PROYECTO DE INVESTIGACIN

Cdigo de proyecto: I.I.A. Palabras claves: Temperatura de coccin, aminocidos esenciales, compota I.- GENERALIDADES 1. TITULO: EFECTO DE LA TEMPERATURA DE EXTRUSION SOBRE EL CONTENIDO DE PROTEINAS TOTALES DE LAS MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DE ALIMENTOS EXTRUIDOS PARA BEBE. 2. PERSONAL INVESTIGADOR: Autor: Sandoval Bances Ricardo Coautor: Ing. Msc. Tarcila cabrera Salazar. 3. TIPO DE INVESTIGACIN: 3.1. De acuerdo al fin que se persigue: Aplicada 3.2. De acuerdo del diseo de la investigacin: Explicativa 5. LINEA DE INVESTIGACION Tecnologa de 6. LOCALIDAD E INSTITUCION Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Ingeniera Qumica e Industrias Alimentaras, Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Lambayeque. 7. DURACION DE PROYECTO 4 meses (16semanas) 8. FECHA DE INICIO Junio del 2009 9. FECHA DE TRMINO Setiembre del 2009

II. ASPECTOS DE LA INVESTIGACIN

1.

REALIDAD PROBLEMTICA Unos de los problemas ms importantes a solucionar en nuestro pas es la desnutricin infantil, principalmente en nios menores a 5 aos provenientes de hogares en situacin de extrema pobreza; en donde la desnutricin crnica llega alrededor de 25%. Por lo que, se debe utilizar los recursos alimenticios disponibles lo ms eficientemente posible, ya que en todo proceso de elaboracin de alimentos para nios menores de 5 aos se destruye aminocidos y vitaminas proveniente de la materia prima a usar. El valor nutricional de una protena depende en gran parte del patrn y concentracin de aminocidos esenciales para la sntesis de compuestos nitrogenados en el cuerpo humano. Por lo que en el presente trabajo se analizara los efectos de la temperatura de coccin sobre los aminocidos; a fin de verificar si este nos propone una ayuda para evitar la perdida de aminocidos en el alimento, en el momento de la coccin de la materia prima.

1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:

1.2

FORMULACION DEL PROBLEMA Qu efecto tiene la extruidos para bebe? temperatura de coccin sobre el contenido de protenas de las materias primas utilizadas en la elaboracin de alimentos

1.3 JUSTIFICACION E IMPORTANCIA Las protenas de diversos alimentos, sufren los efectos de la temperatura alteraciones en su estructura primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria, que dependiendo de la intensidad del calor estas estructuras se pueden alterar total o parcialmente, si se llega a destruir la estructura primaria la protena esta es prcticamente no asimilable, pero si se alteran las otras estructuras se producir el fenmeno de desnaturalizacin lo cual favorece la asimilacin de las protenas, pues las enzimas digestivas fcilmente actuarn sobre ellas. Cuando la temperatura es elevada aumenta la energa cintica de las molculas con lo que se desorganiza la envoltura acuosa de las protenas, y se desnaturalizan. Asimismo, un aumento de la temperatura destruye las interacciones dbiles y desorganiza la estructura de la protena, de forma

que el interior hidrfobo interacciona con el medio acuoso y se produce la agregacin y precipitacin de la protena desnaturalizada. 1.4 OBJETIVOS OBJETIVOS GENERALES:

- Determinar el efecto de la temperatura de coccin sobre el

contenido de protenas en la elaboracin de un alimento extruido para bebe.

- Determinar a que temperatura, la materia prima a utilizar sufre la

menor y mayor perdida de protenas. - Determinar que aminocidos esenciales se minimiza por aumento de la temperatura. OBJETIVOS ESPECIFICOS:

- Determinar el efecto de la temperatura de coccin sobre la

composicin proximal de la mezcla de arroz, cebada, harina de soya desgrasada.

- Determinar el efecto de la temperatura de coccin sobre la calidad

biolgica de las protenas en el alimento extruido.

2.

MARCO TEORICO En la coccin de cereales, la principal reaccin es la gelatinizacin de almidn desnaturalizacin de protenas. El calor endotrmico de reaccin ha sido descrito de 90-100 kJ/kg para protenas (Harper, 1981) y 10-19 kJ/kg para almidones de cereal (Stevens y Elton, 1971).

2.1. ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

VILLAVICENCIO

(2001),

Es

importante

determinar

el

contenido

en

aminocidos, en conjunto, para estimar el grado de protelisis enzimtica que ha sufrido el producto, as como la proporcin de cada uno de ellos, como componentes de la protena, cuando se desea establecer su valor biolgico.

HARPER (1979), El proceso de extrusin tiene un tiempo de residencia dentro del extrusor de algunos segundos, mientras que todo el proceso llega a pocos minutos, lo que trae como consecuencia la obtencin de un alimento de alta calidad nutritiva. Adems, alta temperatura y corto tiempo (HTST) aplicado en el proceso de extrusin-coccin permite destruir microorganismos, ciertos compuestos txicos con mnima destruccin de los nutrientes. CHEFTEL (1989), El calor, es entre los agentes fsicos, el que ms frecuentemente se relaciona con los fenmenos de desnaturalizacin de protenas pues puede ser considerable la intensidad de desdoblamiento de la protena motivada por la desnaturalizacin. La velocidad de desnaturalizacin depende de la temperatura. Para la mayora de las reacciones qumicas, esta velocidad se duplica cuando la temperatura aumenta 10C. Sin embargo, en el caso de la desnaturalizacin de las protenas, si la temperatura aumenta 10C, la velocidad de reaccin aumenta unas 600 veces en los intervalos de temperatura en los que se realiza la desnaturalizacin. TAYEB, et. al (1992), En extrusin las transformaciones funcionales,

nutricionales, etc. del producto, estn altamente influenciadas por las

condiciones del proceso, mayormente estas propiedades dependen de la transformacin molecular. MITCHELL Y REAS (1992), La comprensin de los cambios estructurales durante la extrusin coccin de la protena es un extraordinario reto. Estos biopolmeros contienen un amplio rango de grupos qumicos que los polisacridos y por consiguiente son ms reactivos, los cambios estructurales de la protena se pueden resumir en los siguientes: desnaturalizacin, aglomeracin, ruptura parcial total de las asociaciones mediante el calor y el corte, formacin de enlaces covalentes a alta temperatura, formacin de enlaces no covalentes y disulfuro durante el enfriamiento y si la humedad es muy baja se produce una transicin de un estado amorfo a un estado vtreo. STANLEY (1989), En alimentos de alto contenido proteico tal como la harina de soya desgrasada el efecto de la temperatura, presin, corte y tiempo de residencia (historia termomecnica) en extrusin, establecida y consta de dos fases: La primera corresponde a la desnaturalizacin dando un producto fundido y la segunda a la unin entre cadenas de los isopptidos o enlaces tipo disulfuro a fin de obtener textura. COWAN Y WOLF ( 1999), Para un valor nutritivo ptimo, los productos est tericamente

de protena de soya deben calentarse durante la fabricacin o en una etapa del proce samiento del alimento, como es la esterilizacin o coccin del producto final. El tratamiento trmico de las harinas y de la pedacera desnaturaliza a las protenas; por lo tanto, se utilizan mediciones de la solubilidad de las protenas para determinar el grado del tratamiento trmico. JULIANO (1972), Entre los cereales, el arroz tiene mayor contenido de lisina (3.5 a 4.0 %), pero la lisina es su primer aminocido limitante y le sigue la treonina. FENNEMA (2000), Conocida la composicin en aminocidos de las protenas de los distintos alimentos que se consumen y cuales han demostrado poseer mayor valor biolgico, a saber: la de la leche, la del huevo y las de la

carne;

teniendo

en

cuenta

la

composicin

cuali-cuantitativa

en

aminocidos, se ha adoptado dicha "protena de referencia" o "patrn". En la calidad de las protenas influye el contenido en aminocidos esenciales, y es importante la presencia de "limitantes".

2.2. BASE TEORICA A.- LA EXTRUSIN DE ALIMENTOS. A.1. LA EXTRUSIN La extrusin ha tenido una gran aplicacin en el proceso de alimentacin. Productos como pastas, masa de la galleta, cereales del desayuno, la comidas para beb, las papas fritas, la comida seca entre otros, son principalmente manufacturados por la extrusin. En el proceso, se muelen los materiales hasta darles el tamao correcto a las partculas (usando la consistencia de la harina ordinaria). La mezcla seca se pasa a travs de un pre-acondicionador dnde se agregan otros ingredientes (azcar lquido, grasas, tintes, carnes y agua que dependen del producto). La mezcla pre condicionada se pasa entonces a travs de un extrusor forzndola a pasar a travs de un troquel dnde se corta a la longitud deseada. El proceso de coccin tiene lugar dentro del extrusor dnde el producto produce su propia friccin y calor debido a la presin generada (10-20 bar). El proceso de coccin utiliza un proceso conocido como la gelatinizacin del almidn. Los Extrusores que usan este proceso tienen una capacidad de 1-25 toneladas por hora. (Drozda y et. al, 1997) La extrusin de alimentos es un proceso en el que los ingredientes alimentarios se fuerzan a fluir, bajo una o varas condiciones de mezclado, calentamiento y cizalla, a travs de un troquel que forma y/o seca con inflacin los ingredientes. (Rosen y Miller, 1973). El uso de la expulsin en el proceso coccin da los siguientes beneficios a los alimentos: Gelatinizacin del almidn

 Desnaturalizacin de las protena Inactivacin de enzimas de comida crudas La destruccin de toxinas naturalmente Disminucin de microorganismos en el producto fina.
Los extrusores de alimentos se pueden visualizar como aparatos que pueden transformar una diversidad de ingredientes crudos en productos intermedios y finalizados. Durante la extrusin la temperatura de coccin puede ser tan alta como 180-190C (355-375F), pero el tiempo de residencia es usualmente de slo 20-40 segundos. Por esta razn, el proceso de coccin por extrusin se puede denominar un proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST - high temperature short time). Es importante aprender la terminologa de la extrusin, y recordar que muchos fabricantes utilizan trminos basados en su propio equipo. (Guy. R, 2001) A.2. FACTORES QUE AFECTAN EL FUNCIONAMIENTO DEL ALMIDN EN LA COCCIN POR EXTRUSIN El principal proceso de extrusin para las formulaciones ricas en almidn se encontr que siguen una secuencia estndar independientemente de un determinado material o formulacin. (Guy. R, 2001) Esto es como sigue:

1. Los polvos se mezclan con agua y llevados a la zona de compresin. 2. El polvo se comprime hasta una densidad de 1 g/mL a 5-10 bares. 3. El polvo se calienta mediante disipacin friccional y mecnica de energa
desde el motor y calentamiento desde el cilindro.

4. Los grnulos de almidn funden y se vuelven blandos. 5. Los grnulos de almidn se comprimen hasta una forma aplastada. 6. Los polmeros de almidn se dispersan y degradan para formar un
continuo en el fluido derretido.

7. El medio continuo de polmero de almidn se mantiene y expande con las

burbujas en expansin del vapor de agua durante la expansin del extrusionado hasta que alcanza el punto de ruptura.

8. Las paredes de las clulas de polmero de almidn retroceden y se

vuelven rgidas a medida que se enfran para estabilizar la estructura del extrusionado.

9. Los polmeros de almidn se vuelven vtreos a medida que se elimina la

humedad para formar una textura dura quebradiza. De este modo las caractersticas esenciales del proceso son la fusin de las regiones cristalinas de los grnulos y la liberacin y degradacin de los polmeros de almidn. Las diferencias en el proceso son provocadas por las diferencias en las caractersticas de fusin debido al tamao y forma y por los polmeros que se dispersan desde los grnulos. A.3. FUNCIN Y VENTAJAS DE LA TECNOLOGA DE EXTRUSIN Los extrusores de alimentos pueden trabajar en una o varias funciones al mismo tiempo mientras estn procesando el alimento o piensos (Riaz, 2000):

Mezclado. Ingredientes de desgasificacin. Homogeneizacin. Trituracin. Cizallamiento. Coccin del almidn (gelatinizacin). Desnaturalizacin de protenas y texturizacin. Alteracin de la textura. Inactivacin de enzimas. Pasteurizacin y esterilizacin de microorganismos de deterioro y
patognicos en alimentos.

Coccin trmica. Productos formateados. Expansin, inflamiento. Ingredientes de aglomeracin. Deshidratacin. Agregacin.

La tecnologa de extrusin proporciona varias ventajas sobre los mtodos tradicionales de procesado de alimentos y piensos, incluyendo las siguientes (Smith, 1971 y Riaz, 2000, con modificaciones):

Opciones para el procesado de una variedad de productos

alimentarios mediante el cambio de un ingrediente menor y/o de condiciones de procesado en la mquina.

Diferentes formas, texturas, colores y apariencias obtenidas

mediante cambios de poca importancia en el equipo y en las condiciones de procesado.

Procesado energticamente eficiente, y a menudo a menor coste

comparado con otras opciones.

Disponibilidad de automatizacin con la mayora de extrusores,

que pueden aumentar la productividad.

Mejoramiento de la calidad del producto sobre otros procesos

debido a que la coccin se realiza en un tiempo muy corto y tiene lugar una menor destruccin de los ingredientes sensibles al calor.

Fcil cambio de escala de los procesos de extrusin desde planta

piloto a la produccin comercial. B.- PROTENAS Y AMINOCIDOS B.1. PROTENAS Y AMINOCIDOS EN EXTRUSION La extrusin mejora la digestibilidad de la protena va desnaturalizacin, que expone los puntos activos de la enzima. La mayora de las protenas tales como las enzimas y los inhibidores de enzimas pierden la actividad debido a la desnaturalizacin. El alcance de la desnaturalizacin se evala tpicamente como el cambio de la solubilidad de la protena en agua o soluciones acuosas (Della Valle et al., 1994). Aunque la temperatura y humedad de la masa tambin son influencias importantes. Por ejemplo, la solubilidad de la protena de trigo se reduce incluso a las temperaturas de proceso relativamente bajas utilizadas en la elaboracin de la pasta (Ummadi et al., 1995). reas (1992) y Camire (1991) han realizado revisiones de la extrusin de protenas. Puesto que la mayora de alimentos extrudidos no tienen un alto contenido en protenas, se ha hecho nfasis en las evaluaciones nutritivas

de los piensos extrudidos, los alimentos de desecho y otros productos especializados. Las altas temperaturas en el cilindro y las humedades bajas promueven las reacciones de Maular en el desarrollo de la extrusin. (Guy. R, 2001) Los azcares reductores, incluyendo los que se forman durante el cizallamiento del almidn y la sacarosa, pueden reaccionar con lisina, bajando de este modo el valor nutritivo proteico. La lisina es el aminocido esencial limitante en los cereales, y ms reduccin drstica de este nutriente puede deteriorar el crecimiento de los nios y animales jvenes. Las mezclas de harina de maz, copos de soja con grasa entera y aislados o concentrados de soja produjeron ingredientes nutritivos adecuados para la reconstitucin como copos o gachas con una buena retencin de lisina (Konstance et al., 1998). El pH cido aument las reacciones de Maillard en un sistema modelo consistente en almidn de trigo, glucosa y lisina (Bates et al., 1994). La protena de soja se ha identificado como un ingrediente alimentario que rebaja el colesterol. La texturizacin por extrusin de un aislado de soja no reduce sus efectos en el colesterol del suero de ratas, de la excrecin de colesterol y otros esteroides en heces, o nutricin proteica comparadas con soja no extrudida (Fukui et al., 1993). C.- LOS GRANULOS DE ALMIDON C.1. COMPOSICIN DE LOS GRANULOS Los principales constituyentes de los grnulos de almidn, representando el 97-98% de la materia seca, son las dos formas fsicas de almidn, amilosa (AM) y amilopectina (AP). Adems existen trazas de lpidos (0,5-1 %), principalmente en forma de lisolecitina, dispersada a lo largo y a lo ancho de anillos de almidn y 0,1 a 0,2% de protenas adhirindose a las capas de la superficie5. Los dos polmeros de almidn representan una familia polidispersa en trminos del intervalo de tamao molecular. (Guy. R, 2001) La gama polmeros de amilosa (AM) poseen un tamao desde 100 a 200 kD y son polmeros lineales con una o dos ramificaciones en el C-6 del residuo de glucosa. Se completan con lisolicitina y lpidos monoacilo

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similares de tomos de carbono >6 de cidos grasos saturados. Existen variaciones en los niveles de AM en almidones de cereales y tubrculos diferentes y con variedades de los mismos tipos. En trigo, centeno y avenas los niveles de AM son normalmente del 20-27% del total del almidn pero en maz, cebada y arroz puede variar desde el 5 al 30% y para el maz puede ser tan alto como el 70%. Los niveles ms altos se encuentran en la amilosa de maz y las formas ms bajas en cebada, maz o arroz creos. (Guy. R, 2001)

C.2. DEFINIENDO LA COCCIN DE CEREALES

El trmino cocido o coccin es un trmino ambiguo utilizado comnmente en el mercado para describir un proceso que se puede definir cientficamente para un ingrediente determinado tal como la evolucin de grnulos de almidn a travs de la fase de transicin vtrea, donde finalmente el granulo de almidn se puede considerar gelatinizado y los glbulos de protena son texturizados. Como la mayora de ingredientes para alimentos infantiles estn basados en almidn o en azcar se intentar explicar la terminologa que pertenece a estas porciones de ingredientes. (Guy. R, 2001)

D.-PRODUCTOS DE ALIMENTOS INFANTILES D.1. ALIMENTOS INFANTILES Los alimentos infantiles y los cereales pueden utilizar cierto nmero de las tcnicas de procesado anteriores en la produccin. Sin embargo, es importante establecer primero el mercado disponible para el consumidor en los alimentos infantiles y cereales y definir las caractersticas de dicho mercado. Estos mercados se pueden separar en dos categoras: 1. Cereales para bebs. 2. Alimentos infantiles. Los cereales para bebs altamente solubles se extruden comnmente con una alta velocidad de deformacin y formulados para utilizar zumos de frutas, azcar de caa, o fructosa como edulcorante y fortalecido con

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vitaminas estables y minerales. Dichos cereales se moldean en formas y diseos especficos y no utilizan conservantes o colorantes. Tambin puede contener trozos de fruta seca o contener alto fosfato clcico, con una variedad de edulcorantes naturales pulverizados sobre la superficie del producto. El producto necesita tener una vida comercial y una masticacin muy cortas. El extrudido absorber fcilmente la leche lquida y se convertir en un producto esponjoso blando manteniendo su forma cuando se extrusiona. El perfil de textura de dicho producto es esencial para la aceptabilidad por parte del consumidor. Los alimentos infantiles extrudidos son productos altamente solubles y completamente gelatinizados con varios edulcorantes naturales aadidos a la mezcla para producir un producto completamente nutritivo y fortalecido utilizado como suplemento del alimento infantil. Generalmente el producto no est de cualquier forma o figura y se puede formar copos y triturar como una forma semi polvoreada. Los productos constituidos de mezclas de purs de frutas y zumos de frutas, junto con otros ingredientes tales como azcar moreno, azcar de caa y harina de trigo cocidos juntos pueden proporcionar un interesante producto final que es sano y una buena fuente de energa para los nios pequeos. Los tamaos y formas de estos alimentos tambin son de gran importancia debido al tamao limitado de la boca y garganta del joven consumidor. Cuando se esta considerando las formas o los tamaos de estos productos, se debe tener presente la posibilidad que el nio se atragante o asfixie con el producto final. (Guy. R, 2001)

E.- DETERMINACION DE PROTEINAS AFECTADO POR LA TEMPERATURA E.1.- ANLISIS DE PROTENAS POR EL MTODO KJELDAHL: En 1883 el investigador dans Johann Kjeldahl desarroll el proceso bsico del conocido mtodo actual de anlisis de protenas por el mtodo Kjeldahl, ms propiamente, para analizar nitrgeno orgnico.

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En esta tcnica se digieren las protenas y otros componentes orgnicos de los alimentos en una mezcla con cido sulfrico en presencia de catalizadores. El nitrgeno orgnico total es convertido en sulfato de amonio. La mezcla digerida se neutraliza con una base y se destila posteriormente en una solucin de cido brico. Los aniones del borato as formado se titulan con HCl estandarizado, lo cual se convierte en el nitrgeno de la muestra. El resultado del anlisis representa el contenido de protena cruda del alimento ya que el nitrgeno tambin proviene de componentes no proticos. Este mtodo ha sufrido varias modificaciones. As, Kjeldahl us originalmente permanganato de potasio para llevar a cabo el proceso de oxidacin, sin embargo, los resultados no fueron satisfactorios, de manera que este reactivo se descart. En 1885 Wilforth encontr que se poda acelerar la digestin con cido sulfrico aadiendo algunos catalizadores. Gunning en 1889 sugiri la adicin de sulfato de potasio para elevar el punto de ebullicin de la mezcla de la digestin para acortar la reaccin. Por lo tanto, el procedimiento de esta tcnica es ms correctamente conocido como Mtodo Kjeldahl-Wilforth-Gunning. E. 2. REACCIONES LLEVADAS A CABO EN EL MTODO DE KJELDAHL: 1. DIGESTIN Transformacin de las distintas formas de Nitrgeno presente en la muestra a forma amoniacal (NH4+), mediante una digestin cida y en caliente en presencia de un catalizador. (1) n - C -NH2 + mH2SO4
Protena catalizadores calor

CO2 + (NH4)2 SO4 + SO2

NEUTRALIZACIN Y DESTILACIN El NH4+ es posteriormente neutralizado a NH3, mediante una base fuerte en exceso, y destilado por la accin del vapor. El amoniaco liberado es recogido en forma de NH4+ mediante burbujeo del destilado en una disolucin de cido brico. (2) (NH2)SO4 + 2 NaOH (3) NH3 + H3BO3 (cido brico) 2NH3 + Na2SO4+ 2H2O NH4 + H2BO3- (in borato)

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TITULACIN Que se valora posteriormente con una solucin de cido clorhdrico diluida de concentracin conocida. El anin borato (proporcional a la cantidad de nitrgeno) es titulado con HCl estandarizado: (4) H2BO3- + H+ H3BO3

E.3. DESVENTAJAS DE USA EL MTODO DE KJELDAHL Constituyen fuentes de error en este mtodo son: La inclusin de nitrgeno no protico como parte de la protena. La prdida de nitrgeno durante la digestin. La digestin incompleta de la muestra.

Las proporciones excesivas de sulfato de sodio o potasio que se aaden al cido (para elevar el punto de ebullicin) pueden resultar en una descomposicin por calor y la consecuente prdida de amonaco. Generalmente se recomiendan temperaturas de digestin de 370-410C. Tambin puede ocurrir prdida de nitrgeno si se utiliza demasiado selenio o la temperatura de la digestin no se controla cuidadosamente; las condiciones son an ms crticas que con el cobre o el mercurio cuando se usan como catalizadores.

E. 4. RECOMENDACIONES PARA EL ANLISIS DE PROTEINAS En la prctica comercial se tienen que analizar un gran nmero de muestras diariamente, as que se utilizan estrategias que ahorran tiempo de anlisis. En el anlisis de la harina de trigo se digiere 1 gramo de muestra usando una cantidad conocida de cido sulfrico 0.1253N, y titulando (mediante una bureta de lectura invertida) con hidrxido de sodio 0.1253N, as se hace posible reportar el porcentaje de protena directamente de la lectura de la bureta. E. 5. FORMULA PARA EL CLCULO:

% Protena = (VMuestra - VBlanco) x NAcido x 0.014 x F x 100 M

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Donde: 1.4008 mg de nitrgeno por cada ml de gasto de disolucin de valorada de HCl 0.1 N VMuestra ml de cido gastados en la valoracin de la muestra VBlanco ml de cido gastados en la valoracin del blanco NAcido normalidad del cido sulfrico 0.014 peso del meq de nitrgeno, en g F factor de conversin de nitrgeno a protena Mmuestra peso en g de la muestra V: gasto de HCl 0.1 N en la muestra. M: masa de la muestra, en gramos Factor: 6.25: para carne, pescado, huevo, leguminosas y protenas en general. 5.7: para cereales, trigo, harinas refinadas y derivados de soya. 6.38: leche, 5.55: gelatina, 5.95: arroz, 5.83: avena, cebada, centeno, 5.18: almendras, 5.83: trigo (grano entero).

2.3. VARIABLES
VARIABLES VARIABLE INDEPENDIENTE: Temperatura de extrusin coccin VARIABLE DEPENDIENTE: Disminucin del contenido de aminocidos Porcentaje (%) 20% - 30% DIMENSIONES Grados Centgrados (C) INDICADOR 12OC - 146C

2.4. HIPTESIS

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El tratamiento trmico de coccin - extrusin a temperatura de 12OC, a la que es sometida la papilla hay menos perdidas del contenido de aminocidos esenciales, que en los tratamientos trmicos de temperatura de 133C y 146C 2.5 DEFINICIN DE TRMINOS

a. EXTRUSIN: Es el proceso, donde se muelen los materiales hasta darles el

tamao correcto a las partculas (usando la consistencia de la harina ordinaria). La mezcla seca se pasa a travs de un pre-acondicionador dnde se agregan otros ingredientes (azcar lquido, grasas, tintes, carnes y agua que dependen del producto). La mezcla pre condicionada se pasa entonces a travs de un extrusor forzndola a pasar a travs de un troquel dnde se corta a la longitud deseada. El proceso de coccin tiene lugar dentro del extrusor dnde el producto produce su propia friccin y calor debido a la presin generada (10-20 bares). El proceso de coccin utiliza un proceso conocido como la gelatinizacin del almidn.

b. PROTENAS: Son macromolculas formadas por cadenas lineales de

aminocidos. Todas contienen carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno y casi todas poseen tambin azufre. Las protenas, aminocidos y pptidos son componentes importantes de los alimentos. Por un lado proporcionan los elementos necesarios para la sntesis proteica. Por otro lado, los aminocidos y pptidos contribuyen directamente al sabor de los alimentos y son precursores de los componentes aromticos y las sustancias coloreadas que se forman mediante las reacciones trmicas y/o enzimticas que ocurren durante la obtencin, preparacin y almacenamiento de los mismos. (BADUI, 1995)

c. AMINOCIDOS ESENCIALES: Se llama as al aminocido esencial que en

una protena dada se encuentra en cantidad relativa ms baja con respecto a la protena patrn porque limita el aprovechamiento de esa protena a los fines biolgicos. BADUI (1995)

d. CEBADA
La cebada es una gramnea que pertenece taxonmicamente a la familia Gramineae, subfamilia Festucoideae, tribu Hordeae y gnero Hordeum. Prcticamente todas las cebadas cultiva das son cubiertas. Sin embargo, en

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algunas reas montaosas primitivas, en donde la cebada se usa para consumo humano, s encuentran cebadas desnudas (sin vainas). (POMERANZ, 1999.) En algunos pases del Cercano Oriente y de Amrica del sur como Colombia y Ecuador, an se utiliza como alimento para consumo humano. Sin embargo, la cebada es mucho ms utilizada en el malteado y obtencin de mostos para la elaboracin de la cerveza y para destilar en la fabricacin de whisky escocs y de ginebra holandesa.(KENT, 1983.)

e. ARROZ El arroz, Oryza sativa L., ha sido uno de los productos de grano de uso ms comn desde tiem pos remotos. Es el alimento bsico del mayor nmero de personas, y casi la mitad de la poblacin mundial consume arroz como artculo principal de su dieta. Los principales pases productores de arroz son: China, India, Paquistn, Japn e Indonesia. Tailandia, Indochina, Binnania y las Filipinas, tambin producen grandes cantida mundial. (NORMAN, 1999.) VARIEDADES En el mundo se producen muchas variedades de arroz. Se estima que hay aproximadamente 7 000 variedades conocidas de arroz. Las variedades de arroz se clasifican como corto, medio y largo, dependiendo de la longitud y forma del grano. Las variedades de grano medio y largo se cultivan en los estados del sur. (NORMAN, 1999.) En general, los alimentos infantiles a base de arroz se preparan cociendo granos rotos de arroz molido y pulido, adicionando nutrientes y secando en tambores la pasta de arroz. Este arroz seco se transforma en hojuelas y se empaca la mezcla. (Hogan, 1999.) des de arroz. La produccin de estos nueve pases, corresponde a ms del 90% del total

f. SOYA
La Glycme mea. (L) Merrill, conocida como soya, frijol soya, frijol de soja, chcharo chino o frijol de Manchuria. El contenido de aminocidos de la harina desgrasada (equiva lente en composicin a la harina o pedacera). Las harinas y la pedacera tambin

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difieren en la cantidad de tratamientos trmicos que reciben durante el procesamiento para alcanzar un pro fsicas y funcionales. medio especfico de propiedades (COWAN Y WOLF, 1999.)

La preparacin de concentrados y de aislados proteicos a partir de la harina desengrasada exige eliminar una parte o la totalidad de estos compuestos. Las tecnologas de concentracin y aislamiento de las protenas de soja, se basan en el conocimiento de algunas de sus propiedades y ms concretamente en sus caractersticas de solubilidad. (CHEFTEL, et. al, 1989.) En la actualidad, cada vez es ms importante el uso de las protenas de soya con propsitos nutritivos; como ejemplo de esta aplicacin se encuentran los suplementos de cereales, los ampliadores para carne y las imitaciones de carne. (NORMAN, 1999.) La soya tiene alto contenido de lisina que lo convierte en un buen complemento de la protena de cereales, pero su contenido en metionina y triptfano es bajo. DEMAN (1980), 3. MARCO METODOLGICO 3.1. DISEO DE LA CONTRATACIN DE LA HIPTESIS Figura 0.3 DISEO CORRELACIONAL:
c
12 0c

EXTRUIDO A

MEZCLA CRUDA: DE GRANOS

133c

EXTRUIDO B

14 6c

Fuente: Elaboracin Propia

EXTRUIDO C

3.2 POBLACIN Y MUESTRA Poblacin:

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Alimento Extruidos, elaborados en la extrusora desengrasada procedente del mercado modelo. Muestra:

a tres temperaturas

distintas, utilizando como materia prima arroz, cebada y Harina de soya

Se utiliza 10g de cada producto extruido, sometido a las temperaturas de 120C, 133C y 145C 3.3 MATERIALES TCNICOS E INSTRUMENTOS DE RECOLECCIN DE DATOS INSUMOS: Cebada Harina de soya desengrasada

Arroz pilado Edulcorante (azcar blanca)

Agua MATERIALES:

Envases de plsticos (BOLSAS). 1 matraz de digestin Kjeldahl con capacidad de 125 ml. 1 matraz de Erlenmeyer de 250 ml. 1 matraz volumtrico de 100 ml. 1 mechero de Bunsen. 1 soporte universal 1 pipeta de 10 ml. 1 frasco gotero de 25 ml. 1 pinzas largas. EQUIPO: 1 Equipo Destilador 1 Equipo de titulacin. REACTIVOS: cido sulfrico 98%.

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 Mezcla catalizadora para la digestin: 3 g de xido de titalico (TiO2) + 100 g de sulfato de potasio + 3g de sulfato de cobre pentahidratado (proporcionada por la coordinacin de laboratorios). Verde de bromocresol al 0.1% diluido en alcohol al 95%. Rojo de metilo al 0.1% diluido en alcohol al 95%. cido brico al 4%. cido clorhdrico 0.1N (solucin valorada). Hidrxido de sodio al 50%.

DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIN DEL ALIMENTO EXTRUIDO

MATERIA PRIMA (Arroz, cebada y harina de soya desengrasada) Recepcin y seleccin

Eliminacin de cascara y piedritas

20

Extrusor

vapor de agua

Embolsado Etiquetado

Almacenado Comercializacin y uso

ANLISIS KJELDAHL:

DE

PROTENAS

POR

EL

MTODO

1.- PROCEDIMIENTO: a. DIGESTIN 1. Pese exactamente 0.2 a 4g de harina de trigo (seco) en un matraz de micro-Kjeldahl cuidando que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del matraz.

2.

Aada 30 ml. de H2SO4, una perlas de

ebullicin y aproximadamente 3.0 g de mezcla catalizadora. 3. matraz Someta a digestin la muestra en una ligeramente inclinado usando baja hornilla de digestin del multiKjeldahl, con el temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestin, rotando el matraz de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda la muestra. verde claro. El La digestin tomar terminar cuando el color de la muestra sea azlproceso

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