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Este documento presenta un recetario de cocina italiana dividido en 14 clases. Cada clase incluye 4 recetas con sus ingredientes y procedimientos. El recetario ofrece una gran variedad de platillos típicos italianos como sopas, pastas, carnes y pescados. El documento también incluye una breve introducción sobre la importancia y características de la cocina italiana.
Este documento presenta un recetario de cocina italiana dividido en 14 clases. Cada clase incluye 4 recetas con sus ingredientes y procedimientos. El recetario ofrece una gran variedad de platillos típicos italianos como sopas, pastas, carnes y pescados. El documento también incluye una breve introducción sobre la importancia y características de la cocina italiana.
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Este documento presenta un recetario de cocina italiana dividido en 14 clases. Cada clase incluye 4 recetas con sus ingredientes y procedimientos. El recetario ofrece una gran variedad de platillos típicos italianos como sopas, pastas, carnes y pescados. El documento también incluye una breve introducción sobre la importancia y características de la cocina italiana.
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5 o SEMESTRE Alumno:_______________________________________________________ Chef Instructor/Docente:________________________________________ Grupo:____________________ Matrcula:________________________ Tel.:_______________________ Cel.:___________________________ Clase 1 Sopa de setas a la toscana 6 Tagliatelle con pollo 7 Spaghetti con mariscos 8 Ensalada mixta 9 Clase 2 Cordero con setas 10 Mejillones al horno gratinados 11 Escalopa a la milanesa 12 Gnocchi con queso 13 Clase 3 Sopa de frijol y cerdo 14 Arroz con chcharos 15 Caponada fra 16 Spaghetti a la boloesa 17 Clase 4 Ravioli de pescado en su consom 18 Canelon al gratin 19 Huevos a la forentina 20 Calabacitas rellenas de carne 21 Clase 6 Pizza margarita 22 Orecchiette en salsa de cordero 23 Escalopitas de cerdo a la napolitana 24 Pizza napolitana 25 Clase 7
Crostini a la napolitana 26 Bigoli en salsa 27 Filete de res al vino 28 Chcharos con jamn 29 Clase 8 Ensalada de camarones y esprragos 30 Testaroli al Pesto 31 Conejo en salsa de marengo 32 Croquetas de papa 33 Clase 9 Sopa del paraso 34 Penne a la vesuviana 35 Perca a la salvia 36 Zucotto 37 Clase 11 Gnocchi a la romana 38 Tagliatelle con hongos y longaniza 39 Lasagna a la ferrarese 40 Sopa de mariscos 41 Clase 12 Berenjena rellena 42 Pulpos de arrecife al ajo 43 Pollo en salsa picante 44 Pato relleno 45 NDICe Clase 13 Mozzarella dorado en pan 46 Polenta lodigiana 47 Escalopas de jabal 48 Fettuccini a la carbonara 49 Clase 14 Ravioli de pescado y espinaca 50 Tortellini chili con carne y ajo 51 Trucha a la piamontesa 52 Escalopas de ternera al marsala 53 Introduccin Sin duda una de las cocinas ms importantes, variadas y apreciadas en el mundo. Con caractersticas propias y muchas infuencias, la cocina italiana es una mezcla de sabores e ingredientes que denotan su gran personalidad.
Con varias regiones que tienen cocinas muy diferentes entre s, existen muchos ingredientes que se han preparado artesanalmente desde hace varios siglos y que por tradicin se siguen haciendo de la misma manera. La cocina italiana tiene grandes representantes, pero defnitivamente lo primero que viene a la mente son las pastas y su enorme variedad, pasando por su forma y la manera de prepararlas, siempre con la infuencia de los productos mediterrneos y del clima tan especial de esta zona. Aunque podemos pensar tambin en las pizzas y los helados como otros de sus ms notables aportaciones. Cuna del arte, con una cultura e historia tan rica como interesante, se presenta este recetario para dar un pequeo viaje culinario por la maravillosa cocina italiana.
Instituto Culinario de Mxico Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 6 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo soPa CoN setas a la tosCaNa (4 porciones) Pelar y cortar los jitomates en concass Picar el ajo y filetear los championes Saltear el ajo y los championes en aceite de oliva Agregar el concass de jitomate Deglasar con el fondo y cocinar de 30 a 40 minutos Hacer los crutones con la baguette Mezclar con un tenedor el huevo y el queso parmesano Mezclar los huevos con el fondo Servir caliente con los crutones aparte Champin ostra 0.500 kg Baguette 0.500 pza Tomate bola 0.750 kg Ajo 0.030 kg Aceite de oliva 0.120 l Fondo de pollo 1.000 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Huevo entero 0.150 kg Queso parmesano rallado 0.050 kg 1 382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg I 4834 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 7 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo taGlIatelle CoN Pollo (4 porciones) Hacer la masa de pasta y cortarla Cortar el pollo en cuadros Saltear la cebolla picada con mantequilla y agregar el pollo Poner la pasta de tomate y deglasar con leche y vino tinto Agregar el concentrado de res con un poco de agua y cocinar durante 15 minutos Cocinar la pasta al dente y mezclar con la salsa Servir muy caliente con queso parmesano Huevo 0.150 kg Sal 0.005 kg Pierna y muslo de pollo 0.350 kg Cebolla blanca 0.100 kg Aceite de oliva 0.120 l Mantequilla 0.050 kg Vino tinto 0.125 l Leche pasteurizada 0.250 l Pimienta negra en polvo 0.005 kg Pasta de tomate 0.030 kg Queso parmesano rallado 0.050 kg Harina de trigo extra fina 0.300 kg Concentrado de res 0.030 kg Pur de tomate 0.125 kg 1 913.9 32.2 g 55.8 g 65 g 1093 mg 258 mg I 4835 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 8 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo sPaGHettI CoN MaRIsCos (4 porciones) Limpiar y cortar los mariscos Hacer concass con el jitomate Picar el ajo y el perejil Saltear el ajo en aceite de oliva y agregar los mariscos y pescados Agregar el concass, un poco de agua y la mitad del perejil Cocinar el espaghetti al dente y mezclar con la salsa Servir muy caliente y decorar con la otra mitad del perejil Almeja blanca 0.275 kg Aceite de oliva 0.180 l Ajo 0.030 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Tomate bola 0.225 kg Perejil 0.050 kg Pasta spaghetti 0.350 paq Mejillones 0.225 kg Camarn U-15 0.175 kg Calamar pequeo 0.100 kg 1 974.7 49.1 g 50 g 82.8 g 845 mg 203 mg I 4836 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 9 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo eNsalaDa MIXta (4 porciones) Limpiar y cortar en trozos las lechugas y las endibias Rebanar el rbano, pimiento, cebolla y pepino Cortar los tomates en 6 - 8 gajos Hacer vinagreta con ajo picado, sal, pimienta, vinagre , limn y aceite de oliva Montar el plato y decorar con alcaparras y anchoas Servir la vinagreta aparte Lechuga orejona 1.000 pza Endibia 1.000 kg Tomate bola 0.500 kg Pimiento amarillo 0.150 kg Pepino 0.500 kg Rbano 0.150 kg Cebolla blanca 0.450 kg Alcaparras 0.040 kg Filete de anchoas de 80 g 0.250 lta Ajo 0.030 kg Aceite de oliva 0.060 l Vinagre de vino blanco 0.060 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Limn verde 1.000 kg 1 382.4 24.2 g 12.8 g 50.9 g 2135 mg 38 mg I 4837 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 10 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CoRDeRo CoN setas (4 porciones) Deshuesar el cordero y amarrarlo Introducir ajo en la carne y sellarla en aceite vegetal con los huesos cortados Hornear de 180 a 200 C por 45 minutos a 1 hora Limpiar y poner en agua tibia los championes secos Cortar en rebanadas los championes y saltearlos con ajo picado, sazonar con sal y pimienta Quitar el hilo de la carne y cortar en rebanadas Deglasar con agua la charola con los huesos y colar Servir la carne con los championes y la salsa Lomo de cordero 1.000 kg Ajo 0.060 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Aceite vegetal 0.125 l Champin ostra 0.600 kg 2 825.3 36.2 g 71 g 11.6 g 604 mg 139 mg I 4844 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 11 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo MeJIlloNes al HoRNo GRatINaDos (4 porciones) Limpiar los mejillones Picar el ajo y el perejil Mezclar jugo de limn, ajo, perejil, sal, pimienta y aceite de oliva Poner en los mejillones la mezcla y el pan molido Hornear a 200 C durante 15 minutos Servir caliente Vinagre de caa blanco 0.030 l Aceite de oliva 0.030 l Limn 0.060 kg Perejil 0.050 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Ajo 0.060 kg Pan molido 0.250 kg Mejillones 0.600 kg 2 509.3 29.2 g 2.5 g 65.5 g 1409 mg 42 mg I 4839 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 12 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo esCaloPa a la MIlaNesa (4 porciones) Deshuesar el pollo y quitar la piel Hacer una salsa de jitomate con el pimiento verde, cebolla, jamn serrano, laurel, organo y pimienta Igualar el grosor del producto Mezclar la mitad del queso con los huevos En una olla hervir agua y cocinar la pasta Sumergir el pollo en el batido y frerlo Montar el pollo y la pasta con la salsa en un plato y decorar SALSA Tostar los piones Reducir leche con las hojas de albahaca y los piones Licuar todo y afinar con crema Aceite de oliva 0.060 l Jamn serrano en rebanadas 0.050 kg Tomate bola 1.000 kg Cebolla blanca 0.100 kg Pimiento verde 0.100 kg Hoja de laurel 0.002 kg Organo fresco 0.020 kg Pechuga de pollo 0.240 kg Huevo 0.100 kg Pasta espaghetti 0.400 kg Queso parmesano 0.100 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Yemas 0.050 kg 2 834.3 43.1 g 32.3 g 94.6 g 5833 mg 165 mg I 4849 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 13 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo GNoCCHI CoN QUeso (4 porciones) Hacer un pur con las papas Mezclar el pur de papa con yemas y harina Dar la forma del gnocchi Cocinar las gnocchis en agua hirviendo Poner en una charola con mantequilla y agregar el queso fontina rallado Gratinar al horno a 200 C por 20 minutos Servir caliente SALSA Tostar los piones Reducir leche con hojas de albahaca y los piones Licuar todo y afinar con crema Papa blanca 0.800 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.050 kg Queso fontina 0.175 kg Harinan de trigo extra fina 0.200 kg Albahaca 0.400 kg Pin rosa 0.200 kg Queso parmesano 0.250 kg Leche pateurizada 0.500 l Crema 0.250 l Yemas 0.050 kg 2 599.8 20.6 g 24.5 g 74.8 g 951 mg 78 mg I 4841 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 14 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo soPa De FRIJol Y CeRDo (4 porciones) Remojar los frijoless durante 12 horas y despus cocinar en olla express Cortar la carne de cerdo y las salchichas Cortar en cuadros la cebolla, el hinojo y los tomates Cortar y blanquear la col en juliana Saltear la carne y las verduras, menos la col Deglasar con agua Despus de 20 minutos, agregar la col y cocinar durante 20 minutos ms Mezclar la sopa con los frijoles cocidos Hacer los crutones con el pan de caja Servir muy caliente la sopa con los crutones arriba Panceta 0.085 kg Salchicha viena 0.175 kg Aceite vegetal 0.125 l Hinojo 0.200 kg Cebolla blanca 0.180 kg Tomate bola 0.150 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Pan de caja 0.125 paq Queso parmesano rallado 0.050 kg Frijoles 0.125 kg Lomo de cerdo 0.200 kg Col blanca 0.250 kg Huesos de rodilla y chamorro 0.200 kg 3 843.7 33.6 g 58.4 g 47.9 g 1981 mg 76 mg I 4842 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 15 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo aRRoZ CoN CHCHaRos (4 porciones) Calentar la mantequilla con la cebolla cortada en rebanadas Adicionar los chcharos y el tocino cocido, y el arroz lavado Cuando el arroz empiece a estar opaco, agregar el fondo de pollo y cocinar tapando Si el arroz no est cocinado, adicionar ms fondo Mezclar mantequilla y queso parmesano y adicionar para finalizar Fondo de pollo 0.500 l Mantequilla 0.100 kg Cebolla blanca 0.060 kg Chcharo 0.125 kg Arroz arborio 0.500 kg Tocino rebanado 0.100 kg Queso parmesano rallado 0.050 kg 3 688.5 22.4 g 37.2 g 63.6 g 1318 mg 86 mg I 4850 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 16 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CaPoNaDa FRa (4 porciones) Cortar en cuadros las verduras (berenjena, cebolla, pimiento) y picar el ajo Saltear poco a poco las verduras en aceite de oliva Agregar tomillo y laurel, sazonar con sal y pimienta Deglasar con el vinagre y poner a refrescar Servir fro Pimiento amarillo 0.120 kg Pimiento rojo 0.120 kg Cebolla blanca 0.120 kg Aceite de oliva 0.225 l Ajo 0.030 kg Tomillo 0.005 kg Hoja de laurel 0.002 kg Vinagre de vino blanco 0.125 l Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Berenjena 0.700 kg 3 545.2 3.4 g 52 g 22 g 605 mg 0 mg I 4845 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 17 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo sPaGHettI a la Boloesa (4 porciones) Pelar y cortar las verduras Saltear las verduras y despus la carne Agregar la pasta de tomate y el concass de tomate Cocinar la pasta Montar la pasta con la salsa, montar el queso aparte Carne de res molida magra 0.200 kg Carne de ternera molida (2 veces) 0.100 kg Cebolla blanca 0.060 kg Apio 0.040 kg Zanahoria 0.040 kg Ajo 0.005 kg Pasta de tomate 0.100 kg Tomate bola 0.500 kg Tomillo 0.005 kg Hoja de laurel 0.002 kg Aceite de oliva 0.040 kg Pasta spaguetti 0.400 kg Queso parmesano rallado fino 0.050 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg 3 721.2 31.9 g 29.7 g 80.2 g 1335 mg 73 mg I 4851 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 18 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo RaVIolI De PesCaDo eN sU CoNsoM (4 porciones) Hacer masa de pasta con leche, huevo, harina y sal Preparar el relleno con el pescado cocido en el fondo, huevo, 3/4 partes del queso parmesano y nuez moscada Poner a refrescar Estirar la masa hasta que est muy delgada Rellenar la masa de pasta Cocinar el ravioli en el fondo de pescado Servir caliente con el fondo de pescado y queso parmesano Huevo 0.050 kg Sal 0.005 kg Leche pasteurizada 0.125 l Queso parmesano rallado fino 0.200 kg Huevo 0.100 kg Nuez moscada 0.005 kg Harina de trigo extra fina 0.250 kg Filete de pescado blanco 0.275 kg Fondo de pescado 1.000 rec 4 701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg I 4851
Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 19 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CaNelN al GRatN (4 porciones) Hacer masa de pasta y cortar en rectngulos de 10 por 15 centmetros Preparar el relleno con la salchicha picada, cebolla, molleja blanqueada y picada con carne de ternera molida y tomate concasser En la carne, agregar la mitad de la pasta de tomate y deglasar con vino blanco (reducir) SALSA Poner a refrescar 3/4 de relleno, y en el restante agregar la otra pasta de tomate con agua y romero Rellenar y poner la pasta con la salsa en una charola Hornear a 180 C de 30 a 40 minutos con el queso parmesano y pan molido arriba Servir caliente Huevo 0.150 kg Aceite de oliva 0.120 l Romero 0.020 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Vino blanco 0.125 l Pasta de tomate 0.060 kg Queso parmesano rallado fino 0.050 kg Pan molido 0.030 kg Cebolla blanca 0.120 kg Harina de trigo extra fina 0.300 kg Longaniza o salchicha 0.125 kg Mollejas de ternera 0.125 kg Tomate bola 0.750 kg Carne de ternera sin hueso 0.500 kg Pasta de tomate 0.175 kg Carne de Ternera molida 1.000 kg 4 701.3 46 g 27.5 g 55.4 g 1766 mg 250 mg I 4847 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 20 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo HUeVos a la FloReNtINa (4 porciones) Hacer masa con harina, mantequilla, sal y agua Pochar los huevos en agua con vinagre Limpiar y cocinar las espinacas Hacer salsa bechamel Cocinar la masa en molde Rellenar con espinacas, huevo, salsa bechamel y queso parmesano Hornear 10 minutos Servir caliente Mantequilla 0.050 kg Sal 0.005 kg Agua purificada 0.020 l Huevo 0.400 kg Vinagre de caa blanco 0.060 l Espinacas 0.500 kg Mantequilla 0.030 kg Leche pasteurizada 0.060 l Queso parmesano rallado fino 0.060 kg Sal 0.005 kg Harina de trigo extra fina 0.110 kg 4 500 25.8 g 32 g 28.8 g 1648 mg 483 mg I 4848 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 21 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CalaBaCItas RelleNas De CaRNe (4 porciones) Limpiar y cortar en dos partes las calabazas; quitarles las semillas Blanquearlas Preparar el relleno con el jamn, la carne de res, el queso parmesano, huevo, pan molido, sal y pimienta Rellenar las calabacitas Hornear en charola con queso manchego rallado de 15 a 20 minutos a 200 C Servir caliente Huevo 0.050 kg Queso parmesano rallado fino 0.060 kg Jamn virginia en rebanadas 0.100 kg Pan molido 0.175 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Queso manchego 0.500 kg Carne de res molida magra 0.175 kg Calabaza italiana 0.500 kg 4 468.2 30.1 g 32.1 g 14.8 g 1484 mg 150 mg I 4801 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 22 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo PIZZa MaRGaRIta (4 porciones) Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite Hacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla, ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta) Colocar la salsa de tomate y el queso mozzarella encima de la masa de pizza Hornear a 300 C hasta que se dore la masa Agregar la albahaca Harina de trigo extra fina 0.500 kg Levadura en polvo 0.010 kg Sal 0.050 kg Aceite de oliva 0.060 kg Cebolla blanca 0.060 kg Tomate bola 0.500 kg Queso mozzarella 0.200 kg Albahaca 0.050 kg Pasta de tomate 0.050 kg Ajo 0.020 kg Organo fresco 0.020 kg Pimienta 6 808.4 27.5 g 28.5 g 111.7 g 773 mg 45 mg I 4852 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 23 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo oReCCHIette eN salsa De CoRDeRo (4 porciones) Hacer una pasta con smola, harina, sal y agua caliente Dar forma a la pasta (oreja) Cortar la carne de cordero en cuadros Saltear la carne en aceite de oliva con la sal, pimienta y romero Cocinar la pasta en agua hirviendo Mezclar con la salsa sin el romero, terminar cn el queso parmesano Servir muy caliente Smola de maz 0.250 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.125 kg Aceite de oliva 0.060 l Romero 0.010 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Queso parmesano rallado fino 0.050 kg Harina de trigo extra fina 0.125 kg Pierna de cordero sin hueso 1.000 kg 6 1206.5 52.3 g 77.9 g 72.3 g 1089 mg 215 mg I 4803 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 24 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo esCaloPItas De CeRDo a la NaPolItaNa (4 porciones) Cortar en juliana el pimiento y filetear los championes Saltear el cerdo en aceite de oliva con sal y pimienta Saltear las verduras con ajo Agregar la pasta de tomate y deglasar con agua Cocinar todo junto de 10 a 15 minutos Servir caliente Pimiento amarillo 0.250 kg Champin fresco 0.125 kg Aceite de oliva 0.060 l Ajo 0.030 kg Costilla de cerdo 0.500 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Pasta de tomate 0.030 kg 6 351.4 20.8 g 25.9 g 10.1 g 549 mg 62 mg I 4804 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 25 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo PIZZa NaPolItaNa (4 porciones) Hacer la masa de pizza con la harina, agua, sal, levadura y aceite Hacer la salsa de tomate (concass de tomate, cebolla, ajo, organo, sal, pasta de tomate y pimienta) Colocar encima de la masa de pizza la salsa de tomate y el queso mozzarella, las anchoas y aceitunas Hornear a 300 C hasta que se dore la masa Harina de trigo extra fina 0.500 kg Levadura en polvo 0.010 kg Sal 0.005 kg Aceite de oliva 0.060 l Cebolla blanca 0.060 l Tomate bola 0.500 kg Queso mozarella 0.200 kg Pasta de tomate 0.050 kg Ajo 0.020 kg Organo 0.020 kg Aceituna negra s/h 0.050 kg Filete de anchoas de 80 g 0.050 lta 6 839 30.4 g 30.5 g 112 g 5257 mg 54 mg I 4853 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 26 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CRostINI a la NaPolItaNa (4 porciones) Quitar las orillas del pan Rebanar el queso y los tomates Poner en una charola con mantequilla el pan con el queso, poner encima las anchoas con el aceite de oliva arriba Hornear 15 minutos a 200 C Encima del pan agregar el organo fresco picado, pimienta y cortar en tringulos Servir caliente Filete de anchoas de 80 g 1.000 lta Tomate bola 0.065 kg Queso manchego 0.200 kg Sal 0.005 kg Mantequilla 0.080 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Organo fresco 0.030 kg Aceite de oliva 0.050 l Pan cuadrado 0.250 kg 7 656.8 22.5 g 44.5 g 45.4 g 1231 mg 101 mg I 4806 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 27 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo BIGolI eN salsa (4 porciones) Hacer una masa de pasta con harina, albahaca picada, huevos, sal, aceite de oliva y cortar la pasta Hacer la salsa con aceite de oliva, cebolla picada, anchoas y perejil picado Cocinar la pasta al dente en agua hirviendo Mezclar la pasta con la salsa y servir caliente, agregar queso parmesano Filete de anchoas de 80 g 0.500 lta Cebolla blanca 0.100 kg Aceite de oliva 0.050 l Perejil 0.050 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Sal 0.005 kg Harina de trigo extra fina 0.300 kg Huevo 0.150 kg Albahaca fresca 0.050 kg Queso parmesano rallado fino 0.175 kg 7 516.7 19.4 g 17.5 g 73.6 g 698 mg 165 mg I 4807 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 28 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo FIlete De Res al VINo tINto (4 porciones) Poner a reducir el vino tinto con la cebolla fileteada Cortar y amarrar la carne de res Agregar el fondo de res al vino y reducir Sellar y terminar el filete en la sartn Pasar por el colador la salsa y montar con mantequilla Servir caliente con la salsa aparte Cebolla morada 0.500 kg Vino tinto 0.500 l Fondo de res 0.500 l Mantequilla 0.025 kg Filete de res 0.800 kg 7 746.5 37.4 g 51 g 13.3 g 769 mg 154 mg I 4808 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 29 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CHCHaRos CoN JaMN (4 porciones) Cortar la cebolla en cuadritos Saltear la cebolla en mantequilla y agregar los chcharos frescos Agregar agua y cocinar de 10 a 15 minutos Cortar en juliana el jamn Cinco minutos antes de que estn cocinados los chcharos agregar el jamn y la pimienta Cortar en tringulos el pan y frer con mantequilla Servir caliente con crutones de decoracin Chcharo 1.000 kg Cebolla blanca 0.100 kg Mantequilla 0.050 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Agua purificada 1.000 l Jamn ahumado 0.050 kg Pan cuadrado 1.000 pza 7 287.1 9.7 g 13.8 g 35.1 g 1043 mg 34 mg I 4809 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 30 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo eNsalaDa De CaMaRoNes Y esPRRaGos (4 porciones) Limpiar y cortar la lechuga Cortar en rebanadas el pepino Limpiar y quitar la cscara de los camarones Pelar y cocinar los esprragos Saltear los camarones en aceite de oliva Hacer vinagreta Decorar el platillo Servir los camarones y agregar los esprragos calientes Esprragos verde 0.500 kg Lechuga orejona 0.125 pza Pepino 0.500 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Limn verde s/s 0.030 kg Aceite de oliva 0.060 l Camarn U-15 0.500 kg Vinagre balsmico 0.250 l Mostaza Dijn 0.080 kg 8 306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg I 4810 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 31 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo testaRolI al Pesto (4 porciones) Hacer una masa con harina, leche y sal Preparar salsa pesto con ajo, pin, albahaca, sal, pimienta y aceite de oliva Hacer unas crepas espesas con la masa Rellenarlas con pesto y queso parmesano Cortar el testaroli y servir fro Sal 0.005 kg Queso parmesano rallado fino 0.060 kg Albahaca 0.100 kg Pin rosa 0.035 kg Ajo 0.020 kg Aceite de oliva 0.120 l Harina de trigo extra fina 0.300 kg Leche pasteurizada 1.500 l Pimienta 8 306.3 29.5 g 16.3 g 12.5 g 677 mg 190 mg I 4811 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 32 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CoNeJo eN salsa MaReNGo (4 porciones) Cortar el conejo Cortar las verduras en mirepoix y poner en agua tibia los championes secos Sellar el conejo y apartar Saltear las verduras con sal y pimienta, agregar la pasta de tomate y deglasar con vinagre, vino blanco y vino tinto; agregar agua, reducir y sazonar Saltear los championes y mezclarlos con la salsa Servir caliente Aceite de oliva extra virgen 0.150 l Cebolla blanca 0.100 kg Zanahoria 0.080 kg Apio 0.100 kg Clavo entero 0.002 kg Hoja de laurel 0.002 kg Romero seco 0.050 kg Ajo 0.060 kg Vino tinto 0.300 l Vinagre de vino tinto 0.090 l Champin seco 0.050 kg Mantequilla 0.100 kg Pasta de tomate 0.060 kg Vino blanco seco 0.150 l Perejil liso fresco 0.100 kg Conejo deshuesado 1.200 kg Salvia seca 0.002 kg Sal 0.005 kg Pimienta 0.005 kg 8 1090.3 77.2 g 65.4 g 36.9 g 623 mg 308 mg I 4812 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 33 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo CRoQUetas De PaPa (4 porciones) Hacer pur de papa Cortar en cuadritos el salami, queso y picar el perejil Mezclar el pur de papa con salami, queso mozarella, queso parmesano, perejil y huevos enteros, sazonar Empanizar y frer las croquetas Servir caliente con limn Papa blanca 0.800 kg Sal 0.005 kg Queso mozarella 0.125 kg Huevo 0.250 kg Salami rebanado 0.080 kg Queso parmesano rallado fino 0.120 kg Perejil 0.030 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Pan molido 0.120 kg Aceite vegetal 0.500 l Limn 0.060 kg 8 1738.1 41.3 g 147.6 g 67.5 g 1880 mg 333 mg I 4813 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 34 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo soPa Del PaRaso (4 porciones) Hervir el caldo de res Mezclar los huevos, nuez moscada, pan molido, queso parmesano y sal Poner la mezcla en el caldo de res y hervir 1 minuto Servir caliente Fondo de res 1.500 l Huevo 0.200 kg Queso parmesano rallado fino 0.050 kg Pan molido 0.120 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Nuez moscada molida 0.005 kg 9 274.8 16.6 g 11.5 g 25.8 g 2826 mg 222 mg I 4814 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 35 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo PeNNe a la VesUVIaNa (4 porciones) Cortar en cuadritos el tomate y el queso mozzarella Picar el ajo, la albahaca y el organo Filetear las aceitunas Cocinar al dente la pasta penne Saltear todo en aceite de oliva agregal alcaparras y sazonar. Servir caliente Sal 0.005 kg Pasta penne 0.350 kg Aceituna negra s/h 0.250 kg Tomate bola 0.750 kg Queso mozarella 0.120 kg Ajo 0.030 kg Albahaca 0.020 kg Aceite de oliva 0.120 l Pimienta negra en polvo 0.005 kg Alcaparras 0.250 kg Organo 0.050 kg 9 856.3 22.6 g 45 g 93.2 g 2550 mg 27 mg I 4815 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 36 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo PeRCa a la salVIa (4 porciones) Cortar el pescado en filetes de 100 gramos Marinar el pescado con el limn, cebolla cambray, aceite de oliva, sal y pimienta durante 15 minutos Empanizar el pescado y frerlo con aceite y mantequilla Hacer la salsa con mantequilla, salvia y la marinada Servir caliente con la salsa aparte Huevo 0.100 kg Sal 0.005 kg Pan molido 0.100 kg Mantequilla 0.050 kg Aceite vegetal 0.060 l Aceite de oliva 0.125 l Limn 0.030 kg Cebolla cambray 0.100 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Harina de trigo extra fina 0.400 kg Filete de perca 0.800 kg Salvia seca 0.100 kg 9 1240.4 58.6 g 62.7 g 113.6 g 1412 mg 314 mg I 4816 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 37 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo ZUCotto (4 porciones) Hacer el pan con el huevo, azcar glass, vainilla y las 2 harinas Hornear por 30 minutos a 180 C y dejarlo enfriar Hacer la crema, con chocolate picado, almendras, avellanas picadas, crema batida y azcar glass Hervir agua, azcar, licor 43 y brandy Cortar el pan y barnizar con jarabe Montar el postre y ponerlo a enfriar 2 horas Hacer la decoracin con almendras y cocoa Huevo 0.200 kg Vainilla lquida 0.015 l Azcar glass 0.120 kg Harina de trigo extra fina 0.040 kg Avellana 0.060 kg Crema 1.000 l Azcar glass 0.080 kg Chocolate oscuro 0.120 kg Brandy de 750 ml 0.060 btl Cocoa en polvo 0.020 kg Licor 43 de 750 ml 0.060 btl Harina de maz 0.040 kg Almendra entera 0.060 kg Azucar 0.500 kg 9 1183.1 17.9 g 79.1 g 96.1 g 118 mg 385 mg I 4817 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 38 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo GNoCCHI a la RoMaNa (4 porciones) Cocinar la semolina con leche, sal y mantequilla Mezclar la semolina con la mitad del queso parmesano y las yemas Poner a refrescar en una charola Cortar los gnocchis redondos y ponerlos en una charola con mantequilla Hornear con queso parmesano encima a 200 C de 10 a 15 minutos Servir caliente Leche pasteurizada 0.500 l Smola de maz 0.200 kg Mantequilla 0.125 kg Queso parmesano rallado fino 0.800 kg Yema de huevo 0.100 kg Sal 0.005 kg 11 663.9 23.4 g 43.9 g 43.7 g 705 mg 422 mg I 4818 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 39 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo taGlIatelle CoN HoNGos Y loNGaNIZa (4 porciones) Hacer una masa de pasta y cortarla Picar cebolla, ajo, perejil y chorizo Filetear los championes Saltear los championes, el chorizo, la cebolla y el ajo en aceite de oliva Cocinar al dente la pasta Mezclar la salsa con la pasta Servir caliente y decorar con perejil picado Champin porcini 0.225 kg Aceite de oliva 0.045 l Ajo 0.030 kg Cebolla blanca 0.100 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Queso parmesano rallado fino 0.050 kg Mantequilla 0.050 kg Perejil 0.100 kg Harina de trigo extra fina 0.300 kg Chorizo 0.125 kg Huevo 0.150 kg 11 971.8 37 g 43.5 g 118.3 g 1470 mg 224 mg I 4819 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 40 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo lasaGNa a la FeRRaRese (4 porciones) Hacer masa de pasta y cortarla en rectngulos de 10 por 20 cm Picar las verduras Hacer la salsa con aceite, verduras, carne de res, jamn, pasta de tomate, vino blanco y fondo de res Blanquear y refrescar la pasta Hacer salsa bechamel Mezclar las 2 salsas Poner en charola la pasta con salsa y queso parmesano Hornear de 160 a 180 C por 30 minutos Servir caliente Cebolla blanca 0.050 kg Zanahoria 0.050 kg Apio 0.050 kg Jamn serrano en rebanadas 0.125 kg Mantequilla 0.050 kg Carne de res molida 0.625 kg Vino blanco seco 0.125 l Tomate bola 0.750 kg Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Pasta de tomate 0.250 kg Queso parmesano rallado fino 0.125 kg Harina de trigo extra fina 0.300 kg Aceite 1.000 lt Huevo 0.150 kg Fondo de res 0.250 l Queso manchego 0.500 kg Salsa bechamel 0.450 rec 11 939.8 49.7 g 46.1 g 75.9 g 2544 mg 297 mg I 4820 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 41 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo soPa De MaRIsCos (4 porciones) Limpiar y cortar los pimientos rojos Limpiar y cortar pescados y mariscos Picar ajo y perejil Saltear en aceite de oliva, ajo y pimientos de 15 a 20 minutos Licuar con agua y colar Poner a hervir, agregar los mariscos y pescados por 10 minutos Agregar perejil y vinagre Servir caliente Aceite de oliva 0.125 l Ajo 0.060 kg Pimiento rojo 1.000 kg Vinagre de vino tinto 0.250 l Sal 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Perejil liso fresco 0.100 kg Baguette 0.500 pza Lenguado 0.200 kg Calamar mediano 0.200 kg Mejillones 0.200 kg Almeja blanca 0.200 kg Camarn U-15 0.200 kg Fondo de pescado 0.400 rec 11 1240.2 68.2 g 41.7 g 201.2 g 1079 mg 197 mg I 4829 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 42 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo BeReNJeNa RelleNa (4 porciones) Limpiar y quitar las semillas de la berenjena (no tirar las semillas) Hacer concass de tomate (no tirar las semillas) Picar ajo, albahaca y perejil Poner sal en las berenjenas para sacar los jugos amargos Cocinar en aceite de oliva el ajo, las semillas de berenjena, el concass de tomate, la mitad de las hierbas y mezclar con pan molido Hacer el coulis de tomate con las semillas y la otra mitad de hierbas Rellenar las berenjenas y hornear con el coulis a 180 C Servir caliente Sal 0.005 kg Aceite de oliva 0.125 l Ajo 0.030 kg Tomate bola 0.500 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Azcar blanca 0.015 kg Perejil 0.075 kg Albahaca 0.010 kg Pan molido 0.060 kg Berenjena mediana 0.700 kg 12 489.2 10.6 g 31.5 g 50.1 g 696 mg 0 mg I 4805 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 43 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo PUlPos De aRReCIFe al aJo (4 porciones) Limpiar y cortar el pulpo en trozos de 2 cm Picar el ajo, perejil y el chile Saltear el aceite de oliva, ajo, pulpo y agregar las hierbas Cocinar de 1 a 1 horas Servir caliente Aceite de oliva 0.125 l Ajo 0.060 kg Hoja de laurel 0.002 kg Sal 0.005 kg Chile jalapeo 0.020 kg Romero 0.100 kg Perejil 0.100 kg Pulpos 0.200 kg Semilla de comino 0.015 kg 12 854.1 83.1 g 39.6 g 47.4 g 1769 mg 240 mg I 4823 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 44 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo Pollo eN salsa PICaNte (4 porciones) Cortar el pollo en cuatro partes Picar cebolla, ajo, pepinillo, perejil, alcaparras y filete de anchoas Saltear el pollo en aceite de oliva y apartar Saltear las verduras y agregar la pasta de tomate Deglasar con vino blanco, reducir y agregar agua Cocinar todo junto durante 30 minutos Servir caliente Pollo entero de 1.400 k 1.000 pza Aceite de oliva 0.180 l Cebolla blanca 0.120 kg Vino blanco seco 0.125 l Pasta de tomate 0.030 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Sal 0.005 kg Vinagre de vino blanco 0.018 l Filete de anchoas de 80 g 0.020 lta Alcaparras 0.020 kg Perejil 0.030 kg Harina de trigo extra fina 0.030 kg Ajo 0.030 kg Pepinillos chicos en vinagre 0.050 co 12 914.9 64.9 g 59.9 g 23.7 g 1033 mg 188 mg I 4824 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 45 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo Pato RelleNo (4 porciones) Limpiar y cortar el pato en cuatro Preparar el relleno con la carne de ternera, una parte del tocino, huevo, queso parmesano, el pan, la leche, ajo y perejil Rellenar el pato y envolver con la otra parte de tocino y amarrarlo Saltear el pato con aceite y poner los huesos con el romero Hornear de 30 a 40 minutos Retirar el pato y la grasa y deglasar Pasar el jugo por la coladera Quitar el hilo del pato y servir caliente con el jugo Pato long island de 2.5 k 1.000 pza Carne de ternera s/h 0.125 kg Tocino rebanado 0.200 kg Huevo 0.050 kg Queso parmesano rallado 0.060 kg Ajo 0.030 kg Perejil 0.100 kg Pan molido 0.100 kg Leche pasteurizada 0.250 l Pimienta negra en polvo 0.005 kg Aceite vegetal 0.225 l Mantequilla 0.050 kg Romero 0.050 kg Sal 0.005 kg 12 2534.1 77.5 g 228.1 g 46.9 g 2359 mg 411 mg I 4825 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 46 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo MoZaRella DoRaDo eN PaN (4 porciones) Quitar las orillas del pan Poner sobre las rebanadas de pan, jamn y queso Cubrir con otras rebanadas de pan, poner 2 palillos para amarrar Pasar el sandwich por leche, harina y huevo Frer en aceite con mantequilla y poner sobre papel absorbente Cortar en dos partes, quitar los palillos y servir caliente Queso mozarella 0.350 kg Jamn serrano en rebanadas 0.120 kg Leche pasteurizada 0.250 l Huevo 0.200 kg Sal 0.005 kg Aceite vegetal 0.060 l Pan de caja grande 0.750 paq Harina de trigo extra fina 0.100 kg Palillos 0.500 paq Mantequilla 0.500 kg 13 1165 53.6 g 52 g 117.8 g 2760 mg 322 mg I 4826 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 47 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo PoleNta loDIGIaNa (4 porciones) Cocinar la polenta con leche, mantequilla y sal durante 15 minutos Poner a refrescar en una charola Cortar la polenta en forma redonda Rellenar de queso gruyere y empanizar Frer en aceite con mantequilla Servir caliente Leche pasteurizada 0.500 l Polenta 0.100 kg Sal 0.005 kg Queso gruyere rallado 0.200 kg Huevo 0.050 kg Pan molido 0.100 kg Mantequilla 0.100 kg Harina de trigo extra fina 0.100 kg 13 766.3 29.6 g 44.2 g 62 g 1113 mg 180 mg I 4827 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 48 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo esCaloPas De JaBal (4 porciones) Cortar la carne en cuadritos de 4 x 4 cm Picar las ciruelas y orejones Sellar con manteca de cerdo y enharinar Calentar el vinagre, chocolate, ciruelas, orejones, canela y laurel Poner todo junto, agregar agua, sal y pimienta Hornear de 1 a 1 horas Sazonar con sal y pimienta y servir caliente Manteca de cerdo 0.050 kg Aceite vegetal 0.075 l Jabal en lomo 1.000 kg Sal 0.005 kg Azcar blanca 0.060 kg Hoja de laurel 0.002 kg Vinagre de vino blanco 0.350 l Chocolate oscuro 0.060 kg Canela en polvo 0.005 kg Ciruela pasa 0.050 kg Harina de trigo extra fina 0.050 kg Orejn de chabacano 0.050 kg Mire poix blanco 0.500 rec 13 788.2 58.2 g 38.4 g 56 g 494 mg 12 mg I 4828 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 49 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo FettUCCINI a la CaRBoNaRa (4 porciones) Preparar la masa de pasta y cortarla Cortar el tocino y saltearlo con mantequilla Reducir la crema con sal y pimienta Agregar el tocino Cocinar la pasta al dente Mezclar la salsa con la pasta y agregar las yemas y la mitad del queso Harina de trigo extra fina 0.300 kg Sal 0.010 kg Aceite de oliva 0.010 kg Queso parmesano rallado fino 0.050 kg Tocino en rebanadas 0.200 kg Crema 0.200 kg Yema de huevo 0.050 kg Mantequilla 0.020 kg Sal 0.050 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Huevo 0.150 kg Leche pasteurizada 0.500 l Crema 0.250 l 13 865 35.7 g 52.4 g 60.3 g 2589 mg 417 mg I 4854 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 50 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo RaVIolI De PesCaDo Y esPINaCa (4 porciones) Limpiar el pescado y las espinacas Cocinar el pescado en fondo de pescado Saltear las espinacas con mantequilla, sal, pimienta y nuez moscada Hacer pur el pescado con las espinacas y mezclar con huevo y queso parmesano; poner a refrescar Hacer una masa de pasta con harina, huevo, sal y aceite de oliva Hacer el ravioli con masa y relleno Cocinar el fondo de pescado Servir caliente con fondo y queso parmesano Aceite de oliva 0.090 l Filete de anchoas de 80 g 1.000 lta Sal 0.005 kg Pimienta negra en polvo 0.005 kg Mantequilla 0.150 kg Huevo 0.250 kg Harina de trigo extra fina 0.300 kg Espinacas 0.300 kg Filete de pescado blanco 0.275 kg Fondo de pescado 1.000 l Queso Parmesano 0.500 kg 14 1001 31.2 g 64.9 g 64.6 g 1222 mg 395 mg I 4830 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 51 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo toRtellINI CHIlI CoN CaRNe Y aJo (4 porciones) Hacer la masa de pasta con la harina, huevos, el chile picado finamente, aceite de oliva y sal Mezclar bien hasta que la masa est elstica Preparar el relleno mezclando en un bowl la carne de res molida, ajo picado, cebolla, pan molido, crema, huevo y el tomate concass Sazonar Pasar a travs de la mquina de pasta del nmero 1 al 7 Dar la forma de la pasta con el relleno y poner a hervir agua con sal Preparar la salsa salteando en aceite de oliva; calentar los vegetales cortados en juliana y saltear hasta que estn al dente Agregar la crema y reducir, sazonar y adicionar el queso parmesano Poche el tortellini 3 minutos Agregar a la salsa y servir caliente Harina de trigo extra fina 0.300 kg Sal 0.005 kg Aceite de oliva 0.010 l Huevo 0.150 kg Chile jalapeo 0.010 kg Carne de res molida magra 0.200 kg Ajo 0.030 kg Cebolla blanca 0.060 kg Pan molido 0.040 kg Tomate bola 0.050 kg Crema espesa 0.015 l Huevo 0.050 kg Crema 0.200 l Aceite de oliva 0.075 l Zanahoria 0.100 kg Queso parmesano rallado fino 0.150 kg Apio 0.100 kg Chcharo 0.100 kg Champin 0.120 kg Sal 0.050 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg 14 1134.7 43.5 g 70.8 g 81.1 g 1946 mg 359 mg I 4855 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 52 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo tRUCHa a la PIaMoNtesa (4 porciones) Limpiar las truchas y sacar filetes Cortar en mirepoix el orejn, la cebolla y el apio Picar el ajo, hacer zest de limn y blanquear Sellar en aceite de oliva la cebolla, el apio y el ajo; deglasar con fondo de pescado Agregar romero y salvia Cocinar lentamente las truchas Ligar el fondo con mezcla de vinagre y harina Servir caliente y decorar con salsa y zest de limn Trucha entera de 400 g 1.000 kg Cebolla blanca 0.100 kg Ajo 0.030 kg Apio 0.100 kg Romero 0.030 kg Aceite de oliva 0.060 l Vinagre de caa 0.090 l Limn 0.030 kg Sal 0.005 kg Salvia seca 0.002 kg Harina de trigo extra fina 0.030 kg Orejn de chabacano 0.200 kg Fondo de pescado 0.225 rec 14 468.3 21.8 g 3.8 g 48.9 g 710 mg 53 mg I 4832 Notas Clase KCaloras: Protenas: Grasas: Carbohidratos: Sodio: Colesterol: 53 Ingredientes Procedimiento CoCINa ItalIaNa Cdigo esCaloPas De teRNeRa al MaRsala (4 porciones) Rebanar la ternera en porciones iguales Aplanar las escalopas sazonar y enharinar En un sartn poner mantequilla y aceite Frer por ambos lados las escalopas y reservar En el mismo sartn agregar el shallot, championes, vino y fondo; terminar con mantequilla Escalopa de ternera 0.800 kg Sal 0.005 kg Pimienta blanca en polvo 0.005 kg Harina de trigo extra fina 0.150 kg Mantequilla 0.030 kg Aceite vegetal 0.030 l Shallots 0.040 kg Champin 0.100 kg Fondo de res 0.125 l Vino marsalla seco 0.125 l 14 468.3 21.8 g 22.3 g 48.9 g 710 mg 53 mg I 4856 Recetario de Cocina Italiana Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C. Julio, 2005 Puebla, Pue., Mxico Fotos portada: Autores varios Fotos de recetas, diseo e impresin: Departamento Editorial ICUM Puebla El Instituto Culinario de Mxico se reserva los derechos sobre el material intelectual y grfico de este recetario interactivo. Se prohibe su copia, aun de carcter privado, alquiler o ejecucin pblica por cualquier medio.