CALIDAD MICROBIOLGICA DE LOS ALIMENTOS

Los microorganismos (tambin conocidos como grmenes), se encuentran en todos lados: en el aire, el suelo, la piel, los intestinos, etc. Pueden llegar a los alimentos (especialmente en la manipulacin, elaboracin, envasado y corte) y proliferar en ellos. Sin embargo, la presencia de los grmenes no siempre trae problemas, ya que depende del tipo y nmero de microorganismos presentes. Algunos grmenes son hasta tiles, un claro ejemplo son los lactobacilos del yogur. En nuestros tests alimentarios generalmente tambin valoramos la calidad microbiolgica (con sus riesgos), identificando tambin los grmenes de los alimentos en cuestin. Dichos anlisis demuestran el estado del alimento al momento en que ste se encuentra a la venta. As se detectan negligencias de los fabricantes y/o distribuidores y/o vendedores.

Los grmenes
Los microorganismos que habitualmente contemplamos, pueden ser de dos tipos: - indicadores generales de calidad higinica y, - grmenes potencialmente patgenos. No todos los alimentos son contaminados por todos los microorganismos, es por ello que en cada caso se buscan principalmente aqullos a los cuales el alimento es particularmente sensible. Los alimentos que se deterioran con mayor facilidad, como la carne y el pescado fresco, son los ms delicados, y por lo tanto, en los que se realiza un anlisis ms detallado.

Indicadores generales de calidad higinica

Son microorganismos que no siempre son perjudiciales para la salud. Pero su presencia en los alimentos puede sealar una mala calidad de las materias primas utilizadas, una mala higiene en la fabricacin y/o condiciones de conservacin inadecuadas. Cuando estn presentes en grandes cantidades deterioran al alimento. Bacterias totales: Es el nmero total de bacterias presentes en el alimento, con alguna caracterstica en comn (como la temperatura a la que crecen). Da una indicacin general, algo grosera, de la calidad microbiolgica del mismo. Hongos y Levaduras: Tambin indican el estado higinico del alimento. Estos microorganismos estn presentes principalmente en productos secos, cidos (jugos de fruta), azucarados (compotas). En grandes cantidades pueden originar la putrefaccin del alimento. Indicadores de contaminacin fecal: Son microorganismos de la flora intestinal, que no se deberan encontrar en los alimentos. Esta situacin puede ser causada por una mala higiene en las manos o en los utensilios. Cuando los indicadores de contaminacin estn presentes, es muy probable que los alimentos presenten simultneamente grmenes patgenos.

Grmenes patgenos
La contaminacin de un alimento con grmenes patgenos puede causar problemas en la salud. Estos microorganismos no son detectables a simple vista, y por ello, los alimentos contaminados

no necesariamente tienen un olor o aspecto anormal. Estos son algunos de los principales grmenes patgenos susceptibles a contaminar los alimentos (ver cuadro).

Microorganismos Patgenos Staphilococcus aureus

Caractersticas Se encuentra principalmente en piel y heridas. En general su presencia en alimentos se debe a falta de higiene en la piel o el manipuleo.

Escherichia coli (E. coli)

Testimonia una contaminacin fecal.

Alimentos ms susceptibles Aquellos platos que han sido ms manipulados (platos preparados), especialmente los que se sirven fros. Carnes, pescados, productos lcteos, legumbres frescas y platos preparados.

Sntomas producidos Vmitos, diarreas, clicos y fiebre; que desaparecen rpidamente.

Salmonella

Listeria monocytogenes

Clostridium perfringens

Generalmente proviene del propio animal, pero tambin puede resultar por falta de higiene en la manipulacin del alimento. Frecuente en la naturaleza, pero las intoxicaciones alimentarias debido a ellas son raras. Al contrario de muchos grmenes patgenos, estas bacterias proliferan tambin a bajas temperaturas (menos de 5C) Su presencia se debe a un mal tratamiento trmico e indica contaminacin fecal. Pertenece a la misma familia que la anterior.

Carnes y huevos.

Carnes, huevos y quesos.

Nuseas, diarreas, clicos y fiebre. La sepa (el tipo) 157 es ms seria, ya que produce el sndrome urmico hemoltico, que rompe los glbulos rojos e incluso puede causar la muerte. Vara segn el tipo de Salmonella: vmitos, diarreas, clicos y fiebre. En casos extremos puede incluso causar la muerte. Estado gripal, inflamacin de los ojos, de la garganta y meningitis. Puede tener consecuencias fatales.

Carne y sus productos derivados.

Clostridium botulinum

Pescado y conservas de carne.

Intensos clicos, nuseas, y a veces vmitos. La evolucin de los sntomas es rpida y violenta. Sequedad en la boca, perturbacin en la vista y parlisis. En algunos casos puede causar la muerte.

Interpretacin de los resultados

La presencia de los microorganismos en los alimentos es inevitable (excepto en los alimentos esterilizados, con un correcto fechado en el envase, ya que dichos alimentos deben estar exentos de grmenes). Pero no tengamos pnico: por tener una nfima cantidad de Staphylococcus aureus en el alimento, no nos enfermaremos. Es por ello que es importante conocer a partir de qu lmites y qu alimento se torna inaceptable o impropio para el consumo, debiendo ser retirado del mercado. Para ello, el C.A.A. (Cdigo Alimentario Argentino) y las Resoluciones Mercosur establecen lmites microbiolgicos. Sin embargo, a veces los lmites deberan ser ms rigurosos, especialmente teniendo en cuenta que stos se aplican al momento en que el alimento se encuentra a la venta en el establecimiento. Entre la compra del alimento y el momento en que se ingiere existe un lapso de tiempo suficiente para que las bacterias proliferen. Por otro lado, en nuestros anlisis, existen muestras cuyas calidades microbiolgicas son impecables. Siendo as, por qu tolerar la falta de higiene en algunos productos que se encuentran en el mercado?

Muchas veces, un alimento que respeta los lmites legales no tiene ms que una calificacin mediana. Pero si pasa esos lmites, tiene una calificacin negativa. Un alimento con una mala calidad microbiolgica, no necesariamente es peligroso para la salud. Por ejemplo, un alimento que tiene un alto nmero de bacterias, pero que no contenga bacterias patgenas y/o toxinas. Sin embargo, esas muestras se sancionan como malas, ya que evidencian falta de higiene. Sin embargo, si un alimento posee grmenes patgenos (existiendo la posibilidad de ser consumido sin someterlo a temperaturas suficientemente altas para destrurlos), o si contiene toxinas, puede presentar un peligro para el consumidor, sobre todo para personas ms frgiles como ancianos, nios y embarazadas. En estos casos los alimentos deben ser eliminados del mercado.

El ABC de la higiene
Para prevenir al mximo la posibilidad de una contaminacin, les damos reglas bsicas de higiene: - cuando compra un producto verifique siempre la fecha de validez; - nunca compre latas de conserva hinchadas, abolladas u oxidadas; - compre los productos refrigerados y especialmente los congelados al final del recorrido, con el fin de respetar al mximo la cadena de fro; - consuma los alimentos muy perecederos (ej. pescados frescos) en un perodo inferior a la 24 hs; - tenga una higiene rigurosa de manos y utensilios al manipular alimentos; - para congelar un alimento, hgalo preferentemente en microondas o en el refrigerador. Despus de su descongelacin no vuelva a congelarlo; -cocine bien los alimentos (todas la partes deben haber sido sometidas a una temperatura de por lo menos 70C), de modo que destruya los eventuales grmenes; - se debe evitar la contaminacin cruzada, es decir, los cuchillos, recipientes y otros utensilios que se hayan utilizado con alimentos crudos, no deben usarse luego para alimentos cocidos; - las personas frgiles (bebs, ancianos, nios y enfermos) deben evitar comer carne cruda.