Proyecto 1

PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L.
MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS MAPPCC-01
Fecha: 26-05-04 Revisin: 1
DISTRIBUCIN
DESTINATARIO Antonio Secaduras Navarro Ramn Navarro Lpez COPIA N 1 2 FIRMA FIRMAS ILEGIBLES ANTONIO SECADURAS FECHA 26-05-04 26-05-04
La copia N 2 est disponible para todos los interesados en el Departamento de Calidad Las firmas son a efectos de demostrar que las personas con responsabilidades en el presente Manual, conocen el contenido del mismo y sus modificaciones Control de las modificaciones y firmas de aprobacin
REVISIN DESCRIPCIN FECHA VIGOR OBSERVACIONES/CAUSA
1 Emisin del documento
26-05-04
REVISADO POR: APROBADO POR:
Antonio Secaduras Navarro Ramn Navarro Lpez
FECHA: 26-05-04 FECHA: 26-05-04
FIRMA: FIRMA:
FIRMAS
ILEGIBLES
ANTONIO SECADURAS
CAP.
DESCRIPCIN
Pg.
DISTRIBUCIN NDICE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 PRESENTACIN REQUISITOS GENERALES MODIFICACIONES, REVISIN Y MANTENIMIENTO DE ESTE MANUAL PRINCIPIOS DEL APPCC DESCRIPCIN DEL PRODUCTO MEDIDAS PREVENTIVAS DEL APPCC ESQUEMA DEL ARBOL DE DECISIONES REFERENCIAS CUADRO DE GESTIN AMPLIACIN DEL CUADRO DE GESTIN DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE FABRICACIN CONTROL DE LA DOCUMENTACIN Y DE LOS REGISTROS
1 2 3 4 4 4 5 8 12 14 15 18 23 24
0. PRESENTACIN 0.1. Identificacin de la Empresa
PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., est ubicada en CIUDAD REAL, donde cuenta con modernas infraestructuras tanto para el correcto desempeo de sus actividades como para el Cumplimiento de la Normativa Vigente. La Actividad principal de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., es la fabricacin y distribucin de pan y panes especiales. Esta Empresa cuenta con la Correspondiente autorizacin del Organismo competente (Registro General Sanitario de Alimentos). Con ste Manual PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., pretende detallar todas las actividades que aseguren que sus procesos se llevan a cabo segn los procedimientos adecuados y en condiciones totalmente controladas, para asegurar que los alimentos que la Empresa comercializa son higinicamente seguros.
0.2. Actividad de la Empresa Las actividades que realiza PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., alcanzan la fabricacin, distribucin, y venta directa de productos de panificacin, as como con la recepcin, almacenamiento y distribucin y/o venta directa de productos de bollera dulce. Nuestro sistema de calidad, identifica todos los procesos necesarios dentro de la organizacin, determinando su secuencia e interaccin, con el apoyo de todos los recursos e informacin necesaria que asegura la disponibilidad y el funcionamiento de los procesos, midiendo, siguiendo y analizando estos procesos para implantar las acciones necesarias para lograr los resultados planificados y la mejora continua con el apoyo de todos lo recursos e informacin necesarios que aseguran la disponibilidad y el funcionamiento de los procesos, midiendo, siguiendo, analizando y controlando estos procesos para implantar las acciones necesarias para lograr los resultados planificados y la mejora continua. Tambin desarrolla todo lo establecido en los requisitos reglamentarios que le sean de aplicacin. Cuando se subcontraten productos/servicios al exterior, stos son controlados de acuerdo a lo establecido en la IP-2 Compras.
Por otro lado, PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., pretende aplicar este sistema de gestin del APPCC a todos sus procesos para demostrar el cumplimiento de la legislacin. Asimismo, la Direccin define la poltica y los objetivos del APPCC, basndose en la mejora continua de su sistema de gestin de la calidad, bajo ISO 9001, y en el cumplimiento de los
requisitos del cliente, internos, legales y reglamentarios. Para ello, la Organizacin ha diseado un plan de control del APPCC en el que especifica: Riesgos relevantes. Dnde los riesgos relevantes deben ser controlados -puntos de control crtico, PCC. Los lmites crticos a observar para seleccionar los parmetros de control crtico. Los mtodos de control a adoptar. Las medidas reparadoras a tomar si un punto de control crtico est fuera de los lmites crticos. Quin es responsable del control para cada punto de control crtico. Qu documentos adicionales soportan el plan APPCC. Cmo, cundo, dnde y durante cunto tiempo se documenta el control. Deben ser identificados, registrados y evaluados todos los riesgos potenciales que puedan suceder dentro del campo de aplicacin del sistema APPCC de acuerdo a su criticidad y a su probabilidad de ocurrencia. La evaluacin debe estar documentada. En base a la evaluacin, los riesgos relevantes que requieran control estn identificados de acuerdo con la normativa vigente en materia de higiene alimentaria. Nuestro Manual, se apoya en el Manual de Gestin de la Calidad, MGC. Su objetivo es el de establecer y definir todas las actuaciones que se integran en el SGC. Se complementa con : Procedimientos Operativos (PO). Su objetivo es normalizar los protocolos de actuacin para toda la empresa y evitar las indefiniciones e improvisaciones que pudieran dar lugar posteriormente a problemas o deficiencias en la realizacin de la actividad. Instrucciones Tcnicas (IT), o del Proceso (IP). Documentos que determinan la forma de cmo realizar las actividades por departamento relativas al Sistema de Calidad y/o APPCC. Registros. Documentos (internos o externos ), que evidencian que se ha llevado a cabo una actividad descrita en los PO, IT , IP o bien proceden de proveedores o clientes . 0.3. Equipo de Trabajo Responsable 0.3.1. Elaboracin de la documentacin El responsable de su elaboracin, control y modificacin es el Responsable de Calidad/APPCC. El responsable de su aprobacin es la Direccin . Ambos dejan constancia de ello firmando tanto el Manual como los Procedimientos, Procesos e Instrucciones que forman parte de este Documento. 0.3.2. Implantacin del Sistema Existen dos responsables de implantacin y control del sistema que son: Empresa subcontratada para las analticas, limpieza y desinfeccin y desratizacin y desinsectacin, y otras actuaciones y el Responsable de Calidad/APPCC de la empresa. PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., cuenta con la colaboracin de todas las personas para implantar con xito el Sistema de Anlisis y Control de Puntos Crticos. 0.4 Trazado de Planta PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., cuenta con un plano de Planta en el que se detalla las diferentes dependencias, ubicacin de maquinaria y los flujos de trabajo.
1. REQUISITOS GENERALES El presente Manual se ha redactado teniendo en cuenta las indicaciones recogidas en el Art. 3 del R.D. 2207/1995 de 28 de diciembre por el que se aprueban las Normas de Higiene relativas a los productos alimenticios, en relacin al APPCC. Adicionalmente, se han tenido en cuenta todas las reglamentaciones vigentes referentes a materias primas utilizadas,...etc y procedentes de todos los mbitos (Nacional y Comunidad de Castilla - La Mancha). Por otro lado, el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC), garantiza la inocuidad de los productos fabricados por PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L.. Su implantacin nos permitir mantener bajo control los procesos y productos, estableciendo mecanismos que prevengan su contaminacin o deterioro all donde la probabilidad o gravedad de que ello suceda sea ms elevada. 2. MODIFICACIONES, REVISIN Y MANTENIMIENTO DE ESTE MANUAL El Responsable de Calidad/APPCC, se encarga de realizar las revisiones y modificaciones a este Manual, segn el PO-1 Control de la Documentacin. Las revisiones del sistema APPCC, quedarn reflejadas en el Acta de Revisin del Sistema de Calidad implantado en PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L.. 3. PRINCIPIOS DEL APPCC La elaboracin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control, en sus diferentes etapas, se basa en los siguientes principios: Identificar los riesgos especficos asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, evaluando la posibilidad de que se produzca este hecho e identificar las medidas preventivas para su control. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC). Establecer el Lmite Crtico (para un parmetro dado, en un punto concreto y en un alimento concreto), que no deber sobrepasarse para asegurar que el PCC est bajo control. Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PCC mediante el programa adecuado. Establecer las medidas correctoras que habrn de adoptarse cuando un PCC no est bajo control (sobrepase el lmite crtico). Establecer procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema funciona correctamente. Establecer el sistema de documentacin de todos los procedimientos y los registros apropiados a estos principios y a su aplicacin.
4. DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Los productos elaborados por PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. son los siguientes:
PAN CANDEAL. PAN VIENA. PAN INTEGRAL. PAN FRANCS. PAN GALLEGO.
Se elabora a partir de las materias primas y utilizando los medios y etapas de produccin que se resean ms adelante.
4.1.-
COMPOSICIN
EL producto elaborado est compuesto de las siguientes materias primas:
MATERIA PRIMA Harinas Levadura Sal Agua Aditivos
ENVASADO Sacos Suministro diario (T 5-6C) Sacos de 25 kilos Suministro de red Segn proveedor
ORIGEN PROVEEDOR NACIONAL PROVEEDOR NACIONAL PROVEEDOR NACIONAL RED Proveedor segn aditivo (comprobar especificaciones)
Composicin de los distintos productos:
MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS MAPPCC-01 Composicin
Tipo de pan Candeal Integral Pan viena Baguette Gallego
Harina (fuerza) 220W Integral 150W 180W 240W
Agua 40% 55% 50 60% 80%
Levadura 2% 2% 2 0,75% 0,75%
Sal 1,5% 1,5% 1,5 1,5% 1,6%
Aditivo* 0,6% 0,6% 0,6% Aditivo lecitinado 0,6% 0,6%
Masa madre 20% 15% 15% Sin masa madre 10%
*El aditivo se aade en la siguiente proporcin: 500g aditivo / 80Kg masa Las especificaciones de los aditivos utilizados son archivadas por el Director. La variedad del pan tambin viene determinada por el proceso de fabricacin, como se escribe a continuacin: Tipo Candeal Integral Viena Francs Gallego Amasado 10 min* 14 min 14 min 18 min 28 min Prefermentacin Ausente 10 min 10 min 18 min 2 horas Formadora Manual Automtica Automtica Automtica Automtica Fermentacin 1 hora 1 hora 1 hora 2 horas 2 horas Horno 210C 28 min 28 min 28 min 32 min 38 min
*Los 10 minutos de amasado del pan candeal van seguidos de 4 minutos de rodillo laminador. El tratamiento trmico para el horneado del pan va a ser fundamental para conseguir la ausencia de microorganismos en el producto acabado.
4.2.-
TRATAMIENTOS
Los tratamientos a los que se somete el producto son los habituales en los procesos de fabricacin de pan comn.
De manera general, podemos indicar que las etapas de fabricacin son: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Almacenamiento de materias primas Pesaje y dosificado Amasado Pesaje Fermentacin Corte Coccin Manipulacin y Envasado Distribucin
Mas adelante se incluye un diagrama de flujo del proceso de elaboracin del producto. Segn el tipo de pan a fabricar el mtodo vara. 4.3.ENVASADO Y EMBALAJE
Los productos son recogidos del rea de fabricacin a travs de una cinta transportadora. Existen dos mtodos de envasado: En este punto, son recogidos por personal de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., quien los introduce en cajas de plstico para su inmediata distribucin El producto se envasa en bolsas de film transparente, para una vez sellada la bolsa, ser introducido en caja de plstico, para su inmediata distribucin.
4.4.-
CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
Al producto terminado no se le somete a ningn tiempo de espera de almacenamiento, sino que es distribuido diariamente al consumidor final. No se realiza ningn tipo de almacenamiento en cmara ni rea fsica alguna. La distribucin se realiza mediante nuestros repartidores adecuado para la entrega del producto en un plazo de tiempo inferior a 6 horas.
4.5.-
DURACIN DE VIDA DEL PRODUCTO
El producto tiene, dadas sus caractersticas fsicoqumicas, una duracin corta para su ptimo consumo por parte del consumidor.
Como cualquier producto de este tipo, el producto adquiere dureza en el plazo de 24 horas, siendo a partir de ese momento no ptimo para el consumo ya que sus caractersticas organolpticas se han alterado, aunque su calidad nutricional y microbiolgica sean ptimas. El producto sobrante es recogido diariamente por industrias autorizadas y dedicadas a nutricin animal. 5. MEDIDAS PREVENTIVAS DEL APPCC El Sistema APPCC, para poder garantizar la salubridad del producto necesita unos buenos cimientos. Estos coinciden con medidas preventivas propuestas en gran parte de las etapas de los procesos, por lo que se consideran de extrema importancia en la implantacin del APPCC. Son los siguientes: 5.1. Abastecimiento de agua PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., identifica el tipo de abastecimiento y los controles peridicos realizados para garantizar la potabilidad el agua y para asegurar que el agua utilizada en fabricacin no est contaminada. De todas las entradas de agua a la fbrica, y en particular a nuestros grifos, evidenciamos el control del agua potable en cuanto que lo realiza la empresa pblica que nos garantiza su aptitud para el consumo. En los grifos con sistema de refrigeracin intermedio, somos nosotros quienes nos encargamos de sus analticas a travs de un laboratorio externo. 5.2 Programa de formacin Todos los trabajadores de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. tienen formacin en manipulacin de alimentos. Cada cinco aos se realiza un plan de formacin para el personal donde se refleja que cursos se han impartido y quien los ha recibido. Adems para facilitar la comunicacin entre el personal de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., se colocarn en sitio visible, todos aquellas informaciones e instrucciones que el responsable del APPCC considere necesarias para el buen funcionamiento e implantacin del sistema. Inicialmente, PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. utiliza los siguientes medios: Tabln de Anuncios: situado en un sitio accesible a todo el personal de la empresa. Carteles informativos o con instrucciones necesarias para la implantacin del Sistema APPCC y/o de Aseguramiento de la Calidad: Por ejemplo, los carteles de Buenas Prcticas de Manipulacin. 5.3 Plan de mantenimiento PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., realiza dos tipologas de mantenimiento con la maquinaria que utiliza para la fabricacin de pan:
Limpieza, como se detalla en el captulo Programa de limpieza y desinfeccin. Mantenimiento preventivo, para evitar el deterioro de la maquinaria y permitir su correcto funcionamiento.
Ambos mantenimientos son controlados por el Jefe de Produccin, quien supervisa que ambas operaciones se realicen segn lo establecido.
5.4 Programa de Limpieza y Desinfeccin El establecimiento de un Plan de Limpieza y Desinfeccin es una pieza clave en el Aseguramiento de la Higiene y Seguridad de los productos, quedando ms que justificada su integracin en el Sistema de APPCC. Los productos que PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. usa para la limpieza y desinfeccin estn autorizados para su uso en la Industria Alimentaria y se aplican en las dosis y condiciones que establece la Normativa para la elaboracin, circulacin y comercio de Detergentes. Toda el agua utilizada es potable.
El alcance de ste Programa de Limpieza y Desinfeccin es: 1. La eliminacin de la Suciedad en Superficie, denominada Limpieza, que se lleva a cabo por medio de detergentes. 2. La eliminacin de los microorganismos que persisten tras la Limpieza, denominada Desinfeccin, que se lleva a cabo por medio de Desinfectantes. El Plan aborda tres aspectos cuya conjugacin es esencial para que la Limpieza sea eficaz. Se aplicar a: 1. Superficies y suelos de trabajo. 2. Maquinaria en contacto con los alimentos (este plan solo afecta a aquellas partes que no se encuentran en contacto con los alimentos, aquellas partes que se encuentran en contacto con el alimento se limpian segn lo establecido en el plan de mantenimiento). 3. Cmaras de Almacenamiento y dems dependencias de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L..
La periodicidad queda establecida de la forma que se indica a continuacin, y en el cuadro resumen, que PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. hace cumplir.
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La limpieza en las salas de manipulacin, muelles de carga y descarga, pasillos, cuartos de basura, servicios y vestuarios se realiza diariamente, SEGN EL PLAN DE LIMPIEZA, al final de la jornada, de manera que al inicio de la siguiente jornada, las condiciones de Limpieza y Desinfeccin adecuada. A sta limpieza diaria se suman cuantas sean necesarias a lo largo de la jornada laboral, siempre que las necesidades lo demanden.
La limpieza consiste en tres fases bsicas: 1. Limpieza por aspiracin. 2. Limpieza en seco, barrido y aplicacin de aire por medio de un compresor. 3. Desinfeccin, por medio de fregado o limpieza manual. 5.5 Homologacin de proveedores Todos los proveedores de materia prima, otros materiales, maquinaria y productos de limpieza y desinfeccin, estn homologados y poseen su correspondiente Certificado de Sanidad, en su caso, y garantizan que todos los productos suministrados estn permitidos para su uso en la Industria Alimentaria. 5.6 Personal responsable del Plan de Limpieza La limpieza corre a cargo de varias personas perfectamente identificadas y asignadas por la Direccin de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. a esta tarea, dirigida y supervisada por el Encargado de Fbrica, que velar por el total cumplimiento del protocolo establecido para el desarrollo del Plan de Limpieza. Es tambin responsabilidad del supervisor establecer, en caso de ser necesario, las medidas correctivas aplicables en cada caso.
5.7 Trazabilidad
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Tiene por objeto la identificacin de las materias primas, aditivos, y cuantas fases de produccin, parciales y finales, afecten a la calidad o cualquier otro requisito del pan fabricado, de modo que en todo momento los materiales utilizados y los trabajos realizados para su ejecucin estn perfectamente reconocidos y controlada su limpieza en cualquier localizacin de la fbrica. La identificacin se aplica a todas aquellas materias primas, materiales, mquinas y equipos de trabajo, que afectan a la calidad del producto final, as como a las sucesivas fases de fabricacin y a la adecuada sealizacin de las zonas donde se llevan a cabo las mismas. Se realizar trazabilidad e identificacin de materias primas, materiales, productos intermedios y/o finales, mquinas y vehculos para la distribucin, para garantizar que todas aquellas fases que determine PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., su cliente o sea un requisito legal, estn controladas, como indica la IP-3.
5.8 Eliminacin de residuos y vertidos Realizaremos el seguimiento de la normativa aplicable en temas legales y
medioambientales, cuando eliminemos los residuos que generemos y sobre los vertidos que realicemos, as como del cumplimiento de los requisitos legales que nos sean de aplicacin, como se especifica en el SAMA. En cuanto a la eliminacin, tenemos contratado el servicio para un cliente que se lleva el pan residual mediante un albarn en el cual consta la utilidad que le va a dar al mismo. 5.9. Buenas Practicas de Manipulacin e Higiene Es el conjunto de requisitos y caractersticas relacionadas con la higiene personal y vestimenta del manipulador, y con la prctica higinica del trabajo que el manipulador realiza. Las Buenas Prcticas de Manipulacin e Higiene de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., estn descritas documentalmente en el BPM : Buenas Prcticas de Manipulacin, y en un resumen expuesto pblicamente.
5.10. Sistema de Gestin Documental
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Dentro del sistema de Gestin Documental PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., cuenta con dos documentos diferentes. Por un lado el proceso relativo a la trazabilidad, en el cual se documenta la existencia de los formatos utilizados desde la recepcin de materias primas, IP-2, hasta la distribucin del producto final, que garantizan la trazabilidad del producto terminado ( IP-3 ). Por otro lado, en el PO-1: Control de la Documentacin PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., explica la forma de controlar, codificar y distribuir los documentos. El tiempo de conservacin de los registros propios y externos, se realiza a travs del PO-2, Control de los registros . Las personas responsables vienen definidas en cada documento. 5.11. Sistema de Verificacin PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., cuenta con dos documentos: - F-00 Revisin del Sistema de Calidad y APPCC: Describe las revisiones al sistema, los puntos a tratar, frecuencias y registros. Estas revisiones se realizan para verificar que el sistema sigue funcionando. - Control de Laboratorio : Planificacin de anlisis, resultados y cumplimiento legal. La analtica de materias primas ( alveograma ) es realizada por el proveedor, mientras que los controles del producto semielaborado y elaborado es realizado por nosotros, as como los anlisis de superficies y de los controles a los manipuladores. La frecuencia y tipo de anlisis o control, viene descrito en documento aparte. Con esta prctica PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., verifica si la limpieza, higiene y manipulacin se estn realizando de forma adecuada. Si no es as, se actuar de la forma indicada en este documento. 5.12. Incidencias y medidas Correctivas PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., cuenta con un procedimiento de actuacin cuando surge una desviacin, incidencia o no conformidad para cualquiera de los puntos anteriores as cono la forma de documentar la no conformidad y la accin correctiva adoptada. Este procedimiento es el PO-4 Producto no Conforme.Accin Correctiva y Preventiva.
6. ESQUEMA DEL ARBOL DE DECISIONES
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Existe algn riesgo en esta etapa del proceso? S
No
No es un PCC No es un PCC
Parar Parar
* *
Existen medidas preventivas para el riesgo identificado?
Modificar la etapa, Modificar la etapa, proceso o producto. proceso o producto. Es necesario control en Es necesario control en esta etapa? esta etapa?
No S No
Est esta etapa diseada para eliminar o reducir la probabilidad de aparicin del riesgo hasta un nivel aceptable?
S Parar Parar * *
S No
Puede la contaminacin aparecer o incrementarse hasta alcanzar niveles inaceptables?
No
Parar Parar * *
Una etapa o accin posterior eliminar o reducir el riesgo a un nivel aceptable?
No
PUNTO CRTICO DE CONTROL
Parar Parar
* Parar y continuar con el siguiente riesgo de la etapa o la siguiente etapa del proceso.
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Tanto el Anlisis de los Riesgos como la Identificacin de los PCC queda registrado en el documento denominado Anlisis de Riesgos.
7. REFERENCIAS
Para la realizacin de la documentacin e implantacin del Sistema de Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos se ha tenido como referencia bsica mnima :
R.D. 2207/1995, de 28 de diciembre, por el que se establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. R.D. 140/2003, de 7 de febrero por el que se establecen las normas relativas a la potabilidad del agua.
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HORNO1
HORNO2 PCC
ALMACEN
M 1 F2 DDD R E C E P C I F1 PCC
ENFRIAMIENTO
F7
PCC
F6
F4
DDD
F8
TREN LABOREO
M 2
SILO 1
S A L I D A
GRIFO F9
AMASAd ora1
GRIFO
ASAMAd ora2
F3 GRIFO GRIFO SUMIDERO
SILO2
F R I G O R
SUMIDERO
LIMPIEZA
VESTUARIOS WC
PCC
F5 DDD
C.FERMENT F10
DDD OFI C.
DDD EXPEDICION/SALIDA RESIDUOS ENTRADA
EN AMARILLO HAY EJEMPLOS DE LUGARES DONDE HAY PUNTOS CRITICOS Y FASES CRITICAS ANTES/DURANTE Y DESPUES DE LA FABRICACION
8. CUADRO DE GESTION
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F R C E* PCC F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 F9 F10 * Eliminacin del PCC : 1 = Total, 2 = Parcial
LC
VyF
MC
FRECUENCIA = diaria/semanal/mensual/bimensual/anual MTODO = visual/organolptico/analtico RESPONSABLE = calidad/compras/produccin/direccin Una vez identificados los PPC, se eliminan las fases que no se consideran puntos crticos y las fases que sean consideradas puntos crticos son las que forman el siguiente documento denominado Cuadro de Gestin. Este documento contiene los datos donde se cumplimentan las siguientes etapas de la metodologa: Fase ( F ), riesgo ( R ), medidas de control ( MC ), Eliminacin ( 1 y 2 ), PCC , lmite crtico ( LC ), vigilancia y frecuencia ( V y F ), medidas correctivas ( MC ) y registros ( R ) . RESUMEN DEL CUADRO DE GESTIN FASE1( F1 ) = RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS Y ADITIVOS : - ACTUACIN : POR POSIBLE CONTAMINACIN MICROBIOLGICA ESTABLECIMIENTO DE CONTROL SOBRE LOS PROVEEDORES CON NORMAS DE MANIPULACIN Y ANLISIS DE MUESTRAS. INMOVILIZAR MATERIAS SI SON SOSPECHOSAS O LO SON SUS ENVASES. FASE2 ( F2 ) = ALMACENAMIENTO/CONSERVACIN/MANIPULACIN - ACTUACIN : COMPROBAR EL ESTADO DE LIMPIEZA DE LOS SACOS ESTABLECIENDO ESPECIFICACIONES CLARAS SOBRE MANIPULACIN, FORMACIN, LUCHA CONTRA PLAGAS ( LIMPIEZA + DESINFECCIN ), RECIPIENTES ADECUADOS Y SIN VERTIDOS DE MATERIAS AL SUELO. AUDITAR CON FRECUENCIA Y REGISTRAR LAS INCIDENCIAS.
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FASE3 ( F3 ) = AMASADO - SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : CONTAMINACIN MICROBIOLGICA POR MANIPULACIN. CONTAMINACIN AMBIENTAL. ERROR EN LA MANIPULACIN DE MATERIAS PRIMAS O CONFUSIN POR EMPLEO DE MATERIAL TXICO. - ACTUACIN: NORMAS ADECUADAS EN MANIPULACIN Y PROCESO. FORMACIN DEL PERSONAL. CONTROL DE PLAGAS ( PROGRAMA ). AUDITAR CON FRECUENCIA Y REGISTRAR LAS INCIDENCIAS. FASE4 ( -- ) = TREN DE LABOREO ( DIVISION, REPOSO Y FORMULACIN ) - SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : CONTAMINACIN Y/O PROLIFERACIN MICROBIOLGICA POR MANIPULACIN. CONTAMINACIN AMBIENTAL. - ACTUACIN : NORMAS DE MANIPULACIN Y PROCESOS. PROGRAMA DE SANEAMIENTO/PLAGAS. FORMACIN DEL PERSONAL. AUDITAR CON FRECUENCIA Y REGISTRAR INCIDENCIAS ( SANEAMIENTO Y PLAGAS ). FASE5 ( F4 ) = CAMARA DE FERMENTACIN ( VAPOR ) - SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : CONTAMINACIN MICROBIOLGICA EN PROCESO. INFESTACIN. CONTAMINACIN AMBIENTAL. - ACTUACIN : CUMPLIR CON LAS NORMAS DEL PROCESO. CUMPLIR SANEAMIENTO. PLAGAS. AUDITAR CON FRECUENCIA Y REGISTRAR INCIDENCIAS ( PRODUCTO RECHAZADO/SANEAMIENTO/PLAGAS Y HUMEDAD ). FASE6 ( F5) = PROCESO DE HORNEADO ( COCCIN ) - SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : HORNEADO INSUFICIENTE. - ACTUACIN : CONTROL DE T Y TIEMPOS ADECUADOS. FORMACIN DEL PERSONAL. AUDITAR CON FRECUENCIA ( PRODUCTO RECHAZADO/SOSPECHOSO, T Y TIEMPO ) FASE7 ( -- ) = PROCESO DE ENFRIAMIENTO - SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : CONTAMINACIN ( DURANTE EL ENFRIAMIENTO, TIEMPO, O AMBIENTAL). INFESTACIN. - ACTUACIN : CONTROL ( L + D y PLAGAS ) Y DE T. FORMACIN DEL PERSONAL. AUDITAR CON FRECUENCIA ( PROCESO, L+D, T, TIEMPO, SANEAMIENTO, PLAGAS ). FASE8 (-- ) = PROCESO DE REBANADO
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- SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : CONTAMINACIN DURANTE EL REBANADO. - ACTUACIN : CONTROL DEL PROCESO, CONTROL DEL PROGRAMA DE SANEAMIENTO. FORMACIN DEL PERSONAL. AUDITAR CON FRECUENCIA ( PROCESO, PROGRAMA, FORMACIN ). FASE9 ( F6 ) = PROCESO DE ENVASADO - SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : CONTAMINACIN DURANTE EL ENVASADO. - ACTUACIN : CONTROL DEL PROCESO, CONDICIONES DE ENVASADO ( ENVASE, TEMPERATURA, VACIO ).PROGRAMA DE SANEAMIENTO. FORMACIN DEL PERSONAL. AUDITAR CON FRECUENCIA ( PROCESO, PROGRAMA, T, pH, FORMACIN ). FASE10 ( F7 ) = PROCESO DE CARGA PARA DISTRIBUCIN - SITUACIN QUE PUEDE TENER LUGAR : CONTAMINACIN POR ROTURA DE ENVASE O DE LA CADENA DE FRO. - ACTUACIN : CONTROL DEL PROCESO, BPM. FORMACIN. ETIQUETADO DEL PRODUCTO CORRECTO. INFORMAR AL DISTRIBUIDOR/CONSUMIDOR. AUDITAR CON FRECUENCIA ( NORMAS DE PRODUCTO, CONDICIONES DE ETIQUETADO, CONTROL CADENA DE FRO, ANALITICA DEL PRODUCTO, REPROGRAMAR T DE ALMACENAMIENTO, MODIFICAR ETIQUETADO, FORMACIN ).
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Fecha: 26-05-04
MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS
MAPPCC-01
Revisin: 1
9. AMPLIACIN DEL CUADRO DE GESTIN : 9.1 Establecimiento de Riesgos, medidas preventivas y definicin de puntos crticos de control.
FASE
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
LIMITE CRITICO TOLERANCIA
PROCEDIMIENTO VIGILANCIA
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS ( 1 y 2 )
Exigencia de boletines o certificados de anlisis Recepcin de Materia Primas contaminadas microbiolgicamente y/o infestadas Homologacin proveedores Recepcin de levadura entre 5-6C y elevada rotacin de levadura (consumo diario)
Cumplir con especificacin microbiolgicas y de higiene Levadura en refrigeracin (56C)
Comprobacin de datos en certificados o boletines de anlisis. Comprobacin de albarn
Homologacin de proveedores Rechazo de MP y devolucin al proveedor Certificados de anlisis de materia prima Incidencias
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Fecha: 26-05-04
MAPPCC-01
Revisin: 1
FASE
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
Correcto almacenamiento (producto paletizado y estiba correcta) Programa de limpieza, desinfeccin, desratizacin y desinsectacin (LDDD) Contaminacin en el almacn Rotacin frecuente: levadura (diaria) y harina (2 3 dias) Separacin de MP del resto de instalaciones No almacenamiento de levadura Buenas prcticas de manipulacin Control del agua Formacin personal Contaminacin ambiental Programa de limpieza Cumplir normas saneamiento y plagas Verificacin cumplimiento del plan Modificar plan Partes de trabajo de LDDD Actuacin inmediata Cumplir con normas de manipulacin Producto sin contacto con el suelo Incidencias Uso de pallets Estiba correcta Condiciones higio-sanitarias adecuadas Supervisin diaria de almacn Rechazar MP (control visual) Registro LDDD Anlisis de harina
AMASADO ( 3 )
Contaminacin y/o proliferacin microbiolgica durante la manipulacin
Cumplimiento plan de limpieza y desinfeccin Control del agua
Modificacin normas de manipulacin
Incidencias Anlisis de agua
CORTE ( 3 )
Contaminacin y/o proliferacin microbiolgica al manipular
Normas de manipulacin y proceso Formacin personal
Rechazar producto Cumplir con normas de manipulacin y proceso Verificacin de la realizacin del proceso Modificar norma Formacin personal
Incidencias Registros de formacin en manipulacin de alimentos
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Fecha: 26-05-04
MAPPCC-01
Revisin: 1
FASE
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
Contaminacin ambiental
Programa de limpieza
Cumplir normas LDDD
Auditoria saneamiento, plagas
Modificar plan Partes de trabajo LDDD Eliminar material
Normas de manipulacin y proceso Formacin personal FERMENTACION ( 4 ) Contaminacin microbiolgica en el proceso Control de condiciones de humedad y temperatura (aviso automtico de sistemas en caso de sobrepasar los limites) Cumplir con normas de proceso 6 < pH < 7 30 <T< 35 C HR > 80% Verificacin manipulacin y proceso Verificacin funcionamiento de equipos de medicin de pH, temperatura e higrmetro Rechazar producto Registros de formacin Incidencias.
Contaminacin ambiental
Programa de limpieza
Cumplimiento Programa de limpieza
Verificacin del cumplimiento del programa de limpieza
Actuacin LDDD urgente
Parte de trabajo LDDD
COCCION ( 5 )
Coccin insuficiente (malas propiedades organolpticas del producto)
Normas proceso Control de T y tiempo 28-30 minuto 210-220C
Cumplir con normas de proceso Control de T T y tiempo 28-30 minuto 210-220C
Inmovilizacin productos sospechosos Rechazar producto Formacin personal Incidencias
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Fecha: 26-05-04
MAPPCC-01
Revisin: 1
FASE
RIESGO
MEDIDAS PREVENTIVAS
MEDIDAS CORRECTORAS
REGISTROS
ENVASADO ( 6 )
Normas de manipulacin Contaminacin por mala manipulacin Formacin personal Cumplimiento de plan LDDD Cumplir con normas de manipulacin Vigilancia de procesos de manipulacin
Inmovilizacin productos sospechosos Modificar programa de saneamiento. Formacin personal
Incidencias Registros de formacin Parte de trabajo LDDD
DISTRIBUCION ( 7 )
Eliminacin de gnero Contaminacin y/o proliferacin microbiolgica Estiba correcta del producto Plan LDDD Control visual Condiciones higinicosanitarias correctas Verificacin de registros de limpieza Eliminacin de envases deteriorados Modificar plan LDDD Incidencias Registro LDDD
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MAPPCC-01
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10. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROCESO DE FABRICACIN 10.1.- Diagrama de flujo El diagrama de flujo realizado, puesto que la actividad de PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. es la elaboracin de un producto nico en 3 lneas idnticas de produccin, es nico para todas las actividades.
SI RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS CORRECTO? ALMACENAMIENTO
NO
PESAJE Y DOSIFICADO
NO DEVOLUCION AL PROVEEDOR CORRECTO?
SI MANIPULACION Y ENVASADO SI PESAJE NO CORRECTO? BOLEADO DISTRIBUCION AMASADO
PREFERMENTACIN
COCCION PRODUCTO NO CONFORME SI NO CORRECTO? NO CORRECTO? FORMADORA
SI CORTE SI NO CORRECTO? FERMENTACION
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Fecha: 26-05-04
MAPPCC-01
Revisin: 1
11. CONTROL DE LA DOCUMENTACIN Y DE LOS REGISTROS La documentacin es controlada por el Director, mximo responsable del cumplimiento de las directrices dadas en el presente manual. La documentacin sometida a control, aparte del presente Manual, es la reglamentacin aplicable a PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L., como consecuencia de su actividad. Los registros son archivados por el departamento de administracin durante un periodo de 5 aos. Los registros son legibles y fcilmente localizables. La lista de Registros que posee PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. son: Registro de desinsectacin y desratizacin Registro de incidencia / Accin correctiva Registros de formacin Ficha de mantenimiento de equipo Partes de limpieza y desinfeccin Especificaciones de materia prima Controles de anlisis de materia prima Controles de anlisis de agua Todos los Registros anteriores se guardan indefinidamente en PANIFICADORA DE TOMELLOSO, S.L. y se encuentran a disposicin de la Inspeccin Sanitaria.
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MANUAL DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICOS MAPPCC-01

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1 Emisin del documento

REVISADO POR: APROBADO POR:

Antonio Secaduras Navarro Ramn Navarro Lpez

FECHA: 26-05-04 FECHA: 26-05-04

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0. PRESENTACIN 0.1. Identificacin de la Empresa

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EL producto elaborado est compuesto de las siguientes materias primas:

MATERIA PRIMA Harinas Levadura Sal Agua Aditivos

Composicin de los distintos productos:

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Tipo de pan Candeal Integral Pan viena Baguette Gallego

Harina (fuerza) 220W Integral 150W 180W 240W

Agua 40% 55% 50 60% 80%

Levadura 2% 2% 2 0,75% 0,75%

Sal 1,5% 1,5% 1,5 1,5% 1,6%

Aditivo* 0,6% 0,6% 0,6% Aditivo lecitinado 0,6% 0,6%

Masa madre 20% 15% 15% Sin masa madre 10%

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CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN

DURACIN DE VIDA DEL PRODUCTO

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5.10. Sistema de Gestin Documental

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6. ESQUEMA DEL ARBOL DE DECISIONES

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Existe algn riesgo en esta etapa del proceso? S

Existen medidas preventivas para el riesgo identificado?