FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

C.A.P. ADMINISTRACIN EN TURISMO Y HOTELERA Trabajo encargado: ELAVORACION DE VINOS TINTOS Tutor: Lic. Alfredo Espezua Clemente. Presentado por: Betsi Sharon Alarcn Chura. Jos Samuel Mamani Choquehuanca. Vctor Hugo Urviola Goyzueta. Lizbet Lily Arhuire Calle Neim Myrsea Sucasaca Espeza Juliaca - Puno - Per

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ELABORACIN DEL VINO TINTO

Medidas de higiene y sanidad
El procesamiento de alimentos es una actividad bastante especial, en que aquellos se estn envasando para que los consuma el pblico en general, el cual normalmente hace fe de los procesadores sobre las condiciones en que el producto fue manipulado y procesado. Por lo tanto la confianza del consumidor y la aceptacin de los productos alimenticios elaborados son algunas de las razones por las cuales la actividad puede prosperar. Para lograr un producto seguro y confiable, es necesario realizar un programa de limpieza, donde el objetivo principal es eliminar toda la suciedad, y luego, por medio de la sanitizacin realizada sobre la superficie limpia, disminuir la actividad microbiana, asegurando la destruccin de los organismos patgenos que puedan estar presentes. 1. Limpieza Para realizar con xito un programa de limpieza se deben considerar al menos los siguientes aspectos: Existencia de un adecuado suministro de agua de buena calidad. Eleccin correcta del detergente a usar. Aplicacin del mtodo de limpieza que ms se adapte a las condiciones de la empresa especfica. La clase o tipo de detergente que se emplee est determinado por la naturaleza qumica de las sustancias que deben ser removidas, los materiales y la construccin de los equipos en el rea de limpieza y la clase de tcnica usada para llevarla a cabo. El material a remover en las superficies de una planta de alimentos est generalmente compuesto por compuestos orgnicos como carbohidratos, grasas, protenas. Adems, estn los minerales que se encuentran en los alimentos y quedan como Hotelera III Sexto semestre Pg. 2

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residuos en la suciedad. La cantidad y tipo de componente vara segn la industria de que se trate y es necesario conocer la naturaleza de la suciedad, su pH, es decir, si es cida o alcalina, si es soluble en agua o slo soluble en un solvente orgnico. Conocida esta naturaleza, la eleccin del detergente no es una tarea difcil. En el caso especfico de las empresas procesadores de frutas hortalizas, la mayor parte de los residuos estn compuestos por hidratos de carbono y minerales, la mayora de ellos son solubles en agua. 2. La sanitizacin La sanitizacin del equipo es una labor que debe realizarse para controlar la actividad microbiana, una vez que por aplicacin de los detergentes, se haya eliminado cualquier fuente de alimento para los microorganismos. Existen bsicamente tres mtodos para sanitizar los equipos e instalaciones: aplicacin de calor, aplicacin de luz ultravioleta y aplicacin de sanitizadores qumicos. En esta ocasin nos referiremos al ltimo punto, pues es el sistema ms aplicado, aunque la aplicacin de vapor vivo tambin constituye un sistema de comn ocurrencia. En este grupo de los sanitizadores qumicos, los ms aplicados son los clorados, utilizndose los hipocloritos de sodio y calcio, las cloraminas. En general, estos sanitizantes deben aplicarse con un pH entre 6 y 7 por un tiempo de 5 minutos, con temperaturas no superiores a los 30C y con baja luminosidad. Existen, sin embargo, muchas frutas sensibles a la aplicacin directa de un sanitizado clorado. As, por ejemplo, manzanas, frutillas y duraznos son muy sensibles al cambio de su sabor natural. La sanidad en la industria de los alimentos se puede definir como la mantencin planificada del medio en el cual se realiza el trabajo y con el cual tiene contacto el producto, con el fin de prevenir y minimizar alteraciones en este ltimo, evitando as que se produzcan condiciones adversas para el consumidor. Adems, deben procurarse condiciones de trabajo seguro, limpio y saludable. Hotelera III Sexto semestre Pg. 3

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Se ha mencionado la actitud de los trabajadores, debido a que es importante, en orden de que ello se refleje en el producto y ambiente laboral. En realidad, se est relacionando el productos y su medio con el consumidor. 3. Sanidad en la planta

En el concepto de sanidad industrial existe una serie de puntos que se deben tener en cuenta: El manejo de la planta implica aseo y adecuada remocin de desperdicios. Para eliminar roedores es necesario conocer sus hbitos y controlarlos permanentemente, cambiando estructuras y removiendo sus cuevas y sus fuentes de alimento. Se deben atrapar y eliminarlos. La eliminacin de las plagas de la industria de alimentos, requiere del conocimiento de las infestaciones, su identificacin y sus hbitos. Los mtodos de control pueden incluir cambios de estructuras, equipos, procesos y el uso adecuado de insecticidas. Los microorganismos, cuyo tipo e importancia vara segn el producto y el tipo de operacin, deben controlarse frecuentemente con cambios de proceso y equipos, limpieza y sanitizacin qumica.. La construccin y mantencin de los edificios y equipos son de gran importancia para la sanidad. Las dependencias de servicio como piezas de estar, guardarropas, lugares para tomar agua, comer y trabajar, deben mantenerse aseadas y bien presentadas, para el confort, salud y seguridad de los trabajadores. De esta manera, el que los trabajadores tengan tales condiciones los mantiene contentos, lo que se refleja en su eficiencia de produccin y en la calidad de los productos.

4. Higiene personal Los trabajadores deben seguir una serie de normas de higiene, de manera de no contaminar el producto que se est elaborando. Estas son las siguientes:

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Deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de cualquier proceso. Para entrar a la zona de trabajo deben utilizar ropa adecuada, limpia y un delantal, de manera de aislar su ropa diaria de posible contacto con el producto. Deben utilizar gorro, o algn sistema que evita la cada de cabello sobre el producto en preparacin. En lo posible se recomienda el uso de mascarillas, eliminando as cualquier contaminacin por va oral. Cada vez que entran o salen del trabajo, deben ponerse y sacarse el delantal y lavarse las manos cada vez que vuelvan de la sala de proceso. Deben mantener la zona de trabajo en condiciones de perfecta limpieza. Deben mantener sus uas cortas y sin barniz, y evitar usar joyas durante su trabajo.

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ETAPAS DE ELAVORACION DE VINO TINTO

OPERACIONES MECANICAS

ENCUBADO DEL MOSTO

DESCUBE Y TRASSIEGO

ACABADO

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PRIMERA ETAPA: OPERACIONES MECANICA

Esta etapa comprende las siguientes operaciones:

VENDIMIA

TRANSPORTE

RECEPCION

ESTRUJADO - DESPALILLADO

TRANSPORTE

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LA VENDIMIA
Por vendimia se entiende la recoleccin o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el trmino cosecha. El periodo de vendimia vara entre febrero y abril (en el hemisferio sur), y julio y octubre (en el hemisferio norte). Esto depende del grado de maduracin de la uva que se desee, es decir, del momento en que la relacin porcentual entre los azcares y los cidos en el grano de uva han alcanzado el valor ptimo para el tipo de vino que se desea producir (Vraison). Si bien este parmetro es genricamente vlido para la uva de mesa, en el caso de la uva destinada a la produccin vinera es necesario considerar otros parmetros para decidir cundo es tiempo de vendimia. Esto puede depender de:

Condiciones climticas: al aumentar la latitud, la uva madura ms tarde. Zona de produccin: las uvas de las vias expuestas al Sur (en el hemisferio norte; al Norte en el hemisferio sur) maduran primero. Al aumentar la altitud, la uva madura primero.

Tipo de uva: los viedos de uva blanca maduran generalmente primero que las de uva negra. Tipo de vino que se quiera obtener, determinado por la mayor o menor presencia de algunos componentes, tales como:
o

azcares: una mayor cantidad de azcar aumentar el grado alcohlico del vino producido; presentar una justa cantidad de yerba es indispensable para iniciar la fermentacin alcohlica. cidos: las sustancias cidas son necesarias tanto para evitar la proliferacin de bacterias causantes de enfermedades como para la conservacin sucesiva del vino. componentes aromticos: varan durante la maduracin de la uva, contribuyen a determinar las caractersticas orgnicas del vino.

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Tipos de vendimia Existen dos mtodos de vendimia:

Manual: es utilizada para la produccin de vino de elevada calidad y de vinos espumosos, para lo cual es necesario elegir los racimos de modo ms selectivo, lo que inevitablemente aumenta los costos de produccin. De esta manera tambin es ms difcil para el agricultor, puesto que debe estar de sol a sol levantndose y agachandose para recoger la uva y llevando el capazo lleno de uva al tractor. Esta considerado uno de los trabajos ms duros. Mecnica: la vendimia mecnica es ms econmica que la manual. La falta de personal cualificado y el incremento de los costes de recogida de la uva estn provocando que se implante de forma acelerada en algunas comarcas vitcolas, un hecho que afecta sobre todo a las grandes explotaciones, que necesitan de ms mano de obra. Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.

Una prctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recoleccin de las uvas de una via extensa en momentos sucesivos, y segn el grado de maduracin de los racimos individuales. Otra prctica distinta es la llamada vendimia tarda, que consiste en retardar la poca de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la produccin de vino generoso. Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (por lluvia, roco oniebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; adems se deben evitar vendimias en las horas ms clidas del da, para impedir el inicio indeseado de la fermentacin; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales ser efectuada la vinificacin en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

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Festejos de la vendimia "Surgieron como smbolo de la alegra por el final de la cosecha. Y aunque el turismo las est globalizando, lo cierto es que estas celebraciones se remontan a los tiempos en que el vino era el puente entre dioses y hombres". Cada regin las celebra a su manera, se celebran tanto en el viejo como en el nuevo mundo. En las principales regiones productoras son un importante atractivo turstico, uno de los principales detonadores del Etnoturismo. Las fiestas de la vendimia se llevan a cabo pues, con la cosecha, y su tiempo va variando dependiendo los tiempos de cosecha de cada regin.

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TRANSPORTE DE LA VENDIMIA
Para potenciar la calidad de los vinos, el procesado de la vendimia debe realizarse lo ms rpido posible, llegando los racimos casi intactos para evitar maceraciones incontroladas e inicios de fermentaciones. Lo ideal son cajas de 20 Kgs. Si el transporte se realiza en remolque, se recomienda no llenarlos demasiado para que el peso de las uvas no sea capaz de aplastar las que se encuentran debajo. En la actualidad, domina un concepto ya implantado en todas las bodegas; se prefiere tratar los mostos para no tener que tratar los vinos. Cada vez se van acondicionando las bodegas para la recepcin de la uva en un proceso rpido y aplicando la tecnologa adecuada a las necesidades de la uva en ese ao, como por ejemplo, el enfriar las uvas. Sin embargo, la tcnica ms adecuada es escoger el momento del da o de la noche en que la temperatura es ms baja, sobre todo, en la vendimia mecnica. Si no es posible se puede recurrir a sistemas como gas inerte o productos estabilizantes con el fin de que la uva llegue sin contaminacin microbiana a la bodega para su posterior inicio de fermentacin en los depsitos. Recepcin en bodega y toma de muestras.- Al llegar a la bodega se extraer una muestra representativa del conjunto de cajas o del remolque para cada entrada de uvas. El enlogo o tcnico responsable ser quien determine, despus de analizar la uva, al depsito que va a ir destinado para su fermentacin, ya que puede desviar dependiendo del estado sanitario de la uva u otros criterios a distintos depsitos de fermentacin.

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ESTRUJADO Y DESPALILLADO
La caracterstica distintiva de la vinificacin del vino tinto es que el mosto fermenta necesariamente en contacto con las partes slidas de la vendimia (hollejos y pepitas, fundamentalmente). La elaboracin de un vino tinto puede describirse en cuatro etapas:

Operaciones mecnicas (estrujado, despalillado, sulfitado). Encubado del mosto (fermentacin alcohlica y maceracin). Descube y prensado de orujos. Acabado (fermentacin malolctica).

Estrujado y despalillado Una vez que la vendimia llega a la bodega y es pesada, se realiza la 1 operacin mecnica: el estrujado. consiste en romper el hollejo de la uva, de manera que libere su zumo y la pulpa. Esta operacin debe ser cuidadosa y enrgica a la vez, pero sin que lleguen a deshacerse los hollejos ni se trituren las pepitas, ya que esto dara al vino una mayor astringencia nada recomendable. La operacin de estrujado se limita slo a romper los hollejos. Aporta una serie de ventajas a la vinificacin, como son: una siembra natural de las levaduras existentes en los hollejos, una aireacin de los mostos (lo cual acarrea una activacin en la multiplicacin de estas levaduras) y permite adems una maceracin posterior de los orujos, con lo que los mostos que fermentan con ellos toman ms color, taninos y otras sustancias. La operacin de estrujado se llevaba a cabo antiguamente sin ningn tipo de mquina y reciba el nombre de Pisa.

La pisa era realizada normalmente por hombres, con los pies desnudos o con alpargatas. Los hollejos iban rompindose poco a poco, y el sistema tena la ventaja de que no se aplastaban los rapones ni las pepitas, ademas de conseguirse as una enrgica aireacin de los mostos. Esta operacin era casi perfecta. En contrapartida, era muy lenta y un coste muy elevado, con unos rendimientos de unos 4000 a 6.000 kg/da, cantidad que hoy se consigue fcilmente con una estrujadora mecnica. Actualmente, esta labor ha Hotelera III Sexto semestre Pg. 12

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quedado reducida a vinificacines muy especiales y de poco volumen, o algo meramente folklrico en las fiestas de las vendimias, donde se pisan los primeros racimos para la obtencin del primer mosto, dentro de una ambiente de fiesta o en bodegas con una vendimia escasa. A continuacin del estrujado, y generalmente unido a l, se produce el despalillado. Consiste en separar los granos de uva de los escobajos o raspones. Es muy recomendable en la elaboracin de tintos, pues el escobajo tiene gran contenido de agua y de sustancias astringentes vegetales y herbceas que pasan al vino en la maceracin. Conviene, adems, eliminar los raspones, porque si impregnan de alcohol vnico, con la consiguiente prdida de grado alcohlico, que ser mayor o menor segn la vendimia., cuanto ms sana sea, menor ser la disminucin del grado. Otra de las ventajas que presenta el despalillado es el ahorro bastante considerable de espacio, pues aunque su peso represente slo entre el 3 y el 7% del total de la vendimia, en volumen representa cerca del 30%. Pero el despalillado tambin comporta algunos inconvenientes. Recordemos, por ejemplo, que los raspones ahuecan las vendimias, de forma que la masa de los racimos estrujados llegar a la cuba con una consistencia ms suelta. As se evita que el sombrero (masa de orujo que flota sobre el mosto tinto en fermentacin) sea demasiado compacto, y se facilitan los bazuqueos o mecidos del mosto. El raspn tambin posee una ventaja desde el punto de vista trmico, ya que durante la fermentacin absorbe calora, equilibrando as los aumentos de temperaturas. Y por ltimo, facilita el prensado de los orujos, acelera las fermentaciones y las hace ms completas. A pesar de todo, por lo general, es aconsejable realizar el despalillado.

Sulfitado Esta prctica consiste en la aplicacin de anhdrido sulfuroso a los mostos. Es un producto est autorizado por la legislacin de todos los pases del mundo, ya que se emplea en dosis muy pequeas y que no afectan sobre el organismo. Es indispensable para cualquier vinificacin y cabe destacar las siguientes propiedades: Protege a los mostos de la oxidacin, ya que el anhdrido sulfuroso es un producto oxidable se coloca como una barrera protectora entre el oxgeno del aire y la vendimia.

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Evita la quiebra oxidsica, ya que destruye el agente que provoca la oxidasa, facilita la maceracin y mejora el color de los vinos y la disolucin de los polifenoles. Ejerce una proteccin frente a las bacterias y favorece el desarrollo de las levaduras ms alcoholgenas.

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