropical. El uso actual de esta zona de matorral al vida se relaciona al pas pastoreo, aprovechando los pastos esta estacionales que prosperan durante las llu lluvias del verano. Contando con irrigaci se puede igacin, realizar agricultura de peq e pequea escala con carcter de subsisten sistencia (Op. Cit.: 54); este es el caso del se sector alto (nacientes) de la Quebrada San Mara y el a Santa sector medio del Ro Quirr Quirripano.
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Forman parte de la flora caracterstica de esta zona, entre otros: algarrobo (Prosopis pallida), bichayo (Capparis ovalifol lifolia), sapote (Capparis angulata), giga , gigantn (Cereus macrostibas) y vegetac getacin herbcea rala (gramneas pequeas y de corto perodo vegetativo) (Op. Cit.: 54). ueas it.: Asimismo, en varia quebradas localizadas en nuestra re de inters varias tra rea existen manantiales que en situaciones anmalas, como las ge generadas por ENOS, tienen una importa portancia significativa para la subsistencia hu cia humana porque esta oferta hdrica subterr ubterrnea -que proviene del aporte de la cue cuenca hmeda del ro Chicama- permite e desarrollo de la agricultura y otras activ mite el s actividades.
Fuentes de agua y ocupacin actual del rea quebradea ocupa Las condiciones ge es generadas por ENOS producen una situa situacin adversa para la subsistencia de la sociedades asentadas en el valle cult las le cultivado, donde los episodios de grandes precipitaciones pluviales que ocurren a ndes rren anormalmente en el verano, generan en la costa el crecimiento inusual de vegetacin eran ual (Bonavia, 1991: 29-30; Erd 0; Erdmann et al, 2008) y tienen un impacto n acto negativo en la agricultura y en el ocan donde ocasionan la desaparicin de especies de cano, n aguas fras y propician la presencia de otras propias de la provinc Panamea an rovincia (Paredes et al, 2004; Gra y Pacheco, 2004). Por el contrario, en el escenario Grate rio, formado por las zonas de tierra adentro -como el rea desrtica quebradeaas rtica tena lugar un cambio imp io importante en el paisaje manifestado inicia inicialmente en la ocurrencia de precipitacio ipitaciones pluviales intensas y, luego, en e incremento el inusual del acufero subte subterrneo. Esto generaba un mayor volum hdrico de volumen los manantiales existentes el surgimiento de nuevas fuentes de a tentes, s agua y el flujo de agua corriente en los cauces de las quebradas ms importantes. Paralelamente, la flora devena abundante, rebasando la ex extensin que ocupaba en aos normale y tena lugar una proliferacin de la fauna local, ormales, crendose adicionalmente condiciones ptimas para el pastoreo. mente reo. La informacin etn n etnogrfica recopilada hasta el presente e el valle de nte en Chicama, demuestra la di disponibilidad de agua en el desierto dura o durante un lapso que vara entre 4 a 8 ao -segn los casos- a posteriori de ocurr aos ocurrido el evento pluvial. Este factor permite a los grupos humanos, desplazados d ermite dos desde el valle cultivado a las tierras alt as altas del rea quebradea, desarrollar un agricultura llar una oportunista, en particular en el rea de las nacientes de las qu icular as quebradas ms importantes -como Santa Mara y Cuculicote- y otras tributarias -como San utarias Nicols-, entre otras (Fig (Figura 2). Este escenario aparentemente se daba en ente otros ros temporales, com el ro Santanero (tributario del valle d Chicama), s, como de donde el evento ENOS de 1982-1983 hizo que condujera agua inc OS ua incluso hasta el mes de setiembre de 1983 (Briceo, 1994: 6). Los estudios realiz realizados sobre el Paijanense (ca. 13.000 a.P.) revelan .000 que, precisamente, las nac as nacientes de quebradas y en particular el e ar entorno de los manantiales crearon espa espacios con condiciones importantes para la habitacin y ara el temprano sedentarismo (Briceo, 1994, 1995; Glvez, 1999), a como para rismo 99), as el cultivo de cucurbitce rbitceas (Rossen, 2011: 180; Dillehay, 20 2011: 17). La secuencia de ocupacin de estos mismos espacios, segn lo d cin n demuestra la
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asociacin de ellos con c cermica, prueba la recurrencia en la ele eleccin de los mismos en situaciones at es atpicas, porque hubo condiciones para el desarrollo de ra varias actividades produc roductivas (Chauchat et al, 1998; Glvez y B z Briceo, 2001; Glvez, 2004; Glvez y R z Runcio, 2010; Glvez, 2011), mientras qu el sistema ras que del Canal de Ascope (ma e (margen derecha) (Kosok, 1965; Watson 1979; Larco, tson, 2001; Glvez, 2009) se en encontraba inoperativo por el embate de la riadas. las
Figura 2. Mapa con ubicacin de manantiales en el desierto del sector me cacin r medio del valle de Chicama, margen derecha.
Las evidencias existentes en diversas aldeas p ias as prehispnicas documentadas en estos e stos escenarios del desierto, demuestran do estrategias an dos complementarias en la te tecnologa del abrigo: construcciones ela es elaboradas con materiales orgnicos (p s (perecederos) y con materiales mixto (piedra y mixtos materiales orgnicos) (G ) (Glvez y Runcio, 2010; Glvez, 2011). Las primeras, sin ). duda, corresponderan a lo grupos humanos que inicialmente se m an los te movilizaron al desierto en busca de refugio as como para aprovechar los recursos char disponibles y que -adems tuvieron la alternativa de desarrollar te demsllar temporalmente
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la agricultura mientras hubo el recurso hdrico disponible. Las ltimas tras ible. corresponderan a constr construcciones habitaciones que -eventualm tualmente- fueron renovadas de manera cc ra cclica con la finalidad de brindar las co condiciones de habitabilidad de los grupo humanos que permanecieron o las usa grupos as usaron mientras hubo los recursos aprov aprovechables, pudiendo tratarse, adems, de recintos ems, usados por gente de ma e mayor jerarqua en relacin al grupo ma o mayoritario que ocup las estructuras cons s construidas con materiales orgnicos (Glve 2011). Glvez, Parte de esta infrae infraestructura se asocia a espacios de funci ceremonial funcin (montaas, caminos, geo , geoglifos y petroglifos) (Chauchat et al, 1998; Glvez, 2011), hecho que tambin ocurre en escenarios de otros valles c mbin alles como el caso de la Quebrada Alto de G Guitarras y su entorno, en el valle de Moc (Runcio y e Moche Glvez, 2006). Adems, la existencia de aldeas que incluyen e ms, yen estructuras de mampostera de piedra as dra asociadas a los tipos de arquitectura antes indicada, as como evidencias rupestre le dan un particular significado y difer estres, diferenciacin, en la medida que se trata de asentamientos ms formales y lo localizados en posiciones estratgicas en relacin a las rutas de intercambio y acceso a las cas bio fuentes de agua, as como a espacios de evidente funcin ceremon remonial. Finalmente, es pr preciso destacar la importancia de la informacin etnohistrica relativa a EN ENOS (Huertas, 1993) y que algunas fuent coloniales fuentes tempranas testimonian e impacto de las condiciones climtica anormales ian el ticas asociadas a este evento c ento catastrfico en el valle de Chicama, sea sealando que los cultivos eran afectados por plagas y que no representaban un aporte ados ntaban significativo a la subsisten sistencia. Por ejemplo, existe una referencia para el valle de Chicam acerca del hicama, ENOS de 1578, que fue b brindada por el padre fray Bartolom de Vargas en el pueblo de Chocope en 15 1580, quien manifest que: en este valle pasadas las dichas lluvias uvo gran ca n cantidad de grillos y otras savandixas y r ratones y que los dichos grillos les co comyeron a los dichos yndios mucha p a parte de sus chacaras y sementeras p lo cual padecieron gran hambre y n s por necesidad por tiempo de un ao mas o menos (citado en Huertas 1987: 132). I 32). Incluso, como lo manifest don Juan d Mora el mismo ao, los yndios deste valle uan de dios perdieron con las dichas lluvias sus comidas mayz y trigo y frisole que tenan as isoles guardado y enterrado por porque todo se les pudri y naci (Op. C 131). Este p. Cit.: tipo de problemas no se p o presenta en el escenario del rea quebr quebradea, como se ver en los casos que m mencionaremos. El Nio, la Oscilacin del Sur y las posibilidades de agricultura n de ultura Entre 1984 y 1985, a posteriori de ENOS de 1982/83 uno d los autores de realiz trabajos de campo acerca de la ocupacin Paijanense en la Quebrada ampo se Cuculicote, un rea desr desrtica de la margen derecha del valle de C Chicama (vide Glvez, 1992a, 1992b, 19 2b, 1999, 2004). En este lapso se registr u str una fuente de agua de 1.00 m de profu profundidad en las nacientes de esta quebr quebrada (Glvez, 1992b: 32, 39) (Figuras 2 y 3). El incremento inusual de su volum hdrico se ras volumen deba al ascenso del niv del acufero subterrneo generado p el evento el nivel rado por ENOS. Estas condicion diciones particulares motivaron la presen resencia de dos agricultores que se asenta sentaron en el entorno de la fuente de agua. gua.
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Figura 3. Mana Manantial en las nacientes de la Quebrada Cuculicote licote.
Figura 4: Mana nantial en el sector noreste de la Quebrada de la C e Camotera
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Coincidentemente, durante la campaa orientada al es ente, estudio de la ocupacin Paijanense en la Quebrada Santa Mara, entre 1987-1988, fueron se 1987 documentados manantial antiales en pequeas quebradas tributarias de aquella utarias (Figura 2), donde se verif verific la disponibilidad del recurso hdrico a lo largo del drico 6 ao; asimismo, que un g grupo de ascopanos utilizaba los man manantiales y su entorno para cultivo y pa pastoreo y se haba asentado ocupando una vivienda ando cerca del manantial ubic l ubicado prximo a los sitios PV23-150 y PV23-152 150 (Briceo, 1995: 145, 146 Sin duda, este es el manantial m importante , 146). al ms acerca del cual obtuvim tuvimos informacin de uno de estos ag s agricultores en noviembre de 2011. Adem Adems, fueron reportados dos manantiales ms: uno en tiales la Quebrada San Nicols -tributaria de la Quebrada Santa Mara donde hubo icols Maraevidencias de su utilizaci moderna con fines agrcolas y otro en la Quebrada lizacin tro de la Camotera (Figuras 2 y 4), asociado a flora nativa, el cua haba sido guras cual desecado por accin huma humana, subsistiendo plantas de inea (Typha angustifolia) pha (Op. Cit. 146).
Figura 5: Desierto flo erto florecido y flujo de agua en la Quebrada Santa Mara ta Ma
Posteriormente, en diciembre de 1998 (despus de ENOS de 1997/98) te, NOS se verific in situ los cam s cambios del paisaje y evidencias de ocupac cupacin temporal en las quebradas de San Nicols, de la Camotera y Santa Mar (Figura 5) e a Mara (desierto de la margen de gen derecha del valle Chicama). En las queb quebradas Santa Mara y San Nicols la ocu ocupacin temporal moderna estuvo asocia a cultivos asociada de menor escala (Figura 6) y a estructuras habitacionales con igura s construidas con madera y arbustos locales incluyendo una pequea vivienda he locales, a hecha de piedra local, adobe, caa brav (Gynerium sagittatum) y madera r brava era rstica en la Quebrada Santa Mara. F ara. Finalmente, en octubre del mismo ao uno de los o autores realiz otra visita a la fuente de agua previamente docume ocumentada en las nacientes de la Quebrada Cuculicote (Glvez, 1992b; Briceo, 199 donde se brada 1995),
Lugareos de la ciudad de Ascope, c ope, capital de la provincia del mismo nombre en el valle de Chicam hicama.
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verific la presencia de r riachuelos que se originaban a partir d manantial artir del vecino al sitio PV23-64 (Fi (Figura 7).
Figura 6. Campo de cultivo e riego cercano al manantial ms importante de la Quebrada ultivo en nte Santa Mara.
Figura 7. Riach Riachuelo en las nacientes de la Quebrada Cuculicote licote.
Otro sitio visitado en enero de 1999 fue el ro Quirripa itado uirripano (margen izquierda del valle de Chi e Chicama), un afluente del ro Chicama coli a colindante en su tramo inferior con el pobla l poblado de Pampas de Jagey, el cual pres l presentaba agua corriente y abundante veg te vegetacin (Figura 8), donde uno de nosotro document osotros una choza elaborada c da con materiales mixtos, ocupada por agricultores
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temporales y evidencias de actividad agrcola en los bordes d ro antes ncias rdes del mencionado (vide Glvez y Briceo, 2001). Asimismo, antes d ENOS de lvez ntes de 1997-1998, fue registrada una fuente de agua en la ladera es del Cerro istrada ra este Grande y en la margen i rgen izquierda de la Quebrada Chala la cua junto al ro cual Grande dan origen al ro Q o Quirripano, el cual era utilizado para irrig pequeas ra irrigar parcelas (Briceo, 1994: 9 12). 994: 9,
Figura 8 Flujo de agua corriente en el ro Quirripano. ra 8.
Tambin debemos indicar que a partir del evento ENOS d 1982-1983, emos OS de las terrazas aluviales de Cuaternario, ubicadas en las mrg es del mrgenes de las desembocaduras de las q quebradas de La Camotera, de La Calera y Cuculicote alera fueron transformadas en campos agrcolas. Desde entonces, co s s, como resultado del acondicionamiento de una infraestructura de riego superficial que depende to rficial del antiguo Canal de Asco Ascope, el rea cultivada se ha ido expandie pandiendo hasta la actualidad produciendo un notable modificacin del paisaje en re do una relacin al rea desrtica existente en p poca anterior a este evento climtico. E esta rea, tico. En integrada a la planicie coli ie colindante del valle cultivado por donde pas la carretera e pasa Ascope-San Benito, se cu cultiva preferentemente maz.
Informacin etnogrfica sobre el cultivo de maz fica La informacin etno n etnogrfica documentada por varios investig vestigadores y -en particular- por nosotros e el valle de Chicama, brinda datos significativos tros en sobre el desarrollo de la agricultura oportunista en el rea queb quebradea en el escenario del evento ENO La recuperacin y registro de esto testimonios o ENOS. estos resulta de gran importanci dado que, como seala Sabogal (1975 267): Este rtancia l (1975: conjunto de conocimient entos ha sido transmitido fidedignamente a travs de nte muchas generaciones, d manera oral. Hoy en da corre el riesgo de , de re desaparecer debido al imp impacto de la civilizacin tecnolgica occide cidental.
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Entre los cultivos m usuales se encuentra el maz, que g ivos ms generalmente se asocia a otros cultivos adaptables a las condiciones climticas del desierto ltivos ticas florecido. La agricultura oportunista depende del recurso hd a o hdrico de los manantiales, incluyendo e agua corriente disponible de modo e ndo el odo eventual en el cauce de las quebradas. En dos casos (Quebrada Santa Mara y Quebrada adas. Cuculicote) el agua de lo manantiales fue conducida por medi de canales los medio hasta los campos agrcola Estos ltimos eran desarrollados en la superficie grcolas. os de las terrazas aluviale del Cuaternario, como ocurri en los campos uviales prehispnicos de la Zona del Automvil (brazo suroeste de la Qu Quebrada de la Camotera) (Chauchat et al, 1998) y las Pampas de San Ram n Ramn (margen izquierda del valle de Chic e Chicama) (Figura 9) (Glvez et al, 2002), qu testimonian 2), que el xito en la conquista de desierto distante de las nacientes de las quebradas. sta del
Figura 9. Cam de cultivo Chim en Pampas de San Ramn. Campo mn.
En el presente, los agricultores individuales o reunidos en un pequeo te, os grupo ocupan una sola unidad habitacional en el rea quebra quebradea y son capaces de cultivar de ma manera eficiente hasta cinco hectreas, log as, logrando varias cosechas al ao que inclu incluyen, al menos, dos cosechas de maz. Este dato es de suma importancia para analizar el radio de accin y el rendimien ejercido a dimiento partir de estructuras habi habitacionales equivalentes en morfologa y ubicacin a oga las prehispnicas, teniend como escenario comn al generado por ENOS. Y niendo rado algo importante, el com l comportamiento de estos agricultores oportunistas tores demuestra que una vez cr crecidos los sembros no es necesario pe rio permanecer en el desierto ininterrumpida mpidamente. Ms bien, el flujo del movim ovimiento de los agricultores del desierto al valle cultivado y viceversa hace posible -como en los erto osible tiempos antiguos- la reco reconstruccin de la infraestructura daada y el inicio de ada cultivos regulares una vez pasada la crisis, cuya produccin com a n complementa las cosechas del rea que quebradea y permite contar con exce excedentes para compensar la crisis (Glve y Runcio, 2010; Glvez, 2011). (Glvez
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En el caso etnogrf nogrfico, como se demostrar adelante, el re , rendimiento del maz no difiere de la produ produccin en el valle cultivado. Incluso en a algunos casos la cosecha es mayor, no siendo necesario utilizar abono e insec r, insecticidas por lo cual el producto tiene m ne mejor calidad y es ms saludable para el consumo humano. Quebrada Santa Mara Nuestro informante7 refiere que en 1984, despus de las lluvias rmante s generadas por el evento ENOS 1982-1983, utiliz el agua d un puquio vento ua de (manantial los limos) ub s) ubicado en las nacientes de la Quebrada Santa Mara, rada recurso que pudo aprovec provechar durante 8 aos ininterrumpidos. El agua de este s. manantial era apta para el consumo y tena carcter permanen anente. Antes del evento mencionado, l iba a ese lugar para cazar y cuando verific la presencia erific del recurso hdrico empe empez a utilizarlo para sembrar. Con es propsito on este construy una acequia de 330 m de longitud, la cual captaba agua del puquio y ia la conduca hasta un rese n reservorio que l haba construido (Figura 1 ura 10). En primer lugar, excav la acequia a pico ayudado por dos personas y al cabo de tres quia aos la revisti con ce n cemento, de manera que poda regar cuando era necesario, a diferencia d valle. Cabe indicar que la tcnica e cia del nica empleada por nuestro informante para almacenar agua es semejante a la d definida como cocha (Sabogal, 1975: 272). Y este requisito es indispensabl porque es 975: nsable necesario, adems de re remojar el grano de maz previamente a la siembra, ente realizar el surqueo y pr primer riego sobre terreno blando, por el r riego previo a la labranza. En consecu ecuencia las operaciones agrcolas respe spectivas deben efectuarse oportunament para lo cual es necesario disponer de agua de ente, ner riego (Op. Cit.: 275); asim ); asimismo, el maz exige un segundo riego a los 40 das de sembrado, segn los u usos tradicionales (Op. Cit.: 271).
Figura 10. Croquis de la uis infraestructura de rie riego y campos de cultivo utiliza utilizado por el Sr. Julio Flores Vigo (dibujo elaborado con participac icipacin del informante).
Sr. Julio Flores Vigo, 61 aos de e edad, natural de Ascope, y residente del Barrio Portada de la Sierra. Entrevista a realizada el 13 de noviembre de 2011.
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El trabajo orientado a la habilitacin del campo de cultivo fu realizado a ntado tivo fue mano por nuestro informa nformante, auxiliado por un asno. Durante el lapso de su nte trabajo en las nacientes d la Quebrada Santa Mara, cultiv maz (Zea mays), tes de yuca (Manihot esculent lenta), camote (Ipomoea batatas), frjol (Phaseolus vulgaris), repollo (Brassic oleracea), tomate (Solanum lycopersi sica ersicum), zapallo (Cucurbita spp.), aj (Ca Capsicum spp.), pepino (Solanum murica ricatum) y soya (Glycine max), en una extensin de 3 hs. En cada hectrea se combinaban na ex ea los cultivos y practicaba la rotacin de los mismos: por ejemp icaba ejemplo, luego de cosechar maz poda cultiv yuca en ese mismo espacio. En el ca del maz, cultivar n caso lo barbechaba y no tuvo la necesidad de emplear abono ni insect secticidas porque la tierra estaba descansad y en ese sector no haba plagas que afectaran la ansada s cosecha. En cuanto al ren rendimiento del cultivo, pudo lograr dos co os cosechas (cada una despus de cuatro m tro meses) al ao, a razn de 5000 kg de m maz por cada media hectrea en cada c ada cosecha, mientras que en un ao normal obtena 5000 ormal kg por hectrea en su cha chacra del valle cultivado. A veces una co na cosecha renda 100 kg ms que lo usual o a veces 100 kg menos, dependiendo d la variedad sual ndo de de maz que sembraba. E opinin de nuestro informante, este re ba. En ste rendimiento se deba a que en la quebrad haba mejor tierra. ebrada El maz era previamente desgranado (la tuza la usaba p previa aba para cocinar) antes del trasporte, que era realizado en cuatro acmilas. El tr . trayecto hacia Ascope duraba 4 horas y en un da poda hacer dos viajes, a lo largo de una ras , semana que duraba el t a traslado de cada cosecha. Una parte d maz era arte del destinado al consumo fam o familiar y la otra para vender. Los dems c ms cultivos tenan una finalidad similar. El informante indic que para facilitar su permanencia junto al campo de cultivo, construy una vivi a vivienda de adobe; adems, criaba vacas y asnos en un cas potrero, aves de corral (p rral (pavos, patos y pollos) en la chacra y t ra truchas en el reservorio. Tambin part participaba en la caza de venados de cola blanca s (Odocoileus virginianus) q ) que aparecan frecuentemente y paloma de campo alomas (Zenaida asiatica). Finalmente, mencio encion que en ENOS de 1998 no hubo su bo suficiente agua para sembrar en la queb quebrada, en comparacin con lo que suce sucedi en 19821983 y refiri que su pad le haba comentado que en ese sect haba una u padre e sector criadora de cabras haci 1925, ao en que aconteci un e hacia evento ENOS catastrfico, donde pudo v hasta 300 cabezas de ganado caprino udo ver aprino. Los datos brinda brindados por nuestra fuente durante la entrevista, te concuerdan con lo registra durante una visita realizada por uno d nosotros a gistrado r de las nacientes de la Queb Quebrada Santa Mara en 1988, despus d que fueran us de documentados cuatro m tro manantiales localizados en pequeas quebradas ueas tributarias de aqulla (Bric (Briceo, 1995). Una visita posterior, con pa on participacin de uno de los autores, a la Q Quebrada Santa Mara como a su tributa la de San tributaria Nicols en diciembre de 1998 confirm evidencias de ocupac re cupacin temporal moderna de algunos agric agricultores que sembraron pequeas parcela de camote arcelas (Ipomoea batatas), zapallo (Cucurbita spp.), maz (Zea mays), pa ), papaya (Carica papaya) y maracuy (Pa Passiflora edulis), lo cual confirma el dat de nuestro dato informante en cuanto a l menor disponibilidad de agua; adem to la adems, pudimos
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comprobar la existencia de viviendas precarias armadas co materiales cia s con perecederos. De lo antes expuesto se concluye que no todos los eventos ENOS ofrecen condicion diciones ptimas para la agricultura, sin em embargo, esta actividad puede realizarse an en estas condiciones. izarse Quebrada Cuculicote Como hemos indic indicado anteriormente, durante los trabajo de campo rabajos realizados en esta rea en 1984 (Glvez 1992a, 1992b) docum documentamos un manantial en la naciente de la quebrada, ocupando una depres iente epresin rocosa y estrecha en las inmediaci ediaciones del sitio PV23-64 (Figura 3). En e entonces . ese encontramos a dos agricu gricultores ocupando una pequea vivienda e nda elaborada con caa brava (Gynerium s sagittatum) e inea (Typha angustifolia). Ellos haban ). rehabilitado un estrecho c cho canal antiguo apoyado en la ladera de un colina en el una borde derecho de la qu quebrada, con la finalidad de conducir el agua del ducir manantial hasta una chac vecina. Lamentablemente, al momen de nuestra chacra omento visita no registramos cultiv en pie, de ah que no disponemos d un registro cultivos mos de del hecho. Adicionalmente indicamos que el manantial era aprov lmente, aprovechado para el cultivo de la inea y p a para la crianza de pequeos peces de agua dulce. es Finalmente, en la visita de octubre de 1998 uno de los autores com ita s comprob que el manantial haba sido dese desecado debido a la mala prctica de los a agricultores al pretender ampliar su re con lo cual haban contribuido a su paulatino u rea, do desecamiento. Quebrada de la Camoter otera Una posterior visita al manantial registrado entre 1987-1988 en el sector 1988 norte de esta quebrada (B ada (Briceo, 1995) fue efectuada en diciem iciembre de 1998. Esta permiti la verificaci rificacin de la presencia del manantial, aso l, asociado a flora silvestre (Figura 4); sin e embargo, no hubo evidencias de la re realizacin de faenas agrcolas y tampoc localizamos a informante alguno. mpoco Quebrada San Nicols En la visita que re realizamos en diciembre de 1998 a es quebrada, esta documentamos la existen xistencia de cultivos de menor escala de lent e lenteja (Dolichos lablab), papaya (Caric arica papaya) y tomate silvestre (Lycopersicum re ( pimpinellifolium), siendo el escenario distinto al del primer regis ndo e registro de 19871988 (Briceo, 1995), porq no hallamos agua corriente. La esca porque escasez de agua, coincide con la menor dis or disponibilidad del recurso hdrico en las na nacientes de la Quebrada Santa Mara, t ara, tambin comprobada por nosotros en diciembre de s 1998. Ro Quirripano En enero de 1999 los agricultores locales brindaron inform informacin acerca del rendimiento del cultivo de maz (Zea mays) en el rea desrti colindante esrtica al cauce del ro a poste steriori de las lluvias de ENOS 1997-98. Durante este 98. tiempo se aprovech el riachuelo temporal que descenda d sureste a h da de noroeste para tributar al ro Chicama (Figura 8). As, en 1998 se obtuvo un ar 998 s
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rendimiento de aproximad ximadamente 4500 kg por hectrea, sin el uso de abono o insecticidas, en comparac paracin con la produccin de 6000 kg por hectrea en las he chacras cultivadas en el suelo del valle colindante en condicion diciones climticas normales. Esto corrobora la importancia que tuvieron los suelos no cultivados obora elos antes de ENOS as como la ausencia de plagas que afectaran los campos, taran conforme tambin sucedi en la Quebrada Santa Mara (Glve y Briceo, ucedi (Glvez 2001). En relacin a esta informacin que corresponde al desierto del valle de esierto Chicama, debemos resalta las notables coincidencias con los dat brindados resaltar os datos por Daniel Oloya Oliva en una entrevista realizada en 2006 sobre los cambios iva ocurridos en el escenario desrtico de la Quebrada y Cerro Alto d Guitarras y nario de del Ro Las Salinas, en el valle de Moche, durante ENOS de 1997 1997/98 (Runcio y Glvez, 2006; Glvez y Runcio, 2009). El informante hizo un importante ez una referencia a las fuentes d agua (puquios) que aparecieron en e entonces. ntes de ese Tambin indic que el cau de la quebrada presentaba agua corr l cauce a corriente en todo su trayecto y -coincidien cidiendo con los datos para el valle de Ch e Chicama- estas condiciones anormales s mantuvieron entre 3 a 4 aos des les se s despus. Tales condiciones favorables p les permitieron que varios lugareos realiz realizaran cultivos temporales en pequeas chacras. Adems de maz (Zea mays sembraban eas ays), camotes (Ipomoea batata y zapallos (Cucurbita spp.); asimismo ninguno de tatas) mismo, estos cultivos fue fumigad y el rendimiento era equivalente al ob migado obtenido en las 8 chacras de la parte baja e aos normales . aja en Comentario final La ocupacin conte contempornea del rea quebradea para el desarrollo de ra la agricultura y otras act s actividades en espacios donde existen e ten evidencias de ocupaciones prehispnica previas, se explica por la existencia d fuentes de nicas ncia de agua procedentes de la escorrenta subterrnea de la cuenca d Chicama, e nca del cuya importancia durante la ocurrencia de El Nio, la Oscila urante scilacin del Sur (ENOS) es crucial para las actividades mencionadas. La p presencia de agricultores contemporne est asociada al desarrollo de una te orneos tecnologa del abrigo con fuertes vinculac inculaciones en relacin a su contraparte preh prehispnica, que aprovecha la disponibilida de materiales de construccin en es rea y, en ibilidad esta particular, las nacientes de las quebradas que devienen escenarios ientes ienen privilegiados por la presen resencia de agua, flora y fauna. La elemental infraes infraestructura de riego garantiza la captacin y conduccin acin del recurso hdrico, vincula inculando a un manantial con un reservorio y/ los campos orio y/o de cultivo habilitados en la superficie de las terrazas aluviales del Cuaternario. s es Los suelos utilizados tiene caractersticas edficas y nutrientes qu garantizan tienen tes que un buen rendimiento de lo cultivos de maz y otros sin necesida de abono, los cesidad ofreciendo el ecosistema en el cual se insertan las chacras co tema as condiciones de salubridad suficientes com para anular la presencia de plagas, a diferencia del s como as, valle cultivado.
En este caso, el informante no dio un dato cuantitativo de utilidad en cuanto al rendimiento de las cosechas. e
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El sistema contem ontemporneo de transporte para la cosec cosecha del maz utilizando acmilas, sugie el empleo de camlidos para el mis sugiere mismo fin en la poca prehispnica, asum , asumiendo como vlida -a partir de las e evidencias de infraestructura de vivienda arqueolgicas- que uno de los fines p viendas ines principales de la ocupacin del rea fue el desarrollo de la agricultura, as como el pastoreo y a la caza. Adems, se debe destacar la movilidad de los ocupante temporales pantes del rea quebradea qu a quienes una vez encaminadas las siem siembras pueden trasladarse al valle cultiv cultivado y viceversa. En la poca prehis prehispnica, esta movilidad habra permitido la reparacin de la infraestructura daa as como rmitido daada el desarrollo de cultivos a posteriori de las grandes lluvias en el va cultivado, vos n valle manteniendo una reserv potencial de productos agrcolas en el rea reserva colas quebradea. De esta manera, el comportamiento de los grupos contemp ra, ntemporneos nos permite una aproximacin para comprender la ocupacin del d acin desierto en la poca prehispnica, sin p perder de vista que se trata de distintos e ntos escenarios en el tiempo y el espacio. Pe tambin demuestra que concebir la o io. Pero ir ocurrencia de ENOS como un evento to nto totalmente catastrfico es un planteamie amiento que debe ser revisado a la luz del da etnohistrico y, en particular, etnogr dato nogrfico. Finalmente, y guard guardando las diferencias de la morfologa d los surcos, oga de la superficie donde se a adecuan las chacras contemporneas e esta rea eas en desrtica posee semejan mejanza con lo observable en los campo de cultivo ampos prehispnicos de las Pam Pampas de San Ramn y la zona El Automv (mrgenes tomvil derecha e izquierda del va de Chicama, respectivamente), sugi valle , sugiriendo que la experiencia acumulada en el cultivo de las reas desrticas de m da menor altitud y cercanas al ro Chicama fu aplicada en la conquista del rea que ama fue a quebradea. Sin embargo, en este ltimo escenario el maz y otros cultivos depe ltimo dependieron casi exclusivamente de los ma os manantiales cuyo nivel se incrementaba de ba despus de las lluvias torrenciales genera eneradas por ENOS.
Agradecimiento Los autores agradecen a Julio Flores Vigo (valle de Chicama) y a Daniel Oloya Oliva (valle de l Moche), as como a otros inform informantes annimos por compartir su conocimiento ancestral sobre iento la agricultura en el desierto. A rto. Asimismo, a Leoncio Carrin Flores por su apo u apoyo incondicional durante nuestro trabajo etnog etnogrfico en la ciudad de Ascope. Un reconocimie ocimiento especial al Bilogo Vctor F. Vsquez, por la revisin crtica del manuscrito. z,
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LIBROS PUBLICADOS LI
A continuacin presentam algunos libros y revistas que son de inters para entamos on aquellos investigadores de la Bioarqueologa. Los libros son obras muy ores s recomendables para aque aquellos que tienen inters particular en cada tema.
El libro presenta una com compilacin de diversas investigaciones referidas a la historia del maz, tanto en Mesoamrica, Centroamrica y Sudam nto udamrica, desde el punto de vista de s domesticacin, botnica, estudios qumicos y su udios radiocarbnicos. El libro se puede comprar en www.amazon.com ibro
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POLTICA EDITORIAL P
La revista ARCHAEOBIO tiene como meta realizar una public OBIOS publicacin anual, en espaol e ingls y ser un medio de difusin masivo donde especialistas ser onde nacionales y extranjero puedan enviar manuscritos producto de sus njeros produ investigaciones en Bioarq Bioarqueologa. La revista tendr arbitraje, lo que implica aje, que todos los artculos de investigacin, artculos de revisin y n los n notas tcnicas remitidos al editor sern re rn revisados por un equipo de expertos que conforman el s comit editorial, los cuales despus de una evaluacin cuidadosa nos permitir dosa otorgar la aceptacin para su publicacin en la misma. SECCIONES: Los artculos de investiga estigacin, artculos de revisin y notas tc as tcnicas deben enviarse en soporte inform informtico (CD) al responsable de la edicin de la revista, icin por correo o por correo ele eo electrnico (<vivasa2401@yahoo.com>). 1.- Artculos de Investiga estigacin: Los artculos deben ser re redactados en espaol e ingls. No debe exceder de deben 25 pginas de 3000 cara caracteres cada una (incluyendo bibliografa, ilustraciones rafa, y notas). Los artculos deb estar acompaados del nombre, ape s deben e, apellido, funcin, direccin de la institucin y correo electrnico del o de los autores; del resumen cin tores; del artculo en los dos idio os idiomas, aproximadamente 700 caracteres cada uno; de teres un mximo de seis palab palabras claves (descriptores) en los dos id idiomas; de la traduccin del ttulo a los dos idiomas, y de un contenido con: Introduccin, Materiales y Mtodos, R os, Resultados, Discusin, Conclusiones y Referencias es Bibliogrficas". 2.- Artculos de Revisin isin: Un artculo de revisin tie tiene como finalidad examinar la bibliogra liografa publicada sobre un tema especiali ecializado y/o polmico, y situarla en una perspectiva adecuada para que su uti utilizacin en las interpretaciones bioarque arqueolgicas sea adecuada. La revisin se puede reconocer como un estudio en s mismo, en el n cual el revisor tiene un i interrogante, recoge datos, los analiza y extrae una aliza conclusin. Estos artculos deben ser redactados en espaol e ingls. No de n deben exceder de 25 pginas de 300 caracteres cada una (incluyendo bibliografa, 3000 endo ilustraciones y notas). Lo artculos deben estar acompaados del nombre, s). Los ados apellido, funcin, direcci de la institucin y correo electrnico del o de los reccin nico autores; del resumen del artculo en los dos idiomas, aproximad n ximadamente 700 caracteres cada uno; de u mximo de seis palabras claves (des ; un s (descriptores) en los dos idiomas; de la trad traduccin del ttulo a los dos idiomas, y e contenido del , el mismo es de formato libre libre.
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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N 3.- Notas Tcnicas:
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Las notas tcnicas deben ser redactadas en espaol e ingls. N deben de gls. No exceder de 4 pginas a espacio simple con 3000 caracteres casa una (incluye la bibliografa e ilustracion raciones). Deben estar acompaados del nom l nombre, apellido, funcin, direccin de la ins institucin y correo electrnico del o de los autores. Las notas tcnicas deben es en estar referidas a temas nuevos donde se resaltan onde metodologa y tecnolo cnologas que se aplican en las inv s investigaciones bioarqueolgicas, o com comentarios tcnicos sobre algn tema relevante en ema bioarqueologa. 4.- Ilustraciones (mapas, figuras, cuadros, fotos, etc.): apas, Todas las ilustraciones, numeradas y sealadas en el texto deben ser ones, texto, entregadas en su forma de rma definitiva, en soporte informtico y con la i on indicacin del programa utilizado (mapas y figuras en formato vectorial). mapas Cada ilustracin debe id be identificarse con un nmero y acompa ompaarse por: el apellido de su autor, de un ttulo; de las fuentes; de una leyenda e , enda explicativa de hasta 150 caracteres. Las fotos en lo posible deben ser de formato digital, aunque pueden ser sible unque escaneadas en alta reso a resolucin o entregadas en papel de bu buena calidad (formato 15 cm x 10 cm). Los mapas, planos, esquemas vienen acompaados nen de una escala grfica, de l orientacin y de una leyenda. a, la 4.- Referencias Bibliogr liogrficas: La bibliografa debe incluir todas las referencias citadas en el texto y slo stas. l Las referencias bibliogrf liogrficas se presentan al final del artculo, en una lista culo, ordenada alfabticamente Los ttulos de las revistas y los nom mente. s nombres de los organismos se indicarn completos (no estn permitidas las siglas). Las icarn s referencias se presentarn bajo el formato indicado a continuacin ntarn acin: Referencias para Libros: ibros: Estenssoro JC (2003): De paganismo a la santidad. La incorpo 3): Del corporacin de los indios del Per al catolic atolicismo 1532-1750, 586 p.; Lima: Instituto Francs de stituto Estudios Andinos (IFEA) - Pontificia Universidad Catlica del P IFEA) Per (PUCP) Fondo Editorial. Referencias para Artcul en Libros: rtculos Barton H, Fullagar R (2006 Microscopy. In: Ancient Starch Resea (2006): esearch Edited by Robin Torrence and Huw B Barton, Chapter 3, Pp. 47-52. Referencias para Artcul de Revistas: rtculos Han XZ, Hamaker BR (20 R (2002): Location of Starch Granule-associa ssociated Proteins Revealed by Confocal La Laser Scanning Microscopy. Journal of Ce Cereal Science 35:109116.
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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N 5.- Evaluacin:
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El manuscrito ser ev evaluado por el comit editorial de la Revista l ARCHAEOBIOS. Los informes cuyo responsable puede que os inf quedarse en el anonimato, sern enviado a los autores. Si las correcciones solic viados solicitadas son de importancia menor, el ma manuscrito ser aceptado para su public publicacin sin ser enviado de nuevo al evalu l evaluador. Si las correcciones son mayores, el manuscrito ores, ser mandado nuevamen al evaluador. En caso de una segund evaluacin amente unda negativa, el artculo ser d definitivamente rechazado. Cualquier manuscrito q ito que no respete estas instrucciones (extensin, iones ilustraciones no confor conformes a la calidad requerida por la Revista ARCHAEOBIOS) ser devuelto a los autores para su correc r de reccin sin ser evaluada.
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ARTCU RTCULOS DE INVESTIGACIN

Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N Introduccin

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0,27 0,27 0,66 0,45 0,98 0,70 1,37 1,79

0,22 0,37 0,12 0,13 0,24 0,34 0,23 0,40

0,750 0,845 0,550 0,465 3,6 4,4 0,855 0,840

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ARTCULOS DE REVISIN ART

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Cobs of Zea mays maz from cut 6, San Diego

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Figure 4. Cob of Zea mays maize has 62 mm in length

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Revista ARCHAEOBIOS N 5, Vol. 1 Diciembre 2011 IOS N REVIEW

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