Topor Mioara-Doina Troisime anne, Franais-Anglais

La cuisine mdivale
De la chute du dernier empereur romain Romulus Augustule au 5me sicle ap J.-C, jusqu' aux "grandes dcouvertes" la fin du XVe sicle, et l'aube de la "Renaissance", notre "Moyen ge" a dur dix sicles. Empires, Royaumes, Dynasties se succdent violemment. Des envahisseurs multiples assigent les villes et pillent les campagnes, tandis que les croisades ouvrent des horizons inconnus. Les traditions gallo-romaines et les apports des peuples barbares vont faire mrir, ce qu'il est convenu d'appeler, la cuisine mdivale. La cuisine mdivale Au dbut, ce sont les "sicles obscurs" du Haut Moyen ge qui suivent l'effondrement de la civilisation romaine. Toute la premire partie du Moyen ge, c'est--dire jusqu'au XII me sicle, n'est faite dans les campagnes que d'inscurit alimentaire, due aux ravages des invasions successives (Huns, Francs, Arabes, Normands), aux pillages et aux famines qui les accompagnent. On peut donc parler de rgression alimentaire et culinaire.

Des moines trs cratifs... Pourtant c'est aussi au cours de cette priode que se perfectionnent l'agriculture et l'levage comme en tmoignent le capitulaire De Villis de Charlemagne et la cration des ordres monastiques et de leurs vastes domaines agricoles. C'est aussi dans les monastres que rgne une certaine innovation culinaire et que se perfectionnent les techniques fromagres et viticoles. la cour des puissants, les banquets restent fastueux, leurs rcits sont les principaux tmoignages culinaires qui nous soient parvenus. On y consomme produits de la chasse et lgumes verts, tandis que le rgime des paysans est plutt fait de bouillie d'avoine, de viande de porc et de tubercules. Dans les villes, mais aussi dans les campagnes, le poisson fum, en particulier le hareng, connat un immense succs et permet d'attnuer l'effet des famines rptition.

Une diffusion croissante de l'crit Trs rares durant le haut Moyen ge, les documents qui nous renseignent sur la gastronomie se multiplient partir du XIIIe sicle. Dsormais, on transcrit sur du parchemin ou du papier les rgles qui se transmettaient auparavant par oral, c'est le cas des recettes culinaires. Les premiers textes culinaires en France datent de l'an 1300 environ. Il s'agit de traits l'usage des grands de ce monde. Les documents sont beaucoup plus rares en ce qui concerne l'alimentation des paysans et des petites gens. cette poque, apparat le premier grand cuisinier franais, Taillevent, qui fait figure, avec "Le Viandier", d'anctre de gnrations d'artistes qui ont marqu tout jamais l'histoire de la gastronomie. Cette closion de recueils de recettes tient pour beaucoup la diversification des techniques culinaires (rtissage, braisage, pochage, friture), l'importance des sauces (confectionnes sans matire grasse) et des pices venues d'un mythique Orient, et une singulire manire de cuire les viandes en les faisant bouillir avant de les rtir. En 1468, Johannes Gutenberg, graveur sur bois, a su perfectionner un procd de gravure base de caractres mobiles en plomb. C'est le dbut de l'impression typographique.

Le repas spectacle Le Moyen ge atteint une sorte de perfection dans l'art du festin. Le type de repas caractristique de l'poque est bien le banquet, une occasion d'affirmer son rang, sa richesse et son prestige. Chez les grands de ce monde, comme chez les bourgeois qui peuvent se le permettre, le festin est donn l'occasion de noces, d'alliances, de victoires, de naissances ou de tout autre vnement important. Le menu se compose de plusieurs mets, que l'on appellera plus tard "services". Le service comprend tout un ensemble de plats : rtis, sauces, poissons ou pts, disposs sur la table. Chaque convive se sert de ce qu'il trouve devant lui. Les divers mets se suivent. Il peut y en avoir jusqu' 6, voire plus, rgulirement spars par ce que l'on appelle logiquement les "entremets". Des spectacles sont offerts aux convives, c'est le dbut du service dit " la franaise".

Que mange-t'on cette poque ? La cuisson se faisait dans l'tre et dans le four pain. Les viandes taient bouillies puis rties par mesure d'hygine. On utilisait beaucoup les pices : cannelle, gingembre, girofle, safran muscade, poivre.

Les cuisiniers n'utilisaient que des liaisons au pain, vritable savoir-faire pour les sauces permettant avec les saveurs acidules de faire ressortir les parfums d'pice. La sauce verte, la plus connue, tait compose de pain, verjus, persil, gingembre et vinaigre. On apprciait les saveurs amres, aigres-douces, acides (verjus, vinaigre). Le principal verjus est celui au raisin. C'est un jus acide, extrait par pressage de raisin qui n'ont pas encore mri. Les fleurs taient trs utilises. Le choix des viandes tait trs vari : cygnes, hrons, cigognes, grues...tous les gibiers poil, les viandes d'levage (mouton cochon, boeuf), les oiseaux taient reconstitus pour la prsentation dans le plat. La viande et le poisson taient souvent prsents dans le mme plat. On mangeait avec les doigts dans le plat principal ou dans une cuelle partage l'aide d'un pais morceau de pain. ( Les fruits taient mangs en dbut de repas. Dans les maisons nobles, le service tait fait " la franaise" : les plats taient disposs sur les tables et chacun dcoupait ses propres morceaux. La composition des repas tait calque sur les variations saisonnires et le calendrier liturgique. Cette cuisine mdivale, aromatique, acide, lgre, se retrouve par bien des aspects dans la cuisine moderne. Dnigre pendant des sicles, elle a suscit les lentes transformations venir des XVIe et XVIIe sicles, qui ont permis d'tablir les grands prceptes de la cuisine classique.

Bibliographie: Jean-Pierre Poulain et Edmond Neirinck, Histoire de la cuisine et des cuisiniers. Techniques culinaires et pratiques de table, en France, du Moyen ge nos jours, LT Jacques Lanore, Paris, 2004