Nutrinor Restaurantes de Coletividade Ltda.

Unidade: Grendene Sobral R2

Servio: ________________ Data: _____/_____/_____ Responsvel pela medio: _____________________________________________

CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA

PRODUTO Coco Horrio / Temperatura LIMITE SEGURANA MNIMO DE: ESPERA Horrio / Temperatura 1) 18h 20` 2) 11h50` LIMITE SEGURAN A MNIMO DE: Distribuio Horrio / Temperatura 1) 17h 2) 20h30` 3) 23h00 LIMITE SEGURANA CRITRIOS: Amostras Jantar I 20h 15 min Temperatura Amostras Jantar II 23h 00 min Temperatura

Arroz Feijo Guarnio: Molho da guarnio Farofa: Carne: Opo: leo p/ fritura Molhos para salada em geral Salada cozida Suco: Polpa de frutas Lanche (Recheio quente)

74OC 74OC 74OC 74OC 74OC 74OC 74OC 160o C at 180OC 74OC

Medio 1: Medio 2: Medio 1: Medio 2: Medio 1: Medio 2: Medio 1: Medio 2: Medio 1: Medio 2: Medio 1: Medio 2: Medio 1: Medio 2:

Acima de 65o C Acima de 65o C Acima de 65o C Acima de 65o C Acima de 65o C Acima de 65o C Acima de 65o C Abaixo de 10o C Abaixo de 10o C

Medio 1: Medio 2: 74OC -

Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3: Medio 1: Medio 2: Medio 3:

65 por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h 65o por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h 65o por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h 65o por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h 65o por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h 65o por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h 65o por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h 10o C por 4h ou no mximo 21o C por 2h 10o C por 4h ou no mximo 21o C por 2h

At 10o C 65o por at 12h ou >60oC por at 6hs < de 60o C por at 3h

*Medio: alimentos distribudos no refeitrio, em horrios intermedirios (Medio 1e 2) e final (Medio 3), com o objetivo de verificar se as temperaturas dos alimentos esto nos limites de segurana para espera e distribuio. Medida Corretiva para os desvios de temperatura dos equipamentos: 1. Reaquecer ou refrigerar os alimentos at atingir a temperatura recomendada, atentar para o tempo que os alimentos permanecero nessas temperaturas.

Equipamentos

Horrio / Temperatura

Limite de Segurana

Balco Trmico 1 (gua)

80o C 90o C

Balco Trmico 2 (gua)

80o C 90o C

Balco Trmico 3 (gua)

80o C 90o C

Balco Trmico 4 (gua)

80o C 90o C

Balco Trmico 5 (gua)

4C

Pass-trough gua da mquina de lavar Lavagem: Enxgue:

Acima de 80o C

55o C a 65o C 80o C a 90o C

Medida Corretiva para os desvios de temperatura dos equipamentos: 1. Regular a temperatura do termostato do equipamento ou efetuar imediatamente a manuteno corretiva do mesmo; 2. Controlar a temperatura do alimento com maior rigor quando houver comprometimento do adequado funcionamento do equipamento; 3. Quando a mquina de lavar louas no atingir a temperatura de enxge (80Ca 90 C) aplicar lcool 70% nos utenslios.