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Schweiz. Lebensmittelbuch

Kapitel 40

Gelier- und Verdickungsmittel

Bearbeitet von der Subkommission 17

Prof. Dr. R. AMAD“ (Pr‰sident), Institut f¸r Lebensmittelwissenschaft, ETH Z¸rich Dr. B. BETTLER, Laboratorium der Urkantone, Brunnen Dr. U.P. BUXTORF, Kantonales Laboratorium, Basel

G. FELDMANN, Unipektin AG, Eschenz

Dr. F. JAISLI, Obipektin AG, Bischofszell

B. JUD, Unipektin AG, Eschenz (seit 1990)

Dr. H. KESSEL, Blattmann + Co AG, W‰denswil

Dr. M. M‹LLER, Milchpulverfabrik, Sulgen (bis 1989) Dr. H. SCHUDEL, Kantonales Laboratorium, Aarau

W. WIELINGA, Meyhall Chemical AG, Kreuzlingen (seit 1989)

Neuausgabe 1993

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Inhaltsverzeichnis

Gelier- und Verdickungsmittel

INHALTSVERZEICHNIS

Einleitung, Begriff, Anwendung und Einteilung

Literatur

Umschreibungen

Agar (Agar-Agar, Gelose) Alginate Carrageenane (Carrageenan, Irish Moss Extract, D‰nisch Agar) Cellulose und Cellulosederivate Galactomannane Gelatine Gellan Gummi Arabicum Karaya Pektine St‰rke und St‰rkederivate Tamarind Traganth (Tragacanth) Xanthan

Richtlinien f¸r die Beurteilung

Hinweise zur Analyse

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Inhaltsverzeichnis

Untersuchugsmethoden

1.

Isolierung der GVM aus Lebensmitteln

1.1

Variante A

1.2

Variante B

2.

Untersuchung der GVM als Polymere

2.1

Elektrophoretische Identifikation

3.

Untersuchung der GVM als Hydrolysate (Bausteinanalysen)

3.1

Bausteine der Gelier- und Verdickungsmittel

3.2

Hydrolyse

3.2.1

Hydrolyse f¸r elektrophoretische Bausteinanalyse

3.2.2

Hydrolyse f¸r gaschromatographische Bausteinanalyse

3.3

Elektrophorese

3.3.1

Boratpuffer

3.3.2

Puffermedien zweiwertiger Kationen

3.4

Gaschromatographie

3.5

Bestimmung von Urons‰ure

4.

Weitere Methoden

4.1

Bestimmung von Methoxy- und Ethoxygruppen (nach Zeisel)

4.2

Bestimmung des Hydroxyprolins

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Einleitung

Einleitung, Begriff, Anwendung und Einteilung

Unter Gelier- und Verdickungsmitteln (GVM) versteht man hydrophile, makromolekulare Stoffe, welche in Wasser oder wasserhaltigen Phasen schon in niedrigen Konzentrationen hochviskose, kolloidale Lˆsungen, bzw. Suspensionen oder Gele ergeben. Da sie meist in der Lage sind, stabilisierend auf den Verteilungsgrad und die Beschaffenheit der ver- schiedenartigsten dispersen Systeme zu wirken, werden die GVM oft auch als Stabilisato- ren bezeichnet. Ihre Zul‰ssigkeit ist in der Zusatzstoffverordnung geregelt.

Die GVM (oder Gemische verschiedener GVM) finden entsprechend ihren speziellen Ei- genschaften Verwendung als Verdickungsmittel in Suppen, Saucen, Cremen; als Stabili- satoren z. B. in Speiseeis, speziellen Milchprodukten, Salatsaucen; als Bindemittel in Pa- steten, Brotaufstrichen, Fertiggerichten; als Geliermittel in Konfit¸ren, Marmeladen, GelÈes und Puddings. Neuere Bestrebungen gehen dahin, diese Eigenschaften durch Stoffwechselprodukte von Mikroorganismen zu erhalten (Beispiel Joghurt). Mit Ausnahme von St‰rkeprodukten und Gelatine werden die meisten GVM im Magen und D¸nndarm durch die Verdauungsenzyme nicht abgebaut, im Dickdarm jedoch von der Darmflora teilweise fermentiert. Sie wirken infolge ihres hohen Quellvermˆgens magen- und darm- f¸llend und werden daher h‰ufig in relativ hohen Konzentrationen in verschiedenen kalo- rienarmen Lebensmitteln verwendet. Die Anwendung in der Kosmetikbranche ist nicht Gegenstand dieses Kapitels.

Die meisten als GVM verwendeten Substanzen gehˆren ihrem chemischen Aufbau nach zu den Polysacchariden, doch sind daneben auch Proteine wie z. B. Milch- und Sojaei- weiss sowie Gelatine und synthetische Hochpolymere vertreten.

Unter Ber¸cksichtigung der Herkunft sowie der makromolekularen Struktur und Zusam- mensetzung lassen sich die GVM und deren durch chemische Umsetzungen erhaltenen Derivate in nachstehende Gruppen unterteilen:

Aus Landpflanzen

St‰rke und St‰rkederivate

Galactomannane

Pektinstoffe

Exsudat-Gummi

Cellulose und Cellulosederivate

Diverse

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Einleitung

Aus Meerespflanzen

Alginate

Agar

Carrageenane

Anderen Ursprungs

Gelatine

Mikrobielle Polysaccharide

Synthetische, wasserlˆsliche Polymere

Im folgenden Hauptabschnitt "Umschreibungen" werden die einzelnen GVM in alphabeti- scher Reihenfolge mit den empfohlenen Reinheitsanforderungen aufgef¸hrt.

Verwendete Abk¸rzungen:

(TrM) = bezogen auf Trockenmasse (1 %) = bezogen auf Lˆsung 1 g/100 ml.

LITERATUR

Standardwerke

Compendium of Food Additive Specifications (JECFA). Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome (1992, mit sp‰teren Addenda). FAO Distribution and Sales Section, Via delle Terme di Caracalla, 00100 Rome, Italy.

Mergenthaler, E.: Hydrokolloide - Stabilisatoren, Dickungs- und Geliermittel in Lebensmit- teln. B. Behr's Verlag, Hamburg (1984).

Glicksman, M.: Food Hydrocolloids, Vol. 1 - 3. CRC Press (1982-1986).

Davidson, R.L.: Handbook of water soluble gums and resins. McGraw Hill, New York

(1980).

Neukom, H. und Pilnik, W.: Gelier- und Verdickungsmittel in Lebensmitteln. Forster Verlag AG, Z¸rich (1980).

Ullmanns Encyklop‰die der Technischen Chemie. 4. neubearbeitete und erweiterte Auf- lage (1980), Band 19, S.233 f: Pilnik, W. und Voragen, A.G. J.: Kap. 1 - 11. Neukom, H. und Nittner, E.: Kap. 12.

Schorm¸ller, J. (Hrsg.): Handbuch der Lebensmittelchemie, Band I. Springer-Verlag, Berlin (1965).

Spezielle Literaturstellen werden bei den einzelnen GVM angegeben.

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Umschreibungen

AGAR (AGAR-AGAR, GELOSE)

Agar (E-406) findet sich in der Zellwand verschiedener Rotalgen (Rhodophyceae) - meist in Form der Calcium- und Magnesiumsalze. Je nach Gewinnungsgebiet werden die ver- schiedensten Gattungen aus der Familie der Rotalgen verwendet. Die Herstellung erfolgt durch Heisswasserextraktion, Reinigung und anschliessende Trocknung.

Agar besteht aus zwei Fraktionen: Agarose und Agaropektin. Agarose mit einem Anteil von 55 - 66 % des Polysaccharides ist f¸r das Geliervermˆgen verantwortlich. Es handelt sich um ein neutrales kettenfˆrmiges Polysaccharid, in dem D-Galactose und 3,6-Anhy- dro-L-Galactose abwechselnd in β-1,4- und α-1,3-glycosidischer Bindung miteinander verkn¸pft sind. Agaropektin hat die gleiche Basisstruktur wie Agarose, enth‰lt aber bis zu 10 % Sulfatgruppen, D-Glucurons‰ure und in einigen Sorten zudem kleine Mengen von Brenztraubens‰ure. Das durchschnittliche Molekulargewicht von Agar liegt zwischen 5000 und 160'000.

Agar ist ein weissgelbes bis br‰unliches Pulver. Der Geruch ist praktisch neutral, woge- gen der Geschmack leicht an Algen erinnert.

Agar findet Verwendung in der S¸sswaren-, Speiseeis-, Fruchtsaft- und Fleischwaren-In- dustrie sowie in kosmetischen Produkten und in mikrobiologischen N‰hrmedien.

Reinheitsanforderungen

Trocknungsverlust Asche (550 C) S‰ureunlˆsliche Asche Unlˆsliche Fremdbestandteile St‰rke und Dextrine Gelatine und andere Proteine Wasserabsorption

LITERATUR

max. 22 % (5 h/105 C) max. 6,5% (TrM) max. 0,5% (TrM)

max.

nicht nachweisbar nicht nachweisbar min. 25 ml/5 g (nach Vorschrift)

1 %

FAO Compendium (1992).

Levring, T., Hoppe,H A. und Schmid, O.J.: Marine Algae. Cram, De Gruyter u. Co., Ham- burg (1969), S. 289.

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

ALGINATE

Ammoniumalginat (E-403), Calciumalginat (E-404), Kaliumalginat (E-402) und Natriumal- ginat (E-401) sind Salze der Algins‰ure (E-400). Letztere kommt in Form schwerlˆslicher Salze und in Begleitung anderer Polysaccharide als Zellwandbestandteil verschiedener Braunalgen (Phaeophyceae) vor. Zur Gewinnung werden Tange (Kelp) - haupts‰chlich Macrocystis pyrifera und verschiedene Laminaria-Arten - verwendet. Der Algins‰uregehalt der Braunalgen kann je nach Gattung und Jahreszeit 12 bis 35 % der Trockensubstanz betragen. Die Algins‰ure wird mit Alkali extrahiert und mit S‰ure oder Calcium-Ionen aus- gef‰llt. F¸r Algins‰ure und Alginate wird gelegentlich als Sammelbegriff auch die Be- zeichnung Algin verwendet.

Algins‰ure ist ein lineares Polysaccharid, aufgebaut aus D-Mannurons‰ure und L-Gulur- ons‰ure, die β-1,4-glycosidisch miteinander verkn¸pft sind. Das Verh‰ltnis der monome- ren Bausteine kann in weiten Grenzen variieren. F¸r die Molekulargewichte der Alginate werden Werte von 20'000 bis 240'000 angegeben.

Alginate kommen als weisse bis br‰unliche, praktisch geruch- und geschmacklose Pulver in den Handel. Algins‰ure ist in Wasser unlˆslich, zeigt jedoch starke Quellung. Die Na- trium-, Kalium-, Ammonium- und Magnesiumsalze sind wasserlˆslich. Calciumalginate und die Alginate der anderen mehrwertigen Kationen sind wasserunlˆslich.

Von den Derivaten der Algins‰ure ist Propylenglycolalginat (E-405) das wichtigste. Bei diesem Produkt sind bis zu 85 % der Carboxygruppen mit Propylenglycol verestert. Es ist daher im Gegensatz zu Natriumalginat gegen S‰ure und Salze mehrwertiger Kationen weniger empfindlich.

Wasserlˆsliche Salze und Derivate der Algins‰ure werden in der Lebensmittel- und S¸sswarenindustrie als Gelier- und Verdickungsmittel verwendet. In der pharmazeuti- schen und kosmetischen Industrie finden sie Verwendung als F¸ll- und Tr‰gersubstanzen.

Reinheitsanforderungen

Algins‰ure:

Trocknungsverlust

max. 15 % (4 h/105 C)

Asche (600 C)

max.

4 % (TrM)

NaOH unlˆslicher Anteil

max.

1 % (TrM)

Gehalt 1 (Algins‰ure)

91,0 bis 104,5 % (TrM)

Ammoniumalginat:

Trocknungsverlust Asche (600 C) Wasserunlˆslicher Anteil Phosphat Gehalt 1 (Ammoniumalginat)

max. 15 % (4 h/105 C)

4 % (TrM) 1 % (TrM)

max.

max.

nicht nachweisbar 88,7 bis 103,6 % (TrM)

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Calciumalginat:

Trocknungsverlust Asche (600 C) Phosphat Gehalt 1 (Calciumalginat)

max. 15 % (4 h/105 C) 13 bis 24 % (TrM) nicht nachweisbar 89,6 bis 104,5 % (TrM)

Kaliumalginat:

Trocknungsverlust Asche (600 C) Wasserunlˆslicher Anteil Natrium Phosphat pH (1 %) Gehalt 1 (Kaliumalginat)

max. 15 % (4 h/105 C) 23 bis 32 % (TrM) max. 1 % (TrM) nicht nachweisbar nicht nachweisbar 6,0 bis 8,0 89,2 bis 105,5 %

Natriumalginat:

Trocknungsverlust Asche (600 C) Wasserunlˆslicher Anteil Phosphat pH (1 %) Gehalt 1 (Natriumalginat)

max. 15 % (4 h/105 C) 18 bis 27 % (TrM) max. 1 % (TrM) nicht nachweisbar 6,0 bis 8,0 90,8 bis 106 %

Propylenglycolalginat: Trocknungsverlust Asche (600 C) Wasserunlˆslicher Anteil Gesamtes Propylenglycol

max. 20 % (4 h/105 C) max. 10 % (TrM) max. 0,2 % (TrM) 15 bis 36 %

1 berechnet aus CO 2 durch Decarboxylierung.

LITERATUR

FAO Compendium Add. 1 (1992) (Algins‰ure und Alginate).

FAO Compendium (1992) (Propylenglycolalginat).

CARRAGEENANE (CARRAGEENAN, IRISH MOSS EXTRACT, DƒNISCH AGAR)

Als Carrageenan (E-407) werden die gereinigten und getrockneten Extrakte aus rotem Seetang (Rhodophyceae) bezeichnet. Die zur Gewinnung von Carrageenan vorwiegend verwendeten Gattungen sind Chondrus crispus, Gigartina stellata und in zunehmendem Masse Eucheuma cottonii sowie Eucheuma spinosa. In getrockneter Form werden diese Rohstoffe auch Carrageen (Irl‰ndisches Moos) genannt, letzteres ist nicht zu verwechseln mit Isl‰ndischem Moos (Cetraria islandica [L.] Ach.).

Der aus der Rotalge Furcellaria fastigiata gewonnene D‰nisch Agar (Furcellaran) wird nicht mehr separat aufgef¸hrt, sondern zusammen mit dem Carrageenan.

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Die gereinigten Rotalgen werden mit heissem Wasser oder alkalisch extrahiert. Der ge- kl‰rte Extrakt wird entweder direkt getrocknet oder zur Ausf‰llung des Carrageenans mit Alkohol versetzt.

Kommerziell bedeutungsvoll sind λ -Carrageenan, К-Carrageenan und -Carrageenan.

λ -Carrageenan ist ein Kettenmolek¸l, das aus dimeren Bausteinen, β -D-Galactosido(1,4)-

α -D-Galactose, aufgebaut ist. Diese Dimere sind dabei 1,3-glycosidisch miteinander ver- kn¸pft. Die prim‰re Alkoholgruppe der α-D-Galactose ist mit Schwefels‰ure verestert, und die Hydroxygruppen am C-2 beider Galactosen sind ebenfalls zu etwa 70 % mit Schwefels‰ure verestert. λ -Carrageenan hat demnach einen Sulfat-Gehalt zwischen 32 und 39 %.

К - und -Carrageenan sind aus dem Dimer Carrabiose aufgebaut, in welchem β -D-Gala- ctose 1,4-glycosidisch an α-D-3,6-Anhydrogalactose gebunden ist. Diese Dimere sind durch 1,3-glycosidische Bindungen zu einem Kettenmolek¸l verkn¸pft. Der Unterschied zwischen den beiden Carrageenantypen liegt in der Sulfatierung. Beim К-Carrageenan befindet sich die Sulfatester-Gruppe am C-4 der Galactose;der Sulfat-Gehalt schwankt zwischen 25 und 30 %. Beim -Carrageenan ist zus‰tzlich die Hydroxygruppe am C-2 der Anhydrogalactose mit Schwefels‰ure verestert. Der Sulfat-Gehalt liegt zwischen 28 und 35 %. Das durchschnittliche Molekulargewicht von Carrageenan liegt zwischen 100'000 und

800'000.

Carrageenane und Carrageene kommen in Form von cremefarbigen bis leicht br‰unlichen Pulvern oder Granulaten in den Handel. Je nach Verwendungszweck kˆnnen die Han- delspr‰parate Kalium-, Natrium- oder Calciumsalze enthalten. Der Geruch ist praktisch neutral, der Geschmack kann an Algen erinnern. Carrageenane und Carrageene finden als Gelier-, Stabilisierungs- und Verdickungsmittel oft in Kombination mit Johannisbrotkernmehl oder anderen GVM Verwendung, z. B. in Fleischwaren, Speiseeis, Schokolademilch und Puddings. Carrageenane kˆnnen mit Standardisierungsmitteln, z. B. Zucker und/oder Kaliumsalzen, gemischt sein. Sie werden h‰ufig auch in der kosmetischen und pharmazeutischen Industrie verwendet.

Reinheitsanforderungen

Trocknungsverlust Asche (550 C) S‰ureunlˆsliche Asche Sulfat (GVM ohne Zus‰tze) Lˆsungsmittelr¸ckst‰nde

(Methanol, Ethanol, Isopropanol, einzeln oder zusammen)

Viskosit‰t (1,5 %, 75 C)

max. 12 % (4 h/105 C) 15 bis 40 % (TrM)

max.

1 %

15 bis 40 % (TrM)

max.0,1 %

min. 5 mPa.s

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

LITERATUR

FAO Compendium (1992).

Pedersen, J. K.: Carrageenan: Functional properties and application in food. Cereal Sci.Today 19, 471 (1974).

CELLULOSE UND CELLULOSEDERIVATE

Cellulosederivate werden aus Baumwollcellulose (Linters) oder Holzcellulose hergestellt. Die Cellulose (mikrokristalline Cellulose und Cellulosepulver) (E-460) ist ein wasserunlˆs- liches, lineares Polysaccharid, das nur aus D-Glucose besteht ( β-1,4-glycosidische Bin- dung).

Als Verdickungs- und Bindemittel in Lebensmitteln kommen nur die wasserlˆslichen Cel- lulosederivate in Frage. Am h‰ufigsten verwendet werden CMC (Natriumcarboxymethyl- cellulose,Carboxymethylcellulose [E-466]) und Methylcellulose (E-461). Andere Cellulo- seether sind HPC (Hydroxypropylcellulose [E-463]), MEC (Methylethylcellulose [E-465]) und HPMC (Hydroxypropylmethylcellulose [E-464]). Die Cellulosederivate werden ge- wˆhnlich in verschiedenen Qualit‰tsgraden hergestellt, die sich bez¸glich Substitutions- grad und Polymerisationsgrad (Viskosit‰t) unterscheiden.

Carboxymethylcellulose wird durch Umsetzung von Cellulose mit Natronlauge und Mono- chloressigs‰ure erhalten. Lebensmittelkonform sind Substitutionsgrade bis 0,95.

Methylcellulose wird durch Umsetzung von Cellulose mit Natronlauge und Methylchlorid hergestellt (Substitutionsgrad ca. 2; Methoxygehalt 27 - 32 %).

Die in der Lebensmittelindustrie verwendeten Cellulosederivate m¸ssen speziell gereinigt werden, um sie von den bei der Reaktion gebildeten Salzen zu befreien. Sie stellen weis- se bis leicht gelbliche, in kaltem Wasser stark quellende, lˆsliche Pulver dar.

Die Cellulosederivate werden als Verdickungs- und Bindemittel (z. B. in Saucen) oder Stabilisatoren (z. B. in Speiseeis) verwendet.

Reinheitsanforderungen

Methylcellulose:

Trocknungsverlust Sulfatasche (800 C) Gehalt (Methoxygruppen)

Methylethylcellulose:

Trocknungsverlust Sulfatasche (800 C) Methoxygruppen Ethoxygruppen

max. 10 % (105 C) max. 1,5 % 25 bis 33 %

max. 15 % (105 C) max. 0,6 % 3,5 bis 6,5 % (TrM) 14,5 bis 19 % (TrM)

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Natriumcarboxy-

Trocknungsverlust

max. 12 % (105 C)

methylcellulose:

pH (1 %)

6,0 bis 8,5

Hydroxypropyl-

NaCl Na-Glykolat Substitutionsgrad Gehalt (Na CMC)

max. 0,5 % (TrM) max. 0,4 % (TrM) 0,2 bis 1,5 min. 99,5 % (TrM)

cellulose:

Trocknungsverlust Sulfatasche (800 C) pH (1 %) Propylenchlorhydrin Gehalt (Hydroxypropoxygruppen)

max. 10 % (105 C) max. 0,5 % 5 bis 8 max. 0,1 mg/kg max. 80,5 % (TrM)

Hydroxypropyl-

Trocknungsverlust

max. 10 % (105 C)

methylcellulose:

Sulfatasche (800 C) bei

Viskosit‰t ¸ber 50 m Pa.s Viskosit‰t bis 50 m Pa.s pH (1 %) Propylenchlorhydrin Gehalt (Methoxygruppen) Gehalt (Hydroxypropoxygruppen)

max. 1,5 % max. 3 % 5 bis 8 max. 0,1 mg/kg 19 bis 30 % (TrM) 3 bis 12 % (TrM)

LITERATUR

FAO Compendium (1992).

GALACTOMANNANE

Die in industriellem Massstab gewonnenen und verarbeiteten Galactomannane stellen das Endosperm von Samen verschiedener Leguminosenarten dar. Ihre Gewinnung erfor- dert daher prinzipiell eine bestmˆgliche Separierung des Endosperms von den anderen Bestandteilen der Samen: den Schalen und Keimlingen. Die separierten Endosperme werden nach geeigneter Vorbehandlung zu mehr oder minder feinen Mehlen vermahlen. Die bekanntesten Galactomannane, welche sich unter anderem im Verh‰ltnis Man- nose/Galactose unterscheiden, sind das Johannisbrotkernmehl (Carubin, Locust Bean Gum, E-410) Mannose/Galactose ca. 4:1, das aus den Samen der Ceratonia siliqua, das Guarkernmehl (Guaran, GuarGum, E-412) Mannose/Galactose ca. 2:1, das aus den Sa- men der bohnen‰hnlichen Pflanzen Cyamopsis tetragonolobus und C. psoralioides ge- wonnen wird und das Tarakernmehl (Tara, E-417) Mannose/Galactose ca. 3:1, das aus den Samen von Caesalpinia spinosa gewonnen wird. Weitere, aber bisher noch kaum in grˆsserem Umfang verwendete Galactomannane sind auch in den Samen von Espina corona und Trigonella foenum graecum enthalten.

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

In chemischer Hinsicht sind die Galactomannane hochmolekulare Polysaccharide, die aus D-Galactose und D-Mannose aufgebaut sind. Die reinen Polysaccharide besitzen eine lange, nur aus Mannoseeinheiten bestehende, β -1,4-glycosidisch verkn¸pfte Hauptkette. Diese tr‰gt Verzweigungen, die aus jeweils nur einer Galactoseeinheit bestehen welche α-glycosidisch mit der Mannankette verkn¸pft sind. Guaran hat einen ungef‰hr doppelt so hohen Gehalt an Galactose wie Carubin. F¸r die Molekulargewichte werden Werte von 200'000 bis zu einigen Millionen angegeben.

Im Handel findet man nur mehlfˆrmige Produkte verschiedener Reinheit und Mahlfeinheit. Die Farbe der Mehle ist creme-weiss. Je nach Abtrennung der Schalensubstanz sind Re- ste davon - besonders bei Johannisbrotkernmehl - in Form feinster oder grˆberer dunkler Punkte (Stippen) erkennbar. Der Geschmack ist fade, schleimig. Der Geruch des Johan- nisbrotkernmehls ist typischerweise leicht fruchtartig, derjenige des Guar-Endosperm- mehles mehr oder minder bohnenartig. Guar quillt schon in kaltem Wasser, Johannisbrot- kernmehl bedarf zur vollst‰ndigen Quellung einer Erhitzung auf 80 - 90 C. Die Lˆsungen sind leicht getr¸bt und besitzen eine sehr hohe Viskosit‰t.

Galactomannane werden in geringen Zusatzmengen von ca. 0,1 bis 2,0 % in vielen Pro- dukten der Nahrungsmittelindustrie, z. B. in Suppen- und Puddingpulvern, Saucen, Sa- latmayonnaisen, Cremen, Speiseeis und Fruchts‰ften, eingesetzt. In Kombination mit Carrageenanen, Xanthan oder Agar findet Johannisbrotkernmehl auch als Geliermittel Verwendung.

Modifizierte Galactomannane

ƒhnlich wie bei den modifizierten St‰rkeprodukten kˆnnen auch die Eigenschaften der Galactomannane durch physikalische oder chemische Behandlung ver‰ndert werden. Man erh‰lt auf diese Weise Produkte mit besonderem Quellverhalten und ver‰nderten rheologischen Eigenschaften. F¸r die Anwendung in der Lebensmittelindustrie sind die depolymerisierten bzw. oxidierten Galactomannane bekannt. Bei diesen Galactomanna- nen f¸hrt ein in seiner Intensit‰t variierender Abbau durch die dabei erzielte Spaltung der Makromolek¸le zu Produkten mit verbesserter Lˆslichkeit und mit definierten, an be- stimmte Erfordernisse angepassten Viskosit‰ten. F¸r die technischen Anwendungen, d.h. ausserhalb der Lebensmittelindustrie, sind u.a. Carboxymethyl-, Hydroxypropyl- und Car- boxymethylhydroxypropylderivate bekannt.

Reinheitsanforderungen

Guarkernmehl:

Trocknungsverlust

max.

15 % (105 C)

Asche (800 C)

max.

1,5 % (TrM)

S‰ureunlˆslicher Anteil

max.

4 %

Protein

max.

7 %

St‰rke

nicht nachweisbar

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Johannisbrotkernmehl:

Trocknungsverlust

max. 14 % (105 C)

Asche (800 C)

max.

1,2 % (TrM)

S‰ureunlˆslicher Anteil

max.

4 %

Protein

max.

7 %

St‰rke

nicht nachweisbar

Lˆsungsmittelr¸ckst‰nde (Ethanol, Isopropanol, einzeln oder zusammen)

max.

1 %

Tarakernmehl:

Trocknungsverlust

max. 15 % (105 C)

Asche (550 C)

max.

1,5 %

S‰ureunlˆslicher Anteil

max.

2 %

Protein

max.

3,5 %

St‰rke

nicht nachweisbar

LITERATUR

FAO Compendium Add. 1 (1992) (Johannisbrotkernmehl).

FAO Compendium (1992).

GELATINE

Gelatine ist ein Sekund‰rprodukt aus Ger¸steiweiss. Sie wird erhalten durch selektive Hydrolyse des Collagens, eines Bestandteiles des Bindegewebes von tierischen H‰uten und Knochen. Als Ausgangsmaterial werden Knochen, Hautst¸cke und Schweine- schwarten verwendet. Die Rohmaterialien werden vorgereinigt, haupts‰chlich entfettet. Knochen werden zus‰tzlich decalciniert zu sogenanntem Ossein. Anschliessend wird das Collagen durch S‰ure- oder Alkalibehandlung gequollen und die Gelatine in definiertem, saurem Milieu in der Hitze extrahiert. Je nach der Collagenbehandlung werden verschie- dene Gelatinetypen erhalten, die sich haupts‰chlich im isoelektrischen Punkt unterschei- den: bei saurer Vorbehandlung entstehen sogenannte A-Typen, bei alkalischer, die B-Ty- pen. Nach der Extraktion werden die erhaltenen Sole gereinigt, konzentriert und getrock- net.

Gelatine ist ein lineares Protein amphoteren Charakters mit mittleren Molekulargewichten ¸blicherweise zwischen 10'000 und 100'000. Je milder die Quellung des Collagens vorge- nommen und je vorsichtiger die Extraktion durchgef¸hrt wird, desto hˆhermolekulare Gelatine kann erhalten werden.

Gelatine enth‰lt wie die meisten Polypeptide ungef‰hr 17 bis 17,5 % Stickstoff. Die in Gelatine haupts‰chlich vorkommenden Aminos‰uren sind Glycin (26,5 %), Prolin (17,2 %), Hydroxyprolin (14,6 %), Alanin (11,2 %), Asparagins‰ure (9,6 %), Argi

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

nin (8,5 %), Glutamins‰ure (6,1%), Lysin (4,8 %), Leucin (4,1 %), Serin (3,7 %). Die an- gegebenen Prozentzahlen sind Mittelwerte.

Die im Handel vorkommenden Gelatinearten sind praktisch geschmack- und geruchlos. Es sind leicht gelbliche Produkte in Blatt-, Tafel-Granulat- und Pulverform, die sich in warmem Wasser lˆsen und beim Abk¸hlen Gele bilden. Die Sol-Gel-Umwandlung ist thermoreversibel. Reine, trockene Gelatine ist jahrelang haltbar; sie verliert jedoch die Gelierf‰higkeit beim Erhitzen, bei vom Neutralpunkt abweichenden pH-Werten, sowie bei Proteaseeinwirkung.

Die wertvollste Eigenschaft der Gelatine ist die Gelbildung bei Temperaturen im Bereich von 20 bis 40 C je nach angewandter Konzentration. In grossem Umfang wird auch die Viskosit‰t von Gelatine-Solen sowie der Schutzkolloidcharakter, z. B. in ÷l-Wasser-Emul- sionen oder Sch‰umen ausgen¸tzt. Als Beispiele f¸r Anwendungen in Lebensmitteln sei die ausgedehnte Verwendung bei Fleisch- und Fischwaren (Sulz, GelÈe, Aspik) sowie der Einsatz in S¸sswaren als Gelier- und Bindemittel erw‰hnt.

Reinheitsanforderungen

Asche

max. 2,0 %

SO 2

max. 500 mg/kg

LITERATUR

Schorm¸ller, J.: (Hrsgb), Handbuch der Lebensmittelchemie, Band I. Springer-Verlag, Berlin (1965), S. 1184.

GELLAN

Gellan (418 1 ) ist ein extracellul‰res Polysaccharid mikrobiellen Ursprungs. Seine Gewin- nung erfolgt durch Fermentation mittels bestimmter St‰mme von Pseudomonas elodea und anschliessende Alkoholf‰llung des Kulturfiltrates.

Gellan ist ein lineares anionisches Heteropolysaccharid, aufgebaut aus Tetrasaccharid- Einheiten. D-Glucose, L-Rhamnose und D-Glucurons‰ure im Verh‰ltnis 1:2:1 liegen als monomere Bausteine im Gellan vor. Das im nativen Zustand teilweise veresterte Polymer wird f¸r den Einsatz als Geliermittel verseift.

1 Internat. Numbering System for Food Addivites FAO/WHO

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Reinheitsanforderungen

Trocknungsverlust Asche (600 C) Stickstoff Isopropanol

GUMMI ARABICUM

max. 15 % (2 h/105 C) 4 - 12 % (TrM) max. 3 % max. 750 mg/kg.

Gummi arabicum (E-414) ist ein aus Exsudat-Gummi, d.h. ein aus getrocknetem Pflan- zensaft gewonnenes GVM. Er wird vorwiegend in Afrika (Sudan, Senegal) aus Acacia Senegal gewonnen. Der aus Acacia seyal gewonnene Gummi wird als Talha-Gummi be- zeichnet. Die ¸brigen Acacia-Gummi haben eher geringe Bedeutung.

Gummi arabicum ist ein saures, stark verzweigtes Polysaccharid, das in Form gemischter Kalium-, Magnesium- und Calciumsalze vorliegt. Die freie S‰ure (Arabins‰ure) enth‰lt als monomere Bausteine D-Galactose, L-Arabinose, L-Rhamnose, D-Glucurons‰ure. Es wird angenommen, dass Gummi arabicum mindestens aus zwei strukturell unterschiedlichen Polysaccharid-Fraktionen besteht. Die hˆher molekulare Fraktion enth‰lt einen zwar ge- ringen, f¸r die Eigenschaften jedoch wichtigen Anteil an Aminos‰uren. Das durchschnittli- che Molekulargewicht wird mit 200'000 bis 300'000 angegeben.

Im Handel findet man Gummi arabicum als Pulver oder ungemahlen in Form mehr oder weniger rundlicher St¸cke. Die Aussenfl‰chen der St¸cke erscheinen matt und rissig, die Bruchfl‰chen glasig; sie sind auch oft von feinen Spr¸ngen durchzogen. Die Farbe ist gelb-weiss bis br‰unlich-gelb; der Gummi besitzt einen faden Geschmack und soll ge- ruchlos sein.

Gummi arabicum ist auch in 30 - 40 prozentiger Lˆsung noch sehr niedrig viskos. Gummi arabicum dient vor allem als Emulgator, speziell f¸r Zitrusˆle, Schutzkolloid in Emulsionen und Suspensionen und Tr‰ger f¸r Aromen. Gummi arabicum ist f¸r die Lebensmittelindu- strie jedoch eher von untergeordneter Bedeutung.

Reinheitsanforderungen

Trocknungsverlust Asche (550 C) S‰ureunlˆsliche Asche S‰ureunlˆsliche Bestandteile St‰rke und Dextrine

LITERATUR

FAO Compendium (1992).

max. 15 % (5 h/105 C)

4 %

max. 0,5 %

max.

nicht nachweisbar

max.

1 %

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

KARAYA

Karaya (E-416) ist ein aus getrockneten Pflanzens‰ften gewonnener Exsudat-Gummi. Er wird aus Sterculia Arten, speziell Sterculia urens oder aus Cochlospermum gewonnen.

Karaya besteht haupts‰chlich aus hochmolekularen acetylierten Polysacchariden, die vor allem aus D-Galactose, L-Rhamnose, D-Galacturons‰ure und wenig D-Glucurons‰ure aufgebaut sind.

Karaya ist im Handel als schwach graues bis rosa-braunes Pulver oder ungemahlen als Tropfen oder St¸cke variabler Grˆsse erh‰ltlich. Karaya besitzt einen typischen Geruch nach Essigs‰ure und schleimig s‰uerlichen Geschmack. Verwendung findet Karaya als Emulgator und Verdickungsmittel.

Reinheitsanforderungen

Trocknungsverlust

max. 20 % (5 h/105 C)

Asche

max.

8 %

S‰ureunlˆsliche Asche

max.

1 %

S‰ureunlˆsliche Bestandteile

max.

3 %

St‰rke Fl¸chtige S‰ure (als Essigs‰ure)

nicht nachweisbar min. 10 %

LITERATUR

FAO Compendium (1992).

PEKTINE

Pektinstoffe finden sich bei Landpflanzen allgemein verbreitet als unlˆsliches Protopektin, und zwar immer vergesellschaftet mit Cellulose und Hemicellulosen. Zur Gewinnung wird geeignetes Pflanzenmaterial meist mit verd¸nnten S‰uren schonend behandelt, wobei Pektin in hochmolekularer Form aus dem Fasergef¸ge herausgelˆst wird. Pulverfˆrmige Pektine (E-440) werden durch F‰llung mit Aluminiumsalzen oder meistens mit Alkohol, anschliessender Reinigung und Trocknung gewonnen. Amidiertes Pektin wird durch Re- aktion von Pektin mit Ammoniak hergestellt. Ausgangsmaterialien f¸r die kommerzielle Pektingewinnung sind frische oder schonend getrocknete Apfeltrester oder Citrusschalen (Albedo). In reichlicher Menge findet sich Pektin z. B. auch in Zuckerr¸ben, in Sonnen- blumen-Fruchtst‰nden und in Agavenbl‰ttern.

Chemisch bestehen Pektine aus D-Galacturons‰ureeinheiten, die durch α-1,4-glycosi- dische Bindungen verkn¸pft sind. Die Carboxygruppen der fadenfˆrmigen Polygalactu- rons‰ure liegen teilweise als Methylester vor. Je nach dem Veresterungsgrad (VG) spricht man von hochverestertem Pektin (Veresterungsgrad ¸ber 50 %; praktisch 50 - 75 %) oder

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

von niederverestertem Pektin (Veresterungsgrad unter 50 %; praktisch 30 - 45 %). Bei amidierten Pektinen ist ein Teil (max. 25 %) der Carboxygruppen als Amid und ca. 25- 35 % der Carboxygruppen als Methylester vorhanden. Herr¸hrend von Begleit- oder Bal- laststoffen werden nach Hydrolyse immer geringe Mengen L-Arabinose, D-Xylose, D-Glu- cose, D-Galactose, D-Mannose und L-Rhamnose gefunden. Das Molekulargewicht der handels¸blichen Pektine liegt zwischen 30'000 und 200'000. Im Handel findet man fl¸s- sige Pektinpr‰parate oder feste, pulverfˆrmige Produkte. Erstere sind meist leicht tr¸be, gelblich und viskos, letztere sind feine, leicht br‰unliche oder fast weisse, praktisch ge- schmack- und geruchlose Pulver.

Die Handelspektine sind durch Beimischungen von Standardisierungsmitteln (vorwiegend Saccharose oder Glucose) auf bestimmte Gelierkraft eingestellt. Zur Erzielung spezieller Geliereigenschaften (z. B. Geliergeschwindigkeit) kˆnnen Puffersalze zugemischt werden.

Pektine finden vor allem Verwendung als Geliermittel. Zusammen mit Zucker und S‰ure geben hochveresterte Pektine in geringen Konzentrationen GelÈes. Das Gelbildungsver- mˆgen beruht auf der Eigenschaft, durch Ausbildung von Nebenvalenzbindungen zwi- schen den Pektinmolek¸len dreidimensionale Netzwerke zu bilden. Im Gegensatz zu den hochveresterten Pektinen spielen mehrwertige Kationen (praktisch ausschliesslich Ca 2+ ) bei der Gelbildung niederveresterter Pektine eine massgebliche Rolle. Amidierte Pektine sind f¸r die Gelbildung von Calcium-Ionen weitgehend unabh‰ngig (die in Fr¸chten vor- handenen Calcium-Ionen reichen meistens f¸r eine Gelbildung aus) und bieten dadurch den Vorteil eines vereinfachten Herstellungsprozesses. Die Gegenwart von Zucker ist deshalb f¸r diese mit niederveresterten und amidierten Pektinen hergestellten Produkte nicht zwingend, w‰hrend die Zuckerkonzentration bei den hochveresterten Pektinen min- destens 60 % betragen muss.

Hoch- und niederveresterte Pektine sind auf Grund ihrer kolloidalen Eigenschaften und besonders des Polyelektrolytcharakters auch geeignete Stabilisatoren und Emulgatoren. Ihre sch¸tzende Wirkung f¸r Milcheiweiss wird bei der Stabilisierung von Sauermilchge- tr‰nken ausgen¸tzt.

Reinheitsanforderungen

Galacturons‰ureGehalt

min. 65 % nach Waschen mit S‰ure und Ethanol

Amidgehalt

max. 25 % der gesamten Carboxylgruppen

Stickstoff

Trocknungsverlust

max. 0,5 % nach Waschen mit S‰ure und Ethanol (2,5 % in amidiertem Pektin) max. 12 % (2 h/105 C)

S‰ureunlˆsliche Asche

max.

1 %

SO 2 Cu

max. 50 mg/kg max. 50 mg/kg

Lˆsungsmittelr¸ckst‰nde

max.

1 %

(Methanol, Ethanol, Isopropanol, einzeln oder in Kombination).

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

LITERATUR

FAO Compendium Add. 1 (1992).

Doesburg, J.J.: Pectic substances in fresh and preserved fruits and vegetables. Institute for research on storage and processing of horticultural produce, Wageningen, The Nether- lands I.B.V.T. Communication Nr. 25 (1965).

Kertesz Z. I.: The pectic substances. Interscience, New York (1951).

STƒRKE UND STƒRKEDERIVATE

St‰rke wird von der gr¸nen Pflanze durch CO 2 -Assimilation gebildet und als Reservestoff in Wurzeln, Samen und Fr¸chten gespeichert. Als Kohlenhydrat ist sie ein wichtiger Be- standteil der menschlichen Nahrung.

Chemisch ist St‰rke ein Polysaccharid, das aus D-Glucosemolek¸len besteht, die α-glu- cosidisch zu einem Makromolek¸l (C 6 H 10 O 5 ) n verkettet sind. Dabei treten zwei Fraktionen auf, die lineare Amylose (nur α-1,4 -glucosidische Bindungen) und das verzweigte Amylo- pektin (neben α-1,4- auch α-1,6-glucosidische Bindungen an den Verzweigungspunkten), deren Blauf‰rbung mit Iodlˆsung charakteristisch ist.

W‰ssrige St‰rkesuspensionen verkleistern beim Erhitzen. Die Kˆrner beginnen je nach Herkunft bei 55 - 60 C zu quellen, dann platzen sie, und es entsteht bei 65 - 70 C ein vis- koser Kleister, je nach St‰rkeart von unterschiedlicher Konsistenz.

Native St‰rken erf¸llen die anwendungstechnischen Anforderungen nur teilweise und un- vollkommen. Deshalb wird der nat¸rliche Rohstoff St‰rke durch physikalische und chemi- sche Ver‰nderung der Molek¸lstruktur modifiziert, wobei folgende Methoden angewandt werden:

Z¸chtung von Amylopektin-St‰rkepflanzen: Wegen ihrer verzweigten Molek¸lstruktur ist die Stabilit‰t der St‰rkelˆsungen gut, sie verdicken wenig, und es findet weder Retrogra- dation noch Syn‰rese statt.

Vorverkleisterung: Native St‰rke wird in w‰ssriger Suspension verkleistert und getrocknet. Dabei wird die Struktur der St‰rkekˆrner zerstˆrt, und die entstandene Quellst‰rke geliert bereits in kaltem Wasser.

Abbau und Hydrolyse mit S‰ure: Der hydrolytische Abbau nativer St‰rke mit Salzs‰ure erfolgt in w‰ssriger Suspension oder trocken durch Erhitzen im Vakuum. Die Folgepro- dukte sind heisswasserlˆsliche St‰rken, teilweise kaltwasserlˆsliche Weissdextrine und vollst‰ndig kaltwasserlˆsliche Gelbdextrine.

Oxidativer Abbau: Die Behandlung nativer St‰rken mit Natriumhypochlorit erfolgt in w‰s- sriger Suspension. Neben dem teilweisen hydrolytischen Abbau kommt es zur Umwand- lung von Alkoholgruppen in Carboxygruppen am C-Atom 6 der D-Glucoseeinheiten.

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Derivatisierung durch Veresterung und Veretherung: Chemische Reaktionen am St‰rke- molek¸l unter Substitution ¸ber Ester- und Etherbindungen kˆnnen in relativ geringen Anteilen wesentliche Aenderungen der Produkteigenschaften verursachen. Sowohl monofunktionell als auch bifunktionell wirkende Reagenzien greifen an den C-Atomen 6, sowie 3 und 2 der D-Glucoseeinheiten an. Die resultierenden funktionellen Gruppen sind im IR-Spektrum erkennbar, w‰hrend abgebaute St‰rken das gleiche Spektrum wie native St‰rken zeigen. Die Herstellung der St‰rkederivate erfolgt ¸blicherweise in w‰ssriger Suspension, ist aber auch mit dem Trockenverfahren mˆglich. Die ¸bersch¸ssigen Reaktionschemikalien m¸s- sen ausgewaschen werden.

Beispiele f¸r Monosubstitution:

St‰rkeester (Reaktion mit Mononatriumphosphat):

O

St‰rke-OH + NaH 2 PO 4 St‰rke-O P(OH)(ONa) + H 2 O

St‰rkeester (Reaktion mit Essigs‰ureanhydrid):

St‰rke-OH + (CH 3 CO) 2 O St‰rke-OCCH 3 + CH 3 COOH Acetylst‰rke (E-1420) St‰rkeether (Reaktion mit Propylenoxid):

St‰rke-OH + CH 2 -CHCH 3 St‰rke-OCH 2 CHCH 3

+ CH 2 -CHCH 3 → St‰rke-OCH 2 CHCH 3 O OH Phosphatst‰rke (E-1410) St‰rkeacetat oder

O

OH

Phosphatst‰rke (E-1410)

St‰rkeacetat oder

Hydroxypropylst‰rke

(E-1440)

Monofunktionelle Gruppen wirken in St‰rkelˆsungen stabilisierend, d.h. sie verhindern Retrogradation und Syn‰rese. Die Kleister werden durchsichtiger und gefrier-auftau-stabil. Der erforderliche Substitutionsgrad ist hˆher als bei der Vernetzung.

Beispiele f¸r Disubstitution oder Vernetzung:

Dist‰rkeester (Reaktion mit Natriumtrimetaphosphat):

2

O

St‰rke-OH + (NaPO 3 ) St‰rke-OPO-St‰rke + Na 2 H 2 P 2 O 7 Dist‰rkephosphat

(E-1411)

ONa

Dist‰rkeester (Reaktion mit Adipins‰ure):

OO

ONa Dist‰rkeester (Reaktion mit Adipins‰ure): OO 2 St‰rke-OH + HOOC(CH 2 ) 4 COOH →

2 St‰rke-OH + HOOC(CH 2 ) 4 COOH St‰rke-OC(CH 2 ) 4 CO-St‰rke + 2H 2 O Dist‰rkeadipat

Vernetzungsreaktionen, die zu einer neuen Bindung pro 200 - 1000 D-Glucosemolek¸le f¸hren (Substitutionsgrad DS = 0,005 - 0,001), verhindern die Zerstˆrung der St‰rkekˆr

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

ner, verzˆgern die Quellung und erhˆhen ihre Widerstandsf‰higkeit gegen mechanische Beanspruchung, sowie gegen Hitze und S‰uren.

Die St‰rkederivate werden durch ihre funktionellen Gruppen und den daraus berechneten durchschnittlichen Substitutionsgrad (DS-Wert) charakterisiert.

Native St‰rken und modifizierte St‰rken finden Anwendung als Gelier- und Verdickungs- mittel, z. B. f¸r Puddinge, Saucen, S¸sswaren, Instantprodukte u.a.m

Reinheitsanforderungen

Allgemeine:

SO 2 Arsen (As) Blei (Pb) Gesamtschwermetalle

Zus‰tzliche:

Gebleichte St‰rken

Oxidierte St‰rken

Phosphatst‰rke

Dist‰rkephosphat

Phosphatiertes

Dist‰rkephosphat

Acetyliertes

Dist‰rkephosphat

max. 50 mg/kg max. 1 mg/kg max. 2 mg/kg max. 40 mg/kg

max. 0,1 % Carboxygruppen max. 50 mg/kg Mangan (Mn)

max. 1,1 % Carboxygruppen

max.

max. 0,4 % Phosphor (andere St‰rken)

0,5 % Phosphor (Kartoffel)

max. 0,14 % Phosphor (Kartoffel) max. 0,04 % Phosphor (andere St‰rken)

max.

max. 0,4 % Phosphor (andere St‰rken)

0,5 % Phosphor (Kartoffel)

max.

max. 0,14 % Phosphor (Kartoffel) max. 0,04 % Phosphor (andere St‰rken)

max. 0,1 mg/kg Vinylacetat

2,5 % Acetylgruppen

Acetyliertes

max.

2,5 % Acetylgruppen

Dist‰rkeadipat

max.

0,135 % Adipatgruppen

St‰rkeacetat

max.

2,5 % Acetylgruppen

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

LITERATUR

FAO Compendium Add. 1 (1992).

Kessel, H.: St‰rke, ein pflanzlicher Rohstoff, Schweizer Handels-Bˆrse 65 (1984, Nr. 7),

3.

Graefe, G.: Modifizierte St‰rken als Bestandteile von Lebensmitteln, die St‰rke / starch 26 (1974), 145 - 153.

Richter, M., Augustat, S. und Schierbaum, F.: Ausgew‰hlte Methoden der St‰rkechemie, Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft, Stuttgart (1968).

Whistler, R L. and Paschall, E.F.: Starch Chemistry and Technology, Vol I (1965) and Vol II (1967), Academic Press, New York and London.

Graefe, G.: Gesundheitliche und lebensmittelrechtliche Beurteilung von modifizierten St‰r- ken, Die St‰rke 16 (1964), 158 - 163.

TAMARIND

Tamarind, ein vorwiegend in Indien aus den Samen der Tamarinde (Tamarindus indica) gewonnenes Hydrokolloid, besteht aus -1,4-verkn¸pften D-Glucose Einheiten in der Hauptkette und D-Xylose, D-Galactose und L-Arabinose in den Verzweigungen. Das Mo- lekulargewicht betr‰gt ca. 50'000.

Tamarind ergibt in kaltem Wasser hochviskose Lˆsungen, die auch ohne S‰ure mit 65 - 72 % Saccharose gelieren.

Tamarind ist als helles Pulver, das auch Zellfragmente und geringe Mengen Fett und Protein enth‰lt, erh‰ltlich und wird als Stabilisator und Verdickungsmittel f¸r Mayonnaise und Speiseeis verwendet.

TRAGANTH (TRAGACANTH)

Traganth (E-413), ein Exsudat-Gummi, wird vorwiegend im Iran und in Syrien aus dem Saft von Astragalus-Str‰uchern gewonnen.

Traganth ist ein komplexes, verzweigtes Polysaccharid, bestehend aus D-Galacturon- s‰ure, L-Arabinose, D-Galactose, L-Fucose und D-Xylose. Das Molekulargewicht betr‰gt ca. 800'000.

Traganth besteht aus 2 Fraktionen, dem wasserlˆslichen Teil (Tragacanthin) und dem sauren, quellf‰higen, aber nicht wasserlˆslichen Hauptanteil (60 - 70 %, Bassorin).

Traganth wird in Pulverform und in St¸cken gehandelt. Die St¸cke weisen eine charakte- ristische blattartig-f‰cherfˆrmige Gestalt auf. Sie sind meist 1 - 3 mm dick und hornig-

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

durchscheinend; die Farbe ist gelblich-weiss bis blassgelb; der Geschmack ist indifferent. Das helle Traganth-Pulver quillt in kaltem Wasser und ergibt relativ s‰urestabile, viskose Lˆsungen. Traganth findet Verwendung bei der Herstellung von W¸rzsaucen, Speiseeis und GelÈezuckerwaren.

Reinheitsanforderungen

Trocknungsverlust

max. 16 % (5 h/105 C)

Sulfatasche (550 C)

max.

4 %

S‰ureunlˆsliche Asche

max.

0,5 %

S‰ureunlˆsliche Bestandteile

max.

2 %

Test auf Dextrin

negativ

Test auf Agar

negativ

Test auf Karaya

negativ

Test auf Gummi Arabicum

negativ

LITERATUR

FAO Compendium (1992).

XANTHAN

Xanthan (E-415) ist ein extracellul‰res Polysaccharid mikrobiellen Ursprungs. Seine Ge- winnung erfolgt durch Fermentation mittels Xanthomonas campestris und anschliessender Alkoholf‰llung des Kulturfiltrates.

Xanthan, dessen Molmasse ¸ber 1'000'000 betr‰gt, ist aus D-Glucose, D-Mannose und D-Glucurons‰ure im Verh‰ltnis 2:2:1 aufgebaut, enth‰lt etwa 5 % Acetat und 3 % Pyruvat. Bereits in kaltem Wasser bildet Xanthan hochviskose pseudoplastische Lˆsungen. Die Viskosit‰t ist nur wenig temperatur- und pH-abh‰ngig. Das Xanthan ist gut vertr‰glich mit Salzen und anderen Hydrokolloiden; mit Galactomannanen bildet es Gele verschiedener Konsistenzen.

Xanthan ist im Handel in der Form der Natrium-, Calcium- oder Kaliumsalze als helles Pulver erh‰ltlich.

Xanthan wird in der Lebensmittelproduktion als Verdickungs-, Gelier-, Aromastabilisie- rungs-, Emulsions- und Suspensionsmittel, als Fruchtsaft-Tr¸bungs- und Emulsionsstabi- lisator, f¸r Salatmayonnaisen, Saucen, Trockensaucen und Puddings eingesetzt.

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Umschreibungen

Reinheitsanforderungen

Trocknungsverlust Asche (600 C)

max. 15 % (2 h/105 C) max. 16 % (TrM)

Brenztraubens‰ure (Pyruvat)

min.

1,5 %

Stickstoff

max.

1,5 %

Isopropanol

max. 500 mg/kg

Blei

max.

5 mg/kg

LITERATUR

FAO Compendium (1992).

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Richtlinien

Richtlinien f¸r die Beurteilung

GVM ALS HANDELSPRODUKTE

Neben ungemischten finden sich unter den Handelsprodukten h‰ufig auch Mischungen von mehreren GVM oder auch von GVM mit Emulgatoren. Solche Mischungen werden den spezifischen Anforderungen der Lebensmittelindustrie mˆglichst optimal angepasst. Hierher gehˆren u.a. auch Mischungen von GVM mit Zucker, Salzen und anderen Sub- stanzen, die einem GVM in unterschiedlichen Mengen beigemischt sein kˆnnen, um be- stimmte physikalische Eigenschaften (wie z. B. Viskosit‰t oder Geliervermˆgen) zu stan- dardisieren (Pr‰parate, Compounds).

Sofern f¸r einzelne GVM nicht anders festgelegt, d¸rfen die folgenden Werte f¸r Schwer- metalle nicht ¸berschritten werden:

As

3 mg/kg

Pb

10 mg/kg

Zn

25 mg/kg

Cu

25 mg/kg

Die Durchf¸hrung der Bestimmungen erfolgt nach Kapitel 45 "Spurenelemente".

F¸r spezifische Reinheitsanforderungen wird auch auf die Richtlinie des Rates der EG (78/663/EWG) vom 25.7.1978 in der jeweils g¸ltigen Fassung hingewiesen.

F¸r die Beurteilung der Qualit‰t von Handelswaren ist auch deren mikrobieller Zustand zu ber¸cksichtigen. Siehe auch Kapitel 56 "Mikrobiologie".

GVM IN LEBENSMITTELN

Die einzelnen GVM sind untereinander und z.T. auch mit Inhaltsstoffen von Lebensmitteln oft nahe verwandt. Ein direkter Nachweis in einem Lebensmittel wird ohne Isolierung nur in den seltensten F‰llen mˆglich sein.

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Hinweise zur Analyse

Hinweise zur Analyse

ALLGEMEINES UND UNTERSUCHUNGSZIELE

Im Normalfall besteht das Untersuchungsziel in der Identifizierung der eingesetzten oder vorliegenden GVM; in wenigen F‰llen mit definierter Mengenbegrenzung in Lebensmitteln kann auch eine allgemeine Quantifizierung gefragt sein. GVM als Handelsprodukte sind gleich wie Lebensmittelproben zu behandeln, wenn es sich nicht nachweislich um unge- mischte Produkte ohne irgendwelche Begleitstoffe handelt; in diesem Fall entf‰llt die Iso- lierung der GVM (40/1). Zur Charakterisierung und Untersuchung der einzelnen GVM wird auch auf die bei den Umschreibungen zitierten Verˆffentlichungen der FAO verwiesen. F¸r alle Proben von Lebensmitteln, GVM-Mischungen und Pr‰paraten folgt die Untersu- chung dem Analysenschema (Abb. 40.1).

Unter den Reagenzien sind analysenreine Chemikalien zu verstehen, wenn nichts ande- res erw‰hnt wird. Unter der Bezeichnung Wasser ist deionisiertes Wasser zu verstehen.

DIE EINZELNEN UNTERSUCHUNGSSCHRITTE

Isolierung

Die Isolierung (40/1) enth‰lt mehrere Schritte zur Entfernung von stˆrenden Begleitstof- fen, welche je nach Beschaffenheit des Probenmaterials auch weggelassen werden kˆn- nen, sowie Schritte zur Gewinnung eines trockenen GVM-Isolates. Dabei werden speziell wegen der unterschiedlichen Proteinentfernung zwei Varianten aufgef¸hrt, welche fall- weise auszuw‰hlen sind. Die Variante A arbeitet mit einem enzymatischen Proteinabbau, welcher die Proteine zwar nicht vollst‰ndig abtrennt, daf¸r aber kaum GVM mitentfernt. Diese Variante dr‰ngt sich insbesondere dann auf, wenn die Isolate ohne Hydrolyse direkt mittels Elektrophorese untersucht werden sollen. Die Variante B verwendet dagegen eine Proteinf‰llung. Die Proteine werden auf diese Weise praktisch vollst‰ndig ausgef‰llt. Diese Variante ist vorzuziehen, wenn man im Isolat nach Hydrolyse die einzelnen Zucker- bausteine gaschromatographisch identifizieren will.

Identifikation

Die Elektrophorese (40/2.1) erlaubt in den meisten F‰llen eine Identifizierung der im Isolat vorhandenen GVM auch im Falle von Mischungen. Ist eine eindeutige Identifizierung nicht mˆglich, wird das Isolat einer Hydrolyse (40/3.2.1) unterworfen und anschliessend die einzelnen Bausteine elektrophoretisch erfasst (40/3.3). Wegen verschiedener Wiederfin- dungsraten ist eine quantitative Auswertung der Elektropherogramme nicht mˆglich. Sol- len die Bausteine gaschromatographisch (40/3.4) identifiziert werden, so erfolgt die Hy- drolyse mit Schwefels‰ure (40/3.2.2), wobei nur die neutralen Polysaccharide erfasst werden, da nach einer Hydrolyse urons‰urehaltiger Polysaccharide die Gaschromato- gramme unauswertbar werden. Der Nachweis und die Gesamtbestimmung der Urons‰u- ren erfolgt in einem seperaten Schritt (40/3.5).

40 Gelier- und Verdickungsmittel

Hinweise zur Analyse

An dieser Stelle ist festzuhalten, dass die GC-Analyse nur in Ausnahmef‰llen eine Identifizierung des Isolates erlaubt; sie ist deshalb erst nach Vorliegen der Resultate der elektrophoretischen Untersuchung einzusetzen.

Isolierung 40/1 Reine GVM ohne Fremdstoffanteile Elektrophorese 40/2.1 Klare Zuordnung Identit‰t nachgewiesen Ja
Isolierung 40/1
Reine GVM ohne
Fremdstoffanteile
Elektrophorese 40/2.1
Klare Zuordnung
Identit‰t nachgewiesen
Ja
Beurteilung
Nachweis und
Hydrolyse 40/3.2.1
Hydrolyse 40/3.2.2
Bestimmung der
Urons‰uren
40/3.5
Elektrophorese der
GC der Bausteine
Bausteine
40/3.3
40/3.4
Klare Zuordnung
Klare Zuordnung
Identit‰t nachgewiesen
Identit‰t nachgewiesen
Ja
Ja
Beurteilung
Beurteilung

Abb. 40.1 Analysenschema zur Identifizierung von GVM