Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
UNIVERSITATEA TEHNIC A MOLDOVEI FACULTATEA DE TEHNOLOGIE I MANAGEMENT N INDUSTRIA ALIMENTAR CATEDRA TEHNOLOGIA CONSERVRII MANAGEMENTUL CALITII
TEMA: ELABORAREA PLANULUI HACCP PRIVIND FABRICAREA SMINTINA DULCE CU FRACTIA MASICA DE GRASIME 20 % "
ELABORAT VERIFICAT
Chiinu, 2010
CUPRINS INTRODUCERE 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SMINTINA DULCE 20 % GRASIME PLANUL CALITII PRODUSULUI FINIT SMINTINA DULCE 20 % GRASIME DESCRIEREA PRODUSULUI DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE DIAGRAMA PROCESULUI IDENTIFICAREA I ANALIZA PERICOLELOR DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL MONITORIZAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL BIBLIOGRAFIE
1. PLANUL CALITII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPIA MATERIILOR PRIME I MATERIALE LOR AUXILIARE
Denumirea materiilor prime i materialelor auxiliare Periodicitatea Denumirea parametrilor
Aciditatea Densitatea Umiditatea si substanta uscata Continutul de clorura de sodiu Continutul de zahar Continul de alcool etilic Continul de grasime Temperatura Puritatea
Valoarea parametrilor
16 18 1,027 1,032 11 16 % 0,05-9,0 % Max. 10 1 Max. 0,005 mg / kg Max. 0,05 mg / kg Max. 1,0 mg / kg Max .0,1 mg / kg Max. 0,03 mg / kg Max. 5,0 mg / kg Nu se admite Max. 0, 0005 mg / kg -
Metoda
Responsabil de monitorizare
Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist
nregistrri
GOST 3624 92 GOST 3625 84 GOST 3626 73 GOST 3627 81 GOST 3628 78 GOST 3629 -47 GOST 5867 -90 GOST 26754 85 GOST 8218 89 GOST 25179 90 GOST 26781 85 GOST 26927 - 86 GOST 26930 - 86 GOST 26931 86 GOST 26932 - 86 GOST 26933 86 GOST 26934 86
Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog Microbiolog
Continutul de proteina
Fiecare lot
pH Continutul de mercur Continutul de arseniu Continutul de cupru Continutul de plumb Continutul de cadmium Continutul de zinc Continutul de micotoxine : aflatoxina B1 aflatoxina M1 Continutul de staphylococcus aureus
RG 7.1 / 0.1
Periodicitatea
Denumirea parametrilor
Continutullactozei i galactozei
Valoarea parametrilor
Metoda
Responsabil de monitorizare
Tehnolog - chimist Tehnolog - chimist
nregistrri
GOST 31086 - 2002 Diseminare bacteriana Continutul de pesticide Pina la 300 mii / cm Max. 0,05 mg / kg Dulciu, placut specific fara nuante straine Lichid, omogen fara sediment si fulgi Alb sau alb - galbuie GOST GOST 9225
Miros si gust
Fiecare lot
Aspect si consistenta Culoare
RG 7.1 / 0.1
GOST 28283 - 89 Tehnolog - chimist GOST 28283 - 89 GOST 28283 - 89 Tehnolog - chimist
Maia bacteriana
Fiecare lot
Tehnolog - chimist
RG 8.1 / 0.1
1,0 mg/kg 0 mg/kg 0,1 mg/kg 1,0 mg/kg GOST 25951-83 0 mg/kg ISO 9001:2000 0,2 mg/kg 0 mg/kg 0 mg/kg 0,5 mg/kg Microbiolog
Paharute de plastic
Fiecare partid
RG 9.1 / 0.1
Periodicitatea
Denumirea parametrilor
Crom Plumb Arsen Formaldehida Etil acetat
Valoarea parametrilor
0,1 mg/l 0,03 mg/l 0,05 mg/l 0,1 mg/l 0,1 mg/l 0
Metoda
Responsabil de monitorizare
nregistrri
Cutii de carton
Fiecare partid
Acetataldehida Acetona Benzol Toluen Alcool metilic Alcool butilic Acetat de butyl
RG 10.1 / 0.1
2. PLANUL CALITII N PROCES DE FABRICAIE SMINTINA DULCE CU FRACTIA MASICA DE GRASIME 20%
Etapele procesului 1.2 Pomparea laptelui 1.3 Filtrarea laptelui 1.4 Depozitarea intermediara 1.5 Racirea laptelui 1.6 Separarea 1.7 Depozitarea laptelui 1.8 Normalizarea 1.9 Preincalzirea 1.10 Omogenizarea Input (materiale) Lapte Lapte Lapte Lapte Lapte Lapte Lapte Lapte Lapte Utilaj, echipament Pompa Filtre Rezevor Rezervor Separator Rezervor Rezervor Rezervor Omogenizator Output (rezultat) Lapte Lapte filtrat Lapte Lapte racit Lapte Lapte Lapte normalizat Lapte incalzit Smintina omogenizata Smintina pasterizata Smintina Smintina impachetata Smintina Responsabil de efectuare a activitilor Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Operator Denumirea parametrilor Durata Temperatura Durata Continutul de grasime Densitatea Masa Durata Densitatea Aciditatea Volumul Temperatura Temperatura Presiunea Continutul de grasime Temperatura Durata Temperatura Durata Masa netta Temperatura Durata 1,028 16 20 60 - 80 60 80 10 15 20 87 + 2 15 30 s 6-8 200 g 375 g 450 g 18 48 ore Valoarea parametrilor Metoda GOST 26754 85 20 1,028 GOST 5867 90 GOST 3625 84 GOST 3625 84 GOST 3624 - 92 GOST 26754 - 85 GOST 26754 85 GOST GOST 5867 90 GOST 26754 85 GOST 26754 85 GOST 26754 85 La fiecare partid La fiecare partid La fiecare partid La fiecare partid La fiecare partid Peste fiecare 15 20 min La fiecare partid Fiecare ambalaj O data in zi Tehnolog Tehnolog Tehnolog Tehnolog Tehnolog RG 7.1 / 0.6 RG 7.1 / 0.7 RG 7.1 / 0.8 RG 7.1 / 0.9 RG 7.1 / 10 Frecvena La fiecare partid La fiecare partid Responsabil Tehnolog Tehnolog Tehnolog Tehnolog nregistrri RG 7.1 / 0.2 RG 7.1 / 0.3 RG 7.1 / 0.4 RG 7.1 / 0.5
Periodicitatea
Denumirea parametrilor
Valoarea parametrilor
Metoda
Responsabil de monitorizare
nregistrri
Aciditatea Pasteurizarea Umiditatea si substanta uscata Continutul de grasime Temperatura Continutul de proteine Continutul de glucide Continutul de mercur Continutul de arseniu Continutul de cupru Smintina dulce 20 % - grasime Fiecare lot Continutul de plumb Continutul de cadmium Continutul de zinc Continutul de antibiotice Continutul de dietilstilbestrol Continutul de pesticide Durata Masa Aspect si consistenta Gust si miros Culoare
60 100 5,6 % 20 % 2,2 % 3,2 % Max. 0,0005 mg / kg Max. 0,05 mg / kg Max. 1,0 mg / kg Max. 0,1 mg / kg Max. 0,03 mg / kg Max. 5 mg / kg Nu se admite Max. 0,01 mg / kg Nu se admite 7 zile 200 g; 275 g; 375 g Omogena, viscoasa, fara aglomerari de grasime si substante proteice Placut, fara gust si miros strain De la alba pina la alb galbuie uniforma in toata masa
GOST 3624 92 GOST 2673 - 73 GOST 3626 73 GOST 5867 -90 GOST 26754 - 85 GOST 25179 90 GOST 26927 - 86 GOST 26930 - 86 GOST 26931 86 GOST 26932 - 86 GOST 26933 86 GOST 26934 86 GOST 28283 - 89 GOST 28283 - 89 GOST 28283 - 89 Tehnolog - ef RG 7.1 / 15
Tipul de ambalaj
Paharute de plastic Temperatura de pastrare 4 2 Intreprindere Vinzari angro Vinzari cu amanuntul Gata pentru consum Consumatorul
Instruciune pe etichet
Valoarea nutritiva la 100 g: Grasimi 20 % Proteine 2,8 % Glucide 3,2 % Valoarea energetica: 204 kcal
5. DESCRIEREA MATERIALELOR AUXILIARE PRIVIND FABRICAREA - SMINTINA DULCE CU FRACTIA MASICA DE GRASIME 20 %
Maia bacteriana
Compoziia ingredientelor care intr n reet, inclusiv aditivii i adjuvanii tehnologici. Caracteristicile biologice, chimice i fizice.
Paharute de plastic
Compozitia: Polivinil clorida 1,0 mg/kg Aceton 0,1 mg/kg Zinc 1,0mg/kg Alcool metilic 0,2mg/kg Alcool butilic 0,5 mg/kg
Ambalajul i metodele de ambalare i livrare Condiii de depozitare i durata de pstrare Tara de origine
Lazi, rezervor
Cutii de carton
1.1 Receptia lapte integral 1.2 Pomparea laptelui 1.3 Filtrarea laptelui 1.4 Depozitarea intermediara 1.5 Racirea laptelui 1.6 Separarea
1.7 Depozitarea laptelui 1.8 Normalizarea 1.9 Preincalzirea 1.10 Omogenizarea 1.11 Pasteurizarea dezodorizarea 1.12 Racirea si maturarea fizica 1.13 Ambalarea 1.14 Depozitarea
Nr. crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate
Descrierea pericolului
Aciuni preventive
Biologic
1.1
Salmomella Selectarea furnizorilor Streptococcus convenabili. Certificate igienice i Staphilococcus de conformitate. Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii Mucegaiurile (Oidium lactis) Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn, Cu, Pb, Cd, As Antibiotice Fire de par Fire de ate Praf Fire de par Fire de ate Praf Selectarea furnizorilor convenabili. Respectrea igienii in timpul mulsului. Acoperirea laptelui. Selectarea riguroas a furnizorilor Alimentatia animalelor cu silozuri calitative. Curatore vaselor calitativ.
In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul 221 din 16.03.2009 recepiei a acestui lot i returnarea lui. Certificate igienice i de conformitate. Da
Da
In conformitate cu HG nr. 520 Prezentarea certificatelor igienice, de conformitate i de calitate. n caz de divergen refuzul recepiei acestui lot. In conformitate cu HG nr. Se va elimina la etapa de 1324 din 27.11.2008 filtrare.
Fizic 1.2 Pomparea laptelui Filtrarea laptelui Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic 1.4 Depozitarea intermediara Biologic Chimice
Da
1.3
Da
Nr. crt.
Etapa procesului
Pericolele identificate Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic Biologic Chimice Fizic
Descrierea pericolului
Aciuni preventive
1.5
1.6
1.7
1.8
Biologic
1.12
1.13
Salmomella Selectarea furnizorilor Streptococcus convenabili. Certificate igienice i Staphilococcus de conformitate. Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii -
Da
In conformitate cu HG nr. Selectarea furnizorilor. Refuzul 221 din 16.03.2009 recepiei a acestui lot i returnarea lui. Certificate igienice i de conformitate.
Nr. crt.
Etapa procesului
Descrierea pericolului -
Aciuni preventive
1.14
Depozitarea
I. Exist modaliti de prevenire a riscurilor identificate? Dac DA continum analiza. Dac NU este necesar pentru inocuitate controlul n aceast perioad? Dac Da modificai etapa, procesului sau a produsului Dac NU etapa nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape.
II. Este etapa respectiv prevzut special pentru eliminarea riscului sau reducerea probabilitii de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape Dac NU continum analiza.
III. Este posibil s intervin o contaminare excesiv cu riscurile identificate, care s depeasc nivelul admis? Dac NU PCC lipsete i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac DA, continum analiza.
IV. Exis o etap ulterioar n care riscul s fie eliminate sau s fie redus probabilitatea de apariie a acestuia pn la un nivel acceptabil? Dac DA nu este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape. Dac NU este PCC i trecei la analiza urmtoarei etape
PCC
Chimice: Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn, Cu, Pb, Cd, As Antibiotice Fizice: Fire de par Fire de ate Praf Fizice: Fire de par Fire de ate Praf Fizice: Fire de par Fire de ate Praf
Da
Da
1C
Da
Nu
Da
Da
Nu
Da
Nu
Da
Da
Nu
Da
Da
1F
Biologic: Salmomella Streptococcus Staphilococcus Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii
Da
Da
1B
Monitorizare Hazard/ Risc 1C Chimic: Limitele Critice Ce Cum Frecvena Cine Aciuni corective Verificare nregistrri
1.1 Recepia laptelui Micotoxine: Alfatoxina B1 Alfatoxina M1 Elementele toxice: Zn Cu Pb Cd As Antibiotice: Din grupa tetraciclinei Penicilina
streptomicina
Nu se Admite Max. 0,0005 mg / kg Max. 5,0 mg / kg Max. 1,0 mg / kg Max. 0,1 mg / kg Max. 0,03 mg / kg Max. 0,05 mg / kg Max. 0,01 unit / g Max. 0,01 unit / g Max. 0,01 unit / g
Chimist
GOST 26934 86 GOST 26931 86 GOST 26932 86 GOST 26933 86 GOST 26930 86
Respectarea 2-3 ori/sch. termenului de recoltare a laptelui. Selectarea riguroas a furnizorilor. nregistrarea micotoxinelor i elementelor toxice.
RG 7.1/01
Fizice:
Fire de par Fire de ate Praf 1.11 Pasteurizarea - 1 B Biologic: dezodorizare Salmomella Streptococcus Staphilococcus Bacteriile butirice Bacteriile de putrifactie Bacteriile coli aerogenes Bacteriofagii
Tehnolog
2-3 ori/sch.
RG 7.1/03
La fiecare lot.
Microbiolog
RG 7.1/11
Hazard/ Risc
Limitele Critice
Aciuni corective
Verificare
nregistrri
Bibliografie 1. Andrei Cumpanici, Ghid pentru implementarea HACCP n industria fructelor i legumelor din Moldova, http://export.acsa.md. 2. Ciurea S., Dragulanescu N. Managementul Calitatii Totale, Editura Economica, Bucuresti, 1995. 3. San PiN 2.3.2.560-96 Cerine igienice pentru calitatea i inofensivitatea materiei prime i produselor alimentare. 4. SM 196:1999 Produse alimentare. Informaie pentru consumator. Condiii generale. 5. Rotaru G., Moraru C. (1997) HACCP Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control, Galati. 6. ISO 9000 : 2000 Sisteme de Management al calitatii Principii fundamentale si vocabular. 7. ISO 9001 : 2000 Sisteme de Management al calitatii Cerinte. 8. ISO 9004 : 2000 Sisteme de Management al calitatii Linii directoare pentru imbunatatire. 9. ISO 10005 : 1995 Managementul calitatii - Linii directoare pentru elaborarea planurilor,calitatii. 10. ISO 10011 : 1990 Linii directoare pentru Auditul sistemelor calitatii Partea 1 : Auditarea. 11. ISO 10013 : 1995 Linii directoare pentru elaborarea manualelor calitatii. 12. ISO 22000 : 2005 Sistemul de Management al Sigurantei Alimentare. Cerinte pentru organizatiile din domeniul alimentar. 13. Guzun V., Musteata Gr., Rubtov S., Banu C., Vizireanu C. Industrializarea Laptelui, Editura TEHNICA INFO, Chisinau 2001 14. Ghid privind asigurarea calitatii in companiile de prelucrare mici si mijlocii, http://export.acsa.md. 15. SM 104 Lapte de vaca. Cerintele la cumparare. 16. Norme de migrare a elementelor toxice in produs finit, http://justice.md. 17. Norme privind etichetarea, http://acreditare.md.
Instruciune: Texul n format Times New Roman font 12 Informaia n tabele, diagrame n format Times New Roman font 8 Printat pe hrtie alba Page setup Top Left Gutter 2,0 cm 2,0 cm 0 cm Bottom Right Gutter position 1,0 cm 1,5 cm Left
Pagina 2/11