El gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas

de sus cualidades qumicas y que da la sensacin de sabor. Nos permite reconocer los sabores de los alimentos por medio de las papilas gustativas, unos pequeos bultos que se encuentran en la base de la lengua. Aunque constituye el mas dbil de los sentidos, esta unido al olfato que completa su funcin. Esto, porque sino fuera por la nariz no sentiramos ningn sabor, se dira que es por donde primero probamos los alimentos. por ejemplo: cuando tenemos la nariz tapada por una gripe, cuando probamos los alimentos ya no sabe igual, sabe amargo y diferente. Ya que es muy importante, porque sabemos que los sabores agradables estimulas las glndulas de la saliva y los jugos gstricos.

Junto con la lengua y la cavidad nasal, la boca modifica las ondas sonoras que se originan en la laringe para producir los sonidos del habla. El aire se inhala y se exhala a travs de la cavidad oral y de la cavidad nasal.

La Epiglotis
Es una especie de vlvula o lengeta de estructura cartilaginosa que cubre la entrada a la Laringe y que impide que los alimentos entren en ella y en la trquea al deglutir. En cambio permanece abierta al paso del aire para los pulmones. Luego esta vlvula se abre y se cierra por acto reflejo es decir de forma automtica y sin intervencin de la voluntad. Al rernos o hablar demasiado durante la comida obligamos a abrirse la epiglotis para dejar paso al aire y entonces se corre el peligro de que la comida se desve y penetre en la laringe con el correspondiente atragantamiento y asfixia.

Los dientes
Son formaciones ectodrmicas duras, resistentes, implantadas por sus races en los alvolos del maxilar y de la mandbula y destinados a fragmentar los alimentos slidos para constituir el bolo alimenticio. En algunos animales los dientes tienen tambin otros cometidos, como roer, cavar o ser utilizados en la lucha. En el curso de la evolucin se han desarrollado distintas formas de dientes, desde las simples hileras escalonadas de dientes cnicos que poseen los tiburones hasta las estructuras ms complejas habituales en los mamferos. La dentadura, o conjunto de los dientes, en el adulto comprende, de adelante hacia atrs: a) Losincisivos: dos por maxilar y mandbula y por lado. b) Loscaninos: uno por maxilar y mandbula y por lado. c) Losprem olares: dos por maxilar y mandbula y por lado. d) Losm olares: tres por maxilar y mandbula y por lado. Esto hace un total de 32 dientes.

En cada diente podemos distinguir tres partes:

1.- La Corona, o parte saliente y descubierta. Es de MARFIL (sustancia dura y resistente) que a su vez est recubierta de ESMALTE. 2.- La Raz, metida en los alvolos dentarios. Recubierta de CEMENTO que es de naturaleza sea. 3.- El Cuello o estrechamiento entre ambos a nivel de la mucosa. La Pulpa dentaria est formada por

tejido conjuntivo e 6introducido en una cavidad abierta y alargada, situada en la raz; es una sustancia blanda que rellena el canal dentario y est recorrido por vasos sanguneos y nervios.

Estructura de un diente
Dentadura humana.En el ser humano, adems de en la masticacin, los dientes estn implicados de forma directa en la articulacin del lenguaje, actuando como punto de apoyo contra el que la lengua hace presin para emitir ciertos sonidos. Los dientes afectan tambin a las dimensiones y a la expresin de la cara, cuya apariencia puede resultar modificada de forma desagradable por la prdida de una pieza dentaria o por cualquier irregularidad en su crecimiento o coloracin. Anclaje de los dientes Los dientes estn anclados en la mandbula por sus races, que se ajustan en el interior de huecos del hueso esponjoso. En un nio en edad de crecimiento, las races de los dientes de leche son absorbidas de forma gradual por el hueso. Cuando un diente de leche se cae, en realidad slo se pierde la corona, desalojada por el nuevo diente definitivo que emerge de la enca. De izquierda a derecha estn los dientes incisivos, los caninos, los premolares y los molares.

El paladar
Techo de la boca; consta de dos porciones: el paladar duro o bveda palatina y el paladar blando o velo del paladar, situado por detrs del anterior. El paladar duro est formado por periostio revestido de membrana mucosa; forma un arco que une los laterales y la porcin anterior de la enca superior y que constituye el suelo de la cavidad nasal. El paladar blando es un pliegue mvil de una membrana mucosa que envuelve un haz de fibras musculares; los lados se fusionan con la faringe, pero el borde inferior queda libre y cuelga del extremo posterior del paladar seo para formar un tabique incompleto que separa la boca de la faringe y que se eleva para obstruir la entrada a las vas nasales durante la deglucin, y en la salida de aire hacia la nariz durante la emisin de determinados sonidos. La malformacin llamada paladar hendido es una deficiencia del desarrollo embrionario; en ella, las cavidades bucal y nasal aparecen comunicadas como resultado de la fusin incompleta de las partes que forman el paladar. La fusin se produce en la lnea media del techo de la boca; puede ser parcial o no producirse, por lo que la malformacin aparece en distintos grados de gravedad. En todos los casos el tratamiento es quirrgico.

Cavidad bucal
Es una cavidad de dimensiones variables segn el estado de sus paredes y los movimientos de la mandbula. Comunica con el exterior por el orificio de la boca y hacia atrs con la cavidad farngea por el istmo de las fauces. Contiene a los dientes dispuestos en dos arcos dentales, superior e inferior, y a la lengua, rgano muscular y sensorial (sentido del gusto). La boca se encuentra rodeada por unos pliegues de la piel, llamados labios. Dentro de la boca se encuentran los dientes cuya funcin es cortar, trozar y triturar los alimentos (digestin mecnica). En la boca encontramos tambin la lengua -con gran cantidad de papilas gustativas-, cuya funcin es la de mezclar los alimentos y facilitar su trnsito hacia el esfago. En la cavidad bucal desembocan las glndulas salivales, que secretan la saliva, cuyas funciones son: - Actuar como lubricante. - Destruir parte de las bacterias ingeridas con los alimentos.

- Comenzar la digestin qumica de los glcidos mediante una enzima -protena que acelera un cambio qumico- llamada amilasa o ptialina, la cual cataliza el almidn (hidrato de carbono presente en los vegetales) y lo transforma en maltosa, un tipo de azcar que se produce como consecuencia de esta degradacin.

Lengua
rgano musculoso de la boca, asiento principal del gusto y parte importante en la fonacin y en la masticacin y deglucin de los alimentos. La lengua est cubierta por una membrana mucosa, y se extiende desde el hueso hioides en la parte posterior de la boca hacia los labios. La cara superior, los lados y la parte anterior de la cara inferior son libres. El resto est unido a la cavidad bucal. Los msculos extrnsecos fijan la lengua a distintos puntos externos y los msculos intrnsecos, que discurren de forma vertical, transversal y longitudinal, permiten muchos y diversos movimientos.

La cara superior presenta pequeas excrecencias que proporcionan a la lengua una textura rugosa, son las papilas gustativas y en ellas reside el sentido del gusto. El color de la lengua suele ser rosado, lo que indica un buen estado de salud; cuando pierde color es sntoma de algn trastorno. Como principal rgano del gusto, la lengua tiene papilas gustativas que contienen los receptores gustativos y se encuentran dispersas por toda su superficie. Los distintos receptores aparecen concentrados en determinadas zonas de la lengua; de esta manera, los sabores dulce y salado son detectados en la parte anterior de la lengua; el cido o agrio en los lados, y el amargo en la parte posterior dorsal. En la masticacin, la lengua empuja los alimentos contra los dientes; en la deglucin, lleva los alimentos hacia la faringe y ms tarde hacia el esfago, cuando la presin que ejerce la lengua provoca el cierre de la trquea. Tambin contribuye, junto con los labios, los dientes y el paladar duro, a la articulacin de palabras y sonidos.

Es un rgano impar mediano y simtrico, es una formacin muscular muy mvil, revestida de mucosa, situado en la superficie inferior de la boca. Tiene varias funciones: 1.- Discriminacin de varios sabores de los alimentos. 2.- Ayuda en la digestin de los alimentos. 3.- Interviene en la articulacin de palabras, especialmente en algunas consonantes. Aqu nos interesaremos por la primera de las funciones. Toda la superficie de la lengua est recubierta de una mucosa que presenta numerosos salientes, son las papilas linguales que se encargan de recoger los sabores y transmitirlos al nervio glosofarngeo que los lleva hasta el cerebro donde nosotros los percibimos.

Durante la deglucin (consumo de alimento) la lengua se mueve arriba y atrs, la laringe se eleva, la epiglotis cierra la entrada de la trquea y el paladar blando separa la cavidad nasal de la faringe. La saliva, secretada desde tres pares de glndulas salivales, lubrican los alimentos facilitando la deglucin; tambin comienza la descomposicin qumica de los alimentos y favorece la degustacin. Cada grupo de papilas perciben diferentes sabores. Las papilas que perciben lo amargo se encuentran en la zona posterior de la lengua, las que advierten los sabores dulces y cidos estn concentradas sobre la punta y las sensibles a lo salado estn distribuidas en toda la superficie.

Las Mejillas
La cara lateral da su forma a la parte lateral de la cara, en general convexa, pero puede ser deprimida y cncava en los sujetos delgados y en los ancianos. La cara medial en su porcin media corresponde al vestbulo bucal, donde es ms mvil.

Glndulas Salivales
La mucosa de la boca contiene numerosas glndulas salivares, a veces reunidas en acmulos; son las glndulas salivares menores. Se ubican en diferentes regiones cubiertas de mucosa de la cavidad bucal. Hay glndulas salivares labiales (en la cara interna de los labio), bucales (en la cara interna de las mejillas), molares (bucales, cerca del tercer molar superior), palatinas (en la mucosa del paladar) y linguales (en la lengua). Las rganos autnomos, tres de cada lado, que son: - La glndula partida - La glndula submandibular - La glndula sublingual La glndula partida es la voluminosa de las glndulas salivares mayores. Est situada en la regin parotidomaseterina, por detrs y lateral a la rama de la mandbula, delante de la apfisis mastoides y de los msculos estleos, y lateral a la pared farngea. La saliva que segrega es drenada a la cavidad bucal por el conducto parotdeo. La glndula submandibular o maxilar, est situada medial y por debajo del cuerpo de la mandbula, por detrs del msculo milohioideo. Este msculo divide el espacio interpuesto entre la lengua y la mandbula en una parte lateral, que aloja la prolongacin extramilohioidea de la glndula y el vientre anterior del msculo digstrico, y en una parte medial o piso de la boca, donde se aloja la glndula sublingual. La glndula sublingual es la ms anterior y tambin la menor de las glndulas salivares mayores. Est situada en el piso de la boca, debajo de la mucosa bucal, entre la lengua y la cara medial del cuerpo de la mandbula, que constituyen las paredes de la celda sublingual. La glndula sublingual no es una glndula nica sino que resulta de la unin de una serie de glndulas. glndulas salivares mayores constituyen

La vula o Campanilla
La vula es una pequea masa carnosa que cuelga del paladar blando, por encima de la raz de la lengua. Est formada por tejido conjuntivo y mucosa, adems tiene tres msculos: el tensor y el elevador del paladar, y el propio msculo de la vula. Funciona con el resto del paladar blando separando la cavidad nasal de la bucal e impidiendo que la comida y los lquidos lleguen a esta ltima en el vmito. La vula o campanilla es una pequea estructura cnica que cuelga del borde inferior del velo del paladar. El espacio que queda entre los laterales del paladar se llama istmo de las fauces; est delimitado por el borde libre del velo del paladar por arriba, por la lengua por abajo, y por los pilares del velo del paladar y las amgdalas por los lados.

Papilas
Pequea prominencia de tejido en una superficie anatmica. Se definen papilas, por ejemplo, en lengua, piel, rin, duodeno, mama y ojo.

Las papilas linguales son los abultamientos de la mucosa de la lengua. Pueden tener terminaciones nerviosas tctiles y funcin mecnica lamedora (papilas filiformes) o terminaciones nerviosas gustativas (papilas fungiformes y caliciformes). Las papilas renales o vrtices de las pirmides de Malpigio son las proyecciones de la medular renal (formada por los tbulos procedentes del glomrulo) en el interior de los clices renales (zonas colectoras de orina que acaban confluyendo en la pelvis renal, de la cual nacen los urteres). La papila del ojo es la zona de retina donde sale el nervio ptico (mancha amarilla). La papila duodenal es la desembocadura en el duodeno de la ampolla de Vater, fusin de los conductos biliar y pancretico.

La funcin del gusto es permitir la seleccin de alimentos, distinguir entre alimentos comestibles y sustancias venenosas. Por tanto, la fisiologa del gusto es la parte de la fisiologa que se encarga del estudio e investigacin de los mecanismos mediante los cuales se recibe y percibe el gusto de los alimentos y elementos que nos llevamos a la boca, parte del cuerpo donde se ubican sus receptores. Antes de explicar en detalle en qu consiste, es necesario hacer una distincin entre sabor y gusto, ya que no son la misma cosa. Sabor integra todo la informacin sensitiva recibida en la boca: olor, gusto, textura, temperatura El gusto, en cambio, nos da informacin sobre la identidad de los elementos, su concentracin y afectividad (agrado o desagrado).

Disposicin de la cavidad bucal

Una creencia errnea en cuanto a la percepcin gustativa es que slo existen cuatro tipos de sabores, cuyos receptores se encuentran repartidos de manera parcelada y exclusiva en determinadas regiones de la lengua. No existen slo cuatro sabores bsicos, como generalmente se piensa. Existen otros menos comunes, pero que nunca podran surgir de la combinacin de estos cuatro, como el umami o el sabor metlico. Adems, en toda la lengua hay receptores que responden a todos los sabores, aunque el umbral de activacin de esos receptores (es decir, la "cantidad de sabor" necesaria para que estos se activen y detecten el sabor") vara en cada regin. Tambin hay receptores gustativos en paladar, faringe y parte superior del esfago, no slo en la lengua. A grandes rasgos, podemos decir que la informacin del gusto es recogida en la lengua, rgano especializado en su recepcin, concretamente en sus receptores nerviosos especializados para esta tarea, que son los botones gustativos. Estos transforman el estmulo sensorial (el "gusto") en un impulso elctrico, llamado potencial de accin, que es transmitido a las neuronas conectadas a estos receptores y lo llevan hasta el cerebro por su va nerviosa especfica. En el cerebro se recibe y procesa esta informacin, hacindose consciente.

Organizacin de los receptores gustativos

Localizacin de las papilas gustativas

Los receptores son botones gustativos, agrupados en las papilas gustativas. Se encuentran unidos (cerrados) por tight junctions impidiendo la entrada de sustancias disueltas. En su parte apical encontramos microvellosidades en contacto con la saliva, encargadas de la recepcin de molculas. En la parte basal hay fibras nerviosas eferentes gustativas. Histolgicamente, vemos como los botones gustativos son estructuras ovaladas y que en su interior esta formado por clulas gustativas y sustentaculares, que ayudan a percibir el sentido del gusto. Cada clula presenta una serie microcilios que se proyectan hacia una cavidad, y son sensibles a las sustancias que ingresan a la lengua y nasofaringe. Cada tipo de botn gustativo responde a uno de los estmulos primarios del sabor.

Mecanismo de transduccin
La membrana de la clula gustativa est cargada negativamente en el interior con respecto al exterior. Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo despolarizando la clula. El primer estmulo gustativo hace que las fibras nerviosas alcanzan una velocidad de descarga mxima, pero despus regresa a un nivel bajo y estacionario. El nervio gustativo transmite una seal inmediata potente y una seal continua ms dbil durante el tiempo en el que dure el estmulo. La variacin del potencial de la clula gustativa es el potencial receptor para el gusto.

Existen bsicamente dos tipos de mecanismos:

Receptor ionotrpicos: Para sabor salado y cido (Na e H+), uno receptor especfico para cada receptor. Si estos iones entran en la clula receptora en cantidad suficiente, esta se despolariza. La despolarizacin abre canales de calcio, que provocan la liberacin de neurotransmisores, iniciando as la transmisin nerviosa. La despolarizacin especfica de un tipo determinado de receptor se interpreta en el cerebro como un sabor (salado en el caso del Na y cido en el del H+), ya que en cada receptor, slo un estmulo determinado provocar su despolarizacin. Acoplados a protena G: Tambin pueden ser receptores acoplados a protena G, que por va del AMPc abre los canales de calcio y se liberan neurotransmisores. Son los sabores amargo, dulce y umami. Es un caso similar al anterior, slo que en este caso no es la molcula "causante" del sabor la que entra en la clula, siendo as la presencia del ion el culpable directo de la despolarizacin. En este caso, la "molcula de sabor" activa unos receptores externos de membrana que la reconocen especficamente, iniciando en el interior de la clula la despolarizacin. Esto es lo que se conoce en bioqumica como mecanismo de segundo mensajero.

Bien porque entre directamente por un canal del receptor inotrpico o bien porque un mecanismo de segundos mensajeros (Inositol trifosfato) active un canal en la clula, el resultado es el mismo: en la clula entra sodio inico, lo que lleva a la despolarizacin celular y la entrada de calcio que posibilita la exocitosis de vesculas contenedoras de neurotransmisores en la hendidura sinptica.

Vas nerviosas gustativas

Una sustancia con sabor hace que se pierda relativamente el potencial negativo despolarizando la clula. El estmulo gustativo hace que la clula receptora se despolarice y emita un potencial de accin, que ser transmitido a la neurona siguiente, y as seguir el camino del nervio recin estimulado. La informacin de la parte anterior de la lengua va por el nervio facial (VII par craneal); la de la parte posterior y el paladar van por el nervio glosofarngeo (IX par craneal) y la parte de la faringe va por el nervio vago (X par craneal). A travs de los tres llegamos al ncleo del tracto solitario, de ah la informacin pasa al tlamo y por ltimo a la corteza cerebral, en sus regiones frontal y parietal (concretamente en el extremo inferior de la circunvolucin poscentral de la corteza parietal o nsula de Reil), dnde se procesa la informacin y se hace consciente.

Habr tambin conexiones con la amgdala y el hipotlamo, de ah la relacin del sentido del gusto con las emociones.

Sensaciones rpidas primarias

Los fisilogos han identificado los cuatro sabores elementales y los han codificado en los siguientes trminos: La sensacin denominada dulce. La sensacin denominada cida La sensacin denominada salada La sensacin denominada amarga

Sabor dulce.No depende de ninguna clase aislada de productos qumicos. Una lista de algunos productos qumicos que causan este sabor es la siguiente: azcares, glicoles, alcoholes, aldehdos, cetonas, amidas, esteres, aminocidos, etc. Obsrvese especficamente que casi todas las sustancias que causan sabor dulce son productos qumicos orgnicos. Si degustamos un vaso de agua al cual se le ha agregado azcar alimentaria (sacarosa), se crea una impresin caracterstica en la punta de la lengua que es la zona fundamental de reconocimiento de este sabor, tambin sobre los labios, la mucosa de la boca a nivel de las encas inferiores. Ellas hacen secretar una saliva espesa y viscosa. La mayor parte de los vinos son secos y no contienen azcar (excepto algunos blancos y licorosos). Sin embargo, a veces se perciben de esta manera, sustancias cono las ya citadas, correspondientes al alcohol, glicerol o trazas de fructuosa y de pentosa.

Sabor cido.Est causado por cidos, y la intensidad de la sensacin gustativa es aproximadamente proporcional a la concentracin de iones hidrgeno. En otras palabras, cuanto ms fuerte es el cido, ms intensa la sensacin. Se puede reconocer este sabor, agregando una gota de cido orgnico natural, como el ctrico a un vaso de agua. Esta sensacin afecta las zonas laterales de la lengua, por debajo de la zona donde se perciben los sabores salados. Este sabor irrita ligeramente las mucosas y se produce secrecin de gran cantidad de saliva bien fluida. Este sabor es fcil de reconocer, porque se asocia a los frutos verdes o al vinagre. El vino es rico en diversos cidos, que en su conjunto otorgan la caracterstica cida en una amplia gama.

Sabor salado.El gusto salado depende de sales ionizadas. La calidad del gusto vara algo de una sal a otra, porque las sales tambin estimulan otros botones gustativos en grado variable. Si a un poco de agua le agregamos un poco de sal de cocina, percibimos una sensacin particular, sobre todo en los bordes laterales de la lengua, que es acompaado por una secrecin fugaz de saliva. Este sabor es casi inexistente en los vinos, pero no se debe ignorar.

Sabor amargo.El sabor amargo, como el dulce no depende de un solo tipo de agente qumico. Aqu tambin, las sustancias que dan sabor amargo son casi todas de tipo orgnico. El sabor amargo puede percibirse particularmente en los vinos tintos an sanos, por su riqueza polifenlica, sobre todo en taninos. Es conocido que los taninos tienen la particularidad de combinarse con las protenas. En los vinos tintos jvenes, ricos en sustancias tnicas, estos cuerpos se combinan con las protenas de la saliva, secando la boca. Produciendo al mismo tiempo una sensacin rasposa sobre dientes y encas. A veces en el fondo de la lengua dejan una sensacin de astringencia. A medida que el vino tinto madura y envejece, los taninos se van acomplejando ms y ms, para terminar suavizndose. El ligero amargor de los taninos, que se pierde con el tiempo, no debe confundirse con el amargor de un vino enfermo por ataque bacteriano o su contenido en glicerol. As es como las sensaciones de astringencia y amargor no se revelan en los vinos blancos y rosados. Si ello ocurriera se debe a anomalas de carcter fsico- qumico y biolgico, extraas a la calidad elemental que debe caracterizar a los mismos. En laboratorio se puede crear la sensacin amarga con algunos miligramos de sal de quinina en un litro de agua. Las sustancias con sabor dulce son elementos de la ligereza, del cuerpo y de la suavidad del vino. El sabor cido es debido a los cidos orgnicos que se encuentran en su seno, de los que cabe destacar el tartrico, lctico y actico, que trasmiten la sensacin de frescor. El vino contiene de dos a cuatro gramos por litro de sustancias con gusto salado, que participan del sabor del vino y le dan la estructura. Las sustancias con sabor amargo pertenecen a la familia de las materias tnicas (piel de la uva). La sensacin amarga viene acompaada generalmente de astringencia y lo amargo se percibe mejor en vinos poco cidos. Los vinos deben a stos elementos su color y en gran medida su sabor. Es de destacar que estas sustancias evolucionan durante el envejecimiento y transforman los vinos durante su conservacin.

La sensacin que un alimento produce en el sentido del gusto se llama sabor. Los alimentos pueden ser dulces o salados, cidos o amargos, es funcin de las papilas gustativas en la boca; su importancia depende de que permita seleccionar los alimentos y bebidas segn los deseos de la persona y tambin segn las necesidades nutritivas. El ser humano es capaz de percibir un abanico amplio de sabores como respuesta a la combinacin de varios estmulos, entre ellos textura, temperatura, olor y gusto.

FASES DE ANALISIS DEL GUSTO.

En su evolucin el gusto cubre diversas etapas, en las que las sensaciones van cambiando, llegando a ser cada vez ms complejas y susceptibles de anlisis. Estas etapas son: el ataque, la evolucin, el gusto final y la persistencia, que es muy importante. PRIMERA FASE (el ataque): introducir el vino en la boca y analizar los gustos bsicos, dulces, cidos, salados y amargos. El equilibrio de sabores vendr dado por la balanza entre todos ellos. Recordemos que en vinos secos existe algo de sabor dulce debido a los alcoholes y azcares residuales, por lo que da una sensacin equvoca que no debe llevarnos a confusin. Las sustancias con sabor cido pueden estar presentes ya en la uva o pueden producirse en el proceso de fermentacin. El cido actico (vinagre) es voltil, es decir, tambin se percibe por el olfato y es el causante del picado del vino; en la boca se reconoce muy bien por su similitud con el vinagre. El gusto salado lo proporcionan diversas sales (sulfatos, cloruros, tartratos) procedentes de la tierra y de los cidos metabolizados de la uva. Los polifenoles y taninos aportan el sabor amargo. Son los responsables del color y de la astringencia del vino. SEGUNDA FASE (la evolucin): estudio de las sensaciones gustativas de origen primario, el aroma de boca. Estudio de la potencia en alcohol, el cuerpo del vino, el tanino y su intensidad, la calidad y naturaleza o procedencia de los aromas de origen secundario. TERCERA FASE (el gusto final y la persistencia ): estudio de los sabores adquiridos en bodega, que pueden ser de oxidacin o de reduccin, aromas terciarios; accidentales, debidos a gustos de la tierra por ejemplo, enfermedades del vino; o posteriores y no achacables a la elaboracin ni conservacin por el productor. Cuando tomamos el vino la sensacin que permanece en la boca dura unos segundos, es lo que llamamos la persistencia. Impregna toda la boca y se debe valorar positivamente, si es prolongada y agradable, y la, si el sabor final deja un mal recuerdo. Sentidos son las partes de tu cuerpo que te indican lo que pasa a tu alrededor. Ves con tus ojos, oyes con tus odos, sientes con tu piel, saboreas con tu lengua, y hueles con tu nariz. Los sentidos trabajan junto con el cerebro para que puedas saber lo que sucede afuera de tu cuerpo. Todos los nios vienen al mundo con la habilidad de comunicar sus sabores preferidos a sus cuidadores. Cuando se les da un lquido dulce en vez de agua, los recin nacido succionan durante periodos de tiempo ms largos y con menos pausas, indicando que prefieren lo dulce, e intentan saborear su alimento favorito. Las expresiones faciales rebelan que los bebs pueden distinguir varios sabores bsicos: Relajan los msculos de la cara como respuesta a lo dulce, fruncen los labios cuando el sabor es agrio y abren la boca en forma de arco cuando es amargo. En ste sentido son parecidos a los adultos. Estas reacciones son importantes para la supervivencia, ya que el alimento ideal para apoyar el crecimiento temprano del nio es el sabor dulce de la leche materna. El sabor salado se desarrolla de forma diferente al dulce, agrio o amargo. Al nacer, los nios son indiferentes o rechazan las soluciones saladas, A los 4 meses prefieren el sabor salado, un cambio que les puede preparar para aceptar los alimentos slidos.

Gusto de los alimentos

El sabor, el olor, la temperatura y la textura de un alimento se combinan para darle un gusto especial. Para reconocer un sabor y hacer que lo disfrutes, el cerebro necesita informacin proveniente de tu nariz y tu lengua. Hay dos clases diferentes de nervios que llevan los mensajes de la lengua al cerebro. Una clase solamente lleva informacin acerca del sabor. La otra enva mensajes acerca de la temperatura y la "sensacin".

El sabor
Lo que comnmente denominamos "gusto" es en realidad el "sabor", que resulta de la interaccin de los sentidos del gusto y el olfato. Las dems sensaciones que nos proporciona la comida, el penetrante sabor de una menta fuerte o la efervescencia de las bebidas gaseosas, al igual que la textura, la temperatura y la presentacin, tambin forman parte de la experiencia de saborear. El 80% de lo que percibimos como gusto, es en realidad aroma. El ser humano es capaz de distinguir unos 20.000 olores diferentes, cada uno de ellos con 10 o ms grados distintos de intensidad. El sentido del olfato se activa cuando los olores alcanzan los receptores olfativos de la cavidad nasal, a travs de dos vas: la inhalacin por las fosas nasales y atravesando la zona interna de la boca, al masticar y tragar. El gusto propiamente dicho se percibe en la lengua. Nacemos dotados de 10.000 papilas gustativas, ubicadas en la parte superior, los lados y la punta de la lengua, en el paladar y en la garganta. Cuando las clulas receptoras de las papilas reciben un estmulo qumico, detectan cinco sabores primarios: dulce, cido, salado, amargo y "umami", el sabor caracterstico del gluta-mato, propio de los alimentos proteicos y el glutamato monosdico. El sentido del gusto, quizs el ms ntimo de nuestros cinco sentidos, ha sido tradicionalmente considerado como poco adecuado para analizarlo con una cierta seriedad: demasiado fsico, demasiado particular y personal. No obstante, adems de provocar placer fsico, comer y beber son acciones que atesoran un valor simblico y esttico en la vida de las personas, e inspiran.

Este sentido, adems, es un poderoso auxiliar de la digestin, ya que sabemos que las sensaciones agradables del gusto estimulan la secrecin de la saliva y los jugos gstricos.

Las anormalidades del sentido del gusto y el olfato pueden acompaar o indicar la existencia de enfermedades o condiciones tales como: Obesidad. Diabetes. Hipertensin. Mala nutricin. Enfermedades degenerativas del sistema nervioso tales como: La enfermedad de Parkinson. La enfermedad de Alzheimer.

Causas de los desrdenes del gusto

Aunque algunas personas nacen con desrdenes quimiosensoriales, la mayora estn causados por lo siguiente: Enfermedad (por ejemplo, infeccin de las vas respiratorias altas, infeccin sinusal). Lesin en la cabeza. Trastornos hormonales. Problemas odontolgicos. Exposicin a ciertos qumicos. Ciertos medicamentos. Exposicin a radioterapia para el cncer en la cabeza o cuello.

PATOLOGIAS DEL SENTIDO DEL GUSTO Ageusia

Es la prdida o reduccin del sentido del gusto y es consecuencia de trastornos ocurridos en la lengua, como quemaduras, o ciertas parlisis faciales (por ejemplo, la parlisis de Bell).

Cncer de lengua
Junto con el de los labios, es la forma cancergena ms frecuente de la cavidad bucal. La evolucin de esta enfermedad es similar a la de la lcera cancerosa, precedida a veces de un engrosamiento noduloso.

Disgeusia
Este trastorno distorsiona el gusto de los alimentos y bebidas ingeridas. La distorsin de gusto representa un sntoma de depresin (patologa psiquitrica).

Hipogeusia
Se refiere a la escasa capacidad de degustar y diferenciar los sabores bsicos. (Dulces, agrias, amargas o saladas)

Estomatitis
Existen infecciones muy benignas en nios, pero a la vez muy molestas por los sntomas que producen y por su duracin, perteneciendo a este grupo un tipo de infecciones en la boca que se conocen como estomatitis, o "aftas" para usar un trmino ms popular. Aunque esto no se ha comprobado, se cree que estas lceras estn asociadas con el estrs emocional o la fatiga.

Se presenta sobre todo en nios entre 1 y 5 aos de edad, y se caracteriza en general por un perodo previo con fiebre alta y malestar general; los nios rechazan la comida y presentan salivacin excesiva. Despus de 1 o 2 das aparecen las lesiones en el interior de la boca, con enrojecimiento, en forma de pequeas vesculas que se rompen rpidamente y forman las pequeas lceras o aftas, muy dolorosas sobre todo cuando el nio trata de comer algo. An cuando esta es una enfermedad benigna, el problema lo constituye el dolor, la dificultad para comer, lo que hace que el nio se sienta mal y pierda peso. La enfermedad dura alrededor de siete das, sin importar el tratamiento que usemos lo que desespera a los padres an ms pacientes. Como todas las enfermedades, en unos nios se presenta la enfermedad en forma muy leve, con unas pocas lesiones y a veces sin fiebre, y en otros se presenta en forma ms severa, pudiendo incluso presentarse deshidratacin como complicacin por la falta de ingesta de lquidos y la fiebre alta. Alrededor del 90% de los adultos tienen anticuerpos contra el virus, lo que indica que en algn momento tuvieron la enfermedad. Una vez que se cura la infeccin, el virus permanece "dormido" en la boca, y puede reactivarse hasta en un 40% de los pacientes, lo que significa que la infeccin puede volver a presentarse, en forma mucho ms leve, sobre todo cuando por alguna razn bajan los mecanismos de defensa del organismo: en presencia de otras infecciones, en situaciones de tensin, despus de asolearse en exceso, etc. Existen otras infecciones en la boca que pueden confundirse con la estomatitis herptica, por lo que es importante que el mdico examine al nio y confirme el diagnstico. prevencin de infeccin : La infeccin se transmite a travs de la saliva y por contacto cercano con personas que tienen el virus, por lo que es necesario mantener aislados a los pacientes, tener cuidado especial con los utensilios y lavarse muy bien las manos, con frecuencia, sobre todo si se van a atender otros nios.

Estomatitis enteroviral: es un tipo de infeccin comn las personas que sufren esta
afeccin tienen pequeas lceras dolorosas en la boca que pueden reducir el deseo de comer y beber y suponen un riesgo de deshidratacin.

Estomatitis Herptica (herpes oral): El herpes oral produce llagas dolorosas y agrupadas
en la boca o en los labios de una persona. Las personas pueden contraer esta infeccin cuando tienen contacto directo (como por ejemplo al besarse) con el virus del herpes simple. (UH), que corresponde al 10 % restante, caracterizada por la aparicin de mltiples, incluso a veces ms de 100 lceras, de un dimetro aproximado de 1-2 mm. El tiempo de cicatrizacin de las lesiones individuales oscila entre 7 y 10 das, aunque en ocasiones tiende a agruparse, con lo cual se alarga el tiempo de cicatrizacin. La UH tiene predileccin por el sexo femenino, con una edad de instauracin ms posterior que los otros tipos de EAR. Bagn y cols. En 1991 (2), en un estudio sobre 93 pacientes describe un 71% de EARMi, 21.5% de EARMa y 7.5% de UH. El nmero de recurrencias es mayor en los casos de UH, aunque las diferencias no son estadsticamente significativas; si exista en cambio, significacin en cuanto a la duracin de las lesiones, siendo mxima en la EARMa. Las aftas asientan sobre superficies de mucosa no queratinizada: Mucosa labial y bucal, superficies lateral y ventral de la lengua, suelo de la boca, paladar blando y mucosa oro farngea. No obstante, ocasionalmente, pueden empezar en mucosa no queratinizada, para posteriormente extenderse a la enca, bermelln labial, dorso de la lengua o paladar duro.

Estomatitis aftosa recidivante

Las caractersticas clnicas de la EAR son de importancia esencial dado que no existe ningn mtodo de diagnstico de laboratorio fiable. Estas caractersticas son la recurrencia de una o varias lceras orales, dolorosas, superficiales y redondeadas a intervalos de unos pocos meses a unos pocos das. La primera descripcin clnica de EAR fue publicada por Mickulicz y Kummel en 1898 (21), y describi la variedad que hoy se conoce como aftas menores. Desde entonces han sido numerosos los intentos para clasificar las diferentes variedades de EAR, pero debido, generalmente , a la confusa nomenclatura empleada (aftas, aftoides, aftosis, aftas benignas, malignas , etc.) no han tenido mucho seguimiento (13-15,24), y actualmente la clasificacin ms difundida y aceptada es la que propuso Lehner en 1968 (19,20), modificada posteriormente por Cooke (8), y que ha sido utilizada por numerosos autores como referencia en posteriores trabajos (7,26). Segn esto, las EAR se clasifican en tres variedades:

Aftas menores
Que es la forma ms comn, aproximadamente en el 80 % de los casos. Tienen un tamao inferior a un cm de dimetro y se agrupan de una a cinco lesiones, curando en 10-14 das sin secuelas. Generalmente aparece en la mucosa labial y bucal y en el suelo de la boca; pero son poco frecuentes en la enca, paladar y dorso de lengua

Aftas mayores
Tambin conocida como enfermedad de Sutton o Periadenitis mucosa necrtica recurrente, que corresponde aproximadamente al 10 % de los casos; se caracteriza por la aparicin de lceras de un tamao superior a un cm de dimetro, que de hecho pueden acercarse a los tres cm. Tiene predileccin por los labios, paladar blando e istmo de las fauces, pero puede afectar a cualquier lugar. Las lceras de persisten unas seis semanas y frecuentemente curan con cicatrizacin. Tiene su instauracin despus de la pubertad y tiene un curso crnico, persistiendo durante veinte aos o ms. Adems de los casos de EAR descritos anteriormente, las aftas pueden presentarse como un signo ms dentro del cuadro clnico de una enfermedad. Por este motivo, autores como Cohen en

1980 (7) propusieron aadir un cuarto grupo al cuadro general para el caso particular de las aftas que aparecen en el sndrome de Behet.

Este cuadro fue descrito por el dermatlogo turco Hulusi Behet en 1937 (4), que investig sobre la individualidad clnica de un cuadro que haba sido observado con anterioridad y que se caracterizaba por aftas bucales ms frecuentemente bucogenitales, asociadas a manifestaciones sistemticas diversas, y que l crey producido por virus.

Tradicionalmente se ha considerado una entidad anatomoclnica compleja caracterizada por tres grupos de sntomas principales: Ulceras orales, que es el hallazgo ms constante y la manifestacin inicial en el 60% de los casos Ulceras genitales en pene, escroto, vulva, perin, cara interna de muslo, etc., y Lesiones oculares sobre todo uveitis recurrente con hipopion, y a veces queratitis, conjuntivitis, retinitis, etc.

Glosistis
Inflamacin de la lengua. Existen diversos tipos la mayora de los cuales provocan alteraciones en el sentido del gusto. Algunas de ellas son:

Glosistis atrfica
Lengua roja, dolorosa, brillante y lisa que se observa en las anemias

Glosistis de Hunter
Aparece en la anemia perniciosa y en este caso se acompaa de prdida parcial del sentido del gusto y sensacin de quemazn.

Glosistis exfoliativa marginada

Inflamacin del dorso de la lengua en que aparecen brotes de manchas rojas repapiladas rodeadas de un borde blanco.

Glosoftia
Lengua seudonegra producida por una infeccin por hongos en la que los micelios forman filamentos que semejan a pelos. En la lengua aparece una neoformacin neopardusca de las papilas filiformes.

El labio leporino y la fisura palatina

Son defectos de nacimiento en las que los tejidos de la boca y/o labio no se forman como corresponde mientras el feto se desarrolla en el tero. Los nios que nacen con labio leporino o fisura palatina pueden tener una ciruga reconstructiva en la infancia, y a veces ms adelante, para reparar la hendidura. Este tipo de ciruga puede impedir o reducir la gravedad de los trastornos del habla en el futuro.

Enfermedad Periodontal:
La enfermedad periodontal afecta las encas y los tejidos que sostienen los dientes. La gingivitis, una inflamacin de las encas caracterizada por enrojecimiento, inflamacin y en ocasiones sangrado, es una forma comn de enfermedad periodontal. La acumulacin de sarro (una pelcula dura de partculas de alimentos y bacterias que se acumula sobre los dientes) suele causar este trastorno. La gingivitis es casi siempre el resultado de cepillarse y limpiarse con hilo dental inadecuadamente. Cuando la gingivitis no se trata, puede resultar en periodontitis, un trastorno en el cual las encas alrededor de los dientes se aflojan y se forman acumulaciones de bacterias y pus, en ocasiones daando al hueso de sostn y provocando la prdida de dientes.

Desrdenes de los quimiosentidos

Los olores, gustos o sabores pueden ser malinterpretados o distorsionados, provocando que una persona detecte un olor o gusto desagradable procedente de algo que normalmente es agradable al gusto o el olfato.

Patologas con asiento en la lengua (Sndrome de la boca ardiente)

Los problemas linguales abarcan dolor, inflamacin, agrandamiento o cambio en la apariencia de la lengua. Existen muchas razones diferentes para los cambios en la funcin y apariencia de la lengua.

Dificultad para moverla lengua

Los problemas de movimiento de la lengua son causados con mayor frecuencia por dao a los nervios. Sin embargo, los problemas para mover la lengua tambin pueden ser ocasionados por anquiloglosia, un trastorno en donde la banda tisular que fija la lengua al piso de la boca (frenillo lingual) es demasiado corta. Estos trastornos pueden provocar dificultades en el habla o dificultad para mover los alimentos durante los procesos de masticacin y de deglucin.

Anomalas en el sentido del gusto

Los problemas en el sentido del gusto pueden ser causados por dao a las papilas gustativas, problemas neurolgicos, efectos secundarios de medicamentos, una infeccin u otra afeccin. La lengua normalmente percibe los sabores dulces, salados, cidos y amargos; mientras que otros "sabores" son realmente una funcin del sentido del olfato.

Agrandamiento de la lengua
El agrandamiento de la lengua se presenta con el sndrome de Down, la acromegalia, el mixedema, la amiloidosis, el rabdomioma y otras enfermedades. La lengua puede ensancharse en las personas sin dientes que no tienen prtesis dentales. Posibles causas del agrandamiento de la lengua: Acromegalia Reaccin alrgica a alimentos o medicamentos Amiloidosis Angioedema Sndrome de Beckwith Cncer en la lengua Micrognasia congnita Sndrome de Down Hipotiroidismo Infeccin Leucemia Linfangioma Neurofibromatosis Pelagra Anemia perniciosa Faringitis estreptoccica Tumor hipofisario

Cambios de color

Pueden ocurrir por inflamacin de la lengua (glositis). Las papilas desaparecen haciendo que la lengua tenga una apariencia lisa. La lengua geogrfica es una forma de glositis en parches en la cual la ubicacin de la inflamacin y la apariencia cambian de un da a otro. Posibles causas de lengua lisa: Anemia Deficiencia de vitamina B12

Lengua vellosa
Es una afeccin benigna en la cual la lengua tiene un aspecto velloso o peludo y, aunque su apariencia puede parecer preocupante, generalmente es benigna como la lengua negra. Posibles causas de la lengua vellosa: SIDA Terapia antibitica Tomar caf Aditivos en medicamentos o alimentos Trastornos mdicos crnicos Uso excesivo de enjuagues bucales que contienen agentes oxidantes o astringentes Irradiacin de la cabeza o del cuello Consumo de tabaco

Lengua negra
Algunas veces, la superficie superior de la lengua se torna de color negro o marrn y es una afeccin desagradable, pero no es daina.

Dolor en la lengua
Se puede presentar con la glositis y la lengua geogrfica, al igual que con la neuropata diabtica, cncer oral, lceras bucales y leucoplasia. Despus de la menopausia, algunas mujeres presentan una sensacin sbita de que su lengua se ha quemado, lo que se conoce como sndrome de boca ardiente o glosopirosis idioptica, para la cual no hay un tratamiento especfico. Las posibles causas de dolor lingual comprenden: Anemia Cncer Prtesis dentales que irritan la lengua Herpes oral (lceras) Neuralgia Dolor que se irradia desde los dientes y encas Dolor que se irradia desde el corazn

Posibles causas del temblor lingual: Trastorno neurolgico Hiperactividad de la tiroides

Posibles causas de lengua blanca: Irritacin local

Consumo de alcohol y de cigarrillo

Posibles causas del enrojecimiento lingual (que flucta entre rosado y magenta): Deficiencia de cido flico y de vitamina B12 Pelagra Anemia perniciosa Sndrome de Plummer-Vinson Espre

La evolucin del gusto con la edad

Las papilas gustativas aparecen en los fetos de siete u ocho semanas de vida y se activan a partir del tercer trimestre de embarazo. A travs del lquido amnitico, se transmiten al feto diversos gustos y sabores. Parece ser que los bebs perciben los sabores primarios en diversos grados. Los lactantes experimentan desde muy temprana edad una gran variedad de sabores, ya que la leche materna tiene el gusto de la comida y las especias que ingiere la madre. Todava se est investigando si estas y otras experiencias gustativas precoces ejercen alguna influencia ms adelante en las preferencias del individuo.

El gusto pierde intensidad con la edad

A partir de los 60 aos, ms o menos, hasta las personas ms sanas comienzan a advertir una pequea merma en la percepcin de los sabores y un declive bastante mayor del olfato. El debilitamiento del gusto y el olfato suele derivar en una disminucin del apetito, lo que incrementa en los ancianos el riesgo de desnutricin y prdida de peso, y aumenta su propensin a la enfermedad. Para estimular el apetito de nuestros mayores y conseguir as que estn bien alimentados y que mantengan su sistema inmunolgico en buenas condiciones, podemos realzar el sabor de la comida con especias, hierbas y zumos de fruta (por ejemplo, zumo de limn), as como tratar de que los alimentos presenten una textura agradable.

Alteraciones en el sentido del gusto

Las alteraciones en el sentido del gusto son problemas que por lo general han recibido poca atencin de la comunidad mdica, por una parte el diagnstico es complicado, y por otra no existe un tratamiento estandarizado. Se enfatiza la necesidad del estomatlogo para profundizar sobre estos trastornos, para formar parte del equipo multidisciplinario que se requiere en este tipo de pacientes.