Manual Junaeb Julio 11

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Cdigo: M-DAE-CPAE002
Revisin: 05 del 12/07/2011 MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS Pgina: 1 de 124
MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE
Revisado por: Equipo Profesional DAE
Aprobado por: Jefe DAE DN
DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO
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NDICE Capitulo 1. 2. 3. 4. 4.1 4.2 4.3 4.4 4.5 4.6 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 4.14 4.15 4.16 4.17 4.18 4.19 4.20 4.21 4.22 4.23 4.24 4.25 4.26 4.27 4.28 4.29 4.30 4.31 4.32 4.33 4.34 4.35 4.36 OBJETIVO ALCANCE RESPONSABILIDADES DESCRIPCIN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH SALCHICHA DE JUREL SALCHICHA DE SALMON HAMBURGUESA DE JUREL HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON HAMBURGUESA DE SALMON PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO JUREL EN CONSERVA MANZANA PERA NARANJA JALEA APIO FRESCO PREELABORADO REPOLLO FRESCO PREELABORADO ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA LECHUGA FRESCA PREELABORADA ACELGA FRESCA PREELABORADA BETARRAGA FRESCA PRELABORADA
Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN
Pg. 4 4 5 6 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28 30 32 34 36 38 40 42 44 46 48 50 52 54 56 58 60 62 64 65 67 69 71 73 75
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Capitulo 4.37 4.38 4.39 4.40 4.41 4.42 4.43 4.44 4.45 4.46 4.47 4.48 4.49 4.50 4.51 4.52 4.53 4.54 4.55 4.56 4.57 4.58 4.59 4.60 4.61 4.62 5 CEBOLLA FRESCA PREELABORADA PAPA FRESCA PREELABORADA ZAPALLO FRESCO PREELABORADO CEREAL PARA EL DESAYUNO GALLETON SALUDABLE GALLETON NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO PATE BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA FORMULA LACTEA SABORIZADA FRMULA LCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA POSTRE DE LECHE YOGURT ARVEJAS SECAS PARTIDAS GARBANZOS POROTOS LENTEJAS ARROZ ACEITE VEGETAL COMESTIBLE PURE DESHIDRATADO PULPA DE PALTA PREPARACIONES PREELABORADAS MERMELADAS VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS MARGARINAS CONTROL DE CAMBIOS
Pg. 77 79 81 83 85 87 89 91 93 95 97 100 103 106 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 119 121 123
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1.
OBJETIVO
El objetivo de este manual es establecer las especificaciones mnimas de productos o materias primas utilizadas en el Programa de Alimentacin de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, a travs de fichas tcnicas que permitan consultar sus caractersticas y controles para realizar el respectivo seguimiento por parte de las Instituciones, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos. 2. ALCANCE
El presente manual aplica a partir del 1 de agosto de 2011 y para todas las licitaciones vigentes del Programa de Alimentacin adjudicadas en todo el territorio nacional y su aplicacin ser por parte de JUNAEB, JUNJI e INTEGRA, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos, para el diseo de minutas, adquisicin de materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de los servicios entregados por JUNAEB, JUNJI e INTEGRA en todos sus programas durante todo el ao de operacin. El presente manual obsoleta las fichas tcnicas desarrolladas para las bases tcnicas de licitacin precedentes y/o vigentes. A su vez, JUNAEB reserva el derecho de modificar, eliminar o incluir fichas tcnicas de productos cuando determine necesario en el presente documento u otro de similar caracterstica. La aplicacin del presente manual es de carcter obligatorio por parte de las instituciones, laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos, cualquier incorporacin o cambios de definiciones de productos alimenticios, deber seguir el conducto hacia el Departamento de Planificacin y Estudios, para su anlisis y posterior solicitud de cambio al Departamento de Alimentacin Escolar de la Direccin Nacional de JUNAEB. La frecuencia de actualizacin mnima ser semestral a no ser que JUNAEB determine una frecuencia menor o mayor dependiendo de la importancia de la solicitud de cambio de manual. JUNAEB, JUNJI E INTEGRA, podrn hacer el control de estos productos hacia las Empresas Prestadoras en base a lo establecido en el Reglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo 977/1996, actualizado y vigente), Normas Chilenas, Pronunciamientos del Ministerio de Salud y otras entidades gubernamentales.
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3. 3.1
RESPONSABILIDADES El/la Director(a) Nacional es responsable de entregar los recursos para la aplicacin del presente manual. Asimismo es responsable de la aprobacin del presente documento.
3.2
El/la Jefe(a) del Departamento Alimentacin Escolar (DAE) de la Direccin Nacional es responsable de hacer cumplir este manual en la Direccin Nacional y en las Direcciones Regionales de JUNAEB, como tambin en laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos. A su vez, es responsable del diseo y actualizacin del presente manual.
3.3
El/la Encargado(a) de la Unidad de Calidad del DAE D.N. es responsable de hacer cumplir este manual en la Unidad de Calidad del DAE D.N. en las Direcciones Regionales, como tambin en laboratorios de control, Empresas Prestadoras y Empresas elaboradoras, fabricantes, importadoras y/o diseadoras de nuevos productos.
3.4
El/la Director(a) Regional es responsable de hacer cumplir este manual en las Direcciones Regionales y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como tambin en laboratorios de control y Empresas Prestadoras.
3.5
El/la Director(a) Provincial (en las regiones en que existe este Funcionario(a)) es responsable de hacer cumplir este manual en la Direccin Provincial y en la Empresa prestadora.
3.6
El/la Jefe(a) o Coordinador(a) del DAE Regional es responsable de cumplir en la Direccin Regional y/o Direcciones Provinciales (cuando corresponda), como tambin en laboratorios de control y Empresas Prestadoras.
3.7
El/la Jefe(a) del Departamento de Planificacin y Estudios (DEPLAE), es responsable de proporcionar la informacin para las fichas tcnicas de los productos a incorporar, modificar y/o actualizar el presente manual.
3.8
El/la Vicepresidente(a) de JUNJI y Fundacin Integra, es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual, especficamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentacin de Prvulos de JUNJI.
3.9
El/la Directora(a) Ejecutivo de Fundacin Integra, es responsable de proporcionar los antecedentes que permitan actualizar o modificar el presente manual, especficamente en aquellos productos que son utilizados para el Programa de Alimentacin de Prvulos de Fundacin Integra.
3.8
La Empresa prestadora es responsable de cumplir con las especificaciones tcnicas de los productos alimenticios definidos en el presente manual para el diseo de minutas, adquisicin de materias primas o productos alimenticios, control interno y externo del PAE y respectivo seguimiento de las raciones entregadas por sta en el PAE.
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4. 4.1
DESCRIPCIN DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS CARNE DE VACUNO MOLIDA CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de vacuno cruda, molida y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 271 del RSA. b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne marinada. La carne marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA.
Materias primas prohibidas
Tipos de materias primas permitidas para la elaboracin
Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartlagos Operaciones definitivas: CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser proceso de sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y deber molienda o corte, cumplir con lo establecido en el artculo 275 del RSA segn el caso La carne despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser Proceso de realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de congelado y el Proceso producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 273 del RSA. congelado
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Conservacin y vida til Forma de CARNE MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del conservacin/al producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo de 30 das, macenamiento y como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxgeno y CO en el medio, los que modifican Caractersticas el estado de oxidacin de la mioglobina. As la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la organolpticas deoximioglobina tiene un color rojo prpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color caf (marrn). Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
100g Mx. 75 Mx. 1,2 Mn. 20 Mx. 5 Por diferencia mx. 1,0 0,0 0,0 Mx. 100 1,5 3,0
5,5 - 6,0 Mnimo 95,0 Ausencia
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Crneos y productos crneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.2
CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de vacuno cruda, trozada en cubos y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 271 del RSA. b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne marinada. La carne marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartlagos Operaciones CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que definitivas: debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos, y deber tener un proceso de tamao de 1 cm x 1 cm y como mximo 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de los molienda o corte, trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao que segn el caso el indicado. La carne despus de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser Proceso de realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o terminado: posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el artculo 273 Proceso del RSA. congelado
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Conservacin y vida til Forma de CARNE CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente. terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser trozada en cubos de mnimo 1 cm x 1cm y mximo de 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, en cubos, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. Es necesario considerar que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxgeno y CO en el medio, los que modifican Caractersticas el estado de oxidacin de la mioglobina. As la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la organolpticas deoximioglobina tiene un color rojo prpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color caf (marrn). Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Crneos y productos crneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.3
CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de cerdo cruda, molida y congelada CARNE de CERDO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 AL 275 y artculos 277 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of.2000 Tipificacin La materia prima deber cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: Materias primas cabeza, pezua, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el Tipos de artculo 271 del RSA. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que permitidas para establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne la elaboracin molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA. Descripcin Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin Preliminares piel, tendones ni cartlagos Operaciones definitivas: CARNE de CERDO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que proceso de debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm y molienda o corte, deber cumplir con lo establecido en el artculo 275 del RSA segn el caso La carne de cerdo despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de Puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de cerdo despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 273 del RSA. congelado
Conservacin y vida til Forma de CARNE de CERDO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de cerdo cruda molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
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4.4
CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de cerdo cruda, trozada en cubos y congelada CARNE de CERDO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 AL 275 y artculos 277 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of.2000 Tipificacin La materia prima deber cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: Materias primas cabeza, pezua, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el Tipos de artculo 271 del RSA. materias primas b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que permitidas para establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne la elaboracin molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Cerdo marinada. La carne de cerdo marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA. Descripcin Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de cerdo independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin Preliminares piel, tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE CERDO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos, la proceso de que deber tener un tamao de 1cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% molienda o corte, de los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao segn el caso que el indicado. La carne de cerdo despus de ser trozada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de Puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de cerdo despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el Proceso artculo 273 del RSA. congelado
Conservacin y vida til Forma de CARNE DE CERDO CONGELADA Y TROZADA EN CUBOS: Debe ser mantenida a una temperatura conservacin/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por macenamiento y un mximo de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de cerdo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cruda, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de cerdo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
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4.5
CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pollo cruda, molida y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 283. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, y pechuga deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, Preliminares tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE POLLO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que definitivas: debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. proceso de molienda o corte, segn el caso La carne despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas plsticas impermeables u otro material o tecnologa que envasado y asegure la calidad e integridad y conservacin del producto. Los envases utilizados debern estar de envase primario acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto terminado: La carne de pollo despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de Proceso congelado y el producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 288 del RSA. congelado Conservacin y vida til Forma de CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de pollo cruda molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Crneos y productos crneos, punto 10.2 Carne de ave cruda. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.6
CARNE DE POLLO EN CUBOS CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pollo cruda, trozada en cubos y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de POLLO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del ave, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, y pechuga deshuesados. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne de Pollo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de ave independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin piel, Preliminares tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos y proceso de deber tener un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de molienda o corte, los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao segn el caso que el indicado. La carne de pollo despus de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pollo despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el Proceso artculo 273 del RSA. congelado
Conservacin y vida til Forma de CARNE DE POLLO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservacin/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y mximo de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de pollo cruda, cortada en cubos de 1 cm x 1 cm a 1,5 cm x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cruda, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de pollo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
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4.7
CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pavo cruda, molida y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima deber cumplir con la NCh1580. Of1999. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada, ni carne de pavo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : - Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA. - Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. - Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser Preliminares deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE PAVO MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe definitivas: ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. proceso de molienda o corte, segn el caso La carne de pavo despus de ser molida, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede ser Proceso de realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA en los artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como Rotulacin lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo despus de ser molida, envasada y rotulada, se debe someter al proceso de terminado: congelado y el producto congelado deber cumplir con lo establecido en el artculo 288 del RSA Proceso congelado
Conservacin y vida til Forma de CARNE DE PAVO MOLIDA CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el conservacin/al interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo macenamiento y de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro vida til del (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de Pavo cruda molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
5,5-6,0 Mnimo 96,0 Ausencia
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4.8
CARNE DE PAVO EN CUBOS CONGELADA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Carne de pavo cruda, trozada en cubos y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida Materias primas prohibidas CARNE de PAVO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podr usar cualquier msculo del pavo, y se sugieren los siguientes como 1 opcin: trutro corto, pechuga deshuesada. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas. La materia prima deber cumplir con la NCh1580. Of1999. Las carnes de pavo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes partes: cogote, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pavo aglomerada y compactada, ni carne de pavo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : - Carne de pavo fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 287 y 289 del RSA. - Carne de pavo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. - Carne de pavo marinada. La carne de ave marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 292 del RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes de pavo que sean seleccionadas independientemente del tipo, deben ser Preliminares deshuesadas, desgrasadas y sin piel, tendones ni cartlagos Operaciones CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes definitivas: descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos y proceso de deber tener un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de molienda o corte, los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao segn el caso que el indicado. La carne de pavo despus de ser cortada en cubos, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA en los artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como Rotulacin lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne de pavo despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado terminado: (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el Proceso artculo 273 del RSA. congelado
Conservacin y vida til Forma de CARNE DE PAVO TROZADA EN CUBOS CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservacin/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y mximo de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de Pavo cruda, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de Pavo cruda, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. organolpticas Olor: Propio de la carne de Pavo cruda, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
5,5-6,0 Mnimo 96,0 Ausencia
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4.9
CARNE DE VACUNO MOLIDA ENVASADA EN BOLSA POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno molida, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento trmico de Nombre genrico esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripcin Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo Tipos de 271 del RSA. Si se utiliza carne molida fresca, se deber cumplir con lo establecido en el artculo 275 materias primas del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Si se utiliza carne molida fresca, se deber cumplir con lo establecido en el artculo 275 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. CARNE MOLIDA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el Operaciones disco de 6 mm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deber envasar definitivas: en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y proceso hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne despus de ser molida debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a coccin durante 7 a Producto 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, terminado: las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.
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Conservacin y vida til Forma de CARNE MOLIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservacin/al (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida y molida, mnimo 6 mm Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, molida, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin Caractersticas cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
100g Mx. 75 Mx. 1,2 Mn. 20 Mx. 5,5 Por diferencia mx. 1,0 0,0 0,0 Mx. 180 1,5 3,0
Mnimo 94,5 Ausencia
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 18 Conservas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.10
CARNE DE VACUNO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genrico trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripcin Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo materias primas 271 del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. CARNE EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un mnimo de Operaciones un 80% de los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o definitivas: mayor tamao que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se proceso deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne despus de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a coccin durante 7 Producto a 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.
MANUAL
Conservacin y vida til Forma de CARNE EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente conservacin/al (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es de 12 macenamiento y meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin Caractersticas cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
Mnimo 94,5 Ausencia
MANUAL
4.11
CARNE DE VACUNO MOLIDA CON CEBOLLA EN BOLSAS POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno molido mezclada con cebolla picada, precocido, envasada en bolsa pouch y sometido Nombre genrico a tratamiento trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Descripcin Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Se deber usar cebolla (Allium cepa), de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro, Especificaciones alternativamente si no est disponible sta, se podrn utilizar otras variedades. Para elaboracin de de la cebolla este producto slo se podr usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo materias primas 271 del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Operaciones ser descongelada en refrigeracin. Preliminares Las cebollas utilizadas en este producto, una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado. CARNE MOLIDA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne usando el disco de 6 mm. Operaciones definitivas: proceso CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora y deber tener un tamao de 0,5 cm x 0,5 cm a 0,3 com x 0,3 cm.
Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. La carne despus molida mezclada con la cebolla picada, debe ser sometida al proceso de envasado. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
MANUAL
Producto terminado:
El producto final est conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno mlida y 40% de Cebolla. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. Posteriormente debe ser pre-cocido, es decir, debe ser sometido a coccin, durante 7 a 10 minutos, se deber envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.
Conservacin y vida til Forma de CARNE MOLIDA CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservacin/al temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto macenamiento y sellado es de 12 meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida, mnimo 6 mm, con cebolla picada en cubitos cocida, libre de defectos. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con cebolla picada en cubos, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida Caractersticas es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
100g Mx. 75 Mx. 2,3 Mn. 14 Mx. 6,0 Por diferencia mx. 4,5 1,0-3,0 0,5-1,5 Mx. 240 0,9 1,8
Mnimo 94 Ausencia
MANUAL
4.12
CARNE DE VACUNO EN CUBOS CON CEBOLLA EN POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno trozada en cubos mezclada con cebolla picada, precocido, envasada en bolsa pouch Nombre genrico y sometido a tratamiento trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo Descripcin XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Se deber usar cebolla (Allium cepa), de preferencia la variedad Valenciana Grano de Oro, Especificaciones alternativamente si no est disponible sta, se podrn utilizar otras variedades. Para elaboracin de de la cebolla este producto slo se podr usar las cebollas que cumplan con la Norma Chilena NCh1569. Of2000 de acuerdo a la variedad que se utilice. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo materias primas 271 del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. Las cebollas utilizadas en este producto, una vez seleccionadas deben ser sometidas a los procesos de limpieza y pelado. CARNE TROZADA EN CUBOS: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamao de 0.7 cm x 0.7cm a 1 cm x 1 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de los Operaciones trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao. definitivas: CEBOLLA PICADA FINA (EN CUBITOS): Corresponde a la materia prima antes descrita la que debe proceso ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora y deber tener un tamao de 0,3 cm x 0,3 cm a 0,5 cm x 0,5 cm. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y luego envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, siendo cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. La carne despus molida mezclada con la cebolla picada, debe ser sometida al proceso de envasado. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final est conformado por una mezcla de 50% de la Carne de Vacuno trozada en cubos y 40% de Cebolla. A la mezcla se le agregan los condimentos permitidos por JUNAEB. Posteriormente Producto debe ser pre-cocido, es decir, debe ser sometido a coccin, durante 7 a 10 minutos, y envasar en terminado: Bolsas Pouch (bolsas termotratables) aptas para esta mezcla, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial.
MANUAL
Conservacin y vida til Forma de CARNE EN CUBO CON CEBOLLA PICADA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a conservacin/al temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto macenamiento y sellado es de 12 meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm, con cebolla picada en cubitos cocida, libre de defectos. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida en cubos con cebolla picada en cubos, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida Caractersticas es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida con cebolla picada en cubos, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
100g Mx. 75 Mx. 1,0 Mn. 14 Mx. 6,0 Por diferencia mx. 4,5 1,0-3,0 0,5-1,5 Mx. 240 0,9 1,8
Mnimo 94 Ausencia
MANUAL
4.13
CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Churrasco de carne de vacuno cruda y congelada Descripcin Origen Especificaciones del corte de carne Tipificacin permitida CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo 271 del RSA. b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. c) Carne marinada. La carne marinada que se seleccione, debe cumplir con lo descrito en el artculo 276 del RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Preliminares cartlagos Operaciones CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Es el producto elaborado con la materia prima definitivas: antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de laminado en mquina cortadora de carne, y proceso de deber tener un tamao de 12 cm de dimetro como mnimo, con una porcin de gramaje individual de molienda o corte, 70 g sin considerar marinado. segn el caso La carne despus de ser laminada o porcionada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto La carne debe ser laminada o porcionada, envasada y rotulada, cuyo proceso de congelado (previo o terminado: posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo establecido en el artculo 273 Proceso del RSA. congelado
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Conservacin y vida til Forma de conservacin/almacenamiento y vida til del producto terminado
CHURRASCO DE CARNE DE VACUNO CONGELADO: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo de 30 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro (congelado). Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente.
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser lamina individual o disco plano, con un tamao de 12 cm de dimetro como mnimo, con una porcin de gramaje individual de 70 g sin considerar marinado. Aspecto: Debe ser el propio de la carne cruda, en lamina, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. Es necesario considerar Caractersticas que el color puede variar dependiendo de la presencia de oxgeno y CO en el medio, los que modifican organolpticas el estado de oxidacin de la mioglobina. As la carboximioglobina tiene un color rojo cereza, la deoximioglobina tiene un color rojo prpura, la oximioglobina tiene un color rojo brillante y la metamioglobina tiene un color caf (marrn). Olor: Propio de la carne, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda y no requiere corte con cuchillo Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Crneos y productos crneos, punto 10.1 Carne Cruda. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
MANUAL
4.14
CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de pollo trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento trmico Nombre genrico de esterilidad comercial CARNE de POLLO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo Descripcin XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones del corte de Se debe utilizar los msculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas. carne Tipificacin Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las permitida siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo prohibidas aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que materias primas establece el artculo 287 y 289 del RSA permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que la elaboracin establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un Operaciones mnimo de un 80% de los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de definitivas: menor o mayor tamao que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y proceso luego se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne despus de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a coccin durante 7 Producto a 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Conservacin y vida til Forma de CARNE DE POLLO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a conservacin/al temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del macenamiento y producto sellado es de 12 meses. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de pollo cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin cmulos Caractersticas de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
Mnimo 97 Ausencia
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 18 Conservas.
Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
MANUAL
4.15
CARNE DE POLLO DESMECHADA ENVASADA EN BOLSA POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de pollo desmenuzada, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento trmico de Nombre genrico esterilidad comercial CARNE de POLLO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo Descripcin XI prrafo 1 Artculos 281 al 294. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones del corte de Se debe utilizar los msculos del ave de trutro corto y/o pechuga deshuesados, libres de hematomas. carne Tipificacin Las carnes de pollo que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA y con las permitida siguientes Normas Chilenas: NCh2773.Of2002, NCh2881.Of2004 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 284 y 285 del RSA; y adems las siguientes Materias primas partes: cabeza, cogote, patas, cuero, genitales, plumas. Tampoco se permite usar carne de pollo prohibidas aglomerada y compactada, ni carne de pollo mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Pollo Fresca: La carne de ave fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que materias primas establece el artculo 287 y 289 del RSA permitidas para b) Carne de Pollo congelada. La carne de ave congelada que se seleccione deber cumplir con lo que la elaboracin establece el artculo 288 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en tiritas apropiada para entregar tiritas de un largo de 1 cm a 1,5 cm aprox. Se permitir que un Operaciones mnimo de un 80% de las tiritas estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de definitivas: menor o mayor tamao que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y proceso luego se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne despus de ser trozada o desmechada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a Producto coccin durante 7 a 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termoterminado: tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Conservacin y vida til Forma de CARNE DE POLLO DESMENUZADA ENVASADA EN POUCH: Debe ser mantenido a temperatura conservacin/al ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es macenamiento y de 12 meses. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de pollo cocida, trozada o desmechada en tiritas de 1 cm a 1,5 cm aprox. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de pollo cocida, en tiritas de 1 cm a 1,5 cm aprox., libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin cmulos Caractersticas de grasa organolpticas Olor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de pollo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
Mnimo 97 Ausencia
MANUAL
4.16
CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSA POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de cerdo trozada en cubos, precocido envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genrico trmico de esterilidad comercial CARNE de CERDO: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA y especficamente con el Ttulo Descripcin XI prrafo 1 Artculos 268 AL 275 y artculos 277 al 280. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: plateada, lomo vetado, lomo centro. Cualquiera del corte de de los cortes usados debe ser libre de hematomas y adems debern cumplir con la Norma Chilena carne NCh 1499Of.2000 Tipificacin La materia prima deber cumplir la siguiente Norma Chilena: NCh1142EOf1975 permitida Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: Materias primas cabeza, pezua, mano, patas, cola, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y prohibidas compactada, ni carne mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne de Cerdo Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el materias primas artculo 271 del RSA. permitidas para b) Carne de Cerdo congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que la elaboracin establece el artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de corte y pre-coccin debe Preliminares ser descongelada en refrigeracin. CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en cubos apropiada para entregar un tamao de 1 cm x 1cm a 1,5 cm x 1,5 cm. Se permitir que un Operaciones mnimo de un 80% de los trozos estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de definitivas: menor o mayor tamao que el indicado. Posteriormente debe ser pre-cocida durante 7 a 10 minutos, y proceso luego se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La carne despus de ser trozada debe ser pre-cocida, es decir, debe ser sometida a coccin durante 7 Producto a 10 minutos, se deber envasar en bolsas Pouch (bolsas retortables termo-tratables) aptas para terminado: carnes, las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Conservacin y vida til Forma de CARNE DE CERDO EN CUBOS ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser mantenido a conservacin/al temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del macenamiento y producto sellado es de 12 meses. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de cerdo cocida, trozada en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de cerdo cocida, en cubos de 1x 1 cm a 1,5 x 1,5 cm., libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Color: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin Caractersticas cmulos de grasa y considerar que el color caracterstica de la carne cocida es color caf (marrn) organolpticas Olor: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de cerdo cocida, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
Mnimo 90 Ausencia
MANUAL
4.17
ALBONDIGAS CON SALSA DE TOMATE ENVASADA EN BOLSAS POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Albndigas de carne de vacuno con salsa de tomate, precocido, envasada en bolsa pouch y sometido Nombre genrico a tratamiento trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. SALSA de TOMATE: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y especficamente con el Descripcin de Artculos 448 las materias primas La proporcin de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa de tomates Otros ingredientes de la mezcla: huevos, cebolla, pan rallado, almidones, ajo, perejil y otros condimentos y/o especias permitidas por JUNAEB, los cuales deben cumplir con todo lo que establece el R.S.A. Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre del tipo de corte costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, de carne que se punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y podr usar como adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. materia prima CARNE de VACUNO: Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con Tipificacin una textura ms blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas permitida de las Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 materias primas SALA de TOMATE: Para elaboracin de este producto slo se podr usar salsa de tomate obtenida de permitidas Lycopersium esculentum HUEVOS: Para elaboracin de este producto slo se podr usar los que cumplan con la Norma Chilena NCh 1376.Of 1978 y NCh3122.Of2008 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : materias primas a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo de carne de 271 del RSA. vacuno b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el permitidas para artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se la elaboracin realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado. Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de molienda y pre-coccin Operaciones debe ser descongelada en refrigerador Preliminares Si se usan huevos frescos stos primero deben ser lavados, antes de usar. El perejil utilizado en este producto, una vez seleccionados deben ser sometidas a los procesos de limpieza y picado. ALBNDIGAS DE CARNE DE VACUNO CON SALSA DE TOMATE Y ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a Operaciones proceso de molienda en mquina moledora de carne con un tamao de disco de 6 mm. Una vez que definitivas: la carne est molida, se mezcla con los dems ingredientes: huevos, el pan rallado el perejil, sal y/o proceso especias en las proporciones indicadas en la presente Ficha, luego con esta mezcla se forman las Albndigas (bolitas con un tamao aprox. de 3 cm de dimetro) y se les agrega la salsa de tomate.. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129.
MANUAL
Rotulacin Producto terminado:
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final est conformado por las albndigas con salsa de tomate. Este producto debe ser sometido a coccin, se deber envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseadas para coccin) aptas para esta mezcla las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial
Conservacin y vida til Forma de ALBNDIGAS CON SALSA DE TOMATE, COCIDA ENVASADA EN BOLSAS POUCH: Debe ser conservacin/al mantenido a temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida macenamiento y til del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y sta informacin deber estar declarada en el vida til del rtulo. producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser bolitas carne molida (albndigas) con salsa de tomate, cocida, libre de defectos Aspecto: Debe ser el propio de las albndigas de carne vacuno con salsa de tomate, cocida y libre de defectos Color: Propio de la carne cocida con salsa de tomate, debe ser libre de defectos, sin cmulos de grasa Olor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y Caractersticas de olores extraos. organolpticas Sabor: Propio de la carne cocida con salsa de tomate, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propia de las albndigas de carne vacuno con salsa de tomate, debe ser libre de defectos, debe ser blanda y las bolitas de carne deben presentar una suave resistencia al corte e incluso puede ser suficiente el tenedor para realizar el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Carne Magra (%) Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
100g Mx. 78 Mx. 2,0 Mn. 12 Mx. 6 Por diferencia mx. 12,5 0,5-1,5 Mx. 250 0,8 2,0
Mnimo 94 Ausencia
MANUAL
4.18
SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Carne de vacuno molida mezclada con salsa de tomate, precocido, envasada en bolsa pouch y Nombre genrico sometido a tratamiento trmico de esterilidad comercial CARNE de VACUNO: Deber cumplir con todo lo que establece el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA, D.S.977/1996, actualizado y vigente) y especficamente con el Ttulo XI prrafo 1 Artculos 268 al 280. Descripcin de SALSA DE TOMATES: Para elaboracin de este producto slo se podr usar salsa de tomate obtenida las materias de Lycopersium esculentum. primas La proporcin de la carne de vacuno y la salsa de totales debe ser: 60% carne de vacuno y 40% salsa de tomates Otros ingredientes: cebolla, sal, almidones, ajo, condimentos y otras especias. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Se podrn usar los siguientes cortes como 1 opcin: posta de paleta, posta negra, choclillo, sobre Especificaciones costilla, posta rosada y asiento. Como 2 opcin, si los anteriores no estn disponibles: tapa pecho, del corte de punta de picana, abastero y carnicero. Cualquiera de los cortes usados debe ser libre de hematomas y carne adems debern cumplir con la Norma chilena NCh 1596 Of1999. Especificaciones Para elaboracin de este producto slo se podr usar salsa de tomate obtenida de Lycopersium de la salsa de esculentum. Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A., especficamente con el Artculos 448. tomates Para la elaboracin de este producto slo se podr usar las carnes tipificadas como: V y C, esto se Tipificacin fundamenta en que stas son las carnes que permiten obtener un producto con una textura ms permitida blanda y mejor aceptabilidad. La materia prima deber cumplir las siguientes Normas Chilenas: NCh1306.Of2002, NCh1424.Of2002, NCh1423.Of1994 Se prohbe el uso de las partes descritas en el artculo 274 del RSA y adems las siguientes partes: cabeza, cogote, pezua, mano, patas, osobuco de pierna (garrn), osobuco de mano (brazuelo), cola, Materias primas cuero, cuero y genitales. Tampoco se permite usar carne aglomerada y compactada, ni carne prohibidas mecnicamente deshuesada (frescas o congeladas) Se prohbe el uso de extensores proteicos, vegetales y/o animales. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Tipos de a) Carne Fresca: La carne fresca que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el artculo materias primas 271 del RSA. permitidas para b) Carne congelada. La carne congelada que se seleccione deber cumplir con lo que establece el la elaboracin artculo 273 del RSA. Se podr usar siempre que el proceso de elaboracin de la carne molida se realice de principio a fin, sin interrupciones ni exceder 0C, de modo de mantenerlo congelado.
Producto Final/Terminado Todas las carnes independientemente del tipo, deben ser deshuesadas, desgrasadas y sin tendones ni Operaciones cartlagos. Si la materia prima es una carne congelada, previo al proceso de molienda y pre-coccin Preliminares debe ser descongelada en refrigerador SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima Operaciones antes descrita la que debe ser sometida a proceso de molienda en mquina moledora de carne con un definitivas: tamao de disco de 6 mm mezclada con salsa de tomates, cebolla, sal, almidones, ajo, condimentos y proceso otras especias.. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final est conformado por carne de vacuno molida con salsa de tomates. Este producto Producto debe ser sometido a coccin, se deber envasar en Bolsas Pouch (bolsas termotratables y diseadas terminado: para coccin) aptas para esta mezcla las que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial
MANUAL
Conservacin y vida til Forma de SALSA BOLOGNESA ENVASADA EN BOLSA POUCH POUCH: Debe ser mantenido a temperatura conservacin/al ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es macenamiento y de 12 meses a 24 meses y sta informacin deber estar declarada en el rtulo. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de vacuno cocida molida, mnimo 6 mm, con salsa de tomates, libre de defectos. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles. Color: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos, debe ser Caractersticas homogneo, sin cmulos de grasa organolpticas Olor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de vacuno cocida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de vacuno cocida molida con salsa de tomates, debe ser libre de defectos y no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Defectos (hueso, grasa visible, tendones y cartlagos)
100g Mx. 80 Mx. 2,0 Mn. 10 Mx. 6,0 Por diferencia mx. 4 1,0-3,0 0,5-1,5 Mx. 250 0,8 2,0
Ausencia
MANUAL
4.19
ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH
Caractersticas generales de la materia prima Lomos(itos) de Atn trozados en agua, cocido, envasada en bolsa pouch y sometido a tratamiento Nombre genrico trmico de esterilidad comercial Descripcin de ATN: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la Norma las materias Chilena NCh 726.Of2005. primas Otros ingredientes: agua, sal, caldo vegetal, debern cumplir con lo que establece el RSA Origen de las Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Tipificacin de la Las carnes de atn que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al materia prima 324. permitida Materias primas Desmenuzado de atn. prohibidas Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de atn fresca: La carne de atn fresco que se seleccione, deber cumplir con lo que establece permitidas para el RSA. la elaboracin Carne de atn congelado. La carne de atn congelado que se seleccione deber cumplir con lo que establece el RSA. Producto Final/Terminado Operaciones Todos los lomitos de atn deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares Operaciones ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita definitivas: la que debe ser sometida a proceso de trozado, resguardando que el producto no quede proceso desmenuzado.. Proceso de El producto se deber envasar en bolsas en bolsas pouch (retortables termotratables). Los envases envasado y utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern envase primario cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final est conformado por carne de Lomos(itos) de Atn trozados en agua, cocido, Producto envasada en bolsa pouch (bolsas termotratables y diseadas para coccin) aptas para esta mezcla las terminado: que son cerradas y hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y aplicando el proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Conservacin y vida til Forma de ATUN ENVASADO EN BOLSA POUCH: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo 18C) conservacin/al en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es de 12 meses a 24 meses y macenamiento y sta informacin deber estar declarada en el rtulo. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a lomos o lomitos de atn en trozos cocido. Aspecto: Debe ser el propio de lomos o lomitos de atn en trozos cocido, libre de defectos Color: Propio de la carne de atn cocido, debe ser libre de defectos Caractersticas Olor: Propio de la carne atn cocido, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores organolpticas extraos. Sabor: Propio de la carne atn cocido en agua, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de atn cocido en agua, debe ser libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.
MANUAL
Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos Nitrgeno bsico voltil total (NBVT) (mg) Nitrgeno de trimelamina (NTMA) (mg)
100g Mx. 70 Mx. 1,5 Mn. 22,5 Mx. 5,0 Por diferencia mx. 1 0,0 0,0 Mx. 250 0,7 1,3
Mx. 30 Mx. 15
MANUAL
4.20
SALCHICHA DE JUREL
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Salchicha de Jurel, cocida y congelada SALCHICHA DE JUREL COCIDA Y CONGELADA. El producto deber cumplir con todo el RSA y especficamente con lo que se establece en los Artculos 306 al 311 del RSA. JUREL: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726.Of2005. CARMIN DE COCHINILLA (N S.I.N. 120): Deber cumplir con lo que establece el RSA en el artculo 145. HUMO LQUIDO: deber ser libre de hidrocarburos aromticos poli-cclicos. ESPECIAS: debern cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con los Artculos 430 al 433. Nacional o Importada siempre que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al 324, se podr usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lpidos totales, establecido en la presente Ficha Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el RSA. Carne de jurel congelado. La carne de jurel congelado que se seleccione deber cumplir con lo que establece el RSA.
Descripcin de las materias primas
Origen de las materias primas Tipificacin de la materia prima permitida Tipos de materias primas permitidas para la elaboracin
Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares Operaciones SALCHICHA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe ser definitivas: sometida a proceso de mezclado, embutido, cocido y congelado. proceso Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/0 70 g. La salchicha de jurel embutida, cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado, el que Proceso de puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estar conformado por salchicha de jurel embutida, cocida, congelado y envasada. terminado: Conservacin y vida til Forma de SALCHICHA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservacin/al nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo de 30 das, como parte macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro (congelado). vida til del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a salchicha embutida, cocida y congelada. Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida, cocida y congelada, libre de defectos Caractersticas Color: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida, propio de la especie marina, debe ser libre organolpticas de defectos. Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.
MANUAL
Evaluacin Sensorial
Sabor: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de una salchicha de jurel embutida y cocida, firme, suave, elstica, debe ser libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Nitrgeno bsico voltil total (NBVT) (mg) Nitrgeno de trimelamina (NTMA) (mg) ndice de perxido (meq. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg)
100g Mx. 70 Mx. 1,5 Mn. 19 Mx. 8 Por diferencia mx. 2 Mn. 1,8 Mx. 550 1,3 2,3
6,0 - 6,5 Mx. 30 Mx. 15 Mx. 7 Mx.20
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 11 Pescado y productos de la pesca, punto 11.3 Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados. Adicionalmente, JUNAEB podr controlar el cumplimiento del art. 174 del RSA Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
MANUAL
4.21
SALCHICHA DE SALMON
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Salchicha de Salmn, escaldada y congelada SALCHICHA DE SALMN, ESCALDADA Y CONGELADA. El producto deber cumplir con todo el Descripcin de RSA y especficamente con lo que se establece en el Artculo 306 del RSA las materias SALMN: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la primas Norma Chilena NCh 726.Of2005. El producto deber ser elaborado con un contenido mnimo de carne de salmn de 80%. Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificacin de la Las carnes de salmn que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al materia prima 324, se podr usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lpidos permitida totales, establecido en la presente Ficha Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de salmn fresco: La carne de salmn fresco que se seleccione, deber cumplir con lo que permitidas para establece el RSA. la elaboracin Carne de salmn congelado. La carne de salmn congelado que se seleccione deber cumplir con lo que establece el RSA. Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de salmn deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares Operaciones SALCHICHA DE SALMN: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe definitivas: ser sometida a proceso de mezclado, embutido, escaldado y congelado. proceso Cada salchicha debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/0 70 g. La salchicha de salmn embutida, cocida y congelada debe ser sometida al proceso de envasado, el Proceso de que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas envasado y plsticas impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin envase primario del producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estar conformado por salchicha de salmn embutida, escaldada, congelado y terminado: envasada. Conservacin y vida til Forma de SALCHICHA DE SALMON: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservacin/al nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo de 30 das, como parte macenamiento y de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro (congelado). vida til del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a salchicha embutida, cocida y congelada. Aspecto: Debe ser el propio de una salchicha embutida, cocida y congelada, libre de defectos Color: Propio de una salchicha de salmn embutida y cocida, propio de la especie marina, debe ser libre de defectos. Caractersticas Olor: Propio de una salchicha embutida y cocida, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de organolpticas olores extraos. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. Sabor: Propio de una salchicha de salmn embutida y cocida, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de una salchicha de salmn embutida y cocida, firme, suave, elstica, debe ser libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.
MANUAL
6,0 - 6,5 Mx. 30 Mx. 15 Mx. 7 Mx.20
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 11 Pescado y productos de la pesca, punto 11.3 Pescados y mariscos precocidos o cocidos congelados. Adicionalmente, JUNAEB podr controlar el cumplimiento del art. 174 del RSA Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
MANUAL
4.22
HAMBURGUESA DE JUREL
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Hamburguesa de Jurel, cruda y congelada HAMBURGUESA DE JUREL CRUDA Y CONGELADA. El producto deber cumplir con todo el RSA y especficamente con lo que se establece en los Artculo 300 del RSA JUREL: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726.Of2005. CARMIN DE COCHINILLA (N S.I.N. 120): Deber cumplir con lo que establece el RSA en el artculo 145. HUMO LQUIDO: deber ser libre de hidrocarburos aromticos poli-cclicos. ESPECIAS: debern cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con los Artculos 430 al 433. Nacional o Importada siempre que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al 324, se podr usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lpidos totales, establecido en la presente Ficha Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Carne de jurel fresco: La carne de jurel fresco que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el RSA. Carne de jurel congelado. La carne de jurel congelado que se seleccione deber cumplir con lo que establece el RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de jurel deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares Operaciones HAMBURGUESA DE JUREL: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la que debe definitivas: ser sometida a proceso de mezclado, embutido, preformado y congelado. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/o 70 g. La hamburguesa de jurel embutida, preformada y congelada debe ser sometida al proceso de Proceso de envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar envasado y en bolsas plsticas impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y envase primario conservacin del producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estar conformado por hamburguesa de jurel embutida, preformada, congelado y terminado: envasada. Conservacin y vida til Forma de HAMBURGUESA DE JUREL: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto conservacin/al nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un mximo de 180 das, como macenamiento y parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro (congelado). vida til del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a hamburguesa embutida, preformada y congelada. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida, preformada y congelada, libre de defectos Caractersticas Color: Propio de una hamburguesa de jurel embutida y cruda, propio de la especie marina, debe ser organolpticas libre de defectos. Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. No debe resaltarse los olores de las especies marinas.
MANUAL
Evaluacin Sensorial
Sabor: No especificado. Textura: Propio de una hamburguesa de jurel embutida, cruda, preformada y congelada, debe ser libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
6,0 - 6,5 Mx. 30 Mx. 15 Mx. 7 Mx.20
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 11 Pescado y productos de la pesca, punto 11.2 Pescados y mariscos congelados. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
MANUAL
4.23
HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMON
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Hamburguesa de merluza y salmn, cruda y congelada HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMN, CRUDA Y CONGELADA. El producto deber cumplir con todo el RSA y especficamente con lo que se establece en el Artculo 300 del RSA MERLUZA: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726.Of2005. SALMN: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la Norma Chilena NCh 726.Of2005. ALMIDN DE PAPA: Deber cumplir con lo que establece el RSA en el artculo 371. SAL: Deber cumplir con lo que establece el RSA 435 a 439. Se deber cuidar en forma especial que la cantidad total de sodio no sobrepase el lmite establecido en la presente Ficha Tcnica. CARRAGENINA (N S.I.N. 407): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con el Artculo 150 MALTODEXTRINAS: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA POLIFOSFATO DE SODIO (N SI.N. 452): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con el Artculo 148 GLUTAMATO MONOSDICO (N SI.N. 621): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con el Artculo 157. Se deber cuidar en forma especial que la cantidad total de sodio no sobrepase el lmite establecido en la presente Ficha Tcnica. Nacional o Importada siempre que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las carnes de merluza y salmn que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al 324, se podr usar la pulpa merluza y salmn y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lpidos totales, establecido en la presente Ficha Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Carne de merluza y salmn: La carne de merluza y salmn fresco que se seleccione, deber cumplir con lo que establece el RSA. Carne de merluza y salmn. La carne de merluza y salmn congelado que se seleccione deber cumplir con lo que establece el RSA.
Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de merluza y salmn deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMN, CRUDA Y CONGELADA: Es el producto elaborado con Operaciones la materia prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado, embutido, preformado definitivas: y congelado. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/o 70 g. La hamburguesa de merluza y salmn embutida, preformada y congelada debe ser sometida al proceso Proceso de de envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasado y envasar en bolsas plsticas impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e envase primario integridad y conservacin del producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estar conformado por hamburguesa de merluza y salmn embutida, preformada, terminado: congelado y envasada. Conservacin y vida til Forma de HAMBURGUESA DE MERLUZA Y SALMN, CRUDA Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una conservacin/al temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser macenamiento y mantenido por un mximo de 180 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista vida til del prdida de la cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a hamburguesa embutida, preformada y congelada. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida, preformada y congelada, libre de defectos Color: Propio de una hamburguesa de merluza y salmn embutida y cruda, propio de la especie marina, debe ser libre de defectos. Caractersticas Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y organolpticas de olores extraos. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. Sabor: No especificado. Textura: Propio de una hamburguesa de merluza y salmn embutida, cruda, preformada y congelada, debe ser libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Omega 3 (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Nitrgeno bsico voltil total (NBVT) (mg) Nitrgeno de trimelamina (NTMA) (mg) ndice de perxido (meq. Oxigeno / Kg grasa) Histamina (mg)
6,0 - 6,5 Mx. 30 Mx. 15 Mx. 7 Mx.20
MANUAL
4.24
HAMBURGUESA DE SALMON
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Hamburguesa de salmn, cruda y congelada HAMBURGUESA DE SALMN, CRUDA Y CONGELADA. El producto deber cumplir con todo el RSA Descripcin de y especficamente con lo que se establece en el Artculo 300 del RSA las materias SALMN (Salmo salar L): Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al primas 324 y con la Norma Chilena NCh 726.Of2005. El producto deber ser elaborado con un contenido mnimo de carne de salmn de 80% Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificacin de la Las carnes de salmn que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al materia prima 324, se podr usar la pulpa de salmn y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lpidos permitida totales, establecido en la presente Ficha Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de salmn fresco: La carne de salmn fresco que se seleccione, deber cumplir con lo que permitidas para establece el RSA. la elaboracin Carne de salmn congelado. La carne de salmn congelado que se seleccione deber cumplir con lo que establece el RSA. Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de salmn deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares Operaciones HAMBURGUESA DE SALMN, CRUDA Y CONGELADA. Es el producto elaborado con la materia definitivas: prima antes descrita la que debe ser sometida a proceso de mezclado, embutido, cocido y congelado. proceso Cada hamburguesa debe ser porcionada en unidades de 50, 60 y/o 70 g. La hamburguesa de salmn embutida, preformada y congelada debe ser sometida al proceso de Proceso de envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar envasado y en bolsas plsticas impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y envase primario conservacin del producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto final estar conformado por hamburguesa de salmn embutida, preformada, congelado y terminado: envasada. Conservacin y vida til Forma de HAMBURGUESA DE SALMN, CRUDA Y CONGELADA.: Debe ser mantenida a una temperatura tal conservacin/al que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por un macenamiento y mximo de 180 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a hamburguesa embutida, preformada y congelada. Aspecto: Debe ser el propio de una hamburguesa embutida, preformada y congelada, libre de defectos Color: Propio de una hamburguesa de salmn embutida y cruda, propio de la especie marina, debe ser libre de defectos. Caractersticas Olor: Propio de una hamburguesa embutida y cruda, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y organolpticas de olores extraos. No debe resaltarse los olores de las especies marinas. Sabor: No especificado. Textura: Propio de una hamburguesa de salmn embutida, cruda, preformada y congelada, debe ser libre de defectos, blando y los trozos no requiere cuchillo para el corte. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.
MANUAL
6,0 - 6,5 Mx. 30 Mx. 15 Mx. 7 Mx.20
MANUAL
4.25 PULPA DE MERLUZA EN CUBOS CONGELADO

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Pulpa de merluza cruda, en cubos y congelada PULPA DE MERLUZA CRUDA, EN CUBOS Y CONGELADA. El producto deber cumplir con todo el Descripcin de RSA las materias MERLUZA: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la primas Norma Chilena NCh 726.Of2005 Origen de las Nacional o Importada siempre que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI materias primas de Salud de Chile) Tipificacin de la Las carnes de merluza que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al materia prima 324, se podr usar la pulpa de merluza y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lpidos permitida totales, establecido en la presente Ficha. Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los Tipos de requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : materias primas Carne de merluza: La carne de merluza fresco que se seleccione, deber cumplir con lo que establece permitidas para el RSA. la elaboracin Carne de merluza: La carne de merluza que se seleccione deber cumplir con lo que establece el RSA. Producto Final/Terminado Operaciones La pulpa de merluza deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares PULPA DE MERLUZA CRUDA, EN CUBOS Y CONGELADA: Es el producto elaborado con la materia Operaciones prima antes descrita, la que debe ser sometida a proceso de trozado en mquina cortadora de carne en definitivas: cubos, y deber tener un tamao de 2 cm x 2 cm. Se permitir que un mnimo de un 80% de los trozos proceso estn dentro de los lmites permitidos y slo un 20% podrn ser de menor o mayor tamao que el indicado. La Pulpa de merluza despus de ser trozada, debe ser sometida al proceso de envasado, el que puede Proceso de ser realizado al vaco o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas envasado y impermeables u otro material o tecnologa que asegure la calidad e integridad y conservacin del envase primario producto. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo La pulpa de merluza despus de ser trozada en cubos, envasada y rotulada, cuyo proceso de Producto congelado (previo o posterior al trozado) y el producto final congelado debern cumplir con lo terminado: establecido en el artculo 273 del RSA. Conservacin y vida til Forma de PULPA DE MERLUZA CRUDA, EN CUBOS Y CONGELADA: Debe ser mantenida a una temperatura conservacin/al tal que en el interior del producto nunca sea superior a -18C. Este producto debe ser mantenido por macenamiento y un mximo de 180 das, como parte de la cadena productiva y cuidando que no exista prdida de la vida til del cadena de fro (congelado). producto Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser trozada en cubos de mnimo 2 cm x 2 cm Aspecto: Debe ser el propio de la carne o pulpa de merluza, cruda, en cubos, libre de defectos Color: Propio de la carne o pulpa de merluza, debe ser libre de defectos y debe ser homogneo. Caractersticas Olor: Propio de la carneo pulpa de merluza, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido organolpticas y olores extraos Sabor: No especificado. Textura. Blanda Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.
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Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Hierro (mg) Requisitos Fsico Qumicos pH Nitrgeno bsico voltil total (NBVT) (mg) Nitrgeno de trimelamina (NTMA) (mg) Histamina (mg)
100g Mx. 80 Mx. 1,5 Mn. 15 Mx. 1 Por diferencia mx. 1 Mx. 70 0,9 1,8
6,0 - 6,5 Mx. 30 Mx. 15 Mx.20
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4.26
JUREL EN CONSERVA
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Jurel al natural en conserva JUREL AL NATURAL EN CONSERVA. El producto deber cumplir con todo el RSA y especficamente con los artculos referidos a conservas (artculos 408 a 423). Descripcin de JUREL: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. en los Artculos 313 al 324 y con la Norma la materia prima Chilena NCh 726.Of2005. LQUIDO DE COBERTURA: Agua y sal al 3,5%. Ambos ingredientes debern cumplir con todo lo que establece el RSA. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Tipificacin de Las carnes de jurel que se utilicen como materia prima debern cumplir con el RSA artculos 314 al las materias 324, se podr usar la pulpa de jurel y su grasa, cuidando que no se sobrepase el nivel de lpidos primas totales, establecido en la presente Ficha. permitidas Producto Final/Terminado Operaciones El jurel debe ser adecuadamente tratados y mantenidos en la cadena de fro Preliminares Operaciones JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Es el producto elaborado con la materia prima antes descrita la definitivas: que debe ser sometida a proceso de envasado, hermticamente selladas, utilizando la tecnologa y el proceso proceso adecuado para obtener esterilizacin comercial. Proceso de El producto se deber envasar en envase de hojalata. Los envases utilizados debern estar de acuerdo envasado y a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. envase primario Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto Jurel al natural en conserva. terminado:
Conservacin y vida til Forma de JUREL AL NATURAL EN CONSERVA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo 18C) conservacin/al en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto sellado es de 48 meses. macenamiento y vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe corresponder a carne de jurel cocido libre de defectos, materias extraas, sin escamas o restos de vsceras. Aspecto: Debe ser el propio de la carne de jurel cocido, en mitades, libre de defectos y sin cmulos de grasa visibles Caractersticas Color: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos, debe ser homogneo, sin cmulos organolpticas de grasa Olor: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos, libre de olor a podrido y de olores extraos. Sabor: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura: Propio de la carne de jurel cocido, debe ser libre de defectos Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general.
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Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Hierro (mg)
100g Mx. 73 Mx. 1,5 Mn. 24 Mx. 5,5 Por diferencia mx. 1,0 Mx. 310 1,5 2,5
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4.27
MANZANA
Caractersticas generales Definicin del producto Fruto del rbol Malus domestica Pmo globoso, de piel verde amarilla, verde, roja o bicolor, suave y brillante. Tiene un Fruto pednculo corto y su pulpa es jugosa, dulce y contiene semillas color pardo brillante Los frutos de las variedades Red Starking y Braeburn no se entregarn en el PAE debido a Excepciones que presentan una textura harinosa que disminuye la aceptabilidad entre los usuarios del Programa Eleccin general del A la hora de elegir las manzanas, se deben desechar aquellas con golpes, pudricin, producto arrugas, puntos blandos o manchas. Se puede comprobar tomndolas por el centro y aplicndoles una ligera presin. Si la carne es firme o la piel no se arruga, la manzana est en buenas condiciones de madurez. La Madurez pulpa siempre debe ser firme, aromtica y no se permitir la entrega de manzanas que presenten textura harinosa. La vida til de las manzanas es variable y depende de la variedad y el mtodo de Vida til conservacin pero va desde 1 2 semanas hasta 6 meses o ms. Variedades de manzanas que se pueden entregar en el PAE Red Delicious: es una variedad que proporciona frutos grandes y alargados, de piel color rojo intenso y brillante. Su pulpa es jugosa, blanda, de sabor dulce y muy aromtica. Presenta buen comportamiento en almacenamiento a temperatura ambiente. Disponibilidad: desde febrero a noviembre. Royal Gala: tiene la piel con estras rojas y naranjas sobre un fondo amarillo verdoso, semejante a la variedad Fuji, pero ms firme y brillante. De forma redondeada, carne blanca, crujiente y consistente. Adems es aromtica y jugosa. Disponibilidad: desde febrero a julio. Granny Smith: fcil de reconocer porque tiene la piel de un color verde brillante e intenso con algunos pequeos puntos blancos y textura firme. Es redonda y de carne blanca, muy crujiente y jugosa con sabor ligeramente cido (agridulce). Disponibilidad: desde marzo a agosto. Fuji: el color de la piel de esta variedad vara de amarillo-verde con lneas rojas a un color rojo intenso. Presenta pulpa firme, crujiente y dulce. Adecuada eleccin de manzana para consumo fresco y buen comportamiento durante el almacenamiento. Disponibilidad: desde abril a noviembre. Daos y defectos Parmetro Red Delicious Royal Gala Golpe de sol Leve Leve Machucones (cantidad/mm 2 a 3 con 5 mm de 2 a 3 con 5 mm de profundidad) profundidad profundidad Russet peduncular Tolerado Tolerado Russet superficial 15 20 % 15 20 % Manchas de venturia No tolerada No tolerada Otras manchas No tolerada No tolerada Herida abierta No tolerada No tolerada Leve y sin pulpa Dao por insectos No tolerada comprometida Lenticelosis No tolerada No tolerada Granny Smith Leve 2 a 3 con 5 mm de profundidad Tolerado 15 20 % No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada No tolerada Fuji Leve 2 a 3 con 5 mm de profundidad Tolerado 15 20 % No tolerada No tolerada Secas No tolerada No tolerada
Desrdenes fisiolgicos Parmetro Red Delicious Bitter pit Corcho Escaldado superficial No tolerado No tolerado No tolerado
Royal Gala No tolerado No tolerado No tolerado
Granny Smith No tolerado No tolerado No tolerado
Fuji Inicial, hasta 3 manchas pequeas No tolerado No tolerado
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Madurez Parmetro Presin (lb/pulg2) Test almidn (16) Slidos solubles (%)
Red Delicious 8 11 Mnimo 2,0 Mnimo 11
Royal Gala 8 12 Mnimo 2,0 Mnimo 11
Granny Smith Mnimo 7 Mnimo 3,0 Mnimo 11
Fuji Mnimo 6 Mnimo 2,0 Mnimo 11
Atributos de calidad Parmetro Red Delicious Royal Gala Calibre (caja de 19 Kg 100 163 125 163 estndar) Peso (g) 190 120 154 120 Pomos de formas ovoides, a veces alargadas Forma pardo. Su piel es brillante y lisa. Mnimo 70% rojo Mnimo 70% bicolor Color intenso rojo caracterstico Pulpa blanda, dulce y Pulpa firme, crujiente Sabor aromtica y aromtica Harinosidad No tolerado No tolerado Disponibilidad en mercado nacional Parmetro Red Delicious Febrero a diciembre Meses (11 meses)
Granny Smith 100 163
Fuji 70 163
190 120 271 120 o redondas, que contienen semillas de color Mnimo 70% color caracterstico verde Pulpa firme, crujiente y cida No tolerado Mnimo 70% bicolor verde rosado Pulpa firme, crujiente y dulce No tolerado
Royal Gala Febrero a agosto (7 meses)
Granny Smith Febrero a diciembre (11 meses) Granny Smith 0,2 0,4 11,4 1,5 88
Fuji Abril a meses)
enero
(10
Informacin Nutricional aproximada por 100 g de porcin Parmetro Red Delicious Protenas (g) 0,2 Lpidos (g) 0,4 Hidratos de carbono (g) 15,2 Fibra (g) 2,4 Humedad (g) 84
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, del 14.1 Frutas y verduras frescas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.28
PERA
Caractersticas generales Definicin Fruto del rbol Pirus communis Fruto Pomo con forma redondeada o de lgrima. Contiene 5 celdillas con 1 - 2 semillas, aunque hay variedades que no las tienen Variedades de peras que se entregan en el Programa de Alimentacin Escolar (PAE): 1. 2. Packams Triumph Winter Nelly Packams triumph Moderado No tolerado Tolerado Mximo 80 % de la superficie 1/ fruto y no > a 1 cm2 Mximo 30 % del fruto 1/ fruto y seca Mximo 3/ fruto Sin compromiso de pulpa Winter nelly Moderado No tolerado Tolerado Mximo 80 % de la superficie 1/ fruto y no > a 1 cm2 Mximo 30 % del fruto 1/ fruto y seca Mximo 3/ fruto Sin compromiso de pulpa
Daos y defectos Parmetro Golpe de sol Machucones Russet peduncular Russet superficial Mancha de Venturia Otras manchas Heridas abiertas Heridas cicatrizadas Daos por insectos Desrdenes fisiolgicos Parmetro Escaldado superficial Madurez Parmetro Presin (lb/pulg2) Test Almidn (1 6) Slidos solubles (%) Atributos de Calidad Parmetro Calibre (caja de 19 Kg estndar) Forma Peso (g) Color Sabor Disponibilidad de mercado Parmetro Meses
Packams triumph No tolerable
Winter nelly No tolerable
Packams triumph 6 10 Mnimo 2,0 Mnimo 11
Winter nelly 6 10 Mnimo 2,0 Mnimo 11
Packams triumph Winter nelly 100 163 100 163 Redondeada o de lgrima, contienen semillas de color pardo 190 117 190 117 Amarillo verdoso Verdoso caf Pulpa dura y cida o astringente cuando an est verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica
Packams triumph Febrero a agosto Pera 15,1 3,8 84 0,4 0,4
Winter nelly Abril a diciembre
Informacin Nutricional para una unidad de 100 g Parmetro Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Humedad (g) Protenas (g) Lpidos (g)
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, del 14.1 Frutas y verduras frescas.
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Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.29
NARANJA
Fruto del rbol Citrus sinensis Hesperidio. De agradable sabor y preferentemente sin semillas
Caractersticas generales Definicin Fruto
Variedades de naranjas que se entregan en el Programa de Alimentacin Escolar (PAE): 1. Navel o de Ombligo: fruta sin semillas de gran tamao, se pela con facilidad, su color es naranja intenso y el sabor dulce y agradable. Presenta escaso jugo que al poco tiempo desarrolla sabor amargo 2. Washington Navel: fruta grande y sin semillas. Tiene forma esfrica y con un ombligo grande. Corteza ligeramente rugosa, de grosor normal, bastante frgil pero fcil de pelar. Los gajos se separan con facilidad, la pulpa es firme, tierna y fundente, moderadamente jugosa y dulce, con adecuada acidez. 3. Otras variedades permitidas: navelina, navelate, valenciana. Daos y defectos Caracterstica Parmetro Defectos superficiales Russett por lesiones de insectos, Heridas por viento , Fitotoxicidad de la piel Firmeza del fruto e Se exige que permanezcan estas condiciones en las bodegas. integridad de la cscara Desordenes fisiolgicos Parmetro Caracterstica Conjunto de estras y surcos que se forman irregularmente en la corteza del Creasing fruto (especialmente por sobremaduracin) Corresponde al engrosamiento y endurecimiento de las paredes de las vesculas de jugo en la pulpa, las que a su vez toman una coloracin Granulacin blanquecina. Las vesculas se separan, dificultndose la extraccin de jugo y tambin disminuye el contenido de azcar y cidos Madurez Parmetro Contenido de Slidos Solubles (%) Acidez (%) Relacin Slidos Solubles/Acidez Integridad del Eje Central Color de la Fruta Atributos de calidad Parmetro Tolerancia 15 20% 100%
Tolerancia 15 20%
No tolerado
Caracterstica Mnimo 8 Idealmente entre 1,3 y 0,7 Mnimo 6,0 Evitar naranjas que presenten separacin de los tabiques (sobremadurez) Uniforme y propio de la variedad
Caractersticas Para naranjas en el PAE el dimetro ecuatorial va desde 60 mm. Tamao y peso del fruto Si se trata de mandarinas se prefiere a partir de 50 mm. El peso para naranja es desde 150 g y mandarinas el peso va desde 70 g. Forma del fruto Hesperidio redondo y globoso Amarillo anaranjado (tipo blancas) Color Anaranjado oscuro (tipo sangre) Olor Aroma caracterstico cuya intensidad vara con la variedad Pulpa dura o blanda, sabor desde muy dulce a muy cido pasando por mezcla de gustos Sabor acidulados y azucarados Textura/sensacin de Refrescante y jugosa, asociada a una pulpa tierna y fundente, casi sin fibra. Se debe jugosidad privilegiar la entrega de frutas con pulpa fundente y jugosa Rugosidad de la piel Es deseable piel lisa Espesor de cscara Que sea lo ms delgada posible (5 8 mm) Nmero de semillas Ideal ausencia de semillas (naranjas Navel) Facilidad de pelado Se requiere que la fruta sea fcil de pelar en naranjas y mandarinas
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Composicin por 100g de porcin comestible Parmetro Hidratos de carbono (g) Fibra (g) Humedad (g) Protenas (g) Lpidos (g) Potasio (mg) Magnesio (mg) Calcio (mg) Vitamina C (mg)
Naranja 11,8 2,1 87 0,9 0,1 200 15,2 41 50,6
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, del 14.1 Frutas y verduras frescas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.30
JALEA
Caractersticas generales Jalea de preparacin instantnea, libre de colorantes tartrazina y amarillo crepsculo. Se Definicin presenta en polvo granulado de bajo poder higroscpico y de fcil disolucin y reconstitucin Sacarosa (93%), cidos orgnicos (1,5%) y otros componentes, que deben ser declarados Ingredientes todos (5,5%) 12 meses a partir de la fecha de elaboracin, siempre y cuando se encuentre cerrado. 30 das Duracin una vez abierto Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). Rotulacin Caractersticas qumicas Anlisis Protenas (g) Grasa total (g) Hidratos de carbono disponibles (g) Humedad (g) (producto seco) Sacarosa (mg)
100g 0 0 95 5 93
Caractersticas organolpticas Apariencia Forma uniforme, de aspecto homogneo Color Color uniforme caracterstico del sabor del producto Olor Olor caracterstico del producto. No debe presentar olores extraos Sabor Dulce, leve cido y caracterstico del sabor del producto, sin presencia de sabores extraos Consistencia Consistencia firme y de fcil porcionamiento con cuchara Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas, 4.3 Mezclas en seco de uso instantneo. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.31
APIO FRESCO PREELABORADO

Apio fresco, crudo, picado, listo para el consumo APIO (Apium graveolens): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso de de corte aplicando las BPF. El corte debe ser con forma de media luna con un tamao de 0,5 cm de espesor este proceso se debe realizar usando la tecnologa apropiada para obtener un producto homogneo. Todas las materias primas que contengan unidades de apio con daos y defectos (unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, unidades partidas, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, el apio debe cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao 1991.
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Descripcin Origen
Especificaciones del corte de apio
Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Es el producto elaborado con las materias Operaciones primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso definitivas: de de corte aplicando las BPF. El corte debe ser con forma de media luna con un tamao de 0,5 cm proceso de espesor. Este proceso se debe realizar usando la tecnologa apropiada para obtener un producto homogneo. Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% Proceso de oxgeno), para desplazar el oxgeno. El producto se deber envasar en bolsas de polietileno envasado y transparente, utilizando los materiales y tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e envase primario integridad del producto durante su vida til. Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Apio picado listo para el consumo, est conformado exclusivamente con base en terminado: apio, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Conservacin y vida til Forma de APIO FRESCO PICADO LISTO PARA EL CONSUMO: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, apio picado con forma de media luna de 0,5 cm de espesor. Aspecto: Debe ser el propio del apio picado listo para el consumo, libre de defectos. Caractersticas Color. Verde claro a oscuro, propio del apio picado listo para el consumo y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio del apio fresco y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos. Sabor. Propio del apio fresco. Textura/consistencia. Propio del apio fresco, crujiente, turgente y firme, libre de defectos, partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Manchas (%). Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 95 Mx. 1,2 Mn. 0,7 Mx. 0,2 Por diferencia mx. 3,0 0,7 Mx. 80
Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, 14.2 Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo. Otros requisitos Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podr en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodologa y con niveles de aceptacin validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.32
REPOLLO FRESCO PREELABORADO

Repollo fresco, crudo, picado, listo para el consumo Brassica oleracea L. var. capitata L. Repollo Blanco:Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Repollo fresco picado listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso de corte aplicando las BPF. El corte se debe realizar usando la tecnologa apropiada para obtener un producto homogneo con el ms alto grado de finura (3 mm). Tambin se podr cortar en trozos. Todas las materias primas que contengan unidades de repollo con daos y defectos (unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, unidades partidas, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Las materias primas que se utilicen para el Apio fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao 1991.
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Descripcin Origen Especificaciones del corte de repollo
Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Repollo picado listo para el consumo, est conformado exclusivamente con base terminado: en repollo, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Conservacin y vida til Forma de Repollo fresco picado listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeracin a temperatura de 1 a conservacin/al 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se debe cuidar de macenamiento y mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, repollo picado en forma longitudinal y fino. Tambin se podr presentar en trozos para diversas preparaciones. Aspecto: Debe ser el propio del repollo picado listo para el consumo, libre de defectos. Caractersticas Color. Verde claro, propio del repollo picado listo para el consumo y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio del repollo fresco y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos. Sabor. Propio del repollo fresco. Textura/consistencia. Propio del repollo fresco, crujiente, turgente y firme, libre de defectos, partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Manchas (%). Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 95 Mx. 0,7 Mn. 0,7 Mx. 0,2 Por diferencia mx. 3,0 Mn. 2,0 Mx. 18
Ausencia
MANUAL
4.33 ZANAHORIA FRESCA PREELABORADA

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Descripcin Origen Especificaciones del corte de zanahoria Zanahoria fresca, cruda, picada o trozada listo para el consumo Daucus carota L. var. Sativus Zanahoria:Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Zanahoria fresca picada/trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso de corte aplicando las BPF. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnologa apropiada para obtener un producto homogneo. Todas las materias primas que contengan unidades de zanahoria con daos y defectos (unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, unidades partidas, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Para Zanahorias, se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudricin, corazn leoso, dao mecnico y deshidratadas. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Las materias primas que se utilicen para la zanahoria fresca pre-elaborada debe cumplir con la Tipos de materias calidad especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch primas permitidas 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, Las materias primas deben para la cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao elaboracin 1991. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Zanahoria lista para el consumo, est conformado exclusivamente con base en terminado: zanahoria, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Conservacin y vida til Forma de Zanahoria fresca picada o trozada listo para el consumo: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, zanahoria picada o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo, libre de defectos. Color. Naranja claro, propio de la zanahoria picada o trozada lista para el consumo y libre de defectos. Caractersticas Olor. Propio de la zanahoria fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos. organolpticas Sabor. Propio de la zanahoria fresca. Textura/consistencia. Propio de la zanahoria fresca, crujiente, turgente y firme, libre de defectos (corazn leoso y deshidratadas), libre de partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Corazn Leoso (%) Dao Mecnico(%) Deshidratadas (%) Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 95 Mx. 1,0 Mn. 0,7 Mx. 0,2 Por diferencia mx. 3,0 Mn. 2,5 Mx. 69
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
MANUAL
4.34
LECHUGA FRESCA PREELABORADA

Lechuga fresca, cruda, en hoja o cortada o trozada listo para el consumo
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Descripcin
Lactuca sativa L. var. crispa L. Lechuga Escarola:Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Lechuga fresca en hoja o cortada o trozada listo para el consumo: Es el producto elaborado con las Especificaciones materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido del corte de al proceso de deshojado y/o corte aplicando las BPF. El corte o trozado se debe realizar usando la lechuga tecnologa apropiada para obtener un producto homogneo. Todas las materias primas que contengan unidades de lechuga con daos y defectos (unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que Materias primas disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a prohibidas materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Para Lechuga, se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudricin, presencia de contaminantes biolgicos y otros. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Tipos de materias primas permitidas para la elaboracin Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao 1991.
Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. Operaciones Una vez que se tiene el producto cortado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Lechuga lista para el consumo, est conformado exclusivamente con base en terminado: lechuga, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Conservacin y vida til Forma de Lechuga fresca deshojada o cortada o trozada lista para el consumo: Debe ser mantenido en conservacin/al refrigeracin a temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es macenamiento y de 10 das. Se debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, lechuga deshojada o cortada o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la lechuga en hoja o cortada o trozada lista para el consumo, libre de defectos. Color. Propio de especie utilizada (verde claro a obscuro) deshojada o cortada o trozada lista para el Caractersticas consumo y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio de la lechuga fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos. Sabor. Propio de la lechuga fresca, libre de otros sabores a residuos de tratamientos qumicos previos. Textura/consistencia. Propio de la lechuga fresca, turgente y firme, libre de defectos (pudriciones y deshidratadas), libre de partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Deshidratadas (%) Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 96 Mx. 0.4 Mn. 1,3 Mx. 0,2 Por diferencia mx. 2,5 Mn. 0,8 Mx. 15
Ausencia
MANUAL
4.35
ACELGA FRESCA PREELABORADA

Acelga fresca, cruda, cortada o trozada listo para su utilizacin
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Descripcin
Beta vulgaris var. cicla Acelga: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Acelga cortada o trozada listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas Especificaciones descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al proceso de del corte de acelga deshojado y/o corte aplicando las BPF. El corte o trozado se debe realizar usando la tecnologa apropiada para obtener un producto homogneo. Todas las materias primas que contengan unidades de acelga con daos y defectos (unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que Materias primas disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a prohibidas materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Para Acelga, se consideran como defectos aquellas unidades con presencia de pudricin, deshidratadas, con presencia de contaminantes biolgicos y otros. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Las materias primas que se utilicen para la lechuga fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad Tipos de materias especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y primas permitidas que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, Las materias primas deben cumplir con las para la Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao 1991, en elaboracin relacin a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Acelga lista para el consumo, est conformado exclusivamente con base en terminado: acelga, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Conservacin y vida til Forma de Acelga fresca cortada o trozada lista para su utilizacin: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, acelga fresca cortada o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la acelga en hoja, cortada o trozada lista para su utilizacin, libre de defectos. Caractersticas Color. Verde, propio de especie utilizada, cortada o trozada lista para su utilizacin y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio de la acelga fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos. Sabor. Propio de la acelga fresca, libre de otros sabores a residuos de tratamientos qumicos. Textura/consistencia. Propio de la acelga fresca, turgente y firme, libre de defectos (pudriciones y deshidratadas), libre de partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Deshidratadas (%) Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 93,5 Mx. 0.7 Mn. 1,3 Mx. 0,2 Por diferencia mx. 5 Mn. 1,6 Mx. 213
Ausencia
MANUAL
4.36
BETARRAGA FRESCA PRELABORADA

Betarraga fresca, cruda, enteras o trozadas listas para su utilizacin Beta vulgaris var. conditiva Betarraga: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Betarraga enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, debe ser sometido al procesos aplicando las BPF. Todas las materias primas que contengan unidades de betarragas con daos y defectos (unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Para Betarragas, se consideran como defectos aquellas unidades con dao mecnico, deshidratadas, avejentadas (despus de coccin muestren alto porcentaje de fibra), presencia de contaminantes biolgicos y otros. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Descripcin Origen Especificaciones del corte de betarraga
Las materias primas que se utilicen para la betarraga fresca pre-elaborada debe cumplir con la Tipos de materias calidad especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch primas permitidas 1549Of80 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, Las materias primas deben para la cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao elaboracin 1991, en relacin a la entrega y servicio que incluyan hortalizas y frutas que crecen a ras del suelo. Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF, luego las materias primas deben ser sometidas al proceso de corte. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Betarraga lista para el consumo, est conformado exclusivamente con base en terminado: betarraga, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Conservacin y vida til Forma de Betarraga fresca cortada o trozada lista para su utilizacin: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, betarragas, enteras o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la betarraga no avejentada, entera o trozada lista para su utilizacin, libre de defectos. Caractersticas Color. Rojo, propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilizacin y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio de la betarraga fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos. Sabor. Propio de la betarraga fresca y no avejentada. Textura/consistencia. Propio de la betarraga fresca, firme, libre de defectos (pudriciones y deshidratadas), libre de partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Deshidratadas (%) Dao Mecnico (%) Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 88 Mx. 1,2 Mn. 1,6 Mx. 0,2 Mx.6,8 Mn. 2,8 Mx. 80
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
MANUAL
4.37
CEBOLLA FRESCA PREELABORADA

Cebolla fresca, cruda, peladas, enteras o trozadas listas para su utilizacin Allium cepa L Cebolla: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Cebollas peladas, enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, pelado, debe ser sometido al proceso de corte si aplica, aplicando las BPF. Todas las materias primas que contengan unidades de cebollas con daos y defectos (unidades con manchas negras u otras indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros contaminantes biolgicos, unidades brotadas, con pudricin, unidades con mohos, unidades con dao mecnico, unidades con falta de turgencia y flacidez, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Las materias primas que se utilicen para la cebolla fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Cebolla de Guarda Nch 1569Of2000 y que aseguren su calidad comestible y comercial. Adems, Las materias primas deben cumplir con las Resoluciones Sanitarias dispuestas en el Decreto del Ministerio de Salud N 256 ao 1991.
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Descripcin Origen Especificaciones del corte de cebolla
Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Cebolla lista para el consumo, est conformado exclusivamente con base en terminado: cebolla, ingrediente indicado en el punto de materias primas permitidas. Conservacin y vida til Forma de Cebolla pelada, entera o trozada lista para su utilizacin: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
MANUAL
Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, cebollas, enteras o trozada. Aspecto: Debe ser el propio de la cebolla no brotada, entera o trozada lista para su utilizacin, libre de defectos. Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilizacin y libre de manchas Caractersticas indeseables, manchas negras y otras. organolpticas Olor. Propio de la cebolla fresca y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos. Sabor. Propio de la cebolla fresca. Textura/consistencia. Propio de la cebolla fresca, firme, libre de defectos (pudriciones y brotes, libre de partculas o cuerpos extraos. Deben tener una textura turgente, sin flacidez. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Brotadas (%) Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 88 Mx. 0,4 Mn. 1,0 Mx. 0,2 Mx.7,9 Mn. 1,7 Mx. 6
Ausencia
MANUAL
4.38
PAPA FRESCA PREELABORADA

Papas fresca, cruda, peladas, enteras o trozadas listas para su utilizacin
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico
Solanum tuberosum subsp. Tuberosum Pap: Tubrculo comestible, con alto contenido de almidn, producido por plantas de la especie Solanum tubeorum L. Deber cumplir con todo lo que establece Descripcin el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Papas peladas, enteras o trozadas listas para ser utilizada: Es el producto elaborado con las Especificaciones materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, y pelado, debe ser del corte de papas sometido a los posteriores procesos de trozados, aplicando las BPF. Todas las materias primas que contengan unidades de papas con daos y defectos (unidades deformadas, unidades con enfermedades de hongos, unidades con corazn negro, unidades con pudricin, unidades con verdeado, unidades brotadas, unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros contaminantes biolgicos, , unidades con dao mecnico, unidades Materias primas con corazn hueco, etc.). prohibidas Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Tipos de materias Las materias primas que se utilicen para la papa fresca pre-elaborada debe cumplir con la calidad primas permitidas especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Papas y sus especificaciones en la para la Norma Chilena Oficial Nch 1717 Of2001 y que aseguren su calidad comestible y comercial. elaboracin Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Papas frescas, crudas, peladas, enteras o trozadas lista para el consumo, est Producto conformado exclusivamente con base en papas, ingrediente indicado en el punto de materias primas terminado: permitidas. Conservacin y vida til Forma de Papa pelada, entera o trozada lista para su utilizacin: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, papas enteras o trozadas. Aspecto: Debe ser el propio de las papas, enteras o trozada lista para su utilizacin. Sin pudricin, sin corazn hueco, sin corazn negro u otros defectos. Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilizacin y libre de defectos que Caractersticas alteren su color. manchas indeseables, brotes visibles, etc organolpticas Olor. Propio de la papa fresca y libre de olores extraos, olores a fermentacin u otros. Sabor. Propio de la papa fresca, sin sabores relacionados con pudricin o fermentacin. Textura/consistencia. Propio de la papa fresca, sin deformaciones relevantes, con firmeza,sin heridas por daos mecnicos, libre de defectos (pudriciones y brotes, libre de partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Brotadas (%) Dao Mecnico(%) Tizn (Corazn Hueco, Corazn Negro) Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 79 Mx. 1,2 Mn. 1,7 Mx. 0,1 Mn.13 Mn. 1,8 Mx. 20
Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia Ausencia
Ausencia
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4.39
ZAPALLO FRESCO PREELABORADO

Zapallo fresco, crudo, pelado, entero o trozado listo para su utilizacin Calabaceracucurbita pepo l.Zapallo Zapallo: Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 15 al 21. Adems para el control de calidad en la seleccin de la materia prima, deber cumplir con la Norma de muestreo NCh1426OF1980 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Zapallo pelado, entero o trozado listo para ser utilizada: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que despus de ser sometido al proceso de limpieza, y pelado, debe ser sometido a los posteriores procesos de trozados, aplicando las BPF. Todas las materias primas que contengan unidades de zapallos con daos y defectos (unidades con enfermedades de hongos, unidades con pudricin, unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros contaminantes biolgicos, unidades con dao mecnico, etc.). Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc.
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico
Descripcin
Origen Especificaciones del corte de zapallo
Tipos de materias Las materias primas que se utilicen para zapallo fresco pre-elaborado debe cumplir con la calidad primas permitidas especfica que se estipulan a los requisitos establecidos para Frutas y Hortalizas Nch 1549Of80 y para la que aseguren su calidad comestible y comercial. elaboracin Producto Final/Terminado Todas las materias primas deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con todo lo que Operaciones establece en el RSA. Se deber ser sometida al proceso de eliminacin de todas las partes no Preliminares comestibles y limpieza, cumpliendo durante todo el proceso las BPF. Operaciones Una vez que se tiene el producto preparado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente definitivas: Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado en atmsfera modificada (95% nitrgeno/5% proceso oxgeno), para desplazar el oxgeno El producto se deber envasar en bolsas de polietileno transparente, utilizando los materiales y Proceso de tecnologa apropiada, de modo que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida til. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Zapallo fresco, crudo, pelado, entero o trozado lista para el consumo, est Producto conformado exclusivamente con base en papas, ingrediente indicado en el punto de materias primas terminado: permitidas. Conservacin y vida til Forma de Zapallo pelado, entero o trozado lista para su utilizacin: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 10 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro. vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, zapallo entero o trozado. Aspecto: Debe ser el propio del zapallo, entero o trozado listo para su utilizacin. Sin pudricin, sin u otros defectos. Color. Propio de especie utilizada, entera o trozada lista para su utilizacin y libre de defectos que Caractersticas alteren su color manchas obscuras indeseables, etc. organolpticas Olor. Propio del zapallo fresco y libre de olores extraos, olores a pudricin u otros. Sabor. Propio del zapallo fresco, sin sabores relacionados con pudricin o fermentacin. Textura/consistencia. Propio del zapallo fresco, con firmeza, sin heridas por daos mecnicos, libre de defectos (pudriciones y libre de partculas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, Sensorial y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
100g Mx. 91 Mx. 1,0 Mn. 1,0 Mx. 0,1 Mx.6 Mn. 0,5 Mx. 3,0
Ausencia Ausencia
Ausencia
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4.40
CEREAL PARA EL DESAYUNO
Caractersticas generales de la materia prima Cereal para el desayuno con base en harina de cereales: maz, trigo, avena, arroz con o sin sabores Nombre genrico El producto terminado deber cumplir con los requisitos que establece el RSA en el artculo 369 y 370 HARINA DE MAZ (Zea mays): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 348, stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales Descripcin de HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, las materias especficamente con los Artculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su primas harinas integrales SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especficamente con el Artculo 379. Se deber incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. SAL Y OTROS INGREDIENTES ALIMENTICIOS. De acuerdo al RSA, artculo 369. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con el Artculo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deber agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y debern Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Debern ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso Operaciones CEREAL PARA EL DESAYUNO: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que definitivas: despus de ser sometido al proceso necesario hasta la obtencin del producto terminado se obtienen proceso de las hojuelas planas o cncavas de un tamao de 1,5 a 2 cm molienda o corte, segn el caso Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se deber envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnologa apropiada, de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto, especialmente proteccin frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida til. envase primario Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos 106 al 121. Se Rotulacin enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. Producto El producto terminado Cereal para el Desayuno, est conformado exclusivamente con base en los terminado: ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. Proceso congelado Conservacin y vida til Forma de CEREAL PARA EL DESAYUNO: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo 18C) en conservacin/al lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado debe macenamiento y ser de 12 meses con una rotacin del producto de hasta 6 meses. vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Debe ser propio del producto, cereal para el desayuno, el podr presentarse en diferentes formas y tamaos, como por ejemplo planas, cncavas, estrellas, bolitas de 1,5 cm a 2 cm. Aspecto: Debe ser el propio del cereal para el desayuno, libre de defectos Caractersticas Color. Opaco, propio del cereal para el desayuno, segn el tipo de cereal que tenga y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio del cereal para el desayuno y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos Sabor. Propio del cereal para el desayuno, segn el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce Textura/consistencia. Propia del cereal para el desayuno, crujiente, libre de defectos, partculas o cuerpos extraos Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) Hierro (mg)
100g Mx. 5 Mx. 2 Mn. 6 Mx 11 Mx. 3 Por diferencia mn 70 mx. 80 mn 10 mx. 15 mn 5 mx. 15 Mx. 120 1,5 3,0
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 5 Productos elaborados a partir de cereales, 5.4 Cereales para el desayuno. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.41
GALLETON SALUDABLE
Caractersticas generales de la materia prima Galletn con base en avena machacada, harina de otros cereales, fruta deshidratada y fortificado con DHA y EPA y/o saborizante El nombre debe reflejar slo el o los cereales incluidos en el producto y en la lnea de punto se debe incluir el sabor que corresponda. Nombre genrico Los sabores son: Chocolate Frutas (berries, frutos rojos) Miel Las materias primas debern cumplir con los requisitos que establece el RSA HARINA DE MAZ (Zea mays): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 348, stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con sus harinas integrales. Proporcin mnima 10% HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, Descripcin de especficamente con los Artculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su las materias harinas integrales primas SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especficamente con el Artculo 379. Se deber incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el lmite de azcares totales. ACEITE DE PESCADO (EPA Y DHA): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, deber ser desodorizado y adems con un tratamiento adecuado para garantizar la estabilidad de los cidos grasos y aceptabilidad del producto terminado. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con el Artculo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deber agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y debern Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Debern ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso GALLETN SALUDABLE CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el Operaciones que despus de ser sometido al proceso necesario hasta la obtencin del producto terminado con definitivas: porcionamiento individuales desde 30 hasta 60 g. Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se deber envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnologa apropiada, de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto, especialmente proteccin frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida til. envase primario Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. El producto terminado GALLETN SALUDABLE CON SABOR, est conformado exclusivamente con Producto base en los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. terminado: El galleton debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g, segn corresponda
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Conservacin y vida til Forma de GALLETN SALUDABLE CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo 18C) conservacin/al en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado macenamiento y debe ser de 6 meses. vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica. Debe ser propio del producto, galletn, de 30 y/o 40 g, segn corresponda Aspecto: Debe ser el propio del galletn, libre de defectos Caractersticas Color. Opaco, propio del galletn, segn el tipo de cereal que tenga y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio del galletn y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos como pescado y otros Sabor. Propio del galletn, segn el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce Textura/consistencia. Propia del galletn, crujiente, libre de defectos, partculas o cuerpos extraos Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg) DHA (g) + EPA (g)
100g Mn 6 - Mx. 10 Mx. 2 Mn. 6 Mx 10 Mn 10,0 Mx. 14 Por diferencia mn 40 mx. 60 mn 15 mx. 25 mn 6,0 Mx. 120 Mn 0,6 Mx. 0,72
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 8 Productos de panadera y pastelera, punto 8.1. Pan y masas horneadas sin relleno. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.42
GALLETON
Caractersticas generales de la materia prima Galletn con base en avena machacada, harina de otros cereales, fruta deshidratada y/o saborizante El nombre debe reflejar slo el o los cereales incluidos en el producto y en la lnea de punto se debe incluir el sabor que corresponda. Nombre genrico Los sabores son: Chocolate Frutas (berries, frutos rojos) Miel Las materias primas debern cumplir con los requisitos que establece el RSA HARINA DE MAZ (Zea mays): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 348, stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 347, 349, 350, 351, 352, 353, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su harinas integrales HARINA DE AVENA (Avena sativa): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, especficamente con los Artculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con sus harinas integrales. Proporcin mnima 10% Descripcin de HARINA DE ARROZ (Oryza sativa): Deber cumplir con todo lo que establece el RSA, las materias especficamente con los Artculos 348, 355. stas podrn ser refinadas y en posible mezcladas con su primas harinas integrales SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especficamente con el Artculo 379. Se deber incorporar lo menos posible de modo que quede con un sabor ligeramente dulce. Incluyendo la cantidad de modo de no sobrepasar el lmite de azcares totales. ADITIVOS PERMITIDOS APROPIADOS PARA ESTE TIPO DE ALIMENTOS: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA SABORIZANTES/AROMATIZANTES NATURALES: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA especficamente con el Artculo ART 155. En caso del Cereal chocolate, se deber agregar Cacao y si es necesario el saborizante respectivo. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Producto Final/Terminado Todos los cereales seleccionados como materias primas, deben ser aptos para el consumo y debern Operaciones cumplir con todo lo que se establece en el RSA. Debern ser sometidos al procesamiento adecuado Preliminares cumpliendo las BPF durante todo el proceso Operaciones GALLETN CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas el que despus definitivas: de ser sometido al proceso necesario hasta la obtencin del producto terminado Una vez que se tiene el producto terminado se debe someter al proceso de envasado. El producto se deber envasar en material bilaminado, utilizando los materiales y tecnologa apropiada, de modo que Proceso de asegure la calidad e integridad del producto, especialmente proteccin frente al aplastamiento durante envasado y toda su vida til. envase primario Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (Artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. El producto terminado GALLETN CON SABOR, est conformado exclusivamente con base en los Producto ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha. terminado: El galletn debe estar porcionado en unidades desde 30 hasta 60 g, segn corresponda Conservacin y vida til Forma de GALLETN CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo 18C) en lugar conservacin/al fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado debe ser macenamiento y de 6 meses. vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica. Debe ser propio del producto, galletn, desde 30 hasta 60 g, segn corresponda Aspecto: Debe ser el propio del galletn, libre de defectos Caractersticas Color. Opaco, propio del galletn, segn el tipo de cereal que tenga y libre de defectos. organolpticas Olor. Propio del galletn y debe ser libre de defectos, libre de olores extraos como pescado y otros Sabor. Propio del galletn, segn el tipo de cereal y sabor declarado, ligeramente dulce Textura/consistencia. Propia del galletn, crujiente, libre de defectos, partculas o cuerpos extraos Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Azucares totales (mg) Fibra diettica total (g) Sodio (mg)
100g Mn 6 - Mx. 10 Mx. 2 Mn. 6 Mx 10 Mn 10,0 Mx. 14 Por diferencia mn 40 mx. 60 mn 15 mx. 25 mn 6,0 Mx. 120
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 8 Productos de panadera y pastelera, punto 8.1. Pan y masas horneadas sin relleno. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.43
NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO
Caractersticas generales de la materia prima Nctar de fruta Concentrado corresponde a un nctar de fruta preparado con jugo de fruta, al que se Nombre genrico ha eliminado fsicamente el agua en cantidad suficiente para elevar el nivel de slidos solubles al menos en un 50% con respecto al valor establecido para el jugo reconstituido de la misma fruta. Jugo Concentrado de Frutas: segn el art 484 del RSA, esta materia prima correspondera al producto sin fermentar pero fermentable una vez reconstituido, conservado exclusivamente por medios fsicos y obtenido mediante un proceso de concentracin de jugo puro de fruta u hortaliza. Agua Potable: La calidad del agua potable debe cumplir con lo especificado en NCh 409/1. Sacarosa: el producto puede ser endulzado con este azcar, el que debe cumplir con lo estipulado por el art 379 del RSA actualizado y vigente. Podrn adicionarse uno o ms azcares slidos definidos en el RSA. La cantidad total de azcares o miel adicionada no podr exceder de 200g/kg calculados como extracto seco en el producto final Edulcorantes: se permitir el uso de edulcorantes autorizados por el RSA actualizado y vigente. El porcentaje a utilizar ser en reemplazo de una parte de la sacarosa requerida. Las concentraciones a Descripcin de utilizar no deben superar lo reglamentado y de preferencia a utilizar son los edulcorantes de tipo las materias natural. primas Colorantes: Se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente, excepto la Tartrazina y el Amarillo Crepsculo. De preferencia se priorizar la utilizacin de colorantes naturales en el nctar concentrado. Saborizantes/Aromatizantes: se permite utilizar aquellos permitidos por el RSA actualizado y vigente en los lmites mximos autorizados. De preferencia se priorizar la utilizacin de saborizantes/ aromatizantes naturales en el nctar concentrado, como los aromatizantes condensados. A los nctares se les puede aadir jugo de limn, jugo de lima o ambos, hasta 5g/l de cido ctrico anhidro con fines de acidificacin. Otros Aditivos: se permite la utilizacin de otros aditivos alimentarios autorizados por el RSA actualizado y vigente en los lmites mximos permitidos. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Especificaciones Los Nctar de Fruta Concentrado debern ser simples de un solo sabor como manzana, durazno, del tipo de damasco, etc, cuyas caractersticas organolpticas son propias de la fruta que lo identifica. mezclas a utilizar No se permite ningn Nctar Concentrado mixto. Tipificacin de De acuerdo con la denominacin genrica del Nctar Concentrado de fruta, el producto tendr la las materias denominacin de la especie caracterizante de fruta, otorgada por la mayor concentracin en peso del primas concentrado de fruta que se utilice. permitidas para la elaboracin Presencia de materias extraas como presencia de partculas ajenas al jugo concentrado de fruta y Materias primas que no forman parte del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA. prohibidas para Se prohben todas las materias primas que provengan de establecimientos no autorizados ; art 96 del la elaboracin. RSA vigente y actualizado. Entre los aditivos prohibidos se encuentran los colorantes amarillo crepsculo y tartrazina Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboracin de nctar de fruta concentrado deben cumplir Operaciones con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios, como tambin todos los Preliminares requisitos produccin /recoleccin establecidos en el RSA. El producto debe ser elaborado en condiciones sanitarias apropiadas y que cumplan con lo establecido Operaciones Todas las operaciones definitivas en la elaboracin de los nctar de fruta concentrado deben cumplir definitivas: con Buenas Prcticas de Fabricacin del RSA. Proceso de Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envases del RSA (artculo 14 letra envasado y h) y debern cumplir con los artculos 122 al 129 envase primario Cuando el nctar de fruta se prepare eliminando fsicamente el agua de del jugo de fruta en cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix hasta un nivel superior, al menos un 50% del valor Rotulacin establecido para el nctar reconstituido de la misma fruta, se debe rotular como nctar concentrado. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo.
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Producto terminado:
El producto nctar de fruta concentrado deber contener a lo menos un 60% de slidos solubles expresados como provenientes del jugo concentrado de fruta para asegurar el mayor porcentaje de fruta disponible para la reconstitucin.
Conservacin y vida til Forma de NECTAR DE FRUTAS CONCENTRADO: El producto terminado en su rotulacin debe indicar la conservacin/al forma de conservacin y/o almacenamiento y vida til del producto terminado dando cumplimiento a macenamiento y los art. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: el producto se debe presentar como una mezcla homognea en el que no se advierta diferenciacin de los componentes que la integran. Aspecto. Debe ser el propio de un nctar de fruta concentrado a los niveles exigidos de humedad. Color. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) del nctar de la fruta concentrado. Debe presentar un color uniforme tpico. No se deben presentar reas en que se diferencie o se acentu el color del producto. Caractersticas Olor. El producto debe presentar el olor caracterstico de la(s) especie(s) caracterizante (s) del nctar de organolpticas fruta concentrado. El producto no debe presentar olores anormales de ningn origen. Sabor. El producto debe presentar el sabor caracterstico de la(s) especie(s) caracterizante (s). El producto no debe presentar sabores anormales de ningn origen. El producto debe presentar una relacin de equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable, de acuerdo a las especie(s) caracterizante (s). Consistencia: El producto debe presentar una consistencia proporcional a los grados de slidos solubles que tiene el producto final en su concentracin Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg) Requisitos Fsico Qumicos Parmetro Slidos Solubles (%) Nctar Concentrado de Fruta Acidez Titulable (%): Slidos Solubles (%) Nctar Diluido de Fruta:
100g Mx. 40 Mx. 0,7 0,3-0,7 Por diferencia mn 60 Mx. 25
Min 60. 0.8-1.4 Mn 11
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14,6. Zumos, nctares, bebidas a base de frutas y verduras no pasterurizados. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.44 PATE
Caractersticas generales de la materia prima Pate de ternera, Pate pollo, Pate de pavo Nombre genrico Descripcin de Ingredientes permitidos segn Norma chilena NCH2579.OF 2000 las materias primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile). Tipificacin de Las materias primas debern cumplir con lo definido en la Norma Chilena NCh2579.Of2000, segn las materias corresponda a los ingredientes incluidos en el producto y con lo definido en el RSA primas permitidas Tipos de Se podrn usar las materias primas permitidas segn la NCh2579.Of2000, cuidando que se cumpla materias primas con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha permitidas para la elaboracin Producto Final/Terminado Operaciones Todas las materias primas e ingredientes deben ser adecuadamente tratados y mantenidos en la Preliminares cadena de fro respectiva. Operaciones PATE: Es el producto elaborado con la materia prima antes requerida, la que debe ser sometida a definitivas: proceso de mezclado, embutido, coccin y envasado. proceso El Pate debe ser sometido al proceso de envasado, el que puede ser realizado al vaco o en atmsfera Proceso de normal. El producto se deber envasar en bolsas plsticas impermeables u otro material o tecnologa envasado y que asegure la calidad e integridad y conservacin del producto. Los envases utilizados debern estar envase primario de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final corresponde a Pate de Ternera, Pate de pollo y/o Pate de pavo, en cumplimiento a lo definido en la NCh2579.Of2000, segn corresponda su clasificacin, donde debe responder como Producto mnimo a una cecina cocida, curada o no, de pasta homognea, de diversa granulometra, preparada terminado: con carnes de cerdo y/o vacuno u otras especies, hgado de cerdo y /o de vacuno u otras especies, con o sin cuero de cerdo y /o piel de ave, adicionada con grasas o aceites, agua, sal, aditivos, especias y otros ingredientes permitidos Conservacin y vida til Forma de PATE: Debe ser mantenida a una temperatura tal que en el interior del producto nunca sea superior a conservacin/al 5C. Este producto debe ser mantenido por un mximo de 15 das, como parte de la cadena macenamiento y productiva y cuidando que no exista prdida de la cadena de fro (refrigerado). vida til del Este producto nunca debe dejarse a temperatura ambiente producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica. Debe corresponder a un embutido en tripa uniforme Aspecto. Debe ser una pasta uniforme, de diversa granulometra segn el producto y libre de defectos. La superficie no debe estar limosa ni enmohecida Caractersticas Color. Propio del producto, uniforme , debe ser libre de defectos y debe ser homogneo organolpticas Olor. Propio del producto, debe ser libre de defectos como por ejemplo olor a podrido y olores extraos Sabor. Propio del producto, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos. Textura. Suave, uniforme, untable o cortable, libre de defectos. Evaluacin Sensorial Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descrito anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Revisado por: Equipo Profesional DAE Aprobado por: Jefe DAE DN
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Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg)
100g Mx. 60 Mx. 3,0 Mn. 10- Mx. 13 Mx. 33 Por diferencia Mx. 700
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 10 Carnes y productos crneos, punto 10.3. Cecinas cocidas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.45
BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR
Caractersticas generales de la materia prima Bebida lctea elaborada con base en leche fermentada con lactobacilos y con sabor Nombre genrico LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y especficamente con el Ttulo VIII Artculos 197 al 212 y artculos 216 al 218. Adems debern cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y NCh3052.Of2007 CEPAS DE YOGHURT (NO VIABLES) SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especficamente con el Artculo 379. Su incorporacin deber ser lo mnimo posible de modo de obtener un producto ligeramente dulce. SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales, los que debern cumplir con todo lo que establece el RSA y debern ser naturales COLORANTES : Seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA ESTABILIZANTES (PECTINAS) Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Descripcin de materias primas
Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. Se deber estandarizar su contenido de grasa y protenas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y usar la tecnologa apropiada para obtener un producto de disolucin instantnea. Operaciones BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas definitivas: descritas precedentemente de la presente Ficha. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Proceso de Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado, cuyos envases utilizados debern estar de envasado y acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 envase primario al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos 106 al 121. Se Rotulacin enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Bebida lctea acidificada con sabor, est conformado exclusivamente por leche terminado: en polvo, sacarosa, saborizantes/aromatizantes y colorantes, permitidos por el RSA Conservacin y vida til Forma de BEBIDA LACTEA ACIDIFICADA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo conservacin/al 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto cerrado y hermticamente macenamiento y sellado es de 12 meses vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: lquido y libre de defectos, se debe presentar envasado individual y su envase no puede estar hinchado Aspecto: Debe ser el propio de la bebida lctea acidificada con sabor, homogneo y libre de defectos Color. Propio de la bebida lctea acidificada con sabor y libre de defectos. Su color deber ser opaco y de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuacin: Caractersticas Vainilla:Color amarillo plido organolpticas Frutilla y frambuesa: Color rosado claro Pltano, chirimoya y pia: Color amarillo suave/ marrn muy suave Olor: Propio de la bebida lctea acidificada con sabor y debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio, libre de olores extraos. Deber tener el olor caracterstico segn el saborizante/ aromatizante usado.
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Evaluacin Sensorial
Sabor: Ligeramente dulce, propio de la bebida lctea acidificada con sabor, y de acuerdo al sabor declarado. Textura/consistencia: Propia del de la bebida lctea acidificada con sabor, lquido, suave y cremoso, sin grumos ni arenosidad, ni harinosidad, debe ser homogneo, libre de defectos, partculas quemadas o cuerpos extraos. Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g)
100g Mx. 80 4,0- 6,0 Mn. 3 - Mx. 5 Mn. 1 - Mx. 2 Por diferencia mx. 13
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 1 Leche y productos lcteos, punto 10.7. Yogurt y productos lcteos. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.46. LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA

Caractersticas generales de la materia prima Leche en polvo instantnea semidescremada 18% Materia Grasa Nombre genrico LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y Descripcin de especficamente con el Ttulo VIII Artculos 197 al 212 y artculos 216 al 218. las materias Adems debern cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y primas NCh3052.Of2007 Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : Leche fluida: La leche que se seleccione deber cumplir con el artculo 203, y deber ser sometida a Tipos de tratamiento adecuado para que la grasa final llegue a un 18% y la humedad a un mximo de 3,5% y materias primas que sea de disolucin instantnea permitidas para Leche en polvo entera/leche en polvo descremada (proporcin aprox. 70/30). Las leches que se la elaboracin seleccionen debern cumplir con lo que establece el artculo 205 del RSA. Leche en polvo semidescremada 18% materia grasa. Las leches que se seleccionen debern cumplir con lo que establece el artculo 205 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. Se deber estandarizar su contenido de grasa y protenas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y usar la tecnologa apropiada para obtener un producto de disolucin instantnea. Operaciones LECHE EN POLVO 18% MG: Es el producto elaborado con la(s) materia(s) prima(s) antes descritas definitivas: deben ser sometidas a proceso de envasado. proceso de molienda o corte, segn el caso Una vez que se tiene el producto: Leche 18%MG que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vaco o en atmsfera modificada o en atmsfera normal. El producto se deber envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material Proceso de o tecnologa que asegure la calidad, integridad del producto. envasado y envase primario Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129.
Rotulacin Producto terminado: Proceso congelado
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto final est conformado por exclusivamente leche en polvo semidescremada 18% materia grasa lctea
Conservacin y vida til Forma de LECHE EN POLVO 18% MATERIA GRASA: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo conservacin/al 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto cerrado y hermticamente macenamiento y sellado es de 12 meses. vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: polvo fino, propio de la leche en polvo, libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la leche en polvo y libre de defectos Color. Propio de la leche en polvo, blanco amarillento, debe ser libre de defectos, sin puntos negros ni Caractersticas azcar caramelizada organolpticas Olor. Propio de leche en polvo, debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio y de olores extraos. Sabor. Propio de la leche en polvo, debe ser libre de defectos y libre de sabores extraos Textura. Propia de la leche en polvo, debe ser libre de defectos Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Casena (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg)
100g Mx. 3,5 6,0 - 7,0 Mn. 27 - Mx 30 Mn. 21 - Mx. 24 Mn. 17 - Mx. 19 Por diferencia mn 40 mx. 44 Mn. 60,0 - Mx. 75,0 Mn. 350 - Mx. 420 Mn. 980 - Mx. 1030
Requisitos Fsico Qumicos Parmetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml, NaOH 0,1N) Partculas quemadas en disco B (mg)
100 g Grasa de origen lcteo Max. 18 Mx. 15
Requisitos Microbiolgicos El producto lcteo debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo1 Leche y Productos lcteos, punto 1.3 Leches y Cremas en polvo. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.47. FORMULA LACTEA SABORIZADA

Caractersticas generales de la materia prima Frmula lctea con sabor Este producto se presentar en 5 variedades de sabor, donde todos los ingredientes sern idnticos y slo podr cambiar el saborizante/aromatizante. Los productos son los siguientes: Frmula lctea con sabor Vainilla Frmula lctea con sabor chocolate Nombre genrico Frmula lctea con sabor frutilla Frmula lctea con sabor caf Frmula lctea con sabor t Alimento en polvo para preparar Frmula lctea de preparacin instantnea con sabor LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y especficamente con el Ttulo VIII Artculos 197 al 212 y artculos 216 al 218. Adems debern cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y NCh3052.Of2007 SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especficamente con el Artculo 379. SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se seleccionarn de preferencia aquellos naturales, los que debern cumplir con todo lo que establece el RSA y sern provenientes de: Vainilla olanifolia en sabor vainilla Teobroma cacao en sabor chocolate Fragaria vesca en sabor frutilla Coffea en sabor caf Thea sinnesis en Sabor t COLORANTES : Se debern seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA La proporcin de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deber tener este producto, es la siguiente : Leche 18% MG = min. 71,43% Sacarosa = 27,27% a 28,37% Saborizantes = 0,20 0,50% Colorantes = 0,63% Se prohbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile)
Descripcin de materias primas
Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. Se deber estandarizar su contenido de grasa y protenas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y usar la tecnologa apropiada para obtener un producto de disolucin instantnea. Operaciones FRMULA LCTEA CON SABOR: Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los definitivas: puntos 2 y 4 de la presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado, donde proceso de se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo ptimo de mezclado y aplicar el procedimiento de molienda o corte, incorporacin de ingredientes de acuerdo a las BPF, de modo que el producto final tenga una segn el caso composicin qumica homognea y segn se describe en la presente Ficha. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vaco o en atmsfera modificada. El producto Proceso de se deber envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnologa que asegure la envasado y calidad, integridad del producto. envase primario Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos 106 al 121. Se Rotulacin enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo Producto El producto terminado Frmula Lctea con sabor, est conformado exclusivamente por leche en polvo, terminado: sacarosa, saborizantes/aromatizantes y colorantes, permitidos por el RSA
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Conservacin y vida til Forma de FRMULA LCTEA CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura ambiente (mximo 18C) en conservacin/al lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es macenamiento y de 12 meses vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica. polvo fino, propio de la mezcla de leche en polvo con azcar, saborizantes/ aromatizantes y colorantes, libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azcar, saborizantes/ aromatizantes y colorantes, libre de defectos Color. Propio de la mezcla de leche en polvo con azcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe ser libre de defectos. Su color deber ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuacin: Vainilla:Color amarillo plido Chocolate : Color marrn Frutilla: Color rosado claro Caf: Color caf oscuro T: Color caf claro (beige) Olor. Propio de leche en polvo con azcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio, libre de olores extraos. Deber tener el olor caracterstico segn el Caractersticas saborizante/ aromatizante usado, tal como se muestra a continuacin: En sabor vainilla olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia) organolpticas En sabor chocolate olor/aroma: cacao (Teobroma cacao) En sabor frutilla olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca) En sabor caf olor/aroma: caf (Coffea) En Sabor t olor/aroma: T (Thea) Sabor. Propio de la leche en polvo, azcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser libre de defectos, libre de sabores extraos. Debe tener el sabor propio segn el saborizante/aromatizante agregado obtenido de: Vainilla olanifolia en sabor vainilla Teobroma cacao en sabor chocolate Fragaria vesca en sabor frutilla Coffea en sabor caf Thea sinnesis en Sabor t Textura. Propia de la leche en polvo, azcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser homogneo, libre de defectos, partculas quemadas o cuerpos extraos Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Casena (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sacarosa (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg)
100g Mx. 3,5 4,0- 6,0 Mn. 19 - Mx. 21 Mn. 15 - Mx. 18 Mn. 12 - Mx. 14 Por diferencia Mx. 60 Mn. 27 Mx. 29 Mn. 40,0 - Mx. 55,0 Mn. 250 - Mx. 290 Mn. 700 - Mx. 720
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Requisitos Fsico Qumicos Parmetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml, NaOH 0,1N)
100 g Grasa de origen lcteo Max. 18
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4.48. FRMULA LCTEA FORTIFICADA CON FLUOR Y SABORIZADA

Caractersticas generales de la materia prima Frmula lctea fortificada con flor, con sabor Este producto se presentar en 5 variedades de sabor, donde todos los ingredientes sern idnticos y slo podr cambiar el saborizante/aromatizante. Los productos son los siguientes: Frmula Lctea fortificada con flor con Sabor Vainilla Frmula Lctea fortificada con flor con Sabor chocolate Nombre genrico Frmula Lctea fortificada con flor con Sabor frutilla Frmula Lctea fortificada con flor con Sabor caf Frmula Lctea fortificada con flor con Sabor t Alimento en polvo para preparar una Frmula lctea de preparacin instantnea fortificada con flor, con sabor LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y especficamente con el Ttulo VIII Artculos 197 al 212 y artculos 216 al 218. Adems debern cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y NCh3052.Of2007 SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especficamente con el Artculo 379. FLUOR: 0,023 g/100 g de monoflor fosfato de sodio SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Se debern seleccionar de preferencia aquellos naturales, los que debern cumplir con todo lo que establece el RSA y debern ser naturales y provenientes de: Vainilla olanifolia en sabor vainilla Teobroma cacao en sabor chocolate Descripcin de Fragaria vesca en sabor frutilla materias primas Coffea en sabor caf Thea sinnesis en Sabor t COLORANTES : Se debern seleccionar aquellos naturales y permitidos por el RSA La proporcin de ingredientes expresada en contenido neto (g/100 g) que deber tener es la siguiente : Leche 18% MG = min. 71,43% Sacarosa = 27,27% a 28,37% Saborizantes = 0,20 0,50% Colorantes = 0,63% Monoflorfosfato de sodio= 0,023% Se prohbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal Tipos de Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga materias primas Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) permitidas para la elaboracin Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con Operaciones todo lo que establece en el RSA. Se deber estandarizar su contenido de grasa y protenas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y usar la tecnologa apropiada para obtener un producto de disolucin instantnea. FRMULA LCTEA FORTIFICADA CON FLOR CON SABOR: Es el producto elaborado con las Operaciones materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos definitivas: al proceso de mezclado, donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo ptimo de proceso de mezclado y aplicar el procedimiento de incorporacin de ingredientes de acuerdo a las BPF, de modo molienda o corte, que el producto final tenga la composicin qumica homognea y segn se describe en la presente segn el caso Ficha. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vaco o en atmsfera modificada. El producto se deber envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnologa que asegure la Proceso de calidad, integridad del producto. envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) envase primario y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Adems en el envase se deber aplicar el diseo que entrega JUNAEB y aplicar los siguientes colores: pantone 130C, el cual contiene 15 pts de pantone yellow 93,8 y 1 pt de pantone rub. Red 6,2
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Rotulacin Producto terminado:
Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo El producto terminado Frmula Lctea fortificada con flor con sabor a .., est conformado exclusivamente por leche en polvo, sacarosa, mono-flor fosfato de sodio, saborizantes/ aromatizantes y colorantes naturales permitidos por el RSA
Conservacin y vida til Forma de FRMULA LCTEA FORTIFICADA CON FLOR CON SABOR: Debe ser mantenido a temperatura conservacin/al ambiente (mximo 18C) en lugar fresco y seco, protegido del sol. La vida til del producto cerrado y macenamiento y hermticamente sellado es de 12 meses vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica. polvo fino, propio de la mezcla de leche en polvo con azcar, saborizantes/ aromatizantes y colorantes, libre de defectos Aspecto Debe ser el propio de la mezcla de leche en polvo con azcar, saborizantes/ aromatizantes y colorantes, libre de defectos Color. Propio de la mezcla de leche en polvo con azcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe ser libre de defectos. Su color deber ser de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuacin: Vainilla:Color amarillo plido Chocolate : Color marrn Frutilla: Color rosado claro Caf: Color caf oscuro T: Color caf claro (beige) Olor. Propio de leche en polvo con azcar, saborizantes/aromatizantes, colorantes y debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio, libre de olores extraos. Deber tener el olor caracterstico segn el Caractersticas saborizante/ aromatizante usado, tal como se muestra a continuacin: En sabor vainilla olor/aroma: vainilla (Vainilla olanifolia) organolpticas En sabor chocolate olor/aroma: cacao (Teobroma cacao) En sabor frutilla olor/aroma: frutilla (Fragaria vesca) En sabor caf olor/aroma: caf (Coffea) En Sabor t olor/aroma: T (Thea) Sabor. Propio de la leche en polvo, azcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser libre de defectos, libre de sabores extraos. Debe tener el sabor propio segn el saborizante/aromatizante agregado obtenido de: Vainilla olanifolia en sabor vainilla Teobroma cacao en sabor chocolate Fragaria vesca en sabor frutilla Coffea en sabor caf Thea sinnesis en Sabor t Textura. Propia de la leche en polvo, azcar, colorantes y saborizantes/aromatizantes, debe ser homogneo, libre de defectos, partculas quemadas o cuerpos extraos Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Casena (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g)
Elaborado por: Equipo Profesional DAE-DEPLAE Revisado por: Equipo Profesional DAE
100g Mx. 3,5 4,0-6,0 Mn. 19 - Mx. 21 Mn. 15 - Mx. 18 Mn. 12 - Mx. 14 Por diferencia Mx. 60
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Sacarosa (g) Colesterol (mg) Sodio (mg) Calcio (mg) Flor (mg)
Mn. 27 Mx. 29 Mn. 40,0 - Mx. 55,0 Mn. 250 - Mx. 290 Mn. 700 - Mx. 720 2,4-3,8
Requisitos Fsico Qumicos Parmetro Origen de Materia Grasa Acidez (ml, NaOH 0,1N)
100 g Grasa de origen lcteo Max. 18
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4.49 POSTRE DE LECHE

Caractersticas generales Nombre El postre de leche en polvo segn variedad genrico Tipos de materias primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga permitidas para Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) la elaboracin Producto Final/Terminado Todas los ingredientes independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern Operaciones cumplir con todo lo que establece en el RSA. Se deber estandarizar su contenido de grasa y protenas Preliminares de modo que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha, si es necesario, realizar la mezcla apropiada y usar la tecnologa apropiada para obtener un producto de disolucin instantnea. POSTRE DE LECHE: Es el producto elaborado con las materias primas son sometidos al proceso de mezclado, donde se debe cuidar especialmente de alcanzar el tiempo ptimo de mezclado y aplicar el Operaciones procedimiento de incorporacin de ingredientes de acuerdo a las BPF, de modo que el producto final definitivas: tenga la composicin qumica homognea y segn se describe en la presente Ficha. proceso de Mezcla en polvo para preparar postre de leche que contenga al menos un 50% de leche al 18% de molienda o corte, materia grasa, y otros componentes segn la variedad de postre que sea utilizado. segn el caso Se prohbe el uso de concentrados proteicos de origen vegetal y animal (excepto suero lcteo derivado del proceso del queso), edulcorantes no nutritivos o cualquier sustancia no autorizado por JUNAEB. Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado al vaco o en atmsfera modificada. El producto Proceso de se deber envasar en bolsas de envases tri-laminados u otro material o tecnologa que asegure la envasado y calidad, integridad del producto. envase primario Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129. Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y Rotulacin forma de consumo Producto El producto terminado Postre de leche, est conformado segn la variedad terminado: Composicin base y Leche 18% de MG (50%), sacarosa, smola (>20%) o arroz (>20%), almidn de maz, saborizantes y colorantes permitidos. Leche 18% de MG (50%), sacarosa, sustancias espesantes o Postres de leche con adicin de Budn, mousse y estabilizadores permitidos, suero de leche, saborizantes y harina de cereal bavarois colorantes permitidos. Leche 18% de MG (50%), sacarosa, sustancias espesantes o Postres de leche sin cereal con Flan, leche asada, estabilizadores permitidas, suero de leche, huevo deshidratado, huevo leche nevada saborizantes y colorantes permitidos. Nota: El uso de Maltodextrina, podr ser incorporado en las formulaciones de postres de leche siempre y cuando no se vean afectadas las caractersticas de composicin nutricional sealadas a continuacin. Requisitos organolpticos postres de leche con cereal Parmetro Arroz con leche Smola con leche Color (materia prima y Debe corresponder al perfil bsico de color de Debe corresponder al perfil bsico de color de reconstituido- listo para una mezcla leche y arroz. una mezcla leche y smola, servir) Sabor Debe corresponder al perfil bsico de sabor de Debe corresponder al perfil bsico de sabor (reconstituido-listo para una mezcla leche y arroz. Podr incluir esencias de una mezcla leche y smola. Podr incluir servir) de canela, vainilla, limn o naranja. esencias de canela, vainilla, limn o naranja. Olor y aroma Debe corresponder al perfil bsico de olor y Debe corresponder al perfil bsico de olor y (producto materia prima aroma de una mezcla leche y arroz. Podr incluir aroma de una mezcla leche y smola. Podr y reconstituido y listo esencias de canela, vainilla, limn o naranja. incluir esencias de canela, vainilla, limn o para servir) naranja.
Variedad de Postres de leche Tipos Arroz con leche Postres de leche con cereal smola con leche
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Consistencia del Espeso con presencia de granos enteros o semi Espeso con la presencia de los grnulos de (producto reconstituido - partidos de arroz cocidos (no puntilla de arroz) smola cocida (no semolina). listo para servir) Homognea de fcil dilucin con presencia de Homognea de fcil dilucin con presencia de granos enteros o semi partidos de arroz, debe grnulos de smola, debe estar libre de Apariencia/ estar libre de grumos, excepto aquellos que se grumos, excepto aquellos que se desintegren Granulosidad de la desintegren con una ligera presin, con una con una ligera presin, con una esptula o materia prima esptula o elemento similar. elemento similar. Estar libre de partculas visible de color oscuro o Estar libre de partculas visible de color negras, o de otros cuerpos extraos. oscuro o negras, o de otros cuerpos extraos. Otros Debe estar libre de sabor u olor indicativo de descomposicin o neutralizacin y no presentar rancidez u otros sabores y/u olores objetables, tales como, sebo, pescado, jabn, tiza, oxido, amargo, quemado, parafina, entre otros. Adicionalmente, debe estar libre de cualquier tipo de contaminacin, sustancias o partculas extraas segn lo indicado en el Art. 14 del RSA. Requisitos organolpticos postres de leche con adicin de harina de cereal Parmetro Budn Mousse Bavarois Color Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y bsico de color caracterstico bsico de color caracterstico bsico de color caracterstico reconstituido - listo para de un budn sabor chocolate de un mousse sabor de un bavarois sabor servir) o chirimoya chocolate, lcuma o manjar frambuesa, naranja o pia Sabor Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto reconstituido y bsico de un budn sabor bsico de un mousse sabor bsico de un bavarois sabor listo para servir) chocolate o chirimoya chocolate lcuma o manjar frambuesa, naranja o pia Olor y aroma Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y bsico de olor y aroma bsico de olor y aroma bsico de olor y aroma reconstituido - listo para caracterstico de un budn caracterstico de un mousse caracterstico de un bavarois servir) sabor chocolate o chirimoya sabor chocolate, lcuma o sabor frambuesa, naranja o manjar pia Consistencia del Espeso, cuajado, Espeso, suave, cremoso Suave, aireado, espumoso, (producto reconstituido listo para servir) Homognea de fcil dilucin, debe estar libre de grumos, excepto aquellos que se Apariencia/ Granulosidad desintegren con una ligera presin, con una esptula o elemento similar. de la materia prima Estar libre de partculas visible de color oscuro o negras, o de otros cuerpos extraos. Requisitos organolpticos postres de leche sin cereal con huevo Parmetro Flan Leche asada Leche nevada Color Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y bsico de color caracterstico bsico de color caracterstico bsico de color caracterstico reconstituido - listo para de un flan sabor vainilla, de una leche asada de una leche nevada servir) caramelo o chocolate Sabor Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto reconstituido y bsico de un flan sabor bsico de una leche asada. bsico de una leche nevada. listo para servir) vainilla, caramelo o Podr incluir esencias de Podr incluir esencias de chocolate. Podr incluir canela o caramelo canela, limn o naranja. esencias de canela, vainilla y/o caramelo. Olor y aroma Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil Debe corresponder al perfil (producto materia prima y bsico de olor y aroma bsico de olor y aroma bsico de olor y aroma reconstituido - listo para caracterstico de un flan caracterstico de una leche caracterstico de de una leche servir) sabor vainilla, caramelo o asada. nevada. chocolate Consistencia del Semislido, cuajado, textura Semislido, cuajado, textura Semilquida (producto reconstituido - lisa irregular listo para servir) Homognea de fcil dilucin, debe estar libre de grumos, excepto aquellos que se Apariencia/ Granulosidad desintegren con una ligera presin, con una esptula o elemento similar. de la materia prima Estar libre de partculas visible de color oscuro o negras, o de otros cuerpos extraos.
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Requisitos nutricionales
Parmetro Humedad (%) Protenas (g) Casena (g) Carbohidratos (g) Sacarosa Lpidos (g) c. grasos Saturados (g) c. grasos Monoinsaturados(g) cidos Grasos Poliinsaturados (g) Cenizas (g) Colesterol(mg) Calcio(mg) Sodio (mg) Requisitos FsicoQumicos
Postres de Postres de leche con leche con cereal adicin de harina de cereal 100g 100g Mx. 6 Mx. 6 14-15 14-15 11-12 11-12 67-70 67-70 25-30 25-30 8,5-9,5 8,5-9,5 5,5-6,2 5,5-6,2 2,6-2,9 2,6-2,9 0,4-0,5 0,4-0,5 3-5 3-5 30-40 30-40 460-540 460-500 185-265 185-265 Postres de leche con cereal Grasa de origen lcteo Max. 18 Postres de leche con adicin de harina de cereal Grasa de origen lcteo Max. 18
Postres de leche sin cereal con huevo 100g Mx. 4 15-16 11-12 67-70 25-30 9,5-10,5 6,0-6,7 2,9-3,2 0,5-0,6 3-5 55-75 460-560 200-230 Postres de leche sin cereal con huevo Grasa de origen lcteo Max. 18
Origen de Materia Grasa Acidez (ml, NaOH 0,1N)
Requisitos Microbiolgicos Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Postres de leche Artculo 173, Grupo 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas, punto 4.4 Mezclas en seco con cereal que requieren coccin y adems lo establecido en el Grupo 5 productos elaborados a partir de cereales, punto 5.1 Harinas y Almidones. Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Postres de leche Artculo 173, Grupo 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas, punto 4.4 Mezclas en seco con adicin de que requieren coccin y adems lo establecido en el Grupo 5 productos elaborados a partir de harina de cereal cereales, punto 5.1 Harinas y Almidones. Los postres de leche deben cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Postres de leche Artculo 173, Grupo 4 Caldos, sopas, cremas y mezclas deshidratadas, punto 4.4 Mezclas en seco sin cereal con que requieren coccin y adems lo establecido en el Grupo 5 productos elaborados a partir de huevo cereales, punto 5.1 Harinas y Almidones. .
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4.50
YOGURT
Caractersticas generales de la materia prima Yogurt Batido, de preferencia semidescremado, con sabor, donde todos los ingredientes sern Nombre genrico idnticos y slo podr cambiar el saborizante/aromatizante. El yogurt segn la NCh 2560.Of2000 y de acuerdo a la definicin que aparece en el Artculo 220 del RSA, se podr elaborar con los siguientes ingredientes: LECHE FLUIDA Y/O EN POLVO: Deber cumplir con todo lo que establece el R.S.A. y especficamente con el Ttulo VIII Artculos 197 al 212 y artculos 216 al 218. Adems debern cumplir con las Normas Chilenas: NCh1013.Of2008; NCh1677.Of2008 y NCh3052.Of2007 SACAROSA: Deber cumplir con todo lo establecido en el RSA, y especficamente con el Artculo 379. CULTIVOS LCTICOS: Debern cumplir con todo lo que establece el RSA y se podrn usar Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus (Artculo 220 RSA) Descripcin de GELATINA: Deber cumplir con lo que establece el RSA en al Artculo 403 materias primas SORBATO DE POTASIO: Deber cumplir con lo que establece el RSA en el Artculo 220 y debe tener como mximo y expresado como cido srbico de 0,5g/kg de producto terminado listo para el consumo SABORIZANTE/ AROMATIZANTE: Seleccionar de preferencia aquellos naturales, los que debern cumplir con todo lo que establece el RSA COLORANTES : Seleccionar de preferencia aquellos naturales y permitidos por el RSA. Se debern usar los siguientes segn el sabor del producto: Crcuma (N S.I.N. 100) para sabores: pltano, chirimoya, pia y vainilla Carmn de cochinilla (N S.I.N. 120) para sabores: frambuesa y frutilla Annato (N S.I.N. 160b) para sabor: vainilla Materias primas Se prohbe el uso de yogurt en polvo y de sucedneos de yogurt en cualquiera de sus formas, stas(os) no podrn estar presentes, accidentalmente ni formar parte de ellas prohibidas. Origen de la Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) materia prima Se podrn usar los siguientes tipos de materias primas, cuidando que se cumpla con todos los Tipos de Leches requisitos de composicin qumica descritos en la presente Ficha : permitidas como Leche fluida: La leche que se seleccione deber cumplir con el artculo 203, y deber ser sometida a materias primas tratamiento adecuado para que la grasa final no sobrepase los lmites definidos en la presente Ficha. para la Leche en polvo entera/leche en polvo semidescremada o descremada. Las leches que se elaboracin seleccionen debern cumplir con lo que establece los artculos 205 y 216 al 218 del RSA. Producto Final/Terminado Todas las leches independientemente del tipo, deben ser aptas para el consumo y debern cumplir con Operaciones todo lo que se establece en el RSA. Se deber estandarizar su contenido de grasa y protenas de modo Preliminares que cumpla los requisitos exigidos en la presente Ficha Operaciones YOGHURT. Es el producto elaborado con las materias primas descritas en los puntos 2 y 4 de la definitivas: presente Ficha. Dichos ingredientes son sometidos al proceso de mezclado, donde se debe cuidar proceso de especialmente de aplicar el procedimiento de incorporacin de ingredientes de acuerdo a las BPF, de molienda o corte, modo que el producto final tenga una composicin qumica homognea y dar cumplimiento a la segn el caso presente Ficha Una vez que se tiene el producto mezclado y que cumple todos los requisitos exigidos en la presente Ficha, el producto es sometido al proceso de envasado. El producto se deber envasar utilizando los Proceso de materiales y tecnologa apropiada y que asegure la calidad e integridad del producto durante su vida envasado y til. envase primario Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envase del RSA (artculo 14 letra H) y debern cumplir con los Artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA (actualizado y vigente) artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y Rotulacin forma de consumo Producto El producto terminado Yogurt batido semidescremado con sabor, est conformado exclusivamente con terminado: base en leche y los ingredientes indicados en el punto 2 de la presente Ficha.
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Conservacin y vida til Forma de YOGHURT BATIDO SEMIDESCREMADO CON SABOR: Debe ser mantenido en refrigeracin a conservacin/al temperatura de 1 a 4C. La vida til del producto cerrado y hermticamente sellado es de 30 das. Se macenamiento y debe cuidar de mantener siempre la cadena de fro vida til del producto terminado Calidad Sensorial Forma Fsica: Propio del yogurt batido, semilquido y libre de defectos, se debe presentar envasado y su envase no puede estar hinchado (NCh 2560. Of 2000) Aspecto: Debe ser el propio del yogurt batido con sabor, homogneo y libre de defectos Color. Propio del yogurt batido con sabor y libre de defectos. Su color deber ser opaco y de acuerdo al saborizante agregado tal como se muestra a continuacin: Vainilla:Color amarillo plido Frutilla y frambuesa: Color rosado claro Caractersticas Pltano, chirimoya y pia: Color amarillo suave/ marrn muy suave organolpticas Olor: Propio del yogurt batido y debe ser libre de defectos, libre de olor a rancio, libre de olores extraos. Deber tener el olor caracterstico segn el saborizante/ aromatizante usado. Sabor: Ligeramente dulce, propio del yogurt batido con azcar, adems debe tener el sabor propio segn el saborizante/ aromatizante agregado. Textura/consistencia: Propia del batido con sabor, semi-lquido, suave y cremoso, sin grumos ni arenosidad, ni harinosidad, debe ser homogneo, libre de defectos, partculas quemadas o cuerpos extraos. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (g) Cenizas (g) Protenas (g) Lpidos (g) Carbohidratos disponibles (g) Sodio (mg)
100g Mx. 78 Mx. 1,2 Mn. 3,4 Mx. 2,6 Por diferencia Mx. 15,5 Mx. 70
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 1 Leche y productos lcteos, punto 10.7. Yogurt y productos lcteos. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.51
ARVEJAS SECAS PARTIDAS
Materia Prima: Arvejas secas: granos de la leguminosa de las especias Pisum arvense L. y Pisum sativum L., desprovistos de la vaina una vez secos. Deben ser de la cosecha del ao. Las arvejas secas que se entregan en el PAE deben ser arvejas partidas verdes Categora I (grado 2). Caractersticas de calidad Caracterstica Impurezas, materias extraas Granos picados, insectos Granos manchados Categora o grado daados por
Definicin Material extrao, ajeno y diferente a los granos de arvejas secas partidas y fcilmente distinguible Los que presentan indicios de haber sido taladrados por insectos Los partidos que presentan 10% o ms de su superficie con zonas de color oscuro anormal Clasificacin de acuerdo a la calidad del producto, segn requerimientos y especificaciones. Para el PAE, se exige Categora I Arvejas secas Mnimo 22,4 Mximo 2,2 Mximo 4,0 Mximo 62,8 Mximo 9,6
Caractersticas qumicas Categora 1 Parmetro Protenas (%) Lpidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Categora Calidad Tolerancias de daos y defectos Defecto Chupados (% mximo) Daados por insectos (% mximo) Contrastantes por color (% mximo) Manchados (% mximo) Materias extraas (% mximo) Partidos menores que 50% de un cotiledn (% mximo) Enteros (% mximo) Arrugados (para variedades lisas) (% mximo) Caractersticas sensoriales Atributo Apariencia Color Textura
Categora 2 8,0 3,0 3,0 3,0 0,5 8,0 8,0 8,0
Hallado Arvejas partidas con granos de forma semiesfrica Verde Blanda post coccin
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14.7. Frutas y verduras desecadas o deshidratadas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.52
GARBANZOS
Materia Prima: Garbanzo: granos de la leguminosa de la especie Cicer arietinum L., desprovistos de la vaina una vez seca. Puede corresponder a los tipos comerciales lisos o rugosos, de tamao mediano (segn NCh 539. Of 79) y debe ser grado 2 y de la cosecha del ao. Caractersticas de calidad Caracterstica Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados o partidos Caractersticas qumicas Protenas (%) Lpidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado Calidad. Tolerancias de daos y defectos Defecto (% mximo) Daos por insectos Pelados Materias extraas Partidos o quebrados Verdosos y/o decolorados Arrugados (slo tipo comercial liso) Manchados Grado 2 1,0 1,0 1,0 2,0 2,0 3,0 4,0
Definicin en tipo comercial liso, son aquellos granos que presentan su cutcula arrugada en 20% o ms de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 10% o ms de sus superficie con zonas de color oscuro anormal son aquellos granos a los cuales les falta 20% o ms de su cutcula aquellos granos a los cuales les falta 10% o ms del tamao del grano entero Mnimo 18,0 Mximo 6,5 Mximo 4,0 Mximo 62,0 Mximo 14,0
Caractersticas sensoriales Atributo Caracterstica Apariencia Garbanzos sin cutcula, de forma esfrica y tamao mediano Color Amarillo con leves tonalidades claras Textura Blanda post coccin Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14.7. Frutas y verduras desecadas o deshidratadas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.53
POROTOS
Materia Prima: Poroto: Phaseolus vulgaris. Los porotos que se entregan en el PAE deben ser Categora I (grado 2) y ser de la cosecha del ao. Caractersticas de calidad Caracterstica Impurezas, materias extraas Granos daados por insectos Granos daados por bruco Granos chupados Categora o grado
Definicin Material extrao, ajeno y diferente a los granos, fcilmente distinguible y removible de los porotos en la seleccin a mano mquina Los que presentan indicios de haber sido perforados o rodos por insectos pero stos no estn presentes Los que presentan indicios de haber sido taladrados por brucos, independiente de que stos se encuentran en el interior, en cualquier estado de desarrollo Los que han sido cosechados antes de su madurez fisiolgica y por ello, se presentan visiblemente aplastados o de menor tamao que los normales Clasificacin de acuerdo a la calidad del producto, segn requerimientos y especificaciones. Para el PAE, se exige Categora I Coscorrn Mnimo 21,0 Mximo 1,5 Mximo 4,0 Mximo 63,0 Mximo 14,5 Trtola Mnimo 27,0 Mximo 4,0 Mximo 4,0 Mximo 54,5 Mximo 14,5
Caractersticas qumicas Categora 1 Parmetro Hallado Protenas (%) Mnimo 20,5 Lpidos (%) Mximo 1,60 Fibra cruda (%) Mximo 4,0 Hidratos de Carbono (%) Mximo 64,0 Humedad (%) Mximo 14,5 Categora Calidad Tolerancias de daos y defectos Defecto Granos daados por brucos (% mximo) Granos daados por insectos (% mximo) Granos contrastantes por color (unidades/Kg) Granos manchados (% mximo) Materias extraas e impurezas (% mximo) Granos partidos, quebrados y/o pelados (% mximo) Granos chupados o inmaduros (% mximo) Caractersticas sensoriales Atributo Hallado Poroto estriado y con forma Apariencia arrionada Blanco amarillento y pintas Color de color caf Textura Blanda
Categora I (grado 2) 0,30 0,75 5 1,50 0,75 1,00 1,00 Trtola Poroto de forma redonda Plomo grisceo Blanda
Coscorrn Poroto con grano muy lleno, forma ovoide redonda Blanco con estras verde amarillento Blanda, caracterstica de piel delgada
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14.7. Frutas y verduras desecadas o deshidratadas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.54
LENTEJAS
Materia Prima: Lentejas: granos de la leguminosa de la especia Lens esculenta M. o Lens culinaris M.. La lenteja que se entrega en el PAE debe ser grado 2 y de la cosecha del ao. Caractersticas de calidad Caracterstica Calibre 5mm Granos arrugados Granos manchados Granos pelados Granos quebrados o partidos Infestacin Caractersticas qumicas Calibre / Parmetro Protenas (%) Lpidos (%) Fibra cruda (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado Calidad Tolerancias de daos y defectos Defecto Daos por insectos (% mximo) Revueltos (% mximo) Materias extraas (% mximo) Partidos o quebrados y pelados (% mximo) Manchados y arrugados (% mximo) Grado 2 (% mximo) 2,0 2,0 2,0 2,0 10,0
Definicin aquel constituido por los granos que son retenidos por un harnero de agujeros redondos de 5mm de dimetro son aquellos granos que presentan su cutcula arrugada en 20% o ms de la superficie del grano entero son aquellos granos que presentan 5% o ms de sus superficie con zonas de color oscuro anormal, excluyendo los granos tigrados son aquellos granos a los cuales les falta 20% o ms de su cutcula aquellos granos a los cuales les falta 10% o ms del tamao del grano entero Deben estar exentos de hongos o azumagamientos y de insectos vivos o sus estados evolutivos 5 mm Grado 2 Mnimo 22,0 Mximo 1,50 Mximo 3,0 Mximo 65,0 Mximo 14,0
Caractersticas sensoriales Atributo Caracterstica Apariencia Legumbre redonda aplanada y ms levantada al centro, que responde al calibre 5mm. Color Caf oscuro Textura Blanda post coccin Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14.7. Frutas y verduras desecadas o deshidratadas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.55
ARROZ
Materia Prima: Arroz: se entiende por arroz los granos provenientes de la especie Oryza sativa L. Debe corresponder al tipo largo (NCh 1359. Of 2001) y debe ser grado 2. No se permite el uso de arroz sopa en el PAE. Caractersticas de calidad Caracterstica Granos daados por calor Granos manchados Granos verdes y/o yesados Semillas objetables Caractersticas qumicas Protenas (%) Lpidos (%) Hidratos de Carbono (%) Humedad (%) Grado Calidad. Tolerancias de daos y defectos Requisito Granos daados por calor y/o manchados Granos rojos Granos verdes y/o yesados Granos picados Mximo global de los defectos anteriores Granos partidos Puntillas Impurezas y materias extraas Granos contrastantes Granos de arroz con cscara y descarados por 1000 g Semillas objetables, unidades por 500 g de arroz Caractersticas sensoriales Caracterstica Atributo Apariencia Mnimo 80% de grano entero (grado 2) Color Blanco brillante Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda. Definicin Grano entero o partido que ha sido total o parcialmente calcinado, quemado, estallado, tostado, alterado en su coloracin, decolorado que puede mostrar fisuras en el endosperma Granos de arroz pulido que presentan manchas Grano entero o pedazo de grano, fisiolgicamente inmaduro que presenta coloracin verdosa. Los yesados son granos descascarados o pulidos, que presenta en ms de la mitad de su superficie coloracin opaca, aspecto harinoso o semejante al yeso hualcacho (Echinochloa en todas sus variedades o tipos) Mnimo 6,7 Mximo 0,4 Mximo 78,6 Mximo 15 Grado 2 (% mximo permitido) 2,5 1,0 3,0 1,0 7,0 20,0 1,0 2,0 5,0 12,0 6
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4.56
ACEITE VEGETAL COMESTIBLE
Caractersticas generales Materia grasa de consistencia fluida a temperatura de 15C. La mezcla de aceites Definicin Aceite vegetales comestibles que se permite en el PAE es la que contiene 90% de soya y vegetal comestible 10% de maravilla Duracin 12 meses a partir de la fecha de elaboracin registrada en el envase Composicin 90% soya 10% maravilla Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). Rotulacin Caractersticas fsicas y qumicas Parmetro Acidez (Ac. Oleico) ndice de Perxidos Informacin nutricional Parmetro Humedad (g) Protenas (g) Grasa Total (g) Grasa Saturada (g) Grasa Monoinsaturada (g) Grasa Poliinsaturada (g) Colesterol (mg) H de C disponibles (g) Evaluacin sensorial Parmetro Apariencia Color Olor Requerimiento Transparente o cristalino Amarillo dorado Olor caracterstico del producto. No debe presentar olor rancio Requerimiento 100 ml de producto menos de 0,1% 0 92 13 21,3 57,7 0 0 Requerimiento 0,045% 0,88 meq
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4.57
PURE DESHIDRATADO
Caractersticas generales Definicin Pur deshidratado, frmula completa Porcin 33,3g o media taza Hojuela de papa deshidratada, manteca vegetal hidrogenada, leche entera, suero, sal, Ingredientes emulsionantes (monoesterato de glicerol), estabilizantes (pirofosfato de sodio), antioxidante (bisulfito de sodio, BHA, BHT, cido ctrico, TBQH) 10 meses dentro del envase original y almacenado en un lugar fresco y seco. Una vez abierto, su Duracin duracin es de 30 das cerrado, protegido de la luz y en un ambiente fresco y seco. Rotulacin Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). Caractersticas qumicas Parmetro Protenas (g) Grasa total (g) grasa saturada (g) grasa monoisaturada (g) Hidratos de Carbono (g) Sodio (mg) Caractersticas sensoriales Apariencia Caracterstica del producto, sin grumos. Color Natural, amarillo crema Sabor Caracterstico Olor Caracterstico, ausencia de rancidez Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 4 Caldos, Sopas, Cremas y Mezclas Deshidratadas, punto 4.1. Caldos, sopas, salsa y pure de papas deshidratadas. Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
100g 7 19,1 13,3 1,8 49,1 1109
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4.58
PULPA DE PALTA
Definicin 2 Pequeos trocitos de palta de mximo 1x1 cm . Exenta de saborizantes y colorantes del artificiales. NO contiene agua o algn otro tipo de extensor. El 2% restante corresponde a sal y preservantes autorizados. Producto congelado a -35C en forma rpida, manteniendo intactas sus caractersticas de calidad. Pulpa de Palta (98%) variedad HASS, Sal, cido Ascrbico, Metabisulfito de Sodio. 10, 15 y 20g, dependiendo del estrato del Programa que se trate. 1 ao congelado (< -18C); una vez refrigerado, 15 das (0-5C); abierto, 24 horas. Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente).
Caractersticas generales Parmetro Caractersticas producto Ingredientes Porciones Duracin Rotulacin
Caractersticas qumicas Anlisis/Porcin Protenas (g) Grasa Total (g) Grasa mono insaturada (g) Grasa Poli-insaturada(g) Hidratos de Carbono disponibles (g) Extracto No Nitrogenado ENN (g) Caractersticas organolpticas Presentacin Apariencia Color Olor Sabor Textura Definicin Pulpa viscosa de color verde caracterstico Uniforme caracterstico de palta Caracterstico de Palta. Sin presencia de olores extraos Caracterstico de Palta. Sin presencia de sabores extraos Pulpa de textura suave 100g 3 15.67 10.67 2,67 7,67 8,36
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14.2. Frutas y otros vegetales comestibles preelaborados, listos para el consumo y punto 14.5 frutas y otros vegetales comestibles congelados que no requieren coccin (segn corresponda). Otros anlisis Anlisis de Metabisulfito de Na (mg/Kg de SO2 total) < a 50 mg/Kg
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4.59
PREPARACIONES PREELABORADAS
Caractersticas generales Se definen como cualquier elaboracin culinaria resultado de la preparacin en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin adicin de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrn Definicin presentarse envasadas con atmsfera controlada o sellados al vaco. Se consideraran como ingredientes mnimos los definidos en la estructura alimentara para preparaciones pre-elaboradas , descritas en los cuadros 33, para cada programa. Requisitos Los dispuestos en el RSA, Presentacin Envases individuales con atmsfera controlada o sellados al vaco. Duracin del 5 das producto Condiciones de Mantener refrigerado entre 1 y 4C. No interrumpir cadena de fro almacenamiento Caractersticas Envases trasparentes .de polietileno de alta densidad color del envase Rotulacin Debe cumplir con lo establecido en el RSA (actualizado y vigente). Informacin nutricional Anlisis Sodio (mg)
100g producto Mximo 120
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 15 Comidas y platos preparados, punto 15.1. Comidas y platos cocidos que se sirven en caliente, listos para el consumo.
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4.60 MERMELADAS
Caractersticas generales de la materia prima Mermeladas de Frutas: producto de consistencia semislida o parcialmente gelificada obtenido por coccin y concentracin de pulpa de fruta molida o triturada y eventualmente trozos de fruta o fruta entera, con adicin de azcar y otros componentes permitidos por la autoridad competente. Variedades: Mermeladas de duraznos, damascos, mora, frutilla, y de otras especies de frutas. Frutas: El producto debe ser elaborado con frutas frescas, maduras, sanas; libres de residuos de plaguicidas u otras sustancias nocivas de acuerdo con las tolerancias del RSA. Igualmente podrn elaborarse con frutas o partes de ellas previamente preparadas, congeladas, desecadas, deshidratadas, concentradas, congeladas y/o en conserva, enteras, trozadas, trituradas o molidas, Descripcin de segn sea el caso. las materias Azcares: el producto debe ser endulzado con azucares primas Ingredientes optativos: Aglomerantes/espesantes/gelificantes permitidos, Agua Potable, Antioxidantes permitidos, Aromatizantes/saborizantes permitidos, colorantes permitidos, concentrado de fruta, jugo de frutas, pectina natural agregada como aditivo, diferente a la pulpa de relleno, preservantes permitidos, partes de frutas adicionadas (nueces, cscaras y otros), pulpa de fruta de relleno, reguladores de acidez permitidos, otros aditivos permitidos. Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Nombre genrico Las mermeladas deben presentar un contenido de fruta de acuerdo con lo especificado en la Nch 456 of 2004 . En mermeladas con trozos de frutas o con fruta entera, el contenido de trozos o de frutos Especificaciones enteros debe ser mayor o igual a 25% de la masa total del producto envasado. En mermeladas mixtas del tipo de ninguna de las especies integrantes puede estar contenida en un porcentaje menor al 5% del total de la mezclas a fruta. Las mermeladas mixtas integradas por dos, tres o cuatros especies caracterizantes, el contenido utilizar de la especie caracterizante principal debe cumplir con lo especificado en la norma chilena de calidad referencial, cumpliendo con un mnimo de 40% de fruta de la especie caracterizante. Tipificacin de Las materias primas que se utilicen en las mermeladas, as como los ingredientes , deben cumplir con las materias el RSA y con la norma chilena; Nch 456 of 2004 y su tipificacin depender si la mermelada se clasifica primas de acuerdo al nivel de desintegracin de los frutos (tamizada y mermelada con trozos de fruta y/o fruta permitidas para entera), por las especies de frutas caracterizantes (mermelada simple o mixta) y por calidad ( categora la elaboracin extra, categora I y categora II). Materias primas Presencia de materias extraas como presencia de partculas ajenas a la fruta y que no forman parte prohibidas para del producto mismo ni de su naturaleza y otros que no son permitidos por el RSA. la elaboracin. Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboracin de las mermeladas deben cumplir con los Operaciones requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios , como tambin todos los Preliminares requisitos produccin /recoleccin establecidos en el RSA Operaciones Todas las operaciones definitivas en la elaboracin de las mermeladas deben cumplir con Buenas definitivas: Prcticas de Fabricacin del RSA. Proceso de envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envases del RSA (artculo 14 letra envase primario h) y debern cumplir con los artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. Producto El producto mermelada de acuerdo a los establecido en la norma chilena Nch 456 of terminado debe terminado: cumplir con a lo menos un 60% de slidos solubles. Conservacin y vida til Forma de MERMELADAS: El producto terminado en su rotulacin debe indicar la forma de conservacin y/o conservacin/al almacenamiento y vida til del producto terminado dando cumplimiento a los art. 106 al 121 del RSA macenamiento y actualizado y vigente vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: el producto se debe presentar como una mezcla homognea en el que no se advierta diferenciacin de los componentes que la integran, excepto de trozos de fruta o de frutos enteros, cuando sea el caso. Aspecto. Debe ser el propio de una mermelada tamizada o de una mermelada con trozos de frutas y/o fruta entera. Color. El color del producto debe corresponder al de la especie(s) caracterizante(s) en su grado de madurez industrial ptima para el producto. Debe presentar un color uniforme tpico. En mermeladas mixtas, el color debe corresponder al color resultante de la proporcin en que las especies caracterizante se mezclen. No se deben presentar reas en que se diferencie el color del producto por Caractersticas cada una de las especies que lo integren organolpticas Olor. El producto debe presentar el olor caracterstico de la(s) especie(s) caracterizante (s), sin que sea detectable organolpticamente el olor de la especie de relleno, cuando sea el caso. El producto no debe presentar olores anormales de ningn origen. Sabor. El producto debe presentar el sabor caracterstico de la(s) especie(s) caracterizante (s), sin que sea detectable organolpticamente el sabor de la especie de relleno, cuando sea el caso. El producto no debe presentar sabores anormales de ningn origen. El producto debe presentar una relacin de equilibrada de acidez-dulzor que resulte en un sabor agradable, de acuerdo a las especie(s) caracterizante (s). Consistencia: El producto debe presentar una consistencia acorde con su grado de calidad. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Requisitos Fsico Qumicos Parmetro Slidos Solubles (%) pH
Min 60. 3,4-3,8
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14,9. Mermeladas, jales cremas de castaas, fruta confitada, preparados de frutas y verduras (incluida la pulpa). Otros requisitos La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, se deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.61 VERDURAS / HORTALIZADAS CONGELADAS

Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico Las verduras u hortalizas congeladas, se considera de acuerdo con el art 186 del RSA actualizado y vigente como aquellos naturales o elaborados, que han sido sometidos, mediante un equipo apropiado, a un proceso trmico hasta que el producto alcance una temperatura de -18C en el centro trmico. Variedades: choclo, arvejas, porotos verdes, y otras (incluyendo mezclas de stas).
Descripcin de Las materias primas a utilizar corresponden a Verduras u hortalizas aptas para ser congeladas como las materias Choclos, Arvejas, Porotos Verdes, etc. primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Especificaciones del tipo de mezclas a utilizar Tipificacin de las materias primas permitidas para la elaboracin Las verduras u hortalizas congeladas de acuerdo a su proceso de congelacin especfico para cada una de ellas, pueden ser mezcladas posteriormente antes de su envasado primario y almacenarse bajo las condiciones requeridas y establecidas por el RSA actualizado y vigente para este tipo de producto. Las materias primas que se utilicen en las verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con la calidad especfica que se estipulen en su propias e individuales normas de calidad y que aseguren su calidad comestible y comercial de cada una de las materias primas por separado.
Todas las materias primas que contengan unidades de verduras u hortalizas con daos y defectos (unidades con manchas indeseables, unidades daadas por insectos, aves u otros animales, unidades con alteraciones producidas por enfermedades, plagas u otros factores, unidades deshidratadas, Materias primas unidades partidas, etc.). prohibidas para Presencia de materias vegetales propias que son parte de las verduras u hortalizas pero que la elaboracin. disminuyen su calidad, tambin, presencia de materias vegetales extraas, que corresponde a materias vegetal que no es parte de las plantas mismas. Presencia de materias extraas como la presencia de otros elementos ajenos a la naturaleza del producto como trozos de madera, papel, vidrio, fragmentos de insectos, pelos, etc. Producto Final/Terminado Todas las operaciones preliminares para la elaboracin de las verduras u hortalizas congeladas , que Operaciones se relacionan con procesos de desgrane, lavado, escaldado, seleccionado, calibrado, u otras, deben Preliminares cumplir con los requisitos de higiene para las materias primas y aditivos alimentarios , como tambin todos los requisitos produccin /recoleccin establecidos en el RSA Todas las operaciones definitivas para el congelamiento, envasado y almacenamiento en congelacin Operaciones en verduras u hortalizas congeladas deben cumplir con Buenas Prcticas de Fabricacin del RSA y definitivas: adems las exigencias de la congelacin de alimentos (art. 186 al 196 del RSA) Proceso de envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envases del RSA (artculo 14 letra envase primario h) y debern cumplir con los artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. El producto congelado se debe manipular adoptando todas las medidas de forma tal que mantenga sus Producto condiciones de calidad durante el transporte, almacenamiento y distribucin, hasta el momento de uso. terminado: El producto nunca deber ser descongelado, ni experimentar descongelacin intermitente. Conservacin y vida til Forma de VERDURAS / HORTALIZAS CONGELADAS: El producto terminado en su rotulacin debe indicar la conservacin/al forma de conservacin y/o almacenamiento y vida til del producto terminado dando cumplimiento a macenamiento y los art. 106 al 121 del RSA actualizado y vigente. El producto deber mantener a temperaturas de vida til del congelacin (-18C). producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: las verduras u hortalizas congeladas solas o mezclas debern cumplir con las especificaciones de los cortes en que el producto es comercializado. Aspecto. Debe ser el propio de una verdura u hortaliza congelada, no debe presentar masas de hielo en su interior separadas del producto que evidencien recongelaciones. Color. El color del producto debe corresponder al propio de la verdura u hortaliza tpico que se congela. Debe presentar un color uniforme tpico. No se deben presentar tonalidades cafs, negras u otras que Caractersticas demuestren quemaduras de fro. organolpticas Olor. Normal, fresco, tpico de la verdura u hortaliza que se congela. El producto no debe presentar olores anormales de ningn origen. Sabor: Buen sabor correspondiente a la verdura u hortaliza congelada, lo ms semejante a un sabor fresco y caracterstico de la madurez de los productos utilizados. (choclos, porotos verdes, arvejas, etc.) Textura: Las verduras u hortalizas congeladas deben tener una textura tpica a tierna y carnosa segn la variedad utilizada y no presentar fibras o partes duras despus de cocido. Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general.
Requisitos Fsico Qumicos Pudricin y/o fermentacin Materias extraas (% peso neto) vegetales y no vegetales. Manchas (%). Requisitos Biolgicos Presencia de larvas, parsitos u otros
Ausencia Ausencia Mximo 6%
Ausencia
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 14,4. Frutas y otros vegetales comestibles congelados, que requieren coccin . Otros requisitos Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podr en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodologa y con niveles de aceptacin validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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4.62 MARGARINAS
Caractersticas generales de la materia prima Nombre genrico La margarina de mesa vegetal, se considera de acuerdo con el art 262 del RSA actualizado y vigente como el producto en forma de emulsin usualmente del tipo agua/aceite, obtenido de grasas y aceites comestibles vegetales. Y cuyo punto de fusin medido en la materia grasa debe ser de 37C como mximo.
Descripcin de Las materias primas a utilizar corresponden a Agua, Leche, Grasas y Aceites vegetales comestibles que las materias no proceden de la leche o no proceden principalmente de ella. primas Nacional o Importada (siempre que provenga de las Plantas que el SAG autoriza y que tenga Origen Resolucin de Uso y Disposicin, otorgada por el SEREMI de Salud de Chile) Las materias primas que se utilicen para la elaboracin de las margarinas deben cumplir con las Disposiciones generales de las Grasas y Aceites establecidas en los art . 247 al 254 del RSA actualizado y vigente. Los aditivos, tales como los colorantes, emulsionantes, preservadores, antioxidantes y acentuantes del aroma y/o sabor deben corresponder a los autorizados por el Ministerio de salud y en las proporciones que establezca dicho organismo. Nch115. Of 80. RSA. A la margarina de mesa se debe agregar vitamina A en cantidad igual o superior a 30.000 Unidades Internacionales por kilo de producto terminado. Se pueden agregar a la margarina de mesa un mximo de 3000 Unidades Internacionales de vitamina D por Kg de producto terminado. Se pueden agregar otras vitaminas previamente autorizadas por el Ministerio de salud. Se prohbe el uso de grasas y aceites de origen marino y de animales como cerdo, bovino, ovino y ave en la elaboracin de la margarina Art 255 y 256 del RSA y todas las materias primas que presenten olores, sabores que indiquen contaminacin de stas. Adems, se prohbe el uso de Mantecas modificadas y Mantecas emulsionadas como aceites combinados (art 258,260 y 261 del RSA)
Materias primas permitidas para la elaboracin
Materias primas prohibidas para la elaboracin.
Producto Final/Terminado Proceso de envasado y Los envases utilizados debern estar de acuerdo a la definicin de envases del RSA (artculo 14 letra envase primario h) y debern cumplir con los artculos 122 al 129 Se deber realizar segn lo establecido en el RSA artculos 106 al 121. Se enfatiza que tal como lo Rotulacin establece el artculo 107 letra l) se deben incluir las instrucciones de uso y forma de consumo. Como producto terminado, se consideran margarina de mesa cuando su contenido de agua ser Producto mximo de 16% y su contenido de grasa ser mnimo de 80%. Adems debe contener como mnimo terminado: 7% de cido linoleico. La margarina de mesa vegetal deber ser distribuida y comercializada en sus envases originales, prohibindose su fraccionamiento Conservacin y vida til Forma de MARGARINA DE MESA: Las margarinas debern almacenarse refrigeradas. Todas las conservacin/al operaciones definitivas para este producto deben cumplir con Buenas Prcticas de macenamiento y Fabricacin del RSA. vida til del producto terminado
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Calidad Sensorial Forma Fsica: Semislida. Aspecto. Debe ser el propio de una margarina de mesa, libre de presencia de cualquier elemento contaminante. Color. El color del producto debe corresponder al propio de una margarina de mesa vegetal. Debe presentar un color uniforme tpico. No se deben presentar tonalidades cafs, negras u otras que Caractersticas demuestren presencia de contaminantes. organolpticas Olor. Normal, fresco, tpico de la margarina. El producto no debe presentar olores anormales como rancios, oxidativos o de otro origen de alteracin. Sabor: Buen sabor correspondiente a la margarina de mesa. El producto no debe presentar sabores anormales a rancidez o de de otro origen de alteracin. Textura: La textura deber corresponder a una Margarina de mesa cremosa y untable en refrigeracin Evaluacin Se realizar por medio de: a) Test de escala hednica para evaluar cada atributo descritos Sensorial anteriormente, y b) Test de aceptabilidad general. Calidad Nutricional Requisitos nutricionales Humedad (%) Materia Grasa(%): Acido Linoleco ( %): Requisitos Fsico Qumicos Acidez libre (expresada como acido oleico) (%): Punto de Fusin (C):
100g Mx. 16 Mn. 80 Mn. 7
Mx. 0,5 Mx. 37
Requisitos Microbiolgicos El producto debe cumplir con las especificaciones microbiolgicas definidas en el R.S.A., Artculo 173, Grupo 14 Frutas y verduras, punto 3.1. Mantequillas y margarinas . Otros requisitos Para estos productos vegetales. JUNAEB si lo estima conveniente, podr en cualquier momento controlar presencia de residuos de pesticidas bajo una metodologa y con niveles de aceptacin validadas y/o autorizadas por el SAG La elaboracin del producto debe dar cumplimiento a los artculos 66, 69 y 70 del RSA, cuya responsabilidad de implementacin es de la empresa fabricante, dicha informacin asociada deber estar a disposicin de los proveedores del PAE y de la JUNAEB, de manera actualizada y oportuna. Adicionalmente, el fabricante deber cumplir con el control de contenido neto determinado segn las Normas Chilenas 1650/1.Of1984 y 1650/2.Of2009, cuyos registros debern estar a disposicin de los prestadores del PAE y JUNAEB, cuando corresponda.
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5.
CONTROL DE CAMBIOS. Fecha Aprobado por: Jefe DAE D.N.
N Revisin Cambio 01
Modificacin Fichas Tcnicas de acuerdo a las 07/08/2008 aclaraciones Cambio codificacin 28/10/2010 Actualizacin e incorporacin de Fichas Tcnicas Actualizacin, de acuerdo a la revisin de las 07/01/2011 fichas con el MINSAL Aprobacin por Resolucin Exenta N 2686 08/04/2011
02
Jefe DAE D.N.
03 04
Jefe DAE D.N. Secretaria General (S) JUNAEB
05
Actualizacin, de acuerdo a la revisin de las fichas priorizadas por JUNAEB, considerando la validacin realizada por el INTA y otros 12/07/2011 antecedentes tcnicos y sanitarios del MINSAL. Aprobacin por Resolucin Exenta N 3632.
Secretaria General (S) JUNAEB
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MANUAL DE FICHAS TECNICAS DE MATERIAS PRIMAS O PRODUCTOS

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Materias primas prohibidas

Tipos de materias primas permitidas para la elaboracin

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DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO

5,5 - 6,0 Mnimo 95,0 Ausencia

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CARNE DE VACUNO EN CUBOS CONGELADA

Materias primas prohibidas

Tipos de materias primas permitidas para la elaboracin

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DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO

5,5 - 6,0 Mnimo 95,0 Ausencia

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CARNE DE CERDO MOLIDA CONGELADA

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5,5 - 6,0 Mnimo 94,0 Ausencia

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DOCUMENTO NO CONTROLADO EN CASO DE SER IMPRESO

CARNE DE CERDO EN CUBOS CONGELADA

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5,5 - 6,0 Mnimo 94,0 Ausencia

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CARNE DE POLLO MOLIDA CONGELADA

Tipos de materias primas permitidas para la elaboracin

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